ANÁLISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS

ANÁLISIS DE VITAMINAS EN ALIMENTOS
1. 2. 3. 4. 5. Introducción. Toma de muestra para el análisis de vitaminas Procedimientos de extracción de las vitaminas Métodos de cuantificación de vitaminas Ejemplos

1

1. Introducción.

Compuestos de (relativamente) bajo peso molecular que el ser humano requiere en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal del metabolismo

VITAMINAS
CLASIFICACIÓN: - Liposolubles - Hidrosolubles INTERÉS DE SU ANÁLISIS: - Caracterización de la composición de los alimentos -Valoración del poder nutritivo del alimento. -Alimentos enriquecidos - Estimación de pérdidas nutricionales en un p g de un p producto a lo largo proceso industrial - Control del fraudes, comprobación etiquetas..

-Papel esencial y específico en el metabolismo -No pueden ser sintetizadas por el organismo. -Su deficiencia provoca enfermedades

CONTENIDO EN LOS ALIMENTOS: - Frutas ↑↑: Varía según el zumo<pulpa<piel - Carne: depende de la parte (músculo, grasa, vísceras...) - Cereales: ↓↓ contenido - Lácteos: ↓ en general por tratamientos.

2

B12. solventes) Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos (no es necesario tomarlas todos los días). Tóxicas si se consumen en exceso.D.B5. Se disuelven en compuestos apolares (grasas. VITAMINAS LIPOSOLUBLES (retinol) (tocoferol) 3 .Fólico) Se disuelven en agua (pueden pasar al agua del lavado o de la cocción de los alimentos) Son coenzimas o precursores de coenzimas necesarias para reacciones químicas del metabolismo. No se almacenan en el organismo (necesario el aporte regular) No son tóxicas porque se excretan por la orina.B6. VITAMINAS HIDROSOLUBLES (B1.Biotina.K) Se consumen junto con alimentos que contienen grasa. aceites.E.B3.B2.CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS en función de su comportamiento físico: VITAMINAS LIPOSOLUBLES (A.C.

VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINAS HIDROSOLUBLES de proteínas. hidratos de carbono y grasas 4 .

usda.nal.VITAMINAS HIDROSOLUBLES (B9) CARACTERIZACIÓN ALIMENTOS TABLAS DE COMPOSICIÓN USDA (Depto Agricultura USA) http://www.gov/fnic/foodcomp/search/ Ej: j Composicicón p Manzana http://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/2141?fg=Fruits+and+Fruit +Juices&man=&lfacet=&format=&count=&max=25&offset=&sort=&qlo okup= 5 .

Toma de muestra 6 . VALORACIÓN DEL PODER NUTRITIVO B3 2.ETIQUETAS.

Trituración de muestra (picadora mecánica.) ¡¡¡ T !!! .TOMA DE MUESTRA DEPENDENCIA DEL TIPO DE ENSAYO PUNTOS DE VISTA TECNOLÓGICO Y LEGAL: -Plan de Muestreo Normalizado -Muestra representativa -Precauciones: labilidad PROCEDIMIENTO .Homogeneización de la sub-muestra .. Procedimientos de extracción 7 .Toma de sub-muestra (~500 g) .Almacenamiento en frascos de plástico (-20ºC) (Vit.. C no se almacena) 3.Separación de la parte no comestible .

A Empleo de éter etílico en lugar de éter de petróleo Rotavapor 8 . E y D Uso de KOH etanólica para saponificar Vit.EXTRACCIÓN: Ó específica para cada vitamina ► VITAMINAS LIPOSOLUBLES ► VITAMINAS HIDROSOLUBLES VITAMINA C RESTO DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES ANÁLISIS CUANTIFICACIÓN EXTRACCIÓN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES Procedimiento general Adecuado para todo tipo de alimentos MODIFICACIONES ▼▼ Saponificación con NaOH (elim. de lípidos) Embudo de decantación MÉTODOS QUÍMICOS Neutralización con HCl Extracción del insaponificable con éter de petróleo ó n-hexano Fase orgánica Concentración Cuantificación Fase acuosa Adición de antioxidantes para inhibir la oxidación Vit.

