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INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA

Panadera 1
CARRE RA DE P ROF E S I ONAL GAS T RONMI CO
Manual
CPG
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
1
BREVE HISTORIA DEL PAN
Los primeros panes fueron elabora-
dos hace decenas de miles de aos
cuando los hombres que vivan de
la caza y la recoleccin comenzaron
a consumir cereales.
En un comienzo coman los granos
tal como la naturaleza se los ofre-
ca; ms tarde comenzaron a
machacarlos entre dos piedras para
ablandarlos y posteriormente a
cocinarlos en agua haciendo una
papilla. Alguna vez esta papilla fue
olvidada sobre el fuego, se sec y
dio origen al primer pan, una galle-
ta seca que se poda conservar por
varios das
Este fue el pan primitivo que acom-
pa al hombre durante miles de
aos, ocupando cada vez un lugar
ms predominante en la alimenta-
cin a medida que la agricultura se
desarrollaba.
El pan "moderno" se descubre en
Egipto alrededor del ao 3000 A.c.
Segn cuenta la historia, un artesa-
no olvid hornear un pedazo de
masa, y al da siguiente, para
esconder su olvido mezcl esta
masa fermentada en la nueva. El
resultado fue que el pan era mucho
mejor. Haba nacido el pan levado.
El proceso de fermentacin se fue
gradualmente controlando y este
pan ms liviano se fue popularizan-
do.
Los egipcios mejoraron adems los
procesos agrcolas, desarrollando
nuevas variedades de trigos, perfec-
cionaron los mtodos de obtencin
de harinas, e inventaron hornos
donde podan cocerse varios panes
a la vez.
Los griegos y luego los romanos
tomaron las tcnicas de panifica-
cin de Egipto y las llevaron a altsi-
mos niveles de sofisticacin.
Florecieron las panaderas, se diver-
sificaron las masas, y se elaboraron
ms de 30 diferentes panes enri-
quecidos con casi ms ingredientes
que en la actualidad: huevos, acei-
tes, mieles, hierbas, especias, que-
sos, leche, etc. De la mano de los
romanos el pan se extendi por
toda Europa tomando matices dis-
tintos en cada regin.
Durante la edad media la elabora-
cin de panes retrocedi en sofisti-
cacin aunque se mejoraron los
molinos y la agricultura. El pan
convertido ya en el alimento bsico
de la poblacin era tambin un
smbolo de status: los panes blan-
cos y enriquecidos eran para las
clases altas y los oscuros elaborados
con los desechos y los peores gra-
nos eran para los ms pobres.
Con la llegada del Renacimiento,
luego la modernidad, y la revolu-
cin industrial, la molinera y la
panadera evolucionaron se profe-
sionalizaron, se industrializaron e
incorporaron nuevas tcnicas, tec-
nologas y maquinarias para llegar a
la panadera que hoy conocemos.
EL TRIGO
Si bien los panes pueden hacerse
de distintos cereales el trigo es el
ms usado en su elaboracin.
La particular composicin de su
harina permite a las masas incorpo-
rar grandes cantidades de gases
logrndose panes mas livianos que
con otros cereales.
El trigo es una planta anual de la
familia de las gramneas, Es uno de
los tres granos ms ampliamente
producidos globalmente, junto al
maz y el arroz, y el ms amplia-
mente consumido por el hombre
en la civilizacin occidental desde
la antigedad. El grano del trigo es
utilizado para hacer harinas, smo-
la, cerveza y una gran variedad de
productos alimenticios.
Los trigos pueden clasificarse en
funcin de la variedad botnica del
tiempo de siembra, de la dureza
del grano, del color del grano, etc.
Todos estos aspectos luego influyen
en las caractersticas de la harina
que se obtiene.
Por ejemplo: los trigos de granos
ms duros son los ideales para
hacer pan mientras que los de gra-
nos ms blandos se utilizan para
galletitas y forraje.
Los trigos de la variedad aestivum
dan harinas de alto porcentaje de
gluten de buena calidad. Dan
masas fuertes y elsticas ideales
para realizar pan.
Los trigos Durum dan harinas bajo
contenido proteico pero de alto
rendimiento semolero y se utilizan
para la elaboracin de fideos,
smolas para cous cous y como
complemento en la elaboracin de
panes.
MA N U A L D E P A N A D E R A
Salvado
Endospermo
Germen
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LA HARINA
La harina es el polvo fino que se
obtiene de la molienda de los gra-
nos de trigo, otros cereales y otros
alimentos ricos en almidn como la
papa.
Al moler el trigo se diferencian tres
partes de su grano:
la cubierta exterior o "salvado"
(13 al 15% del peso del grano)
la parte interior y de la cual se
extrae la harina, conocida como
"endospermo" (80 a 85% del peso
del grano)
la parte reproductiva o "germen"
(3% del peso del grano)
De todas estas partes la ms impor-
tante en panadera es el endosper-
mo que contiene tanto el almidn
como las protenas del grano. De l
se extraen las harinas blancas. Si se
muele el grano con la cascara ten-
dremos una harina integral, ama-
rronada y mas rica en fibras y vita-
minas.
TIPOS DE HARINA
En Argentina las harinas se clasifi-
can en:
Harina Integral: Contiene todas
las partes del trigo.
Harinas 0, 0, y 00: Son las que
se obtienen de la porcin de
endospermo ms cercano a la cs-
cara (salvado). Se utilizan para
galletas o balanceados.
Harina 000: Son las ms corrien-
tes, las que se obtienen al moler el
trigo, separando slo el salvado y el
germen. Tiene la mejor calidad
panadera.
Harina 0000: Es una harina blan-
ca que se obtiene del centro del
endospermo y tiene la mejor cali-
dad pastelera y fideera.
Se las divide adems en: harinas
duras, si provienen de un trigo de
gran contenido proteico, y blandas,
si provienen de un trigo de bajo
contenido proteico
COMPONENTES MS IMPORTANTES DE LA HARINA
Carbohidratos
El carbohidrato principal de la harina es el almidn, que se encuentra for-
mando grnulos en el endospermo del grano. El almidn est constituido
por 2 molculas de polisacridos llamadas amilosa (23% del almidn) y
amilopectina (77% del almidn).
Los polisacridos son grandes cadenas formadas por la unin de muchas
unidades de azcares, que en el caso del almidn son de glucosa nica-
mente. Estas molculas de almidn cumplen tres roles fundamentales en
la formacin de un pan: por un lado atrapan una buena parte del agua
de la masa; dan estructura al pan tejiendo una red que forma parte de la
miga (la amilasa); y por otro lado estas largas cadenas de glucosa pueden
ser atacadas por enzimas (protenas de la harina o agregadas) producien-
do cadenas mas pequeas de glucosas que pueden servir de alimento a la
levadura.
Protenas
Las protenas estn formadas por la unin de aminocidos.
Existen 20 aminocidos conocidos que se combinan de diferentes maneras
para formarlas. Segn cules sean stos y segn su secuencia de unin
darn como resultado diferentes tipos de protenas.
Entre las diferentes protenas que se encuentran en la harina, algunas son
solubles en agua, como por ejemplo las enzimas que mencionamos antes
capaces de degradar los almidones en azucares pequeos, la beta amilasa
y la alfa amilasa: y otras son insolubles en agua, que son las que interesan
al panadero porque son las que dan lugar al GLUTEN, cuyo papel es deci-
sivo en distintas etapas de la fabricacin de las masas levadas.
Durante aos se sostuvo que el gluten estaba compuesto de dos protenas
bien definidas, la GLIADINA y la GLUTENINA, pero investigaciones poste-
riores han revelado que ambas se componen a su vez de varias protenas.
Sin embargo, por una cuestin de conveniencia, las fracciones de ambas
todava se citan como GLIADINA o GLUTENINA.
La GLUTENINA es a la que se le atribuye el papel de dar firmeza y fuerza a
la masa (tenacidad y elasticidad).
La GLIADINA, que es la que le da extensibilidad a la masa, acta como el
adhesivo que mantiene unidas las partculas de GLUTENINA.
El gluten le da al amasijo elasticidad, extensibilidad y tenacidad, propieda-
des que bien balanceadas son las que regulan la propiedad de retener el
gas. Forma el "esqueleto" de la masa, donde se alojan todos los gases pro-
ducidos por la levadura. Sin gluten no se podra obtener un pan liviano y
esponjoso.
Agua
La humedad de las harinas oscila alrededor del 14%, siendo la mxima per-
mitida el 15% debido a que la harina con mucha humedad se puede poner
mohosa. Al utilizar harina que ha perdido humedad hay que compensar esa
prdida aadiendo ms agua durante la elaboracin de la masa.
