Anlisis de Alimentos I

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA Director General Lic. Eusebio Pillado Hernndez Director Acadmico Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar Director de Administracin y Finanzas Lic. Oscar Rascn Acua Director de Planeacin Dr. Jorge ngel Gastlum Islas Anlisis de Alimentos I Gua de Aprendizaje. Copyright , 2007 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora. Todos los derechos reservados. Primera edicin 2008. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280 Registro ISBN, en trmite. COMISIN ELABORADORA: Elaboracin: Juana Ins Lpez Rodrguez Dante A. Gutirrez Cornejo Laura Corral Pacheco Supervisin Acadmica: Jess Arely Meza Len Edicin: Bernardino Huerta Valdez Coordinacin Tcnica: Martha Elizabeth Garca Prez Coordinacin General: Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de Diciembre de 2009. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres de Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 204 ejemplares.

Ubicacin Curricular
COMPONENTE: FORMACIN PARA EL TRABAJO CAPACITACIN: CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el IV Semestre, tiene como antecedente la asignatura de Qumica II, la asignatura consecuente es Anlisis de los Alimentos II y se relaciona con Qumica de Alimentos y Tecnologa de Alimentos.

HORAS SEMANALES: 03

CRDITOS: 06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________ Plantel: _______________________________________ Grupo: __________________ Turno: _______________ Domicilio: _____________________________________________________ ______________________________________________________________ Telfono:___________________

Mapa Conceptual de la Asignatura

Anlisis de Alimentos I
Requiere del uso de

Tcnicas de Anlisis Qumico Cualitativo

Se utilizan para determinar el los alimentos la presencia de:

Tcnicas de Anlisis Qumico Cuantitativo

Se utilizan para determinar el los alimentos la cantidad de:

Carbohidratos. Lpidos Protenas Minerales

Carbohidratos. Lpidos Protenas Minerales Humedad

En alimentos tales como

Leche Carne Frutos y derivados

ndice
Recomendaciones para el alumno ........................................................... 7 Presentacin.............................................................................................. 8 UNIDAD 1. ANLISIS QUMICO PROXIMAL ................................... 9 1.1 Introduccin ....................................................................................... 10 1.2 Contenido de humedad ...................................................................... 10 1.3 Cenizas ....................................................................................... 13 1.4 Grasas o extracto etreo .................................................................... 15 1.5 Nitrgeno y protena bruta .................................................................. 17 UNIDAD 2. ANLISIS QUMICOS EN LECHE .................................. 19 2.1 Gravedad especfica ....................................................................... 20 2.2 Slidos Totales ............................................................................... 22 2.3 Acidez Total .................................................................................... 24 UNIDAD 3. ANLISIS QUMICOS EN CARNES ............................... 27 3.1 Contenido de cloruros en carnes ................................................... 28 3.2 Nitritos en Carnes Curadas. ........................................................... 30 3.3 Almidn en Embutidos ................................................................... 30 UNIDAD 4. ANLISIS QUMICO EN FRUTAS Y DERIVADOS ......... 33 4.1 Slidos Totales en jugos de frutas ................................................. 34 4.2 Contenido de Pectinas en frutas .................................................... 34 4.3 Precipitacin Alcohlica ................................................................. 37 Bibliografa General .............................................................................. 39

Recomendaciones para el alumno

La presente Gua de Aprendizaje constituye un importante apoyo para ti, pues en sta se manejan los contenidos mnimos de la asignatura de Anlisis de Alimentos I. No debes perder de vista que el Modelo Acadmico del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo, mediante la investigacin, el anlisis y la discusin, as como el aprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ah la importancia de atender las siguientes recomendaciones: Maneja la Gua de Aprendizaje como texto orientador de los contenidos temticos a revisar en clase. Utiliza el Mdulo de Aprendizaje como lectura previa a cada sesin de clase. Al trmino de cada unidad, resuelve la autoevaluacin, consulta la escala de medicin del aprendizaje y realiza las actividades que en sta se indican. Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje para estimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ah tratados. Utiliza la bibliografa recomendada para apoyar los temas desarrollados en cada unidad. Para comprender algunos trminos o conceptos nuevos, consulta el glosario que aparece al final del mdulo.

