PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS

De forma general los embutidos se clasifican: Embutidos frescos: Elaborados a partir de carne picada condimentada y usualmente embutida en tripa natural. No estn curados ni ahumados. Se deben someter a un tratamiento culinario antes de su consumo. Embutidos cocidos: Fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada y embutida en tripa. Estn cocidos pero no ahumados. Embutidos cocidos y ahumados: Obtenidos como los anteriores pero sometidos a un proceso de ahumado sin ningn tipo de tratamiento trmico. Embutidos secos o semisecos: Estn elaborados con carne picada, condimentada y embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempotemperatura-humedad. Pueden estar ahumados.

Segn la norma tcnica colombiana 1325 (NTC 1325) en su quinta actualizacin un Producto crnico procesado crudo madurado es aquel producto crnico procesado elaborado con carne de animales de abasto, mediante la tcnica de maduracin o fermentacin o ambas. El producto elaborado har referencia a la especie animal utilizada. Ante esto es necesario conocer la definicin reglamentada para Fermentacin conjunto de procesos bioqumicos y fsicos inducidos por accin microbiana nativa o adicin controlada de cultivos iniciadores basados en el descenso del pH, que tienen lugar en la fabricacin de algunos productos crnicos como mtodo de conservacin o para conferir caractersticas particulares al producto, en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilacin, desarrollando el aroma, sabor, color y consistencia caractersticos y as identificar los productos crnicos fermentados reglamentados en Colombia. De la misma norma se encuentra que los productos crnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por ejemplo: - chorizo y - salami. Definiendo: Chorizo. Producto crnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne y grasa, con la adicin de sustancias de uso permitido. Salami. Producto crnico procesado, curado, fermentado, madurado y embutido, elaborado a base de carne de bovino, cerdo, grasa, o mezcla de ellos, con la adicin de sustancias de uso permitido y que en su superficie de corte muestra trozos de carne y grasa visibles, con un dimetro mximo 80 mm.

ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS FERMENTADOS La base de la amplia variedad de embutidos crudos curados fermentados que existen en el mercado radica en una tecnologa de fabricacin flexible que permite realizar muchas modificaciones siempre que se mantengan las reducciones adecuadas de pH y Aw. La obtencin de un embutido fermentado de calidad requiere un proceso fermentativo en el que se produce un descenso del pH y una etapa de maduracin en la que se desarrollan el aroma y textura tpicos como consecuencia de los numerosos procesos qumicos y enzimticos que tienen lugar. Tambin es imprescindible la subsiguiente fase de desecacin, ya que en ella se produce una reduccin de la Aw que en combinacin con la disminucin del pH hace que el embutido adquiera su capacidad de conservacin, adems de la consistencia adecuada. Picado de la carne y la grasa Los embutidos crudos curados fermentados pueden tener un grado diverso de picado (fino, medio o grueso). Si el picado es grueso, la carne y la grasa se desmenuzan en una mquina picadora, mientras que para conseguir un picado medio o fino se recurre a la cutter, sobre todo si las materias primas estn congeladas (Girard et al., 1991). La operacin de picado influye decisivamente en el trabado de la masa y en la adecuada consistencia al corte del producto final. Si la pasta se calienta demasiado por refrigeracin insuficiente o por congelacin deficiente de la materia prima, las partculas de grasa se disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia excesivamente blanda debido a que las partculas de carne no se han trabado convenientemente. Asimismo, resulta muy perjudicada la cesin de agua al exterior durante la fase de desecacin, ya que la grasa se distribuye en forma de pelcula alrededor de todo el embutido. Mezclado con el resto de ingredientes y aditivos Adems de la carne y la grasa, los embutidos fermentados contienen o pueden contener una serie de aditivos que cumplen diversas funciones durante el proceso de elaboracin y que participan de las caractersticas del producto final. Sal comn La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos curados (Leistner, 1992). Adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems, adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que interviene en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa (Varnan y Sutherland, 1998). La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final. Nitratos y nitritos El principal objetivo de la adicin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos curados es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuyen en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en Colombia son de 200 ppm para los nitritos y los nitratos.

