EMPAQUE Introduccin.

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao mecnico y de la contaminacin qumica y microbiana y del oxgeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos. La vida en estante de los alimentos procesados es tambin influenciada por la atmsfera que rodea al producto. Para algunos el contenido bajo de oxgeno es benfico, haciendo mas lento, por ejemplo, el proceso de decoloracin de la carne curada y la leche en polvo ; adems, previene el sabor rancio de las nueces y otros productos con altos contenidos de grasas. Altos niveles de dixido de carbono y bajos de oxgeno, pueden ocasionar problemas en productos frescos, conduciendo a un metabolismo anaerbico y pudriciones rpidas del producto. Sin embargo, en carnes, quesos y otros productos procesados y en algunas frutas y hortalizas, la presencia de dixido de carbono puede presentar efectos benficos, eliminando posibles contaminaciones con microbios. Empacar carnes y embutidos es uno de los pasos ms importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el nmero contina creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarizacin de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en aos recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaos de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras. Los materiales del empaque representan un costo importante para la comercializacin e industrializacin del producto, por lo tanto es importante que los empacadores, embarcadores, compradores y los consumidores comprendan las opciones que presenta el empaque disponible. A continuacin se presentan algunos de los tipos de empaque existentes en el mercado, incluyendo sus funciones, usos y limitaciones. Funcin del empaque. Un porcentaje importante de las quejas del consumidor y comprador pueden deberse al fracaso del empaque (a causa del mal diseo o uso y seleccin inadecuados). Un empaque adecuadamente diseado deber contener, proteger, e identificar el producto, satisfaciendo el mercado. 1 Especificacin de los empaques 1.1 Reciclabilidad y Biodegradabilidad: Muchos mercados de exportacin e incluso los nuestros, tienen restricciones para la eliminacin del empaque, por lo que, en un futuro prximo, casi todos deben ser reciclables, biodegradables o ambos. 1.2 Variedad La tendencia del mercado implica el uso de paquetes de gran volumen para

procesadores y compradores al por mayor y paquetes menores para consumidores. Hay ahora ms de 1,500 estilos y tamaos diferentes de empaques y paquetes para producto vegetales frescos. 1.3 Presentacin La alta calidad de las impresiones grficas, estn siendo cada vez ms usadas para impulsar las ventas. Las impresiones multicolores, los letreros distintivo y el empleo de logos son ahora comunes. 1.4 La Vida de Estante El empaque de este tipo de productos puede lograr extender la vida de estante y reducir las prdidas. 2 Contenido El empaque debe brindar el producto en unidades convenientes para la manipulacin y distribucin. El producto debe adaptarse bien en el recipiente y derrochar poco espacio. Los artculos pequeos de producto que son esfricos o cuadrilongos (tales como las papas, las cebollas, las manzanas y las guayabas que se trabajan en esta Tesis) pueden empacarse eficientemente utilizando una variedad de diferente tamaos y formas de paquete. Sin embargo, muchos artculos de producto, como los esprragos o las moras pueden requerir recipientes especialmente diseados para esos artculos.

EMPAQUES PARA CARNE. El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de protena y su alto grado de consumo en el pas o el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes mtodos de conservacin del alimento. As mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patgenos, perdiendo as su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las caractersticas fsicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorndolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: nutrientes, humedad, temperatura y pH. Por esta razn se deben aplicar correctamente los mtodos de conservacin. Por otro lado no todas las bacterias son dainas para el ser humano, pero algunas pueden causar envenenamiento directo o indirectamente (e.g. Salmonella) o a travs de toxinas como sub-productos que ellos producen. La carne que no est cocinada o procesada, es un medio ideal para el rpido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproduccin (nutrientes, humedad y ambiente adecuado en la cual es relativamente poco cido) alimentos de alta acidez slo microorganismos muy especiales pueden crecer.( F. S. Walter Valerio 2004). Para una buena conservacin de carne, es necesario trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes. Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades. La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma; cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995). La calidad de las carnes no solo es afectada definitivamente por el crecimiento microbio, adems tambin existen otros factores que deben ser mencionados como por ejemplo: la actividad de las enzimas, o actividad bioqumica (la oxidacin). Las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios qumicos, algunos de los cuales son benficos. Finalmente, la oxidacin de las grasas, por el oxgeno atmosfrico produce rancidez, lo cual da un olor desagradable a la carne. Las enzimas son destruidas y los microorganismos son inactivados por los procesos de alta temperatura tales como aquellos usadas para la esterilizacin de los alimentos. A bajas temperaturas la actividad de las enzimas y el crecimiento microbiano es retardado y a muy baja temperatura ste es virtualmente detenido. La oxidacin es retardada a bajas temperaturas y puede ser prevenida por el empacado de la carne en materiales que tienen baja permeabilidad al oxgeno, a pesar que materiales usados para un corto perodo de venta al menudeo de carne fresca - cortes- son