Minerales (Cenizas)
La harina no contiene en s cenizas, stas son solo una medida de la canti-
dad de materia mineral que tiene la harina y son el residuo restante obte-
nido luego de destruir la materia orgnica de la harina por calentamiento
a 550 C. Como los minerales se encuentran en mayor medida en las
capas ms externas del grano, la cantidad de cenizas sirve para juzgar de
dnde fue extrada la harina.
Adems de estos ingredientes en las harinas blancas tambin encontramos
una pequea cantidad de grasas y fibras.
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He aqu un cuadro con la composicin en porcentajes
de los elementos de la harina de trigo:
COMPOSICIN DE LA HARINA DE TRIGO
Mnimo % Mximo %
Protena 7,50 15,0
Cenizas 0,30 1,0
Grasa 1,0 1,5
Fibras 0,4 0,5
Carbohidratos 68 75
Agua 13 15
LA CALIDAD PANADERA DE LA HARINA
Cundo se considera que una harina tiene una buena
actividad panadera?
Cuando cumple con los siguientes dos parmetros:
Una buena capacidad de produccin de gas (depen-
diendo de la cantidad de azcares fermentables que
posea).
Una buena capacidad de retencin de gas, que
depende de la cantidad y de la calidad del gluten.
Las harinas poseen diferente calidad panadera, segn
la variedad de trigo, las condiciones del desarrollo y
del cultivo de dicho trigo y de las condiciones y dura-
cin del almacenamiento.
Estos factores influyen sobre la cantidad y calidad de
los almidones y de las protenas que forman el gluten.
Los valores del cuadro anterior se determinan median-
te ensayos, que permiten prever el comportamiento de
las harinas durante el proceso de panificacin y las
caractersticas que tendrn los productos finales.
ENSAYOS ESPECFICOS PARA HARINAS
Sin necesidad de un laboratorio, algunos simples ensa-
yos los panaderos realizan para determinar la pureza,
calidad, y otras cualidades de la harina.
DETERMINACIN DE PUREZA
Y CALIDAD DE LA HARINA
Para determinar la pureza de la harina y en presencia
de qu harina estamos trabajando, se realiza un ensayo
llamado "de Pekar", que puede realizarse en seco o en
presencia de agua.
Pekar seco: se coloca harina 0000 en el centro sobre
un acrlico y harina 000 a los dos costados, luego se
coloca otro acrlico por encima apretando. Se determi-
na la pureza por la cantidad de pecas que se ven, que
son los restos de cscara. A mayor cantidad de pecas,
ms cerca de la cscara se encuentra ubicada la harina
analizada
Pekar hmedo: es el mismo mtodo que el seco,
solo que se lo tiene que pasar por agua, la ventaja
sobre el mtodo anterior es que al hidratarse la harina
los restos de cscara se hinchan y as pueden ser mejor
apreciados.
DETERMINACIN CUANTITATIVA DEL GLUTEN
Determina la cantidad de gluten que hay en la harina.
Para la determinacin del gluten hmedo, primero se
mezclan 25 gramos de harina 000 con 14 cm3 de
agua y se forma una masa. Luego se la coloca sobre un
tamiz y en un bol, se la lleva debajo del chorro de
agua fino y se lo lava hasta que el agua salga total-
mente cristalina. Lo que se obtiene es el gluten en el
tamiz y el almidn en el fondo del bol.
Se trabaja el gluten amasndolo hasta que no se sienta
ms hmedo, se lo pesa y se lo multiplica por 4 para
calcular la cantidad de gluten "hmedo" o hidratado
que se puede obtener con 100 gramos de harina. Para
obtener la cantidad de gluten "seco" se divide la canti-
dad de gluten "hmedo" por 3 ya que el gluten absor-
be 2 veces su peso en agua.
DETERMINACIN CUALITATIVA DEL GLUTEN
Un buen gluten es aquel que tenga una buena capaci-
dad de absorber y retener agua y los gases que se
generan durante la preparacin del pan.
Para esta determinacin al gluten "hmedo" (que
hemos realizado anteriormente) se lo deposita en un
recipiente con agua y se lo deja reposar durante 3
horas para que relaje. Posteriormente se comprueba su
calidad a travs de su capacidad para estirarse y con-
traerse.
Ejemplo:
Harina de buena calidad panadera: un gluten que se
estira hasta 20 cm. debe retraerse a 10 cm, lo cual
significa que tiene una buena armona de glutenina y
gliadina.
Harina de buena calidad pastelera: si se estira hasta 20
cm y se retrae solo a 15 cm. Tiene mayor cantidad de
gliadina lo que hace que se retraiga menos. Es ideal
para masas quebradas y masas laminadas como el
hojaldre que no deseamos que se contraigan.
Harina correctora: no se puede estirar ya a 20 cm, solo
llega hasta 10 cm y se retrae a 5 cm porque contiene
exceso de glutenina. Se utiliza para reforzar a las hari-
nas dbiles en la panificacin.
An despus de estas pruebas la mejor prueba de la
calidad de un gluten nos la da el pan acabado.
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MASAS LEVADAS DE PAN
El pan es el producto resultante de la coccin de un amasijo producto de
la mezcla de harina de trigo, sal y agua fermentado por levaduras activas.
Veamos la accin de estos componentes.
Agua
El agua es un compuesto de hidrgeno y oxgeno (su frmula qumica es
H
2
O), indispensable en la panificacin.
En el agua se disuelven y dispersan todos los ingredientes, lo que permite
una total incorporacin de ellos. A su vez hidrata los almidones, hidrata las
protenas y permite la formacin del gluten dando por resultado una
masa plstica, suave y elstica. Y solo en ella son posibles los procesos del
ciclo vital de las levaduras que fermentan el pan.
La temperatura a la cual se agrega el agua a la mezcla se utiliza para con-
trolar la temperatura de la masa, utilizndose a veces en forma de hielo.
(Ver temperatura de base)
La cantidad de agua requerida depende de la absorcin de la harina y del
tipo de masa.
Tipos de agua
Cada zona geogrfica tiene aguas con caractersticas particulares de la
regin que influyen en el momento de hacer una masa de pan.
El agua ideal para la panificacin es aquella medianamente dura que con-
tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y para que las leva-
duras no se encuentren inhibidas por el exceso de minerales.
MODIFICACIONES EN LA MASA SEGN EL TIPO DE AGUA
TIPO EFECTO TRATAMIENTO
Blanda Ablanda el gluten y el Utilizar menos alimentos para la
(Con pocos resultado es una masa levadura y aumentar la cantidad
minerales) suave y pegajosa. de sal en la frmula.
Dura (rica en Si es en exceso dura Utilizar ms levadura o aumentar
sales de calcio endurece el gluten y el alimento de la levadura.
y magnesio) retrasa la fermentacin.
Salina Modifica el sabor. Reducir la cantidad de
(muy saladas) En exceso debilita y sal en la frmula.
retrasa la fermentacin.
Alcalina Reduce la fermentacin. Utilizar ms levadura o usar
cido actico (vinagre) para
compensar el pH.
Adems el agua dura da buen sabor al pan, en cambio, la blanda da un
sabor desagradable.
Sal
La sal de mesa es un compuesto de cloro y sodio que qumicamente se
denomina "cloruro de sodio", cuya frmula qumica es ClNa.
La proporcin de utilizacin vara desde el 1,5% al 3% del peso de la hari-
na dependiendo del tipo de pan y preferencias regionales.
Funciones de la sal en la panificacin
Mejorar el sabor y resaltar los sabores de otros ingredientes (por ejem-
plo de la vainilla o del limn) en las masas dulces.
Fortalecer al gluten, por lo cual
da fuerza a cualquier harina. Esto
permite a la masa retener mejor el
agua y el gas.
Controlar la accin de la levadu-
ra. Esto conlleva una regulacin en
el consumo de azcar en la masa y
en consecuencia da un mejor color
a la corteza. En grandes cantidades
puede retrasar mucho el proceso
las fermentaciones.
Agentes leudantes
Los agentes leudantes son los
encargados de dar a las masas su
textura porosa y ligera durante el
horneado. No es lo mismo una
masa compacta y dura que una
totalmente aireada y liviana en la
que los aromas y las texturas estn
realzados.
Podemos clasificar los agentes leu-
dantes en tres categoras:
Leudantes fsicos
Son el aire, el vapor de agua, los
que se obtienen por batido o ama-
sado, sin el agregado de sustancias.
Como ejemplos de masas con cre-
cimiento debido a un leudante fsi-
co tenemos la masa de hojaldre y
la pte a choux.
Leudantes qumicos
Son compuestos que actan por
una reaccin qumica liberando
dixido de carbono en las masas.
Los ms usados son los bicarbona-
tos de sodio y amonio y los polvos
de hornear. Son ms usados en
budines, galletitas y otras prepara-
ciones de la pastelera que en las
masas de panes por lo que no los
trataremos en este apunte.
