Pastelera I

www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Algunas convenciones

Gabriel Scannapieco

La pastelera es una materia Exacta en la que intervienen la Harina, Manteca, Azcar y Huevo. De acuerdo a como se usen e integren los ingredientes se obtendrn distintas masas. La materia grasa en pastelera siempre se pone al principio para impermeabilizar los granos de harina y lograr una unin dbil. La friabilidad est dada por la materia grasa y la hidratacin. La hidratacin de mayor calidad es aquella que se hace con yema de huevo ya que la misma carece de agua. Una masa realizada con azcar comn da como resultado un producto ms duro y poroso, en cambio con azcar impalpable la masa queda ms lisa y suave. 1 Huevo = 55 / 60 grs. 1 Yema = 18 / 20 grs. 1 Clara = 30 / 35 grs. Masas Quebradas (masas secas o friables) Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Las masas quebradas no llevan agua.

M A S A S Q U E B R A D A S

Clasificacin Pesadas

Medianas

Livianas

Nivel de Materia Grasa Contienen ms de 500 grs. de Materia Grasa x Kilo de Harina Contienen 500 grs. de Materia Grasa x Kilo de Harina Contienen menos de 500 grs. x Kilo de Harina

Mtodos de Preparacin

Sableado/Arenado (Manteca Fra +Harina+Azcar) + Lquidos (ej. Yema de huevo) Emulsin/Cremado (Manteca pomada +Azcar) + lquidos (ej. Huevo) + Harina

Tipos de Masas Masa Sable Sable de Manga Masa Frolla Masa Brise

Masa Sucre Masa Brise

Sableado/Arenado Este mtodo consiste en mezclar la harina con la manteca fra cortada en cubos, el azcar impalpable y el polvo de hornear frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes lquidos dentro de una corona formada por el arenado. La trabajamos con Corneds para integrar, la fresamos (esto se hace si la masa es trabajada a mano) y la llevamos al fro

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aplanada y envuelta en film unas 2 horas para que la harina comience a hidratarse y as no pida mucha harina al momento de ser estirada.

Emulsin/Cremado Este mtodo consiste en mezclar la manteca pomada junto con el azcar impalpable a blanco hasta que quede cremoso. Luego iremos incorporando los huevos de uno en uno continuando el batido hasta que quede cremoso nuevamente. Luego formamos una corona con la harina tamizada con el resto de los ingredientes secos y en el medio ponemos el cremado. Con la ayuda de corneds unimos la harina con el cremado formando grumos. Acto seguido hacemos un fresado no ms de 2 o 3 veces como mximo (esto se hace si la masa se la prepara a mano). Nos damos cuenta que la masa est en su punto cuando la rodamos en la mesa y no se pega y adems si la presionamos la misma no vuelve. Luego la llevamos al fro alrededor de 2 horas donde la harina se comenzar a hidratar, esto se hace para que cuando la estiremos no pida mucha harina. Estirado de la masa luego de 2 horas de heladera (vlido para el Arenado y Cremado) Es importante que luego de sacarla de la heladera se la lleve a una temperatura ms homognea para lo cual vamos cortando la masa en trozos y la unimos rpidamente. Luego la rodamos sobre la mesada y formamos un cilindro que luego apretamos en algunos lugares. Por ltimo paramos dicho cilindro y lo apretamos y a partir de ese momento floreando harina en la mesada como en la parte superior de la masa comenzamos a pasar el palote hasta llegar a un espesor de unos 4 mm. Si queremos obtener una masa rectangular la iremos girando 90, en cambio si deseamos obtener una masa redonda la iremos girando 45. Una masa quebrada se puede hacer con cualquiera de las dos tcnicas descriptas ms arriba. Cuanta ms cantidad de azcar contenga la preparacin ms conviene utilizar la tcnica de cremado. Lo ms importante es obtener como resultado una masa carente de cuerpo y elasticidad ya que en ningn momento es amasada, evitando el desarrollo del gluten. La duracin de estas masas es la siguiente: Sin polvo de hornear hasta una semana en la heladera y con polvo de hornear 3 das. Las cocciones de estas masas son: Coccin a blanco o precoccin Coccin Completa (ejemplo lemon pie) Ambas comienzan con la masa puesta en un molde, a la cual se la pincha con un tenedor y se la rellena con un material de carga (porotos, cermica). Se la lleva al horno por 10 o 12 minutos a una temperatura de 180C y pasado este tiempo se le retira el material de

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carga y si es necesario la cocinamos 5 minutos ms si es coccin a blanco y 10 o 15 minutos ms si es coccin completa. Si el relleno debe ser cocinado entonces la masa deber cocinarse a blanco, de lo contrario deber realizarse una coccin completa. Con la precoccin se logra impermeabilizar la masa. Tipos de Masas Sable Aplicaciones Streusel, Masitas Andrea, Lunettes. Para hacer la galletitas primero se estira la masa, se la lleva al fro y luego se corta con corta pasta. Se usan reglas de 4 mm. a ambos costados del palote para mantener un espesor parejo en la masa. Masas secas que se hacen con manga y boquilla. Primero deben ponerse en el freezer durante 10 minutos antes del horneado (170C en conveccin), las masas no deben tomar coloracin. Cuadrado de ricota, Pasta Frolla Se utiliza para tartas, lleva un mnimo de agua o leche. Masitas holandesas (Dameros, espiral, marmoladas) se hacen con azcar comn.