Presentacin
El curso de Anlisis de Alimentos I pretende desarrollar en el estudiante las habilidades necesarias para determinar los componentes de los alimentos. Asimismo, se dan a conocer los mtodos de anlisis y de clculo de dichos componentes. De manera general, en el curso se abordarn los temas de Anlisis Qumico Proximal, as como el anlisis especfico en leche, carnes, frutas y derivados. Esta asignatura se ubica en el Componente de Formacin Profesional, en la opcin de Conservacin de Alimentos. Durante el desarrollo del curso, descubrirs la importancia del Anlisis de Alimentos, como un medio para determinar adulteraciones en estos. Adems, conocers los estndares establecidos para la elaboracin de productos alimenticios.

Unidad 1

Anlisis Qumico Proximal

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar el anlisis qumico proximal en diversas muestras de alimentos para determinar su grado de adulteracin. TEMARIO: Introduccin, contenido de humedad, cenizas, grasas o extracto etreo, nitrgeno y protena bruta.

1.1 INTRODUCCIN
HABILIDAD: Explicar la importancia de los anlisis qumicos en los alimentos como medida para el control de calidad.

Los componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: Humedad, grasa, protena, ceniza y carbohidratos, aunque existen otros tipos de anlisis ms especficos, de acuerdo al tipo de alimento que ser estudiado. 1. EJERCICIOS 1, 2 Y 3 2. Revisa en sitios de Internet o en la bibliografa sugerida, los mtodos de laboratorio que emplean algunas empresas del sector alimentario, como medidas de control de calidad de sus insumos. Descrbelos brevemente. Con la informacin recabada, participars en una sesin plenaria con el resto del grupo, para identificar los resultados de la investigacin y elaborar un cuadro descriptivo con esta informacin. Empleando la informacin de la tabla anterior, explica la importancia de que estos mtodos sean empleados. Da ejemplos de industrias especficas. Es importante mencionar aspectos de tipo econmico, productivo, cualitativo, entre otros. Entrega el resultado por escrito a tu profesor para su revisin. Anota en tu cuaderno la manera en la que consideras que se determina la calidad de un alimento, empleando mtodos de laboratorio.

3.

1.2 CONTENIDO DE HUMEDAD

HABILIDAD: Aplicar el mtodo de secado en un alimento determinado para calcular su contenido de humedad.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin con otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

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4. Una vez realizada la introduccin al tema, a travs de una lluvia de ideas dirigida por el maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario: 1. Por qu es importante la determinacin de humedad de un alimento? 2. Qu porcentaje de humedad de los granos es adecuado para su almacenamiento? 3. De qu depende el mtodo utilizado para la determinacin de humedad? 4. A qu se refiere la naturaleza de la muestra? 5. Cmo se clasifica el agua contenida en un alimento? 6. Cul es la frmula para determinar humedad?

EJERCICIO 4

Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos: 1. 2. 3. 4. 5. Qu se debe hacer con alimentos secos para preparar la muestra? Qu se debe hacer con las muestras de chocolate? Qu hacer con las muestras de aceite que no estn claras? Cmo podemos calcular la cantidad de muestras? Cules son los mtodos de determinacin de humedad que nos indica Pearson? 6. Por qu se recomienda en la mayora de las industrias alimentarias determinar diariamente la humedad? TAREA 1

5. Haz el diagrama de flujo en tu cuaderno para determinar el contenido de humedad. EJERCICIOS 5 Y 6 6. Realiza los siguientes ejercicios: A) Determina el contenido de humedad en porcentaje, con la siguiente informacin: Peso de la cpsula 19.5 g; peso de la cpsula y muestra hmeda 21.7 g; Peso constante de la cpsula y muestra seca 20.0 g. B) Se tiene un cargamento de 200 Kg. de maz para almacn y es necesario conocer su humedad, para lo cual se tiene la siguiente informacin: Peso del plato 13.6 g; peso del plato con muestra hmeda 16.0 g; peso constante del plato con muestra seca 14.2 g.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la prctica de Contenido de Humedad. DETERMINACIN DE HUMEDAD. Objetivo: El alumno aplicar el mtodo de secado para conocer la cantidad de humedad o agua contenida en una muestra de alimento. Justificacin: La determinacin de humedad es una tcnica a utilizar en anlisis de alimentos para valorar la calidad del alimento, as como su adulteracin durante su procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha tcnica y saber interpretar sus resultados. Procedimiento: 1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105 C. 2. Pesa un plato de aluminio (o cpsula). 3. Pesa 2 g de algn alimento en la cpsula y anota el peso de la cpsula ms el peso de la muestra. 4. Coloca la cpsula en la estufa por cuatro horas. 5. Despus del tiempo estipulado, transfiere la cpsula al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 6. Pesa la cpsula con la muestra seca. 7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso constante. 8. Con base en los resultados obtenidos, determina el porcentaje de humedad en la muestra. 9. Elabora un reporte de la prctica.