Leudantes biolgicos
Son seres vivos por lo que su tiem-
po de reaccin es biolgico, por
consiguiente ms lento que los
anteriores leudantes. Por ello, al
hacer una masa levada, debemos
siempre respetar los tiempos de
levado para dar lugar a la produc-
cin del gas responsable del airea-
do.
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El ejemplo de leudante biolgico ms conocido es el de la levadura de cer-
veza, la cual se puede adquirir fresca (o prensada) o seca (o instantnea)
que viene en polvo.
LEVADURA
Es el leudante biolgico mas difundido, formado por microorganismos que
pertenecen a la familia SACCHAROMYCES. No todas las levaduras son
aptas para panificacin, y la utilizada en panadera es la SACCHAROMYCES
CEREVISIAE (saccharo/azucar - myces/hongo - cerevisiae/cerveza), tam-
bin usada para hacer cerveza.
Estos microorganismos son unicelulares, y se alimentan, se reproducen y
mueren como todos los seres vivos, por lo que debe cuidarse las condicio-
nes a las que se los somete.
La levadura de panadera tiene la capacidad de alimentarse de azucares
simples (de ah su nombre) presentes en la masa y convertirlos en alcohol
y dixido de carbono. A este proceso de conversin se lo denomina fer-
mentacin.
La levadura se presenta al pandero en dos formatos:
Levadura comprimida o en pasta: es la conocida como levadura de
cerveza, que se vende en cubos compactos que deben ser refrigerados.
Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto y partirse sin des-
moronarse mucho. Debe mostrar algo de humedad y tener el color y el
sabor caracterstico de la levadura. Su color vara de crema plida a casi
caramelo claro.
Levadura seca instantnea: tiene un bajsimo tenor de humedad, por
consiguiente su poder leudante aumenta gramo a gramo hasta tres veces
respecto a la levadura en pasta. Suele usarse en una cantidad tres veces
menor a la de la levadura prensada.
Funcin en Panificacin
La levadura se comercializa refrigerada o desecada para que estos hongos
estn por un tiempo en un estado de latencia.
Al incorporar la levadura a un sistema con agua y alimento esta retomar
su ciclo vital y adems de producir la fermentacin comenzaran a reprodu-
cirse velozmente. Las levaduras en estos procesos desprenden el gas que
levara el pan y adems iniciaran una serie de procesos qumicos no menos
importantes que aportaran el caracterstico sabor al pan.
Fermentacin
Azcar + Levadura Gas carbnico + Alcohol etlico
Los azcares presentes en la masa son transformados en gas carbnico y
en alcohol etlico por la accin de las enzimas de la levadura.
El gas carbnico va a desarrollarse en la masa y darle volumen al pan.
El alcohol etlico se evapora en su mayor parte durante la coccin. La can-
tidad residual de alcohol en un pan fresco es del orden del 0,3%. No obs-
tante, juega un papel importante en la masa ya que el alcohol acta fre-
nando la fermentacin: es un veneno para el desarrollo de microorganis-
mos como la levadura y debido a esto regula el proceso.
La levadura comienza a actuar desde que se la mezcla en la masa. La pri-
mera parte del dixido de carbono generado no hinchar la masa ya que
se disolver en el agua que esta contiene (esta disolucin baja el PH de la
masa lo que favorece la accin de
las enzimas de la harina que produ-
cirn mas azucares para la levadu-
ra).
Una vez saturada el agua de dixi-
do carbnico el gas que sigue
generndose comienza a hinchar la
masa.
Si la fermentacin se prolonga
demasiado, la masa pierde su elasti-
cidad y el producto final resulta
pequeo y la corteza ser plida
(pues todo el azcar habr sido fer-
mentado y no podr dar coloracin
a la corteza).
Si la fermentacin es insuficiente, el
pan tambin resulta pequeo y la
corteza fuertemente coloreada,
pues el azcar restante en la masa
ser demasiada.
Factores que influencian la
Fermentacin
Tipo de microorganismo
Cantidad de microorganismo
Tipo de azcar que
alimenta la levadura
Cantidad de azcar
Temperatura
pH
Tipo de microorganismo
La levadura que se emplea para la
panadera clsica es del tipo
"Saccharomyces cerevisae", aunque
en otras culturas como en Francia
en el pain sur levain o en San
Francisco en su sourdough se utili-
zan tambin levaduras salvajes y
hasta algunas bacterias que contri-
buyen al sabor del pan. Cada leva-
dura tendr un ritmo distinto de
crecimiento y otorgara al pan dife-
rentes caractersticas.
Cantidades de microorganismos
Para la panificacin estndar se
emplea 2 a 3% del peso de la hari-
na de levadura fresca, pudindose
usar entre un 1 y un 10% en el
caso de masas dulces.
Tipos de azcares
Las levaduras solo pueden utilizar
como alimentos algunos azcares
simples o monosacridos como la
glucosa y la fructosa. Pero poseen
para eso enzimas que les permiten
transformar los disacridos (sacaro-
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sa o azcar comn y maltosa) en monosacridos utili-
zables y as tambin aprovecharlos
En una masa estos azcares pueden
provenir de las siguientes fuentes:
Azcares simples preexistentes en la harina: constitu-
yen aproximadamente entre un 1,5% a un 2% del
peso de la harina.
Azcares aadidos: deben ser fermentables por la
levadura (azcar comn, glucosa (i.e. dextrosa), fructo-
sa (i.e. levulosa) cuando se agrega miel, o maltosa).
Azcares producidos por las enzimas de la harina: la
harina contiene estas enzimas naturales que degradan
las cadenas de almidn en dextrinas y maltosa. Esta
ltima es transformada por otra enzima de la levadura,
la maltasa, en glucosa, un azcar fermentable.
Azcares producidos por las enzimas aadidas: las
harinas de malta que suelen agregarse alas masas
poseen una gran cantidad de enzimas que tienen el
mismo efecto que las diastasas propias de la harina.
Cantidad de azcar:
Cada una de las fuentes de azcares citadas arriba es
importante.
El principio de la fermentacin est asegurado por los
azcares preexistentes y los azcares de los mejorani-
tas. La meta es tener una produccin continua de az-
cares para asegurar una fermentacin lo ms constante
posible.
Cunto azcar es necesario?
La experiencia muestra que aadir de 2 a 3% del peso
de la masa tiene un poder de aceleracin de la fermen-
tacin pero ya un 6% de azcar la frena.
La ventaja de las enzimas, al tener un ritmo ms biol-
gico de desarrollo, es la de producir azcar en la medi-
da que es necesario.
Temperatura:
Ejerce una influencia muy importante sobre la veloci-
dad de la fermentacin y la velocidad a la que se
reproducen las levaduras: pocos grados de diferencia
pueden cambiar los resultados.
Por debajo de los 4 grados la actividad de la levadura
casi se detiene, de ah a medida que la temperatura
aumenta la levadura se vuelve cada vez mas activa.
La temperatura en general establecida como optima
para la fermentacin de las masas es de entre 25 y 28
grados, pero el panadero puede optar por fermenta-
ciones ms largas a temperaturas ms bajas y as levar
panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho
tiempo.
A los 45 grados la fermentacin termina y a los 55gra-
dos la levadura muere.
Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto por-
centaje de levaduras por lo que luego el pan fermenta-
ra ms lentamente o debe agregarse preventivamente
ms cantidad de levadura.
Para obtener un levado ideal en panadera se habla de
un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE
(TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas
de la harina, del ambiente y del agua.
(TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua)
A cada masa se le asigna una temperatura de base
segn el mtodo de amasado para asegurar que la
masa tenga una temperatura ptima para la panifica-
cin.
Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma
de la temperatura de estas tres variables (harina
ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta.
Como la temperatura de la harina y la del ambiente no
son fcilmente modificables, se debe recurrir a la tem-
peratura del agua para ajustarla.
Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de
69 C; para amasadoras rpidas es cercana a los 60 C
y para aquellos procesos ultra rpidos, la TB ser cerca-
na a los 45 C.
Temp. de la harina Segn la
Temp. Base Temp. de la cuadra mquina que
Temp. del agua usemos
Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones
de temperatura final durante todo el ao nos asegura-
mos una panificacin de productos finales que conser-
varn las mismas caractersticas (aspecto, aroma,
sabor, etc.).
pH:
Marca la medida de la acidez o alcalinidad.
Los microorganismos se desarrollan mejor o peor
segn la acidez del medio y tienen un pH ptimo de
funcionamiento.
La levadura de la panadera est adaptada para funcio-
nar a un pH de 5-6.