M A S A S

Q U E B R A D A S

Sable de Manga

Frolla Brise Pte foncer Sucre

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Fonzado de una Tarta

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Luego de haber estirado la masa a unos 4 mm. de espesor (en forma circular) se apoya la tartera y se recorta la masa unos 2 cms. ms grande que la base de la tartera. Con la ayuda del palo de amasar se la enrolla de manera que la misma no quede colgando y se la coloca sobre la tartera, donde rpidamente meteremos el excedente de masa hacia adentro para que no se quiebre. Luego marcamos el vrtice a 90 de la masa y la vamos apretando sobre los bordes. Una vez finalizado este procedimiento con la ayuda de un palote o bien con una esptula removemos la masa sobrante.
Tartera Masa

2 cm Tartera Tartera

Streusel Streusel es una palabra alemana que significa migas que est compuesto por parte iguales de manteca, azcar y harina. Al mezclar estos ingredientes se obtiene un granulado que se coloca sobre el relleno de la tarta (Ej.: Tarta streusel de manzana). Es necesario tener en cuenta de colocar en cantidad esta preparacin ya que la misma baja durante la coccin.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Torta de Ricota

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Para hacer la torta de ricota se utiliza la masa frolla. Este relleno necesita coccin, por lo tanto primero cocinaremos a blanco la base para luego volcar el relleno.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Masas Secas

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A continuacin podremos ver una ilustracin de los distintos tipos de masas secas

De izquierda a derecha: Galletitas Andrea (masa sable), Masitas de sable de manga, Holandesas (masa sucre), Lunettes (masa sable), Masitas de sable de manga, Galletitas Andrea (masa sable). Galletitas Andrea: se preparan con masa sable y se coronan con un glace real y en el centro se rellenan con jalea brillante de damasco. El glace real se hace con 1 clara de huevo y 250 grs. de azcar impalpable. Esta preparacin se bate hasta que quede firme, se le puede agregar jugo de limn para darle brillo. Antes de colocar el glace real sobre la masita se la debe cocer previamente 2 minutos para que transpire y permita la adherencia de manera correcta.

Galletitas Holandesas: se preparan con masa sucre, formando distintas combinaciones con los sabores (ej. Chocolate y vainilla). Cada listn se pega con huevo.

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Galletitas Lunettes: se preparan con masa sable, la parte superior se corta con un sacabocados y se cocina por separado ya que tiene un tiempo de coccin diferente con respecto a su base. La base se rellena con mermelada de frambuesa y la tapa se espolvorea previamente con azcar impalpable antes de ponerse sobre la base.

Galletitas de sable de manga: la preparacin se coloca dentro de una manga y se aplica la preparacin sobre una placa sin que el pico toque la misma. Se decoran con distintas frutas.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Masas Batidas

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Estas masas son de contextura aireada gracias al batido que aumenta el volumen de estas preparaciones. Las masas batidas livianas se producen a partir del batido de huevos con azcar. Son muy esponjosas y aireadas, producto de un batido prolongado y enrgico que transforma a los ingredientes en espuma. Las masas batidas pesadas: tambin son aireadas pero ms compactas que las anteriores. Se caracterizan por un alto contenido de materia grasa. Su batido no es prolongado y la textura alveolada ser ms cerrada.

Genoise M A S A S B A T I D A S Biscuit LIVIANAS Pionono Arrollado Marmolado Budines PESADAS Muffins Brownies Magdalenas Quatre-quarts Ingls Bizcochos a la cuchara Biscuit Joconde / Amandes Biscuit sin harina

Cake de Manzana / Budn Hamburgus

Tcnica: Cremado-Emulsin. Leudado: Qumico (entre el 1 y 3% de polvo de hornear). Tcnica para fundir el chocolate El chocolate debe ser cobertura y dependiendo su uso final explicaremos dos variantes: Fundido de chocolate solo: se lleva el agua a hervor y cuando sta llega a dicho punto se apaga el fuego y se coloca un bol que no debe tocar el agua. Al cabo de un rato el chocolate habr tomado la temperatura necesaria para convertirse en lquido y ser incorporado por ejemplo a un batido para preparar un budn marmolado. Fundido de chocolate con manteca para glaseado: se realiza el mismo procedimiento detallado ms arriba pero se incorporan partes iguales de chocolate y manteca. Produccin de Caramelo lquido (a seco) Este caramelo se produce a partir del colocado de azcar en una olla para que la misma se derrita y tome color. Esta preparacin se puede remover ya que tenemos nicamente