EVALUACIN: Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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1.3 CENIZAS
HABILIDAD: Aplicar el mtodo de determinacin de cenizas en una muestra especfica de alimentos.

Las cenizas de los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica es quemada. 7. Una vez realizada la introduccin al tema por parte del maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario: 1. De qu estn constituidas las cenizas? 2. Tienen las cenizas la misma composicin que la materia mineral? 3. El valor de las cenizas es considerado como una medida general de calidad? 4. Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en algunos alimentos. 5. Qu se puede detectar al determinar cenizas en un alimento? 6. Qu caractersticas debe tener el residuo al que se le van a determinar cenizas? 7. Cul es la frmula para determinar cenizas en porcentaje? Define sus trminos. 8. Cul es la cantidad de muestra idnea para la determinacin de cenizas? 9. Cul es el aparato fundamental para la determinacin de cenizas, y a qu temperatura y tiempo se recomienda someter la muestra? 10. Por qu no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto sta se apaga? EJERCICIO 7

Investiga en la literatura los siguientes aspectos: 1. En qu alimentos es inconveniente o alto el contenido de cenizas? 2. Cules son las sugerencias de Pearson para la determinacin de cenizas totales? 3. Mencione otros mtodos para determinar cenizas.

TAREA 2

8. En tu cuaderno, elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin de cenizas y comntalo con el resto del grupo. EJERCICIOS 8 Y 9 9. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. Cul ser el contenido de cenizas de una gelatina si se cuenta con los siguientes datos? Peso de la muestra 2.1 g, y peso de la muestra incinerada 0.3 g. 2. Qu porcentaje de cenizas tendr un producto que gener la siguiente informacin? Peso del crisol 15.0 g; peso del crisol con muestra 17.2 g y peso constante del crisol con muestra incinerada 16.0 g. 13

Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica: DETERMINACIN DE CENIZAS Objetivo: El alumno determinar la cantidad de cenizas en una muestra de alimentos utilizando el mtodo de incineracin. Justificacin: El anlisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas o material inorgnico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteracin de una muestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar la tcnica adecuada para dicho anlisis. Procedimiento: 1. Pesa un crisol vaco y seco. 2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso del crisol ms el peso de la muestra. 3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentada previamente a 600 C. 4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 5. Pesa el crisol con la muestra fra. 6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso constante. 7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la frmula. 8. Elabora un reporte de la prctica y entrgala al profesor.

EVALUACIN: Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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1.4 GRASAS O EXTRACTO ETREO

HABILIDAD: Emplear los mtodos para la determinacin de la grasa o extracto etreo en alimentos.

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lpidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos de lpidos libres, o sea, aqullos que pueden ser extrados con disolventes como ter de petrleo y ter dietlico, mientras que los lpidos combinados necesitan disolventes tales como alcoholes para su extraccin. 10. Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en tu cuaderno: En que consisten los constituyentes grasos? Cmo se conoce alternativamente el contenido de grasa? Qu son los lpidos libres? Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos libres? Con qu tipo de disolventes se pueden extraer los lpidos combinados? Cmo se pueden romper las uniones de los lpidos? De qu depende la cantidad de lpidos que se obtengan de una muestra? Cmo se debe interpretar el anlisis de muestras vegetales? A qu se debe el hecho de dar otro nombre a los extractos vegetales? Cul es el mtodo ms recomendado para la determinacin de grasas? Qu sustancia especial utiliza el mtodo de Goldfish que absorbe la humedad? 12. Qu medio poroso utiliza el mtodo de Goldfish? 13. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus trminos. TAREA 3 Investiga en la literatura los siguientes aspectos: 1. Forma en la que normalmente se determina la grasa. 2. Qu se sugiere en aquellos casos en que las protenas pueden interferir en la extraccin directa de grasas? Mencione algunos mtodos. 3. Cundo se determina el aceite voltil? 4. Explique el mtodo para la determinacin de extracto etreo voltil fijo total. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

EJERCICIO 10

11. Haz el diagrama de flujo de la determinacin de extracto etreo; y antalo en tu cuaderno. 12. Haz los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. Determina el porcentaje de grasa de la semilla de cacahuate con la siguiente informacin: Peso del vaso 18.1 gr; peso del vaso con muestra 19.7 gr y peso del vaso con grasa seca 18.9 gr. 2. Cul es el porcentaje de grasa de una muestra de 3.2 gr de maz; el vaso en que se colect 18.3 gr y el vaso con muestra seca 19.7 gr?

