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3.2.4.1 INTRODUCCIÓN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS.pdf

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DARÍO CARMONA GARCÍA Secretario de Educación Pública del Estado de Puebla JOSÉ LUIS CROTTE ZERÓN Subsecretario de Educación Media Superior JOSÉ ENRIQUE MARTÍNEZ PELÁEZ Director General Académico GISELA DUEÑAS FERNÁNDEZ, MARÍA EDITH BÁEZ REYES, BEATRIZ PIMENTEL LÓPEZ, SARAHÍ GAXIOLA JARQUÍN, OSVALDO CUAUTLE REYES, MARÍA DE LOS ÁNGELES ALEJANDRA BADILLO MÁRQUEZ, RENATO GARCÍA LEÓN Coordinación del proyecto: Colectivo 25 PROGRAMA DE ESTUDIOS Introducción a la Ciencia de los Alimentos Equipo de Diseño Curricular María Esperanza Amparo Camey Torres, Salvador Téllez Vergara, Hermenegildo Zempoaltécatl Martínez, Armando Valencia Flores, Ricardo Martínez Olmedo Revisión Metodológica María Angélica Álvarez Ramos, Gerardo Ángel Chilaca, Verónica Ángel Chilaca, Faustino Javier Cortés López, Margarita Concepción Flores Wong, Jorge Fernando Flores Serrano, Juan Manuel García Zárate, Genaro Juárez Balderas, Sotero Martínez Juárez, María Teresa Notario González, Irma Ivonne Ruiz Jiménez, Juan Jesús Vargas Figueroa, Emilia Vázquez Pacheco Estilo Leonardo Mauricio Ávila Vázquez, Alejandro Enrique Ortiz Méndez, Cristina Herrera Osorio, Concepción Torres Rojas, Rafael Carrasco Pedraza Introducción a la Ciencia de los Alimentos Formato Osvaldo Cuautle Reyes Liliana Sánchez Tobón
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El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos es la primera en la secuencia de cinco asignaturas que el estudiante cursará en la capacitación para el trabajo en Alimentos. las cuales son: Preparación y conservación de frutas. evitando la proliferación de microorganismos. juventud pues influirá en las subsecuentes: madurez y vejez. Los estudiantes conocerán diferentes métodos de conservación y la utilización de conservadores que prolongarán la vida útil de los comestibles. Desarrollarán las competencias que se requieren para la implementación de un proyecto.PROGRAMA ACADÉMICO: SEMESTRE: COMPONENTE DE FORMACIÓN: CAPACITACIÓN PARA EL TRABAJO: NÚMERO DE HORAS: CRÉDITOS: INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS PRIMERO PARA EL TRABAJO ALIMENTOS 48 3 IMPORTANCIA DEL CURSO El programa de Introducción a la Ciencia de los Alimentos está diseñado con la finalidad de que el alumno adquiera los conocimientos. crear. y con las asignaturas del tercer semestre. innovar y proponer alternativas para una mejor alimentación. Orientación Vocacional y taller de lectura y redacción III. infancia. Informática. 3 Introducción a la Ciencia de los Alimentos . Preparación y conservación de cárnicos. matemáticas. El contenido del programa de Introducción a las Ciencia de los Alimentos está estructurado en las siguientes unidades: Unidad I: Introducción a la ciencia de los alimentos. como Historia de México I. ética y valores que son asignaturas del componente de formación básica. así como las reacciones enzimáticas para disminuir en lo posible la degradación en los alimentos. Panificación y Preparac ión y conservación de lácteos. química. a partir de aplicar o promover buenos hábitos alimenticos. el cual debe comenzar en las primeras etapas de su vida: niñez. controlar y seleccionar alimentos con la calidad necesaria para ser consumidos. El objetivo de la presente asignatura es generar en los alumnos el conocimiento necesario que les permita valorar la importan cia de los alimentos para lograr un desarrollo sano. Esta asignatura se vincula con otras de diferentes áreas disciplinares. desarrolle habilidades y actitudes necesarias para desenvolverse en el área de la elaboración de productos alimenticios. como biología. verduras y legumbres. Esta asignatura se cursa simultáneamente con Definición y Administración de Proyectos. interpretar.