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azcar en la olla una vez que la misma se haya fundido. Vamos a cocinar esta preparacin hasta llegar al punto de caramelo oscuro e iremos observando el tamao de las burbujas, cuando las mismas sean chiquitas apagaremos el fuego e incorporaremos el agua caliente (80C), produciendo un desglasado teniendo cuidado que el agua no nos salpique. Las proporciones para realizar es producto son: 1 parte de azcar y parte de agua. Caramelizacin de manzanas Cortamos en octavos a las manzanas verdes y las ponemos en una sartn con manteca caliente donde las cocinamos sin que se deshagan. Una vez que las mismas tomen color y estn calientes le ponemos el azcar, esto har que el azcar se derrita ms y por ltimo apagamos el fuego y desglasamos con Rhum u otra bebida alcohlica para levantar el fondo de coccin. Tambin se puede desglasar con agua. Masa Bomba / Pat a choux La masa bomba es una masa neutra caracterizada por una doble coccin y un leudado fsico. En Pastelera se utiliza para la produccin de profiteroles y Eclairs (rayo). Los profiteroles pueden rellenarse con preparaciones saladas o dulce (ej. Crema pastelera, chantilly, chocolate, etc.). La primera coccin se har en una olla y la segunda en un horno donde se producir el leudado fsico. En una olla colocaremos la leche, agua, manteca pomada, sal fina y azcar. Cuando rompa hervor incorporaremos de golpe la harina (fuera del fuego) y comenzaremos a formar un engrudo el cual iremos secando sobre la hornalla hasta que la misma forma una pelcula abajo. La traspasamos a un bol y aguardaremos un momento para que la temperatura de la preparacin baje (a esta preparacin la denominamos engrudo) e iremos incorporando los huevos batidos de a poco (se calcula por litro de lquido entre 900 cc. y 1 Lt de huevo). Si nos pasamos con el huevo, obtendremos una masa que se deformar. Se puede hacer todo con leche o con agua. Los primeros huevos pueden ser incorporados con batidor, pero luego deberemos reemplazar a este utensilio por una esptula ya que la incorporacin de aire va a hacer que la masa no crezca correctamente. La masa cuando est lista debe quedar lisa, debe correr lentamente por la esptula y al hacer una grieta en el bol la misma debe tender a unirse. Esta masa se coloca en una manga y se colocan en una placa levemente enmantecada y fra. No apoyamos el pico en la placa, apretamos, dejamos de apretar y cortamos. Los picos que quedan se bajan con una cuchara mojada en agua o si queremos que tomen color lo hacemos con doradura. Los primeros 10 a 15 minutos deben realizarse a 200C y no debe abrirse el horno ya que durante ese tiempo se producir la fermentacin fsica causada por la generacin de vapor del engrudo que ser contenido en el interior gracias a la coagulacin del huevo que impedir que se escape. Pasado este tiempo bajaremos la temperatura a 170C y cocinaremos unos 10 minutos ms aproximadamente. Los profiteroles estarn listos y nos daremos cuenta que su coccin fue correcta porque el interior habr quedado hueco.

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Masa de quatre quarts (cake o budn) Esta masa esta compuesta por partes iguales de manteca, azcar, huevo y harina. La tcnica utilizada para su preparacin es la Cremado-Emulsin. Comenzaremos batiendo a blanco la manteca pomada junto con el azcar y una pizca de sal. Luego iremos poniendo los huevos de a uno. Lo fundamental de un budn est en el cremado y en la emulsin porque all es donde se incorpora aire. Un budn apelmazado es el resultado de un proceso incorrecto de cremado-emulsin. Para que los huevos se unan a la manteca es necesario que los ingredientes se encuentren a una misma temperatura (20 C). Cuanto ms lquido tenga la preparacin ms difcil ser la emulsin. Una vez que el batido lleg a blanco, incorporamos la mitad de la harina y seguimos mezclando, luego ponemos el resto y terminamos de mezclar. El resultado de esta preparacin es una crema sostenida y brillosa.

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Esta preparacin debe ser colocada en moldes de silicona o en moldes enmantecados 2 veces, es decir: manteca fro manteca. Primero colocaremos un poco de caramelo lquido, las manzanas y con manga llenamos los moldes a . La coccin tiene que ser alta por poco tiempo (200 C 10 minutos) sin abrir la puerta del horno.

