MOBILIARIO Y EQUIPOS EN EL REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Lic. Margarita Basadre Berrios

MOBILIARIO
a)

Mobiliario destinado a clientes

MESAS, medidas y capacidad:

Mesas cuadradas (80 cm. De lado, 2 4 personas) Mesas redondas (1.25, 1.50 y l.60cm. De dimetro para

6,8 y lO comensales) Mesas rectangulares (mximo para 10 personas) Mesas ovaladas (de 8 a 20 personas)
La altura de las mesas es generalmente de 70 a 75 cm. SILLAS Deben ser cmodas para el cliente y facilitar el servicio

al personal de sala.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

b) LENCERA

Muletn: De pao de algodn se coloca debajo del mantel. Se cambia cuando manche. Mantel: Hay de muchas calidades, colores y medidas. Se coloca en la mesa sobre el muletn. Cubre-mantel: Para cubrir y salvar el mantel, evitando su cambio para cada servicio.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

b) LENCERA

Servilletas: del mismo tejido y color que el mantel. Medidas: 40, 45x45 y 50 x 50cm.

Lito: Pao para servir (75 x 50). Se lleva en el antebrazo izquierdo.

Paos: Se usa para el repaso de loza u cristal.

Cubre-bandejas: Paos redondos y/o rectangulares del tamao de las bandejas.

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

Vajilla, lencera y decoracin de mesa

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

c) VAJILLA Plato gua o base: 31 cm. De dimetro. Corno gua para montar las mesas en el comedor.

Plato sopero: para sopas 22 a 24cm de dimetro y de 4 a 5 cm. de altura o profundidad. Plato trinchero: liso de poca altura. 23 a 25cm. de dimetro

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

c) VAJILLA Plato de postre: de poca altura, se usa para queso, dulce, fruta, etc. de 18 a 19 cm. De dimetro.
Plato de pan: para poner el pan a cada izquierda de cada

comensal. De 14 a 15 cm. De dimetro.

Plato de consom: Leva una hendidura o rebaje circular

en el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza. De 13 a 14 cm. de dimetro.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

c) VAJILLA Plato de caf con leche/t: similar al anterior, pero de unos 12 a 13 cm. De dimetro.
Taza de Infusin: se sirve en estos te de anis, mate de

coca. Cuando se sirve en estas tazas caf, se trata de caf con leche o caf con agua hervida.
Taza de Caf: se sirve con estos solo esencias de caf o

caf Express.
Platillo de moka: similar a los dos anteriores: Dimetro de

unos 11 6 12 cm.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

c) VAJILLA Taza de desayuno: unos 250 cc de capacidad.

Taza de consom: 250 cc. De capacidad. Dos

asas
Taza de caf con leche/t: de unos 150 cc. De

capacidad.
Taza de moka: para que el caf slo, con una

capacidad de unos 55 cc.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

d) CRISTALERIA
Hay que decir que hay una infinita gama de modelos, marcas y calidades. Se aconseja que sea de cristal blanco transparente no coloreado.

Las ms utilizadas son las siguientes: Copa para agua Copa blanca para vino tinto Copa verde para vino blanco Copa para champagne Copa para licor Copa para coac

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

e) CUBERTERA

Cuchillo de lunch
Cuchara de helado Cuchara de caf con

Cuchara sopera Tenedor trinchero Cuchillo trinchero Tenedor de pescado Pala de pescado Cuchara de postre / consom Tenedor de postre Cuchillo de postre Tenedor de lunch

leche/t Cucharilla de moka (caf solo) Pala de huevos Tenedor para trinchar (trinchante o tranchelar) Cuchillo para trinchar Pala de pastelera Pinzas de hielo

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

f) PETIT MENAJE

El petit menaje es el conjunto de pequeos utensilios auxiliares para el servicio.

Salsero o molinillo para sal gruesa: deben llenarse todos los das. Mantener siempre limpios y llenos. Pimentero (para pimienta molida o molinillo de pimienta en grano), mantenerse siempre limpios y llenos.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

f) PETIT MENAJE
Tarros para salsas: procurar siempre limpiar las tapas y paredes del

recipiente, despus de cada servicio.

Vinagretas (o Convoys): Se deben fregar, limpiar y rellenar todos los

das para tenerlas a punto antes de cada servicio. No debe olvidarse la limpieza del armazn del convoy.
Azucarero: es de mayor calidad ofrecer azucareros con azcar

molida y en terrones, refinada y morena.

Palilleros: Se tendrn preparados en el aparador, por si se pide. Los

palillos deben estar enfundados individualmente por razones higinicas.

Tipos de petit menaje

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
1.

Mesas auxiliares o gueridones: calienta fuentes o mantenedor para mantener la temperatura adecuada a los manjares depositados en fuentes. Carro caliente: Para transportar manjares y salsa que necesiten conservarse calientes. Consta de: Depsito de agua caliente, para mantener la temperatura. Placa metlica donde se trabaja los manjares. Recipientes - estantes para tiles para manipulacin de alimentos

2.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

g) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE

3. Carro de entremeses: tres tipos: De estantes fijos. De estantes giratorios o tipo noria Mixto, de estantes fijos o tipo noria 4. Carro de postres: son una variedad del anterior pudindose sustituir si es necesario. 5. Carro de flambear: mueble de madera que lleva en su interior un infiernillo de llama graduable.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

h) MESAS Y CARROS DEL RESTAURANTE
6. Carro de quesos: lleva una campana transparente de plstico para evitar la difusin de los olores de los quesos. 7. Carro de bebidas: Se utiliza para transportar las diferentes clases de bebidas en el restaurante. Consta generalmente de dos bandejas

 Mesas auxiliares o gueridones

 Mesas auxiliares o gueridones

 Carro caliente

 Carro caliente

 Carro de entremeses

 Carro de postres

 Carro de postres

 Carro de flambear

 Carro de flambear

 Carro de flambear

 Carro de quesos

 Carro de bebidas

 Carro de bebidas

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

i) ARMARIO CALIENTAPLATOS, CARACTERSTICAS Y UTILIDADES

Este aparato accesorio del restaurante se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada. Pueden funcionar a gas o con electricidad, recomendamos la electricidad por su comodidad y limpieza. Existe una gran variedad de modelos de calienta platos, generalmente son metlicos y pueden alojar entre 20 y 25 platos. Debe limpiarse bien despus de cada servicio y cerciorarse de que est en perfectas condiciones de su uso antes de comenzar de nuevo

 ARMARIO CALIENTAPLATOS

 ARMARIO CALIENTAPLATOS

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

Vajilla.
La vajilla debe ser ante todo resistente y

permitir de manera rpida la identificacin de las diferentes piezas que la conforman; en la actualidad se presenta gran variedad de estilos en diferentes materiales pero es recomendable utilizar la porcelana o el pedernal que no toman olores.

MENAJE Y UTENSILIOS PARA EL SERVICIO

Platos. Se clasifican de acuerdo al tamao y uso:
Plato base de 30 cm. de dimetro, utilizado para la

presentacin de la mesa.
Plato Llano de23 a 25- 27 cm. para carnes y platillos

principales.
Plato medio de 25 cm.ara ensalada. Plato medio de 19

cm. para postres.

Plato hondo de 22 24 x 4 a 5 cm altura cm. para sopas

y pastas.
Plato medio de 16 cm. para pan. Plato de 8 cm. para

mantequilla.