Glcidos El descenso de pH tiene lugar por accin de los microorganismos presentes en la masa del embutido crudo frente a los azcares que metabolizan hasta cidos (Roca e Incze, 1990). El descenso de pH puede ser ms o menos pronunciado segn el tipo y la cantidad de azcar adicionado. La glucosa es asimilada rpidamente por casi todos los microorganismos, pero tambin se utilizan lactosa, sacarosa u otros azcares menos asimilables como el almidn o dextrinas para regular la velocidad de la acidificacin (Lcke, 1998). Ascorbato Sustancia antioxidante y coadyuvante del proceso de curado que ayuda a disminuir la cantidad de nitrito residual puesto que favorece su transformacin a xido ntrico con lo que, adems, mejora la formacin y estabilizacin del color. Especias Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especias son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (por ejemplo el ajo). Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos fermentados son variables. Cultivos iniciadores Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto. Sin embargo, no todos los microorganismos presentes en las materias primas contribuyen a la maduracin prevista, y algunos de ellos pueden derivarla hacia una direccin indeseable. Para corregir posibles defectos en la maduracin del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de inhibir el desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricacin (Frey, 1983). Embutido Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe introducirse en las tripas para constituir las piezas de embutido. En esta operacin debe facilitarse la salida del aire del interior de la tripa y comprimir y conformar la pasta. Las tripas deben ser permeables al vapor de agua y pueden ser artificiales (fibrosas, de colgeno) o naturales. Fermentacin Los embutidos se cuelgan a continuacin en cmaras de aire acondicionado o natural, y se mantiene a una temperatura variable (entre 12-25C) y 90-95% de humedad relativa durante un periodo de tiempo que puede variar entre 24 y 72 h. Durante esta etapa los microorganismos, presentes en la carne o bien adicionados como cultivos iniciadores, metabolizan los azcares presentes y/o aadidos a la masa a cido lctico principalmente y el pH disminuye hasta valores prximos a 5.0, es decir, alrededor del punto isoelctrico de las protenas crnicas (Demeyer, 1992). Esto reduce la capacidad de retencin de agua de la masa, facilitando el secado posterior, adems de promover la coagulacin de las protenas crnicas, que aporta firmeza al producto final (Bacus, 1984). Junto con la fermentacin de azcares, las protenas musculares crnicas (actina y miosina) empiezan a ser degradadas a pptidos, lo que se traduce en un aumento del nitrgeno no proteico. Las principales responsables de esta degradacin son las proteasas musculares, fundamentalmente la catepsina D.

Al mismo tiempo, se inicia la hidrlisis lipdica o liplisis, fenmeno que se debe tanto a la presencia de lipasas microbianas (Ordez et al., 1999), como de lipasas endgenas de la carne, destacando la lipasa cida liposomial (Garca et al., 1992; Toldr, 1992). Tambin durante esta fase los cocos gram-positivos catalasa-positivos realizan lareduccin de los nitratos a nitritos dando lugar a la formacin de la nitrosomioglobina. Curado Una vez finalizada la etapa de fermentacin, los embutidos se sitan en la cmara de curado, donde empieza el proceso de maduracin y, simultneamente, el secado del producto. Esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas controladas (Chang et al., 1996). Los procedimientos ms habituales suelen consistir en 5-10 das a 18-22C y humedad relativa entre el 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen a 12-15C y una humedad relativa del 65-80% (Toldr, 1992). La duracin de este ltimo periodo del curado es variable, en funcin de la clase de producto y su dimetro, pero suele oscilar entre unos 20 (curado rpido) y 90 (proceso tradicional) das (Flores, 1997). No obstante, todos estos parmetros pueden variar considerablemente de un embutido a otro, especialmente en los embutidos elaborados de forma artesanal. La deshidratacin es un requisito esencial para conseguir la firmeza final de la masa del embutido (Incze, 1992). Tras la fermentacin, la masa coagulada es todava inestable y est debilitada por una capa intermedia de molculas de agua. Para lograr la firmeza final de la masa las molculas de agua inmovilizadas que ocupan los espacios entre los agregados de protenas deben liberarse (Chang et al., 1996). Esto se consigue realizando una deshidratacin continua mediante el ajuste y control de las condiciones de secado de la cmara de curado. Paralelamente a la deshidratacin se producen los fenmenos asociados a la maduracin del producto. La proteolisis, iniciada durante la fermentacin, contina ahora con la actuacin de las exopeptidasas, tanto endgenas como de origen microbiano, que liberan pequeos pptidos y aminocidos libre (Verplaetse, 1994; Molly et al., 1997). La fraccin de nitrgeno no proteico se enriquece, adems, con el amoniaco procedente del metabolismo microbiano de los aminocidos (Demeyer, 1992), provocando un ligero aumento del pH (Verplaetse et al., 1989). Este incremento en el nitrgeno no proteico y los aminocidos libres contribuye, aparte de al sabor y aroma del producto final, a su desecacin, pues acelera la prdida de agua (DeMasi et al., 1990). La liplisis, iniciada durante la fermentacin, contina en esta fase de maduracin. Adems, los cidos grasos libres generados sufren diversas reacciones oxidativas que conducen a la aparicin de sustancias voltiles y no voltiles que contribuyen al sabor y aroma del embutido (Demeyer et al., 1986). Por ltimo, durante esta fase tiene lugar la completa reduccin del nitrito residual de la fermentacin, con lo que los valores finales suelen estar por debajo de los 10 mg/Kg de producto (Incze, 1992). Envasado Una vez secados, los embutidos se envasan en cajas de cartn o en bolsas de plstico (en algunos casos al vaco). En ocasiones se venden ya loncheados y envasados al vaco.