Cuando los budines son chicos se pone ms polvo de hornear para que crezcan en el menor tiempo posible. Budn Hamburgus A la masa quatre quarts (4/4) le incorporamos miel y oporto. La miel le aportar sabor, humedad y color. Si por ej. Le ponemos 100 cc de Oporto, deberemos compensar la preparacin con 100 grs. de harina, de lo contrario la mezcla quedar cortada. Luego le agregamos las frutas secas y el chocolate semi amargo. Las frutas de ser pasadas previamente por harina. Este mtodo crea una red alrededor de cada pedazo de fruta seca que impide que se depositen en el fondo del molde durante la coccin. Con esta preparacin llenaremos el molde a y cocinaremos a 160-170 C durante unos 40-50 minutos. Acomodamos la preparacin y marcamos la grea.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Budn Ingls

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El budn ingls tambin parte de una masa quatre quarts a la que se le incorpora miel, cognac, ralladura de limn, fruta glaceada, cereza confitada, pasas de uva sin semillas y fruta seca. Las frutas deben ser tambin pasadas previamente por harina y la cantidad de cognac debe ser compensada con harina.

Budn Marmolado Mediante la tcnica de cremado-emulsin llevamos a blanco la manteca pomada junto con el azcar impalpable y la glucosa o miel., luego de obtener una preparacin homognea incorporaremos el huevo y por ltimo de manera intercalada agregaremos la harina tamizada con el almidn y polvo de hornear intercalando con la leche. De esta manera evitaremos que se deshaga el cremado. La preparacin obtenida la dividiremos de la siguiente manera: 1/3 que mezclaremos con el chocolate fundido sin manteca 2/3 al cual le incorporaremos la ralladura de naranja + jugo de naranja y su compensacin con harina. Para facilitar el trabajo utilizaremos mangas diferentes que iremos alternando en su colocacin dentro de un molde de tubo central enmantecado 2 veces, es decir manteca + fro + manteca y si es necesario incorporaremos un poco de harina (esto depende del estado del molde).

Con la ayuda de un palito de brochette les hacemos algunos surcos

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html ms para ayudar al marmolado y luego le marcamos la grea.

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Crema Chantilly Es una crema azucarada entre un 10% y un 20%. En Europa el valor es cercano al 10%, en cambio en Amrica ronda el 20%. Primero mezclamos la crema con el azcar y lo llevamos a la heladera por 10 minutos para que el bol se enfre. Luego batimos a medio punto y a de punto (se marcarn lneas). Al ltimo momento se la llevar a punto (momento en que se deba utilizar). Notaremos que la crema no se despega del batidor. Si batimos de ms la pasaremos de punto y en ciertos casos no la podremos utilizar.

Crema Pastelera Es una receta que debemos tener siempre en nuestra cabeza. Por litro de leche se necesitan 12 yemas, 250 grs. de azcar y 80 grs. de almidn.

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Comenzamos por calentar la leche con la mitad del azcar (durante este paso se podr incorporar alguna esencia, por ejemplo vainilla 1 por litro). Por otro lado mezclamos el resto del azcar, el almidn tamizado y por ltimo las yemas. Le agregamos la mitad de la leche que calentamos y batimos. Luego incorporamos esta preparacin al resto de la leche hirviendo y revolvemos con la ayuda de una esptula hasta que espese (el almidn acta a 100 C). Para conservarla le ponemos un film en contacto y su duracin mxima es de un da, a lo sumo 2 das ya que todo lo que se espesa con almidn pasado este tiempo comienza a largar agua. La crema pastelera (300 grs.) se puede saborizar con:

Chocolate: 50 grs. de chocolate cobertura semi amargo picado que se le agrega a la crema pastelera terminada y todava caliente. Pralin: se agrega 30 grs. de pralin a la crema pastelera terminada y todava calientes. Alcohol: se incorporan 30 cc. de alguna bebida alcohlica (Rhum, Kirsch, Grand Marnier) a la crema terminada y fra. Caf: se hidrata una cucharada de caf instantneo con una cucharada de agua y lo agregamos a la crema pastelera terminada.

Glaseado para Budines Todos los glaseados se realizan con azcar impalpable. Se puede hacer de limn, naranja, licor, cacao, etc. Como regla general podemos decir que el lquido es una cuarta parte de los secos, por ejemplo 200 grs. de azcar impalpable y 50 cc. de jugo de limn. Para el caso del

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glaseado de cacao la proporcin es 170 grs. de azcar impalpable y 30 grs. de cacao amargo. Con un batidor procederemos a mezclar el azcar con el ingrediente lquido hasta obtener la consistencia deseada. Antes de aplicarlo debemos dejar entibiar el budn. Glaseado para Profiteroles Fondant: es un producto realizado a base de sacarosa y jarabe de glucosa. El Fondant Doble Enlace posee una consistencia de crema espesa y blanca. Para prepararlo ponemos este producto con un poco de licor o agua a bao Mara hasta obtener la consistencia deseada (40 45C). Al Fondant se lo puede colorear y/o saborizar logrado este punto. Glaseado de Chocolate: Se funden partes iguales de chocolate semi amargo y manteca a bao Mara. Se utiliza cuando est tibio. Salsa para profiteroles: se caliente el agua (300 cc) con cacao amargo (50 grs.) hasta que rompa hervor. Se vuelca esta preparacin sobre chocolate semi amargo picado (250 grs.) y se le agrega manteca (50 grs.). Colar y utilizar tibio.