Delinea las principales características de los análisis (organolépticos. Unidad II: El agua en los alimentos. sensoriales físicos y químicos) y normas de calidad que se deben aplicar a los alimentos para su elección confiable y consumo.Las actividades están encaminadas a plantear los conceptos básicos relacionados con los alimentos. sus propiedades. Plantea actividades que permitan entender la importancia que tiene el agua en los alimentos naturales y procesados y por tant o en la elaboración de productos alimenticios. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 4 . conservación y su importancia en la nutrición para fomentar buenos hábitos alimenticios con una dieta adecuada. Unidad III: Análisis de los alimentos.

Introducción a la Ciencia de los Alimentos 5 .

definiendo un curso de acción con pasos específicos. de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos. • Ordena información de acuerdo a categorías. • Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevan cia y confiabilidad. • Maneja las tecnologías de la información y la comunicación para obtener información y expresar ideas. interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios. • Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. • Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 6 . • Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas. de acuerdo con las normas establecidas para asegurar su calidad. • Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. PROFESIONALES BÁSICAS Campo: Alimentos • Realiza las operaciones preliminares. Elige y practica estilos de vida saludables. • Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo. • Asume una actitud constructiva. códigos y herramientas apropiados. de acuerdo con las normas establecidas para procesar alimentos. Sustenta una postura personal sobre temas de interés y relevancia general. • Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo. • Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. • Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. • Determina los análisis a los alimentos. comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. • Determina los análisis a los alimentos. • Sigue los métodos de procesamiento en la aplicación de las técnicas establecidas en los procesos de trasformación de los alimentos. considerando otros puntos de vista de manera crítica y reflexiva. Escucha. matemáticas o gráficas. • Estructura ideas y argumentos de manera clara. coherente y sintética. • Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Aprende por iniciativa e interés propio a lo largo de la vida.COMPETENCIAS El presente programa contribuye particularmente al desarrollo de las siguientes competencias: GENÉRICAS Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos. jerarquías y relaciones.

En el nivel Entender: • Comprenderán los conceptos.RESULTADOS DE APRENDIZAJE DEL CURSO Los alumnos: En el nivel Atender: • Conocerán e identificarán los elementos fundamentales de la ciencia de los alimentos: alimento. En el nivel Juzgar: • Reflexionarán sobre la importancia del uso racional de los aditivos presentes en un alimento procesado. aditivos. nutriente. además de los procesos implicados en la elaboración y producción de alimentos. sus hábitos alimenticios y dieta. conservadores). métodos de conservación. sumados a la ética personal y profesional. de alimentos que. características y componentes de los alimentos. alimentación. son indispensable para el logro integral de productos confiables. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 7 . • Asumirán la importancia que conlleva el apegarse a las normatividades de higiene. En el nivel Valorar: • Valorarán la importancia de mantener un adecuado balance de nutrientes en las diferentes etapas de su vida. conservación. la normatividad requerida para cumplir con las especificaciones establecidas para obtener un product o confiable. manipulación. • Identificarán los elementos para una nutrición sana. aditivos y conservadores presentes en los alimentos. sobre las ventajas y desventajas que implica para su consumo en la dieta (agua. por lo que elegirá hábitos alimenticios que contribuirán a mejorar su calidad de vida. preparación.

¿qué enfermedades asociadas a este cambio IMPORTANCIA DE LA alimentos? ¿Qué es una tabla de de hábitos alimenticios se mencionan?. • Conocerá las características que conforman una dieta. el alumno: • Conceptualizará sobre qué y cuáles son los métodos de conservación para los alimentos. así como las consecuencias al consumir alimentos carentes de contenido nutricional. el alumno: • Comprenderá la importancia de la conservación de los alimentos. expóngalo ante los demás equipos y elabore una grafica del grupo. ALIMENTOS ¿Qué es un alimento y alimentos? de los alimentos para alterado adulterado o contaminado). En el nivel Entender. • Ponderará la necesidad de mantener una dieta balanceada. ¿Qué son nutrición. INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. • Reconocerá los diferentes hábitos alimenticios. Reflexione cuáles son los más convenientes para el consumo.UNIDAD I. En el nivel Valorar. elaborado confeccionado sustituto. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Actividades específicas de aprendizaje Preguntas Que el alumno: Horizonte de Búsqueda Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación Realice por equipo un listado de los alimentos que consume regularmente clasificándolos en: naturales y procesados. el alumno: • Identificará los elementos que se refieren a la clasificación y conservación de los alimentos. para elegir correctamente los productos que se consumen diariamente. CIENCIA DE LOS se clasifican los conocer la clasificación fresco conservado. ¿cuál fue el NUTRICIÓN ¿Cuál es la diferencia contenido y aporte resultado de este cambio de hábitos alimenticios? ¿Cómo se establece entre comer y nutricional de (cuando el personaje era vegetariano y modificó su una dieta balanceada? alimentarse? alimentos? dieta). para conocer los de mayor consumo. el alumno: • Deliberará sobre los beneficios que conlleva la ingesta de alimentos naturales y procesados con alto valor nutricional. En el nivel Juzgar. Y responda el ¿Qué función tiene la ¿Cuál es la nutriente y un cuestionario sugerido: ¿Qué diferencia encontró en la tabla de contenido importancia de la nutrimento? dieta que llevaba antes y después el personaje de la nutricional de los nutrición? película?. Busque información en diferentes medios sobre los Introducción a la Ciencia de los Alimentos 8 . Discuta en plenaria por equipo la importancia de conocer la clasificación de los alimentos. Con esta cómo se clasifica? nuestra vida diaria? información realice un glosario y reconozca qué tipo de alimentos consume. Observe el documental “Super Size me”. Busque en fuentes bibliográficas los siguientes ¿Qué es la ciencia de ¿Cuál es la conceptos: alimento. ciencia de los alimentos y los alimentos? ¿Por qué y para que importancia de clasificación de los alimentos (según su estado natural.

Observe en la cocina de su casa las formas en las que se conservan los alimentos. periódico. Retome la lista redactada en el primer horizonte de búsqueda y analice y valore sus hábitos alimenticios. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 9 .¿Qué es dieta y cómo se clasifica? términos: nutrición. Indague electrónica o bibliográficamente acerca de los métodos de conservación de alimentos y su clasificación. desnutrición. En plenaria identifique los productos que se pueden conservar en su casa. Con esta información realice una tabla de doble entrada sobre cómo se clasifican las dietas y su importancia. : APLICACIÓN MÉTODO CARACTERÍSTICAS Y/O EJEMPLO Exponga ante el grupo la tabla para determinar los métodos adecuados de conservación para los distintos alimentos. qué debe corregir en su consumo para ingerir. Anote y dibuje sus observaciones en la libreta. Deduzca que no es lo mismo comer que alimentarse y la importancia de mantener una dieta balanceada para el cuidado de la salud. con esta información realice en papel bond la siguiente tabla (destaque en que alimentos se aplica cada método de conservación). obesidad. hipertensión arterial. en la medida de lo posible. talla. gradualmente. plato del buen comer y anéxelos a su glosario. anemias. dietas y sus clasificaciones. altura. Determine. Elabore una dieta adecuada a sus condiciones edad. nutriente. ilustraciones. peso. menos alimentos carentes de nutrientes. etc. con la finalidad de evitar tener mala nutrición. se sugiere la siguiente: DIETA CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ¿Qué son los métodos de conservación de los alimentos y cómo se clasifican? ¿Cómo se determinan los métodos adecuados de conservación para los distintos alimentos? ¿Cuál es la utilidad de los métodos de conservación de alimentos para la vida cotidiana? Realice un collage del plato del buen comer con recortes de revistas. tabla de aporte nutricional.

yogurt.) y conservadores (benzoato de sodio. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 10 . Establezca en plenaria los beneficios que tiene el uso de aditivos y conservadores en los productos que consume regularmente. Forme equipos de 3 personas y promueva un debate donde analice la importancia del uso de aditivos y conservadores. panes empaquetados y dulces. ¿qué propiedades brindan a los alimentos?. Redacte una conclusión sobre la importancia de la utilización adecuada de aditivos y conservadores en los alimentos procesados. En su libreta transcriba los ingredientes que contiene cada producto. para comprobar que éstos ayudan a mantener y/o potencializar sus propiedades y características. Lleve en equipo galletas empacadas.ADITIVOS Y CONSERVADORES ¿Qué son un aditivo y un conservador? ¿Cual es la función de los aditivos y los conservadores en los alimentos? ¿Qué beneficios tiene el uso de aditivos y conservadores para los alimentos? ¿Cuáles son las consecuencias de su uso irracional? Responda a la pregunta: ¿qué métodos emplearía para conservarlos? Escriba 5 beneficios de la aplicación de estos métodos. frituras embolsadas. subraye los aditivos (colores. conservador y responda: ¿cómo se clasifican?. nitratos. nitritos. ¿cuáles son los más utilizados?. etc. saborizantes. jugos enlatados. ¿qué trastornos y enfermedades se ocasionan por su consumo excesivo? Realice un cuadro con la información recabada y la presente ante el grupo. así como los trastornos y enfermedades que ocasiona el uso excesivo de éstos. sorbato de potasio) Redacte un concepto de lo que entiende por aditivo y conservador Realice una búsqueda bibliográfica acerca de: aditivo.

Tolerancia. Reportes de actividades sobre el video observado. Importancia de una adecuada nutrición Aporte nutricional de los alimentos Dieta Métodos de conservación Aditivos y conservadores PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • • • • • • • • • Toma de notas en su cuaderno de apuntes Entrega de listado sobre los alimentos que consume regularmente. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 11 .EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • • • Ciencia de los alimentos Clasificación de los alimentos. Entrega de collage del plato del buen comer Entrega de las diferentes investigaciones bibliográficas. Responsabilidad. métodos de conservación aditivos y conservadores investigados. Cuadro sobre las características de los aditivos y conservadores. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. Reporte de resultados de las pruebas realizadas en clase. Exposición oral y escrita de lo comprendido acerca nutrición. Respeto. Colaboración. Disposición al trabajo. Esquema sobre los métodos de conservación. Entrega de glosario con los términos de la unidad. Puntualidad y pulcritud.

Considerará la importancia y utilidad del agua en los procesos de conservación de alimentos. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Intencional Preguntas Para la inteligencia Para la reflexión Para la deliberación Actividades específicas de aprendizaje Que el alumno: Lleve al salón de clases dos manzanas. la actividad del agua en los alimentos (aw). uvas.UNIDAD II. el alumno: Identificará la presencia de agua en los alimentos. Pese las frutas que sobraron de cada par en la actividad inicial y registre sus datos. Reflexionará sobre la influencia del agua en la composición y conservación de los alimentos. (la otra va a ser para una siguiente actividad). naranjas etc. Valorará la aplicación del agua reciclada para la conservación del medio ambiente. Realice una búsqueda bibliográfica sobre agua. el alumno: Horizonte de Búsqueda ¿Qué es el agua? ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas del agua? ¿Qué porcentaje de agua tienen los alimentos? ¿A que se le denomina actividad del agua (aw) en los alimentos? ¿Cómo se clasifican los alimentos de acuerdo a la actividad de agua? EL AGUA EN LOS ALIMENTOS ¿Qué importancia tiene el agua en la composición y conservación de los alimentos? ¿Qué implicaciones tiene la actividad del agua en los alimentos en la elaboración de productos? Exponga sus resultados al grupo. carnes. después las rebane y exponga al sol por 3 días. Conceptualizará la función del agua en los alimentos. observando Introducción a la Ciencia de los Alimentos 12 . el alumno: En el nivel Valorar. Pese cada fruta deshidratada y calcule la cantidad de agua de cada fruto. • • • • • EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. Con la información anterior de las tablas de contenido porcentual para alimentos (frutas. tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas. etc. obsérvelas y deguste una de cada una de ellas. mangos. Realice anotaciones en un cuadro de doble entrada donde establezca el tipo de fruta y sus observaciones acerca del contenido de agua (quien tiene mayor o menor cantidad).) ordene los alimentos en una escala de mayor a menor porcentaje y compárelas con el resultado obtenido en la tabla de la actividad inicial para establecer concordancias. se sugiere el siguiente: ¿Cuál es la función que tiene el agua en los alimentos? ¿Por qué hay que controlar la actividad del agua en los alimentos? ¿Qué métodos se pueden emplear para controlar la humedad FRUTA CANTIDAD DE AGUA MUCHA REGULAR POCA En el nivel Entender. el alumno: En el nivel Juzgar. verduras y legumbres. cómo influye y que características proporciona a los alimentos.

textura.. Exponga y comente con el grupo. Realice una búsqueda mediante un medio de consulta acerca de la utilización del agua en los diferentes procesos industriales. elaboración y envasado.EL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA ¿Qué características debe tener el agua para su uso en los alimentos? ¿Qué cantidades de agua se utilizan en los diferentes tipos de industria? ¿Cómo se determina el tipo de agua en la industria alimenticia? ¿Cuál es la importancia del uso racional. etc. si es posible calcule su porcentaje. jugos. con atención al uso del agua desde el lavado de la materia prima. color. También compare sus resultados con lo investigado acerca de las tablas de composición porcentual de agua en los alimentos. etc. la cantidad usada en cada caso y si llevan a cabo un tipo de reutilización o si cuentan con tratamiento de aguas. Investigue los requerimientos necesarios que debe cumplir el agua que se utilice en el proceso de manufactura de los alimentos para que cumpla con las normas de sanidad y evitar que este sea un medio idóneo para el crecimiento o proliferación de microorganismos.). En plenaria argumente la importancia que tiene el agua en la composición y su función para mantenerlos frescos. la reutilización y el tratamiento del agua en la industria de alimentos? cuál tiene mayor cantidad de agua. Realice una campaña en su escuela para valorar el cuidado e importancia del agua en nuestra vida diaria: implemente mediante algún medio informativo escolar consejos para lograr optimizar el agua y reflexione sobre lo costoso y difícil que en la actualidad resulta obtenerla. tener vida de anaquel o caducidad al mantener sus características de sabor. Indague sobre un proceso de elaboración de un producto alimenticio (conservas. que son propiedades importantes para la aceptación y consumo de los alimentos. principalmente en la industria alimenticia y lo que pasaría si se acabara. Con la información recabada realice un diagrama de flujo donde señale cada paso. olor. lácteos. desde la llegada de la materia prima hasta el producto terminado. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 13 . Con esta información debata en plenaria acerca de la importancia del agua. vinagretas.