OTROS INGREDIENTES
Harina de malta: Harina obtenida de los granos ger-
minados de cebada u otros cereales. Estas harinas son
ricas en azucares y sobretodo en enzimas para produ-
cir azucares a partir de almidn. Se usan para colabo-
rar en la formacin de alimento (azucares) para las
levaduras y as incrementar o acelerar la fermentacin
del pan. Este aporte de azucares adems ayuda a dar
color a las costras y dar un mejor sabor al pan. Otras
{ }
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presentacin de la malta es el extracto de malta que
es una versin concentrada y liquida de estos azucares
y enzimas. Puede usarse una u otra a gusto.
ACEITES Y GRASAS
Manteca, margarinas, aceites hidrogenados, grasas ani-
males y aceites son agregados al pan para mejorar su
sabor, miga y alargar el tiempo de conservacin de
estos.
LAS FUNCIONES BSICAS DE ESTAS
GRASAS ADEMS DE APORTAR SABOR SON:
Mejorar la conservacin fsica
Las grasas cuando lubrican las estras de gluten forman
una capa impermeable que disminuye los desplaza-
mientos de agua entre el gluten y el almidn, de
forma tal que el pan retiene mejor la humedad y por
lo tanto ayuda a conservar su frescura.
Mejora el volumen
La grasa lubrica al gluten y permite darle mayor elasti-
cidad, por lo tanto puede retener ms gas en la masa,
conllevando un aumento de volumen en el pan.
Mejora la apariencia
El amasado es el proceso mediante el cual la grasa se
reparte entre las estras del gluten, produciendo un
efecto lubricante que suaviza la masa y le da una miga
ms uniforme.
PRODUCTOS LCTEOS
La leche influye sobre dos aspectos de la panificacin:
el color y la miga.
Es la responsable de darle mejor color a la corteza del
pan porque contiene "lactosa", un azcar no fermen-
tescible que carameliza durante el horneado.
La leche puede adems sustituir en parte al agua; con-
tiene protenas que al calentarse se solidifican y produ-
cen una trama o red tridimensional en el producto
horneado.
La leche acta, por otra parte, sobre la miga mejoran-
do la coloracin, logrando un color ms blanco y
mejorando la esponjosidad de la misma por la materia
grasa que aporta.
Al contener materia grasa extiende tambin el tiempo
de conservacin del pan, reteniendo una mayor hume-
dad en el producto.
HUEVOS
Pueden sustituir la parte del agua que se utiliza en la
hidratacin de la masa. Contienen protenas que al
calentarse se solidifican y producen una trama o red
tridimensional en el producto horneado. Aportan al
pan color, sabor y ayudan a que retenga humedad.
Permiten tambin una buena retencin de gas en el
producto que se encuentra en el horno por su coagu-
lacin. Tambin al contener en la yema lecitina, sirve
como puente de unin entre la grasa y el agua gene-
rando una emulsin estable.
La autntica masa de Brioche, est hidratada con hue-
vos.
ADITIVOS Y EMULSIONANTES QUMICOS
Son productos qumicos como el monoestearato de
glicerol, diestearato de glicerol y otros esteres monogli-
cridos de diversos cidos, como actico, tartrico, lc-
tico y ctrico. O combinaciones de estos con otros pro-
ductos para lograr complejos que mediante procesos
qumicos mejoran la estructura de la masa para
lograr distintas ventajas en el trabajo de panificacin y
en la conservacin.
Dependiendo del mejorante utilizado los efectos ms
notables son: que pueden reforzar la trama del gluten
haciendo ms fcil la panificacin; que aportan algo
de alimento a las levaduras y al mismo tiempo contro-
lan otras fermentaciones; y que prolongan la vida til
del pan ya horneado previniendo el caracterstico
secado de la masa.
Si no se tienen o no se desea pueden no usarse en una
produccin casera. El efecto mas notable es que tal vez
deba amasares un poco ms la masa para logar un
buen pan.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
8
PROCESOS DE PANIFICACIN
Si bien no hay un solo procedi-
miento para realizar un determina-
do pan y menos aun uno para reali-
zar todos los panes. y cada panade-
ro podr elegir para cada pan
tomar el camino que mas se ade-
cue a sus gusto y necesidades
podemos establecer los siguientes 6
procesos como los bsicos y ms
frecuentes en la panificacin.
1--AMASADO
2--PRIMERA FERMENTACIN
3FORMADO DE LAS PIEZAS
4SEGUNDA FERMENTACION
5 --HORNEADO
6--CONSERVACIN
1 - AMASADO
Para lograr una buena masa levada,
luego de unir los ingredientes, es
necesario amasarla.
Durante el amasado se produce la
incorporacin de aire a la masa.
Una parte del aire se disuelve en la
fase acuosa y el resto pasa a formar
microburbujas, que sern los futu-
ros alvolos de la miga de pan.
La masa va adquiriendo mayor
"fuerza" debido a la oxidacin que
se produce por el contacto con el
oxgeno del aire.
De la unin de la harina y el agua
tenemos como resultado las prime-
ras transformaciones: las protenas
presentes en la harina, gluteninas
(responsables de la elasticidad) y
gliadinas (responsables de la exten-
sibilidad) absorben la misma canti-
dad de agua que el almidn. Estas
partculas proteicas absorben el
agua y se vuelven pegajosas, se
suman unas con otras formando el
gluten, que posteriormente, atrapa-
r dentro de s a los grnulos de
almidn hidratados.
El resto del agua est en estado
libre, formando soluciones con la
sal y los azcares. Por ltimo, la
materia grasa ayuda haciendo de
enlace como agente humectante:
facilita la hidratacin y el ordena-
miento del sistema, conformndose
la llamada red glutinosa.
S el amasado no fuera el correcto
(no fuera suficiente) el producto
final no sera homogneo, lo que
dara como resultado un pan de
poco volumen, al no obtener una
buena elasticidad y extensibilidad
de la masa. Por el contrario, si el
amasado fuera intensificado, tendr-
amos panes de mayor volumen
pero con una miga muy blanca,
algodonosa e inspida.
En resumen, la funcin de un
correcto amasado consiste en cohe-
sionar los componentes de la hari-
na, logrando que estos pierdan su
individualidad.
2 - PRIMERA FERMENTACION
Durante la primera fermentacin la
masa comienza a sufrir cambios
qumicos derivados de la fermenta-
cin de las levaduras, y del nuevo
medio acuoso en el que se encue-
tran ahora todos los ingredientes.
Entre otros procesos, se va disol-
viendo alcohol y gas carbnico en
el agua y esta se va acidificando.
Las enzimas van generando azuca-
res fermentables por la levaduras,
las levaduras van creciendo en
numero y generando cada vez mas
gas.
El gluten comienza a estirase debi-
do a la fermentacin pero tambin
comienza a perder tenacidad o
fuerza. Se dice que el gluten se
relaja. Despus del amasado el glu-
ten tiende a quedar poco elstico
lo cual torna difcil formar las piezas
de pan en ese momento. Unos
minutos de relajacin permiten al
gluten ganar la elasticidad necesa-
ria para seguir trabajando la masa.
Este paso puede llevar unos pocos
minutos u horas dependiendo de
las masas y los mtodos empleados
para hacerlas.
3 - FORMADO DE LOS PANES
Una vez terminada la fermentacin
la masa es desgasificada si hace
falta y las piezas se bollan o for-
man.
Ahora con una masa con un gluten
ms elstico se procede a dar la
forma a los panes. La masa debe
ser cuidadosamente bollada o arro-
llada y no alcanza simplemente con
formar una bolita con dos movi-
mientos de la mano o cortar una
tira alargada para hacer una
baguette. Las tcnicas del panadero
estn desarrolladas para darle una
forma que luego pueda capturar el
mximo de gas en la fermentacin
y que en el horneado no se defor-
me. Panes mal formados pueden
quedar rotos o rajados, chatos,
deformes, con poco volumen, con
costuras y con una miga irregular.
El pan ya formado, ms rico en
levaduras, esta listo para una nueva
fermentacin.
4 - FERMENTACION
Los tiempos de fermentacin varan
segn el tipo de masa y de forma:
pueden durar desde pocos minutos
hasta 48 horas.
Durante la fermentacin se generan
dos fenmenos: el primero es la
produccin de gas carbnico que
provocar el alveolado y el creci-
miento de la masa. El segundo, la
produccin de cidos orgnicos
que desencadenarn la maduracin
de la masa, ganando esta aromas y
sabores.
Adems se produce otra madura-
cin que es la fsica, que resulta del
equilibrio entre la extensibilidad, la
tenacidad y la elasticidad de la
masa, la cual nos permitir darle
una buena forma y un buen cuerpo
a las piezas. Si bien se habla de "LA
FERMENTACIN DEL PAN", no es
un solo un proceso sino la suma de
varios, algunos benignos y otros
no.
No solo las levaduras que nosotros
agregamos estn presentes en el
pan. Otros microorganismos convi-
ven en la masa pudiendo dar lugar
a otras fermentaciones.