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Batidos Livianos Genoise Biscuit Arrollado Pionono

Proporcin de Ingredientes 1 Huevo + 30 grs. Azcar + 30 grs. Harina 1 Huevo + 25 grs. Azcar + 25 grs. Harina 1 Huevo + 20 grs. Azcar + 20 grs. Harina 1 Huevo + 10 grs. Azcar + 10 grs. Harina

Genoise o Bizcochuelo Se caracterizan por ser aireados y esponjosos. Durante su preparacin es importante preservar el aire desde el principio hasta el final de la preparacin. Contiene una gran cantidad de huevos, siendo la manteca un opcional. Para incrementar la elasticidad de la albmina de los huevos llevaremos a bao Mara (45 C) 220 grs. de huevos y 120 grs. de azcar. Como resultado observaremos el azcar disuelto y la preparacin se encontrar templada. Colocamos en la batidora y montamos a punto letra fuera del fuego (la albmina habr capturado a los ingredientes en este punto). Tamizamos todos los secos (si lo deseamos podemos incorporar materia grasa pero la preparacin ser ms inestable). Estos ingredientes se incorporan fuera de la batidora. Comenzamos a batir pero sin llegar a potencia mxima ya que esto perjudicar el crecimiento al final. Una vez homogeneizado el batido, lo bajamos a un bol redondo haciendo un movimiento envolvente (utilizar la parte recondeada de la esptula pasando por el centro y girando el bol). No debemos mezclar ms cuando se pone brilloso. Colocamos la preparacin en un molde enmantecado y lo llevamos a horno a 180 C. El Genoise crecer por leudado fsico, por lo tanto es importante no abrir la puerta del horno durante los primeros 10 o 15 minutos. Bizcochuelo de Arena Batimos los huevos enteros, yema y azcar y luego agregamos la miel para continuar en un bao Mara a 45C hasta que se temple la preparacin. La yema le da color, sabor y aporta materia grasa. Como la yema tiene menos lquido el bizcochuelo ser ms sabroso con una miga ms compacta. A este batido le incorporamos la harina tamizada con el almidn (ayuda a capturar agua) en forma envolvente y luego tomando una porcin de ste ltimo por separado, le incorporamos la manteca fundida a temperatura ambiente y homogeneizamos, luego agregamos esto al resto y con mucho cuidado lo mezclamos en forma envolvente en no ms de dos vueltas para evitar que el batido pierda aire y se baje.

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Volcamos la preparacin en un molde previamente enmantecado y horneamos a 180 C. Con este bizcochuelo podemos prepararemos una torata merengada de frutas rojas. A continuacin detallaremos el armado de la misma. Para rellenar este bizcochuelo utilizaremos una compota de frutas rojas, crema chantilly y merengue suizo (ver apartado merengues). La compota de frutas rojas la prepararemos con 2/5 partes de almbar y 3/5 partes de frutos. Llevamos al fuego y mientras tanto en un bol deslemos el almidn con Kirch. Una vez que toma temperatura volcamos el almidn y aguardamos que espese (100 C). Luego lo volcamos a una legumbrera para que se enfre, protegindolo con film de contacto.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Torta Hmeda de Chocolate

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Para esta torta comenzaremos con el merengado de claras incorporando en forma de lluvia azcar para que la misma se disuelva correctamente. Cuando las claras dibujan (punto letra) cortamos el batido. En un bol redondo y grande mezclaremos el chocolate con manteca fundida y una pizca de sal (realza el sabor del chocolate), luego incorporaremos esencia de vainilla y el azcar impalpable, por ltimo agregamos de a una las yemas de huevo. Las claras merengadas y la harina tamizada debern incorporarse en forma envolvente a la preparacin anterior teniendo en cuenta que siempre se comienza y se termina con las claras. No se debe esperar a que se integre todo para seguir incorporando ingredientes ya que esto afecta a la cantidad de aire del batido disminuyndolo.

Las masas hmedas a diferencia de los bizcochuelos no pueden tener una altura superior a 2 cm., para ello debemos utilizar una placa enmantecada, sobre el cual disponemos papel manteca y con la ayuda de un corned sacamos el aire que pudiera haber quedado entre la placa y el papel y adems eliminamos cualquier imperfeccin (arruga) que hubiere quedado. Luego enmantecamos el papel y por ltimo volcamos la preparacin que estiramos con la ayuda de una esptula de forma pareja. Por ltimo pasamos el dedo para despegar los bordes.