EJERCICIOS 11 Y 12

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica: DETERMINACIN DE GRASAS O EXTRACTO ETREO. Objetivo: El alumno determinar la cantidad de grasa o extracto etreo en una muestra de alimento utilizando el mtodo de Soxhlet. Justificacin: La determinacin de grasa, o extracto etreo por el mtodo de Soxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un producto alimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de oxidacin o acidez. Procedimiento: 1. Anota el peso del vaso vaco. 2. Agrega 2 g de muestra en el papel filtro y anota el peso. 3. Coloca el papel con muestra dentro del tubo de extraccin. 4. Aade 150 ml de ter de petrleo al matraz de extraccin. 5. Lleva a cabo el calentamiento de extraccin por dos horas. 6. Despus del tiempo estipulado, coloca el papel con la muestra seca en un desecador para obtener peso constante. 7. Pesa el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados obtenidos.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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1.5 NITRGENO Y PROTENA BRUTA

HABILIDAD: Utilizar el mtodo macro Kjeldahl para la determinacin de protenas en un alimento. En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar la protena total en un alimento que las protenas y aminocidos individuales. El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. 13. Despus de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario en tu cuaderno: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Qu elementos permite determinar el mtodo Kjeldahl? Qu incluye la materia nitrogenada total? De qu manera se obtiene la protena en porcentaje? Cul es la frmula para determinar el nitrgeno total? En qu se basa la determinacin del mtodo Kjeldahl? Cul es la diferencia entre la protena vegetal y animal?

EJERCICIO 13

TAREA 4 Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Mtodo sugerido para la determinacin de nitrgeno y protena bruta. 2. Consideraciones importantes en el empleo del mtodo de Kjeldahl. 3. Mtodo sobre la determinacin del nitrgeno total mediante la tcnica de destilacin semi-micro de Markham?

14. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de protenas.

EJERCICIOS 14 Y 15

15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio: Determina el porcentaje de protena de los siguientes alimentos: - Carne de puerco con 16.1 de contenido de nitrgeno. - Queso chihuahua con 19.9 de contenido de nitrgeno. - Harina de maz con 15.3 de contenido de nitrgeno.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica. DETERMINACIN DE PROTENAS Objetivo: El alumno determinar cuantitativamente, por el mtodo macro Kjeldahl, la cantidad de protena presente en una muestra de alimento. Justificacin: El mtodo para la determinacin de protenas nos llevar a conocer el contenido de protenas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimar el valor nutricional y la calidad de los alimentos. Procedimiento: 1. Pesa de 0.9 a 2.5 g de muestra de alimento y envulvela en un papel filtro. 2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestin Kjeldahl. 3. Adiciona al matraz 20 g de una mezcla de catalizadores (Sulfato de potasio y sulfato de plata) y 25 ml de cido sulfrico concentrado. 4. Caliente el matraz en posicin inclinada hasta que cese la formacin de espuma. 5. Lleva el calentamiento hasta hervir (338 C) por un tiempo de 40 min. 6. Deja enfriar el contenido. 7. Agrega 200 ml de agua destilada, 25 ml de solucin de tiosulfato de sodio y mzclalos completamente. 8. Coloca el matraz en el destilador y agrega 120 ml de solucin de NaOH al 50 % p/v 9. Recoge el destilado en un matraz que contenga cido brico al 4% y 4 gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250 ml. 10. Titula el destilado con NaOH 0.1N valorado y anota los resultados. 11. Con base en los resultados obtenidos determina la cantidad de protena presente en la muestra analizada. EVALUACIN: Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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Unidad 2

Anlisis Qumico en Leche

OBJETIVO DE UNIDAD El alumno: Aplicar las tcnicas de anlisis qumicos para determinar la gravedad especfica, slidos totales y acidez total en muestras de leche. TEMARIO: Gravedad especfica, slidos totales y acidez total.

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2.1 GRAVEDAD ESPECFICA

HABILIDAD: Utilizar el picnmetro para determinar la gravedad especfica en una muestra de leche.