Las fermentaciones que se dan tpi-
camente en los panes son: la alco-
hlica, la actica, la lctica y la
butlica.
Fermentacin Alcohlica:
Es la principal y se produce por
accin de las levaduras y las enzi-
mas de la harina, que transforman
el almidn en azcares ms sim-
ples, sobre los vuelve a accionar la
levadura, formando el gas denomi-
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
9
nado "dixido de carbono o anh-
drido carbnico" (CO2) y el alcohol
etlico.
El dixido de carbono es el respon-
sable del volumen que desarrollan
las masas. El desarrollo ptimo de
esta fermentacin se logra cuando,
en el amasado final, la masa est
prxima a los 26 C.
Fermentacin actica:
Se produce cuando el alcohol pro-
ducido en la fermentacin alcohli-
ca se transforma en cido actico,
debido a la accin de otro microor-
ganismo que se desarrolla en tem-
peraturas prximas a los 32 C.
Fermentacin Lctica:
Es la transformacin del azcar en
cido lctico por un bacilo, siendo
la temperatura ptima de actividad
stos los 35 C.
Fermentacin Butrica:
Es la fermentacin menos deseable
en la panificacin que se produce a
los 40 C, cuando se desarrollan las
bateras butricas y el pan toma un
sabor amargo y cido con migas
secas y duras.
Justamente la temperatura de fer-
mentacin de los panes se mantie-
ne cerca de los 26/28 grados para
que estas otras fermentaciones no
prevalezcan ya que dan malos
sabores al pan.
5 - HORNEADO
Los cambios que sufren los produc-
tos dentro del horno son bsica-
mente los mismos en un pan o en
una factura y es importante cono-
cerlos para poder controlarlos.
Formacin y expansin
de los gases
El gas responsable del crecimiento
de las masas es el dixido de car-
bono, producto de la fermentacin
y el vapor de agua que se produce
con la coccin.
Al ser horneada la masa, estos
gases comienzan a generarse a un
ritmo creciente y a expandirse por
efecto del calor produciendo as el
crecimiento del producto.
Retencin de gases
Mientras los gases se forman y se
expanden, van quedando atrapa-
dos en las cadenas formadas por las
protenas (como el gluten) y las for-
madas por el huevo, sin las que la
mayora de los gases se escaparan
de la masa. As, los panes con poco
desarrollo de gluten resultan pesa-
dos.
Gelatinizacin de los almidones
Los almidones absorben humedad,
se expanden y se vuelven firmes.
Esta gelatinizacin de los almidones
comienza a los 65 C.
Coagulacin de las protenas
El gluten y las protenas del huevo
coagulan o se solidifican cuando
alcanzan cierta temperatura. Este
proceso es el que mayormente le
da estructura a las piezas termina-
das. La coagulacin comienza
cuando la temperatura de la masa
llega a los 74 C.
La temperatura de horneado es
muy importante: si es muy fuerte,
la coagulacin comenzar demasia-
do pronto, antes de que la expan-
sin de gases haya llegado a su
punto mximo y el resultado ser
un producto con poco volumen o
una costra estriada.
En cambio, si la temperatura es
demasiado baja, las protenas no
coagularn a tiempo y el producto
colapsar.
Evaporacin de parte del agua
Durante la coccin las piezas pier-
den parte de su peso por evapora-
cin del agua.
Fusin de las grasas
Las grasas al derretirse dejan esca-
par parcialmente los gases encerra-
dos.
Formacin de la costra
Durante el horneado tienen lugar
dos reacciones qumicas en la cor-
teza del pan:
La Caramelizacin
Por efecto del calor los polisacri-
dos y los disacridos se hidrolizan
(rompen) a monosacridos. stos se
transforman qumicamente (tam-
bin por accin del calor) dando
sustancias aromticas que tienen
sabor y algunos compuestos colore-
ados.
La Reaccin de Maillard
Se trata de una reaccin compleja
entre protenas y carbohidratos,
que luego de pasar por diferentes
etapas, dan como resultado final la
formacin de melanoidinas (resi-
duos orgnicos negros) que le con-
fieren el dorado caracterstico a las
cortezas.
Todos los productos y subproduc-
tos de la caramelizacin y de la
reaccin de Maillard, juegan un
importante papel no solamente en
la corteza del pan sino tambin en
su sabor general y en la sensacin
que el alimento nos deja en la
boca.
Esta reaccin tambin ocurre al
sellar las carnes sobre una super-
ficie caliente y es responsable de
darnos adems de un sabor y una
textura agradables una sensacin
de ms humedad cuando come-
mos la carne. De ah la importancia
del sellado. La reaccin de
Maillard, fue estudiada por primera
vez por Louis-Camille Maillard en
1912, y a pesar de haber pasado
casi 90 aos de investigaciones
sobre la reaccin de Maillard, slo
de manera gradual estn siendo
identificados sus productos y las
rutas o caminos que conducen a su
formacin.
6 - CONSERVACIN DEL PAN
La conservacin de los alimentos es
un tema importante: ciertos ali-
mentos se conservan bien, mientras
que otros se deterioran rpidamen-
te, como es el caso de los panifica-
dos.
Causas del endurecimiento del pan
Hasta hace poco tiempo las teoras
del endurecimiento del pan se
explicaban en funcin de las migra-
ciones del agua que tienen lugar
con el tiempo de la miga hacia la
corteza pero nuevos descubrimien-
tos demuestran que esto es solo
Filamentacin
Es una alteracin peligrosa que por
lo general se manifiesta cuando las
temperaturas y la humedad son
altas y la produce un microorganis-
mo llamado "Bacillus mesentericus"
o "Bacillus subtilis", que puede
hallarse en cuadras donde falta
higiene, en harinas viejas, etc. Su
presencia se nota porque en los
panes horneados aparece una man-
cha amarillenta que a medida que
el pan se enfra, va acrecentando el
color, acompaado por un olor
amoniacal muy particular y des-
agradable. Este bacilo soporta tem-
peraturas de ms de 90 C, por lo
que siempre aparece en el centro
de los panes donde a veces no se
alcanza esa temperatura.
Para evitar la filamentacin:
Se debe trabajar con las mejores
condiciones de higiene personal.
Lavar y desinfectar DIARIAMENTE el
lugar de trabajo y maquinarias. Y
lavar con regularidad tablas y uten-
silios.
Mantener la harina seca, ventila-
da y fresca.
No guardar pan hmedo o viejo.
Apartar del lugar de trabajo las
devoluciones de mercadera.
Agregar para prevenir (sobre todo
en verano) 250 cm
3
de vinagre
blanco de alcohol (para bajar el
pH) por bolsa de 50 Kg. y 150 grs.
de propionato de calcio, sobre
todo en el pan ingls o de snd-
wich.
DEFECTOS COMUNES DE LOS
PANIFICADOS
Mal aspecto general
Cmo solucionarlo?
Realizando un correcto amasado y
un buen moldeado.
Estibando correctamente las pie-
zas en las placas y en el horno.
Controlando que no falte vapor
en el horno.
Evitando que se formen costras
en la fermentacin por falta de
humedad.
Falta de color
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina de buena cali-
dad, sin excesiva cantidad de oxi-
dantes, rica en azcares naturales,
maltosa y alfa amilasas.
Procurando una buena madura-
cin de la masa que evita la produc-
cin de panes de corteza tosca y
muy floja, miga spera de color ver-
doso desviado y muy poco volumen.
Evitando maduraciones excesivas
que dan miga griscea, corteza
tosca y poco color.
Controlando que el horno no est
fro.
Colocando los panes en el horno
a una distancia considerable unos
de otros para evitar que estn muy
juntos.
Falta de volumen
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina con elevado
porcentaje de gluten.
Evitando someter masas fras o
muy duras a trabajo excesivo.
Controlando el agregado de sal.
Verificando que se produzca un
buen desarrollo del volumen duran-
te la fermentacin.
Utilizando cantidades justas de
masas madre en buen estado y no
viejas.
Controlando la cantidad de vapor
del horno (de 10 a 20 %) y la tem-
peratura que no sea excesivamente
elevada.
Evitando la manipulacin excesiva
de la masa.
Exceso de volumen
Cmo solucionarlo?
Controlando el amasado de la
masa, que no debe ser excesivo.
Controlando la temperatura del
horno, la cual no debe ser demasia-
do baja.
Realizando un formado que pro-
duzca una pieza de masa con una
estructura firme. Utilizando una
cantidad no excesiva de levadura.
Controlando el agregado de sal
porque si falta sal hay exceso de
volumen.
Falta de brillo en la miga
Cmo solucionarlo?
Utilizando harina de buena calidad.
Trabajando la masa para obtener
alvolos uniformes y pequeos.
