Manual BIOQUÍMICA ALIMENTOS 2017

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y

TECNOLÓGICOS
“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZÁBAL”
CARRERA ACREDITADA DE
TÉCNICO LABORATORISTA
QUÍMICO
MANUAL TEÓRICO-PRÁCTICO DE
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNO GRUPO
PROFESORES EQUIPO
Versión 2016
2 2
2
CENTRO DE ESTUDIOS CIENTÍFICOS Y TECNOLÓGICOS
“MIGUEL OTHÓN DE MENDIZÁBAL”
CARRERA ACREDITADA DE TÉCNICO LABORATORISTA QUÍMICO
MANUAL TEÓRICO-PRÁCTICO DE
3 BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS 3
QUINTO SEMESTRE
Revisión junio 2016

I.A. Emma Rosales Gutiérrez
M en C. Eloy Cruz Cruz
I.B.Q. Felipe de Jesús Maqueda García
3
I. Programa Sintético de la Unidad de Aprendizaje:
4
5 5
5
6
Instituto Politécnico Nacional
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos
Miguel Othón de Mendizábal
Carrera Acreditada de Técnico Laboratorista Químico
II. Presentación
La Unidad de Aprendizaje Bioquímica de los Alimentos pertenece al área de formación

profesional del Bachillerato Tecnológico, Nivel Medio Superior del Instituto Politécnico
Nacional. Se ubica en el quinto nivel y semestre del plan de estudios de la carrera de
7 Técnico Laboratorista Químico, se imparte de manera obligatoria en la rama del
conocimiento ciencias Medico Biológica. 7
El propósito principal de la Unidad de Aprendizaje de Bioquímica de los Alimentos, es
preparar al estudiante para que desarrolle competencias procedimentales, actitudinales y
conceptuales, entorno al análisis de los alimentos a través de la clasificación; su
caracterización sensorial y cuantificación del contenido de biomoléculas como: grasas,
proteínas, carbohidratos y otros componentes como el agua, minerales y fibra; así
establecer la composición, aporte energético; aporte nutritivo, y que con la información
resultante se estime el valor que poseen los alimentos para la dieta del ser humano y su
función bioquímica.
Las competencias profesionales y laborales están estructuradas a fin de desarrollar

estudiantes capacitados para realizar análisis físicos, fisicoquímicos, con correcta
interpretación de los resultados obtenidos en el laboratorio, con una conducta crítica que
les dé la posibilidad de tomar decisiones adecuadas y pertinentes durante el proceso de
materias primas y aprobación de productos terminados de la industria Alimentaria.
También promueven valores como el trabajo en equipo, la honestidad, la responsabilidad,
la ética, la empatía entre otros.
Las principales relaciones de Bioquímica de los Alimentos con otras Unidades de

Aprendizaje vinculadas con la industria alimentaria son: Química, Física, Matemáticas,
Análisis Químico, Técnica y Calidad Instrumental, Control Sanitario Microbiológico, Uso y
Regulación de Aditivos, Análisis Especiales, Tecnología Química, Tecnología de
Alimentos y Gestión de la Calidad de Procesos Productivos entre otras.
7
III. Metodología de trabajo
La metodología se basa en estándares de aprendizaje planteados en las competencias.

Cada competencia se desagrega en resultados de aprendizaje (RAP) que se abordan a
través de actividades sustantivas que tienen como propósito indicar una generalidad para
desarrollar las secuencias didácticas que atenderán cada RAP. Las evidencias con las
que se evaluará formativamente cada RAP, se definen mediante un desempeño
integrado, en el que los estudiantes mostrarán su saber hacer de manera reflexiva,
utilizando el conocimiento que va adquiriendo durante el proceso didáctico para transferir
el aprendizaje a situaciones similares y diferentes.
El papel del docente es ser facilitador, es decir tiene una intervención mediadora entre los
contenidos disciplinarios, las características del contexto y los instrumentos o
herramientas que provee al estudiante para facilitar un aprendizaje significativo,
estratégico, autónomo y colaborativo a través de momentos reflexivos, críticos y creativos.
Las actividades para esta asignatura se desarrollan durante 2 horas por semana en
laboratorio y una hora en otros ambientes de aprendizaje.
IV. Evaluación del curso
La evaluación de tipo ordinaria, se lleva a cabo desde el inicio con evaluación de de

conocimientos previos, posteriormente mediante evaluación formativa que se va
8 registrando progresivamente durante los tres periodos durante un semestre, y la
evaluación sumativa, al término del semestre para dar cuenta de las competencias
8
adquiridas y que se asientan en la el tercer periodo de evaluación.
Para acreditar el curso se deberá cumplir con la entrega puntual de las evidencias
solicitadas por los profesores que imparten la Unidad de Aprendizaje, distribuyendo un
50% Evaluación Práctica y 50% Evaluación Teórica. El alumno que no acredite de forma
ordinaria, puede presentar Evaluación Extraordinaria o Evaluación a Título de Suficiencia
en los periodos estipulados por la Unidad Académica y según se hayan cumplido los
requisitos escolares para ello.
8
V. Introducción
Los alimentos son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la Biología, y en

especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización
de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la
ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición
de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración,
producción y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para
el mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos y las
sustancias contenidas en ellos que son los nutrientes. Estos proporcionan la energía y los
materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales para el
crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia
usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.
Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que
ingieren. Los métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un
9 sistema digestivo interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y
luego son ingeridos. Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis.
9
Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas.
Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden
también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo
cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una
fuente externa.
El agua es esencial para la vida: tiene una función reguladora de la temperatura corporal,
como disolvente y como vehículo portador de nutrientes y productos catabólicos, como
reactante y medio de reacción, como lubricante y plastificador, como estabilizadora de la
conformación de biopolímeros, como probable inductora del comportamiento dinámico de
macromoléculas, incluyendo sus propiedades (enzimáticas) catalíticas y de otras formas
ignoradas. Es verdaderamente sorprendente que la vida orgánica depende tan
íntimamente de esta pequeña molécula inorgánica y quizá más destacable aún que muy
pocos científicos se hayan percatado de ello.
El agua es el principal componente de muchos alimentos, teniendo cada alimento su

propio y característico contenido de este componente. El agua en la cantidad, localización
y orientación apropiadas influye profundamente en la estructura, aspecto y sabor de los
alimentos, además en la susceptibilidad a la alteración. Debido a que la mayoría de los
alimentos frescos contienen grandes cantidades de agua, se necesitan modos de
conservación eficaces si se desea su almacenamiento a largo plazo.
9
Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes
(de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en
algunos vegetales, como la soja.
• Colágeno: forma parte de la piel, pelo, huesos, tendones y cartílagos, siendo

esta la proteína más importante en los vertebrados
• Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más
simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir,
que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no
es capaz de producirlos por sí solo.
Funciones de las proteínas
• Plástica, estructural o de construcción: forman parte de las estructuras

corporales, suministran el material necesario para el crecimiento y la reparación de
tejidos y órganos del cuerpo. Ej. la queratina está presente en la piel, las uñas y el
pelo; el colágeno está presente en los huesos, los tendones y el cartílago, y la
elastina, se localiza fundamentalmente en los ligamentos.
• Reguladora: algunas proteínas colaboran en la regulación de la actividad de las
células. Ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona del
crecimiento...), muchas enzimas son proteínas que favorecen múltiples reacciones
10 orgánicas y algunos neurotransmisores tienen estructura de aminoácido o derivan
de los aminoácidos y regulan la transmisión de impulsos nerviosos.
10
• Defensiva: forman parte del sistema inmunológico o defensas del organismo
(anticuerpos, inmunoglobulinas...).
• Intervienen en procesos de coagulación: fibrinógeno, trombina... impiden que al
dañarse un vaso sanguíneo se pierda sangre.
• Transporte de sustancias: transportan grasas (apoproteínas), el oxígeno
(hemoglobina), también facilitan la entrada a las células (transportadores de
membrana) de sustancias como la glucosa, aminoácidos, etc.
• Energética: cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas resulta insuficiente
para cubrir las necesidades energéticas, los aminoácidos de las proteínas se
emplean como combustible energético (1 gramo de proteína suministra 4 Kcal).
Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno,
la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos
de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas.
Las grasas son insolubles en agua y son una fuente de energía muy eficiente, ya que
proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas.
Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que
ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación o en caso de que haya
escasez de líquido por un cuadro de diarrea.
10
Vitaminas.-Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de
distinta naturaleza, pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas
son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas
vitaminas causa enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas
cantidades (miligramos) puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son
una fuente importante de algunas vitaminas.
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones

enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los
minerales deben ser suministrados en la dieta mediante diversos alimentos, siendo los
principales proveedores de minerales las plantas.
La fibra cruda es de gran importancia en nuestra dieta ya que su función en nuestro

organismo es de favorecer la correcta evacuación, la eliminación de colesterol y
triglicéridos que son componentes muy dañinos para la salud en los humanos.
Por medio de los análisis de los alimentos podemos conocer el valor nutritivo y calórico, el
cual nos sirve para poder establecer dietas favorables para una alimentación sana y se
refleje en una vida de calidad.
11 11
11
1. PRÁCTICA N° 1. TOMA DE MUESTRA

Fecha de desarrollo de la práctica: ___________________
Nombre de la práctica: Práctica N°. 1 Tiempo: 2 horas

Toma de muestra
Unidad de aprendizaje: Bioquímica de los alimentos
Competencia particular 1. Adquiere consecuencia de la alimentación como un proceso
voluntario, a través de análisis de alimentos, para conocer el aporte nutrimental de estos
Y crear sana cultura sana de alimentación.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1
Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que
desempeñan en el organismo
RAP 2.
Identifica la importancia de los micros y macro nutrientes mediante la funcione bilógica
que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de alimentos.
12 1.1 Introducción
12
El valor de los resultados de un análisis químico sobre una muestra de laboratorio dependerá
de que tan representativa haya sido la muestra del lote, serie, paquete o consignación de un
alimento en particular del cual fue tomada y de la clase de información química que se
necesita.
Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en general

heterogéneos, por lo que es difícil obtener una sola muestra absolutamente representativa
para el análisis de laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al
azar o en forma planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas
individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la composición
media del lote o en la mayor parte de casos las muestras se mezclan para dar una sola, que
es representativa, de la cual se toma una muestra para el análisis de laboratorio.
El proceso de muestreo es la primera etapa de cualquier análisis y además es también un

punto crítico del análisis en el laboratorio, ya que de no realizarse de manera correcta el
muestreo, el resultado de los análisis no reflejan las características reales del alimento y por
lo tanto carece de validez.
Además de que el muestreo es una de las etapas críticas del análisis en el laboratorio, es
muy importante para el análisis estadístico de control de calidad ya que la mayor parte de las
estadísticas incluyen capítulos que describen los principios matemáticos elementales
involucrados durante el muestreo.
12
Debido a las dificultades prácticas y a los aspectos económicos de que se involucran en el
muestreo y la variación natural en la composición de los productos alimenticios, el análisis de
alimentos a menudo se efectúa sobre muestras escogidas al azar.
A fin de obtener resultados analíticos precisos, la muestra de laboratorio debe ser tan
homogénea como sea posible dentro de los límites del método analítico usado, para que los
análisis por duplicado coincidan lo más posible.
El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Se

dispone de varios aparatos para reducir el tamaño de partículas de los alimentos y para
mezclar íntimamente los productos alimentarios. Los cortadores de carne, ralladores,
mezcladores, homogeneizadores para alimentos secos, húmedos o mojados y los distintos
tipos de molinos para polvos, son piezas indispensables del equipo de un laboratorio
alimentario.
Todos los instrumentos mecánicos producen calor, por lo que se tendrá sumo cuidado de no
alterar la composición de la muestra, por la pérdida de humedad debida al
sobrecalentamiento del equipo. Los alimentos secos necesitan reducirse a polvo grueso por
medio de un molino mecánico y después mezclarse íntimamente con una cuchara o
espátula.
Los alimentos sólidos húmedos, por ejemplo, los productos cárnicos, son homogeneizados
mejor moliéndolos que picándolos. Los alimentos fluidos son emulsionados mejor en una
licuadora. Los aceites y grasas son preparados con facilidad por calentamiento suave y
mezclado.
13 1.2 Desarrollo práctico:
13
1.2.1 Materiales:
• Balanza granataria
 Probeta de 500 mL
 Espátula
 Charola de plástico
 1 muestra de 1Kg de arroz o frijol
 1 muestra de 200 o 250 mL de leche o jugo
 5 Bolsas de plástico de 1 Kg de capacidad
 Etiquetas autoadheribles
 Norma actualizada sobre etiquetado de los productos alimenticios impresa o digital
13
1.2.2 Procedimiento:
1.2.2.1 Método de cuarteo para la preparación de una muestra para su análisis.
1) Con las etiquetas autoadheribles, rotular correctamente la bolsa de plástico donde

se va a colocar la muestra, indicando: fecha, hora y lugar de muestreo, número de
lote, cantidad, nombre del analista y autoridad de la persona que muestrea,
número de identificación de la muestra, razón del muestreo, nombre de la razón
social del fabricante, importador, vendedor o comprador, proceso o etapa de la
toma de muestra, condiciones de empaque y observaciones.
2) Homogeneizar la muestra de arroz o frijol y colocarla sobre una charola,
extenderla y hacer división en 4 porciones aproximadamente iguales.
3) Separar dos cuartas partes y con ellas repetir el proceso de homogeneizar y
cuartear en 4 partes aproximadamente iguales.
4) Separar nuevamente 2 partes hasta llegar a una muestra homogénea y del
tamaño recomendado para el análisis que se desea realizar.
5) Revisar el contenido neto del producto y compararlo con el límite de desviación
que permite la Norma Oficial Mexicana correspondiente1.
14 14
Fuente: WSDOT FOP for AASHTO T 2481, 2012.
1
NORMA Oficial Mexicana NOM-002-SCFI-1993, productos preenvasados-
contenido neto tolerancias y métodos de verificación
14
1.2.2.2 Revisión de empaque y contenido neto de las muestras líquidas de leche
o jugo.
1) En la etiqueta auto adherible, rotular correctamente los datos de identificación de

la muestra indicados en el punto 2.2.1.
2) Cotejar las características del etiquetado de la muestra de leche o jugo, con
relación a la Norma Oficial Mexicana sobre etiquetado de los productos
alimenticios.
3) Revisar el contenido neto del producto y compararlo con el límite de desviación
que permite la Norma Oficial Mexicana correspondiente.
1.3 Resultados:
1) Ilustre el formato que utilizó para etiquetar la muestra que tomó por método de
cuarteo y la etiqueta de la muestra líquida (fotografía o dibujo), empleando el
siguiente recuadro.
15 15
15
2) Llene los siguientes cuadros con los resultados obtenidos en el grupo.
Registro de resultados de muestreo de frijol o arroz

Cumple con la Norma
Equipo Muestra Marca Observaciones
(Si / No)
1
10
11
16 16
12
Registro de resultados de muestreo de leche o jugo

Cumple con la Norma
Equipo Muestra Marca Observaciones
(Si / No)
1
10
11
12
16
1.4 Análisis de Resultados
En equipo, describan brevemente el significado o interpretación de resultados y
relaciónenlos con la información científica investigada, no omitan comparar con normas o
referencias de consulta.
17 1.5 Conclusión
En equipo, redacten las conclusiones, donde se incluyan: 17
• Generalidades científico-teóricas
• Resultados de aprendizaje alcanzados
• Recomendaciones o sugerencias que permitan optimizar los métodos y/o
procedimientos para mejorar los resultados.
17
1.6 Cuestionario
1) ¿Qué entiende por Muestra?