La gravedad especfica de la leche vara segn su composicin. En general, la leche contiene una alta gravedad especfica, misma que se ve influenciada por la presencia de slidos no grasos. 1. Participa en una discusin dirigida por el profesor y posteriormente resuelve en tu cuaderno los siguientes cuestionamientos: 1. Qu elemento influencia una alta gravedad especfica? 2. Cundo se obtiene un valor ms bajo de la gravedad especfica? 3. En qu rango de temperatura cambia rpidamente el valor de la gravedad especfica? 4. A qu temperatura tienen la mxima densidad la leche y la crema? 5. A qu temperatura tiene la mxima densidad el agua? 6. A qu temperatura se recomienda tomar la gravedad especfica? 7. En qu rango est el valor de la gravedad especfica de la leche entera, de la leche descremada y los slidos no grasos? 8. Qu aparatos miden la gravedad especfica? Explica su funcionamiento. 9. Cul es la frmula para determinar la gravedad especfica? Define los trminos que consideres ms importantes. 10. Que relacin se puede encontrar al analizar una muestra de leche? 2. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de la gravedad especfica. 3. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno. 1. Cul es la gravedad especfica de la leche Las Glorias, considerando los siguientes datos? Peso del picnmetro 16.3 g; peso del picnmetro y leche 19.5 g y peso del picnmetro y agua 18.1 g. 2. Qu gravedad especfica tendr una muestra de leche si al analizarla se obtuvo la siguiente informacin? Peso del picnmetro 10.7 g; peso del picnmetro y leche 15.1 g y peso del picnmetro y agua 12.3 g.

EJERCICIOS 1, 2 y 3

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica. DETERMINACIN DE LA GRAVEDAD ESPECFICA EN LECHE. Objetivo: El alumno determinar la gravedad especfica en una muestra de leche, para encontrar la relacin en cada uno de sus constituyentes (slidos grasos y slidos no grasos) para su control de calidad. Justificacin: Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedad especfica, se podr encontrar la relacin que existe entre los slidos grasos y no grasos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para su aceptabilidad. Procedimiento: 1. Lava, seca y coloca a peso constante un picnmetro. 2. Pesa el picnmetro seco. 3. Agrega 10 ml de una muestra de leche y vuelve a pesar el picnmetro. 4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnmetro. 5. Agrega 10 ml de agua y pesa el picnmetro de nuevo. 6. Con los datos obtenidos realiza los clculos pertinentes.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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2.2 SLIDOS TOTALES

Habilidad: Emplear la tcnica para la determinacin de slidos totales en leche. Existen normas en la Unin Americana que definen la leche legal. Estas normas son utilizadas para proteger la poblacin en contra de este producto con bajo contenido de grasa y slidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche y la leche procedente de pruebas bajas. 4. Apoyndote en lo expuesto por el profesor, resuelve en tu cuaderno las siguientes preguntas: 1. Qu proteccin brindan a la poblacin las Normas en la Unin Americana que define la leche legal? 2. Cul es el mtodo legal confiable que se utiliza para medir los slidos totales? 3. Qu aparato se utiliza para realizar pruebas aproximadas de slidos en leche? 4. En qu consiste la prueba gravimtrica para determinar slidos totales? 5. Cul es la frmula para determinar slidos totales en gramos por litro de leche? 5. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno: 1. Cul es el contenido de slidos totales en gramos por litro de la leche Vaquita, si nos dan la siguiente informacin?: Peso de la cpsula 19.5 g; peso constante de la cpsula con residuo seco 21.3 g; peso de la cpsula con muestra y peso de la muestra 24.8 g. 2. Obtenga el contenido de slidos totales en gramos por litro de una muestra de 5 ml de leche, que al secarla present un peso constante de 22.9 g con cpsula y el peso de la cpsula es de 20.3 g. 6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de slidos totales.

EJERCICIOS 4, 5 y 6

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica. DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES Objetivo: El alumno utilizar el mtodo gravimtrico para determinar la cantidad de slidos totales en una muestra de leche. Justificacin: El anlisis de slidos totales en una muestra de leche se realiza con el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si ha sido adulterada. Procedimiento: 1. Pesa 2.5 5 ml de muestra preparada. 2. Coloca la cpsula en un Bao Mara por un perodo de 30 minutos o hasta sequedad. 3. Introduce la cpsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a 100 C. 4. Enfra la cpsula con la muestra en un desecador. 5. Pesa la cpsula con el residuo rpidamente y anota el resultado obtenido. 6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasin durante una hora hasta obtener peso constante. 7. Con base en los resultados obtenidos determina los slidos totales presentes en la muestra.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique. 23

2.3 ACIDEZ TOTAL

HABILIDAD: Demostrar que el contenido de acidez total en leche es una medida de control de calidad.

La prueba de la acidez en leche se utiliza para control de calidad en la crema y en la leche; adems, es una gua de control en los procesos lecheros, tales como la elaboracin de quesos y madurez de la crema.