frecuentemente seleccionados, para tener una alta transmisin de oxgeno, el cual ayuda a preservar el color rojo caracterstico de la carne fresca. ( F. S. Walter Valerio 2004). Un buen beneficio y corte requieren de personal calificado, es decir limpieza de los operadores y una continua desinfeccin o esterilizacin de los cuchillos o herramientas que se utilizan, para minimizar la transferencia de bacterias desde estos a la carne. Las carcasas tambin pueden ser limpiadas usando un rociador (aspersor) de agua caliente. La higiene en el proceso de beneficio y el manejo y almacenamiento de las carcasas de carne es esencial para una buena vida en almacenamiento. ( Jorge L. T; 2005). Inmediatamente que el animal ha sido beneficiado, la temperatura de la carcasa (38C), a la cual las bacterias, incluyendo cualquier organismo daino puede crecer rpidamente. Por debajo de 10C, las bacterias crecen muy lentamente, por lo tanto la carne debe ser rpidamente enfriada a esta temperatura. Reduciendo la temperatura an ms a 1C, sta previene el crecimiento de los organismos que causan el deterioro. El enfriado a 1C no debe ser llevado a cabo muy rpidamente, porque el rpido enfriamiento de la carne de res antes del "rigor mortis" puede causar que los msculos se contraigan (enfriamiento corto) y la carne se pone muy dura, sin embargo el enfriamiento rpido no tiene efectos adversos sobre el cerdo. Las carcasas no enfriadas pierden peso por evaporacin de la humedad desde la superficie. La prdida puede ser reducida por disminucin de la temperatura de la superficie, y por lo tanto lo ms rpido se produzca el enfriamiento se pierde menos humedad. El rpido enfriamiento tambin reduce la cantidad de jugo perdido cuando la carne es cortado. Hay obvias ventajas econmicas en esto, en modernos frigorficos se combina el rpido enfriamiento con un cuidadoso control de la temperatura para evitar problemas de endurecimiento de la carne. Pero adems puede traer consecuencias negativas por perdidas de peso por goteo, lo cual genera perdidas econmicas. Despus del enfriamiento, la carne fresca es almacenada, transportada a los refrigeradores de menudeo. El almacenamiento ideal para las carnes frescas son alrededor de 0C, a condiciones de humedad relativa de 85-90% con un adecuado esparcimiento para una buena circulacin del aire, a una baja velocidad del aire de 15 a 30 cm/s. Lo ms importante es mantener la temperatura baja durante el proceso de cortado y deshuesado, un elemento que no se debe olvidar es limpieza de todo el ambiente y utensilios todo este previo al proceso de empaques para carnes frescas. El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulacin alrededor de las carcasas. Las carcasas no deben nunca tocar las paredes ni los pisos ya que podra incrementar la temperatura de la carcasa. Para transportes cortos las carcasas o carne podran ser transportadas en vehculos aislados y no con refrigeracin. La carne que no est envuelta debe ser almacenada en el refrigerador mientras est en la tienda de menudeo (carnicera). A bajas temperaturas las carnes pierden poca humedad y retienen su color rojo. Fluctuaciones de esta temperatura aceleran estos cambios.

La carne pre-empacada es almacenada y mostrada en bandejas y sobre envueltas con una fina pelcula transparente, la cual transmite los gases atmosfricos y retiene la humedad, suficientes cantidades de oxgeno para que la carne obtenga su color caracterstico. La carne as empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 das a 0C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podra ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todava es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrn no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes donde la temperatura se incrementa a 5C o ms, la real vida de almacenamiento es slo 1 2 das. Por lo tanto, los carniceros slo preparan las carnes para las necesidades inmediatas. En el caso de la carne no envuelta, la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente sobre el nivel de contaminacin bacterial y la temperatura durante el almacenamiento. (J. Muscle Foods 6:211. 1995) Se exponen las operaciones previas al empacado para los productos crnicos en fresco que se recomiendan para evitar posibles contaminaciones de tipo microbiolgico: Operaciones de empacado de carne Operacin Empaque 1. Empacado de carcasas bolsas de algodn, pelcula de plstico 2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca pelculas de plstico, cajas 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso pelculas de plstico, cajas 4. Empacado y congelado para transporte o carnicera pelculas de plstico, cajas, otros plsticos 5. Empacado para comercializacin pelculas, cajas, otros, plsticos 6. Envuelto de cortes de carne para la venta papel, pelcula de plstico 7. Empacado y congelado de productos manufacturados pelculas, otros plsticos, otros, cajas 8. Productos enlatados latas Tipos de empaques.
bolsas o lienzos plsticos para las cajas bolsa de tres capas, al vaco bandejas de "duropor" (espuma rgida de polmero) bandejas de cartn (tienen la ventaja de absorber el jugo de la carne) bandejas plsticas pelcula termo-encogible (pasa por tnel de calor o plancha caliente) cajas de cartn para transporte cajas para congelamiento, con recubrimiento de parafina, de diferentes grosores tarimas para montacarga y cajas de cartn para 500 libras

Envasado de carne picada en flow pack en atmsfera modificada (MAP) Nuevo envase que permite la reduccin de residuos plsticos al eliminar la bandeja.

Este nuevo estilo de envase ofrece una solucin practica al problema de la reduccin de residuos. permite reducir los residuos a la mitad sin aadir coste alguno. Adems ofrece la ventaja al consumidor de reducir el espacio en la cesta de la compra, o en su almacenaje en el frigorfico o congelador.

Envasado de productos crnicos y embutido en bandeja termosellada skin en atmsfera modificada (MAP) La tecnologia skin consiste en la adhesion de dos materiales plasticos, como resultado de ello el film de tapa se adhiere a la bandeja en la zona donde no haya producto, realzando su presentacion.

El envasado de alimentos carne - debe hacerse slo en el material de embalaje que es seguro en virtud de la Federal Food, Drug and Cosmetic Act (FFDCA). Embalaje los productos crnicos en recipientes hechos de cualquier otra sustancia que se contaminan y tambin puede ser perjudicial para la salud de los consumidores. Carne material de envasado de alimentos, deben fabricarse de conformidad con las regulaciones de la FDA y debe estar en conformidad con las normas establecidas por ellos. Si usted est en un negocio de venta de productos crnicos, asegrese de que slo comprar el material de embalaje de un proveedor que garantiza que est en cumplimiento con la FFDCA. El material de embalaje tambin debe incluir todos los detalles del proveedor junto con las instrucciones de embalaje, tales como la temperatura y la cantidad lmites. Carne de envases contenedores de alimentos tambin debe ser atractiva e informativa aparte de ser seguro. Ellos no slo deben mantener los alimentos frescos, sino tambin hacerlos ms atractivos y atractivas para los clientes. Algunos de los populares de carne de contenedores de envases son: Dura Pak Cajas de Hielo: Un Dura Pak caja de hielo es excelente para el envasado de la carne los productos alimenticios. Mantiene los productos crnicos frescos y los protege de la contaminacin y microorganismos. Tambin funciona como una caja seca congelador sin hielo. Dura Ice Pak cajas contienen agujeros de fugas de drenaje que fuera la fusin del hielo y mantener los alimentos seguros. Ellos estn impregnadas de cera que se aade a la fuerza y la utilidad de estas cajas. Estas cajas estn disponibles en varios tamaos y son ampliamente utilizados para el almacenamiento y el envo de carne de los productos alimenticios.