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La coccin se debe realizar a 180 C durante 10 o 12 minutos.

El relleno, cobertura y decoracin ser el mismo, para lo cual integraremos dulce de leche con crema de leche de a poco para que el dulce afloje y absorba correctamente a la crema, luego ponemos el chocolate fundido y algn licor (opcional) realizando movimientos envolventes y por ltimo manteca fundida.

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Presentamos (ver fotos anteriores) sobre una base el mismo aro con el cual cortamos cada piso e introducimos el primer disco, luego incorporamos crema de chocolate y alternamos las capas sucesivamente hasta finalizar. Llevamos al fro y al cado de un rato espatulamos cubriendo primero la parte superior y luego el costado, por ltimo decoramos con la misma crema utilizando una manga con pico decorativo. Merengues El merengue contiene una gran cantidad de aire y se hace con 2 partes de azcar y 1 parte de clara. Si esta proporcin no se respeta estaremos preparando claras merengadas en vez de merengue. Hay 3 mtodos de preparacin: Francs: se baten las claras hasta que se desenrollen y luego incorporamos el azcar en forma de lluvia. Luego tamizamos el azcar impalpable con movimientos envolventes. Esta preparacin necesita coccin para ser consumida. Con este tipo de merengue podemos preparar discos, merenguitos y otras formas llevndolo en placa al horno a una temperatura de 80C 90C. El merengue debe prepararse cuando se necesite ya que no puede pasar mucho tiempo entre el fin del batido y su utilizacin. Debe conservarse al abrigo de la humedad.

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Si queremos hacer merengues de chocolate debemos restar 1/5 del azcar impalpable y reemplazarlo por cacao amargo. Suizo: se lleva a bao mara a 45 C donde derretiremos el azcar con las claras hasta que no quede ningn cristal, luego lo llevamos a la batidora y si queremos que quede blanco le podemos agregar unas gotas de limn. Este merengue no se puede freezar ya que no es apto bromatolgicamente. Este merengue debe consumirse dentro de las 72 horas.

Italiano: este merengue se realiza con el montaje de claras con el agregado en forma de hilo de un almbar a 118C. Comenzaremos en este caso preparando el almbar, donde hidrataremos el azcar dentro del agua respetando la proporcin 1/3 de agua con respecto al azcar. Es fundamental poner primero en la olla el agua y luego el azcar, de lo contrario es posible que los cristales no se hidraten lo suficiente y formen un caramelo que no deseamos para esta preparacin. El almbar a 118C se lo denomina bola blanda y esto es por su consistencia al llegar a este punto y hacer la prueba sumergiendo una cucharadita en agua para probar su consistencia al momento de formar este almbar (Mientras se hace esto sacar la olla del fuego para que no se pase). Llevamos entonces al agua con el azcar al fuego y sin revolver ni sacudir aguardamos que comience a hervir, primero lo har desde afuera hacia adentro y cuando cambie su densidad lo har desde el centro hacia afuera con burbujas grandes. Una vez logrado este almbar comenzamos a batir las claras y cuando estn firmes ponemos en contacto el bol de la batidora y la olla y agregamos en forma de hilo y continuamos el batido hasta obtener el punto deseado. Este merengue puede conservarse hasta 3 meses en el freezer ya que ha sido pasteurizado.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Almbar a 1260 o almbar de Entremets

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Se denomina almbar para entremets al utilizado para embeber tortas, se llama 1260 por que un gramo de almbar tiene una densidad de 1,260 grs. Como ejemplo para realizarlo podemos utilizar 300 cc de agua y 340 grs de azcar que colocamos en ese orden dentro de una cacerola y llevamos a ebullicin hasta que se haya disuelto el azcar (momento en que empieza a hervir). Lo dejamos enfriar. El mismo puede conservarse por tiempo prolongado en heladera.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Bizcocho a la cuchara o vainillas

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Tambin denominado biscuit que significa doble coccin. Un biscuit siempre lleva claras merengadas al final de su preparacin, no supera el centmetro de altura y soporta el agregado de elementos pesados. Algunas diferencias entre Biscuit y Genoise Biscuit SI NO Genoise NO SI

Claras merengadas Se baten los huevos a 45C

En un bol grande colocamos las yemas (4) junto con 1/3 del azcar (33 grs) y esencia de vainilla. Lo batimos para blanquearlo. Por otro lado tamizamos la harina (100 grs). Para realizar las claras merengadas ponemos en un bol las mismas y comenzamos a batir para que se desenrollen. Para que no se pasen las claras podemos utilizar para ayudar albmina en polvo o cremor trtaro. Luego ponemos en forma de lluvia el resto del azcar (66 grs) para que las claras desarrollen su mayor volumen y no se bajen. Una vez llegado al punto deseado pico del batidor firme pero flexible, tipo espuma de afeitar, comenzamos a agregar estas claras merengadas al batido de las yemas con movimientos envolventes y en forma alternada la harina. Siempre se comienza con claras y se termina con claras. Con esta preparacin cargamos una manga con un pico liso 5 u 8 dejndola caer sin presionar la preparacin para que no se baje.