7. Despus de participar en una discusin grupal dirigida por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario: EJERCICIO 7 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Para qu se utiliza la prueba de acidez en leche? Qu nos indica la prueba de acidez en leche? Cules son las formas en que se mide la acidez? Cul es el valor de pH de la leche fresca? Qu nos indica la acidez aparente? Qu acidez presenta generalmente la leche? A qu se debe la acidez normal de la leche? De qu manera se determina la acidez? Cul es la frmula para determinar la acidez de leche en gramos por litro de cido lctico?

TAREA 1 Investiga en la bibliografa los siguientes cuestionamientos: 1. Por qu se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una formulacin? 2. Qu cido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas, manzana y vinagre?

8. Elabora el diagrama de flujo para la determinacin de acidez. EJERCICIOS 8 Y 9 9. Realiza los siguientes ejercicios: 1. Cul es el contenido de acidez de una muestra de 4.8 ml de leche, y que al titularse con NaOH 0.1 N, se gastaron 1.9 ml? 2. Determina la acidez (g/l) de la leche Blanca, con los siguientes datos: Cantidad de muestra 3.1 ml y 2.1 ml de NaOH 0.1 N utilizados.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica. DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL Objetivo: El alumno utilizar el mtodo de titulacin, para determinar la cantidad de acidez total (porcentaje de cido lctico) de la leche fresca. Justificacin: Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podr evaluar su calidad, y por lo tanto, su aceptabilidad. Procedimiento: 1. Coloca 20 ml de muestra de leche preparada en un matraz Erlenmeyer. 2. Diluya con agua dos veces su volumen. 3. Aade 2 ml del indicador fenolftaleina. 4. Titula con solucin de hidrxido de sodio 0.1 N hasta la aparicin de un color rosado que persista cuando menos un minuto. 5. Anota los resultados y calcula la acidez total de la muestra de leche analizada.

EVALUACIN: Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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Unidad 3

Anlisis Qumicos en Carnes

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicar mtodos de anlisis qumicos en carnes para determinar su adulteracin. TEMARIO: Contenido de cloruros en carnes, nitritos en carnes curadas y almidn en embutidos.

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3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES

HABILIDAD: Utilizar los mtodos de determinacin de cantidad de cloruros en una muestra de carne curada.

El curado significa la adicin de cloruro de sodio a la carne con el propsito de conservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotacin de una mezcla seca de sales en la carne o por inmersin de sta en una salmuera que contiene de 15-25% de sal.

EJERCICIOS 1 Y 2

1. De lo expuesto por el profesor, resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Qu papel juega la sal en la fermentacin? 2. Cmo funciona la sal en el curado? 3. Qu ingredientes se agregan en el proceso de curado? 2. Elabora el diagrama de flujo de la determinacin de cloruros en carnes.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Elabora la siguiente prctica: DETERMINACIN DE CLORUROS EN CARNE CURADA Objetivo: El alumno determinar la concentracin de cloruros en carne curada por el mtodo volumtrico de Volhard. Justificacin: La determinacin de cloruro de sodio en muestras de carnes nos ayudar a verificar su calidad y aceptacin, ya que el incremento en el contenido de sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar la contaminacin de carnes por microorganismos. Procedimiento: 1. Coloca 3 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrgale 25 ml de AgNO3 y 15 ml de HNO3. 2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materia orgnica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCl. 3. Agrega unas gotas de KMnO4. 4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color. 5. Agrega 25 ml de agua destilada. 6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullicin. 7. Enfra la solucin. 8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada. 9. Aade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solucin saturada de sulfato ferroso amnico. 10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un color anaranjado. 11. Anota los datos y realiza los clculos.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS

HABILIDAD: Explicar la importancia de la determinacin de nitritos en carnes curadas. El proceso tecnolgico del curado tiene como objeto la preservacin del color rojo en productos derivados de la carne, procesados y cocidos, tales como jamones y embutidos.

EJERCICIO 3

3. Con ayuda de lo expuesto por el profesor realiza el siguiente cuestionario: 1. Que objetivo tiene el proceso tecnolgico de curado? 2. En qu consiste bsicamente el proceso de curado? 3. Cul es la reaccin principal que ocurre en la carne al agregar nitritos? 4. Qu compuestos se forman al reaccionar el nitrito con el cido de la carne? 5. Cmo se forma la nitrosomioglobina? 6. Qu ocurre en la coccin de la carne con la nitrosomioglobina? 7. Que elemento le da el color rosado a la carne?