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2) ¿Qué es una muestra compuesta?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3) ¿Cómo se realiza un plan de muestreo?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4) ¿Qué entiende por representatividad?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
5) ¿Qué importancia tiene el muestreo en el resultado final de una determinación?
18 __________________________________________________________________ 18
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6) ¿Qué importancia tiene preparar la muestra para el análisis?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7) Escribe al menos tres procedimientos que se realizan para conservar la
muestra.
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1.7 Referencias
Escribe al menos 3 referencias que hayas investigado en formato APA:
1)
2)
3)
4)
5)
18
1.8 Evaluación

CECyT N° 6 “Miguel Othón de
Mendizábal”
Bioquímica de Alimentos
Autoevaluación del equipo
CUMPLE OBSERVACIONES (Indicar

REQUISITO
Sí No motivo de incumplimiento)
Es puntual en el horario de entrada al laboratorio
Colocan sus pertenencias en el lugar destinado a ello
Hace uso adecuado de bata blanca
Porta zapato y vestimenta adecuados al trabajo
Usa adecuadamente cofia, cubrebocas y guantes
No usa maquillaje ni piercing

No usa celular u otro dispositivo electrónico y no juega o
grita
Mantiene una actitud de respeto hacia los demás
19 19
Usa adecuadamente guantes de carnaza, googles o lentes
de seguridad
Previamente investigó el tema y resolvió el cuestionario de
la práctica correspondiente.
Trabaja colaborativamente (participan todos)
Mantiene la mesa de trabajo limpia durante y después de
la clase
Mantiene pasillos limpios, libres de basura y derrames
Mantiene tarja limpia, seca y libre de residuos de muestra
Coloca bancos en su lugar al término de la clase
Porta el material de trabajo individual (franela, marcador
indeleble, maskin tape y encendedor)
Entregada material completo, a tiempo, limpio y seco
Al término de la práctica los equipos y aparatos fueron
apagados y desconectados
Al término de la práctica los aparatos, dispositivos y
equipos están libres de muestras y se entregan limpios
Obtiene y registra los resultados de la práctica
Culmina a tiempo el desarrollo práctico

Revisó:
Profesor titular 1:________________________________________________
19
1.9 Notas
20 20
20
2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL

Nombre de la práctica: Práctica N° 2 Tiempo: 2 horas

Análisis sensorial
Unidad de aprendizaje: Bioquímica de los Alimentos
Competencia particular 2: Verifica el grado de gusto o disgusto de un alimento
mediante pruebas discriminativas y descriptivas, para garantizar que la calidad de los
alimento satisfaga las necesidades específicas de los consumidores.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1:
• Mide las características subjetivas de un alimentos con tecinas específicas de
análisis sensorial para calificar diferentes alimentos
• Toma una postura crítica con respecto a la calidad de un alimento con la
evaluación de los parámetros organolépticos para sugerir un alimento adecuado
desde el punto de vista sensorial y nutritivo.
2.1 Introducción
21 La calidad sensorial es la que se aprecia por los sentidos. Es lo que nos hace decir que
algo sabe bien, o que nos gusta su olor o su aspecto. En los alimentos, aunque se puede
21
hablar de otros tipos de calidad, la sensorial es muy importante.
En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición;

pero no solo cada elemento de esta composición sino también la relación de los distintos
elementos. A menudo, lo que define la calidad sensorial es un equilibrio en su
composición. Pero tienen que ser relaciones que puedan apreciarse por los sentidos
humanos.
El objetivo del análisis sensorial es averiguar qué hace que los alimentos sean
apreciados: obtener una fórmula que indique el grado de apreciación de los consumidores
a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer
encuestas entre los potenciales consumidores.
El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razón fundamental es que los

consumidores solemos dar apreciaciones relativas, comparando unos productos con
otros, pero nos cuesta dar una nota con carácter definitivo. Esto representa un problema
desde el punto de vista computacional que se puede abordar con técnicas de Inteligencia
Artificial.
Un aspecto muy importante del análisis sensorial son las descripciones de los alimentos,
pues de ellas queremos deducir la valoración de los consumidores. En estas
descripciones intervienen, además de análisis químicos o físicos, todas las circunstancias
de producción que sean cuantificables. Frecuentemente, se incluyen cuantificaciones de
distintos aspectos de los alimentos que les otorgan un grupo de expertos o catadores.
21
El beneficio que se busca con el análisis sensorial es adaptar los sistemas de producción
para poder obtener productos mejor valorados por los consumidores.
2.1.1 Tipo de Jueces
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado, semi entrenado y el juez consumidor.
Juez Experto
Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y
evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado
Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y
práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir
en una prueba.
Juez semi entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
22 una definición muy precisa de términos o escalas. 22
Juez consumidor
Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
Condiciones de las pruebas:
• Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a
2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
• Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u
olor al producto. Además se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color.
• Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968)
recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. para muestras
sólidas.
• Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No
deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que si el juez acaba
de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces podrá
asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora
del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará.
22
• Lavado bucal: Se suministra al juez un vaso de agua para lavado bucal después de
cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletas saladas o
habaneras para remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
El diseño de un laboratorio de análisis sensorial tiene que ver con la cantidad de jueces, el
tipo y número de pruebas, los recursos y el espacio con el que se dispone. Las paredes
deben estar pintadas de colores neutros para evitar distracciones de los jueces, el lugar
debe estar aislado de olores que interfieran con las evaluaciones.
El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además

lavaplatos, refrigerador, espacio para almacenamiento y mostradores. El laboratorio debe
equiparse con utensilios que no impartan olor alguno en los alimentos a evaluar, lo
recomendable son vasos, copas y platos de material desechable. Debe contar con un
espacio para la deliberación del panel donde se puedan reunir los jueces con el orientador
de las pruebas, debe ser separada del área de preparación, para que los jueces no se
distraigan con olores o con el paso de algunos miembros del laboratorio. Debe tener una
mesa y sillas.
El área de cabinas para la degustación también deberá estar aislada del área de
preparación, pero no de la zona de deliberación, las cabinas deberán tener
compartimientos individuales donde los panelistas puedan evaluar las muestras sin
interferencia de otros miembros del panel. Cada cabina deberá contar con un mostrador,
una silla y una ventanilla de comunicación con el área de preparación de alimentos,
23 23
iluminación propia para pruebas de enmascaramiento de color.
Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio

donde pueda preparar las boletas o formatos para la prueba sensorial, donde pueda
analizar datos y archivar resultados.
En el análisis sensorial se llevan a cabo diversos tipos de pruebas según sea la finalidad
para la que se efectúe. Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas.
2.1.2 Tipos de pruebas
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva
ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo
prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos integrados solamente
por consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición
del grado de satisfacción y las de aceptación. Las pruebas afectivas más usadas son las
escalas hedónicas de 3 puntos y de 5 puntos, aunque también hay escalas de 7 o 9
puntos.
23
Medición de grado de satisfacción:
Escala Hedónica de 3 puntos.

Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta
Escala Hedónica de 5 puntos

Me gusta mucho / Me gusta / Ni me gusta- ni me disgusta / Me disgusta / Me disgusta
mucho
Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce

un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en
24 24
algunos casos la magnitud o importancia de dicha diferencia. Las pruebas discriminativas
más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío,
comparaciones múltiples y de ordenamiento.
Prueba de dúo-trío:
Comparación de 3 muestras
Identificar cuál de las 3 muestras es igual a la muestra de referencia
Fecha: __________
Frente a usted hay una muestra de referencia, marcada con R’ y dos muestras marcadas con
claves. Una de las muestras es idéntica a R la otra es diferente. Pruebe primero la muestra de
referencia, después las otras muestras en el orden en el que son presentadas, de izquierda a
derecha, Indique con un círculo el número de la muestra más parecida a la muestra de
referencia.
Referencia (R’) _______________ ________________
Cuestionario para la prueba Dúo- Trío (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).
24
a) Prueba triangular
3 muestras de las cuales 2 son iguales
¿Identificar de los 3 cuál es el diferente?
Fecha: __________
Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruebe las muestras e
indique con un círculo cuál es la muestra diferente.
_______________ _______________ ________________
Cuestionario para la prueba Triangular (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).
b) Prueba de ordenamiento
4 muestras
Ordenar las muestras de mayor a menor intensidad con respecto a un atributo
(color, aroma, sabor, etc.)
Fecha ____________
25 25
Usted ha recibido cuatro muestras, evalúelas y ordénelas de manera creciente según
su ______________________ (especificar qué aspecto se va a evaluar). Pruebe las
muestras en el orden de la manecilla del reloj, comenzando por la que se le presenta
enfrente.
Muestras ________ ________ ________ ________
Orden ________ ________ ________ ________
Formato para la prueba de ordenamiento (adaptado de Espinosa Manfugás, 2007)
25
2.2 Desarrollo práctico
2.2.1 Materiales:
 1 fruta o vegetal de temporada a elección del equipo
 3 muestras de producto terminado del mismo tipo (2 marcas iguales y una
diferente) a elección del equipo.
 Pan blanco de caja o galletas saladas
 Agua purificada
 Servilletas de papel (Blancas sin dibujos)
 Platos pequeños desechables (Blancos sin dibujos)
 Cucharas desechables (Blancas sin dibujos)
 Caja de palillos
 Vasos desechables de capacidad de 125 mL (transparentes y sin dibujos)
 Vasitos desechables para muestras con capacidad de 10 mL
 Cuter
 Tabla para cortar
 Sacarosa (Azúcar)
 Cloruro de sodio (sal)
2.2.2 Procedimiento:
2.2.2.1 Detección del umbral del sabor para selección de jueces

26 1) Reproduzca o fotocopie las papeletas que sean necesarias para hacer la prueba
26
correspondiente.
2) Elaborar 4 diferentes soluciones de Cloruro de sodio de concentración conocida
3g/L, 3.5 g/L, 4g/L y 4.5g/L.
3) Elaborar 4 diferentes soluciones de Sacarosa de concentración conocida 16g/L,
17g/L, 18g/L y 19g/L.
4) Identificar cada una de las muestras con 3 números aleatorios no consecutivos y
registrar en la tabla correspondiente.
5) Colocar aproximadamente 10 mL de cada solución problema en el vasito
identificado con el código numérico.
6) Proporcionar las primeras 4 muestras y una papeleta.
7) Solicitar a los jueces que prueben cada solución, intenten identificar el tipo de
sabor primario y realicen un enjuague entre cada prueba.
8) Solicitar a los jueces que prueben las veces que sean necesarias para ordenar la
intensidad de sabor de menor a mayor y llenen la papeleta.
9) Repetir los puntos 3.2.6 a 3.2.8 con la otra serie de soluciones.
10) Identificar a qué concentración ha sido percibido el sabor correspondiente
11) Realizar el registro de resultados correspondiente.
Nota importante: Para realizar todo tipo de pruebas sensoriales no se debe usar:
perfumes, cremas perfumadas, desodorante ni maquillaje.
26
Papeleta para la prueba de Ordenamiento
No. de Evaluación __________

Nombre: ________________________________ Fecha __________
Instrucciones: Pruebe las muestras proporcionadas y ordene según detecte la intensidad de

sabor de menor a mayor, es decir de izquierda a derecha, colocando sobre la línea la clave
indicada en cada una.
Sabor detectado: ________________________
- +
Muestra # ____ Muestra # ____ Muestra # ____ Muestra # ____
¡Gracias por la Evaluación!

Comentarios:
2.2.2.2 Prueba descriptiva de la muestra (materia prima)

27 27
1) Cada integrante del equipo, deberá degustar la muestra para describir: color,
aspecto, aroma, tamaño, textura y aspecto en general.
2) En equipo, llegar a consenso en la definición de los parámetros evaluados.
3) Registrar todos los resultados de esta prueba en la tabla correspondiente.
4) Investigar la norma oficial mexicana o norma mexicana relacionada al tipo de
muestra elegida y comparar con los resultados.
Formato de registro de evaluación descriptiva
Muestra analizada:
Color Olor Sabor Tamaño Textura Aspecto Observaciones
general
27
2.2.2.3 Prueba afectiva para evaluación de la muestra (materia prima)
1) Todos los jueces deberán emitir su opinión general de la muestra.

2) Utilizando la escala hedónica de 5 puntos registrar la frecuencia con la que fue
valorada la muestra por cada juez.
Me Me Ni me gusta Me Me
Disgusta Disgusta Ni me disgusta Gusta Gusta
mucho mucho
2.2.2.4 Prueba Dúo – Trío (aplicada a un producto terminado):
1) Asignar un código distinto a cada una de las marcas de producto a evaluar.