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En una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y levemente enharinada realizamos las formas que deseamos (puede ser un cerco para una torta, figuras, vainillas, rayos, etc.) Para obtener la costra tpica de las vainillas espolvoreamos con azcar impalpable, lo rociamos con agua y volvemos a espolvorear con azcar impalpable. Luego llevamos a un horno entre 180 C y 200 C durante 10 o 12 minutos aproximadamente. Nos damos cuenta que las vainillas estn listas porque al observar la coccin a travs del papel manteca la misma la base est levemente dorada.

Pionono Es el batido ms liviano (ver tabla de batidos livianos). Es necesario adicionarle miel para aportar flexibilidad y conservacin de humedad principalmente. Adems se aportar otras caractersticas como color, sabor y olor. A continuacin enumeraremos algunas diferencias entre un arrollado y un pionono. Arrollado Pionono 20 grs de azcar por huevo 10 grs de azcar por huevo 20 grs de harina por huevo 10 grs de harina por huevo Miel opcional Debe llevar miel No tiene que superar las 5 vueltas de Se pueden dar las vueltas que se deseen ovillado Se envuelven en caliente Se deja enfriar

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Para comenzar a realizar el pionono batimos los huevos junto con el azcar y la miel a punto letra. Una vez alcanzado el punto letra incorporamos la harina en forma de lluvia y le damos 3 golpes de velocidad (arranque de la batidora y apagado) para que se incorpore totalmente el producto seco. Estiramos en una placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar bajando el batido pasando la esptula por debajo del mismo, de esta manera no le quitaremos aire al mismo. Emprolijamos el mismo y liberamos los bordes.

Se cocina en horno a 190C 200C hasta que est cocido (aprox. 8 a 10 minutos). Nos damos cuenta que est cocido cuando levantamos el papel y observamos que est

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levemente dorado. El color amarronado de la superficie es producto de la reaccin de Mallard.

Verificamos coccin.

Espolvoreamos con Azcar impalpable.

Colocamos papel manteca y apoyamos una rejilla. Damos vuelta la placa para que el pionono quede apoyado sobre la rejilla.

Pasamos un cuchillo sobre el papel y comenzamos a extraer cuidadosamente el papel manteca adherido al pionono. Si est muy adherido podemos apoyar por unos minutos un repasador hmedo sobre el papel manteca. Si es necesario utilizamos un cuchillo para ayudarnos con la extraccin del papel. Debe quedar una masa flexible y no debe romper.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Mousse de chocolate El mousse es una crema fra aireada que se consume a 4C.

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Para hacer mousse de chocolate vamos a preparar un merengue suizo o italiano, recordando una preparacin con este producto debe consumirse dentro de las 72 hs y una con merengue italiano se puede freezar y conservar hasta 3 meses. Por otro lado montamos crema a punto (recordar que la crema batida no lleva azcar) y le incorporamos el chocolate junto con la manteca fundida a temperatura ambiente. Luego incorporamos con movimientos envolventes el merengue a la preparacin y llevamos al fro.

Es muy importante realizar el movimiento envolvente de manera correcta para no afectar al volumen del mousse.

Mousse de Frambuesas Para hacer mousse de frambuesas utilizaremos los siguientes ingredientes de acuerdo a las proporciones que se detallan a continuacin: 1 parte de pulpa 1 parte de merengue italiano 1 parte de crema a punto Gelatina entre el 0,5 y 1,5% (en base al peso de los ingredientes anteriores) La gelatina se hidrata en un medio lquido fro y se disuelve dndole calor en 5 veces su peso en volmen. En un recipiente primero ponemos el agua y luego la gelatina para

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que no se haga una bola, revolvemos y llevamos al microondas para disolverla durante unos segundos. La cantidad de gelatina se calcula en base al uso que se le vaya a dar, para una torta ser mayor que para un mousse de copa. A la pulpa le ponemos limn y luego la gelatina que disolvimos previamente. El merengue italiano utilizado para esta preparacin debe quedar con pico firme pero flexible (tipo espuma de afeitar). Luego agregamos la pulpa de frambuesas al merengue y finalmente homogeneizamos con la crema. Siempre se deben realizar movimientos envolventes. Llevamos al fro hasta el momento de ser consumida.