TAREA 1

Apoyado en la literatura resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Qu factores afectan la accin de nitritos una vez formado el nitrosohemocromo? 2. Por qu el cuidado de la carne fresca vara en relacin a los productos curados de carne? 3. Redacta en un texto con extensin mxima de una cuartilla, la importancia de estos procesos en relacin a los procesos de alimentacin.

3.3 ALMIDN EN EMBUTIDOS

HABILIDAD: Comprobar la presencia de almidn en muestras de embutidos. Para la preparacin de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal que resultan difciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse de acuerdo con su capacidad de retencin de agua.

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4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Por qu a los embutidos se les debe agregar almidn y agua durante el proceso de elaboracin? 2. Quin regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido? 3. Qu cantidad de agua se puede agregar a un embutido? 4. Para qu se utilizan materiales de relleno en un embutido? 5. De qu tipo es la determinacin de almidones?

EJERCICIO 4

TAREA 2 Investiga: Las propiedades de los almidones.

EJERCICIO 5 5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinacin de almidn en embutidos.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica: DETERMINACIN DE ALMIDN EN EMBUTIDOS Objetivo: El alumno identificar la presencia de almidn en una muestra de embutido, para identificar posibles adulteraciones. Justificacin: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia, consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la preparacin de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En algunas ocasiones, se adicionan en mayor cantidad algunos de stos, como es el caso del almidn en los embutidos. Procedimiento: 1. Pesa 5 g de muestra bien molida y transfirela a una cpsula de porcelana. 2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se disgregue perfectamente. 3. Deja enfriar. 4. Agrega unas gotas de solucin de yodo-yoduro de potasio (Lugol) y mzclalo con ayuda de un agitador de vidrio. La aparicin de un color azul indica la presencia de almidn. La presencia de color indica que la muestra de alimento est adulterada.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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Unidad 4

Anlisis Qumico en Frutas y Derivados

OBJETIVOS DE UNIDAD El alumno: Aplicar algunas de las tcnicas de anlisis qumicos en frutas y derivados con el fin de verificar si existe adulteracin. TEMARIO: Slidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y precipitacin alcohlica.

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4.1 SLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS

HABILIDAD: Explicar el mtodo de anlisis para determinar la cantidad de slidos totales en una muestra de jugo.

El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relacin de madurez, es decir, de la relacin que existe entre los slidos totales y la acidez. Los jugos pueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceracin o trituracin, teniendo como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraerse con agua.

1. Participa en una lluvia de ideas acerca del tema y lleguen a conclusiones grupales con ayuda del profesor. EJERCICIOS 1 Y 2 2. Realiza una bsqueda bibliogrfica en las fuentes recomendadas y contesta las siguientes preguntas: 1.- Cmo se estima el sabor de los zumos de frutas? 2.- Cmo se pueden obtener los jugos y qu uso se les puede dar? 3.- Cul es el pH de los jugos extrados? 4.- Qu porcentaje de azcar tienen los jugos naturales? 6.- En qu intervalo de temperatura pueden crecer levaduras en los jugos? 7.- Cul es el objetivo de la determinacin de slidos totales en jugos de frutas? Entrega un reporte al profesor con los resultados de tu investigacin.

4.2 CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS

HABILIDAD: Emplear el mtodo de anlisis para determinar la cantidad de pectina en una fruta.

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cuales forman soluciones coloides en el agua y son derivadas de la protopectina, durante el proceso de maduracin de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina forma un gel.

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3. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados en clase y en una investigacin bibliogrfica: 1. Dnde se encuentran las soluciones pcticas? 2. Cul es la unidad principal de las pectinas? 3. De qu depende la firmeza del gel? 4. Cul es la frmula para determinar porcentaje de cido pctico? Define los trminos que consideres ms relevantes y comntales con tus compaeros y profesor.

EJERCICIOS 3 Y 4

4. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de contenido de pectinas en frutas.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica: DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS Objetivo: El alumno utilizar la tcnica gravimtrica para determinar la cantidad de pectina presente en una muestra de fruta. Justificacin: El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez de stas, lo cual es importante en la industria alimentaria para la elaboracin de jugos. Procedimiento: 1. Prepara un nctar de manzana con 100 g de esta fruta. 2. Adicinale 100 ml de agua. 3. Separa el lquido contenido en la pulpa. 4. Divide el extracto en dos partes iguales y colcalas cada una en un vaso de precipitado de 400 ml. 5. a) a.1. a.2. a.3. a.4. b) b.1. b.2. b.3. A la otra porcin del extracto adicinale alcohol etlico mientras se agita bien. Repite el paso a.2 Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos. A una parte de extracto adicinale gota a gota una disolucin de CaCl2 hasta que no precipite. Filtra sobre un papel filtro tarado. Seca en el horno a 60 C. Pesa el papel filtro con los slidos secos obtenidos.