EXTRACCIÓN DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES Procedimiento general (excepto vit.) ↓ Dilución del sobrenadante con ácido perclórico (0.5 Hidrólisis con enzimas (amilasa.p. takadiastasa) para eliminar macromoléculas y liberar la vitamina de sus formas fosforiladas (12 h/37 ºC) C) Filtrar y diluir con H2O Cuantificación EXTRACCIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO (VIT HIDROSOLUBLE) Muestra de alimento ↓ Molienda (10 – 20g) ↓ Tamizado (Malla 40 mesh) ↓ Extracción de la vitamina C con ácido metafosfórico (4-6%): agitación a 25°C ↓ Centrifugación (10 min/4000 r.m.C) Adecuado para todo tipo de alimentos Romper estructuras celulares: Tratamiento con HCl (30 min/100ºC) ▼▼ MÉTODOS QUÍMICOS Ajustar pH a 4.005M) ↓ Filtración ↓ Determinación por HPLC 9 .

FISICOQUÍMICOS miden la cantidad total presente en una muestra: CROMATOGRAFÍA. ESPECTROFOTOMETRÍA. FLUOROMÉTRIA METODOS ENZIMÁTICOS… 10 . B12 Y D) . ESPECTROFOTOMETRÍA FLUOROMÉTRIA. Métodos analíticos de cuantificación MÉTODOS ANALÍTICOS .4.BIOLÓGICOS: BIOENSAYOS miden la cantidad de nutrientes aprovechables por un animal (métodos de referencia p para la determinación de vit.MICROBIOLÓGICOS se sigue el crecimiento de microorganismos como una función de la concentración de ciertas vitaminas (Sólo hidrosolubles) .

Selección de diferentes grupos de animales 1 raza 2. El crecimiento del microorganismo se mide en términos de turbidez.MÉTODOS BIOLÓGICOS O BIOENSAYOS -Requieren mucho tiempo -Su uso se limita a casos en los que no hay métodos alternativos de análisis o cuando se requiere información sobre el valor biológico o la biodisponibilidad de la vitamina. -Requieren tiempo de incubación y seguir estrictamente el protocolo analítico. -Tienen la ventaja de que no se requiere la etapa de extracción 1. uvarum…) cuando se inoculan en un medio que contiene vitaminas. producción de ácido. Aplicación de sustancias que queremos estudiar (a unos animales sí y a otros no) 3. B6 B12 11 . Curva estándar de respuesta MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS (vitaminas hidrosolubles) -Son métodos muy sensibles y específicos para cada vitamina. Observación del efecto final Glóbulos rojos Músculos 5. Principio: el crecimiento de un determinado microorganismo es proporcional a su requerimiento de una vitamina específica→ Comparar el crecimiento del microorganismo en la muestra y en cantidades conocidas de vitamina. La turbidez del medio producida por los microorganismos es proporcional a la concentración de vitamina B6 o B12 presente. Aplicación de dosis con contenido creciente 4. gravimetría… Piridoxal piridoxamina poridoxina El método se basa en medir la turbidez producida por el crecimiento de microorganismos (saccharomyces carlsbergensis.

Clásicos: volumetría . exactos y precisos (sobre todo los métodos cromatográficos).HPLC Polarigrafía 12 .MÉTODOS FISICOQUÍMICOS -Son más simples.GC .Instrumentales: Espectrofotometría Fluorimetría Cromatografía .Aplicables para la cuantificación de la mayoría de vitaminas y gran variedad de matrices biológicas (pequeñas adaptaciones) .Se requiere etapa previa de extracción . .

MÉTODOS FISICOQUÍMICOS Vitamina liposoluble A (retinol) y carotenoides D2. D3 y sus metabolitos E(tocoferol) ( f ) Método más utilizado Espectrofotometría (450 nm) HPLC HPLC GC Espectrofotometría p f HPLC GC Espectrofotometría (585 nm) K MÉTODOS FISICOQUÍMICOS Vitamina hidrosoluble B1 Riboflavina metabolitos E(tocoferol) PP B6 B12 C Método más utilizado Espectrofotometría Fluorimetría HPLC HPLC GC Fluorimetría HPLC HPLC Espectrofotometría(325 nm) HPLC HPLC Volumetría Espectrofotometría 13 .