Evitando tiempos de fermenta-
cin largos.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
10
una explicacin parcial del proble-
ma. Una redistribucin del agua
retenida por los almidones debida a
un proceso conocido como sinre-
sis genera estructuras que dan una
sensacin de sequedad en la boca.
Este proceso puede ser revertido
con calor y es por eso que al reca-
lentar el pan este vuelve a parecer
fresco por un tiempo.
Cmo conservar el pan
Algunos consejos prcticos para su
mejor conservacin son:
Emplear un buen mejorante.
Mejor incorporacin de agua.
Las masas preparadas a una tempe-
ratura cercana a los 24 C a 26 C,
dan un pan que se conserva mejor.
Las harinas con alto contenido pro-
teico mejoran el volumen y la con-
servacin, pues al tener ms gluten
existe un mayor porcentaje de agua
retenida.
Para conservar el pan por perodos
prolongados, la congelacin parece
ser el mejor medio, pero debe evi-
tarse el desecamiento que pueda
originar el congelador, protegiendo
muy bien las piezas con film plsti-
co.
ALTERACIONES
DEL PAN COCIDO
Mohos
Las alteraciones ms frecuentes,
sobre todo para los panes de varios
das de conservacin son los
"mohos" que, por lo general, se
desarrollan en los panificados de
mayor volumen como por ejemplo
en el pan lactal envasado. Es reco-
mendable en estos casos agregar
propionato de calcio (a razn de 3
grs. por un kilo de harina). Para evi-
tar estas alteraciones la industria
tambin utiliza la esterilizacin por
medio de un tnel de luz ultraviole-
ta, por donde va pasando el pan
por medio de una cinta. Tambin
se lo envasa en atmsferas modifi-
cadas, donde el envase del pan es
succionado por una bomba de
vaco que le quita el oxgeno y a su
vez le inyecta nitrgeno, que es un
gas inerte donde no se pueden
reproducir los mohos.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
11
Miga apretada
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas bien equilibra-
das, sin demasiada fuerza.
Amasando lo suficiente.
Teniendo en cuenta que una
masa poco madura produce un
pan muy abierto y si se ha pasado
de fermentacin, la miga es granu-
lada y falta de cohesin.
Grumos en la miga
Cmo solucionarlo?
Cocinando los panes el tiempo
suficiente.
Utilizando masas o piezas a las
que no se les hayan formado costras.
Utilizando harinas que no hayan
sido elaboradas con trigos germina-
dos o que hayan sufrido heladas.
Enfriando las piezas antes de api-
larlas una vez sacadas del horno.
Corteza descascarillada
Cmo solucionarlo?
Utilizando masas que no estn
muy fras ni muy duras.
Utilizando masas madre que no
sean muy jvenes.
Controlando la dosis de produc-
tos mejoradores (un exceso de adi-
tivos puede provocar este defecto).
Hay que considerar que el horno
no tiene que estar muy fuerte en el
momento de la coccin.
Si la harina tiene bajo ndice de
maltosa, hay que aadir harina de
malta.
Ampollas en la corteza
Cmo solucionarlo?
Utilizando masas que no estn
muy fras.
Realizando un moldeado regular
de las piezas (ni muy apretado ni
muy flojo).
Controlando las dosis de aditivos
(un exceso de aditivos puede pro-
vocar este defecto).
Controlando la fermentacin para
evitar que le falte tiempo a la masa.
Evitando excesivo trabajo mecni-
co en la amasadora y tambin en la
refinadora.
Evitando la excesiva humedad en
la cmara de fermentacin y con-
trolando las corrientes fuertes de
vapor en el horno.
Falta de grea
Cmo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor
en el horno (la falta de vapor
puede producir ese defecto).
Controlando el volumen de la
masa.
Controlando el exceso de vapor
en las cmaras de fermentacin.
Evitando el uso de masas fras o
muy calientes.
SABORIZADO DE LAS MASAS
Es recomendable el uso de hierbas
frescas como saborizantes, porque
las secas trasmiten poco sabor al
pan.
En el caso del queso, se recomien-
da usar aquellos que no sean deshi-
dratados para que se fundan y des-
prendan todo su aroma. Como
tambin tienden a secar la masa, se
recomienda agregar ms agua.
En el caso de la cebolla, se debe
retirar el lquido excedente para
que no se genere un agregado de
humedad.
Si se desea utilizar ajo, hay que
hacerlo con dientes blanqueados o
deshidratados, porque crudo con-
tiene una enzima que rompe la
trama del gluten.
A los vegetales (espinaca, acelga,
etc.) se recomienda darles una coc-
cin y condimentarlos previamente
para que le den un gusto grato al
pan. En el caso de las aceitunas, se
puede cambiar la manteca que se
le agrega a la masa directamente
por aceite de oliva.
GLASEADOS y ACABADOS
Para lograr una corteza brillante y
laqueada, muchas veces se pintan
los panes por encima.
Se puede recurrir a distintas frmu-
las segn lo que deseemos lograr.
Aqu hay algunas:
Doradura: mezcla de agua o leche
con huevo o yemas, sal y azcar
para dar un color dorado. Se la
emplea sobre la superficie antes de
hornear.
Leche: da un color dorado; tam-
bin se aplica antes del horneado.
Agua y sal: dan brillo y permiten
dar mayor formacin de corteza. Se
pinta antes y despus de hornear.
Aceite de oliva: da sabor y brillo. Se
pinta con este aceite antes y des-
pus de hornear.
Chuo: da brillo y se aplica des-
pus de hornear. Es una mezcla de
agua hirviendo y almidn de maz
o de fcula de papa.
MA Q U I N A R I A D E
P A N A D E R A
HORNOS DE MAMPOSTERA
Son los clsicos hornos de panade-
ra, hoy ya poco frecuentes, que no
son sino una mejora del horno de
piedra, conocidos desde la ms alta
antigedad.
El calentamiento puede realizarse
con lea, por combustin sobre la
solera, en el interior mismo de la
cmara de coccin, o bien con la
ayuda de un hogar dispuesto en la
delantera del horno, desde el que
las llamas y los humos, con la
ayuda del tiro, se proyectan hasta
el corazn mismo de ste. Tambin
se pueden emplear quemadores de
gas.
Cabe destacar que el fuel-oil, que
durante varios decenios fue corrien-
temente utilizado, actualmente est
prohibido.
La coccin intermitente queda ase-
gurada, tras el calentamiento, gra-
cias a la acumulacin del calor en la
masa del horno. Con el calenta-
miento con lea por combustin
sobre la solera se retiran los carbo-
nes incandescentes y las cenizas a
la salida del horno.
Cuando estos hornos (pesan entre
40 y 50 toneladas) estn correcta-
mente calentados, la curva de tem-
peratura decreciente (de calor des-
cendente) es beneficiosa para la
coccin del pan, sobre todo para
las piezas grandes.
En horneados a calor vivo, de alre-
dedor de 250 C, la temperatura
del horno va disminuyendo al
mismo tiempo que la coccin avan-
za; la masa pierde su agua en su
periferia y se forma la corteza del
pan. Esta evolucin es la que per-
mite asegurar una coccin adecua-
da y evitar los riesgos de obtener
una corteza quemada, o de un
color demasiado oscuro.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA | MANUAL
12
La limpieza se efecta generalmente con la ayuda de
un saco viejo de yute mojado, fijado sobre un largo
mango de madera "el escobilln", para retirar lo que
queda de cenizas. Esta operacin se realiza con una
fuerte corriente de aire que arrastra polvo y olores
hacia la chimenea, los cuales, tras la evacuacin, se
pierden en la atmsfera.
HORNOS DE TNEL
Son los que utilizan en las grandes producciones indus-
triales y en las lneas automticas de panificacin.
Pueden producir 500 kg. /hora de pan en barras de
220 gr.
El horno es un tnel a lo largo del cual se desplazan las
piezas mientras se van cociendo. El medio utilizado
para el desplazamiento de las piezas puede ser en cinta
o red y balancines.
La coccin en los hornos de cinta o de red se realiza
depositando los panes, con cargadores automticos,
encima de la cinta trasportadora o sobre una malla
metlica, que avanza hacia el interior del horno, carac-
terizndose por tener la carga en el sentido opuesto a
la descarga.
El vapor se produce en una caldera que, por medio de
tubos perforadores, se inyecta en la cabeza del horno
en el momento de introducir el pan. La presin del
vapor oscila entre 0,3 y 0,5 kg aproximadamente,
dependiendo del brillo que se quiera obtener sobre la
corteza del pan.
Los hornos de balancines estn equipados con placas
refractarias acumulativas de calor. El desplazamiento se
realiza por medio de unas gavetas suspendidas en sus
extremos y la descarga se efecta en el mismo frente
que la carga.