2) Reproduzca o fotocopie las papeletas necesarias para hacer la prueba
correspondiente.
3) Proporcionar una muestra identificada como la referencia “R” y dos muestras
más, una que es igual a la referencia y otra que es diferente, cada una en un
plato desechable y en la misma cantidad que las demás, (aproximadamente
28 28
10 gramos cada una de las muestras).
4) Colocar en un plato junto a la muestra con un trozo de pan blanco y un vaso
con agua (todos en las mismas proporciones), que funcionarán como
limpiadores.
5) Proporcionar a los jueces la papeleta para que emitan su evaluación
6) Pedirle al juez que deguste cada una de las tres muestras y que enjuague su
boca entre cada degustación
7) Pida al juez que identifique la muestra diferente, Indique que es necesario
elegir solo una de las opciones.
8) Una vez concluida la prueba agradecer al juez su participación y recoger las
papeletas para el registro y análisis de resultados.
28
Papeleta para la prueba Dúo – Trío
No. de Evaluación __________

Nombre: ________________________________ Fecha __________
Producto: ________________________________
Instrucciones: Indique qué muestra es igual a la referencia con un tache.
R (referencia) Muestra # ___ Muestra # ___
¡Gracias por la Evaluación!

Comentarios:
2.3 Resultados:
Llene los siguientes cuadros.
Detección del umbral del sabor (dulce y salado) en los jueces
29 Frecuencia con la que el juez identifica el sabor dulce:_____________________

(¿Cuántos jueces lograron detectar el sabor dulce en la más baja concentración?)
29
Frecuencia con la que el juez identifica el sabor salado:____________________
(¿Cuántos jueces lograron detectar el sabor salado en la más baja concentración?)
Prueba de ordenamiento
Concentración de sal 3g/L 3.5 g / L 4g/L 4.5 g / L
Clave de solución salina
Frecuencia con la que el
juez identifica el sabor
salado en orden
creciente
Concentración de 16 g / L 17 g / L 18 g / L 19 g / L
sacarosa
Clave de solución dulce
Frecuencia con la que el
juez identifica el sabor
dulce en orden
creciente
29
Evaluación sensorial de la muestra de fruta o vegetal
Muestra empleada:__________________________________________
Norma de referencia:_________________________________________
Color Olor Sabor Tamaño Textura Aspecto Observaciones

general
Resultado
de
evaluación
sensorial
Parámetros
de la
Norma de
referencia
Prueba afectiva para evaluación de la materia prima

Muestra analizada:__________________
Número de jueces que participaron:_________
Anotar las frecuencias con las que los jueces valoraron la muestra
Me disgusta Me disgusta Ni me gusta ni Me gusta Me gusta

mucho disgusta mucho
30 Resultado de la prueba dúo-trío

30
Muestra:_____________________________________
Número de jueces que evaluaron:______________
Anotar el porcentaje de jueces que identifican la muestra igual a la Referencia
Jueces que identificaron la muestra de Jueces que no identificaron la muestra

referencia (%) de referencia (%)
30
31 2.5 Conclusión
31
2.6 Cuestionario
1) Elabora el esquema de la lengua e indica en el mismo, las zonas donde se

detectan los diferentes sabores.
2) ¿Cuáles son las células que detectan el color en el sentido de la vista?

__________________________________________________________________
3) ¿Qué sentidos se involucran en la descripción de la textura en un alimento?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4) ¿Qué es un umbral y cómo interpreta en el análisis sensorial?
__________________________________________________________________
32 __________________________________________________________________ 32
__________________________________________________________________
5) ¿Qué es una prueba de panel?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
6) ¿Qué tipo de interferencias pueden existir en una evaluación sensorial?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
7) Describa de manera general las características de las pruebas
discriminativas
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
8) ¿Qué tipo de juez eres y porque?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
32
2.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
33 Usa adecuadamente guantes de carnaza, googles o lentes

de seguridad
33
la clase

Revisó:
33
2.9 Notas
34 34
34
3 PRÁCTICA N° 3. PESO CONSTANTE

Nombre de la práctica: Práctica N° 3 Tiempo: 2 horas

Peso constante
Competencia particular 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales
vigentes.
Resultado de aprendizaje propuesto (rap) 1:
Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento,
para garantizar la calidad del producto al consumidor.
3.1 Introducción
El análisis gravimétrico está basado en la Ley de las proporciones definidas, que

35 establece que, en cualquier compuesto puro, las proporciones en peso de los elementos
constituyentes siempre son las mismas.
35
En Bromatología, el Análisis Gravimétrico consiste en determinar la cantidad real que
existe del alimento presente en la muestra, eliminando todas las sustancias que interfieren
como; la humedad (agua higroscópica), grasa y todas las impurezas, logrando que la
muestra alcance un estado conoció como “Peso Constante”.
Los cálculos se realizan con base en diferencias de pesos, y se fundamentan en la

constancia de la composición de las sustancias puras y en las relaciones ponderales
(estequiometria) de las químicas. Un requisito INDISPENSABLE para poder realizar
cualquier tipo de Análisis Gravimétrico es que todo el material a utilizar durante la
determinación este a peso constante.
El peso constante de un material es aquel que alcanza cuando ya no hay absolutamente

nada de humedad ni impurezas en el material a utilizar; se aplica solo a sólidos y se
obtiene mediante el calentamiento del material para eliminar agua e impurezas, seguido
enfriamiento para poder registrar la pérdida de peso del material debido a la eliminación
de las impurezas (mediante pesadas en balanza analítica).Este proceso se hace en forma
repetitiva hasta alcanzar una diferencia de peso entre una pesada y otra de una milésima
de gramo.
35
3.2.1 Materiales:
 Desecador
 Pinzas para crisol
 Crisol de porcelana
 Cartucho de celulosa
 Algodón
 Estufa
 Mufla
 Termómetro
3.2.2 Procedimiento
3.2.2.1 Peso constante de un crisol de porcelana
1) Encender la mufla y regular la temperatura de 600°C aproximadamente.

2) Pesar el crisol y registrar como primera pesada (NOTA: Siempre registra los 4
decimales que te da la lectura de la balanza analítica, ya que las diferencias de
peso al final serán muy pequeñas, por lo cual es indispensable contar con lecturas
con 4 decimales).
3) Con ayuda de las pinzas de crisol introducir el crisol de porcelana a la mufla y
dejarlo ahí durante dos horas.
36 4) Encender horno y regular la temperatura a 110°C.
5) Con ayuda de las pinzas sacar el crisol de porcelana de la mufla e introducirlo al 36
horno durante 15 minutos.
6) Con ayuda de las pinzas sacar el crisol de porcelana y con cuidado de no
ensuciarlo con vaselina, introducirlo al desecador y dejarlo ahí durante 15 minutos
para que su temperatura se iguale a la temperatura ambiente (NOTA: Es
recomendable que al momento de introducir el crisol al desecador, se coloque la
tapa dejando ligeramente abierta para para evitar que se cierre al vacío)
7) Con ayuda de las pinzas pesar de manera rápida y precisa el crisol en la balanza
analítica y registrar el peso como segunda pesada.
8) Inmediatamente después de realizar la pesada, meter el crisol nuevamente a la
mufla a 600°C durante 1 hora y repetir los pasos 4), 5), 6) y 7) cuantas veces sea
necesarias, hasta que entre una pesada y otra la diferencia de peso sea menor a
una milésima de gramo.
3.2.2.2 Peso constante de un material de vidrio, metal o celulosa.

1) Pesar el material y registrar como primera pesada (hasta diezmilésima de gramo).
2) Encender el horno y regular la temperatura de 110°C aproximadamente.
3) Con ayuda de las pinzas de crisol introducir el material a la estufa y dejarlo ahí
durante dos horas.
4) Con ayuda de las pinzas sacar el material y con cuidado de no ensuciarlo con
vaselina introducirlo al desecador y dejarlo ahí durante 15 minutos para que su
temperatura se iguale a la temperatura ambiente (deje ligeramente destapado el
desecador por un par de minutos y cierre posteriormente)
5) Con ayuda de las pinzas, de manera rápida y precisa, lleve el material al plato de la
balanza analítica y registrar el peso hasta diezmilésima de gramo.
36
6) Inmediatamente después de realizar la pesada, introducir el material nuevamente a
la estufa a 110°C durante 1 hora y repetir los pasos 4), 5) y 6) cuantas veces sea
necesarias, hasta que entre una pesada y otra la diferencia de peso sea menor a
una milésima de gramo.
3.3 Resultados y cálculos:
En el siguiente cuadro, registre los pesos correspondientes hasta diezmilésima de gramo.
Pesadas Crisol de Porcelana Cartucho de Celulosa Charola de aluminio

(g) (g) (g)
Primera pesada
Segunda
pesada
Tercera pesada
Cuarta pesada
Quinta pesada
a. Elabore un diagrama de flujo sobre el desarrollo de esta práctica:
37 37
37
38 3.5 Conclusión
38
3.6 Cuestionario
1) ¿Cuáles son las características y en que se basa un análisis gravimétrico?
2) ¿Cómo influye el peso constante de un material en los resultados de un análisis

gravimétrico?
3) ¿A qué se debe que durante el proceso de poner a peso constante un material, sea
importante no tocarlo con las manos ni dejarlo mucho tiempo expuesto al ambiente?
4) ¿Por qué el llevar a peso constante un material se considera una operación de

preparación y no una determinación?
5) Calcula el peso de la charola de aluminio si el peso de la muestra con charola es 5.231

g y el peso de la muestra, tras ser procesada en un análisis es de 4.3569 g
Expresión matemática Sustitución Resultado
39 39
6) Resuelve el siguiente problema: Se desea conocer el % de humedad e impurezas que
se retiró a un crisol, si se sabe que el peso inicial fue de 32.9769g y el peso constante
es 32.0555g.
Expresión matemática Sustitución Resultado
3.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
39
3.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
40 40
de seguridad
la clase

Revisó:
40
3.9 Notas
41 41
41
4 PRÁCTICA NO. 4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS


Determinación de Cenizas
Competencia particular 3. Aplica los fundamentos generales del análisis de los
vigentes.
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del
alimento, para garantizar la calidad del producto al consumidor.
• Calcula el aporte nutricional de un alimento utilizando las técnicas del análisis
químico proximal para una adecuada selección del alimento.
• Identifica la importancia de los micro y macro nutrientes mediante la funcione
biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de
42 alimentos.
42
4.1 Introducción
Se denomina “CENIZAS” a la materia inorgánica que forma parte de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia
orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que
sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, así
mismo es importante cuidar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los
compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio
de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales que forman parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración destruye toda la materia orgánica y las sales metálicas de los
ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la
incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y
los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y

reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte
del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, en las proteínas se
encuentran pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen
funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la

presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina,
42
neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y
metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y
contractibilidad muscular.
El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los
huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de
compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el
desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las
contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades
grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para
contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran

en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En
forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Magnesio en huesos y dientes, como
fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el
equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un mineral que disminuye

con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el
crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el
metabolismo del calcio, sodio y potasio.
4.2 Desarrollo
43 4.2.1 Materiales
43
 Mufla
 Crisol de porcelana
 Desecador
4.2.2 Procedimiento
1) Poner a peso constante el crisol de porcelana.
2) Pesar y registrar el peso del crisol a peso constante.
3) Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlo en el crisol.
4) Precalcinar la muestra en el mechero, lentamente para evitar pérdidas por arrastre
de humo y proyecciones de la muestra fuera de crisol.
5) Cuando el desprendimiento de humo haya cesado, llevar el crisol a la mufla a una
temperatura entre 500 – 600°C hasta que las cenizas estén libres de carbón
(zonas negras).
6) En caso de que esto no suceda, dejar enfriar y agregar unas gotas de agua
destilada, secar nuevamente en el mechero y continuar calentando hasta peso
constante.
7) Transferir con ayuda de las pinzas el crisol al horno a 150°C durante 15 minutos.
8) Transferir con ayuda de las pinzas el crisol al desecador a temperatura ambiente
durante 15 minutos.
9) Pesar nuevamente el crisol.
10) Realizar los cálculos.
43
4.2.3 Diagrama de flujo de la determinación:
44 44
Registre los datos obtenidos tras el trabajo práctico y realice los cálculos necesarios para
obtener el valor de % de Cenizas.
Expresión matemática:
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
% 𝑑𝑑𝑑 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = × 100
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙𝑙 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
% 𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = × 100
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑚𝑚𝑒𝑠𝑠𝑠𝑠
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
% 𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 = × 100
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐 𝑙𝑙 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
Datos:
Muestra
Peso constante del crisol
Peso del crisol con la muestra
Peso del crisol con cenizas
44
Sustitución:
Resultado:
Elabora un diagrama de bloques de la determinación:
45 45
45
46 4.5 Conclusión
46
4.6 Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento del método de Cenizas totales para determinación de

minerales?
2. ¿Por qué es fundamental que se evite la ignición de muestra durante la precalcinación?
3. ¿Qué cuidados específicos se deben tener durante la determinación?
47 4. ¿El método de las Cenizas totales, que tipo de análisis es? y ¿Por qué?
47
5. ¿Qué minerales se encuentran presentes en abundancia en los alimentos y cuáles se

consideran oligoelementos? Menciona algunos ejemplos
6. Comparando tablas de composición de alimentos ¿Qué grupo alimenticio presenta

mayor contenido de minerales? Argumenta la respuesta.
7. ¿Qué macro y micro elementos minerales, son esenciales en la dieta? Argumenta la

respuesta.
47
8. Realiza una investigación sobre el contenido de minerales del alimento que
analizaron en equipo y elaboren un cuadro con la siguiente información: Nombre del
mineral, principales alimentos donde se encuentran presentes, ingesta diaria
recomendada del mineral, principales funciones bioquímicas y problemáticas ante el
déficit en la dieta.
Enfermedad o
Ejemplos de Principal
Ingesta diaria padecimiento
Mineral alimentos que función
recomendada por déficit del
lo contienen bioquímica
mineral
48 48
4.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
48
4.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
49 49
de seguridad
la clase

