Manual Bioquímica de Los Alimentos

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS N° 6
“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZÁBAL”
TÉCNICO LABORATORISTA
QUÍMICO
MANUAL TEÓRICO-PRÁCTICO DE
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNO GRUPO
PROFESORES EQUIPO
Versión 2019
QUINTO SEMESTRE
Revisión junio 2019

I.A. Emma Rosales Gutiérrez
I.B.Q. Felipe de Jesús Maqueda García
I.B.Q. Aydeé Elizabeth Ramírez Sánchez
1
Mapa curricular de la especialidad de Técnico Laboratorista Químico
Contiene 13 Unidades de aprendizaje que se ubican en 3º a 6to. nivele del Plan de Estudio,
7 de ellas son impartidas en los laboratorios de la especialidad de forma obligatoria y 4 se
denominan optativas.
El propósito principal de estas Unidades de Aprendizaje es preparar al estudiante para que

desarrolle competencias en el análisis químico en todos sus tipos, a través, de un adecuado
proceso de toma y preparación de muestra, así como el dominio de las distintas técnicas
aprobadas por organismos internacionales para desarrollar determinaciones
instrumentales, fisicoquímicas, biológicas y sensoriales, entre otras. A fin de desarrollar
alumnos que se convertirán en Recursos Humanos aptos para trabajar en la Industria
química, con una postura y una conducta crítica que los posibilite a tomar decisiones en los
procesos industriales
Misión
El Programa Académico de Técnico Laboratorista Químico es un Programa acreditado y

reconocido por su calidad y actualización en su Plan de Estudio y Unidades Académicas,
así como de la planta docente que lo imparte, creado para contribuir al desarrollo de la
actividad del área Químico Industrial del país. Para lograrlo, forma alumnos técnicos con la
calidad, competitividad y compromiso para insertarse en el campo laboral, con un alto
sentido de responsabilidad, creatividad, iniciativa y superación.
Visión
Ser el Programa Académico líder en la formación de Técnicos Laboratoristas Químicos

altamente capacitados y competitivos en el análisis Físico, Químico y Biológico en
alimentos, fármacos y químicos en general; con una actitud de servicio, poseedores de
valores cívicos y éticos, comprometido en el trabajo interactuando con profesionalismo en
la actividad industrial de nuestro país.
Perfil de egreso
El egresado se podrá integrar a la planta productiva del país, continuar sus estudios en el
Nivel Superior dentro de las Unidades Académicas del Instituto Politécnico Nacional o de
cualquier otra Institución Educativa. El egresado del Programa Académico de Técnico
Laboratorista Químico habrá obtenido las competencias, valores y actitudes necesarias
para:
• Aplicar métodos analíticos en productos alimenticios, farmacéuticos y

cosméticos, productos químicos y petroquímicos y así garantizar el proceso
de gestión de la calidad.
• Aplicar métodos de muestreo y técnicas de acondicionamiento de muestras
para análisis químicos, físicos y biológicos.
• Emplear métodos correctos de almacenamiento y transporte de materias
primas, productos en proceso y productos terminados; considerando sus
características químicas y compatibilidad.
1
• Interpretar los resultados de un análisis y confrontarlos con la normatividad
vigente.
• Supervisar la producción y calidad de un producto.
• Manejo de equipo de cómputo y software que pudiera estar relacionado en un
análisis químico instrumental.
• Conocimiento de las relaciones humanas.
• Ser jefe, coordinador o responsable de laboratorio industrial.
• Recibir y evaluar materia prima.
• Actuar con criterio ético respecto al cuidado y preservación del medio
ambiente.
• Interpretar resultados de laboratorio y proponer alternativas de solución o
mejora a procesos productivos.
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Presentación
La Unidad de Aprendizaje Bioquímica de los Alimentos pertenece al área de formación

profesional del Bachillerato Tecnológico, Nivel Medio Superior del Instituto Politécnico
Nacional. Se ubica en el quinto nivel y semestre del plan de estudios de la carrera de
Técnico Laboratorista Químico, se imparte de manera obligatoria en la rama del
conocimiento ciencias Medico Biológica.
El propósito principal de la Unidad de Aprendizaje de Bioquímica de los Alimentos, es

preparar al estudiante para que desarrolle competencias procedimentales, actitudinales y
conceptuales, entorno al análisis de los alimentos a través de la clasificación; su
caracterización sensorial y cuantificación del contenido de biomoléculas como: grasas,
proteínas, carbohidratos y otros componentes como el agua, minerales y fibra; así
establecer la composición, aporte energético; aporte nutritivo, y que con la información
resultante se estime el valor que poseen los alimentos para la dieta del ser humano y su
función bioquímica.
Las competencias profesionales y laborales están estructuradas a fin de desarrollar

estudiantes capacitados para realizar análisis físicos, fisicoquímicos, con correcta
interpretación de los resultados obtenidos en el laboratorio, con una conducta crítica que
les dé la posibilidad de tomar decisiones adecuadas y pertinentes durante el proceso de
materias primas y aprobación de productos terminados de la industria Alimentaria. También
promueven valores como el trabajo en equipo, la honestidad, la responsabilidad, la ética, la
empatía entre otros.
Las principales relaciones de Bioquímica de los Alimentos con otras Unidades de

Aprendizaje vinculadas con la industria alimentaria son: Química, Física, Matemáticas,
Análisis Químico, Técnica y Calidad Instrumental, Control Sanitario Microbiológico, Uso y
Regulación de Aditivos, Análisis Especiales, Tecnología Química, Tecnología de Alimentos
y Gestión de la Calidad de Procesos Productivos entre otras.
Metodología de trabajo
La metodología se basa en estándares de aprendizaje planteados en las competencias.

Cada competencia se desagrega en resultados de aprendizaje (RAP) que se abordan a
través de actividades sustantivas que tienen como propósito indicar una generalidad para
desarrollar las secuencias didácticas que atenderán cada RAP. Las evidencias con las que
se evaluará formativamente cada RAP, se definen mediante un desempeño integrado, en
el que los estudiantes mostrarán su saber hacer de manera reflexiva, utilizando el
conocimiento que va adquiriendo durante el proceso didáctico para transferir el aprendizaje
a situaciones similares y diferentes.
El papel del docente es ser facilitador, es decir tiene una intervención mediadora entre los
contenidos disciplinarios, las características del contexto y los instrumentos o herramientas
que provee al estudiante para facilitar un aprendizaje significativo, estratégico, autónomo y
colaborativo a través de momentos reflexivos, críticos y creativos.
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Las actividades para esta asignatura se desarrollan durante 2 horas por semana en
laboratorio y una hora en otros ambientes de aprendizaje.
Evaluación del curso

La evaluación de tipo ordinaria se lleva a cabo en tres periodos durante un semestre, para
acreditar el curso se deberá cumplir con la entrega puntual de las evidencias solicitadas por
los profesores que imparten la Unidad de Aprendizaje, distribuyendo un 50% Evaluación
Práctica y 50% Evaluación Teórica. El alumno que no acredite de forma ordinaria puede
presentar Evaluación Extraordinaria o Evaluación a Título de Suficiencia en los periodos
estipulados por la Unidad Académica y según se hayan cumplido los requisitos escolares
para ello.
4
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos
Miguel Othón de Mendizábal
Carrera Acreditada de Técnico Laboratorista Químico
Introducción
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en

especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de
los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la
ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición
de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos
tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y
manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para
el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos y las
sustancias contenidas en ellos que son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los
materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el
crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia
usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que
ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un
sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y
luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, vitaminas y los

inorgánicos como el agua, minerales y oxígeno pueden también ser considerados como
nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo
en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.
El agua es esencial para la vida: tiene una función reguladora de la temperatura corporal,
como disolvente y como vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como
reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizadora de la
conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento dinámico de
macromoléculas, incluyendo sus propiedades (enzimáticas) catalíticas y de otras formas
ignoradas. Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica depende tan íntimamente
de esta pequeña molécula inorgánica y quizá más destacable aún que muy pocos
científicos se hayan percatado de ello.
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su propio

y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localización y
orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos, además en la susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los
alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de
conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.
5
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes
(de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en
algunos vegetales, como la soja.
• Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo esta
la proteína más importante en los vertebrados
• Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples,
algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que
necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz
de producirlos por sí solo.
Funciones de las proteínas:
• Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras corporales,

suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de tejidos y
órganos del cuerpo. Ej. la queratina está presente en la piel, las uñas y el pelo; el
colágeno está presente en los huesos, los tendones y el cartílago, y la elastina, se
localiza fundamentalmente en los ligamentos.
• Reguladora: algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las
células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del
crecimiento...), muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones
orgánicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan
de los aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos.
• Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo
(anticuerpos, inmunoglobulinas...).
• Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, trombina... impiden que al
dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.
• Transporte de sustancias: transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno
(hemoglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de
membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.
• Energética: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente
para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se
emplean como combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal).
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno,
la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de
oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que
proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.
Las sales minerales de cualquier tipo son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que
ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación o en caso de que haya
escasez de líquido por un cuadro de diarrea.
6
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades
(miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente
importante de algunas vitaminas.
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones

enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los
principales proveedores de minerales las plantas.
La fibra cruda es de gran importancia en nuestra dieta ya que su función en nuestro

organismo es de favorecer la correcta evacuación, la eliminación de colesterol y triglicéridos
que son componentes muy dañinos para la salud en los humanos.
Por medio de los análisis de los alimentos podemos conocer el valor nutritivo y calórico, el
cual nos sirve para poder establecer dietas favorables para una alimentación sana y se
refleje en una vida de calidad.
7
1. PRÁCTICA N° 1. TOMA DE MUESTRA

Fecha de desarrollo de la práctica: ___________________
Nombre de la práctica: Práctica N°. 1 Tiempo: 2 horas

Toma de muestra
Unidad de aprendizaje: Bioquímica de los alimentos
Competencia particular 1. Adquiere consecuencia de la alimentación como un proceso
voluntario, a través de análisis de alimentos, para conocer el aporte nutrimental de estos
Y crear sana cultura sana de alimentación.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1
Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que
desempeñan en el organismo
RAP 2.
Identifica la importancia de los micros y macro nutrientes mediante la funcione bilógica
que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de alimentos.
1.1 Introducción
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio dependerá
de que tan representativa haya sido la muestra del lote, serie, paquete o consignación de un
alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se
necesita.
Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en general

heterogéneos, por lo que es difícil obtener una sola muestra absolutamente representativa
para el análisis de laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar
o en forma planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas
individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la composición media
del lote o en la mayor parte de casos las muestras se mezclan para dar una sola, que es
representativa, de la cual se toma una muestra para el análisis de laboratorio.
El proceso de muestreo es la primera etapa de cualquier análisis y además es también un

punto crítico del análisis en el laboratorio, ya que de no realizarse de manera correcta el
muestreo, el resultado de los análisis no reflejan las características reales del alimento y por
lo tanto carece de validez.
Además de que el muestreo es una de las etapas críticas del análisis en el laboratorio, es muy
importante para el análisis estadístico de control de calidad ya que la mayor parte de las
estadísticas incluyen capítulos que describen los principios matemáticos elementales
involucrados durante el muestreo.
8
Debido a las dificultades prácticas y a los aspectos económicos de que se involucran en el
muestreo y la variación natural en la composición de los productos alimenticios, el análisis de
alimentos a menudo se efectúa sobre muestras escogidas al azar.
A fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado, para que los
análisis por duplicado coincidan lo más posible.
El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Se

dispone de varios aparatos para reducir el tamaño de partículas de los alimentos y para
mezclar íntimamente los productos alimentarios. Los cortadores de carne, ralladores,
mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, húmedos o mojados y los distintos
tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio
alimentario.
Todos los instrumentos mecánicos producen calor, por lo que se tendrá sumo cuidado de no
alterar la composición de la muestra, por la pérdida de humedad debida al sobrecalentamiento
del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por medio de un molino
mecánico y después mezclarse íntimamente con una cuchara o espátula.
Los alimentos sólidos húmedos, por ejemplo, los productos cárnicos, son homogeneizados
mejor moliéndolos que picándolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una
licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.
1.2 Desarrollo práctico:
Materiales:
• Balanza granataria
▪ Probeta de 500 mL
▪ Espátula
▪ Charola de plástico
▪ 1 muestra de 1Kg de arroz o frijol
▪ 1 muestra de 200 o 250 mL de leche o jugo
▪ 5 bolsas de plástico de 1 Kg de capacidad
▪ Etiquetas autoadheribles
▪ Norma actualizada sobre etiquetado de los productos alimenticios impresa o digital
9
Procedimiento:
1.2.1.1 Método de cuarteo para la preparación de una muestra para su análisis.
1) Con las etiquetas autoadheribles, rotular correctamente la bolsa de plástico donde

se va a colocar la muestra, indicando: fecha, hora y lugar de muestreo, número de
lote, cantidad, nombre del analista y autoridad de la persona que muestrea, número
de identificación de la muestra, razón del muestreo, nombre de la razón social del
fabricante, importador, vendedor o comprador, proceso o etapa de la toma de
muestra, condiciones de empaque, fecha de caducidad, fecha de elaboración, fecha
de consumo preferente, número de lote y observaciones.
2) Homogeneizar la muestra de arroz o frijol y colocarla sobre una charola, extenderla
y hacer división en 4 porciones aproximadamente iguales.
3) Separar dos cuartas partes y con ellas repetir el proceso de homogeneizar y cuartear
en 4 partes aproximadamente iguales.
4) Separar nuevamente 2 partes hasta llegar a una muestra homogénea y del tamaño
recomendado para el análisis que se desea realizar.
5) Revisar el contenido neto del producto y compararlo con el límite de desviación que
permite la Norma Oficial Mexicana correspondiente1.
Fuente: WSDOT FOP for AASHTO T 2481, 2012.
1 NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993, productos preenvasados-

contenido neto tolerancias y métodos de verificación
10
1.2.1.2 Revisión de empaque y contenido neto de las muestras líquidas de leche o
jugo.
1) En la etiqueta auto adherible, rotular correctamente los datos de identificación de la

muestra indicados en el punto 2.2.1.
2) Cotejar las características del etiquetado de la muestra de leche o jugo, con relación
a la Norma Oficial Mexicana sobre etiquetado de los productos alimenticios.
3) Revisar el contenido neto del producto y compararlo con el límite de desviación que
permite la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
1.3 Resultados:
1) En el siguiente recuadro, coloque la fotografía que ilustre los resultados de esta

práctica, método de cuarteo y la etiqueta colocada en la muestra líquida.
11
2) Llene los siguientes cuadros con los resultados obtenidos en el grupo.
Registro de resultados de muestreo de frijol o arroz

Cumple con la Norma
Equipo Muestra Marca Observaciones
(Si / No)
1
10
11
12
Registro de resultados de muestreo de leche o jugo

Cumple con la Norma
Equipo Muestra Marca Observaciones
(Si / No)
1
10
11
12
12
1.4 Análisis de Resultados
En equipo, describan brevemente el significado o interpretación de resultados y
relaciónenlos con la información científica investigada, no omitan comparar con normas o
referencias de consulta.
1.5 Conclusión
En equipo, redacten las conclusiones, donde se incluyan:
• Generalidades científico-teóricas
• Resultados de aprendizaje alcanzados
• Recomendaciones o sugerencias que permitan optimizar los métodos y/o
procedimientos para mejorar los resultados.
13
1.6 Cuestionario
1) ¿Qué entiende por Muestra?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2) ¿Qué es una muestra compuesta?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3) ¿Cómo se realiza un plan de muestreo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4) ¿Qué entiende por representatividad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5) ¿Qué importancia tiene el muestreo en el resultado final de una determinación?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6) ¿Qué importancia tiene preparar la muestra para el análisis?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7) Escribe al menos tres procedimientos que se realizan para conservar la muestra.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.7 Referencias
Escribe al menos 3 referencias que hayas investigado en formato APA:
1)
2)
3)
4)
5)
14
1.8 Evaluación
Instituto Politécnico Nacional

CECyT N° 6 “Miguel Othón de
Mendizábal”
Bioquímica de Alimentos
Autoevaluación del equipo
CUMPLE OBSERVACIONES (Indicar

REQUISITO
Sí No motivo de incumplimiento)
Es puntual en el horario de entrada al laboratorio
Colocan sus pertenencias en el lugar destinado a ello
Hace uso adecuado de bata blanca
Porta zapato y vestimenta adecuados al trabajo
Usa adecuadamente cofia, cubrebocas y guantes
No usa maquillaje ni piercing

No usa celular u otro dispositivo electrónico y no juega o
grita
Mantiene una actitud de respeto hacia los demás
Usa adecuadamente guantes de carnaza, googles o

lentes de seguridad
Previamente investigó el tema y resolvió el cuestionario
de la práctica correspondiente.
Trabaja colaborativamente (participan todos)
Mantiene la mesa de trabajo limpia durante y después
de la clase
Mantiene pasillos limpios, libres de basura y derrames
Mantiene tarja limpia, seca y libre de residuos de
muestra
Coloca bancos en su lugar al término de la clase
Porta el material de trabajo individual (franela, marcador
indeleble, maskin tape y encendedor)
Entrega material completo, a tiempo, limpio y seco
Al término de la práctica los equipos y aparatos fueron
apagados y desconectados
Al término de la práctica los aparatos, dispositivos y
equipos están libres de muestras y se entregan limpios
Obtiene y registra los resultados de la práctica
Culmina a tiempo el desarrollo práctico

Revisó:
Profesor titular 1: ________________________________________________
15
1.9 Notas
16
2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL

Nombre de la práctica: Práctica N° 2 Tiempo: 2 horas

Análisis sensorial
Unidad de aprendizaje: Bioquímica de los Alimentos
Competencia particular 2: Verifica el grado de gusto o disgusto de un alimento mediante
pruebas discriminativas y descriptivas, para garantizar que la calidad de los alimento
satisfaga las necesidades específicas de los consumidores.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1:
• Mide las características subjetivas de un alimentos con tecinas específicas de
análisis sensorial para calificar diferentes alimentos
• Toma una postura crítica con respecto a la calidad de un alimento con la
evaluación de los parámetros organolépticos para sugerir un alimento adecuado
desde el punto de vista sensorial y nutritivo.
2.1 Introducción
La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que
algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede
hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición; pero

no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos
elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su composición.
Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos humanos.
El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean apreciados:
obtener una fórmula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de
las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas
entre los potenciales consumidores.
El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razón fundamental es que los

consumidores solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos productos con otros,
pero nos cuesta dar una nota con carácter definitivo. Esto representa un problema desde el
punto de vista computacional que se puede abordar con técnicas de Inteligencia Artificial.
Un aspecto muy importante del análisis sensorial son las descripciones de los alimentos,
pues de ellas queremos deducir la valoración de los consumidores. En estas descripciones
intervienen, además de análisis químicos o físicos, todas las circunstancias de producción
que sean cuantificables. Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de distintos
aspectos de los alimentos que les otorgan un grupo de expertos o catadores.
17
El beneficio que se busca con el análisis sensorial es adaptar los sistemas de producción
para poder obtener productos mejor valorados por los consumidores.
Tipo de Jueces
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi entrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir
en una prueba.
Juez semi entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Condiciones de las pruebas:
• Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los
alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que suelen
tomarse frías se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a 2º C y el
resto de los alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
• Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor
al producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras,
se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color.
• Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. para muestras
sólidas.
• Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los resultados
de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No deben
hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que, si el juez acaba de
comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá
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asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
• Lavado bucal: Se suministra al juez un vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas saladas o
habaneras para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el
tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes
deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar
debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.
El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además

lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe
equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo
recomendable son vasos, copas y platos de material desechable. Debe contar con un
espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador
de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se
distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una
mesa y sillas.
El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de
preparación, pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener compartimientos
individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin interferencia de otros
miembros del panel. Cada cabina deberá contar con un mostrador, una silla y una ventanilla
de comunicación con el área de preparación de alimentos, iluminación propia para pruebas
de enmascaramiento de color.
Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio

donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda
analizar datos y archivar resultados.
En el análisis sensorial se llevan a cabo diversos tipos de pruebas según sea la finalidad
para la que se efectúe. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas.
Tipos de pruebas
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante
el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a
otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos integrados solamente por
consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del
grado de satisfacción y las de aceptación. Las pruebas afectivas más usadas son las
escalas hedónicas de 3 puntos y de 5 puntos, aunque también hay escalas de 7 o 9 puntos.
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Medición de grado de satisfacción:
Escala Hedónica de 3 puntos.
Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta
Escala Hedónica de 5 puntos

Me gusta mucho / Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta / Me disgusta
mucho
Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce

un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en
algunos casos la magnitud o importancia de dicha diferencia. Las pruebas discriminativas
más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Prueba de dúo-trío:
Comparación de 3 muestras
Identificar cuál de las 3 muestras es igual a la muestra de referencia
Fecha: __________
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con R’ y dos muestras marcadas con
claves. Una de las muestras es idéntica a R la otra es diferente. Pruebe primero la muestra de
referencia, después las otras muestras en el orden en el que son presentadas, de izquierda a
derecha, Indique con un círculo el número de la muestra más parecida a la muestra de referencia.
Referencia (R’) _______________ ________________
Cuestionario para la prueba Dúo- Trío (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).
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a) Prueba triangular
3 muestras de las cuales 2 son iguales
¿Identificar de los 3 cuál es el diferente?
Fecha: __________
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruebe las muestras e indique
con un círculo cuál es la muestra diferente.
_______________ _______________ ________________
Cuestionario para la prueba Triangular (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).
b) Prueba de ordenamiento
4 muestras
Ordenar las muestras de mayor a menor intensidad con respecto a un atributo (color,
aroma, sabor, etc.)
Fecha ____________
Usted ha recibido cuatro muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según su
______________________ (especificar qué aspecto se va a evaluar). Pruebe las
muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le presenta
enfrente.
Muestras ________ ________ ________ ________
Orden ________ ________ ________ ________
Formato para la prueba de ordenamiento (adaptado de Espinosa Manfugás, 2007)
21
2.2 Desarrollo práctico
Materiales:
▪ 1 fruta o vegetal de temporada a elección del equipo (esta será la muestra materia
prima)
▪ 5 a 4 muestras de producto terminado del mismo tipo (3 marcas distintas y una
repetida) a elección del equipo.
▪ Pan tostado blanco o galletas saladas sin sabor dulce
▪ Agua purificada sin sabor
▪ Servilletas de papel (Blancas sin dibujos y sin olor)
▪ Platos pequeños desechables de cartón (Blancos sin dibujos)
▪ Cucharas desechables (Blancas sin dibujos)
▪ Caja de palillos
▪ Vasos desechables de capacidad de 125 mL (transparentes y sin dibujos)
▪ Vasitos desechables para muestras con capacidad de 10 mL
▪ Cúter
▪ Tabla para cortar
▪ 60 gramos de Sacarosa (Azúcar)
▪ 15 gramos Cloruro de sodio (sal)
▪ Fotocopias de las papeletas para evaluación sensorial
Procedimiento:
2.2.1.1 Detección del umbral del sabor para selección de jueces
1) Reproduzca o fotocopie las papeletas que sean necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
2) Elaborar 4 diferentes soluciones de Cloruro de sodio de concentración conocida
3g/L, 3.5 g/L, 4g/L y 4.5g/L.
3) Elaborar 4 diferentes soluciones de Sacarosa de concentración conocida 16g/L,
17g/L, 18g/L y 19g/L.
4) Identificar cada una de las muestras con 3 números aleatorios no consecutivos y
registrar en la tabla correspondiente.
5) Colocar aproximadamente 10 mL de cada solución problema en el vasito
identificado con el código numérico.
6) Proporcionar las primeras 4 muestras y una papeleta.
7) Solicitar a los jueces que prueben cada solución, intenten identificar el tipo de sabor
primario y realicen un enjuague entre cada prueba.
8) Solicitar a los jueces que prueben las veces que sean necesarias para ordenar la
intensidad de sabor de menor a mayor y llenen la papeleta.
9) Repetir los puntos 3.2.6 a 3.2.8 con la otra serie de soluciones.
10) Identificar a qué concentración ha sido percibido el sabor correspondiente
11) Realizar el registro de resultados correspondiente.
Nota importante: Para realizar todo tipo de pruebas sensoriales no se debe usar:
perfumes, cremas perfumadas, desodorante ni maquillaje.
22
(Fotocopie esta papeleta 1 copia por persona)
Papeleta para la prueba de Ordenamiento- Detección del umbral del sabor para
selección de jueces
2.2.1.2 Prueba descriptiva de la muestra (materia prima)
1) Cada integrante del equipo, deberá degustar la muestra para describir: color,
aspecto, aroma, tamaño, textura y aspecto en general.
2) En equipo, llegar a consenso en la definición de los parámetros evaluados.
3) Registrar todos los resultados de esta prueba en la tabla correspondiente.
4) Investigar la norma oficial mexicana o norma mexicana relacionada al tipo de
muestra elegida y comparar con los resultados.
(Fotocopie esta papeleta 1 copia por persona)

Formato de registro de evaluación descriptiva
23
2.2.1.3 Prueba afectiva para evaluación de la muestra (materia prima)
1) Todos los jueces deberán emitir su opinión general de la muestra.

2) Utilizando la escala hedónica de 5 puntos registrar la frecuencia con la que fue
valorada la muestra por cada juez.
(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)

Formato de registro de evaluación afectiva
2.2.1.4 Prueba Dúo – Trío o triangular (aplicada a un producto terminado):
1) Asignar un código distinto a cada una de las marcas de producto a evaluar.

2) Reproduzca o fotocopie las papeletas necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
3) Proporcionar al juez evaluador una muestra identificada como la referencia y
dos o tres muestras más, una de las cuales tendrá que ser igual a la referencia
y las otras diferentes, cada una deberá estar en un plato o vaso distinto en
porción o cantidad semejante a las demás.
4) Colocar en un plato un trozo de pan blanco o galleta salada y en un vaso agua
purificada, estos elementos funcionarán como limpiadores después de cada
degustación.
5) Proporcionar a los jueces la papeleta para que emitan su evaluación
6) Pedirle al juez que deguste cada una de las tres muestras y que enjuague su
boca entre cada degustación
7) Pida al juez que identifique la muestra que sea igual o diferente (según el tipo
de prueba), indique que es necesario elegir solo una de las opciones.
8) Una vez concluida la prueba agradecer al juez su participación y recoger las
papeletas para el registro y análisis de resultados.
24
Papeleta para la prueba Dúo – Trío

Papeleta para la prueba Triangular
Nº de Evaluación: ______________
Instrucciones: Indique qué muestra es diferente a la de referencia
Muestra #_ _ _ Muestra # _ _ _ Referencia # _ _ _
Gracias por su evaluación

Comentarios:
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
__________________
2.2.1.5 Prueba de ordenamiento (aplicada a un producto terminado):
1) Asignar un código distinto a cada una de las marcas de producto a

evaluar.
2) Reproduzca o fotocopie las papeletas necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
3) Proporcionar al juez evaluador cada una de las muestras identificadas
con números aleatorios de 3 dígitos no consecutivos.
4) Colocar en un plato un trozo de pan blanco o galleta salada y en un vaso
agua purificada, estos elementos funcionarán como limpiadores después
de cada degustación.
5) Proporcionar a los jueces la papeleta para que emitan su evaluación
6) Pedirle al juez que deguste cada una de las tres muestras y que enjuague
su boca entre cada degustación
7) Pida al juez que identifique y ordene los parámetros a evaluar.
8) Una vez concluida la prueba agradecer al juez su participación y recoger
las papeletas para el registro y análisis de resultados.
25
Papeleta para la prueba de ordenamiento
Nº de Evaluación: ______________
Instrucciones: Ordene las muestras proporcionadas según el parámetro indicado

Intensidad de color
Intensidad de olor
Intensidad de sabor (dulce  / salado  / amargo  / ácido  / umami )
Textura (crujiente, tersura, suavidad, dureza, gomosidad, astringencia)
Gusto o agrado por el producto (Aspecto general)
Muestra #_ _ _ Muestra # _ _ _ Muestra # _ _ _ Muestra # _ _ _
Gracias por su evaluación

Comentarios:
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
2.3 Resultados:
Llene los siguientes cuadros.
Nº de alumnos que lograron detectar el umbral más bajo de sabor salado: _____
Nº de alumnos que lograron detectar el umbral más bajo de sabor dulce: ______
Prueba del umbral del sabor dulce y salado
Concentración de sal 3g/L 3.5 g / L 4g/L 4.5 g / L
Clave de solución
salina
¿Cuántos jueces
lograron identificar el
sabor salado?
Concentración de
16 g / L 17 g / L 18 g / L 19 g / L
sacarosa
Clave de solución dulce
¿Cuántos jueces
lograron identificar el
sabor dulce?
Nota: Esta prueba la realizan todos los alumnos y los resultados registrados deben ser
grupales.
26
Prueba descriptiva de la muestra de fruta o vegetal: _____________________________
analizada por el equipo: __________
Norma de referencia: _________________________________________
Aspecto
Color Olor Sabor Tamaño Textura Observaciones
general
Resultado de
evaluación
sensorial
Parámetros
indicados en
la Norma de
referencia
Prueba afectiva para evaluación de _____________________________________ muestra

analizada por el equipo nº: __________________
Número de jueces que participaron en la evaluación: _________
¿A cuántos les ¿A cuántos les ¿A cuántos no les ¿A cuántos no ¿A cuántos les

gusta mucho? mucho? gusta ni disgusta? les gusta? desagrada?
Prueba discriminativa dúo-trío para identificación de__________________________

muestra analizada por el equipo Nº: ______________
Número de jueces que evaluaron: ______________
¿Cuántos jueces identificaron la muestra igual ¿Cuántos jueces NO identificaron la muestra

a la de referencia? igual a la de referencia?
Prueba triangular para identificación de__________________________ muestra analizada

por el equipo Nº: ______________
¿Cuántos jueces identificaron la muestra ¿Cuántos jueces NO identificaron la muestra

diferente a la de referencia? diferente a la de referencia?
Prueba de ordenamiento para __________________________ muestra analizada por el

equipo Nº: ______________
Parámetro
# muestra _ _ _ # muestra _ _ _ # muestra _ _ _ # muestra _ _ _
evaluado
Color
Olor
Textura
Aspecto
27
2.5 Conclusión
28
2.6 Cuestionario
1) ¿Qué equipos analíticos existen para evaluar aspectos sensoriales en los

alimentos? Busque al menos 3 ejemplos.
__________________________________________________________________
2) ¿Cómo se llaman las células que permiten detectar los sabores en la lengua?
Ilustra.
3) ¿Cuáles son las células que detectan el color en el sentido de la vista?

__________________________________________________________________
4) ¿Qué sentidos se involucran en la descripción de la textura en un alimento?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5) ¿Qué es un umbral y cómo interpreta en el análisis sensorial?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6) ¿Es importante el aspecto sensorial para la nutrición? ¿Por qué?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7) ¿Qué tipo de interferencias pueden existir en una evaluación sensorial?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8) Describa de manera general que son los receptores sensoriales y la
transducción.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
29
2.8 Evaluación

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30
2.9 Notas
31
3 PRÁCTICA N° 3. PESO CONSTANTE

Nombre de la práctica: Práctica N° 3 Tiempo: 2 horas

Peso constante
Competencia particular 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales
vigentes.
Resultado de aprendizaje propuesto (rap) 1:
Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento,
para garantizar la calidad del producto al consumidor.
3.1 Introducción
El análisis gravimétrico está basado en la Ley de las proporciones definidas, que establece
que, en cualquier compuesto puro, las proporciones en peso de los elementos
constituyentes siempre son las mismas.
En Bromatología, el Análisis Gravimétrico consiste en determinar la cantidad real que existe

del alimento presente en la muestra, eliminando todas las sustancias que interfieren como;
la humedad (agua higroscópica), grasa y todas las impurezas, logrando que la muestra
alcance un estado conoció como “Peso Constante”.
Los cálculos se realizan con base en diferencias de pesos, y se fundamentan en la

constancia de la composición de las sustancias puras y en las relaciones ponderales
(estequiometria) de las químicas. Un requisito INDISPENSABLE para poder realizar
cualquier tipo de Análisis Gravimétrico es que todo el material a utilizar durante la
determinación este a peso constante.
El peso constante de un material es aquel que alcanza cuando ya no hay absolutamente

nada de humedad ni impurezas en el material a utilizar; se aplica solo a sólidos y se obtiene
mediante el calentamiento del material para eliminar agua e impurezas, seguido
enfriamiento para poder registrar la pérdida de peso del material debido a la eliminación de
las impurezas (mediante pesadas en balanza analítica). Este proceso se hace en forma
repetitiva hasta alcanzar una diferencia de peso entre una pesada y otra de una milésima
de gramo.
32
Materiales:
▪ Desecador
▪ Pinzas para crisol
▪ Crisol de porcelana
▪ Cartucho de celulosa
▪ Charola de aluminio
▪ Algodón
▪ Horno de secado
▪ Mufla
▪ Termómetro
Procedimiento
3.2.1.1 Peso constante de un crisol de porcelana
1) Encender la mufla y regular la temperatura de 600°C aproximadamente.

2) Pesar el crisol y registrar como primera pesada (NOTA: Siempre registra los 4
decimales que te da la lectura de la balanza analítica, ya que las diferencias de peso
al final serán muy pequeñas, por lo cual es indispensable contar con lecturas con 4
decimales).
3) Con ayuda de las pinzas de crisol introducir el crisol de porcelana a la mufla y dejarlo
ahí durante dos horas.
4) Encender horno y regular la temperatura a 110°C.
5) Con ayuda de las pinzas sacar el crisol de porcelana de la mufla e introducirlo al
horno durante 15 minutos.
6) Con ayuda de las pinzas sacar el crisol de porcelana y con cuidado de no ensuciarlo
con vaselina, introducirlo al desecador y dejarlo ahí durante 15 minutos para que su
temperatura se iguale a la temperatura ambiente (NOTA: Es recomendable que, al
momento de introducir el crisol al desecador, se coloque la tapa dejando ligeramente
abierta para para evitar que se cierre al vacío)
7) Con ayuda de las pinzas pesar de manera rápida y precisa el crisol en la balanza
analítica y registrar el peso como segunda pesada.
8) Inmediatamente después de realizar la pesada, meter el crisol nuevamente a la
mufla a 600°C durante 1 hora y repetir los pasos 4), 5), 6) y 7) cuantas veces sea
necesarias, hasta que entre una pesada y otra la diferencia de peso sea menor a
una milésima de gramo.
33
Diagramas de flujo del desarrollo de la práctica:
3.2.1.2 Peso constante de un material de vidrio, metal o celulosa.

1) Pesar el material y registrar como primera pesada (hasta diezmilésima de gramo).
2) Encender el horno y regular la temperatura de 110°C aproximadamente.
3) Con ayuda de las pinzas de crisol introducir el material a la estufa y dejarlo ahí durante
dos horas.
4) Con ayuda de las pinzas sacar el material y con cuidado de no ensuciarlo con vaselina
introducirlo al desecador y dejarlo ahí durante 15 minutos para que su temperatura se
iguale a la temperatura ambiente (deje ligeramente destapado el desecador por un
par de minutos y cierre posteriormente)
5) Con ayuda de las pinzas, de manera rápida y precisa, lleve el material al plato de la
balanza analítica y registrar el peso hasta diezmilésima de gramo.
6) Inmediatamente después de realizar la pesada, introducir el material nuevamente a
la estufa a 110°C durante 1 hora y repetir los pasos 4), 5) y 6) cuantas veces sea
necesarias, hasta que entre una pesada y otra la diferencia de peso sea menor a una
milésima de gramo.
34
3.3 Resultados y cálculos:
En el siguiente cuadro, registre los pesos correspondientes hasta diezmilésima de gramo.
Pesadas Crisol de Porcelana Cartucho de Celulosa Charola de aluminio

(g) (g) (g)
1ª pesada
2da pesada
3era pesada
4ta pesada
5a pesada
6a pesada
Peso constante
35
3.5 Conclusión
36
3.6 Cuestionario
1) ¿Cuáles son las características y en que se basa un análisis gravimétrico?
2) ¿Cómo influye el peso constante de un material en los resultados de un análisis

gravimétrico?
3) ¿A qué se debe que durante el proceso de poner a peso constante un material, sea
importante no tocarlo con las manos ni dejarlo mucho tiempo expuesto al ambiente?
4) ¿Por qué el llevar a peso constante un material se considera una operación de

preparación y no una determinación?
5) Calcula el peso de la charola de aluminio si el peso de la muestra con charola es 6.7892g

y el peso de la muestra, tras ser procesada en un análisis es de 5.2164 g
Expresión matemática Sustitución Resultado
6) Resuelve el siguiente problema: Se desea conocer el % de humedad e impurezas que

se retiró a un crisol, si se sabe que el peso inicial fue de 32.8738g y el peso constante
es 32.0179g.
Expresión matemática Sustitución Resultado
3.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
37
3.8 Evaluación

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38
3.9 Notas
39
4 PRÁCTICA NO. 4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS


Determinación de Cenizas
Competencia particular 3. Aplica los fundamentos generales del análisis de los
vigentes.
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del
alimento, para garantizar la calidad del producto al consumidor.
• Calcula el aporte nutricional de un alimento utilizando las técnicas del análisis
químico proximal para una adecuada selección del alimento.
• Identifica la importancia de los micro y macro nutrientes mediante la funcione
biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de
alimentos.
4.1 Introducción
Se denomina “CENIZAS” a la materia inorgánica que forma parte de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, así
mismo es importante cuidar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio
de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales que forman parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración destruye toda la materia orgánica y las sales metálicas de los
ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración
para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos
pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y

reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, en las proteínas se
encuentran pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen
funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión

osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida
40
de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen
en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo
y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones
del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda
en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su
deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran

en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En
forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Magnesio en huesos y dientes, como
fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el
equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un mineral que disminuye

con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento
y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del
calcio, sodio y potasio.
4.2 Desarrollo
Materiales
▪ Mufla
▪ Horno de secado
▪ Mechero Fisher o Bunsen
▪ Crisol de porcelana
▪ Tripié
▪ Triángulo de porcelana
▪ Malla de asbesto
▪ Desecador
▪ Muestra de alimento
Procedimiento
1) Poner a peso constante el crisol de porcelana.
2) Pesar y registrar el peso del crisol a peso constante.
3) Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlo en el crisol.
4) Incinerar o pre calcinar la muestra en el mechero, lentamente para evitar pérdidas
por arrastre de humo y proyecciones de la muestra fuera de crisol.
5) Cuando el desprendimiento de humo haya cesado, llevar el crisol a la mufla a una
temperatura entre 500 – 600°C hasta que las cenizas estén libres de carbón (zonas
negras).
6) En caso de que esto no suceda, dejar enfriar y agregar unas gotas de agua
destilada, secar nuevamente en el mechero y continuar calentando hasta peso
constante.
7) Transferir con ayuda de las pinzas el crisol al horno a 150°C durante 15 minutos.
41
8) Transferir con ayuda de las pinzas el crisol al desecador a temperatura ambiente
durante 15 minutos.
9) Pesar nuevamente el crisol.
10) Realizar los cálculos.
Diagrama de flujo de la determinación:
Registre los datos obtenidos tras el trabajo práctico y realice los cálculos necesarios
para obtener el valor de % de Cenizas.
Expresión matemática para cualquier determinación gravimétrica:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜

% 𝑑𝑒𝑙 𝐴𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
En este caso el analito es la ceniza o minerales, por tanto, la fórmula para determinar % de
cenizas es:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
% 𝑑𝑒 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = × 100
42
Interpretando los valores que se tienen de forma experimental, la expresión matemática
es:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
Datos:
Muestra (especificar de qué muestra se trata)
Peso constante del crisol
Peso del crisol con la muestra
Peso del crisol con cenizas
Sustitución:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
Resultado:
% de Cenizas en la muestra de ___________________ =__________%
43
Tras investigar la composición química del contenido de minerales del alimento de estudio,
completa el cuadro siguiente: Nombre del mineral, ejemplo de otros alimentos ricos en ese
mineral, ingesta diaria recomendada del mineral, principales funciones bioquímicas y
problemáticas ante el déficit en la dieta.
Alimento de estudio: ______________________________________________________
Ejemplos de Ingesta diaria Principal Enfermedad o Enfermedad o

Mineral alimentos que lo recomendada del función padecimiento por padecimiento por
contienen mineral bioquímica déficit del mineral exceso en su consumo
44
4.5 Conclusión
45
4.6 Cuestionario
1. ¿Cuál es la importancia de conocer el contenido de minerales en los alimentos?
2. ¿Cuáles son los principales problemas de salud en México por déficit o exceso del
consumo de minerales en la dieta?
3. ¿Cuáles son los minerales considerados macronutrientes y cuál es el índice diario

recomendado en la dieta?
4. ¿Qué minerales son considerados micronutrientes y cuál es el índice diario

recomendado en la dieta?
5. ¿Qué minerales se consideran esenciales en la dieta del mexicano y por qué?
6. ¿Qué minerales se consideran tóxicos en la dieta humana y cuál es el límite máximo

que puede estar presente en alimentos? (Menciona al menos 3 ejemplos)
7. Comparando tablas de composición de alimentos ¿Qué grupo alimenticio presenta

mayor contenido de minerales?
8. Da al menos 3 ejemplos de participación de los minerales en la bioquímica del

organismo humano.
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
4.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
46
4.8 Evaluación

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47
4.9 Notas
48
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos No. 6
5 PRÁCTICA No. 5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD


Determinación de humedad
Competencia particular 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
vigentes.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la
función que desempeñan en el organismo.
biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de
alimentos.
5.1 Introducción
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es

cuantificada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de
humedad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los carbohidratos) o ligada a las proteínas. Estas formas
requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de alta intensidad. Parte
de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas de carbonización (agua
de constitución).
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo al tipo de agua que se desea cuantificar y a menudo
hay una correlación entre los resultados obtenidos.
Los métodos pueden ser clasificados en tres tipos:

▪ Métodos basados en secado,
▪ Métodos basados en destilación,
▪ Métodos químicos e instrumentales.
49
Métodos analíticos para determinación de la cantidad de humedad en alimentos
5.1.1.1 Método de secado en horno a temperatura regulable
Este método se basa en las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de

agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella mediante el calentamiento con el horno.
Generalmente este método es usado para alimentos que no contienen componentes
termolábiles (alimentos azucarados, jales, mermeladas y algunos frutos). Este método bien
realizado aporta resultados exactos.
5.1.1.2 Secado a baja presión (al vacío)
El punto de ebullición fisicoquímicamente hablando se define como la temperatura en la

que la presión de vapor de un líquido se iguala con la presión atmosférica. Un horno a
presión reducida se basa en dicho concepto, ya que con ayuda de una bomba de vacío se
logra que la presión interior de la estufa sea menor a la presión atmosférica, lo que permite
que el agua alcance su punto de ebullición a una temperatura inferior a los 100°C, la
disminución en la temperatura de ebullición del agua será menor a medida que se alcance
un mayor vacío al interior de la estufa.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares, deben ser analizados por este método de
secado, ya que exponerlos al calentamiento a presión atmosférica provocaría que los
componentes termolábiles de la muestra se destruyeran por caramelización o vaporización,
lo cual representaría una exposición y por lo tanto un resultado incorrecto por pérdida de
agua de composición de estas biomoléculas.
Método por Destilación con Solventes no Miscibles (Trampa de humedad de Bidwell)
El método de destilación más frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling), mide

el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con un
disolvente no miscible.
El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la

que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz
de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de
determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también
mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los
constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del
contenido en agua en alimentos con alto contenido de humedad, utilizando tolueno (la
A.S.T.A. utiliza benceno para los alimentos ricos en azúcares).
A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se

seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura de ebullición del disolvente se mantiene constante.
2. Puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección
visual.
3. Es un método más rápido que las técnicas de deshidratación.
4. No requiere de aparatos complicados.
50
Método Instrumental con la Termobalanza
Está constituido por una balanza con capacidad máxima de 10 g de muestra sobre su
platillo; está colocada una lámpara de luz que tiene la función de producir el calor que
permita la evaporación del agua de la muestra, cuenta con dos botones, uno permite
controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite
controlar el tiempo de exposición.
En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas,
hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad,
del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un botón que
permite tarar el instrumento.
Termobalanza
Métodos Químicos
En la Norma Británica se describe el método de titulación para determinar agua, desarrollada

originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no estequiometria del
agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final
de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los analistas usan
instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra
una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el di hidrato de
tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el

hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El etóxido
de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados
obtenidos al determinar la humedad del azúcar concuerdan con los obtenidos por titulaciones
de Karl Fischer. (Marcos-Perú, 2001, pág. 8)
5.2 Desarrollo
Materiales
▪ Charola de aluminio a peso constante
51
▪ Espátula
▪ Desecador
▪ Trampa de humedad de 20 mL con llave
▪ Matraz balón fondo plano cuello esmerilado de 500 mL
▪ Refrigerante Allihn o de rosario 400 mm de longitud núcleo y conectores con
esmerilado
▪ Mangueras de hule
▪ Soportes metálicos
▪ Pinzas para refrigerante
▪ Pinzas de doble nuez
▪ Vaso de precipitados de 250 mL
Reactivos
• Tolueno
Equipos
• Termobalanza
• Horno de secado
• Parrillas de calentamiento
Procedimientos.
Procedimiento (Método de la Termobalanza)
1) Poner a peso constante la charola de aluminio.

2) Pesar y registrar el peso de la charola a peso constante.
3) Programar la termobalanza a la temperatura, tiempo y unidades con las que se
desee analizar la muestra.
4) Pesar 3 a 5 g de muestra homogénea y representativa y colocarla en la charola,
distribuyéndola de manera uniforme en toda la superficie de la charola.
5) Colocar la muestra en el plato de la termobalanza y ajustar a cero
6) Iniciar con el botón STAR y esperar hasta que suene la alarma.
7) Registrar la humedad que aparece en el Display del equipo, el punto final será aquel
en donde el porcentaje de humedad se mantenga sin variaciones significativas por
un par de minutos o que el porcentaje de humedad retirado del alimento con
respecto al tiempo sea cercano a cero.
8) Si se desea interrumpir el análisis, presione el botón STOP.
9) Cuando no se conocen las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para
programar la termobalanza, se pueden hacer varias pruebas para conocer las
condiciones óptimas para ese tipo de muestra.
52
Procedimiento (Método de secado en horno)
1) Poner a peso constante la charola.

