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RESUMEN DE REFRIGERACIÓN

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Published by: Maria Jesús Atencia Batista on Feb 19, 2013
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RESUMEN DE REFRIGERACIÓN

Refrigeración La refrigeración se puede definir como el proceso de bajar la temperatura a un cuerpo o espacio determinado, quitándole calorías de una forma controlada. Las aplicaciones de la refrigeración son múltiples, entre las más importantes tenemos la conservación de alimentos y el acondicionamiento de aire. Se utiliza en alimentos perecederos y con aw hasta valores medianos. El objetivo básico de la refrigeración es transferir parte del calor de un cuerpo o un espacio hacia un lugar donde ese calor no produzca ningún efecto negativo. De esta manera se logra establecer una temperatura deseada en ese cuerpo o espacio. Acción de las bajas temperaturas en los alimentos: Descenso de la velocidad de las reacciones (12 V cada 10 º C), disminución de la actividad enzimática, cambios en la aw . Así la refrigeración en los alimentos hace que: • • • • • La Temperatura del producto se mantiene baja (>0°C) El desarrollo de microorganismos disminuye o no se prouzcan. Aumento de la vida útil de los alimentos frescos o elaborados. Mínima repercusión en las características nutritivas y organolépticas. Conserva el alimento sólo a corto plazo.

Factores importantes en la refrigeración Temperatura: Factor limitante del crecimiento microbiano. Se debe mantener estable durante todo el almacenamiento, transporte, comercialización y hogar. Oscilación de temperatura ± 1ºC Conservación en refrigeración provoca descenso de Tª<Tª mínima de crecimiento y de la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas. Humedad Relativa: Altos valores: condensación de agua en superficie: crecimiento de microorganismos.

Bajos valores: deshidratación. compresión. El rango normal es entre el 80-95% Circulación del Aire: Circular adecuadamente Mantener composición: Alta circulación del aire provoca deshidratación de los alimentos Purificación de aire: evita mezcla de aromas Luz: Se recomienda oscuridad UV evita mohos y bacterias pero favorece oxidación (sabor y olor extraño) Composición de la atmósfera: Gases de la atmósfera en refrigeración controlados mejoran efecto conservador. este se encuentra como vapor sobrecalentado y es dirigido hacia el compresor el cual succiona el refrigerante para comprimirlo y elevar su presión. Condensación: El refrigerante ahora se encuentra con una alta presión y un mayor grado de sobrecalentamiento y es enviado hacia el condensador donde puede . el refrigerante al absorber calor del medio. Sistemas de refrigeración Sistemas Mecánicos Los principios de funcionamiento de la refrigeración por compresión de vapor. al ponerse en contacto con el medio que se desea enfriar. generalmente los compresores son accionados por medios mecánicos obteniendo su energía de motores eléctricos integrados al compresor. Los productos vegetales se conservan mejor en atmósferas con poco O2. inicia su ebullición evaporándose a lo largo del evaporador hasta llegar a tener un sobrecalentamiento. condensación y expansión. Evaporación: En esta etapa del ciclo de refrigeración el refrigerante llega al evaporador en estado parcialmente líquido y a baja presión. al inhibir la respiración: las carnes conservadas en atmósferas ricas en CO2 se oxidan más lentamente. Compresión: Una vez que el refrigerante abandona el evaporador. en forma simplificada pueden dividirse en cuatro operaciones: evaporación.

entonces volver al estado líquido mediante la emisión de calor hacia el exterior. Su limitante es su alto nivel de toxicidad que ha provocado que este refrigerante solo sea utilizado en la refrigeración industrial de grandes cargas y lejos de los usuarios finales para evitar el contacto de este refrigerante con las personas. en la parte siguiente se especifican los más utilizados en los sectores de consumo. Enfriamiento por contacto directo con estos líquidos (toman calor del alimento y se evaporan o subliman enfriándolo) Coste más elevado pero compensa por los productos de alta calidad.  El amoníaco (R-717) es un excelente refrigerante que ha sido utilizado desde los principios de la refrigeración. Tiene una alta capacidad de refrigeración y su aceptación es muy amplia entre los usuarios. Expansión: El líquido de alta presión que abandona el condensador. generalmente la fuente de enfriamiento es el aire sin embargo existen condensadores que utilizan agua como medio de enfriamiento. Hidroclorofluorocarbonos (HCFCs): Compuestos estables de composición química similar a los CFCs pero con menos contenido de cloro en su molécula que provoca menores potenciales de agotamiento a la capa de ozono. se traslada hacia el dispositivo de expansión en donde se baja su presión y parte del líquido se evaporiza. flúor y carbono. Hidrofluorocarbonos (HFCs): Compuestos químicos libres de cloro que tienen cero potencial de agotamiento a la capa de ozono pero continúan teniendo altos índices de potencial de calentamiento global Sistemas Criogénicos Emplea líquidos criogénicos o gases licuados. En la industria de la refrigeración se han utilizado múltiples sustancias químicas con diferentes características.  Refrigerantes halogenados: Clorofluorocarbonos (CFCs) Compuestos altamente estables debido a su composición química basada principalmente en moléculas de cloro. También es posible utilizarlo como refrigerante secundario en sistemas donde el diseño de los mismos permitan su instalación. desde los que no son inflamables ni tóxicos hasta los que presentan índices de inflamabilidad y toxicidad que provocan un mayor cuidado en el uso de los equipos y la prevención de fugas. tenemos un refrigerante parcialmente líquido frió listo para comenzar todo el ciclo de nuevo. Compuestos utilizados: CO2 N2 . En esta etapa.

Adriana González Flórez UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA – BERÁSTEGUI FACULTAD DE INGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I 2012 .RESUMEN DE REFRIGERACIÓN MARÍA JESÚS ATENCIA BATISTA ANGÉLICA PATRICIA CORREA NEGRETTE JOSÉ VEGA HENAO Presentado a: Ing.

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