Revisó:
49
4.9 Notas
50 50
50
Centro de Estudios Científicos y Tecnológicos No. 6
5 PRÁCTICA No. 5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD


Determinación de humedad
Competencia particular 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
vigentes.
Resultado de aprendizaje propuesto (RAP) 1
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la
función que desempeñan en el organismo.
51 biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de
alimentos. 51
5.1 Introducción
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada".
El agua libre o absorbida, es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es

cuantificada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido de
humedad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los carbohidratos) o ligada a las proteínas. Estas formas
requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de alta intensidad.
Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperaturas de carbonización
(agua de constitución).
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos,
variando en su complicación de acuerdo al tipo de agua que se desea cuantificar y a menudo
hay una correlación entre los resultados obtenidos.
Los métodos pueden ser clasificados en tres tipos:

 Métodos basados en secado,
 Métodos basados en destilación,
 Métodos químicos e instrumentales.
51
5.1.1 Métodos analíticos para determinación de la cantidad de humedad en
alimentos
5.1.1.1 Método de secado en horno a temperatura regulable
Este método se basa en las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de

agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella mediante el calentamiento con el horno.
Generalmente este método es usado para alimentos que no contienen componentes
termolábiles (alimentos azucarados, jales, mermeladas y algunos frutos). Este método bien
realizado aporta resultados exactos.
5.1.1.2 Secado a baja presión (al vacío)
El punto de ebullición fisicoquímicamente hablando se define como la temperatura en la

que la presión de vapor de un líquido se iguala con la presión atmosférica. Un horno a
presión reducida se basa en dicho concepto, ya que con ayuda de una bomba de vacío se
logra que la presión interior de la estufa sea menor a la presión atmosférica, lo que
permite que el agua alcance su punto de ebullición a una temperatura inferior a los 100°C,
la disminución en la temperatura de ebullición del agua, será menor a medida que se
alcance un mayor vacío al interior de la estufa.
Los alimentos ricos en proteínas y azúcares, deben ser analizados por este método de
secado, ya que exponerlos al calentamiento a presión atmosférica provocaría que los
52 componentes termolábiles de la muestra se destruyeran por caramelización o
vaporización, lo cual representaría una exposición y por lo tanto un resultado incorrecto
52
por pérdida de agua de composición de estas biomoléculas.
5.1.1.3 Método por Destilación con Solventes no Miscibles (Trampa de humedad

de Bidwell)
El método de destilación más frecuentemente utilizado (método de Bidwell – Sterling),

mide el volumen de agua liberada por la muestra durante su destilación continua junto con
un disolvente no miscible.
El agua se recoge en un colector especialmente diseñado con una sección graduada en la

que se separa el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz
de destilación. Ofrece un inconveniente que es común a todos los métodos de
determinación del contenido en agua en los que la muestra se calienta, y es que también
mide el agua formada por la temperatura de destilación, por descomposición de los
constituyentes de la muestra analizada.
Tanto la A.O.A.C como la A.S.T.A han adoptado este método para la determinación del
contenido en agua en alimentos con alto contenido de humedad, utilizando tolueno (la
A.S.T.A. utiliza benceno para los alimentos ricos en azúcares).
A pesar de sus limitaciones, este método ofrece algunas ventajas, especialmente si se

seleccionan bien los disolventes:
1. La temperatura de ebullición del disolvente se mantiene constante.
2. Puede seguirse la marcha de la velocidad de destilación por simple inspección
visual.
52
3. Es un método más rápido que las técnicas de deshidratación.
4. No requiere de aparatos complicados.
5.1.1.4 Método Instrumental con la Termobalanza
Está constituido por una balanza con capacidad máxima de 10 g de muestra sobre su
platillo; está colocada una lámpara de luz que tiene la función de producir el calor que
permita la evaporación del agua de la muestra, cuenta con dos botones, uno permite
controlar la intensidad de calor (Watt) que se suministra a la muestra y el otro permite
controlar el tiempo de exposición.
En la parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas,
hacia la izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad,
del cero hacia arriba el peso de la muestra. A la derecha de la pantalla está un botón que
permite tarar el instrumento.
53 53
Termobalanza
5.1.1.5 Métodos Químicos
En la Norma Británica se describe el método de titulación para determinar agua, desarrollada

originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no estequiometria del
agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final
de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los analistas usan
instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra
una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de
tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el

hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El etóxido
de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados
obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos por
titulaciones de Karl Fischer. (Marcos-Perú, 2001, pág. 8)
53
5.2 Desarrollo
5.2.1 Materiales
 Charola de aluminio a peso constante
 Espátula
 Desecador
 Trampa de humedad
 Matraz balón fondo plano de 500 mL
 Refrigerante
 Mangueras de hule
 Soportes metálicos
 Pinzas para refrigerante
 Pinzas de doble nuez
 Vaso de precipitados de 250 mL
5.2.2 Reactivos
• Tolueno
5.2.3 Equipos
• Termobalanza
• Horno de secado
•
54 54
Parrillas de calentamiento
5.2.4 Procedimientos.
5.2.4.1 Procedimiento (Método de la Termobalanza)
1) Poner a peso constante la charola de aluminio.

2) Pesar y registrar el peso de la charola a peso constante.
3) Programar la termobalanza a la temperatura, tiempo y unidades con las que se
desee analizar la muestra.
4) Pesar 3 a 5 g de muestra homogénea y representativa y colocarla en la charola,
distribuyéndola de manera uniforme en toda la superficie de la charola.
5) Colocar la muestra en el plato de la termobalanza y ajustar a cero
6) Iniciar con el botón STAR y esperar hasta que suene la alarma.
7) Registrar la humedad que aparece en el Display del equipo, el punto final será
aquel en donde el porcentaje de humedad se mantenga sin variaciones
significativas por un par de minutos o que el porcentaje de humedad retirado del
alimento con respecto al tiempo sea cercano a cero.
8) Si se desea interrumpir el análisis, presione el botón STOP.
9) Cuando no se conocen las condiciones adecuadas de temperatura y tiempo para
programar la termobalanza, se pueden hacer varias pruebas para conocer las
condiciones óptimas para ese tipo de muestra.
54
5.2.4.2 Procedimiento (Método de secado en horno)
1) Poner a peso constante la charola.

2) Pesar aproximadamente 2 a 3 g de muestra sobre la charola.
3) Colocar la charola con muestra en la estufa a 100°C por una hora y medir.
4) Sacar la muestra con ayuda de unas pinzas y colocarla en un desecador a
temperatura ambiente durante 15 minutos.
5) Pesar la muestra y registrar la lectura.
6) Repetir los operaciones 4 al 6 hasta que la muestra alcance el peso constante.
5.2.4.3 Procedimiento (Método de la Estufa a presión reducida)
1) Poner a peso constante la charola.

2) Pesar aproximadamente 2 g de muestra y colocarla en la charola.
3) Colocar la muestra en la estufa a presión reducida aproximadamente a 65°C por
una hora.
4) Sacar la muestra con ayuda de las pinzas y colocarla en un desecador a
temperatura ambiente durante 15 minutos.
5) Pesar la muestra y registrar la lectura.
6) Repetir los operaciones 3), 4), 5) hasta que la muestra alcance el peso constante.
55 5.2.4.4 Procedimiento (Método de la trampa de humedad de Bidwell) 55

1) Armar el dispositivo de Bidwell dentro de la campana de extracción de gases.
Recuerde que el material que use (cristalería) debe estar completamente seco.
2) Colocar en el matraz balón de 5 a 10 g de muestra, cortada en rebanadas muy
delgadas.
3) Añadir 75 mL de Tolueno en el matraz.
4) Conectar el matraz balón con la trampa de humedad y esta última con el
refrigerante. Recuerde que debe colocar la entrada del agua en la parte inferior del
refrigerante para provocar un contraflujo para favorecer el intercambio de calor y el
proceso de enfriamiento y condensación sea adecuado.
5) Conectar la manguera de salida en un sistema de recuperación de agua.
6) Abrir la llave para el paso del agua por el refrigerante y regular el flujo.
7) Asegúrese de que la llave de la trampa de humedad está cerrada y encienda la
mantilla calefactora para calentamiento moderado.
8) Permita la ebullición y posterior condensación de la mezcla azeotrópica (agua-
tolueno) que se acumula en la trampa, hasta que no haya acumulación de agua en
la parte inferior de la trampa.
9) Concluida la extracción, medir el volumen de agua recuperado en la trampa de
humedad. Se recomienda hacer pasar por las paredes de la trampa, un alambre
de cobre para separar las burbujas de agua que se adhieren a las paredes
internas de la trampa.
10) Recuperar el solvente sucio. No deseche solventes en la tarja.
11) Filtre para separar y posteriormente desechar los residuos orgánicos.
12) Realizar el cálculo, considerando la densidad del agua en condiciones normales
de presión y temperatura.
55
Con la información obtenida de las actividades prácticas, complete la siguiente tabla de

resultados:
Horno de secado Método de Bidwell Termobalanza

Muestra analizada
Peso de la muestra
Peso Constante de la charola
Peso de la charola + muestra N/A
N/A
Peso final
Volumen de agua N/A
% Humedad
N/A= No aplica
Expresión matemática para el cálculo de humedad por secado en horno:

% 𝑑𝑑 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 = × 100
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎
% 𝑑𝑑 𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 = × 100
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑐ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐ℎ𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑐𝑐𝑐 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑠𝑠𝑠𝑠
56 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
56
Expresión matemática para el cálculo de humedad por método de Bidwell:
Considerando la densidad del agua en condiciones normales de presión y

temperatura = 1g/mL.
𝑚𝑚𝑚𝑚
𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷 =
𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣
Despejando:
𝑚𝑚𝑚𝑚 = 𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑𝑑 × 𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣𝑣
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎
𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 𝑑𝑑 𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚
Sustitución de datos en la
Método Resultado (% de humedad)
expresión matemática
Secado
Bidwell
56
Elabore el esquema del dispositivo de Bidwell, indicando materiales, condiciones de
seguridad y entrada y salida de agua para la condensación.
57 57
57
58 5.5 Conclusión
58
5.6 Cuestionario
1. ¿En qué formas se puede encontrar el agua dentro de los alimentos?
2. ¿Qué tipo de agua es la que cuantificamos durante la determinación de Humedad?
3. ¿Cuál es la diferencia entre los métodos directos e indirectos para determinar Humedad en un
alimento?
4. ¿Con base en qué se elige el método adecuado para determinar humedad en un

alimento?
59 59
5. Investiga en la(s) norma(s) vigentes, los rangos de humedad permitidos en alimentos

como: harinas, frutos, vegetales y carne y de acuerdo a ello, indica que cambios
ocurren en la calidad del alimento si los valores de humead sobrepasan los límites
superiores e inferiores recomendados
Alimento Límite Límite Defectos por exceso de Defectos por déficit de
máximo mínimo humedad humedad
5.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
59
5.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
60 60
de seguridad
la clase

Revisó:
60
5.9 Notas
61 61
61
6 PRÁCTICA No. 6. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO

DE SOXHLET MODIFICADO)

Determinación de extracto
etéreo (método de Soxhlet
modificado)
Competencia particular 3: aplica los fundamentos generales del análisis de los alimentos para
elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento, para garantizar la calidad
del producto al consumidor.
• Calcula el aporte nutricional de un alimento utilizando las técnicas del análisis químico proximal para una
adecuada selección del alimento.
• Identifica la importancia de los micro y macro nutrientes mediante la funcione biológica que tiene en el cuerpo
humano para una selección adecuada de alimentos.
62 6.1 Introducción 62
Los lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos
grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico.
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter etílico, éter de petróleo, benceno, cloroformo y en
los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los
animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y
semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente
entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa
se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en
tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos
derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas.
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las
células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
62
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se
encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con
frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces de baja energía,
con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como
los glicolípidos, que contienen lípidos y carbohidratos, y las lipoproteínas que contienen
lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características
de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
En la determinación bromatológica de lípidos, la cantidad de estos se mide después de la

extracción por solventes orgánicos no polares. Dicha extracción se puede llevarse a cabo
ya sea con éter etílico anhidro o éter de petróleo. El éter etílico es un solvente más eficaz
y se utiliza en el establecimiento de todas las normas existentes, aunque tiene la
desventaja de que es necesario liberarlo y mantenerlo libre de agua y alcohol durante la
determinación. Antes de la extracción, se recomienda someter a los alimentos a una
deshidratación, para eliminar toda la humedad y poder garantizar así un correcto análisis,
también se recomiendo llevar a cabo una hidrólisis ácida (con HCl 3N) para romper los
enlaces que ligan a algunos lípidos con otras sustancias (lipoproteínas, fosfolípidos, y las
grasas saponificadas que forman jabones de ácidos grasos con minerales).
En general, más del 90% del extracto etéreo está constituido por triglicéridos y el resto por
lipoides (fosfolípidos, cefalinas, lecitinas, ceras, estearinas, etc.). Aunque los triglicéridos
son digeridos prácticamente en su totalidad, los lipoides no son digeridos por los
63 animales. 63
Para el análisis proximal de materias verdes, siempre debe hacerse referencia al extracto
etéreo y no al de grasa, para designar la porción extraída. Esto se debe a que, además de
grasa, el éter extrae pigmentos vegetales, ceras, etc.
6.2 Desarrollo
6.2.1 Materiales
 Dispositivo de Soxhlet
 Mantilla calefactora
 Cartucho de celulosa
 Espátula
 Desecador
 Estufa
6.2.2 Reactivos
 Éter de petróleo anhidro
6.2.3 Procedimiento
1) Colocar en el cartucho de celulosa una cama y un tapón de algodón.
2) Poner a peso constante el cartucho de celulosa, junto con los dos tapones de
algodón.
3) Pesar y registrar el peso constante del cartucho de celulosa con los tapones.
63
4) Pesar aproximadamente 5 g de muestra deshidratada (Termo balanza o estufa).
5) Adicionar la muestra deshidratada y tapar con el algodón.
6) Con ayuda de las pinzas de crisol colocar el cartucho en el interior del extractor
Soxhlet.
7) Adicionar aproximadamente 40 ml de éter de petróleo anhidro en el extractor
Soxhlet hasta que se lleven a cabo dos reflujos.
8) Prender la mantilla calefactora y regular la temperatura hasta una velocidad de
goteo de 2 a 4 gotas por segundo.
9) Mantener el reflujo hasta completar la extracción de la grasa, aproximadamente 4
horas, dependiendo del contenido de grasa de la muestra.
10) Retirar el cartucho ya sin grasa con ayuda de las pinzas para crisol y mantenerlo al
aire con el fin de eliminar todo el disolvente. Cuando ya no tenga olor a éter,
llevarlo a la estufa hasta peso constante (100 – 110°C)
11) Colocar el cartucho en un desecador a temperatura ambiente por 15 minutos.
12) Pesar el cartucho.
13) Realizar cálculos.
Expresión matemática para el cálculo de lípidos en base seca:

64 % 𝑑𝑑 𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 =
× 100
64
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑔𝑔𝑔𝑔𝑎
% 𝑑𝑑 𝐿í𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠 = × 100
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ℎ𝑜 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ℎ𝑜 𝑎𝑎 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓

% 𝐿𝐿𝐿 = × 100
Expresión matemática para el cálculo de lípidos en base húmeda:
%𝐿𝐿𝐿 (100 − %𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻)

% 𝑑𝑑 𝐿í𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑏𝑏𝑏𝑏 ℎú𝑚𝑚𝑚𝑚 =
100
Con la información obtenida de la actividad práctica, complete el siguiente cuadro de

resultados
.
Muestra analizada: Sustitución de la Resultado
expresión matemática base seca
Peso constante del cartucho
Peso de cartucho con muestra
al inicio
Peso del cartucho con muestra Resultado
al final (peso seco al término de base
la extracción) húmeda
Peso de la muestra
% de Humedad (termobalanza)
64
Elabore el esquema del dispositivo de Soxhlet, indicando materiales y condiciones de
seguridad.
65 65
65
66 6.5 Conclusión
66
6.6 Cuestionario
1) ¿En que se basa el método de Soxhlet Modificado?
2) ¿Cómo se le denomina al proceso de formación y cómo al de degradación de grasas

en el organismo humano?
3) ¿Por qué las grasas son solubles en solventes no polares?
67 4) ¿Cuáles son los grupos de alimentos que se caracterizan por tener gran aporte de 67
grasas? Menciona al menos 4 ejemplos, indicando el rango de % de grasas que
contienen.
5) ¿Qué problemas de salud se relacionan con el consumo excesivo de grasas y cuales

con la falta de las mismas en el metabolismo humano? y ¿Por qué?
6.7 Referencias
6)
7)
8)
9)
10)
67
6.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
68 68
de seguridad
la clase

Revisó:
68
6.9 Notas
69 69
69
7 PRÁCTICA No. 7. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (MÉTODO DE

KENNEDY MODIFICADO)

Determinación de Fibra Cruda
(Método de Kennedy
modificado )
Competencia particular 3: aplica los fundamentos generales del análisis de los
vigentes.
70 70
biológica que tiene en el cuerpo humano para una selección adecuada de
alimentos.
7.1 Introducción
La fibra cruda está conformada principalmente por carbohidratos no digeribles, los cuales
son carbohidratos estructurales de los vegetales, tales como la Celulosa y la
Hemicelulosa, aunque también contiene Lignina, que es una sustancia muy poco digerible
de la porción fibrosa de los tejidos vegetales, además de pectinas y gomas.
La clasificación biológica de la fibra indica que hay dos tipos:

• Fibra insoluble. Las fibras insolubles, como la celulosa, la mayoría de las
hemicelulosas y la lignina, forman con el agua mezclas de baja viscosidad.
• Fibra soluble. Las fibras solubles, como las pectinas, se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales, especialmente naranjas, manzanas y
zanahorias. Se encuentran también en las hojuelas del salvado, la cebada y las
legumbres. Las fibras solubles forman mezclas de consistencia viscosa cuyo grado
depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.
El papel de la fibra cruda o dietética en la dieta, es ahora considerado tan importante

nutricionalmente como los niveles de nutrimentos absorbibles en los alimentos.
La fibra insoluble se encuentra en todos los productos integrales de trigo y tiene su efecto
principalmente en el funcionamiento del intestino grueso. Como consecuencia, posee un
efecto protector contra el estreñimiento y sus consecuencias.
70
La fibra soluble, se encuentra principalmente las leguminosas y cereales como la avena.
Se ha demostrado que este tipo de fibra puede proteger contra enfermedades
cardiovasculares, ya que tiene un efecto reductor en el colesterol sanguíneo. La fibra
soluble es también benéfica para el diabético, por retardar disminuir la absorción de
azucares en la sangre.
La ingesta de fibra dietética está asociada a una variedad de efectos fisiológicos, los
cuales dependen de las propiedades fisicoquímicas de los diferentes tipos de fibra. Estos
efectos incluyen el incremento en el peso y volumen de la materia fecal, disminuyendo las
concentraciones plasmáticas de colesterol, glucosa.
La acción fisiológica especifica de la fibra dietética, varía dependiendo del tipo de fibra y la
región del tracto digestivo. Fibras dietéticas con características diferentes producen
efectos diferentes en la ingestión, en el estómago, en el intestino delgado o en el intestino
grueso.
Existen diversos métodos analíticos para determinar el contenido de fibra y su

composición. Los resultados muestran diferencias entre sí, ya que según el método se
tienen en cuenta o no los diferentes componentes de la fibra.
El método analítico, generalmente reconocido, para determinar la cantidad total de fibra,

por la AOAC (Association of Official Analytical Chemists), es el Método de Kennedy
Modificado, este método incluye la determinación de lignina y almidón resistente a la
digestión o “NO digerible”. .
71 El método de Kennedy consiste en cuantificar el residuo orgánico lavado y seco que
71
queda después de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con ácido sulfúrico e
hidróxido de sodio. (Digestión acida y digestión alcalina), así como la pérdida de peso
debida a la ignición de los residuos secos de la digestión.
Este método es aplicable a alimentos de origen vegetales, alimentos mixtos. No es

aplicable a los alimentos de origen animal.
7.2.1 Materiales
• Aparato de Kennedy
• Vaso de Berzelius de 600 ml y sin vertiente
• Papel filtro poro medio, resistente
• Espátula
• Matraz Kitasato
• Bomba de vacío
• Embudo de Porcelana
• Crisol de Porcelana
• Pinzas para crisol
• Desecador
• Mechero
• Triangulo de porcelana
71
7.2.2 Reactivos
 H2SO4 1.25% (0.255N)
 NaOH 3.52% (0.313N)
 Éter de petróleo anhidro
 Alcohol Etílico
 Antiespumante (Tween, octanol, parafina)
7.2.3 Equipo
 Digestor de fibra cruda (Aparato de Kennedy)
 Bomba de vacío
7.2.4 Procedimiento
1) Verificar el correcto funcionamiento del equipo Kennedy y de la recirculación de
agua de condensación en la tubería.
2) Adicionar en un vaso de Berzelius, aproximadamente 2g de muestra (deshidratada
y desengrasada) con 200 ml de H2SO4 al 1.25%.
3) Colocar el vaso en la parrilla del dispositivo Kennedy y ajustar la altura para su
correcto acoplamiento con el condensador de cono invertido, encender la parrilla y
mantener la solución en ebullición por 30. (Adicionar antiespumante sólo en caso
de ser necesario)
4) Transcurrida la digestión ácida, se deberá colocar 200 mL de NaOH al 3.52%,
72 solución que permitirá alcalinizar la solución para poder llevar a cabo la digestión
alcalina con calentamiento por 30 minutos.
72
5) Llevar a filtración por medio de vacío con embudo Buchner, utilizando como medio
filtrante una tela del lino 2.
6) Enjuagar con agua caliente y verificar con una tira reactiva llegue a neutralizar su
pH.
7) Con ayuda de una espátula, llevar el material que quedó en la tela a un crisol a
peso constante e introducir el crisol al horno de secado por aproximadamente 20 a
30 minutos a 110°C..
8) Registrar el eso del residuo seco que se quedó en el crisol.
9) Llevar la muestra del crisol a incinerar al mecho y posteriormente llevar a mufla
para su completa calcinación a 600°C durante 2 horas (Cuidando de no incendiar
la muestra).
10) Pasar el crisol al horno 110°C por 15 minutos para que se enfríe y posteriormente
Dejar enfriar en el desecador y pesar.
11) Transcurrido el tiempo colocar el crisol en un desecador durante 15 minutos para
enfriarlo hasta temperatura ambiente.
12) Pesar el crisol con cenizas y registrar el valor
13) De ser necesario, repetir operaciones para llegar a peso constante.
14) Pesar el contenido de cenizas en el crisol y registrar el valor
NOTA: La pérdida de masa entre el punto 8 y el 13, corresponde a la fibra cruda en la

muestra seca y desengrasada.
2
Diario Oficial de la Federación. NOM-F-90-S-1978. Determinación de Fibra Cruda en Alimentos.
Disponible en: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4799842&fecha=27/03/1979
72
Expresión matemática para el cálculo de Fibra Cruda en base seca:
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑠𝑠𝑠𝑠 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑛𝑖𝑖𝑖𝑖

% 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑏𝑏𝑏𝑏 𝑠𝑠𝑠𝑠 = × 100
Donde:
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑙𝑙 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑠𝑠𝑠𝑠 = 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑠𝑠𝑠𝑠 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 = 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 − 𝑃𝑃𝑃𝑃 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐
Expresión matemática para el cálculo de Fibra Cruda en base húmeda:
%𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑏𝑎𝑎𝑎 𝑠𝑠𝑠𝑠 [100 − (%𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻𝐻 + % 𝐿í𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 𝑏ℎ)]

% 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑏𝑏𝑏𝑏 ℎú𝑚𝑚𝑚𝑚 =
100
Empleando las expresiones matemáticas para el análisis gravimétrico y con los datos
obtenidos en la actividad práctica, complete el siguiente cuadro de resultados:
73 73
Sustitución de las Resultado Fibra
Muestra
expresiones matemáticas cruda base seca
Peso de la muestra
Peso Constante del crisol
Resultado de
Peso Constante del crisol
Fibra cruda base
con fibra
húmeda
Peso del crisol con cenizas
% Humedad
% Lípidos base húmeda
Elabore el esquema del dispositivo de Kennedy, indicando en el mismo las partes que lo
componen y su funcionamiento.
73
Elabore el diagrama de flujo de la determinación.
74 74
74

75 7.5 Conclusión 75
En equipo, redacten las conclusiones, donde se incluyan:
75
7.6 Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento del método de Kennedy Modificado?
2. ¿Cuáles son las tres etapas principales del método de Kennedy Modificado?
3. ¿Qué nutrientes se destruyen durante la digestión ácida y qué tipo de nutrientes en la

digestión alcalina?
4. ¿Qué importancia tiene el consumo de alimentos con fibra para el organismo humano?
76 76
5. Menciona al menos 3 ejemplos de alimentos que son ricos en fibra soluble y 3 ricos en
fibra insoluble e indica la cantidad que contienen de fibra.
6. ¿Cuál es la razón de que el organismo humano no pueda metabolizar la fibra?

Argumenta tu respuesta
7.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
76
7.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
77 77
de seguridad
la clase

Revisó:
77
7.9 Notas
78 78
78
8 PRÁCTICA No. 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (MÉTODO DE

KJELDAHL-GUNNING-ARNOLD MODIFICADO)
NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 8 TIEMPO: 6 HRS

PRÁCTICA:
DETERMINACIÓN DE
PROTEÍNAS (MÉTODO
DE KJELDAHL – GUNNING
– ARNOLD MODIFICADO)
UNIDAD DE APRENDIZAJE: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
COMPETENCIA PARTÍCULAR 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1:
• Realiza análisis químico proximal, determinando la composición promedio del alimento, para garantizar la calidad
del producto al consumidor.
79 • Identifica la importancia de los micro y macro nutrientes mediante la funcione biológica que tiene en el cuerpo
humano para una selección adecuada de alimentos. 79
8.1 Introducción
El termino proteína fue utilizado por primera vez por el químico alemán Gerardus Mulder,
en 1838, tomo este nombre del vocablo griego PROTERIOS, que significa primordial nivel
primario.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal; lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de la
piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; de enzimas, anticuerpos y muchas
hormonas.
Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas y los
monómeros de los cuales derivan son los aminoácidos. Una sola proteína miles de
aminoácidos, las que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones
diferente es tan grande, que el número de proteínas distintas que pueden existir es casi
infinito. Es probable que se necesiten decenas de miles de proteínas diferentes para formar y
hacer funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que
constituye un animal de tipo distinto.
Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los organismos
que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de proteínas para su
aumento de peso, mientras que los organismos adultos que tienen su peso estabilizado
están en equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se regeneran
79
continuamente, aunque su composición permanece constante. Para ello debe existir en la
dieta un suministro regular y continuo de proteínas.
Aunque se ha modificado durante años, el procedimiento básico de Kjeldahl mantiene aún

su posición como la técnica más fidedigna para la determinación de nitrógeno orgánico o
nitrógeno proteico. En consecuencia, es incluido entre los métodos oficiales instituidos y es
aprobado por las organizaciones internacionales AOAC.
Se han empleado muchos catalizadores, se ha considerado que el más efectivo es el

mercurio en forma de óxido mercúrico; así como el selenio, que, pero ambos tienen riesgos
tóxicos y problemas para desecharlos. Además, el mercurio forma complejos con el
amoníaco en el líquido de digestión que requieren la adición de tiosulfato de sodio para
romper esos complejos y liberar el amoníaco. Williams (1976) recomendó el uso de una
mezcla de sulfato de cobre (II) y bióxido de titanio.
También se ha conseguido reducir el tiempo de digestión por adición de sulfato de sodio o de

potasio que elevan la temperatura de digestión.
Tradicionalmente, el amoníaco liberado del líquido de digestión hecho alcalino se destila a

una cantidad de ácido diluido normal, que finalmente es titulado con álcali para dar el
contenido en nitrógeno orgánico de la muestra.
Ahora es más popular destilarlo a una solución de ácido bórico al 4 % y titular directamente
al amoníaco con ácido clorhídrico al 0.1 N.
80 80
8.1.1 Primera etapa “Digestión”
CHONPS + H2SO4 →H2O + CO2 + SO3 + NH4HS04 … Reacción Negra (Degradación de la materia
orgánica)
Acción de los catalizadores
Na2SO4 + H2SO4 → 2NaHSO4
2NaHSO4 + H2O → H2O + Na2S2O7… Reacción Roja (Formación del Pirosulfato de Sodio)
4 CuSO4 + H2SO4 → 2Cu2SO4 + SO2 + 02
2Cu2SO4 + H2SO4 → 2CuSO4 + 2SO3 + H2O
2CuSO4 + 2 NH4HS04 → 2[Cu (NH3)4] SO4 + 2S03 + H2O … Reacción Verde (Formación de Sulfato Tetra
Amino de Cobre)
80
8.1.2 Segunda etapa “Destilación”
2[Cu (NH3)4] SO4 + 2 NaOH + Zn° → Na2SO4 + CuSO4 + CuZn + NH3↑ …Rompimiento del Sulfato Tetra
Amino de Cobre
NH3 + H2O →NH4OH … Formación del Hidróxido de amonio
H3BO3 + H2O ↔H2O + HBO2 Formación de Metaborito Color del Shiro Tashiro = Violeta
NH3 + HBO2 ↔NH4BO3 + NH4OH Color del Shiro Tashiro = Verde
8.1.3 Tercera etapa “Titulación”
NH4OH + HCl→ NH4Cl + H2O
8.2 Desarrollo
8.2.1 Materiales
 Matraz de Kjeldahl
 Tapones horadados con diámetro de 1.5 in/1.2 in
 Frasco gotero (para indicador)
81 