2) Pesar aproximadamente 2 a 3 g de muestra sobre la charola.
3) Colocar la charola con muestra en la estufa a 100°C por una hora y medir.
4) Sacar la muestra con ayuda de unas pinzas y colocarla en un desecador a
temperatura ambiente durante 15 minutos.
5) Pesar la muestra y registrar la lectura.
6) Repetir las operaciones hasta que la muestra alcance el peso constante sin que esta
se caramelice o carbonice.
Procedimiento (Método de la Estufa a presión reducida)
1) Poner a peso constante la charola.

2) Pesar aproximadamente 2 g de muestra y colocarla en la charola.
3) Colocar la muestra en la estufa a presión reducida aproximadamente a 65°C por
una hora.
4) Sacar la muestra con ayuda de las pinzas y colocarla en un desecador a temperatura
ambiente durante 15 minutos.
5) Pesar la muestra y registrar la lectura.
6) Repetir las operaciones 3), 4), 5) hasta que la muestra alcance el peso constante.
Procedimiento (Método de la trampa de humedad de Bidwell)
1) Armar el dispositivo de Bidwell dentro de la campana de extracción de gases.

Recuerde que el material que use (cristalería) debe estar completamente seco.
2) Pesar el matraz balón y en el colocar 10 g de muestra cortada en rebanadas muy
delgadas, registrar el peso exacto de la muestra.
3) Añadir de 80 a 100 mL de Tolueno en el matraz balón.
4) Conectar el matraz balón con la trampa de humedad y esta última con el refrigerante.
Recuerde que debe colocar la entrada del agua en la parte inferior del refrigerante
para provocar un contraflujo para favorecer el intercambio de calor y el proceso de
enfriamiento y condensación sea adecuado.
5) Conectar la manguera de salida en un sistema de recuperación de agua.
6) Abrir la llave para el paso del agua por el refrigerante y regular el flujo.
7) Asegúrese de que la llave de la trampa de humedad está cerrada y encienda la
mantilla calefactora para calentamiento moderado.
8) Permita la ebullición y posterior condensación de la mezcla azeotrópica (agua-
tolueno) que se acumula en la trampa, hasta que no haya acumulación de agua en
la parte inferior de la trampa.
9) Concluida la extracción, medir el volumen de agua recuperado en la trampa de
humedad. Se recomienda hacer pasar por las paredes de la trampa, un alambre de
cobre para separar las burbujas de agua que se adhieren a las paredes internas de
la trampa.
10) Recuperar por filtración el solvente sucio para su posterior tratamiento y separar
restos sólidos que deberán estar el tiempo suficiente en la campana de extracción
para eliminar el tolueno y posteriormente desechar los residuos orgánicos en la
basura orgánica. No deseche solventes en la tarja.
53
11) Finalmente realice los cálculos, considerando la densidad del agua en condiciones
normales de presión y temperatura.
Con la información obtenida de las actividades prácticas, complete la siguiente tabla de

resultados:
Horno de Método de Termobalanza

secado Bidwell
Muestra analizada (anotar muestra utilizada
para cada método)
Peso de la muestra
Peso Constante de la charola
Peso de la charola + muestra N/A
N/A
Peso final
Volumen de agua N/A
% Humedad
N/A= No aplica
Expresión matemática para el cálculo de humedad por secado en horno:

% 𝑑𝑒 𝐴𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜 = × 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

Sustitución de datos en la expresión matemática Resultado (% de humedad)
𝑃𝑒𝑠𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100 % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
Expresión matemática para el cálculo de humedad por método de Bidwell:
Considere que la densidad del agua en condiciones normales de presión y temperatura es de 1g/mL.
𝑚𝑎𝑠𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
Despejando:
𝑚𝑎𝑠𝑎 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 × 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛
Sustitución de datos en la expresión matemática Resultado (% de humedad)
% 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = × 100 % 𝑑𝑒 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 =
54
Elabore el esquema del dispositivo de Bidwell, indicando materiales, condiciones de
seguridad y entrada y salida de agua para la condensación.
55
5.5 Conclusión
56
5.6 Cuestionario
1. En las tablas de composición de alimentos empacados no suele colocarse el % de humedad,
¿por qué razón?
2. Determina el % de humedad calculando por diferencia, usa para ello el ejemplo de un producto
que tengas en casa, coloca la fotografía de la tabla de composición y los cálculos que realizaste
para determinar la humedad.
3. ¿Por qué el parámetro de humedad debe ser contralado en todo tipo de alimentos?
4. ¿Qué es la actividad de agua y cómo se relaciona con la caducidad de un producto alimenticio?
5. En el secado de alimentos, ¿Qué importancia tiene la Humedad relativa?
6. Investiga en la(s) norma(s) vigentes, los rangos de humedad permitidos en alimentos como:
harinas, frutos, vegetales y carne y de acuerdo a ello, indica que cambios ocurren en la calidad
del alimento si los valores de humead sobrepasan los límites superiores e inferiores
recomendados
Alimento Límite Límite Defectos por exceso de Defectos por déficit de
máximo mínimo humedad humedad
5.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
57
5.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita

lentes de seguridad
de la clase
muestra

Revisó:
58
5.9 Notas
59
6 PRÁCTICA No. 6. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO

DE SOXHLET MODIFICADO)

Determinación de extracto
etéreo (método de Soxhlet
modificado)
Competencia particular 3: aplica los fundamentos generales del análisis de los alimentos para
elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento, para garantizar la
calidad del producto al consumidor.
• Calcula el aporte nutricional de un alimento utilizando las técnicas del análisis químico proximal para una
adecuada selección del alimento.
• Identifica la importancia de los micro y macro nutrientes mediante la funcione biológica que tiene en el cuerpo
humano para una selección adecuada de alimentos.
6.1 Introducción
Los lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos
grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter etílico, éter de petróleo, benceno, cloroformo y en
los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los
animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y
semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre
la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se
emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto
que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos
derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas.
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las
células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
60
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se
encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con
frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces de baja energía,
con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como
los glicolípidos, que contienen lípidos y carbohidratos, y las lipoproteínas que contienen lípidos
y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus
componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
Cuadro sinóptico sobre las grasas:
Metabolismo de los lípidos
Toda vez que los lìpidos son absorbidos durante la digestión pueden formar parte de la
fuente energètica, acumularse en forma de tejido adiposo o participar en el anabolismo o
sìntesis de àcidos grasos en el organismo, se da a partir de la producciòn de acetil-CoA
que proviene de carbohidratos o de aminoácidos. El hìgado participa como almacén
temporal de triglicèridos, participar en la sìntesis de lipoproteìnas para transporte endógeno
de ácidos grasos, triglicéridos y colesterol o sintetizar colesterol a partir de otros
componentes, especialmente écidos grasos (zepeda, 2009).
El consumir en exceso carbohidratos o aminoácidos, permite tener mayor cantidad de acetil

CoA y así sintetizar más ácidos grasos que pueden oxidarse mediante beta oxidación o
formar glicerol y dar lugar a la formación de triacilgliceroles que se reservan en el
organismo.
La beta oxidación consta de 5 fases principales, la primera la formación de enlace tras-a,b

a partir de deshidrogenación catalizada por la enzima acil-CoA deshidrogenasa. La
segunda es la oxidación del ácido graso por acil-coA deshidrogenasa, la tercera fase es la
61
hidratación del doble enlace por enzima enoil-CoA hidratasa para formar 3-L-hidroxialcil-
CoA. La cuarta fase es la oxidación donde se convierte el grupo hidroxilo en grupo cetona
y finalmente la Tiólisis que consiste en la separación de la molécula cetoacil por el grupo
tiol.
Determinación analítica de los lìpidos:
En la determinación bromatológica de lípidos, la cantidad de estos se mide después de la

extracción por solventes orgánicos no polares. Dicha extracción se puede llevarse a cabo
ya sea con éter etílico anhidro o éter de petróleo. El éter etílico es un solvente más eficaz y
se utiliza en el establecimiento de todas las normas existentes, aunque tiene la desventaja
de que es necesario liberarlo y mantenerlo libre de agua y alcohol durante la determinación.
Antes de la extracción, se recomienda someter a los alimentos a una deshidratación, para
eliminar toda la humedad y poder garantizar así un correcto análisis, también se recomiendo
llevar a cabo una hidrólisis ácida (con HCl 3N) para romper los enlaces que ligan a algunos
lípidos con otras sustancias (lipoproteínas, fosfolípidos, y las grasas saponificadas que
forman jabones de ácidos grasos con minerales).
En general, más del 90% del extracto etéreo está constituido por triglicéridos y el resto por
lipoides (fosfolípidos, cefalinas, lecitinas, ceras, estearinas, etc.). Aunque los triglicéridos
son digeridos prácticamente en su totalidad, los lipoides no son digeridos por los animales.
Para el análisis proximal de materias verdes, siempre debe hacerse referencia al extracto
etéreo y no al de grasa, para designar la porción extraída. Esto se debe a que, además de
grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc.
6.2 Desarrollo
Materiales
▪ Dispositivo de Soxhlet
▪ Mantilla calefactora
▪ Cartucho de celulosa
▪ Espátula
▪ Pinzas de disección
▪ Desecador
▪ Horno de secado
▪ Muestra deshidratada de alimento
Reactivos
▪ Éter de petróleo anhidro
Procedimiento
1) Colocar en el cartucho de celulosa una cama y un tapón de algodón.
2) Poner a peso constante el cartucho de celulosa con todo y el algodón.
3) Colocar dentro del cartucho, entre la cama y tapa de algodón, 5 g de muestra
deshidratada, registrar el peso exacto hasta diezmilésimas de gramo.
62
4) Con ayuda de las pinzas de crisol colocar el cartucho en el interior del extractor
Soxhlet.
5) Adicionar éter de petróleo anhidro en el extractor Soxhlet hasta que se lleve a cabo
el descenso del solvento por el sifón del dispositivo y volver a llenar hasta antes de
un segundo reflujo.
6) Prender la mantilla calefactora y regular la temperatura hasta llegar a una velocidad
de goteo de 2 a 4 gotas por segundo.
7) Mantener el calentamiento hasta completar la extracción de la grasa, dependiendo
del tipo de muestra y su contenido de grasa, esta puede extraerse por varias horas,
para fines de esta práctica se realizarán hasta 5 reflujos.
8) Retirar el cartucho ya sin grasa con ayuda de las pinzas y mantenerlo en la campana
de extracción hasta la eliminación completa del disolvente. Cuando ya no se perciba
olor a éter, llevarlo al horno para su secado, vigilando que la temperatura para evitar
que se queme el cartucho.
9) Colocar el cartucho en un desecador y enfriar hasta temperatura ambiente,
aproximadamente por 15 minutos.
10) Pesar el cartucho en balanza analítica.
11) Realizar cálculos.
63
Expresión matemática para el cálculo de lípidos en base seca:

% 𝑑𝑒 𝐴𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜 = × 100
Considerado que la muestra que se utilizó en la determinación por método de Soxhlet debe
estar seca, se determina primero en base seca.
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎
% 𝑑𝑒 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑡𝑢𝑐ℎ𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑡𝑢𝑐ℎ𝑜 𝑎𝑙 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

% 𝐿𝑏𝑠 = × 100
La siguiente fórmula es para conocer la cantidad de grasa en base húmeda, es decir, la grasa
que contiene el alimento original.
Expresión matemática para el cálculo de lípidos en base húmeda:
%𝐿𝑏𝑠 (100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑)

% 𝑑𝑒 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 =
100
Con la información obtenida de la actividad práctica, complete los siguientes cuadros de

resultados.
Muestra analizada:
Peso constante del cartucho
Peso de cartucho con muestra al inicio
Peso del cartucho con muestra al final (peso
seco al término de la extracción)
% de Humedad de la muestra
Sustitución de datos en la expresión matemática Resultado (% de lípidos base seca)
𝑃 𝑐𝑖𝑜 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

% 𝐿𝑏𝑠 = × 100 % 𝑑𝑒 𝐿𝑏𝑠 =
Resultado (% de lípidos base

Sustitución de datos en la expresión matemática
húmeda)
% 𝐿𝑏𝑠 (100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑)

% 𝑑𝑒 𝐿𝑏ℎ = % 𝑑𝑒 𝐿𝑏ℎ =
100
64
Elabore el esquema del dispositivo de Soxhlet, indicando materiales y condiciones de
seguridad.
65
6.5 Conclusión
66
6.6 Cuestionario
1) ¿Qué órganos están involucrados en la absorción de grasas en el organismo, mencione

cada uno y su función?
2) ¿En qué consiste la lipólisis?
3) Menciona al menos 3 ejemplos de grasas de alta densidad y 3 ejemplos de grasas de

baja densidad y en qué alimentos se encuentran.
4) ¿Qué grupo de alimentos que se caracterizan por tener gran aporte de grasas
saturadas y cuáles de grasas insaturadas? Menciona al menos 3 ejemplos de cada
uno, indicando mínimo y máximo % de grasas que contienen.
5) ¿Qué problemas de salud se relacionan con el consumo excesivo de grasas en el

metabolismo humano? y ¿Cuáles son los datos estadísticos actualmente reportados?
6.7 Referencias
6)
7)
8)
9)
10)
67
6.8 Evaluación

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REQUISITO

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de la clase
muestra

Revisó:
68
6.9 Notas
69
7 PRÁCTICA No. 7. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (MÉTODO DE

KENNEDY MODIFICADO)

Determinación de Fibra Cruda
(Método de Kennedy
modificado)
Competencia particular 3: aplica los fundamentos generales del análisis de los alimentos
para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de alimentos.
7.1 Introducción
La fibra cruda está conformada principalmente por carbohidratos no digeribles, los cuales
son carbohidratos estructurales de los vegetales, tales como la Celulosa y la Hemicelulosa,
aunque también contiene Lignina, que es una sustancia muy poco digerible de la porción
fibrosa de los tejidos vegetales, además de pectinas y gomas.
La clasificación biológica de la fibra indica que hay dos tipos:

• Fibra insoluble. Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las
hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad.
• Fibra soluble. Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran principalmente
en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y zanahorias. Se
encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las legumbres. Las
fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado depende de la
fuente de vegetal o fruta utilizado.
El papel de la fibra cruda o dietética en la alimentación es considerado tan importante

nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos.
La fibra insoluble se encuentra en todos los productos integrales de trigo y tiene su efecto
principalmente en el funcionamiento del intestino grueso. Como consecuencia, posee un
efecto protector contra el estreñimiento y sus consecuencias.
70
La fibra soluble, se encuentra principalmente las leguminosas y cereales como la avena.
Se ha demostrado que este tipo de fibra puede proteger contra enfermedades
cardiovasculares, ya que tiene un efecto reductor en el colesterol sanguíneo. La fibra
soluble es también benéfica para el diabético, por retardar disminuir la absorción de
azucares en la sangre.
La ingesta de fibra dietética está asociada a una variedad de efectos fisiológicos, los cuales
dependen de las propiedades fisicoquímicas de los diferentes tipos de fibra. Estos efectos
incluyen el incremento en el peso y volumen de la materia fecal, disminuyendo las
concentraciones plasmáticas de colesterol, glucosa.
La acción fisiológica especifica de la fibra dietética, varía dependiendo del tipo de fibra y la
región del tracto digestivo. Fibras dietéticas con características diferentes producen efectos
diferentes en la ingestión, en el estómago, en el intestino delgado o en el intestino grueso.
Existen diversos métodos analíticos para determinar el contenido de fibra y su composición.

