Universidad Nacional de Quilmes

Aplicaciones de la reaccin de Maillard en productos panificados

Paula Sceni Mariela Balian Mabel Rembado

12 de julio de 2008

El color de los alimentos

Intrnseco de los alimentos Agregado a los alimentos Producidos por reacciones de pardeamiento enzimticas Producidos por reacciones de pardeamiento no enzimticas Pigmentos Colorantes

Oxidacin de frutas y vegetales Caramelizacin Reaccin de Maillard

Reaccin de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas que generan color y aroma durante la coccin o elaboracin de alimentos que contienen hidratos de carbono y aminocidos o protenas.

Panes Composicin nutricional cada 100 gr. Hidratos de carbono: 55 g Protenas: 7 g Lpidos: 0.8 g Fibra: 4 g Agua: 33.2 g Galletitas dulces Composicin nutricional cada 100 gr. Hidratos de carbono: 63.8 g Protenas: 6.6 g Lpidos: 13 g Fibra: 3 g Agua: 13.6 g

Dulce de leche Composicin nutricional cada 100 gr. Hidratos de carbono: 55 g Protenas: 7.5 g Lpidos: 7.5 g Fibra: 0 g Agua: 30 g Carne Composicin nutricional cada 100 gr. Hidratos de carbono: 1 g Protenas: 15-20 g Lpidos: 3 g Minerales: 1 g Agua: 75-80 g Papas Composicin nutricional cada 100 gr. Hidratos de carbono: 22.3 g Protenas: 2.1 g Lpidos: 0.1 g Fibra: 0.6 g Agua: 74.9 g

Efectos de la reaccin Favorables

Produce el color y aromas caractersticos en alimentos cocidos:

Desfavorables
Produce color y aromas desagradables cuando se excede la temperatura y/o el tiempo de coccin. Disminuye el valor biolgico de las protenas

Panificados Carnes Dulce de leche

Se pueden distinguir 2 etapas principales:

Induccin: Formacin y acumulacin de compuestos intermedios muy reactivos. Formacin compuestos voltiles y polmeros: Los compuestos intermedios reactivos formados en la etapa anterior sufren reacciones de escisin y polimerizacin, dando lugar a la formacin de molculas de bajo peso molecular y voltiles (responsables del aroma) y a pigmentos de elevado peso molecular (responsables del color).

Factores que influyen en la reaccin de Maillard

1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminocidos o protena 3- Concentracin de sustratos 4- Tiempo y temperatura de coccin 5- pH 6- Actividad de agua 7- Presencia de inhibidores

1- Tipo de hidrato de carbono

Los hidratos de carbono se pueden clasificar segn su estructura qumica en :
Pentosas Hexosas Reductores No reductores Xilosa Glucosa, Fructosa Lactosa, Maltosa Sacarosa

Monosacridos

Disacridos

Polisacridos

Almidn, glucgeno

La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono Los monosacridos dan una reaccin ms intensa que los disacridos. Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores
Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores

Galletitas con distintos azcares Ingredientes

Harina 120g, Manteca 30g, Huevo 25g, Azcar 50g, Leudante 3g. Coccin a 180C - 15min

Soluciones con distintos azcares Condiciones

Se mezclaron 4 ml de solucin de azcar, 4 ml de solucin de glicina 1.5 M. Se calentaron los tubos en estufa a 80C durante 12 horas

Variables
Tipo de Azcar Fructosa Glucosa Sacarosa Cantidad de Azcar 50 g 50 g 50 g

Variables
Tipo de Azcar Fructosa Glucosa Sacarosa Concentracin de Azcar 3M 3M 3M

Leudante NaHCO3 + CaHPO4 NaHCO3 + CaHPO4 NaHCO3 + CaHPO4

pH Neutro Neutro Neutro

2- Tipo de protenas y aminocidos

Las protenas son largas cadenas de aminocidos. Existen 20 aminocidos, que se pueden clasificar segn su estructura qumica en: Glicina, alanina, valina*, leucina*, isoleucina*, prolina Fenilalanina*, tirosina, triptofano* Lisina*, arginina, histidina cido asprtico, cido glutmico Asparagina, glutamina Serina, treonina* Cistena, metionina*

Aminocidos alifticos Aminocidos aromticos Aminocidos bsicos Aminocidos cidos Aminocidos neutros Aminocidos hidroxilados Aminocidos azufrados
* Aminoacidos esenciales

El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocido que componen las protenas y de la temperatura de coccin.
Reaccin entre glucosa y diferentes aminocidos
Aminocido Valina Leucina Glutamina Lisina 100C Pan de centeno Chocolate dulce Chocolate Ninguno 180C Chocolate muy fuerte Queso quemado Caramelo Pan

La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms reactivos.

3- Concentracin de hidratos de carbono y protenas

Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y protenas. Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad de la reaccin

Galletitas con distinta cantidad de glucosa Variables

Tipo de Azcar Glucosa Glucosa Cantidad de Azcar 50 g 15 g

Soluciones con distinta concentracin de glucosa Variables

Tipo de Azcar Glucosa Glucosa Concentracin de Azcar 3M 1,5M

Leudante NaHCO3 + CaHPO4 NaHCO3 + CaHPO4

pH Neutro Neutro

4- Tiempo y temperatura de coccin

Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin. Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin.

Aumento de tiempo

Aumento de tiempo

Aumento de tiempo

80C

90C

100C
15 min - 80, 90 y 100C

Condiciones
Tiempo 15 min 30 min 45 min 60 min Temperatura 90C 90C 90C 90C

80C 80C 80C 80C

100C 100C 100C 100C

Temperatura 200C 200C 200C

Tiempo 16 min 23 min 35 min

5- pH La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos (pH<7)

Galletitas con distinto pH

Soluciones con distinto pH

Variables
Tipo de Azcar Glucosa Glucosa Cantidad de Azcar 50 g 50 g

Variables
Tipo de Azcar Glucosa Glucosa Concentracin de azcar 3M 3M

Leudante NaHCO3 + CaHPO4 NaHCO3

pH Bsico Neutro

6- Actividad de agua (aw)

Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin: Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

7- Inhibidores
Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la perdida del valor biolgico de los aminocidos. Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud

Control de la reaccin de Maillard

Eliminacin de algn sustrato Tiempo y temperatura pH Inhibidores

Otra reaccin de pardeamiento

La caramelizacin es un proceso en el cual una solucin concentrada de azcar es tratada a alta temperatura. Depende del tipo de azcar, de la temperatura y tiempo de calentamiento y del pH. Caramelizacin en medio cido: Se produce deshidratacin de los azcares y posterior polimerizacin. El caramelo obtenido es oscuro y tiene poco aroma. Caramelizacin en medio alcalino: Se producen isomerizaciones de los azcares y fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es ms claro que el anterior pero tiene ms aroma.

Reaccin de Maillard
Similitudes Son reacciones de pardeamiento Se producen durante la coccin

Caramelizacin

Producen compuestos responsables del color y del aroma de alimentos

Diferencias

Puede ocurrir incluso a temperatura ambiente. Necesitan hidratos de carbono y aminocidos o protenas como sustratos. La intensidad del color aumenta a pH alcalinos

Requieren muy altas temperaturas.

Slo necesitan hidratos de carbono como sustratos. La intensidad del color aumenta a pH cidos