Bavarois Frutal y Clsico A diferencia del mousse de chocolate, el bavarois no lleva merengue y en el mousse la gelatina es opcional. Frutal El Bavarois es una crema fra moldeable que se consume a 4 C y est compuesto por: 1 parte de pulpa de frutas 1 parte de almbar 118 C 1 parte de crema a punto Gelatina al 2% (calculada sobre el peso de los ingredientes anteriores)

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A continuacin prepararemos un bavarois frutal de pera y maracuy (a diferencia de otras frutas no har falta adicionar jugo de limn ya que el maracuy aporta la acidez necesaria). Preparamos un almbar 118 C y lo volcamos sobre la pulpa teniendo en cuenta la utilizacin de un recipiente resistente al calor. Frutas como el kiwi, anan y papaya deben cocinarse previamente, estas poseen una enzima (la bromelana) que impide a la gelatina coagular. Para destruir a esta enzima es preciso hacer hervir las frutas y luego proceder como indica la receta. Agregamos la gelatina caliente a la preparacin y la ponemos sobre un bao mara inverso hasta llegar aproximadamente a 30 C, si la misma se enfra por debajo de este valor antes de agregar la crema la podemos recuperar calentndola, luego de haber agregado la crema este procedimiento no se puede realizar. Enframos antes de utilizar.

Clsico El Bavarios clsico est compuesto por: 2 partes de Crema Inglesa 1 parte de crema a punto No lleva almbar Gelatina al 2% (calculada sobre el peso total de los ingredientes anteriores)

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Charlotte tropical La torta Charlotte es fue inventada a finales del siglo XVIII y dedicada a la reina Carlota de Inglaterra (casada con Jorge III), en cuyo honor lleva su nombre. Es una torta que consiste en revestir un molde con bizcochos (vainillas) para luego rellenarlo con un bavarois frutal (Ej.: pera y maracuya) o algn otro tipo de preparacin. Como se podr observar ms abajo, colocamos sobre una placa un disco de cartn (puede estar cubierto con film o no), luego apoyamos el aro (20x6) y le ponemos en su contorno interno una lmina de acetato. A continuacin ponemos el cerco de vainillas (cortar un lado del cerco con un cuchillo para que quede recto) asegurndonos que no quede chico, de esta manera quedar bien apretado al permetro del aro. Tambin ponemos un disco de bizcocho y bajamos parte del bavarois. Luego con mucho cuidado ponemos un segundo disco y volcamos el resto del bavarois poniendo la esptula de goma debajo para amortiguar la cada de bavarois y evitar que el disco de bizcocho se hunda. Por ltimo emparejamos con la esptula de goma y llevamos al fro.

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Una vez que haya tomado fro suficiente, realizamos el desmontaje y el decorado final. Para ello utilizaremos una pera en almbar que espolvorearemos con un poco de azcar impalpable y le aplicamos calor con la ayuda de un soplete. Tambin montamos crema chantilly para decorar el permetro y utilizamos unas hojas de menta para darle color.

Torta choco-berries Para esta torta necesitaremos realizar un pionono al que untaremos con mermeladas de frambuesa y damasco. Tambin llevar mousse de chocolate y mousse de frambuesa. En primer lugar untaremos el pionono con las mermeladas.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html A continuacin lo arrollamos.

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Por ltimo ovillamos (logramos que el pionono no quede flojo).

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En una placa preparamos un aro con acetato y una base de cartn forrado con film. Disponemos los arrolladitos tomando como precaucin que la terminacin de los arrolladitos no quede mirando hacia el exterior formando la base. Luego hacemos lo mismo pero sobre el contorno. A continuacin colocamos la mousse de frutos rojos y llevamos al fro.

Luego que el mousse de frutos rojos haya tomado fro dentro del molde continuamos con el mousse de chocolate.

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Llevamos al fro nuevamente por un tiempo y luego desmoldamos y pintamos con PulpaList o almbar para entremets.

Emprolijamos la base de cartn y luego decoramos.

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www.geocities.com/scanngab/iag/pasteleria1.html Brownie

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El brownie es una preparacin simple cuya coccin al punto justo resulta ser una masa hmeda y compacta. Puntos de chequeo de coccin: Palito sucio y mojado: falta coccin Palito sucio: brownie listo !! Palito seco: brownie pasado La altura del brownie se encuentra entre 1,5 y 2 cm. Para realizarlo batiremos los huevos con el azcar casi a punto letra. Le incorporamos el chocolate junto con la manteca fundida y por ltimo tamizamos la harina y las nueces pasadas previamente por harina para que sta forme una red y las mismas no se vayan al fondo durante la coccin.

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Llevamos a un horno de 180 C en placa enmantecada por el trmino de 6 minutos, retiramos un momento y lo marcamos con la punta de un cuchillo, para que luego sea ms fcil su corte y devolvemos al horno hasta completar su coccin.

Si al brownie se lo realiza con azcar comn obtendremos una costra gruesa en su superficie. Si lo realizamos con azcar impalpable su costra ser fina. Si lo hacemos con una combinacin de azcares obtendremos una costra finita y separada de la masa.