Los resultados muestran diferencias entre sí, ya que según el método se tienen en cuenta
o no los diferentes componentes de la fibra.
El método analítico, generalmente reconocido, para determinar la cantidad total de fibra,

por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), es el Método de Kennedy
Modificado, este método incluye la determinación de lignina y almidón resistente a la
digestión o “NO digerible”.
El método de Kennedy consiste en cuantificar el residuo orgánico lavado y seco que queda
después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e hidróxido
de sodio. (Digestión acida y digestión alcalina), así como la pérdida de peso debida a la
ignición de los residuos secos de la digestión.
Este método es aplicable a alimentos de origen vegetales, alimentos mixtos. No es aplicable

a los alimentos de origen animal.
Materiales
• Aparato de Kennedy
• Vaso de Berzelius de 600 ml y sin vertiente
• Tela de lino o papel filtro resistente a la filtración al vacío.
• Espátula
• Matraz Kitasato
• Bomba de vacío
• Embudo Buchner de Porcelana
• Crisol de Porcelana
• Pinzas para crisol
• Desecador
• Mechero
• Triangulo de porcelana
71
Reactivos
▪ H2SO4 1.25% (0.255N)
▪ NaOH 3.52% (0.313N)
▪ Éter de petróleo anhidro
▪ Alcohol Etílico
▪ Antiespumante (Tween, octanol, parafina)
Equipo
▪ Digestor de fibra cruda (Aparato de Kennedy)
▪ Bomba de vacío
Procedimiento
1) Verificar el correcto funcionamiento del equipo Kennedy y de la recirculación de
agua de condensación en la tubería.
2) Adicionar en un vaso de Berzelius, aproximadamente 2g de muestra (deshidratada
y desengrasada) con 200 ml de H2SO4 al 1.25%.
3) Colocar el vaso en la parrilla del dispositivo Kennedy y ajustar la altura para su
correcto acoplamiento con el condensador de cono invertido, encender la parrilla y
mantener la solución en ebullición por 30. (Adicionar antiespumante sólo en caso de
ser necesario)
4) Transcurrida la digestión ácida, se deberá colocar 200 mL de NaOH al 3.52%,
solución que permitirá alcalinizar la solución para poder llevar a cabo la digestión
alcalina con calentamiento por 30 minutos.
5) Llevar a filtración por medio de vacío con embudo Buchner, utilizando como medio
filtrante una tela del lino.
6) Enjuagar con agua caliente y verificar con una tira reactiva llegue a neutralizar su
pH.
7) Con ayuda de una espátula, llevar el material que quedó en la tela a un crisol a peso
constante e introducir el crisol al horno de secado por aproximadamente 20 a 30
minutos a 110°C.
8) Registrar el peso del residuo seco que se quedó en el crisol.
9) Llevar la muestra del crisol a incinerar al mechero y posteriormente llevar a mufla
para su completa calcinación a 600°C durante 2 horas (Cuidando de no perder
cenizas en este proceso).
10) Pasar el crisol al horno 110°C por 15 minutos para que se enfríe y posteriormente
dejar enfriar en el desecador, pesar y registrar el peso hasta diezmilésima de gramo.
11) De ser necesario, repetir operaciones para llegar a peso constante.
72
Expresión matemática para el cálculo de Fibra Cruda en base seca:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 = × 100
Donde:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 𝑐𝑜𝑛 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙
La siguiente fórmula es para conocer la cantidad de fibra en base húmeda, es decir, la fibra
que contiene el alimento original.
%𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑎 [100 − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + % 𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑏ℎ)]

% 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 𝑏𝑎𝑠𝑒 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 =
100
Empleando las expresiones matemáticas para el análisis gravimétrico y con los datos
obtenidos en la actividad práctica, complete el siguiente cuadro de resultados:
Muestra
Peso de la muestra libre de humedad y grasa
Peso Constante del crisol
Peso Constante del crisol con fibra seca
Peso del crisol con cenizas
% Humedad
% Lípidos base húmeda
𝑃 𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 − 𝑃 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
% 𝐹𝑐𝑏𝑠 = × 100 % 𝑑𝑒 𝐹𝑐𝑏𝑠 =
Resultado (% de lípidos base
Sustitución de datos en la expresión matemática
húmeda)
% 𝐹𝑐𝑏𝑠 [100 − (% 𝐻 + % 𝐿𝑏ℎ)]

% 𝐹𝑐𝑏ℎ = % 𝑑𝑒 𝐿𝑏ℎ =
100
73
Elabore el esquema del dispositivo de Kennedy, indicando en el mismo las partes que lo
componen y su funcionamiento.
Elabore el diagrama de flujo de la determinación.
74

7.5 Conclusión
75
7.6 Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento del método de Kennedy Modificado?
2. ¿Por qué se requiere una muestra libre de humedad y grasa para determinar fibra cruda
por método de Kennedy Modificado?
3. ¿Cuál es la importancia del consumo de fibra en la dieta?
4. ¿Qué enfermedades o padecimientos se previenen con el consumo de fibra en la dieta?
5. Menciona 3 ejemplos de alimentos que ricos en fibra soluble y 3 ricos en fibra insoluble
e indica la cantidad de fibra que contienen.
6. ¿Cuál es la razón de que el organismo humano no pueda metabolizar la fibra?

Argumenta tu respuesta
7.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
76
7.8 Evaluación

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de la clase
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Revisó:
77
7.9 Notas
78
8 PRÁCTICA No. 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (MÉTODO DE

KJELDAHL-GUNNING-ARNOLD MODIFICADO)
NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 8 TIEMPO: 6 HRS

PRÁCTICA:
DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS (MÉTODO DE
KJELDAHL – GUNNING –
ARNOLD MODIFICADO)
UNIDAD DE APRENDIZAJE: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
COMPETENCIA PARTÍCULAR 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1:
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento, para garantizar la
calidad del producto al consumidor.
8.1 Introducción
El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán Gerardus Mulder,
en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que significa primordial nivel
primario.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo hacen
funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la piel, los
músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas hormonas.
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas y los
monómeros de los cuales derivan son los aminoácidos. Una sola proteína miles de
aminoácidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones
diferente es tan grande, que el número de proteínas distintas que pueden existir es casi infinito.
Es probable que se necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer
funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que constituye un
animal de tipo distinto.
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos
que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para su
aumento de peso, mientras que los organismos adultos que tienen su peso estabilizado están
en equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran continuamente,
aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la dieta un suministro
regular y continuo de proteínas.
79
Cuadro sinóptico sobre las proteínas:
Metabolismo de las Proteínas:
Se divide en dos etapas, por un lado, está la síntesis de proteínas y por otro lado la
degradación de proteínas.
Los aminoácidos se absorben en la luz intestinal, por transporte activo en duodeno y
yeyuno, por uno de cuatro sistemas de transporte dependientes del sodio: uno para
aminoácidos ácidos, otro para aminoácidos básicos y un tercero para aminoácidos neutros
cortos y el último para aminoácidos neutros largos; se absorbe de 95 a 98% de los
aminoácidos presentes en la luz intestinal.
Una vez hidrolizados los aminoácidos se encuentran libres para: síntesis de proteínas
estructurales, síntesis de componentes sanguíneos, de enzimas y hormonas, síntesis de
no nitrogenados como aminas, colina, creatina, purina, coenzimas, etc., usadas como
efectores fisiológicos y finalmente para producir energía, esta última posibilidad cuando se
han agotado las principales fuentes energéticas.
Las proteínas son responsables del metabolismo del nitrógeno, el balance nitrogenado es
positivo si durante el crecimiento de un organismo es mayo r la excreción, mientras que un
balance nitrogenado negativo por tiempo prolongado es incompatible con la vida ya que
significa que ha habido enfermedades infecciosas, alimentación insuficiente, ayunos, etc.
La Desaminación es el primer paso para poder disponer de la energía (catabolismo) de las
proteínas. Los aminoácidos se convierten en intermediarios del ciclo de Krebs o en acetil
CoA para poder ser oxidados y producir energía.
La Transaminación por otro lado es una reacción en donde el grupo amino del aminoácido
es transferido a un cetoácido, que se convierte en aminoácido mientras que el donador se
queda como cetoácido, el producto más común de esta reacción es el ácido glutámico.
Determinación analítica del contenido de proteínas en un alimento:
Aunque se ha modificado durante años, el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún su

posición como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico o
nitrógeno proteico. En consecuencia, es incluido entre los métodos oficiales instituidos y es
aprobado por las organizaciones internacionales AOAC.
80
Se han empleado muchos catalizadores, se ha considerado que el más efectivo es el mercurio
en forma de óxido mercúrico; así como el selenio, que, pero ambos tienen riesgos tóxicos y
problemas para desecharlos. Además, el mercurio forma complejos con el amoníaco en el
líquido de digestión que requieren la adición de tiosulfato de sodio para romper esos complejos
y liberar el amoníaco. Williams (1976) recomendó el uso de una mezcla de sulfato de cobre
(II) y bióxido de titanio.
También se ha conseguido reducir el tiempo de digestión por adición de sulfato de sodio o de

potasio que elevan la temperatura de digestión.
Tradicionalmente, el amoníaco liberado del líquido de digestión hecho alcalino se destila a una
cantidad de ácido diluido normal, que finalmente es titulado con álcali para dar el contenido en
nitrógeno orgánico de la muestra.
Ahora es más popular destilarlo a una solución de ácido bórico al 4 % y titular directamente al
amoníaco con ácido clorhídrico al 0.1 N.
Primera etapa “Digestión”
CHONPS + H2SO4 →H2O + CO2 + SO3 + NH4HS04 … Reacción Negra (Degradación de la materia orgánica)
Acción de los catalizadores
Na2SO4 + H2SO4 → 2NaHSO4
2NaHSO4 + H2O → H2O + Na2S2O7… Reacción Roja (Formación del Pirosulfato de Sodio)
4 CuSO4 + H2SO4 → 2Cu2SO4 + SO2 + 02
2Cu2SO4 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2SO3 + H2O
2CuSO4 + 2 NH4HS04 → 2[Cu (NH3)4] SO4 + 2S03 + H2O … Reacción Verde (Formación de Sulfato Tetra
Amino de Cobre)
Segunda etapa “Destilación”

↑
2[Cu (NH3)4] SO4 + 2 NaOH + Zn° → Na2SO4 + CuSO4 + CuZn + NH3 …Rompimiento del Sulfato Tetra
Amino de Cobre
NH3 + H2O →NH4OH … Formación del Hidróxido de amonio
H3BO3 + H2O ↔H2O + HBO2 Formación de Metaborito Color del Shiro Tashiro = Violeta
NH3 + HBO2 ↔NH4BO3 + NH4OH Color del Shiro Tashiro = Verde
Tercera etapa “Titulación”
NH4OH + HCl→ NH4Cl + H2O
81
8.2 Desarrollo
Materiales
▪ Matraz de Kjeldahl
▪ Tapones horadados con diámetro de 1.5 in/1.2 in
▪ Frasco gotero (para indicador)
▪ Guantes de asbesto
▪ Espátula
▪ Vaso de precipitados de 250 mL
▪ Pipeta 10 mL
▪ Propipeta o perilla de seguridad
▪ Matraz Erlenmeyer de 500 mL
▪ Bureta 25 mL
▪ Balanza analítica
Reactivos
▪ Ácido sulfúrico, H2SO4 concentrado
▪ Hidróxido de sodio, NaOH 40%
▪ Sulfato de cobre pentahidratado, CuSO4  5H2O(s)
▪ Sulfato de sodio anhidro, Na2SO4(s)
▪ Ácido bórico, H3BO3 4%
▪ Ácido clorhídrico, HCl 0.1 N
▪ Antiespumante (Tween, octanol o parafina)
▪ Granalla de Zinc, Zn0
Equipo
• Digestor de proteínas (Aparato de Kjeldahl)
Procedimiento
1) Pesar 0.5 a 1.0 g de muestra y registrar el valor hasta diezmilésima de gramo.
2) Colocar la muestra en el fondo del matraz Kjeldahl
3) Adicionar 2 g de mezcla de Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) y 10g
de Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
4) Adicionar de 15 mL de ácido sulfúrico concentrado.
5) Colocar una cubeta con agua para contener los condensados que se generan en la
reacción, al final del tubo de PVC del equipo.
6) Colocar en el digestor el matraz y calentar hasta su completa oxidación, punto en el
cual la mezcla forma un color verde a café translucido.
7) Terminada la digestión dejar enfriar el matraz en el digestor y posteriormente
terminar de enfriar en campana de extracción de gases.
8) Colocar en el aparato de destilación un matraz erlenmeyer de 500 mL que contiene
75 mL de una solución de ácido bórico (H3BO3) al 4% con 2 a 3 gotas de indicador
Wesslow o Shiro – Tashiro. Sumergir en la solución la manguera de hule del
destilador.
82
9) Añadir aproximadamente 200 mL de agua destilada para disolver completamente el
precipitado formado en el matraz Kjeldahl.
10) Agregar unas granallas de Zinc o trozos de piedra pómez, agitar y enfriar.
11) Adicionar antiespumante, que puede ser octanol, parafina o Tween.
12) Añadir al matraz Kjeldahl lentamente sobre las paredes y sin agitar 5 ml de NaOH
al 40% por cada mL utilizado de ácido sulfúrico concentrado (durante la digestión),
más 10 mL de exceso para garantizar la reacción. De inmediato, conectar
firmemente el matraz Kjeldahl al condensador para evitar fuga de gases.
13) Encender a la parrilla del destilador y abrir las llaves para el paso del agua en el
condensador del equipo, cuidando que no se eleve la temperatura en el termostato.
14) Calentar a ebullición hasta recuperar de 250 a 300 mL de destilado, para garantizar
que pasado en su totalidad el NH2OH. Durante la destilación se observará un vire
de un color violáceo a verde.
15) Nota importante: Antes de apagar la parrilla, retire el matraz erlenmeyer para evitar
un sifón.
16) Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N hasta obtener un color gris violáceo
tenue; un violáceo intenso indica que se ha pasado del punto de equivalencia.
83
Expresión matemática para el cálculo del Nitrógeno total presente en la muestra:
𝑽 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒𝑵
% 𝒅𝒆 𝑵𝒊𝒕𝒓ó𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Donde:
V = mL de HCl gastado en la titulación.
N = Normalidad de la solución valorada de HCl.
m= Peso de la muestra
meq = miliequivalente de Nitrógeno
Expresión matemática para el cálculo de proteínas
La relación nitrógeno – proteínas difiere considerablemente dependiendo de la muestra, por

lo que es necesario utilizar los factores adecuados para cada tipo de alimento, estos
factores se consultan directamente en referencias de consulta como las NMX-F-068-S-
1980.
% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂𝒔 = % 𝒅𝒆 𝑵𝒊𝒕𝒓ó𝒈𝒆𝒏𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 × 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒄𝒐
Por lo tanto, él % de proteínas se obtiene con la siguiente fórmula:

𝑽 × 𝑵 × 𝒎𝒆𝒒𝑵 × 𝒇𝒂𝒄𝒕𝒐𝒓 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒄𝒐
% 𝒅𝒆 𝑷𝒓𝒐𝒕𝒆í𝒏𝒂𝒔 = × 𝟏𝟎𝟎
𝒎
Cuadro de valores de factor proteico de diferentes tipos de alimentos:
Alimento Factor proteico Alimento Factor proteico
Almendras 5.18 Harinas (no entera) 5.70
Nueces 5.30 Arroz 5.95
Nueces - cacahuetes 5.41 Maíz 6.25
Gelatina 5.55 Todos los otros alimentos 6.25
Soja 5.71 Salvado 6.31
Cebada, avena, centeno 5.83 Leche y lácteos 6.38
trigo, harina entera 5.83
Con la información obtenida de la actividad práctica, realiza el cálculo de % de proteínas en

la muestra de análisis.
Muestra:
Peso de la muestra
Gasto de HCl
meq N
Factor proteico
𝑽 ×𝑵 × 𝒎𝒆𝒒𝑵 × 𝒇𝒑
%𝑷= × 𝟏𝟎𝟎 % 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠 =
𝒎
84
Elabore el esquema del aparato Kjeldahl, indicando las partes que lo componen.
85
8.5 Conclusión
86
8.6 Cuestionario
1. Menciona cuáles son los aminoácidos esenciales y cuál es su importancia en general.
2. Menciona al menos 3 ejemplos de proteínas y su función e importancia bioquímica.
3. Menciona al menos 3 ejemplos de proteínas disponibles en alimentos y su funcionalidad

tecnológica.
4. ¿Qué padecimientos o enfermedades causa el déficit de proteínas en la dieta humana?,

menciona al menos 3 ejemplos.
5. ¿Qué compuestos de desechos metabólicos se forman tras la desaminación de proteínas y cómo

se eliminan del organismo humano?
6. Menciona en que cantidades (rango) se encuentran las proteínas en los diferentes grupos de
alimentos según las tablas de composición de alimentos.
8.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
87
8.8 Evaluación

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REQUISITO

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muestra

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88
8.9 Notas
89
9 PRÁCTICA No. 9. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS POR

DIFERENCIA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 9 TIEMPO: 2 HRS

PRÁCTICA:
DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS POR
DIFERENCIA
COMPETENCIA PARTÍCULAR 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1:
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que desempeñan en el
organismo
9.1 Introducción
Los carbohidratos son Polihidroxiacetonas y polihidroxialdehidos derivados de los

alcoholes. Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena (Triosas,
tetrosas, pentosas, etc.) Y de acuerdo al número de monómeros que posea la molécula
(monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.) Los carbohidratos, conocidos también
generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la
naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y sólo unos cuantos son de origen
animal.
Los carbohidratos también conocidos como Glúcidos o Hidratos de Carbono son la fuente
más abundante de energía en nuestra dieta. Están presentes tanto en los alimentos de
origen animal como la leche y sus derivados, así como en los alimentos de origen vegetal
como las legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas, etc.
Metabolismo de la glucosa:
En la digestión, los carbohidratos son reducidos a glucosa gracias a las enzimas que inician
su actividad en la cavidad oral, pasando por estómago, intestino, duodeno y yeyuno en
donde la amilasa pancreática hidroliza moléculas de carbohidratos como sacarosa, lactosa
y maltosa. Luego la absorción se da en el intestino delgado. La galactosa y fructosa se
metabolizan completamente en hígado donde se lleva a cabo la fosforilación de la molécula
de glucosa, aquella que por estar en exceso no es metabolizada en hígado y pasa al
torrente sanguíneo para llegar a distintos tejidos para ser metabolizada.
90
Las vías enzimáticas relacionadas con el metabolismo de la glucosa son: Oxidación de la
glucosa, formación de lactato, metabolismo del glucógeno, gluconeogénesis y vía de las
pentosas fosfato.
GLUCÓLISIS
También conocida como vía catabólica de Embden-Meyerhof es una base para el

metabolismo, se realiza en el citosol y comprende la conversión de glucosa en piruvato,
cuya reacción global es:
Glucosa + 2 Pἱ + 2 ADP + 2 NAD- → 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2- + 2 H2O
En este proceso, hay dos reacciones irreversibles y participan coenzimas y 10 enzimas

diferentes que catalizan diez reacciones secuénciales, las cuales podríamos dividir en tres
etapas: a) formación de fructosa 1,6 bisfosfato a partir de glucosa, b) formación de triosas
fosfato (gliceraldehido 3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato) a partir de fructosa 1,6-bisfosfato
y c) formación de piruvato a partir de gliceraldehido 3-fosfato.
En condiciones anaeróbicas el piruvato puede dar lugar al lactato y aeróbicas acetil Co-A
que son de gran relevancia por ser sustratos en el ciclo de Krebs.
Fuente: Eleaquin, Martir. Glucólisis, vía de Embden-Meyerht. Disponible en:

http://martircarbohidratos.blogspot.com/2011_06_01_archive.html
91
REGULACIÓN DE LA RUTA GLUCOLÍTICA
Se da en tres puntos de las reacciones irreversibles:

1º en la fosforilación a glucosa 6-fosfato por la enzima hexoquinasa
2º en la reacción donde se cataliza por la fosfofructoquinasa
3º en la reacción catalizada por la piruvato quinasa
La relación ADP/ATP es el que regula el flujo metabólico de la ruta.
Si esta relación es alta debido a que la concentración de ATP es baja, la glucólisis se activa para formar ATP.
Si, por el contrario, la relación ADP/ATP es baja, la célula inhibe la fosfofructoquinasa y se interrumpe la
glucólisis para no producir más ATP (Garrido, y otros, 2011)
METABOLISMO DEL GLUCÓGENO
El glucógeno es una molécula constituida por muchas unidades de glucosa, se almacena

en hígado y tejido musculo esquelético como reserva energética, su papel es proveer
energía en situaciones de contracción muscular prolongada o bien para disponer de glucosa
cuando en la sangre está en bajas concentraciones.
La degradación del glucógeno ocurre por acción de la fosforilasa y enzima desramificante

que degradan la molécula a unidades de glucosa de forma secuencial desde los extremos
no reductores, lo que produce glucosa 1-fosfato cuando rompe enlaces alfa 1-4 y en los
enlaces alfa 1-6 actúa la enzima glucosa 6-fosfatasa para formar glucosa 6-fosfato que
ingresa a la glucólisis y es oxidada para producir energía destinada para la contracción
muscular.
En cuanto a la síntesis del glucógeno, interviene la fosforilasa de UDP glucosa que en

presencia de glucosa 1-fosfato y ATP para formar el glucógeno al que se le añade un
residuo por vez en el extremo no reductor de la molécula de glucógeno y con una enzima
ramificante hace crecer la molécula con siete residuos circundantes a la cadena principal.
GLUCONEOGÉNESIS.
Es la formación de glucosa a partir de precursores que no son monosacáridos, por ejemplo,

a partir de aminoácidos o ácidos grasos.
VÍA DE LAS PENTOSAS FOSFATO
Los dos principales productos de la vía son el dinucleótido de nicotinamida y adenina fosfato
(forma reducida; NAPDH) y ribosa 5-fosfato. La ribosa 5-fosfato y sus derivados son
componentes de importantes moléculas celulares como el RNA, DNA, NAD+, FAD, ATP, y
de la CoA. El NADPH se requiere en muchas vías biosintéticas y en particular para la
síntesis de ácidos grasos y esteroides. Por lo tanto, la vía es muy activa en tejidos como el
adiposo, la glándula mamaria y la corteza suprarrenal.
Clasificación de los carbohidratos por su composición química:
Carbohidratos Simples:
• Monosacáridos: glucosa o fructosa, etc.
• Disacáridos: Se forman por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos
lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
• Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
92
Carbohidratos Complejos:
Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
Las funciones de los carbohidratos en nuestro organismo son variadas, siendo la principal
el aporte y la reserva de energía, ya que cada gramo de carbohidratos aporta
aproximadamente de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes
debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgánicas,
físicas y psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa. La glucosa es de suma

importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central. Diariamente,
nuestro cerebro consume más o menos 100 gr. de glucosa, cuando estamos en ayuno, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, es por eso por lo que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos
mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La

fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.
Los carbohidratos que funcionan como energía de reserva son el almidón en los vegetales
y el glucógeno en los animales.
En los vegetales también cumplen funciones estructurales como celulosa en la formación

de la pared celular y algunos otros carbohidratos como los xilanos, pectinas y mucilagos.
Las propiedades físicas y químicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su

composición química, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su
cuantificación. Los monosacáridos como la glucosa y la fructosa posen grupos funcionales
que pueden ser detectados mediante reacciones con cobre reduciéndolo de Cu+2 a Cu+1,
este es el fundamento del Método de Azúcares Reductores de Fehling. Existen métodos
instrumentales como los espectrofotométricos y ópticos.
Cuadro sinóptico sobre carbohidratos:
El Método de Carbohidratos por diferencia es resultado del análisis químico proximal y

consiste en realizar la sumatoria de todos nutrientes determinados durante el análisis
(Humedad, Grasa, Fibra, Proteínas y Minerales) la sumatoria total se resta al 100% del valor
total del alimento, la diferencia resultante corresponderá a la cantidad de carbohidratos que
estuvieron presentes en la muestra, es por eso por lo que este método se conoce como
determinación de “Carbohidratos por Diferencia”
93
9.2 Desarrollo
Materiales
• Tabla de resultados de los análisis anteriores

• Calculadora
Procedimiento
1) De los resultados de las prácticas anteriores, sume el porcentaje de Humedad,
Minerales, lípidos, Fibra Cruda y Proteínas.
2) Restar el valor de la sumatoria anterior al número 100.
3) El número resultante es el valor porcentual de carbohidratos que tenía la muestra.
Expresión matemática para el cálculo de carbohidratos por diferencia:
% de Carbohidratos = 100 - (% humedad + % cenizas +% Lípidos base húmeda + % Fibra Cruda

base húmeda+ % Proteínas)
Llene el siguiente cuadro calculando las cantidades en base 100

Alimento analizado:
Componente Cantidad (%) Cantidad (g)
Humedad
Cenizas base húmeda
Lípidos base húmeda
Fibra Cruda base húmeda
Proteínas
Carbohidratos
 100 100 g
94
9.5 Conclusión
95
9.6 Cuestionario
1. Indique al menos 2 métodos analíticos para determinar carbohidratos en un alimento.
2. ¿Qué relación tiene la fotosíntesis con la producción de carbohidratos?
3. ¿Cuál es la importancia de la glucólisis?
4. Ilustre el ciclo metabólico de la glucólisis
5. ¿Cuál es la repercusión a la salud un alta o baja ingesta de carbohidratos?
6. ¿Cuál es la importancia de la glucogenólisis?
7. Ilustre con un esquema de la glucogenólisis.
8. ¿Qué es la gluconeogénesis?
9.7 Referencias
1)
2)
3)
4)
5)
96
9.8 Evaluación

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REQUISITO

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97
9.9 Notas
98
10 PRÁCTICA No. 10. DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DEL

ALIMENTO

Determinación del aporte
calórico de un alimento
Unidad de Aprendizaje: Bioquímica de los alimentos
Competencia particular 3. Aplica los fundamentos generales del análisis de los alimentos para
elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que desempeñan en el
organismo
10.1 Introducción
La Dietología se define como el arte de utilizar de forma adecuada, que partiendo de un

conocimiento profundo del ser humano proponga formas de alimentación equilibradas,
completas, variadas, y suficientes tanto en forma individual como colectiva y que permite
cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, completando a la vez
gustos, costumbres y posibilidades.
La alimentación es un proceso de selección de alimentos, fruto de las disponibilidades y

aprendizaje de cada individuo, que le permitirán componer su ración diaria y fraccionarla a
lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. Este proceso está
influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos, es, por tanto, un proceso
voluntario.
El consumo de los alimentos debe aportar cada día al organismo cierta cantidad de energía
para su funcionamiento.
El equilibrio fisiológico del “Hombre de Referencia”, el cual tiene una edad de entre 18 y 65
años, con una actividad liviana es de 2650 Kilocalorías diarias.
La ración debe aportar cada día al organismo todos los principios nutritivos no energéticos,
específicamente indispensables para la vida: vitaminas, minerales, fibra cruda y agua. Estos
principios nutritivos indispensables para la vida deben obedecer a ciertas leyes de equilibrio.
99
En la siguiente tabla se presenta la tabla de balance de nutrimentos óptima:
Nutrimento Cantidad Aporte Porcentaje

(g) Calórico (%)
(Kcal)
Proteínas 68 272 10
Lípidos 74 666 25
Carbohidratos 428 1712 65
TOTAL 2650 Kcal 100 %
Para el cálculo del aporte calórico de un alimento se toman en cuenta únicamente los
valores de Proteínas, lípidos y Carbohidratos; ya que un gramo de carbohidratos aporta
4Kcal, un gramo de lípidos aporta 9 Kcal, y un gramo de proteínas aporta 4 Kcal. De tal
manera que para poder hacer el cálculo se multiplica por 4 a las proteínas y carbohidratos,
se multiplica por 9 a los lípidos y se hace la suma, el valor resultante se expresa en Kcal.
En el ciclo el metabolismo energético del organismo está integrado y regulado para

mantenimiento de glucemia constante, se pueden apreciar las siguientes etapas:
• Estado postabsortivo: Después de la ingesta de alimentos
• Estado de ayuno: Ausencia de alimentación, generalmente ocurre de manera
nocturna
• Estado de realimentación: Corresponde a la primera ingesta
• Estado de inanición: Ausencia de alimentación en periodos largos de tiempo
Etapas ¿Qué ocurre con el metabolismo?
Etapa absotiva de La fase de alimentación corresponde a las primeras 4 horas despuès de
alimentación o periodo haber ingerido algún alimento calórico.
periodo posprandial (0- Ocurre un almacenamiento de nutrientes para que estos se encuentren
4 horas) disponibles y se movilicen cuando las reservas son deficientes. El
hígado actúa como interruptor para desviar el metabolistmo gracias a
mecanismos reguladores para: disponibilidad de sutratos, efectores
alostéricos, modificación covalente e inducción-represión enzimática.
Postabsortiva o de Es el periodo posterior a la comida o ingesta de un alimento energético,
ayuno (4-12 horas) las células requieren nutrientes y energía día y noche por loque de no
haber ingesta calórica la homeostasis suede por la activaciòn de rutas
metabòlicas que impliquen el uso de las reservas energéticas.
La primera ruta que se activa es la glucogenólisis porque la reserva de
glucògeno en mùsculo e hìgado son suficiente para cubrir los
requerimeitnos en periodos interdigestivos cortos. El lactato producido a
partir de la reserva activa el ciclo de Cori para sintetizar glucosa de uso
disponible para tejidos periféricos.
Inanición temprana (12 Para periodos de hipoglucemia persistente la insulina se secreta en
horas a 16 días) menor cantidad y hormonas contrareguladoras como el glucagón,
cortisol, hormona del crecimiento y catecolaminas todo ello para activar
intensivamente las vías gluconeogénesis y glucogenólisis.
Si el ayuno persiste, la ruta siguiente es la hidrólisis de los depósitos de
triglicéridos que libera ácidos grasos entre ellos el glicerol que entra en
100
la ruta de la gluconeogénesis, igual que el lactato y algunos
aminoácidos.
La proteólisis muscular eleva los aminoácidos en sangre para producir
glucosa como principal fuente energética, el glicerol tambien puede ser
utilizado como sustrato gluconeogénico. La glucosa producida se
canaliza al encéfalo y los ácidos grasos libres forman cuerpos cetónicos
en vez de los productos originados en la gluconeogénesis.
Inanición tardía (>16 En esta etapa hay manifestaciones clìnicas evidentes por ejemplo
días) disminuye la proteólisis, el cerebro y el tejido nervioso se adaptan a usar
cuerpos cetònicos en lugar de los productos originados por la
gluconeogénesis, las grasas se convierten en principal fuente
energética, hay deterioro y perdida de funciones corporales y
disminuciòn de temperatura corporal, gato cardiaco, actividad del
sistema nervioso y del metabolismo, es muy dificil que el organismo
continùe con vide si se prolonga màs ese ayuno.
Para el cálculo del aporte calórico y optimización de la alimentación existen distintos

métodos:
▪ Métodos retrospectivos:
Recordatorio de un día.
Registro de alimentos de tres días.
▪ Método prospectivo
Frecuencia de consumo de alimentos.
Riesgo dietético.
Dieta habitual.
Pesos y medidas.
Para promover el consumo adecuado de alimentos, se recomienda consultar la NORMA

Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación
para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.
"Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la Salud en Materia Alimentaria. Criterios para
Brindar Orientación"
Esta representación gráfica de los grupos de alimentos no debe sufrir ninguna alteración o modificación,
para su reproducción consultar la página www.promocion.salud.gob.mx
101
Recomendaciones para integrar una alimentación correcta según la NOM-043-SSA2-
2012:
• En cada una de las comidas del día incluye al menos un alimento de cada uno de
los tres grupos y de una comida a otra varía lo más posible los alimentos que se
utilicen de cada grupo, así como la forma de prepararlos.
• Come verduras y frutas en abundancia, en lo posible crudas y con cáscara, para
disminuir la densidad energética en la dieta; prefiere las regionales y de temporada
que son más baratas y de mejor calidad
• Incluye cereales integrales en cada comida, combinados con semillas de
leguminosas.
• Come alimentos de origen animal con moderación, prefiere las carnes blancas
como el pescado o el pollo sin piel a las carnes rojas como la de cerdo o res.
• Toma en abundancia agua simple potable.
• Consume lo menos posible grasas, aceites, azúcar, edulcorantes y sal, así como
los alimentos que los contienen.
• Se debe recomendar realizar al día tres comidas principales y dos colaciones,
además de procurar hacerlo a la misma hora.
• Cuando comas, que ésa sea tu única actividad. Come tranquilo, sabroso, en
compañía y de preferencia en familia. Disfruta tu comida y evita realizar otras
actividades que interfieran con la percepción del hambre y la saciedad.
• Consume alimentos de acuerdo con tus necesidades y condiciones. Ni de más ni
de menos.
• Prepara y come tus alimentos con higiene, lávate las manos con jabón antes de
preparar, servir y comer tus alimentos.
• Acumula al menos 30 minutos de actividad física al día.
• Mantén un peso saludable, el exceso y la insuficiencia favorecen el desarrollo de
problemas de salud. Acude periódicamente a revisión médica.
Actividad Previa: Elabora el registro de tu dieta considerando un día promedio de

alimentación. Consulta tablas de composición de alimentos o el libro de Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes, utiliza el formato siguiente:
Cantidad de Composición Química del alimento

Alimento alimento Cantidad de Cantidad de Cantidad de
consumido Carbohidratos proteínas lípidos
102
Materiales
▪ Resultado de la composición química del alimento analizado durante el
semestre
▪ Tablas de composición de alimentos
▪ Calculadora
Procedimiento
1) De los resultados de las prácticas anteriores de lípidos, Proteínas y
Carbohidratos.
2) Multiplicar por 4 los gramos de carbohidratos.
3) Multiplicar por 4 los gramos de proteínas.
4) Multiplicar por 9 los gramos de Lípidos.
5) Sumar los tres resultados de las multiplicaciones.
Complete el siguiente cuadro considerando los resultados del Análisis Químico Proximal
aplicados a una muestra en base 100:
Muestra analizada:
Nutriente Cantidad (g) Aporte calórico (Kcal)
g de Lípidos
g de Carbohidratos
% de Proteínas

Expresión de resultados:
Aporte Calórico = (Kcal de lípidos + Kcal de Carbohidratos + Kcal de Proteínas)
103
10.5 Conclusión
104
10.6 Cuestionario
1. ¿Qué es aporte calórico?
2. ¿Qué es valor nutritivo o aporte nutritivo?
3. Completa el cuadro comparativo de las vitaminas, indicando lo que se solicita

Alimento de estudio:
______________________________________________________
Ejemplos de alimentos que Ingesta diaria Principal función Enfermedad o padecimiento
Vitamina
la contienen recomendada bioquímica por déficit
105
4. Investiga la fórmula matemática para el cálculo de Índice de Masa Corporal (IMC)
y aplícala con tus medidas antropométricas
5. Investiga el gasto energético de las actividades físicas comunes
Pega aquí el cuadro
6. Ilustra con un organizador gráfico las características que debe tener una dieta
10.7 Referencias
1)
2)
3)
4)
5)
106
10.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita

lentes de seguridad
de la clase
muestra

Revisó:
107
10.9 NOTAS
108
11 PRÁCTICA No. 11. VISITA A LA INDUSTRIA

NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 11 TIEMPO:

PRÁCTICA: VISITA A LA INDEFINIDO
INDUSTRIA
COMPETENCIA PARTÍCULAR: Realiza una visita a la industria en la que confirma sus
conocimientos del aula con el trabajo de la industria
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1: Realiza una visita a una
empresa con el propósito de verificar las habilidades y destrezas.
11.1 Introducción.
Las visitas a la industria son de gran importancia para el alumno ya que en esta tendrá la
oportunidad de observar de cerca la realidad del trabajo de los procesos industriales de los
alimentos, fármacos, pinturas, productos químicos, etc. a los cuales cuando egrese se
tendrá que enfrentar.
El alumno está obligado a asistir a dichas visitas y entregar al término de la visita un reporte
de la actividad, mismo que será evaluado por el profesor responsable como otra práctica
más, de esta unidad de aprendizaje.
El reporte se entrega de forma individual y empleando el formato que aquí se presenta,

mismo que será proporcionado (de forma digital o impresa) por el docente a cargo.
109
REPORTE DE EVIDENCIA DEL ALUMNO
PRÁCTICAS Y VISITAS ESCOLARES
LUGAR DE VISITA:
FECHA DE LA VISITA:
NOMBRE DE PROFESOR(ES) ACOMPAÑANTE(S):
NOMBRE DEL ALUMNO:
GRUPO:
SÍNTESIS O CONCLUSIONES
1° ¿De qué forma aplicarás los conocimientos adquiridos de las diferentes

Unidades da Aprendizaje de especialidad en la empresa o lugar que visitaste?
2° ¿De qué manera te ayuda la visita para tu desarrollo académico?
3° ¿Qué necesita el Técnico Laboratorista Químico para desarrollarse

profesionalmente de manera adecuada en la industria o lugar que visitaste?
110
12 GLOSARIO
Ácidos grasos esenciales. - Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos grasos
que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta. Se
trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición cis.
Alimento.- Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o varios
de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y sales orgánicas
Los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energía.
Alimentación. - es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse de

sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y desarrollarse
Alimentos que contienen calcio. - Leche. Huevo, tortilla, pescado, etc.
Aminoácido. - Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH; ácido). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés son
aquellos que forman parte de las proteínas
Aminoácido esencial. - Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio

organismo no puede sintetizar por sí mismo
Análisis. - Un análisis es el acto de separar las partes de un elemento para estudiar su

naturaleza, su función y/o su significado.
Análisis sensorial. - El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
Anabolismo. - Todas las reacciones metabólicas que sintetizan moléculas complejas de

moléculas más simples.
Anfibolismo. – Son vías metabólicas que se encargan de degradar y sintetizar

macronutrientes, el ejemplo más claro es el Ciclo de Krebs o ciclo del ácido cítrico o de los
ácidos tricarboxílicos.
Anemia. - La anemia, uno de los trastornos sanguíneos más frecuentes, ocurre cuando la
concentración de glóbulos rojos o hematíes es demasiado baja. Esto puede generar
problemas de salud porque los glóbulos rojos contienen hemoglobina, que transporta
oxígeno a los tejidos corporales. La anemia puede ocasionar diversas complicaciones,
incluyendo la fatiga y el agotamiento por el sobreesfuerzo de muchos órganos corporales.
Avitaminosis. - La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define como una

falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere normalmente,
es lo contrario a la hipervitaminosis. Esto determina fallos en la actividad metabólica ya que
111
las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en sus procesos
catalíticos.
Calcio. - Su función es para el tejido de huesos y dientes, la dosis es 1.0g 7dia
Caloría. - La caloría (símbolo cal) es una unidad de energía del ya en desuso Sistema
Técnico de Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso científico
actual, la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de Unidades), permanece
el uso de la caloría para expresar el poder energético de los alimentos
Catalizador. - Substancia que altera la velocidad de una reacción química sin que se altere
durante el proceso.
Catabolismo. - S e dice de todas las reacciones metabólicas que desintegran moléculas

complejas en compuestos más simples.
Dieta. - Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y constituye la unidad
de la alimentación.
Enfermedad por deficiencia de fierro. - Anemia.
Enzima.- Las enzimas1 son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones
químicas, siempre que sean termodinámicamente posible
Escorbuto. - El escorbuto es una avitaminosis producida por la deficiencia de vitamina C
Fibra dietética. - Parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son
resistentes a la digestión y la absorción en el intestino humano y que sufren una
fermentación total o parcial en el intestino grueso. La fibra dietética incluye polisacáridos,
oligosacáridos, lignina y otras sustancias asociadas con las plantas. Se les divide en
solubles e insolubles. Epidemiológicamente su consumo insuficiente se ha asociado con la
aparición de enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales,
verduras y frutas.
Fibra soluble. - La fibra soluble está constituida por pectinas, gomas y mucílagos, que
también son estructuras completamente vegetales, la encontramos en abundancia en
legumbres, frutas y verduras. La fibra soluble básicamente retarda la absorción de glucosa,
reduce los niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias colónicas,
sin tener un efecto laxante. La fibra soluble puede ralentizar la digestión y la absorción de
hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la sangre que se
produce después de comer y la respuesta insulínica.
Gasto energético. - Energía que consume un organismo, está representado por la tasa
metabólica basal (TMB), la actividad física y la termogénesis inducida por la dieta. Se
considera a la TMB, como la mínima cantidad de energía que un organismo requiere para
estar vivo y representa del 60 al 70% del total del gasto energético en la mayoría de los
adultos sedentarios.
112
Glucólisis. – También conocida como vía catabólica de Embden-Meyerhof es una base
para el metabolismo, se realiza en el citosol y comprende la conversión de glucosa en
piruvato, cuya reacción global es:
Glucosa + 2 Pἱ + 2 ADP + 2 NAD- → 2 piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2- + 2 H2O
En este proceso, hay dos reacciones irreversibles y participan coenzimas y 10 enzimas
diferentes que catalizan diez reacciones secuénciales, las cuales podríamos dividir en tres
etapas: a) formación de fructosa 1,6 bisfosfato a partir de glucosa, b) formación de triosas
fosfato (gliceraldehido 3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato) a partir de fructosa 1,6-bisfosfato
y c) formación de piruvato a partir de gliceraldehido 3-fosfato.
En condiciones anaeróbicas el piruvato puede dar lugar al lactato y aeróbicas acetil Co-A
que son de gran relevancia por ser sustratos en el ciclo de Krebs.
Glucógeno. – Es una molécula constituida por muchas unidades de glucosa, se almacena

en hígado y tejido musculo esquelético como reserva energética, su papel es proveer
energía en situaciones de contracción muscular prolongada o bien para disponer de glucosa
cuando en la sangre está en bajas concentraciones.
Gluconeogénesis. – Es la formación de glucosa a partir de precursores que no son

monosacáridos, por ejemplo, a partir de aminoácidos o ácidos grasos.
Grasa. - Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, y

son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias
llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones
de los ácidos grasos saturados e insaturados.
La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le
proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del
doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.
Grupos de alimentos. - 1.- Leche y derivados. 2.- Carne, huevo y pescado. 3.- Papas,
legumbres, frutos secos. 4.- Verduras y hortalizas. 5.- Frutas. 6.- Pan, pastas, cereales y
dulces. 7.- Grasas, aceite, mantequilla.
Hortaliza. - La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta herbácea
cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.
Humedad. - Mililitros o gramos de humedad contenida en un alimento u objeto.
Índice de masa corporal. - Criterio diagnóstico que se obtiene dividiendo el peso en

kilogramos entre la talla en metros, elevada al cuadrado. Permite determinar peso bajo,
peso normal, sobrepeso y obesidad.
Índice glucémico (IG): Respuesta postprandial (después de haber ingerido alimento) en

particular respecto de una cantidad estándar. La referencia estándar más usada es el pan
blanco (IG, 70) o la glucosa (IG, 100).
Juez. - Persona que tiene autoridad para juzgar en un concurso público y hacer que se
cumplan las reglas que lo rigen.
113
Kwshiorkor.- El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia de
nutrientes, como las proteínas en la dieta.
Legumbre.- Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también
llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que
crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
Marasmo. - Es un tipo de desnutrición energética por defecto, acompañada de emaciación

(flaqueza exagerada), resultado de un déficit calórico total.
Metabolismo. - Reacciones químicas que tienen lugar en las células.
Muestra. - Parte que se considera representativa de una cosa que se saca o se separa de
ella para analizarla, probarla o estudiarla
Muestra representativa. - se obtiene por una extracción al azar que sea una imagen fiel
de la población en lo que respecta a todas las características estudiadas.
Muestreo. - En alimentos se conoce como muestreo a la técnica para la selección de una

muestra a partir de un universo.
Nutrición. - Conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y

metabolismo de los nutrimentos por el organismo. En el ser humano tiene carácter bio-
psico-social.
Nutriente. - Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos

presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una
variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del
organismo).
Nutrimento. - Cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas o

lípidos, carbohidratos o hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos
(minerales) consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no
alcohólica que proporciona energía; o es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el
mantenimiento de la vida; o cuya carencia haga que produzcan cambios químicos o
fisiológicos característicos.
Osteoporosis. - Es el adelgazamiento del tejido óseo y la pérdida de la densidad en los

huesos con el tiempo
Pelagra. - La pelagra es una enfermedad producida por deficiencia dietética debida a la

ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 niacina, uno de los compuestos del
complejo de la vitamina Peso constante. - Se llama así cuando un material se somete a
cierta temperatura para que pierda todo tipo de material volátil como el agua.
114
Peso seco. - se le llama así a todo tipo de material que se le elimine el material volátil y
únicamente quede el peso del material sólido.
Plato del Bien Comer. - Herramienta gráfica que representa y resume los criterios
generales que unifican y dan congruencia a la Orientación Alimentaria dirigida a brindar a
la población opciones prácticas, con respaldo científico, para la integración de una
alimentación correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y posibilidades.
Sensorial. - De los sentidos o relativo a los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba

algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo
Triglicérido.- Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un

tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene esterificados sus tres
grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, saturados o insaturados.
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son
triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado
Verdura. - Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de
color verde.
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la

alimentación humana:
• camote (batatas), ñame.

• Bulbos: ajos, cebollas, coliflor, rábanos, hinojo, remolacha
• Tallo: puerro, espárrago
• Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola,
espinaca, lechuga, endivia
• Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
• Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate Semillas:
guisante, habas, judía verde, soja
• Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
• Tubérculo: papas (patatas)
Vitamina. - Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida,

que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento.
115
13 Preparación de reactivos para el desarrollo de las prácticas
Práctica N° 2. Análisis Sensorial

a) Soluciones de cloruro de sodio
Solución 0.3% de NaCl. Disolver 0.15 g de NaCl en 500 mL de agua potable
Solución 0.45% de NaCl. Disolver 0.225 g en NaCl en 500 mL de agua potable
b) Soluciones de sacarosa
Solución 1.6% de C12H22O11. Disolver 0.80 g en 500 mL de agua potable
Práctica N° 7. Determinación de Fibra Cruda (Método de Kennedy Modificado)
a) Solución H2SO4 1.25% (0.255N). En un matraz aforado, en donde se coloca un poco de
agua destilada se adicionan poco a poco 3.47 mL (6.25g) de ácido sulfúrico concentrado
con una pipeta graduada, posteriormente, adicione más agua destilada hasta ¾ partes del
volumen, mezcle un poco y por último complete gota a gota a un volumen final de 500mL
con agua destilada.
Consideraciones importantes:
• La densidad del H2SO4 concentrado de 98% de pureza en condiciones normales
de temperatura y presión es de 1.8g/mL.
• Use perilla de seguridad o propipeta, guantes de nitrilo y gogles de seguridad y
maneje este reactivo en campana de extracción de gases preferentemente para
evitar proyecciones o respiración de gases generados.
• La reacción ocurrida es exotérmica y puede provocar un aumento en la
temperatura de la solución, sea cuidadoso en la preparación.
b) Solución de NaOH 3.52% (0.313N). Pesar 17.6g de NaOH(s) en un vidrio de reloj y

transferir a un vaso de precipitados con un poco de agua destilada, agitar con una varilla
de vidrio hasta que el sólido se disuelva, la solución se debe transferir a un matraz
volumétrico de 500mL, hacer los enjuagues de los materiales empleados agitar la solución
cuando se tengan ¾ del volumen en el matraz, llevando el volumen poco a poco hasta la
marca de aforo del matraz, colocar el tapón y homogeneizar por inversión unas 3 a 5
ocasiones.
• La pureza del NaOH debe ser tomada en cuenta.
• Use guantes de nitrilo y gogles de seguridad preferentemente para evitar
quemaduras.
116
• Considere que en la reacción se puede liberar un poco de calor, se recomienda
tomar las precauciones necesarias.
Práctica N° 8. Determinación de Proteínas (Método de Kjeldahl – Gunning – Arnold

Modificado)
a) Solución de NaOH al 40%. Pesar 40g de NaOH(s) en un vidrio de reloj o vaso de

precipitados y disolver con 50 mL de agua destilada, agitar con una varilla de vidrio hasta
que el sólido se disuelva, transferir la solución a un matraz volumétrico de 100mL, hacer los
enjuagues de los materiales empleados con un poco agua destilada, agitar la solución
ocasiones.
• La pureza del NaOH debe ser tomada en cuenta.
• Use guantes de nitrilo y gogles de seguridad preferentemente para evitar
quemaduras.
• Considere que en la reacción se puede liberar calor, se recomienda tomar las
precauciones necesarias.
b) Solución de ácido Bórico H3BO3 4%. Pesar 4 g de H3BO3 en un vidrio de reloj o vaso de
precipitados y disolver con 50 mL de agua destilada, agitar con una varilla de vidrio hasta
que el sólido se disuelva, transferir la solución a un matraz volumétrico de 100mL, hacer los
enjuagues de los materiales empleados con un poco agua destilada, agitar la solución
ocasiones.
c) Solución de ácido Clorhídrico HCl 0.1 N. En un matraz aforado de 100mL, en donde se

coloca un poco de agua destilada se adicionan poco a poco 0.839 mL (0.987g) de ácido
clorhídrico al 37% con una pipeta graduada, posteriormente, adicione más agua destilada
hasta ¾ partes del volumen, mezcle un poco y por último complete gota a gota a un volumen
final de 100mL con agua destilada.
• Hay que recordar que la normalidad se define como los equivalentes químicos por
Litro y que 1eq de HCl es igual a 36.46g, la densidad 1.19g/mL en solución acuosa
a temperatura y presión atmosférica y generalmente en grado reactivo se maneja
con una pureza de 37%.
• Use perilla de seguridad o propipeta, guantes de nitrilo y gogles de seguridad y
maneje este reactivo en campana de extracción de gases preferentemente para
evitar proyecciones o respiración de gases generados.
• La reacción ocurrida es exotérmica y puede provocar un aumento en la
temperatura de la solución, sea cuidadoso en la preparación.
d) Solución indicadora Shiro-Tashiro. Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 mL de alcohol

y aforar a 100 mL con agua destilada. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100
mL con agua destilada. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.
117
14 Referencias recomendadas
Ascencio Peralta, C. (2010). Fisiología de la nutrición. México: Mc Graw Hill.
Badui Dergal, S. (2006). Química de los alimentos. México: Pearson Education.
Badui Dergal, S. (2015). La ciencia de los alimentos en la práctica. México: Pearson.
Cardellá Rosales, L. (2007). Bioquímica Humana (Vol. Tomo III). Cuba: Ciencias Médicas. Obtenido
de https://bioquimicaudo.files.wordpress.com/2011/11/bioquimica.pdf
Chávez Villasana, A., Ledesma Solano, J. A., Mendoza Martínez, E., Calvo Carrillo, C., Castro
González, M., Ávila Curiel, A., . . . Pérez-Gil Romo, F. (2014). Tablas de uso práctico de los
Alimentos de mayor consumo "Miriam Muñoz. México: Mc Graw Hill.
daniela9989. (21 de feb de 2010). Metabolismo de los Carbohidratos. Obtenido de

https://youtu.be/wx3_Uvv6PtU
Di Iorio, G. (s.f.). Codex de vitaminas. Obtenido de

http://www.geocities.ws/codexdevitaminas/ascorbico.htm
FAO. (s.f.). Nutrientes en los alimentos. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-

y5740s/y5740s16.pdf
Garrido, A., Villaverde, C., Blanco, M., Teijón, J., Mendoza, C., & Ramírez, J. (2011). Fundamentos
de bioquímica metabólica. Madrid, España: Tébar Flores.
G. Cameron, A., & A. Fox, B. (2012). Ciencia de los Alimentos, nutrición y salud. México: Trillas.
Hames, D., & Hooper, N. (2014). Bios. Notas instantáneas de Bioquímica (4ª ed.). México: Mc Graw
Hill Education.
Lesur, L. (2010). Manual de Nutrición. México: Trillas.
Lopez, W. (10 de jun. de 2014). Metabolismo de la glucosa-video animado. Obtenido de

https://youtu.be/Esk2pYaDQHg
Mendoza Martinez, C., & Calvo Carrillo, M. (2010). Bromatología y propiedades de los alimentos.
México: Mc Graw Hill.
Merino Pérez, J., & Noriega Borge, M. (s.f.). Fisiología General. Integración y regulación
metabólicas. Obtenido de
https://ocw.unican.es/pluginfile.php/879/course/section/967/Tema%25206-
Bloque%2520I-Integracion.pdf
McKee, T., & McKee, J. (2003). Bioquímica. La base molecular de la vida. México.
Ondarza, R. (2006). Biología Moderna. México: Trillas.
Peña Díaz, A., Arroyo Begovich, Á., Gómez Puyou, A., & Tapia Ibargüengoytia, R. (2016).
Bioquímica. México: Limusa.
118
unProfesor. (3 de ago de 2015). Cómo se clasifican las proteínas. Obtenido de
https://youtu.be/iysh4DvV2GQ
V, J. (15 de feb. de 2014). Ciclo de Krebs. Obtenido de https://youtu.be/xbo3ASfEZ_s
Wikilibros. (2017). Transporte de macromoléculas. Obtenido de

https://es.wikibooks.org/wiki/Transporte_de_macromol%C3%A9culas_y_part%C3%ADcul
as:_endo_y_exocitosis
Zarza Mesa, E. (2011). Introducción a la Bioquímica. México: Trillas.
Zepeda, J. (18 de may de 2009). Metabolismo de los lìpidos. Obtenido de https://youtu.be/Uvzdlm-

1IXk
119
15 CONTENIDO
I. Mapa curricular de la especialidad de Técnico Laboratorista Químico .................... 1
II. Perfil de egreso ....................................................................................................... 1
III. Presentación ........................................................................................................... 3
IV. Metodología de trabajo............................................................................................ 3
V. Evaluación del curso ............................................................................................... 4
VI. Introducción ............................................................................................................ 5
VII. Funciones de las proteínas ..................................................................................... 6
1. PRÁCTICA N° 1. TOMA DE MUESTRA ..................................................................... 8
1.1 Introducción ............................................................................................................ 8
1.2 Desarrollo práctico: ................................................................................................. 9
1.2.1 Materiales: .................................................................................................... 9
1.2.2 Procedimiento:............................................................................................ 10
1.3 Resultados: ........................................................................................................... 11
1.4 Análisis de Resultados .......................................................................................... 13
1.5 Conclusión ............................................................................................................ 13
1.6 Cuestionario .......................................................................................................... 14
1.7 Referencias ........................................................................................................... 14
1.8 Evaluación ............................................................................................................ 15
1.9 Notas .................................................................................................................... 16
2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................. 17
2.1 Introducción .......................................................................................................... 17
2.1.1 Tipo de Jueces ........................................................................................... 18
2.1.2 Tipos de pruebas ........................................................................................ 19
2.2 Desarrollo práctico ................................................................................................ 22
2.2.1 Materiales: .................................................................................................. 22
2.2.2 Procedimiento:............................................................................................ 22
2.3 Resultados: ........................................................................................................... 26
2.5 Conclusión ............................................................................................................ 28
2.6 Cuestionario .......................................................................................................... 29
2.7 Referencias ........................................................................................................... 29
2.8 Evaluación ............................................................................................................ 30
2.9 Notas .................................................................................................................... 31
3 PRÁCTICA N° 3. PESO CONSTANTE ..................................................................... 32
3.1 Introducción .......................................................................................................... 32
3.2.1 Materiales: .................................................................................................. 33
3.2.2 Procedimiento............................................................................................. 33
3.3 Resultados y cálculos:........................................................................................... 35
3.5 Conclusión ............................................................................................................ 36
3.6 Cuestionario .......................................................................................................... 37
3.7 Referencias ........................................................................................................... 37
3.8 Evaluación ............................................................................................................ 38
3.9 Notas .................................................................................................................... 39
4 PRÁCTICA NO. 4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ................................................ 40
4.1 Introducción .......................................................................................................... 40
4.2 Desarrollo.............................................................................................................. 41
4.2.1 Materiales ................................................................................................... 41
120
4.2.2 Procedimiento............................................................................................. 41
4.2.3 Diagrama de flujo de la determinación: ....................................................... 42
4.3.1 Registre los datos obtenidos tras el trabajo práctico y realice los cálculos
necesarios para obtener el valor de % de Cenizas. .................................................. 42
4.5 Conclusión ............................................................................................................ 45
4.6 Cuestionario .......................................................................................................... 46
4.7 Referencias ........................................................................................................... 46
4.8 Evaluación ............................................................................................................ 47
4.9 Notas .................................................................................................................... 48
5 PRÁCTICA No. 5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .............................................. 49
5.1 Introducción .......................................................................................................... 49
5.1.1 Métodos analíticos para determinación de la cantidad de humedad en
alimentos .................................................................................................................. 50
5.1.2 Método por Destilación con Solventes no Miscibles (Trampa de humedad de
Bidwell) 50
5.1.3 Método Instrumental con la Termobalanza ................................................. 51
5.1.4 Métodos Químicos ...................................................................................... 51
5.2 Desarrollo.............................................................................................................. 51
5.2.1 Materiales ................................................................................................... 51
5.2.2 Reactivos.................................................................................................... 52
5.2.3 Equipos ...................................................................................................... 52
5.2.4 Procedimientos. .......................................................................................... 52
5.5 Conclusión ............................................................................................................ 56
5.6 Cuestionario .......................................................................................................... 57
5.7 Referencias ........................................................................................................... 57
5.8 Evaluación ............................................................................................................ 58
5.9 Notas .................................................................................................................... 59
6 PRÁCTICA No. 6. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO DE
SOXHLET MODIFICADO) ............................................................................................... 60
6.1 Introducción .......................................................................................................... 60
6.2 Desarrollo.............................................................................................................. 62
6.2.1 Materiales ................................................................................................... 62
6.2.2 Reactivos.................................................................................................... 62
6.2.3 Procedimiento............................................................................................. 62
6.5 Conclusión ............................................................................................................ 66
6.6 Cuestionario .......................................................................................................... 67
6.7 Referencias ........................................................................................................... 67
6.8 Evaluación ............................................................................................................ 68
6.9 Notas .................................................................................................................... 69
7 PRÁCTICA No. 7. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (MÉTODO DE KENNEDY
MODIFICADO)................................................................................................................. 70
7.1 Introducción .......................................................................................................... 70
7.2.1 Materiales ................................................................................................... 71
7.2.2 Reactivos.................................................................................................... 72
121
7.2.3 Equipo ........................................................................................................ 72
7.2.4 Procedimiento............................................................................................. 72
7.5 Conclusión ............................................................................................................ 75
7.6 Cuestionario .......................................................................................................... 76
7.7 Referencias ........................................................................................................... 76
7.8 Evaluación ............................................................................................................ 77
7.9 Notas .................................................................................................................... 78
8 PRÁCTICA No. 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (MÉTODO DE KJELDAHL-
GUNNING-ARNOLD MODIFICADO) ............................................................................... 79
8.1 Introducción .......................................................................................................... 79
8.1.1 Primera etapa “Digestión” ........................................................................... 81
8.1.2 Segunda etapa “Destilación” ....................................................................... 81
8.1.3 Tercera etapa “Titulación” ........................................................................... 81
8.2 Desarrollo.............................................................................................................. 82
8.2.1 Materiales ................................................................................................... 82
8.2.2 Reactivos.................................................................................................... 82
8.2.3 Equipo ........................................................................................................ 82
8.2.4 Procedimiento............................................................................................. 82
8.5 Conclusión ............................................................................................................ 86
8.6 Cuestionario .......................................................................................................... 87
8.7 Referencias ........................................................................................................... 87
8.8 Evaluación ............................................................................................................ 88
8.9 Notas .................................................................................................................... 89
9 PRÁCTICA No. 9. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS POR DIFERENCIA .. 90
9.1 Introducción .......................................................................................................... 90
9.1.1 Clasificación de los carbohidratos por su composición química: ................. 92
Cuadro sinóptico sobre carbohidratos: ......................................................................... 93
9.2 Desarrollo.............................................................................................................. 94
9.2.1 Materiales ................................................................................................... 94
9.2.2 Procedimiento............................................................................................. 94
9.5 Conclusión ............................................................................................................ 95
9.6 Cuestionario .......................................................................................................... 96
9.7 Referencias ........................................................................................................... 96
9.8 Evaluación ............................................................................................................ 97
9.9 Notas .................................................................................................................... 98
10 PRÁCTICA No. 10. DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DEL ALIMENTO 99
10.1 Introducción .......................................................................................................... 99
10.2 Desarrollo práctico .............................................................................................. 103
10.2.1 Materiales ................................................................................................. 103
10.2.2 Procedimiento........................................................................................... 103
10.3 Resultados y cálculos:......................................................................................... 103
10.4 Análisis de Resultados ........................................................................................ 104
10.5 Conclusión .......................................................................................................... 104
10.6 Cuestionario ........................................................................................................ 105
10.7 Referencias ......................................................................................................... 106
122
10.8 Evaluación .......................................................................................................... 107
10.9 NOTAS................................................................................................................ 108
11 PRÁCTICA No. 11. VISITA A LA INDUSTRIA ........................................................ 109
11.1 Introducción. ....................................................................................................... 109
12 GLOSARIO ............................................................................................................. 111
13 Preparación de reactivos para el desarrollo de las prácticas ................................... 116
14 Referencias recomendadas .................................................................................... 118
15 CONTENIDO .......................................................................................................... 120
123

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Referencia (R’) _______________ ________________

Cuestionario para la prueba Dúo- Trío (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

_______________ _______________ ________________

Cuestionario para la prueba Triangular (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

Formato para la prueba de ordenamiento (adaptado de Espinosa Manfugás, 2007)

2.2.1.1 Detección del umbral del sabor para selección de jueces

2.2.1.2 Prueba descriptiva de la muestra (materia prima)

(Fotocopie esta papeleta 1 copia por persona)

1) Todos los jueces deberán emitir su opinión general de la muestra.

(Fotocopie esta papeleta 1 copia por cada prueba a realizar)

Referencia (R’) _ __

_______ _ __________

% de Cenizas en la muestra de _________ =%