GRÁFICAS DE ABSORBANCIA log ε vs λ .ESPECTROFOTOMETRÍA DATOS ESPECTRALES DE ABSORCIÓN EN EL UV-VISIBLE A .LEY DE LAMBERT-BEER: * LAMBERT: A α c * BEER: A α l A = log Po/P = ε c l λ Procedimiento 1. Medir muestra e interpolar. Establecer condiciones de trabajo 2. A C 14 . Preparar curva de calibración que relacione A con C: 3.

FLUORIMETRÍA Método luminiscente molecular: Las moléculas de analito se excitan para dar una especie cuyo espectro de emisión va a dar información para realizar un análisis cualitativo y cuantitativo. Ventajas: * Sensibilidad (límites de detección de partes por billón) * Selectividad * Gran intervalo lineal de concentraciones Desventajas: * Es limitado el número de sistemas que presentan luminiscencia RELACIÓN ENTRE INTENSIDAD DE FLUORESCENCIA Y CONCENTRACIÓN 15 .

16 .POLAROGRAFÍA Permite determinar la cantidad y el tipo de sustancias electroquímicamente activas durante una reacción de oxidación o reducción en función del comportamiento tensión-corriente de un electrodo polarizable.

I(μA) patrones Muestra Altura del pico E(V) patrones CROMATOGRAFÍA 17 .

Componentes que se desean separar deben ser solubles en la fase móvil .reaccionando de forma química CONSECUENCIA durante la separación los componentes se distribuyen en ambas fases CLASIFICACIÓN 18 .adsorbiéndose .disolviéndose en ella .Deben ser capaces de interaccionar con la fase estacionaria: .En Cromatografía: .

-sólido 19 .

CROMATOGRAMA EJEMPLOS DE LA DETERMINACIÓN DE ALGUNAS VITAMINAS 20 .

250x4mm.DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA A (Liposoluble) PRECURSOR FORMAS ACTIVAS DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA A (Liposoluble) Cristales de retinol vistos con Luz polarizada HPLC-UV Columna: C8. 7μm Fase móvil: hexano/éter Fluorescencia. 5μm Fase móvil: metanol/agua (92:8) UV absorbancia a 330 nm UV. HPLC-FD Columna: Sílice. 250x4mm. exc:330 nm em: 470 nm Trans-retinol 21 .

exc:290 nm em: 330 nm DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA B1 (Hidrosoluble) HPLC-FD Columna: Sílice. 7mm Fase móvil: MeOH. ec: 360 nm em: 435 Tiamina Tiamina 22 .acético O acético Fluorescencia. absorbancia a 288 nm HPLC-FD Columna: Sílice. 5μm Fase móvil: metanol/agua (92:8) UV. 250x4mm.DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA E (Liposoluble) HPLC-UV Columna: C8. 250x4mm. 7μm Fase móvil: hexano/isopropanol p p (99:1) ( ) Fluorescencia.H MeOH H2O. 250x4mm.

3-dicetogulónico Volumetría redox Oxidante: O id 2.6 diclorofenolindofenol) Oxidación de la vit C Indicador (2.5 mL ⇒ ¿1mL? Vindicador= 2 mL 23 .DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA C (Hidrosoluble) Degradación oxidativa del AA: AA: ácido ascórbico AH-: monoanión ascorbato ADA: ácido dehidroascórbico DCG: ácido 2.6-dicloroindofenol 2 6 di l i d f l Reductor: Vitamina C Punto final: exceso de reactivo valorante (rosa púrpura a pH<4) DETERMINACIÓN ANALÍTICA DE LA VITAMINA C (Hidrosoluble) Indicador (2.6 diclorofenolindofenol) Oxidación de la vit C Disolución patrón de Ascórbico (250 ppm) Zumo con contenido en Ascórbico desconocido Vindicador=5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful