Universidad de las Amricas Ingeniera Agroindustrial y de Alimentos

Control Sanitario
MANUAL DE POES PARA UNA INDUSTRIA LCTEA QUESO FRESCO

Grace Castro Daniela Tapia

I 1. Introduccin 2. Objetivo Principal 3. Objetivos Secundarios 4. Marco terico.

IC

4.1 Conceptos Generales 4.2 Suciedad 4.3 Sustancias qumicas para la limpieza y de sinfeccin 5. Levantamiento de los proce sos 5.1 Queso Fresco 6. Principios de POES 7. Programa de Limpieza y De sinfeccin para una planta de embutidos 7.1 POES 1 Seguridad del agua. 7.1.1 Tanque Cisterna 7.2 POES 2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 7.2.7 7.2.8 Tanque de Pe sado Marmita Pre nsadora Tanque s Salado Empacadora al Vaco Utensilios de acero inoxidable Utensilios de Plstico Mallas, Coladore s, Baldes Pre-Operacionales

7.3 POES 3 Preve ncin de la contaminacin cru zada 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 7.3.5 Parede s Pisos Lavamanos Pediluvios Baos

7.4 POES 4 Higiene de los empleados 7.4.1 Lavado de manos y aseo del personal 7.4.2 Uso de vestimenta ade cuada y medidas de prote ccin 7.4.3 Uso de vestimenta ade cuada y medidas de prote ccin 7.5 POES 5 Contaminacin 8. Conclusiones 9. Recomendaciones

1. I T

CCI

La calidad de los alimentos re sulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos son las ms importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las caractersticas de conveniencia para el consumidor. El desarrollo de la tecnologa debe hacer posible esta conjuncin d e requisitos, a travs de la estandarizacin de procedimientos y la modernizacin de mtodos d e inspeccin y control de alimentos que garantizan la inocuidad. La salud y la prosperidad de una nacin son gobernadas por la calidad de los alimentos que el pas produce o importa. De igual forma, cualquier empresa que pretenda ser competitiva en los mercados glob alizados de la actualidad, deber tene r una poltica de calidad e structurada a partir de la aplicacin de los programas ya conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES) y las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto. Los mismos sern el punto d e partida para la implementacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. La limpieza y desinfeccin en un empre sa es uno d e los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos d e Limpieza como la fsica como partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sab or. La desinfeccin (o limpieza microbiolgica) e s el Proceso por el cual se de struyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patg enos, de modo que no puedan afectara la calidad de los productos de forma negativa. y seis necesario se lo complementa con la esterilidad que es la destruccin de todos los microorganismos Para ello debemos saber elegir el detergente correcto tomando en cuenta el tipo de suciedad que exista , la naturaleza del material , la concentracin del detergente, el tipo de material que se va a limpiar, la forma de aplicacin de los productos, la accin que va hacer y el tipo de residuo que se dese a eliminar Con estos pasos y la correcta utilizacin de detergentes estamos garantizando la sanidad e inocuidad alimentaria

Conocer el uso y aplicacin de detergentes en la industria asegurando la inocuidad alimentaria

2. OBJETIVO

I CI  :

3. OBJETIVO EC 
y y y y

 IO:

Desarrollar un mtodo eficaz para re alizar la higienizacin de un proce so alimentario. Conocer la importancia que tiene la limpieza y desinfeccin Conocer los principios de la higienizacin para poder eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos, depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas. Lograr que el mtodo de sarrollado no solo ayude en la parte tcnica sino que tambin ayude a b ajar costos a largo y corto plazo, al elegir el producto ms adecuado

4.

 !CO TERICO " 4.1 CONCEPTOS ENERALES

-SSOP: Los SSO P son de scripciones de tare as e specficas relacionadas con limpieza y sanitizacin qu e deben llevarse a cab o para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trab ajo especfico de sanitizacin y se plante an de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad de seado consistentemente. Los 8 SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP SSOP 1 2 3 4 5 6 7 8 SEGURIDAD DEL AGUA LIMPIEZ A DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON EL ALIMENTO PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZ ADA HIGIENE DE LOS EMPLEADOS CONTAMINACION AGENTES TOXICOS SALUD DE LOS EMPLEADOS CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

-H g d os a tos : Todas las condiciones y medidas nece sarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fase s de la cadena alimentaria. -I ocuidad d os Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se de stinen. -Limpiez a Operacin que elimina la suciedad o re siduo indese ado - (esinfeccin Proceso por el cual se de struyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos. -Higienizacin (sanitizacin) Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilizacin Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo e specie s formadoras de esporas. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agente s qumicos, fsicos o biolgicos. -Calidad Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos. -Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas n ecesarias para proporcionar la confianz a adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad e stablecidos.

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4.2 SUCIEDAD Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcte os predominan grasas y protenas. Segn el estado de suciedad, se encuentra:
-

Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte. 4. 3 SUSTANCIAS

)UMICAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

5. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.1 Queso Fresco

Recepcin de la Materia Prima Filtracin

Estandarizacion

Pasteurizacion

Adicion de NaCl

Adicion de cuajo Cuajado Corte despues del cuajado Agitacion inicial

Desuerado Inicial

Agitacion final

Desuerado Final

Moldeado Prensado y Volteo Salado Empaque Almacenamiento

6. PRINCIPIOS DE POES
Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose re spectivo en los estndare s de desempeo de acuerdo a los estndares de la FDA y polticas de la empre sa.

1 Seguridad del agua El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminac in por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo d e contaminacin fsica y ms aun qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que compruebe n lo que ocurre con el agua y de dnde sta vie ne .

2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentracione s, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros e scritos de lo que se re alice.

3 Prevencin de la contaminacin cruzada El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de ee l mentos que se usan en el proce so y son relativame nte ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, man ejo, almacn y mante ncin tambin se estipulan.

4 Higiene de los empleados Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas d e comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin corre spondiente.

5 Contaminacin Es proteger a los alimentos y e vitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor m edida, a aquellos que son ms e videntes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos e n malas condiciones de almacn o manipulacin.

6 Agentes txicos Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos d e toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tam bin es superficies de contacto con el alimento. Es distinto del SSO P2 en el cual se enfatiza mayormente al procedimiento y no a la toxicologa con sus ndices.

7 Salud de los empleados Trata de pre venir el riesgo de contaminacin microb iana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proce so a cualquier persona con lesione s o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

8 Control de plagas y roedores Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema d e control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuacione s de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores. En todo el proce so se utiliza agua blanda y potable. *(BRAVO B. Estela, 2005)

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS

7.1. 7.1.1 Tanque cisterna Propsito: Eliminar residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque. Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente desinfectante SAM-SUFI tensioactico catinico, no inico disolvente disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra a b aja pre sin. Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: La contraindicacin del Sam- Suf puede ser ineficaz al momento de la desinfeccin de los tanques de cisterna. POES SEGURIDAD DEL AGUA

7.2

POES SUPERFICIES DE CONTACTO

7.2.1 Tanque de pesado (recepcin) de acero inoxidable: Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de tanques. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remue ve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder

alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar desinfectante (BIOLIMP limpiador de sinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las supe rficies relucientes, elimina malos olore s producidos por b acterias) Enjuague final con agua fra a b aja pre sin. Drenar y dejar secar. Verificar y registrar Control de cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opcione s de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.2 Marmita Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la marmita. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos slidos y lquidos Pre-enjuague con agua fra. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remue ve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar de sinfectante (BIOLIMP limpiador de sinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las supe rficies relucientes, elimina malos olore s producidos por b acterias) Enjuague final con agua fra a b aja pre sin. Drenar y dejar secar. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opcione s de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.3 Prensadora Propsito: Sacar y remover los re siduos de materia grasa y protena que pueden quedar e n dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la prensadora. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Pre-enjuague con agua fra con manguera. Aplicar el detergente (MULTI 25 que es un limpiador desengrasante biodegradable libre de fosfatos , por su alto poder humectante y desengrasante penetra y remue ve fcilmente la suciedad impregnada en superficies de acero inoxidable DOSIS 5- 10 ml/l de agua ), o (DIPAL H 20 es un desengrasante industrial para la limpieza de equipos y superficies, por su poder alcalino saponifica con facilidad las grasas penetrando y removiendo la suciedad adherida DOSIS 20 50 ml/l/ de agua) Aplicar de sinfectante (BIOLIMP limpiador desinfectante para la limpieza diaria donde se procesan alimentos, libre de fosfatos, deja las superficies relucientes, elimina malos olore s producidos por b acterias) Enjuague final con agua fra a alta presin. Dejar secar. Control de los cambios: En el procedimiento hemos mencionado varias opcione s de uso y aplicacin hay que ver el costo beneficio

7.2.4

Tanques de salado

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional del tanque. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Cada 3 me ses Procedimiento: Retirar de la superficie restos de salmuera y cualquier residuo slido. Pre-enguaje con agua fra Aplicar el detergente alcalino REMOVI L LIQUID disuelto en agua fra AL 0,8 10%, BIOLIMP ( limpiador desinfectante para la limpieza diaria de superficies donde se proce ssen alimentos, libre de fosfatos, elimina malos olore s producidos por bacterias DOSIS 5g/l de agua), BIOGEN AG (desinfectante a b ase de amonios cuaternarios de amplia accin contra bacterias, hongos y levaduras) Enjuague con agua fra a alta presin.

Aplicar el desinfectante cido dbil PERACTICO CONTINENTAL 30 disuelto en agua 18 -60C1 al 0,05 0,5% Enjuague final con agua fra a alta presin Dejar secar. Control de los cambios: Utilizar otro detergente y ver el mejor costo bene ficio que se pueda aplicar y si no hay

7.2.5

Empacadora al vaco

Propsito: Sacar y remover los residuos de materia grasa y protena que pueden quedar en dicho tanque y que puedan inhibir la accin de los de sinfectantes Alcance: Limpieza post-operacional de la empacadora. Responsabilidades: Operario. Frecuenci a: Diario. Procedimiento: Retirar de la superficie todos los residuos slidos mediante una brocha Aplicar alcohol antisptico. Dejar secar. Verificacin y registro.

Control de los cambios: en el caso del alcohol antisptico no pre senta ningn problema de incompatibilidad con alguna sustancia, se lo puede utilizar sin ningn inconve niente o se puede utilizar algn de sinfectante pasndole con un trapo.

7.2.6 U tensilios de acero inoxidable Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial existente en los utensilios. Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios. Responsabilidades: Operarios del proceso Frecuenci a: Diaria Procedimiento: Enjuague con BIOGLOW detergente especialmente formulado para utensilios 8ml/de agua. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro lquido altamente concentrado

Control de Cambios: En caso de usar Bioglow y se observe contraindicaciones contra el acero suspe nder su uso. 7.2.7 Utensilios plsticos (Moldes) Propsito: Eliminar residuos slidos que pueden quedar en Los moldes. Alcance: Limpieza pre-operacional de las gavetas. Responsabilidades: Operario del proceso. Frecuenci a: Diaria. Procedimiento: Retirar residuos materiales slidos. Enjuague con agua fra. Aplicar Bioclean TQ 10, 8,5 que es un producto a base de hipoclorito de sodio con un contenido de 10, 8 y 5%. Enjuague con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: En el caso de e xistir un e fecto adverso suspe nder su uso y cambiar de producto

7.2.8

Mallas, col adores y baldes Pre-operacional

Propsito: Eliminar polvo o suciedad superficial que pueda haber. Alcance: Limpieza Pre-operacional de utensilios. Responsabilidades: Operario Frecuenci a: diaria Procedimiento: Enjuague con agua fra Retirar residuos slidos. Pre-enjuague con agua fra. Aplicar un detergente SAM- SUFI alcalino disuelto en agua fra. Enjuague final con agua fra. Verificacin y registro. Control de los cambios: en el caso de que el SAM-SUFI entre en contacto con alguna de las sustancias con la que es incompatible, volver a re alizar el proceso de higienizacin re alizando un buen enjuagado.

7.3 7.3.1 Paredes

POES PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de paredes. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Parede s. Responsabilidades: Responsable de sanitizacion de la planta Frecuenci a: Diario, terminados los procesos de fabricacin. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. Retirar todos lo movible de la zona a limpiar Limpieza de macro residuos en seco Colocar un aviso de peligro: limpieza en marcha, para pre venir accidentes Aplicacin de detergente-desinfectante en todas las zonas: Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 6. 7. 8. 9. 10. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas Enjuagar con ab undante agua Esperar a que seque completamente Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontrab an Asegurarse que las re as tratadas tengan los resultados dese ados.

Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza de paredes 7.3.2 Pisos

Propsito: Limpieza y Desinfeccin de y pisos. Alcance: Limpieza Post-Operacional de Pisos. Responsabilidades: Operarios b ajo supervisin y control del jefe de planta Frecuenci a: Diario, una vez terminados los proce sos d e fabricacin. Procedimiento: 1. 2. 3. 4. Retirar todos los elementos que interrumpan la limpieza Retirar macro elementos pre sentes e n la zona en seco. Colocar un aviso que se esta realizando la limpieza Aplicacin de desinfectante Nombre producto Qumico: Ucarsan Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos

5. Fregar y asegurarse que son eliminadas todas las seales y marcas 6. esperar que la superficie desinfectada e st seca para volver a ocupar inmediata. 7. Observar de forma rpida todo el suelo para afirmar d e que aparece limpio, seco y sin polvo, suciedad o alimentos. 8. Colocar los elementos mviles del equipo en donde se encontrab an Control de los cambios: Valoracin visual y tctil de la limpieza y desinfeccin de pisos

7.3.3

Lavamanos

Propsito: limpieza de lavamanos Alcance: mantener en buen e stado sanitario de los lavamanos. Responsabilidad: Responsable de sanitizacion. Frecuenci a: limpieza diaria. Procedimiento: 1. Limpieza al inicio de la jornada. 2. Retirar macro residuos en seco. 3. Aplicar solucin detergente previamente preparada. Nombre producto Qumico: Principio Activo: Glutaraldehdo, amonio cuaternario Concentracin de uso: 2,5-5 ml/L Temperatura: Agua entre 20 y 45 C Tiempo de actuacin: 10 minutos 4. Dar tiempo de contacto a aplicar accin mecnica. 5. Enjuague con agua potable y eliminacin de toda e spuma. 6. Vigilar su limpieza y ase o durante la jornada de trab ajo. 7.3.4 Pediluvios

Propsito: limpieza de pediluvios. Alcance: Mantener la sanidad de los pediluvios y evitar la entrada de microorganismos a la planta Responsable: Operarios mediante vigilancia del jefe de planta. Frecuenci a: Renovacin dara de los pediluvios antes de la jornada de trabajo. Procedimiento: Limpieza y desinfe ccin pre via a la entrada. Realizar el drenaje fuera de la galera Revisar el funcionamiento del desage. Llenar las tinas con agua y de sinfectante. Solucin de HYPEROX 1:100. Realizar control del estado de los pediluvios varias ve ces al da y si es nece sario cambiarlos con mayor fre cuencia.

7.3.5

Baos:

Propsito: limpieza y Desinfeccin de b aos Alcance: Higienizacin de baos para evitar la entrada de microorganismos a la planta. Responsable: Operario, bajo la supervisin del Jefe d e calidad. Frecuenci a: Diario Procedimiento: Limpieza Fsica: Es el primer paso en la limpieza de b aos y se realiza en seco. Consiste en retirar residuos como papel higinico, toallas de sechables, polvo y todo tipo de material similar no adherido a las superficies. Este procedimiento se debe realizar con e scob as de fibra suave, recogedor, plumero de mango largo, un pao para limpiar de fcil lavado, contenedores para la b asura debidame nte identificados que indiquen material no reciclable o contaminado y en su interior una b olsa plstica de color rojo. Todos los implementos utilizados para re alizar la limpieza de los b aos debe n cumplir con unas caractersticas sanitarias especificas ya que son usados en sitios de alta contaminacin b acteriana, deben ser construidos en material no poroso, preferiblemente de plstico, lo que garantiza su fcil limpieza y tener un color distintivo que los identifique, con el fin de evitar la contaminacin cru zada. La limpieza fsica debe re alizarse diariame nte. Limpieza Qumica: Esta limpieza se hace en hmedo y su fin es retirar los contaminantes adheridos a las superficies. Se realiza con la ayuda de dos tipos de agentes limpiadores lquidos: un desengrasante de uso diario de limpieza general para retirar los re siduos orgnicos como grasas y fluidos corporales, y un de sincrustante de uso semanal exclusivo para la cermica y porcelana, de carcter acido, que sirve para retirar las incrustacione s minerales como el xido, que por lo general se acumula en el interior de los sanitarios y lavamanos. El desengrasante sustituye la tradicional mezcla de detergente en polvo con blanque ador, la cual deja residuos y ocasionan el opacamiento de las superficies de los baos, adems de generar gase s txicos nocivos para la salud humana. El desincrustante sustituye los detergentes con abrasivos que rayan y deterioran las superficies de cermica y porcelana. Limpieza Bacteriolgica: Este proceso es re alizado e n hmedo con una intensidad diaria, para eliminar la contaminacin b acteriana de las superficies ya limpiadas. Se utiliza un de sinfectante lquido muy comn en el mercado por su eficiencia y economa, el hipoclorito de sodio al 5,25% o comercialmente llamado blanque ador. La dilucin sug erida para de sinfeccin diaria e s de 6 CC por cada litro de agua; se aplica con traperos o paos limpios exclusivos para este uso, no se requiere enjuague final y se debe dejar secar al ambiente. Su utilizacin en exceso o mezclarlo con otros productos qumicos puede ser letal para la salud humana. Es de vital importancia para la limpieza y de sinfeccin de los b aos, tener los elementos apropiados; aqu no se admiten improvisacione s, ya qu e se est hablando de la limpieza de un sitio de alto riesgo epidemiolgico, que de no ser bien realizada e staramos e xpuestos a un riesgo potencial de enfermedades infectocontagiosas. Tambin hay que tener en cuenta que la imagen del Centro Comercial se refleja en la limpieza d e sus b aos. Los detergentes a usarse son: Limpiador de sengrasante lquido (detergente).

 Desinfectante lquido (Hipoclorito de sdio a 5,25% o Blanque ador). Desincrustante lquido (cualquier producto del mercado denominado limpia sarro). Ambientador para aplicar en spray. Control de los cambios: Valoracin visual de la limpieza de los b aos.

7.4 7.4.1

POES HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

Lavado de manos y aseo del personal

Propsito: usar bue nas prcticas de manufactura en la elab oracin de los productos, garantizando inocuidad alimentaria Alcance: Ase o, adecuada para el personal Responsabilidad: Operario, jefes, cualquier persona que ingrese al procedimiento Frecuenci a: diaria Procedimiento: Se debe hacer el aseo personal ante s y despus del procedimiento tambin al salir de los b aos 1. 2. 3. 4. Lavar con abundante agua Usar jab n (bioland) Enjuagar con ab undante agua Luego utilizamos el desinfectante de manos BIOGEL ANTISPTICO con emolientes a base de triclosan, no necesita enjuague posterior con poder residual de 4 a 6

Si es necesario tomar un b ao Control de los cambios: en caso de haber el gel desinfectante utilizar alcohol 7.4.2 Uso de vestimenta adecuada y medidas de proteccin

Propsito: utilizar la vestimenta y proteccin adecuada para evitar contaminacin fsica o cruzada Alcance: utilizacin de la corre cta proteccin Responsabilidad: operarios, jefes de produccin, calidad, cualquier persona que ingrese al procedimiento Frecuenci a: diario Procedimiento: Cambiarse de ropa con la de trabajo Correcta utilizacin de cofia, mascarilla, guante s, mandil, botas

Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al re a de trab ajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

7.4.3

Utilizacin de accesorios como relojes, joyas, bisutera, maquillaje

Propsito: sacarse ante s de ingresar al proce so cualquier accesorio que pueda servir como medio de contaminacin Alcance: No usar accesorios Frecuenci a: diario Procedimiento: Sacarse cualquier material accesorio como reloje s, arete s, maquillaje, pintura de uas etc. que pueda causar contaminacin fsica Control de los cambios: Es obligatorio que toda persona que ingrese al re a de trab ajo utilice estos implementos caso contario puede ser un riesgo para el alimento

7.5

POES CONTAMINACION

Propsito : evitar la contaminacin fsica, qumica y biolgica que puede ocurrir durante el proceso Alcance: Pre vencin de la contaminacin Frecuenci a: diario Procedimiento: El personal debe estar capacitado para una b uena aplicacin de las BPM. Usando guantes, cofia, mascarilla, botas, mandil, no usar relojes, anillos, maquillaje, pulseras etc ( buena higiene de los empleados) Las b odegas deben e star bien ubicadas sustancias de limpieza no juntar con producto terminado La recepcin de materia prima no debe cruzarse con el producto terminado Desinfectar corre ctamente la maquinaria y las superficies de contacto con los alimentos Pre vencin de la contaminacin cru zada Los operarios deben e star en corre cta salud Ante s de construir una planta se debe tomar en cuenta la ubicacin y respetar las ordenanzas municipales Analizar la calidad de agua Evitar que exista contaminacin por agentes fsicos, qumicos y biolgicos

Control de cambios: se debe tener en cuenta la contaminacin que se da por agente s fsicos (astillas, bisutera, cabellos, vidrio, metales, etc), qumicos (pe sticidas, residuos de detergente, productos de limpieza), biolgicos (microorganismos, bacterias, hongos, virus, parsitos, insectos y roedores)

8.- CONCLUSIONES Todo equipo que se encuentra en contacto con el alimento debe ser limpiado frecuentemente para minimizar el crecimiento y transferencia d e microorganismos. Esta limpieza e s particularmente importante para equipos que funcionan con temperatura, donde existe la posibilidad de que las esporas b acterianas se acumulen. Para re alizar una adecuada limpieza y desinfeccin es nece sario utilizar detergente s y desinfectantes efe ctivos, adecuados o permitidos, siendo estos reemplazados , al momento que se determine la ineficiencia de dicho producto. Hay que tener muy en cuenta que todo tipo de h erramienta utilizada para la limpieza se encuentra debidamente localizada para impedir todo tipo de contaminaci n cru zada con los alimentos y equipos del proce so. A los elementos que se puede aplicar 3 niveles d e limpieza, dependiendo del riesgo d e contaminacin. Los niveles de limpieza con sus principales caractersticas son detallados a continuacin: Tipos de limpieza: Superficial, Profunda y desinfeccin. Se toma en cuenta los siguientes detalles: -Enjuague que elimine el detergente. Ninguna etapa e s eficiente si la etapa precedente no fue bien ejecutada -Si no elimina los re siduos de gran magnitud y sus b acterias, el detergente reaccionara con los residuos no eliminados en ve s de remover las capas invisibles de bacterias. -Si no se elimina el detergente ante s de la desinfe ccin (enjuague) e ste re acciona con el desinfectante, haciendo esta ltima etapa ineficiente. - Si durante la etapa de limpieza profunda no se elimina las capas invisibles de suciedad, estas pueden reaccionar con el detergente, dejando viable un % considerable de bacterias. Se debe utilizar qumicos diseados para ser utilizados en la industria alimentaria. Los qumicos utilizados deben re spetar lo estipulado en el programa de control de qumicos. Los elementos de la matriz, infraestructura y equipos son sometidos a los diferentes niveles d e limpieza y a diferente s frecuencias, considerando entre otras cosas, el contacto que pueda tener este con el alimento. La eficiencia de la frecuencia y nivel de limpieza aplicados, deben ser verificados sobre todo en los elementos de mayor riesgo microbiolgico de contaminacin. Los equipos y/o maquinaria debern tener mantenimientos para ser limpiadas y verificadas por control de calidad, en el caso de no estar completamente limpias control de calidad dar aviso a

mantenimiento para que se re alice las re spectivas correcciones, detalladas en la hoja d e registro pertinente.

9. RECOMENDACIONES y Es muy importante que todas las plantas que producen alimentos, tenga un manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin correctamente establecidos como parte de su sistema de ge stin de calidad. El manual de higienizacin debe elaborarse mediante un previo estudio del tipo de suciedade s pre sentes en la planta, para luego definir las sustancias qumicas (detergentes y desinfectantes) necesarios para la aplicacin del manual, posteriormente se debe programar mediante un procedimiento documentado todas las actividade s d e limpieza y desinfeccin y finalmente realizar una evaluacin del mismo, con el fin de tomar las accione s correctivas y/ o pre ventivas requeridas. Para elegir el sanitizante adecuado se debe: Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, co n el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentracion es indicadas e n las etiquetas.