El Queso Oaxaca, se conoce solamente en Mxico y se fabrica en todo el pas, el nombre de este queso est ligado al estado de Oaxaca,

su lugar de origen, tambin se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de pasta hilada en cuya tecnologa la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectngulos, en este ltimo caso se llama queso asadero. Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos crticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC. El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompaando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los tpicos antojitos. TENGO ESTOS QUESOS Queso Ranchero Rendimiento: 500 g. Tiempo de preparacin: 4 horas Ingredientes: * * * * * * * 4 1/2 cucharadas soperas de sal de mesa 1/2 taza de agua hervida fra 25 gotas de coagulante de leche (cuajo)** 1/4 de cucharada cafetera de cloruro de calcio en polvo* 3 litros de leche entera pasteurizada Epazote y pimiento rojo picados y rajas de chile cuaresmeo al gusto 1 taza de leche entera en polvo (aprox. 130 g)

* Se consigue en drogueras. ** Se adquiere en farmacias grandes.

Utensilios: * Colador para pastas * Recipiente de plstico con tapa hermtica * Olla con capacidad de 5 litros * Caja metlica de galletas con la base perforada (puede usar un molde para pastel) * Manta de cielo (1 metro) * Cuchara de cocina de acero inoxidable o plstico * Taza medidora * Tapa de madera o de plstico para cubrir la caja metlica (puede usar un plato extendido) * Cuchara cafetera * Cuchillo con filo * 3 prensas (o un recipiente con agua) para prensar el queso

Procedimiento:

* En la olla de 5 litros mezcle la leche entera con la leche en polvo y pngala a entibiar a fuego medio. La temperatura ideal se alcanza cuando al dejarse caer unas gotas en la mueca (por el lado de la palma), usted apenas tolere el calor. * En 1/4 de taza de agua hervida diluya el cloruro de calcio y en el otro cuarto, el cuajo. Agregue el cloruro de calcio a la leche tibia y mezcle perfectamente con una cuchara. Enseguida incorpore el cuajo, revuelva durante 5 segundos e inmediatamente detenga con la cuchara el movimiento de la leche. *

Deje reposar la preparacin durante 20 minutos para que se forme la cuajada. La cuajada estar lista cuando al introducir la punta de un cuchillo, sta salga limpia y se abra un ojal en la cuajada. * Corte la superficie formando cuadritos de 1 cm aproximadamente y deje reposar 10 minutos. Caliente la cuajada a fuego muy bajo durante 5 minutos. * La tela se coloca sobre el colador de pastas y encima se vaca la cuajada. Se toman las cuatro puntas de la tela, formando una bolsa, y se aprieta la cuajada unos diez minutos para que se escurra el suero (cuide que la cuajada no se salga por los orificios de la tela). * Abra la bolsa y espolvoree la sal, mezclando ligeramente. Luego agregue el epazote, las rajas de chile y el pimiento o los condimentos de su preferencia. * Sin quitarle la tela, coloque el queso en la caja de galletas o en el molde, tpelo y encima coloque las prensas de manera que ejerzan presin moderada y constante. A su vez, ponga el recipiente en el colador y ste dentro de la olla para que ah caiga el suero. * Deje desuerar 1 1/2 horas aproximadamente (aumente la presin en cuanto observe que se aflojan las prensas). Pasado ese lapso, voltee el queso boca abajo y djelo reposar por 1 1/2 horas ms.

Envasado y conservacin: El queso desuerado se guarda en el recipiente de plstico y se conserva en el refrigerador. No olvide colocarle una etiqueta con el nombre, la fecha de elaboracin y la de caducidad. Caducidad El queso ranchero elaborado mediante esta tecnologa tiene una duracin aproximada de 15 das. **************************************

Queso 500 g. Ingredientes: * * * * * 5 litros de leche 1 cucharada de carbonato de calcio 3 mililitros de cuajo taza de agua Sal comn

Utensilios: * * * * 2 cacerolas grandes con capacidad de 5 lt Pala de madera Tela de manta de cielo Etiqueta adhesiva

Procedimiento: * Diluya en un de taza de agua el carbonato de calcio y, por separado, en otro cuarto de taza de agua disuelva el cuajo. * Coloque la leche a fuego bajo hasta que entibie, enseguida agregue el carbonato de calcio y mezcle muy bien con la pala de madera. * Retire del fuego e incorpore el cuajo diluido sin dejar de mezclar. Deje reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. * Transcurrido este tiempo, corte la cuajada en cuadros de tres centmetros aproximadamente. * Coloque nuevamente a fuego bajo durante 10 minutos, cuidando que no hierva. * Cubra el otro recipiente con la manta de cielo. * Pasados los 10 minutos, vierta la cuajada en el recipiente que tiene la tela. Espere un minuto, tome los extremos de la tela y comprima la cuajada para que escurra totalmente el suero. * Ponga sal encima de la cuajada para que se forme una costra. * Por ltimo, deje madurar por dos das y estar listo para su consumo. * Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad

Duracin: El queso elaborado mediante esta tecnologa, tiene una duracin aproximada de 15 das Recomendaciones: * Mantenga el queso en refrigeracin. * Si empieza a secarse puede exponerlo al sol, as podr rayarlo y seguir utilizndolo. * Puede consumir este queso 2 das despus de su elaboracin.