Guantes de asbesto
Espátula
81
 Vaso de precipitados de 250 mL
 Pipeta 10 mL
 Propipeta o perilla de seguridad
 Matraz Erlenmeyer de 500 mL
 Bureta 25 mL
 Balanza analítica
8.2.2 Reactivos
 Ácido sulfúrico, H2SO4 concentrado
 Hidróxido de sodio, NaOH 40%
 Sulfato de cobre pentahidratado, CuSO4 ⋅ 5H2O(s)
 Sulfato de sodio anhidro, Na2SO4(s)
 Ácido bórico, H3BO3 4%
 Ácido clorhídrico, HCl 0.1 N
 Antiespumante (Tween, octanol o parafina)
 Granalla de Zinc, Zn0
81
8.2.3 Equipo
• Digestor de proteínas (Aparato de Kjeldahl)
8.2.4 Procedimiento
1) Pesar 0.5 a 1.0 g de muestra y registrar el valor hasta diezmilésima de gramo.
2) Colocar la muestra en el fondo del matraz Kjeldahl
3) Adicionar 2 g de mezcla de Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) y 10g
de Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4).
4) Adicionar de 15 mL de ácido sulfúrico concentrado.
5) Colocar una cubeta con agua para contener los condensados que se generan en
la reacción, al final del tubo de PVC del equipo.
6) Colocar en el digestor el matraz y calentar hasta su completa oxidación, punto en
el cual la mezcla forma un color verde a café translucido.
7) Terminada la digestión dejar enfriar el matraz en el digestor y posteriormente
terminar de enfriar en campana de extracción de gases.
8) Colocar en el aparato de destilación un matraz erlenmeyer de 500 mL que
contiene 75 mL de una solución de ácido bórico (H3BO3) al 4% con 2 a 3 gotas de
indicador Wesslow o Shiro – Tashiro. Sumergir en la solución la manguera de hule
del destilador.
9) Añadir aproximadamente 200 mL de agua destilada para disolver completamente
el precipitado formado en el matraz kjendahl.
10) Agregar unas granallas de Zinc o trozos de piedra pómez, agitar y enfriar.
11) Adicionar antiespumante, que puede ser octanol, parafina o Tween.
82 12) Añadir al matraz Kjeldahl lentamente sobre las paredes y sin agitar 5 ml de
NaOH al 40% por cada mL utilizado de ácido sulfúrico concentrado (durante la
82
digestión), más 10 mL de exceso para garantizar la reacción. De inmediato,
conectar firmemente el matraz Kjeldahl al condensador para evitar fuga de gases.
13) Encender a la parrilla del destilador y abrir las llaves para el paso del agua en el
condensador del equipo, cuidando que no se eleve la temperatura en el
termostato.
14) Calentar a ebullición hasta recuperar de 250 a 300 mL de destilado, para
garantizar que pasado en su totalidad el NH2OH. Durante la destilación se
observará un vire de un color violáceo a verde.
15) Nota importante: Antes de apagar la parrilla, retire el matraz erlenmeyer para evitar
un sifón.
16) Titular el destilado con una solución de HCl 0.1N hasta obtener un color gris
violáceo tenue; un violáceo intenso indica que se ha pasado del punto de
equivalencia.
82
Expresión matemática para el cálculo del Nitrógeno total presente en la muestra:
𝑽 × 𝑵 × 𝒎𝒎𝒎𝒎
% 𝒅𝒅 𝑵𝑵𝑵𝑵ó𝒈𝒈𝒈𝒈 𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕 = × 𝟏𝟏𝟏
𝒎
Donde:
V = mL de HCl gastado en la titulación.
N = Normalidad de la solución valorada de HCl.
m= Peso de la muestra
meq = miliequivalente de Nitrógeno
Expresión matemática para el cálculo de proteínas
La relación nitrógeno – proteínas difiere considerablemente dependiendo de la muestra,

por lo que es necesario utilizar los factores adecuados para cada tipo de alimento, estos
factores se consultan directamente en referencias de consulta como las NMX-F-068-S-
1980.
Por lo tanto él % de proteínas se obtiene con la siguiente fórmula:
% 𝒅𝒅 𝑷𝑷𝑷𝑷𝑷í𝒏𝒏𝒏 = % 𝒅𝒅 𝑵𝑵𝑵𝑵ó𝒈𝒈𝒈𝒈 𝒕𝒕𝒕𝒕𝒕 × 𝒇𝒇𝒇𝒇𝒇𝒇 𝒑𝒑𝒑𝒑é𝒊𝒊𝒊
83 Almendras
Alimento Factor proteico
5.18
Alimento
Harinas (no entera)
Factor proteico
5.70
83
Nueces 5.30 Arroz 5.95
Nueces - cacahuetes 5.41 Maíz 6.25
Gelatina 5.55 Todos los otros alimentos 6.25
Soja 5.71 Salvado 6.31
Cebada, avena, centeno 5.83 Leche y lácteos 6.38
trigo, harina entera 5.83
Con la información obtenida de la actividad práctica, realiza el cálculo de % de proteínas

en la muestra de análisis.
Muestra: Sustitución de valores en Resultado

la expresión matemática
Peso de la muestra
Gasto de HCl
meq del Nitrógeno
Factor proteico
83
Elabore el esquema del aparato Kjeldahl, indicando las partes que lo componen.
84 84
84
85 8.5 Conclusión
85
8.6 Cuestionario
1. ¿Cuál es el fundamento del método de Kjeldahl – Gunning – Arnold Modificado?
2. ¿Cuáles son las tres etapas principales del método de Kjeldahl – Gunning – Arnold Modificado
3. ¿Qué funciones tienen las proteínas en el organismo humano? Menciona 6 ejemplos
4. ¿Bajo qué proceso bioquímico se forman las proteínas?
86 86
5. ¿qué grupos funcionales conforman a las proteínas? Y ¿Cómo es su tipo de enlace químico?
6. Menciona 3 ejemplos de proteínas que se encuentran en los alimentos y la funcionalidad que

tienen para la elaboración de productos alimenticios
8.7 Referencias
1.
2.
3.
4.
5.
86
8.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
87 87
de seguridad
la clase

Revisó:
87
8.9 Notas
88 88
88
9 PRÁCTICA No. 9. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS POR

DIFERENCIA
NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 9 TIEMPO: 2 HRS

PRÁCTICA:
DETERMINACIÓN DE
CARBOHIDRATOS POR
DIFERENCIA
COMPETENCIA PARTÍCULAR 3: Aplica los fundamentos generales del análisis de los
alimentos para elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1:
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que desempeñan en el
89 organismo
89
9.1 Introducción
Los carbohidratos son Polihidroxiacetonas y polihidroxialdehidos derivados de los

alcoholes. Se clasifican de acuerdo al número de carbonos que contiene la cadena
(Triosas, tetrosas, pentosas, etc.) Y de acuerdo al número de monómeros que posea la
molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc.) Los carbohidratos, conocidos
también generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes
en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y sólo unos cuantos son de
origen animal.
Los carbohidratos también conocidos como Glúcidos o Hidratos de Carbono son la fuente
más abundante de energía en nuestra dieta. Están presentes tanto en los alimentos de
origen animal como la leche y sus derivados, así como en los alimentos de origen vegetal
como las legumbres, cereales, harinas, verduras y frutas, etc.
9.1.1 Clasificación de los carbohidratos por su composición química:
Carbohidratos Simples:
• Monosacáridos: glucosa o fructosa, etc.
• Disacáridos: Se forman por la unión de dos monosacáridos iguales o distintos
lactosa, maltosa, sacarosa, etc.
• Oligosacáridos: polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.
89
Carbohidratos Complejos:
Polisacáridos: están formados por la unión de más de 20 monosacáridos simples.
Las funciones de los carbohidratos en nuestro organismo son variadas, siendo la principal
el aporte y la reserva de energía, ya que cada gramo de carbohidratos aporta
aproximadamente de 4 Kcal. Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de
nutrientes debido a que nos aportan el combustible necesario para realizar las funciones
orgánicas, físicas y psicológicas de nuestro organismo.
Una vez ingeridos, los carbohidratos se hidrolizan a glucosa. La glucosa es de suma

importancia para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central. Diariamente,
nuestro cerebro consume más o menos 100 gr. de glucosa, cuando estamos en ayuno, el
sistema nervioso central recurre a los cuerpos cetónicos que existen en bajas
concentraciones, es por eso que en condiciones de hipoglucemia podemos sentirnos
mareados o cansados.
También ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidación de las proteínas. La

fermentación de la lactosa ayuda a la proliferación de la flora bacteriana favorable.
Los carbohidratos que funcionan como energía de reserva son el almidón en los vegetales
y el glucógeno en los animales.
En los vegetales también cumplen funciones estructurales como celulosa en la formación

90 de la pared celular y algunos otros carbohidratos como los xilanos, pectinas y mucilagos. 90
Las propiedades físicas y químicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su
composición química, por lo que se han diseñado pruebas específicas para su
cuantificación. Los monosacáridos como la glucosa y la fructosa posen grupos funcionales
que pueden ser detectados mediante reacciones con cobre reduciéndolo de Cu+2 a Cu+1,
este es el fundamento del Método de Azúcares Reductores de Fehling. Existen métodos
instrumentales como los espectrofotométricos y ópticos.
El Método de Carbohidratos por diferencia es resultado del análisis químico proximal y

consiste en realizar la sumatoria de todos nutrientes determinados durante el análisis
(Humedad, Grasa, Fibra, Proteínas y Minerales) la sumatoria total se resta al 100% del
valor total del alimento, la diferencia resultante corresponderá a la cantidad de
carbohidratos que estuvieron presentes en la muestra, es por eso que este método se
conoce como determinación de “Carbohidratos por Diferencia”
9.2 Desarrollo
9.2.1 Materiales
• Tabla de resultados de los análisis anteriores

• Calculadora
90
9.2.2 Procedimiento
1) De los resultados de las prácticas anteriores, sume el porcentaje de Humedad,
Minerales, lípidos, Fibra Cruda y Proteínas.
2) Restar el valor de la sumatoria anterior al número 100.
3) El número resultante es el valor porcentual de carbohidratos que tenía la muestra.
Expresión matemática para el cálculo de carbohidratos por diferencia:
% de Carbohidratos = 100 - (% humedad + % cenizas +% Lípidos base húmeda + % Fibra

Cruda base húmeda+ % Proteínas)
Llene el siguiente cuadro calculando las cantidades en base 100

Alimento analizado:
Componente Cantidad (%) Cantidad (g)
Humedad
Cenizas base húmeda
Lípidos base húmeda
Fibra Cruda base húmeda
Proteínas
Σ
91 91
Carbohidratos
91
92 9.5 Conclusión
92
9.6 Cuestionario
1. Describa dos métodos para determinar carbohidratos en un alimento, distintos al

método de carbohidratos por diferencia.
2. Elabora un cuadro sinóptico sobre clasificación de los carbohidratos
3. ¿Cuál es la repercusión a la salud un alta o baja ingesta de carbohidratos?
93 4. Elabora un esquema de la principal ruta metabólica que sigue un carbohidrato en

93
general en el organismo humano.
9.7 Referencias
1)
2)
3)
4)
5)
93
9.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
94 94
de seguridad
la clase

Revisó:
94
9.9 Notas
95 95
95
10 PRÁCTICA No. 10. DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DEL