HORNOS DE SOLERA GIRATORIA
Cuentan con una cmara de coccin independiente de
la de combustin, lo que proporciona una coccin
continua, es decir, permite calentar el horno mientras
se est cociendo el pan.
La solera giratoria simplifica la carga y descarga, opera-
cin que se realiza con la placa.
La trasmisin del calor tiene lugar mediante radiacin,
y el tipo de combustible empleado puede ser lea, car-
bn, gas, etc.
El vapor inicial en este tipo de horno es escaso y
comienza a producirse en mayor cantidad cuando se
encuentra lleno de pan: aprovechando el vapor secun-
dario, vaporiza las piezas que continuamente van
entrando al horno.
La superficie de coccin oscila entre 3 y 24 m2, necesi-
tando el 58% ms de espacio para su instalacin, ya
que ocupa una gran superficie.
HORNO CONVECTOR
Es un horno donde el aire caliente se distribuye en la
cmara por medio de un sistema de ventiladores.
La generacin de calor puede ser elctrica, por gas o
combustible. En estos dos ltimos es preciso asegurar-
se que no habr mezcla entre los gases de combustin
y el aire caliente que circule por el horno.
Estos hornos aseguran una distribucin pareja del calor
en toda la cmara, lo que se traduce en una uniformi-
dad de coccin y coloracin de las piezas.
Los hornos convectores pueden ser mixtos: convecto-
res y de vapor, muy tiles para regular la corteza y
grado de coloracin.
En grandes volmenes de trabajo, estos hornos se
adaptaron para permitir la entrada de los carros porta-
placas. (Hornos de carros rotativos)
El aire es calentado y reciclado aprovechando dicho
calor para la coccin del pan.
Dentro de la cmara de coccin se introduce el carro
porta-bandejas donde, colocado sobre una plataforma
giratoria, el pan va adoptando distintas posiciones rela-
tivas ante la corriente de aire caliente.
Es necesario disponer de un exceso de calor para ser
utilizado en el momento de introducir el carro: la tem-
peratura inicial ha de ser superior en 50 C para com-
pensar la prdida de calor en la operacin de carga y
descarga del horno.
SOBADORA / LAMINADORA
Consiste en dos rodillos de metal con una separacin
que va creciendo o decreciendo con un espesor unifor-
me.
Esta herramienta es muy til para la elaboracin de
masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que
requieran refinar la masa o incorporar a la misma la
materia grasa.
Sin embargo, hace ms de 50 aos que se viene utili-
zando para completar el amasado de las harinas prove-
nientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones de
masa que se incorporan a mquinas que dividen auto-
mticamente el pan se fue generalizando y llev a tra-
bajar con masas escasamente hidratadas.
Un correcto amasado es la base de la elaboracin de
un pan de calidad. A travs del trabajo mecnico de la
amasadora, el agua acta de enlace entre todos los
componentes de la harina y del resto de los ingredien-
tes incorporados.
Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de
gluten -proceso que podemos verificar tomando una
porcin de masa y extenderla hasta que pueda verse a
trasluz sin que se desgarre- debemos dar por finalizado
el amasado. Si continuamos dando trabajo sobre la
masa ya sea en la amasadora o en la sobadora resulta
perjudicial para las caractersticas del pan final. Por eso
debemos estar atentos a la correcta utilizacin de esta
herramienta.
La laminadora tiene rodillos, pero la masa se desliza
horizontalmente de un lado a otro.
Se usa para estirar masas sin que pierdan la forma y es
muy til para masas ricas en materia grasa, que no
soportan el ngulo de giro de la sobadora.
INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA PANADERA 1 | HOJALDRE
13
E L H O J A L D R E
Se conoce en ingls como puff
pastry; en francs como, pte feui-
llete; en alemn como, bltter teig
y en italiano como, pasta sfoglia.
ORIGEN
Se remonta al siglo XVII, ciertos
autores atribuyen la creacin a un
pastelero llamado Feuillet, quien se
desempeaba al servicio del
Mariscal Cond.
Otros, a un pintor francs llamado
Claude Gelle, apodado Le Lorrain,
quien trabajaba en una panadera
para pagar sus estudios. Sera all
donde un da, tratando de enrique-
cer un pan que haca para su padre
enfermo, "encerr" un trozo de
manteca con masa y al cocinarlo,
vio que el bollo se haba inflado y
que la masa se haba vuelto fina y
sabrosa.
Miles de ancdotas sobre el destino
del pintor, incluso las ms san-
grientas intrigas, se tejieron en esos
aos.
Independiente de su origen contro-
vertido, se puede afirmar que debi-
mos esperar hasta el siglo XIX para
que Antonin Carme (1784-1833),
retome la idea de esta masa y le
diera el aspecto y la tcnica de
armado que an hoy conocemos.
TCNICA
La que hoy en da se sigue apli-
cando, consiste en intercalar por
plegados sucesivos, capas de masa
(llamadas amasijo) y de materia
grasa (llamadas empaste).
Durante la coccin en el horno, el
calor provoca que el agua del ama-
sijo se transforme en vapor de
agua.
Cada hoja de masa est impermea-
bilizada por capas de materia grasa
fra que retiene este vapor y as
cada lamina se separa de la otra
dando lugar a una suerte de acor-
den, aspecto clsico del hojaldre.
La calidad de la masa depende de
la friabilidad obtenida por un buen
plegado y de la ligereza del hojal-
dre determinada por una correcta
coccin en el horno.
La fineza del sabor estar dado por
el uso de una materia grasa de
excelente calidad.
MTODOS DE FABRICACIN
Existen tres tipos de hojaldre, cada
uno confeccionado de distinto
modo.
HOJALDRE FRANCS O DIRECTO:
el amasijo envuelve al empaste.
HOJALDRE INVERSO O INVERTIDO:
el empaste envuelve al amasijo.
HOJALDRE RPIDO: la masa no
tiene amasijo y empaste. Todos los
ingredientes se mezclan desde el
comienzo de la fabricacin de la
masa.
CLASIFICACIN
SEGN COMPOSICIN:
HOJALDRE REAL O VERDADERO:
es el que utiliza igual peso de hari-
na y materia grasa en su confec-
cin.
HOJALDRE TRES CUARTOS: es el
que lleva 750 gramos de materia
grasa por cada kilo de harina.
MEDIO HOJALDRE: es el que
lleva 500 gramos de materia grasa
por cada kilo de harina.
FABRICACIN DE LA MASA
Amasijo
Para hacer el amasijo, primero se
tamiza la harina, se hace una coro-
na y en el hueco agregamos la sal y
casi la totalidad del agua apenas
tibia. Se comienza a unir la masa
sin darle demasiada fuerza.
Deberamos obtener una consisten-
cia similar a la que tendr la mante-
ca del empaste.
Si la masa se trabaja demasiado, se
desarrolla bastante el gluten, lo que
traer como consecuencia la defor-
macin de las piezas durante la
coccin.
Si la masa es dura, empujar a la
manteca y se saldr durante el ple-
gado; si la masa es muy blanda, se
mezclar con la materia grasa.
El amasijo se guarda envuelto en
film y a temperatura ambiente por
30 minutos para relajar la masa.
A menudo se le agregan algunas
gotas de jugo de limn o de vina-
gre para que la masa permanezca
ms blanca y libre de hongos
durante ms tiempo.
Se puede adems incorporar un
porcentaje de manteca para que no
desarrolle tanto el gluten.
Existen amasijos hechos con leva-
dura de cerveza, que dan origen a
las MASAS LEVADAS LAMINADAS,
entre otras, a las masas de crois-
sant, a las facturas vienesas, a la
masa de plunder, etc.
Empaste
Se "amasa" la manteca hasta hacer-
la maleable, sin que pierda dema-
siado fro. Se hace un pan rectan-
gular del espesor deseado y se
guarda cubierta con film en la hela-
dera hasta su utilizacin.
La manteca puede ser reemplazada
parcial o totalmente por margarina.
Esta ltima permite un trabajo
mucho ms fcil de la masa, pero
las cualidades gustativas resultantes
son inferiores, ya que las margari-
nas poseen un punto de fusin alto
que produce una sensacin grasa
en el paladar al comer una pieza de
hojaldre.
Las materias grasas utilizadas debe-
ran contener poca cantidad de
agua, se las denomina "mantecas
secas" y seran las ideales para reali-
zar hojaldres. En nuestro pas las
mantecas tienen un alto contenido
de agua ( un promedio del 18%),
por lo cual en los empastes muchas
veces se agrega una determinada
cantidad de harina para captarla.
En el hojaldre inverso, el agregado
de harina es fundamental en la
receta.