Cajas para empaque encerado: encerado cajas de embalaje son excelentes para el almacenamiento, envasado, transporte de la carne y los productos alimentarios y tambin son aprobados por la FDA. Estas cajas estn impregnadas de cera y ayudan a mantener un temperatura en el interior del contenedor que mantiene a los productos crnicos frescos. Tambin fortalece la construccin de las cajas y aumenta significativamente la resistencia a la humedad. Encerado embalaje cajas ofrecen una excelente solucin para el envasado de carne de alimentos y mantenerlos frescos y de higiene. Cajas de Atn: Atn cajas tambin son buenos para el almacenamiento de alto precio de los productos crnicos o los peces. El atn se fabrican cajas de servicio pesado, doble pared de papel corrugado y estn impregnadas de cera que ayuda a preservar la frescura de estos productos perecederos.

Empacado al vacio.
El empaque al vaco es el proceso por el cual primero se extrae el aire de un recipiente.

Los alimentos empacados al vaco mantienen su frescura y sabor de 3 a 5 veces ms tiempo que con los mtodos convencionales. Los alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural. Los alimentos que se guardan en el congelador no se queman, ya que no estn expuestos al aire fro. Los alimentos no se deshidratan ya que al no haber aire, se mantiene la humedad natural de los comestibles. Los alimentos en polvo, como el azcar o la sal, no se endurecen ya que al no estar en contacto con el aire, no pueden absorber humedad. Los alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten su olor a otros alimentos en su refrigerador. Al estar completamente sellados, impiden el escape de aire. Los alimentos con alto contenido graso no se ponen rancios porque el oxgeno del aire no puede ingresar a las bolsas o envases sellados hermticamente. Los alimentos secos, como la harina, las pastas y el arroz, se mantienen libres de insectos y plagas como gorgojos y orugas. La ausencia de oxgeno en los envases impide que sobrevivan y se reproduzcan. Es posible marinar o condimentar carnes, pollos y pescado en pocos minutos. Al no haber aire en el envase, el aderezo penetra los alimentos con mayor rapidez. Los gastos de compra en supermercado se ven reducidos drsticamente. Por qu? 1.Como los comestibles duran mucho ms tiempo, es menos lo que se deshecha. 2.Es posible comprar comida en mayor cantidad y guardarla en envases sellados al vaco. 3.Cuando se cocina en grandes cantidades, lo que sobra puede guardarse para comer al da siguiente o cuando se desee. El frasco o bolsa con el sobrante puede calentarse en horno a microondas o en agua hirviendo. La comida estar fresca y con el mismo sabor que cuando se cocin. Al hacer menos viajes al supermercado, se ahorra tiempo y dinero. Es muy verstil ya que tambin permite guardar y empacar al vaco todo tipo de artculos metlicos, especialmente los de plata, cobre y bronce, como cubiertos, clavos, tuercas, tornillos y botones, para protegerlos de la humedad y la corrosin. Al ocupar menos espacio, se reducen al mnimo los espacios de almacenaje.

Sistemas de empacado de carne al vaco.

NOTICIAS.
DESARROLLAN ENVASES PARA PESCADO FRESCO Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartn ondulado Tras dos aos de investigacin y pruebas, empresas AFCO (Asociacin Espaola de Fabricantes de Envases y Embalajes de Cartn Ondulado), acaba de lanzar un envase de cartn ondulado reciclable para 6 kg. de pescado envasado en fresco con 2 kg. de hielo, que recorre un circuito logstico de 24 horas. Dadas las especificaciones tcnicas requeridas por las cadenas de distribucin, este envase debe seguir unas estrictas normas de calidad y fabricacin, que garanticen su buen funcionamiento, manteniendo la reciclabilidad del envase como condicin indispensable. En este sentido, las pruebas de almacenamiento en cmara, as como los ensayos en laboratorio y en condiciones reales de transportes por carretera garantizan que el envase responde adecuadamente a las exigencias que impone el pescado fresco. No hay que olvidar que, aparte de estar hmedo por lavarse antes del envasado, el producto se cubre de 2 kg. de hielo que va fundindose de manera paulatina y la normativa obliga a evacuar ese lquido. Este innovador producto es una gran oportunidad para abrir nuevos mercados y posicionar al cartn ondulado como el embalaje ms idneo de cara a las cadenas de distribucin y los prescriptores de embalaje. En la actualidad, la comisin tcnica de AFCO trabaja en una solucin integral que cubra tambin el circuito ms exigente, que tiene una duracin de 72 horas, y los trabajos se encuentran muy avanzados.