ALIMENTO

Determinación del aporte
calórico de un alimento
Unidad de Aprendizaje: Bioquímica de los alimentos
Competencia particular 3. Aplica los fundamentos generales del análisis de los alimentos para
elaborar un producto de calidad considerando las normas oficiales vigentes.
• Clasifica los alimentos acorde a los nutrientes que poseen para identificar la función que desempeñan en el
organismo
96 96
10.1 Introducción
La Dietología se define como el arte de utilizar de forma adecuada, que partiendo de un

conocimiento profundo del ser humano proponga formas de alimentación equilibradas,
completas, variadas, y suficientes tanto en forma individual como colectiva y que permite
cubrir las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad, completando a la vez
gustos, costumbres y posibilidades.
La alimentación es un proceso de selección de alimentos, fruto de las disponibilidades y

aprendizaje de cada individuo, que le permitirán componer su ración diaria y fraccionarla a
lo largo del día, de acuerdo con sus hábitos y condiciones personales. Este proceso está
influido por factores socioeconómicos, psicológicos y geográficos, es por tanto, un
proceso voluntario.
El consumo de los alimentos debe aportar cada día al organismo cierta cantidad de
energía para su funcionamiento.
El equilibrio fisiológico del “Hombre de Referencia”, el cual tiene una edad de entre 18 y
65 años, con una actividad liviana es de 2650 Kilocalorías diarias.
La ración debe aportar cada día al organismo todos los principios nutritivos no
energéticos, específicamente indispensables para la vida: vitaminas, minerales, fibra
cruda y agua. Estos principios nutritivos indispensables para la vida deben obedecer a
ciertas leyes de equilibrio.
96
En la siguiente tabla se presenta la tabla de balance de nutrimentos óptima:
Nutrimento Cantidad Aporte Porcentaje

(g) Calórico (%)
(Kcal)
Proteínas 68 272 10
Lípidos 74 666 25
Carbohidratos 428 1712 65
TOTAL 2650 Kcal 100 %
Para el cálculo del aporte calórico de un alimento se toman en cuenta únicamente los
valores de Proteínas, lípidos y Carbohidratos; ya que un gramo de carbohidratos aporta
4Kcal, un gramo de lípidos aporta 9 Kcal, y un gramo de proteínas aporta 4 Kcal. De tal
manera que para poder hacer el cálculo se multiplica por 4 a las proteínas y
carbohidratos, se multiplica por 9 a los lípidos y se hace la suma, el valor resultante se
expresa en Kcal.
Para el cálculo del aporte calórico y optimización de la alimentación existen distintos

métodos:
 Métodos retrospectivos:
Recordatorio de un día.
Registro de alimentos de tres días.
 Método prospectivo
Frecuencia de consumo de alimentos.
97 Riesgo dietético.
Dieta habitual.
97
Pesos y medidas.
10.2.1 Materiales
 Tabla de resultados de los análisis anteriores
 Calculadora
10.2.2 Procedimiento
1) De los resultados de las prácticas anteriores de lípidos, Proteínas y
Carbohidratos.
2) Multiplicar por 4 los gramos de carbohidratos.
3) Multiplicar por 4 los gramos de proteínas.
4) Multiplicar por 9 los gramos de Lípidos.
5) Sumar los tres resultados de las multiplicaciones.
97
Complete el siguiente cuadro considerando los resultados del Análisis Químico Proximal
aplicados a una muestra en base 100:
Muestra analizada:
Nutriente Cantidad (g) Aporte calórico (Kcal)
g de Lípidos
g de Carbohidratos
% de Proteínas
Σ
Expresión matemática para el cálculo de aporte calórico:
𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴𝐴 𝐶𝐶𝐶ó𝑟𝑟𝑟𝑟 = (𝐾𝐾𝐾𝐾 𝑑𝑑 𝑙í𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝 + 𝐾𝐾𝐾𝐾 𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶ℎ𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 + 𝐾𝐾𝐾𝐾 𝑑𝑑 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃í𝑛𝑛𝑛)
98 98
98
99 10.5 Conclusión
99
10.6 Cuestionario
Elabora una propuesta de dieta donde consideres la Ingesta diaria recomendada de

nutrientes y que esta sea acorde al aporte calórico que debe consumir un adolescente con
actividades físicas moderadas. Considera que dicha dieta debe ser balanceada.
Propuesta de dieta para un adolescente con actividades físicas moderadas
100 100
10.7 Referencias
1)
2)
3)
4)
5)
100
10.8 Evaluación

Mendizábal”

REQUISITO

grita
101 101
de seguridad
la clase

Revisó:
101
10.9 NOTAS
102 102
102
11 PRÁCTICA No. 11. VISITA A LA INDUSTRIA

NOMBRE DE LA PRÁCTICA No. 11 TIEMPO:

PRÁCTICA:VISITA A LA INDEFINIDO
INDUSTRIA
COMPETENCIA PARTÍCULAR: Realiza una visita a la industria en la que confirma sus
conocimientos del aula con el trabajo de la industria
RESULTADO DE APRENDIZAJE PROPUESTO (RAP) 1: Realiza una visita a una
empresa con el propósito de verificar las habilidades y destrezas.
11.1 Introducción.
Las visitas a la industria son de gran importancia para el alumno ya que en esta tendrá la
oportunidad de observar de cerca la realidad del trabajo de los procesos industriales de
103 los alimentos, fármacos, pinturas, productos químicos, etc. a los cuales cuando egrese se
tendrá que enfrentar. 103
El alumno está obligado a asistir a dichas visitas y entregar al término de la visita un
reporte de la actividad, mismo que será evaluado por el profesor responsable como otra
práctica más, de esta unidad de aprendizaje.
El reporte se entrega de forma individual y empleando el formato que aquí se presenta,

mismo que será proporcionado (de forma digital o impresa) por el docente a cargo.
103
REPORTE DE EVIDENCIA DEL ALUMNO
PRÁCTICAS Y VISITAS ESCOLARES
NÚMERO DE PRÁCTICA:
LUGAR DE VISITA:
FECHA DE LA VISITA:
NOMBRE DE PROFESOR(ES):
NOMBRE DEL ALUMNO:
GRUPO:
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
SÍNTESIS O CONCLUSIONES
1° ¿De qué forma aplicarás los conocimientos adquiridos en tu unidad de

aprendizaje en la empresa o lugar que visitaste?
104 104
2° ¿De qué manera te ayuda la visita para tu desarrollo académico?
ALUMNO PROFESOR RESPONSABLE

NOMBRE Y FIRMA NOMBRE Y FIRMA
PROFESOR RESPONSABLE
NOMBRE Y FIRMA
NOTA: EL ALUMNO DESARROLLARA LA ACTIVIDAD ADICIONAL
ASENTADA POR EL PROFESOR EN SU INFORME ACADÉMICO.
104
12 GLOSARIO
1.- Alimento.- Alimento es cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o
varios de los principios que la química a catalogado como hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas y sales orgánicas
Los alimentos son definidos como sustancias, o como una mezcla, que contiene principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energía.
2.-Alimentación.- es la ingestión de alimento por parte de los organismos para proveerse

de sus necesidades alimenticias, fundamentalmente para conseguir energía y
desarrollarse
3.- Nutriente.- Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos

presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una
variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del
organismo).
4.- Grupos de alimentos.- 1.- Leche y derivados. 2.- Carne, huevo y pescado. 3.- Papas,
legumbres, frutos secos. 4.- Verduras y hortalizas. 5.- Frutas. 6.- Pan, pastas, cereales y
dulces. 7.- Grasas, aceite, mantequilla.
105 5.- Análisis.- Un análisis es el acto de separar las partes de un elemento para estudiar su
naturaleza, su función y/o su significado.
105
6.- Legumbre.- Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco,
también llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo producen.
7.- Verdura.- Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de
color verde.
8.- Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentación humana:
• camote (batatas), ñame.

• Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha
• Tallo: puerro, espárrago
• Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola,
espinaca, lechuga, endivia
• Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor
• Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate Semillas:
guisante, habas, judía verde, soja
• Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
• Tubérculo: papas (patatas),
105
9.- Hortaliza.- La palabra hortaliza viene del latín “hortalis” relativo al huerto. Planta
herbácea cultivada en los huertos y destinada a la alimentación humana.
10.-Muestra.- Parte que se considera representativa de una cosa que se saca o se

separa de ella para analizarla, probarla o estudiarla
11.- Muestreo.- En alimentos se conoce como muestreo a la técnica para la selección de

una muestra a partir de un universo.
12.-Muestra representativa.- se obtiene por una extracción al azar que sea una imagen
fiel de la población en lo que respecta a todas las características estudiadas.
13.- Sensorial.- De los sentidos o relativo a los sentidos.
14.- Análisis sensorial.- El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las
propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria
farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba

algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
106 los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo
106
15.- Juez.- Persona que tiene autoridad para juzgar en un concurso público y hacer que
se cumplan las reglas que lo rigen
16.- Peso constante.- Se llama así cuando un material se somete a cierta temperatura
para que pierda todo tipo de material volátil como el agua.
17.- Peso seco.- se le llama así a todo tipo de material que se le elimine el material volátil
y únicamente quede el peso del material sólido.
18.- Alimentos que contienen calcio.- Leche. Huevo, tortilla, pescado, etc
19.- Calcio.- Su función es para el tejido de huesos y dientes, la dosis es 1.0g 7dia
20.- Enfermedad por deficiencia de fierro.- Anemia.
21.- Vitaminas liposolubles.- A, D, E, K
22.- Vitaminas hidrosolubles.- Complejo B y
23.- Avitaminosis.- La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define como

una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere
106
24.- Escorbuto.- El escorbuto es una avitaminosis producida por la deficiencia de
vitamina C
25.- Pelagra.- La pelagra es una enfermedad producida por deficiencia dietética debida a
la ingesta o absorción inadecuada de vitamina B3 niacina, uno de los compuestos del
complejo de la vitamina B.
26.- Marasmo.- Es un tipo de desnutrición energética por defecto, acompañada de

emaciación (flaqueza exagerada), resultado de un déficit calórico total.
27.- Kwshiorkor.- El Kwashiorkor es una enfermedad de los niños debida a la ausencia

de nutrientes, como las proteínas en la dieta.
28.- Humedad.- Mililitros o gramos de humedad contenida en un alimento u objeto.
29.- Catalizador.- Substancia que altera la velocidad de una reacción química sin que se
altere durante el proceso.
30.- Catabolismo.- S e dice de todas las reacciones metabólicas qu desintegran

moléculas complejas en compuestos más simples.
31.- Anabolismo.- Todas las reacciones metabólicas que sintetizan moléculas complejas
de moléculas más simples.
107 32.- Metabolismo.- Reacciones químicas que tienen lugar en las células.
107
33.- Fibra soluble.- La fibra soluble está constituida por pectinas, gomas y mucílagos,
que también son estructuras completamente vegetales, la encontramos en abundancia en
legumbres, frutas y verduras. La fibra soluble básicamente retarda la absorción de
glucosa, reduce los niveles sanguíneos de colesterol y es fermentada por las bacterias
colónicas, sin tener un efecto laxante. La fibra soluble puede ralentizar la digestión y la
absorción de hidratos de carbono y, por consiguiente, reducir la subida de la glucosa en la
sangre que se produce después de comer y la respuesta insulínica.
34.-Grasa.- Son compuestos orgánicos que se componen de carbono, hidrógeno y

oxígeno, y son la fuente de energía en los alimentos. Las grasas pertenecen al grupo de
las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma líquida o sólida. Todas las grasas son
combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.
La grasa es uno de los tres nutrientes (junto con las proteínas y los carbohidratos) que le
proporcionan calorías al cuerpo. Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo, más del
doble de las que proporcionan los carbohidratos o las proteínas.
35.- Triglicérido.- Los triglicéridos, triacilglicéridos o triacilgliceroles son

acilgliceroles, un tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol, que tiene
esterificados sus tres grupos hidroxílicos por tres ácidos grasos, saturados o insaturados.
Los triglicéridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son
triglicéridos en estado líquido de origen vegetal o que provienen del pescado
107
36.- Aminoácido esencial.- Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio
organismo no puede sintetizar por sí mismo
37.- Caloría.- La caloría (símbolo cal) es una unidad de energía del ya en desuso
Sistema Técnico de Unidades, basada en el calor específico del agua. Aunque en el uso
científico actual, la unidad de energía es el julio (del Sistema Internacional de Unidades),
permanece el uso de la caloría para expresar el poder energético de los alimentos
38.- Aminoácido.- Un aminoácido es una molécula orgánica con un grupo amino (-NH2)
y un grupo carboxilo (-COOH; ácido). Los aminoácidos más frecuentes y de mayor interés
son aquellos que forman parte de las proteínas
39.- Osteoporosis.- Es el adelgazamiento del tejido óseo y la pérdida de la densidad en

los huesos con el tiempo
40.- Anemia.- La anemia, uno de los trastornos sanguíneos más frecuentes, ocurre
cuando la concentración de glóbulos rojos o hematíes es demasiado baja. Esto puede
generar problemas de salud porque los glóbulos rojos contienen hemoglobina, que
transporta oxígeno a los tejidos corporales. La anemia puede ocasionar diversas
complicaciones, incluyendo la fatiga y el agotamiento por el sobreesfuerzo de muchos
órganos corporales
41.- Vitamina.- Las vitaminas son compuestos heterogéneos imprescindibles para la

108 vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento. 108
42.- Avitaminosis.- La avitaminosis, déficit vitamínico o hipovitaminosis se define
como una falta, falla o deficiencia en la cantidad de vitaminas que el organismo requiere
normalmente, es lo contrario a la hipervitaminosis. Esto determina fallos en la activida
metabólica ya que las vitaminas son cofactores (coenzimas) que ayudan a las enzimas en
sus procesos catalíticos.
43.- Ácidos grasos esenciales.- Los ácidos grasos esenciales son aquellos ácidos
grasos que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la
dieta. Se trata de ácidos grasos poliinsaturados con todos los dobles enlaces en posición
cis.
44.- Enzima.- Las enzimas1 son moléculas de naturaleza proteica que catalizan
reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posible.
108
13 Preparación de reactivos para el desarrollo de las prácticas
Práctica N° 2. Análisis Sensorial

a) Soluciones de cloruro de sodio
Solución 0.3% de NaCl. Disolver 0.15 g de NaCl en 500 mL de agua potable
Solución 0.45% de NaCl. Disolver 0.225 g en NaCl en 500 mL de agua potable
b) Soluciones de sacarosa
Solución 1.6% de C12H22O11. Disolver 0.80 g en 500 mL de agua potable
109 Práctica N° 7. Determinación de Fibra Cruda (Método de Kennedy Modificado)