Armado
Segn el mtodo francs se estira el
amasijo, se coloca el empaste en el
centro y se lo encierra con el ama-
sijo. Luego se enfra la masa en
heladera por un espacio de 30
minutos. A esta suma de masas se
la denomina PASTN.
El pastn se estira a 1 cm. de espe-
sor y se le comienza a dar la prime-
ra vuelta, pliegue o doblez.
Se guarda en fro de heladera pro-
tegido con un film o con un nylon.
Se repite el proceso de estirar, ple-
gar, y enfriar entre cada una de las
vueltas, hasta darle a la masa la
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cantidad necesaria de pliegues.
Una vez finalizados los dobleces, la
masa est lista para ser utilizada.
Se la debe estirar segn las piezas a
realizar entre los 2 y los 8 mm.
Siempre debe procurarse un
ambiente fro en las mesadas y los
lugares de trabajo para obtener un
buen resultado.
Coccin
Esta masa requiere de una tempe-
ratura de horneado alta, general-
mente la trabajamos a 200-220 C,
lo que permite el desarrollo de las
hojuelas de masa durante la coc-
cin.
Pliegues (dobleces o vueltas)
El plegado puede hacerse con
dobleces:
simples: se divide el pastn ima-
ginariamente en tercios. Se pliega
uno sobre otro hasta lograr una
especie de letra "e".
dobles: el pastn se divide en
cuartos, cada uno de los extremos
se lleva al centro y luego se replie-
gan hacia el centro. Se obtiene la
figura de las palmeritas.
triples: es la combinacin de un
lado simple y otro doble.
Existe una equivalencia de doble-
ces: 1 vuelta doble equivale a 1
simple, es decir que haciendo 4
vueltas dobles llegamos a tener el
equivalente a 6 simples.
El nmero de dobleces nos da el de
las lminas de la masa:
1ra vuelta: 7 lminas
2da vuelta : 19 lminas
3ra vuelta 55 lminas
4ta vuelta: 163 lminas
5ta vuelta 487 lminas
6ta vuelta 1459 lminas
Esta tabla nos da idea que lo acon-
sejado para cualquier masa de
hojaldre es tener entre 5 y 6 vueltas
simples.
CRITERIOS PARA MANEJAR
UNA MASA HOJALDRADA:
Se puede guardar la masa cruda
en heladera hasta 4 o 5 das.
La conservacin de esta masa
cruda en freezer es muy buena (2
meses) y es recomendable hacerla
con las piezas ya cortadas, crudas,
en recipientes hermticos.
La masa cocida se humedece
rpidamente por lo que es reco-
mendable cocinarla poco tiempo
antes de consumirla.
Los cuchillos y cortapastas que
utilizamos deben ser filosos para no
unir las lminas de la masa.
Cuando cortamos una figura de
masa, hay que recordar invertirla al
colocarla sobre la placa de coccin,
as evitamos la deformacin.
Los recortes de masa deben vol-
ver a unirse respetando el laminado
original. Para ello se superponen los
recortes tratando de que las capas
queden paralelas, luego se enfran y
estiran. Los recortes se utilizan para
preparaciones donde no deseamos
un alto rendimiento en el volumen
del hojaldre (palmeritas, tartas, mil-
hojas, etc.)
Cuando se pinta con huevo, evi-
tar que el mismo caiga por los bor-
des porque al hornear se pegaran
las capas de masa, lo que evita el
crecimiento de stas.
Los hojaldres deben utilizarse
cuando estn estirados y de un
grosor fino.
La coccin puede realizarse sobre
placas limpias o apenas enmanteca-
das. A veces se utilizan placas
hmedas para evitar la movilidad y
el achicamiento de las piezas
durante la coccin.
Las masas laminadas deben hor-
nearse a una temperatura alta de
entre 200 C a 220C.
DIFERENCIAS ENTRE
LOS HOJALDRES
El hojaldre rpido tiene la ventaja
de que se hace en poco tiempo
pero tiene un menor desarrollo del
laminado. Su uso se prefiere para
tarteletas, bocaditos y piezas
pequeas, de mediana calidad.
El hojaldre inverso necesita de
una laminadora para su confeccin
ya que hacerlo manualmente es
difcil. De todas maneras es muy
utilizado y tiene ventajas respecto
de los otros:
Es ms friable y liviano.
Las piezas no se deforman.
La capacidad de desarrollo de las
lminas se mantiene igual con el
pasar de los das hasta casi una
semana.
El crecimiento es parejo y regu-
lar.
No forma costras en la heladera
(por estar el empaste por fuera).
Conserva mejor desarrollo an
despus de largos perodos de con-
servacin en freezer.
Tiene un desarrollo de las lminas
"tericamente" superior al resto de
los hojaldres ya que est envuelto
por el empaste, que es la capa
impermeable que retiene el vapor.
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V O C A B U L R I O T C N I C O
Tomar la masa
amasijo
autlisis
blocaje o
temperatura
de bloqueo
bollar
brilla
brillar
cambiar o rotar
descanso
dividir
empastar
esponja
estibar
fermentar
formar o armar
masa gransa
hornear
laminar
liga
masa fermentada
Mezclar todos los ingredientes.
Masa ya elaborada con todos los
ingredientes.
Mtodo por el cual se comienza
amasando agua y harina dejndola
reposar de 10 minutos a 12 hs.
Luego se le agrega el resto de los
ingredientes y se completa el ama-
sado. Durante el descanso de la
harina y el agua, las enzimas pre-
sentes en la harina cortan las cade-
nas de almidn generando alimen-
to para la levadura.
Se refiere a las temperaturas muy
bajas (-35 C/-40 C) con las que
se bloquea toda la actividad de la
levadura.
Darle a la masa forma esfrica y
fuerza.
Cilindro de madera de 2 3 cm.
de dimetro y unos 20 cm. de largo
Estirar la masa con la brilla.
(ej: galleta marinera).
Revertir el orden de la colocacin
de los bollos en "latas" o tablas (la
de que est abajo ir encima).
Cuando se colocan los bollos en
latas o tablas y stas se apilan orde-
nadamente, la de abajo ser la pri-
mera que se hizo y es la que debe
ir primero al horno, por eso se
rotan en sentido inverso.
Reposo que se le da a la masa para
que fermente correctamente.
Cortar los bollos del tamao
deseado.
Mezclar harina con materias grasas.
Masa lquida o semislida que
puede llevar toda la levadura o la
mitad que lleva el amasijo.
Colocar ordenadamente los panes
sobre una bandeja o tabla en
forma equidistante.
Es dejar que los bollos elaborados
con levadura fermenten hasta su
volumen correcto.
Darle la forma deseada al pan.
Masa dura, disgregada, apenas
mezclada.
Cocinar el pan en horno.
Pasar la masa por laminadora o
sobadora hasta lograr el espesor
deseado.
Tensin y elasticidad que tiene la
masa segn la caracterstica del
gluten.
Masa que se prepara con 4 horas
de antelacin y cuya funcin es
ayudar en la fermentacin, dar
sabor y reforzar el gluten.
masa madre
masa previa
pH
Pastn-paton
pica
poolish
precoccin
protolisis
sobar
tamizar
tendillos
torno
Es una masa que se prepara 24
horas antes del amasijo. Su funcin
es darle fuerza al gluten, potenciar
la levaduray darle sabor.
Se prepara de 1 a 2 horas antes
del amasijo: refuerza la trama de
gluten y potencia la levadura.
Es la medida de la acidez de una
solucin, por ejemplo de una masa
de pan.La escala va de 0 a 14.Un
cido fuerte, como el cido clorh-
drico en solucin de agua tiene un
pH cercano al 0; una solucin alca-
lina, como la soda custica, un pH
cercano a 14.El agua destilada tiene
un pH de 7, lo que representa por
convencin la neutralidad.Con un
pH de 5 o 6, apenas inferior a la
neutralidad, la masa es ligeramente
cida.
Trozo de masa cruda que se corta
en esta forma.
Artefacto con puntas para perforar
la masa para que no se hinche.
Mtodo de cultivo previo con pro-
porciones iguales de agua y harina.
La cantidad de levadura empleada
va de acuerdo al tiempo de fer-
mentacin del Poolish. Con este
mtodo se logra miga de pan ms
abierta y corteza ms crujiente. No
se deben utilizar sobadoras.
Primera etapa de coccin del pan.
Fenmeno que afecta a las prote-
nas cuando se amasa demasiado en
amasadora. La masa empieza a
sudar pierde su fuerza de cohesin,
se torna brillante y hmeda.
Pasar la masa varias veces a travs
de los cilindros de la sobadora para
acondicionar la trama del gluten y
afinarla.
Accin de pasar un producto por
un tamiz o cedazo para quitar las
impurezas (se tamiza la harina, por
ejemplo).
Lona que se coloca sobre las tablas,
para estibar el pan.
Mesa de trabajo del panadero.