6. Realiza los clculos con los datos obtenidos.

EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique.

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4.3 PRECIPITACIN ALCOHLICA

HABILIDAD: Utilizar el mtodo de anlisis para determinar el precipitado alcohlico en una muestra de jugo de frutas.

Se considera que una fruta est madura cuando su concentracin de azcar es mxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber alteraciones en el fruto.

5. Resuelve los siguientes cuestionamientos: 1. Cul es la relacin del azcar invertido-cido ctrico para determinar la madurez de una naranja? 2. Cundo se dice que una manzana esta madura? 3. Qu utilidad tiene la precipitacin con alcohol? 4. Cul es la frmula para determinar el porcentaje de precipitado alcohlico? Define los trminos que consideres necesario.

EJERCICIOS 5 Y 6

6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinacin de precipitado alcohlico en jugos de frutas.

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Prctica
INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente prctica. DETERMINACIN DE PRECIPITADO ALCOHLICO EN JUGOS DE FRUTAS Objetivo: El alumno determinar el porcentaje de precipitado alcohlico en una muestra de jugo de fruta con el fin de identificar una posible adulteracin. Justificacin: El anlisis para determinar el precipitado alcohlico se realiza con el fin de encontrar alguna adulteracin, ya que los jugos pueden contener menos concentracin de fruta y ms cantidad de agua. Procedimiento: 1. Toma 100 ml del jugo de frutas a analizar y evapralos hasta obtener un volumen de 20 ml. 2. Agrega, al jugo evaporado, lentamente y con agitacin constante, 200 ml de alcohol. 3. Deja en reposo hasta aproximadamente una hora. obtener un precipitado floculento,

4. Filtra a travs de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que se seque antes de transferirlos al papel. 5. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel. 6. Evapora la solucin a 2 ml. 7. Adiciona 5 ml de HCl 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita o calienta para disolverlo. 8. Precipita con 200 ml de alcohol y filtra. 9. Lava con alcohol hasta remover el HCl. 10. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol de platino tarado y evapora a sequedad en Bao Mara. 11. Seca el contenido del crisol a peso constante. 12. Pesa el crisol ms el residuo y anota el valor obtenido. 13. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas). 14. Coloca en el desecador. 15. Vuelve a pesar. 16. Con los datos obtenidos, realiza los clculos necesarios para determinar si hay alguna adulteracin. EVALUACIN Para evaluar las actividades de este tema, debers entregar al profesor un reporte sobre la prctica de laboratorio, segn las caractersticas que l mismo te indique. 38

Bibliografa General
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Tcnica lechera. Ed. CECSA. 2da. Reimpresin. Mxico, 1980. HAROL, Egan et al. Anlisis qumico de alimentos de Pearson. 4ta. Reimpresin, Mxico, Ed. CECSA. 1991. HART, L. y H.J. Fisher. Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, 2da. Reimpresin. Espaa, 1991. DESROSIER, W. Norman. Conservacin de alimentos. Ed. CECSA, 11a. edicin, Mxico, 1981. GUERRERO L. Isabel y Mario R. Arteaga. Tecnologa de carnes. Elaboracin y preservacin de productos crnicos. Ed. Trillas, Mxico, 1990. JUDKINS H. F. y H. A. Keener. La leche. Su produccin y procesos industriales. Ed. CECSA. 8a. Reimpresin. Mxico, 1979. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia, 1a. Reimpresin. Espaa, 1986. REVILLA R. Aurelio. Tecnologa de la leche. Procesamiento manufactura y anlisis. Herrero Hermanos, 6a. edicin, Mxico, 1981. SECRETARA DE SALUD. Manual de Tcnicas y procedimientos para el anlisis de alimentos. Mxico, 1989.

Lecturas sugeridas CRDOVA FRUNZ, Jos Luis. La qumica y la cocina. Fondo de Cultura Econmica. Tercera edicin, primera reimpresin. 2003 ROMO DE VIVAR, Alfonso. Qumica, universo, tierra y vida. Fondo de Cultura Econmica. Tercera edicin. 2003

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