109
a) Solución H2SO4 1.25% (0.255N). En un matraz aforado, en donde se coloca un poco de
agua destilada se adicionan poco a poco 3.47 mL (6.25g) de ácido sulfúrico concentrado
con una pipeta graduada, posteriormente, adicione más agua destilada hasta ¾ partes del
volumen, mezcle un poco y por último complete gota a gota a un volumen final de 500mL
con agua destilada.
Consideraciones importantes:
• La densidad del H2SO4 concentrado de 98% de pureza en condiciones normales
de temperatura y presión es de 1.8g/mL.
• Use perilla de seguridad o propipeta, guantes de nitrilo y gogles de seguridad y
maneje este reactivo en campana de extracción de gases preferentemente para
evitar proyecciones o respiración de gases generados.
• La reacción ocurrida es exotérmica y puede provocar un aumento en la
temperatura de la solución, sea cuidadoso en la preparación.
b) Solución de NaOH 3.52% (0.313N). Pesar 17.6g de NaOH(s) en un vidrio de reloj y

transferir a un vaso de precipitados con un poco de agua destilada, agitar con una varilla
de vidrio hasta que el sólido se disuelva, la solución se debe transferir a un matraz
volumétrico de 500mL, hacer los enjuagues de los materiales empleados agitar la solución
cuando se tengan ¾ del volumen en el matraz, llevando el volumen poco a poco hasta la
marca de aforo del matraz, colocar el tapón y homogeneizar por inversión unas 3 a 5
ocasiones.
• La pureza del NaOH debe ser tomada en cuenta.
• Use guantes de nitrilo y gogles de seguridad preferentemente para evitar
quemaduras.
109
• Considere que en la reacción se puede liberar un poco de calor, se recomienda
tomar las precauciones necesarias.
Práctica N° 8. Determinación de Proteínas (Método de Kjeldahl – Gunning – Arnold

Modificado)
a) Solución de NaOH al 40%. Pesar 40g de NaOH(s) en un vidrio de reloj o vaso de

precipitados y disolver con 50 mL de agua destilada, agitar con una varilla de vidrio hasta
que el sólido se disuelva, transferir la solución a un matraz volumétrico de 100mL, hacer
los enjuagues de los materiales empleados con un poco agua destilada, agitar la solución
ocasiones.
• La pureza del NaOH debe ser tomada en cuenta.
• Use guantes de nitrilo y gogles de seguridad preferentemente para evitar
quemaduras.
• Considere que en la reacción se puede liberar calor, se recomienda tomar las
precauciones necesarias.
b) Solución de ácido Bórico H3BO3 4%. Pesar 4 g de H3BO3 en un vidrio de reloj o vaso de
precipitados y disolver con 50 mL de agua destilada, agitar con una varilla de vidrio hasta
110 que el sólido se disuelva, transferir la solución a un matraz volumétrico de 100mL, hacer
los enjuagues de los materiales empleados con un poco agua destilada, agitar la solución 110
ocasiones.
c) Solución de ácido Clorhídrico HCl 0.1 N. En un matraz aforado de 100mL, en donde se

coloca un poco de agua destilada se adicionan poco a poco 0.839 mL (0.987g) de ácido
clorhídrico al 37% con una pipeta graduada, posteriormente, adicione más agua destilada
hasta ¾ partes del volumen, mezcle un poco y por último complete gota a gota a un
volumen final de 100mL con agua destilada.
• Recordar que la normalidad se define como los equivalentes químicos por Litro y
que 1eq de HCl es igual a 36.46g, la densidad 1.19g/mL en solución acuosa a
temperatura y presión atmosférica y generalmente en grado reactivo se maneja
con una pureza de 37%.
• Use perilla de seguridad o propipeta, guantes de nitrilo y gogles de seguridad y
maneje este reactivo en campana de extracción de gases preferentemente para
evitar proyecciones o respiración de gases generados.
• La reacción ocurrida es exotérmica y puede provocar un aumento en la
temperatura de la solución, sea cuidadoso en la preparación.
d) Solución indicadora Shiro-Tashiro. Disolver 0.2 g de rojo de metilo en 60 mL de alcohol

y aforar a 100 mL con agua destilada. Disolver 0.2 g de azul de metileno y aforarlos a 100
mL con agua destilada. Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.
110
14 CONTENIDO
I. Programa Sintético de la Unidad de Aprendizaje: ................................................... 4
II. Presentación ........................................................................................................... 7
III. Metodología de trabajo............................................................................................ 8
IV. Evaluación del curso ............................................................................................... 8
V. Introducción ............................................................................................................ 9
Funciones de las proteínas .......................................................................................... 10
1. PRÁCTICA N° 1. TOMA DE MUESTRA ................................................................... 12
1.1 Introducción .......................................................................................................... 12
1.2 Desarrollo práctico: ............................................................................................... 13
1.2.1 Materiales: .................................................................................................. 13
1.2.2 Procedimiento:............................................................................................ 14
1.3 Resultados: ........................................................................................................... 15
1.4 Análisis de Resultados .......................................................................................... 17
1.5 Conclusión ............................................................................................................ 17
1.6 Cuestionario .......................................................................................................... 18
1.7 Referencias ........................................................................................................... 18
1.8 Evaluación ............................................................................................................ 19
1.9 Notas .................................................................................................................... 20
2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................. 21
2.1 Introducción .......................................................................................................... 21
2.1.1 Tipo de Jueces ........................................................................................... 22
111 2.1.2 Tipos de pruebas ........................................................................................ 23
2.2 Desarrollo práctico ................................................................................................ 26
111
2.2.1 Materiales: .................................................................................................. 26
2.2.2 Procedimiento:............................................................................................ 26
2.3 Resultados: ........................................................................................................... 29
2.5 Conclusión ............................................................................................................ 31
2.6 Cuestionario .......................................................................................................... 32
2.7 Referencias ........................................................................................................... 32
2.8 Evaluación ............................................................................................................ 33
2.9 Notas .................................................................................................................... 34
3 PRÁCTICA N° 3. PESO CONSTANTE ..................................................................... 35
3.1 Introducción .......................................................................................................... 35
3.2.1 Materiales: .................................................................................................. 36
3.2.2 Procedimiento............................................................................................. 36
3.3 Resultados y cálculos:........................................................................................... 37
3.5 Conclusión ............................................................................................................ 38
3.6 Cuestionario .......................................................................................................... 39
3.7 Referencias ........................................................................................................... 39
3.8 Evaluación ............................................................................................................ 40
3.9 Notas .................................................................................................................... 41
4 PRÁCTICA NO. 4. DETERMINACIÓN DE CENIZAS ................................................ 42
4.1 Introducción .......................................................................................................... 42
4.2 Desarrollo.............................................................................................................. 43
4.2.1 Materiales ................................................................................................... 43
111
4.2.2 Procedimiento............................................................................................. 43
4.2.3 Diagrama de flujo de la determinación: ....................................................... 44
4.5 Conclusión ............................................................................................................ 46
4.6 Cuestionario .......................................................................................................... 47
4.7 Referencias ........................................................................................................... 48
4.8 Evaluación ............................................................................................................ 49
4.9 Notas .................................................................................................................... 50
5 PRÁCTICA No. 5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD .............................................. 51
5.1 Introducción .......................................................................................................... 51
5.1.1 Métodos analíticos para determinación de la cantidad de humedad en
alimentos .................................................................................................................. 52
5.2 Desarrollo.............................................................................................................. 54
5.2.1 Materiales ................................................................................................... 54
5.2.2 Reactivos .................................................................................................... 54
5.2.3 Equipos ...................................................................................................... 54
5.2.4 Procedimientos. .......................................................................................... 54
5.5 Conclusión ............................................................................................................ 58
5.6 Cuestionario .......................................................................................................... 59
5.7 Referencias ........................................................................................................... 59
5.8 Evaluación ............................................................................................................ 60
112 5.9 Notas .................................................................................................................... 61
6 PRÁCTICA No. 6. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (MÉTODO DE
112
SOXHLET MODIFICADO) ............................................................................................... 62
6.1 Introducción .......................................................................................................... 62
6.2 Desarrollo.............................................................................................................. 63
6.2.1 Materiales ................................................................................................... 63
6.2.2 Reactivos .................................................................................................... 63
6.2.3 Procedimiento............................................................................................. 63
6.5 Conclusión ............................................................................................................ 66
6.6 Cuestionario .......................................................................................................... 67
6.7 Referencias ........................................................................................................... 67
6.8 Evaluación ............................................................................................................ 68
6.9 Notas .................................................................................................................... 69
7 PRÁCTICA No. 7. DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (MÉTODO DE KENNEDY
MODIFICADO)................................................................................................................. 70
7.1 Introducción .......................................................................................................... 70
7.2.1 Materiales ................................................................................................... 71
7.2.2 Reactivos .................................................................................................... 72
7.2.3 Equipo ........................................................................................................ 72
7.2.4 Procedimiento............................................................................................. 72
7.5 Conclusión ............................................................................................................ 75
7.6 Cuestionario .......................................................................................................... 76
112
7.7 Referencias ........................................................................................................... 76
7.8 Evaluación ............................................................................................................ 77
7.9 Notas .................................................................................................................... 78
8 PRÁCTICA No. 8. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS (MÉTODO DE KJELDAHL-
GUNNING-ARNOLD MODIFICADO) ............................................................................... 79
8.1 Introducción .......................................................................................................... 79
8.1.1 Primera etapa “Digestión” ........................................................................... 80
8.1.2 Segunda etapa “Destilación” ....................................................................... 81
8.1.3 Tercera etapa “Titulación” ........................................................................... 81
8.2 Desarrollo.............................................................................................................. 81
8.2.1 Materiales ................................................................................................... 81
8.2.2 Reactivos .................................................................................................... 81
8.2.3 Equipo ........................................................................................................ 82
8.2.4 Procedimiento............................................................................................. 82
8.5 Conclusión ............................................................................................................ 85
8.6 Cuestionario .......................................................................................................... 86
8.7 Referencias ........................................................................................................... 86
8.8 Evaluación ............................................................................................................ 87
8.9 Notas .................................................................................................................... 88
9 PRÁCTICA No. 9. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS POR DIFERENCIA .. 89
9.1 Introducción .......................................................................................................... 89
9.1.1 Clasificación de los carbohidratos por su composición química: ................. 89
113 9.2 Desarrollo.............................................................................................................. 90
9.2.1 Materiales ................................................................................................... 90
113
9.2.2 Procedimiento............................................................................................. 91
9.5 Conclusión ............................................................................................................ 92
9.6 Cuestionario .......................................................................................................... 93
9.7 Referencias ........................................................................................................... 93
9.8 Evaluación ............................................................................................................ 94
9.9 Notas .................................................................................................................... 95
10 PRÁCTICA No. 10. DETERMINACIÓN DEL APORTE CALÓRICO DEL ALIMENTO 96
10.1 Introducción .......................................................................................................... 96
10.2.1 Materiales ................................................................................................... 97
10.2.2 Procedimiento............................................................................................. 97
10.5 Conclusión ............................................................................................................ 99
10.6 Cuestionario ........................................................................................................ 100
10.7 Referencias ......................................................................................................... 100
10.8 Evaluación .......................................................................................................... 101
10.9 NOTAS................................................................................................................ 102
11 PRÁCTICA No. 11. VISITA A LA INDUSTRIA ........................................................ 103
11.1 Introducción. ....................................................................................................... 103
12 GLOSARIO ............................................................................................................. 105
13 Preparación de reactivos para el desarrollo de las prácticas ................................... 109
14 CONTENIDO .......................................................................................................... 111
113
114 114
114

Manual BIOQUÍMICA ALIMENTOS 2017

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1. PRÁCTICA N° 1. TOMA DE MUESTRA

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Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales en general

El proceso de muestreo es la primera etapa de cualquier análisis y además es también un

El método de homogeneización dependerá del tipo de alimento que se está analizando. Se

1.2.2.1 Método de cuarteo para la preparación de una muestra para su análisis.

1) Con las etiquetas autoadheribles, rotular correctamente la bolsa de plástico donde

Fuente: WSDOT FOP for AASHTO T 2481, 2012.

1) En la etiqueta auto adherible, rotular correctamente los datos de identificación de

Registro de resultados de muestreo de frijol o arroz

Registro de resultados de muestreo de leche o jugo

1) ¿Qué entiende por Muestra?

Instituto Politécnico Nacional

CUMPLE OBSERVACIONES (Indicar

Colocan sus pertenencias en el lugar destinado a ello

Hace uso adecuado de bata blanca

Porta zapato y vestimenta adecuados al trabajo

Usa adecuadamente cofia, cubrebocas y guantes

No usa maquillaje ni piercing

Culmina a tiempo el desarrollo práctico

Profesor titular 2:________________________________________________

2 PRÁCTICA N° 2. ANÁLISIS SENSORIAL

Nombre de la práctica: Práctica N° 2 Tiempo: 2 horas

En cada tipo de alimento, lo que influye en su apreciación sensorial es su composición;

El procesar estas encuestas no es tarea sencilla. La razón fundamental es que los

2.1.1 Tipo de Jueces

Juez semi entrenado

El área de preparación de alimentos debe tener buena iluminación y ventilación, además

Es recomendable que el encargado de la preparación de las pruebas tenga un espacio

2.1.2 Tipos de pruebas

Escala Hedónica de 3 puntos.

Escala Hedónica de 5 puntos

Pruebas discriminativas: No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce

Referencia (R’) _______________ ________________

Cuestionario para la prueba Dúo- Trío (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

_______________ _______________ ________________

Cuestionario para la prueba Triangular (adaptado de O’Mahony y Rousseau, 2002).

Formato para la prueba de ordenamiento (adaptado de Espinosa Manfugás, 2007)

2.2.2.1 Detección del umbral del sabor para selección de jueces

No. de Evaluación __________

Instrucciones: Pruebe las muestras proporcionadas y ordene según detecte la intensidad de

¡Gracias por la Evaluación!

2.2.2.2 Prueba descriptiva de la muestra (materia prima)

Formato de registro de evaluación descriptiva

1) Todos los jueces deberán emitir su opinión general de la muestra.

2.2.2.4 Prueba Dúo – Trío (aplicada a un producto terminado):

Referencia (R’) _ __

_______ _ __________

R (referencia) Muestra # _ Muestra # _