Entrega de búsqueda bibliográfica sobre agua. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. Entrega del diagrama de flujo sobre el proceso de un producto y el uso de agua. Actividad de agua. Entrega de resultados sobre las practicas realizadas a los alimentos. Colaboración. Entrega de conclusión sobre la importancia del agua en los alimentos.EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • • Agua Propiedades físicas y químicas en los alimentos Función del agua en los alimentos Porcentaje de agua en los alimentos. Tolerancia. Disposición al trabajo. Respeto. Responsabilidad. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • Entrega de cuadro de doble entrada con datos de cantidad de agua medidos a las frutas. El agua en la industria alimenticia. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de un producto alimenticio. la actividad del agua en los alimentos. tabla de contenido porcentual de agua en los alimentos propiedades físicas y químicas. Puntualidad y pulcritud. Entrega de reporte la utilización del agua en los diferentes procesos industriales así como su reutilización. • • • • • Introducción a la Ciencia de los Alimentos 14 .

el alumno: • Conceptualizará los distintos tipos de análisis y pruebas que se aplican a los alimentos en los diferentes niveles de producción. Realice una degustación y con el apoyo de la escala hedónica anterior realice las pruebas organolépticas a los Introducción a la Ciencia de los Alimentos 15 . el alumno: • Identificará las características organolépticas de los alimentos. etc. fruta. realice un cuadro sinóptico con la información recabada donde caracterice a cada una de ellas.UNIDAD III. En el nivel Entender. sabor. jugo. ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS Resultados de aprendizaje En el nivel Atender. olor.) de diferentes marcas o tipos. En el nivel Juzgar. el alumno: • Ponderará la necesidad de aplicar análisis a los alimentos en los diferentes procesos de elaboración para contribuir en la mejora y calidad de los mismos. En el nivel Valorar. textura. Apoyándose en lo investigado en equipo elabore un cuadro de matriz de datos acordando los parámetros a monitorear (color. Niveles de Operación de la Actividad Consciente Actividades específicas de aprendizaje Intencional Que el alumno: Horizonte de Preguntas Búsqueda Para la Para la Para la inteligencia reflexión deliberación Realice una búsqueda bibliográfica sobre análisis organolépticos y pruebas sensoriales aplicadas a los alimentos. pero del mismo sabor. el alumno: • Valorará que la importancia de los distintos análisis aplicados a los alimentos contribuyen a decidir acerca desde su selección para consumo directo o en su caso para su utilización en los diferentes procesos de elaboración. aspecto) así como el ¿Qué diferencia grado de aceptación mediante una escala hedónica por ejemplo. el siguiente: existe entre un análisis y una color olor textura sabor aspecto Total prueba? MUESTRA A B C A B C A B C A B C A B C TIPOS DE ANÁLISIS EN LOS ALIMENTOS ¿Qué son las pruebas organolépticas y sensoriales aplicadas a los alimentos? ¿Por qué se deben practicar pruebas y/o análisis a un alimento antes de ser ingerido? ¿Cuál es el objetivo de los diferentes tipos de análisis que se aplican a los alimentos? ¿Por qué es importante realizar los análisis y pruebas a los alimentos de manera correcta? MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE MUY AGRADABLE POCO AGRADABLE AGRADABLE POCO DESAGRADABLE MUY DESAGRADABLE 5 4 3 2 1 Seleccione 3 alimentos a su elección (yogurt.

y por qué. Después la rebane y la deshidrate de forma natural exponiéndola al sol o con la utilización de un microondas. químicos y microbiológicos en la elaboración de alimentos? alimentos solicitados. destacando el tipo de análisis sensorial que dominó el estudio realizado. hongos. anótelos en la libreta.Pf X 100 = % de humedad Pi En donde: Pi = Peso inicial. elabore una tabla de los microorganismos no patógenos (lacto bacilos. staphylococcus. además de establecer en qué casos se debe de aplicar cada una de estas pruebas. Escriba sobre la importancia de los sentidos para elegir o rechazar un alimento mediante las pruebas organolépticas que otorgan confiabilidad para su consumo. yogurt. los beneficios que producen en la industria de los alimentos (levaduras. En plenaria comente cuáles son los objetivos de realizar estos análisis a los alimentos. Este trabajo le ayudara a realizar un estudio de mercado para los productos que realizará en los posteriores cursos de alimentos y que le será de herramienta en la asignatura Casos de Negocios para la implementación de Proyectos Productivos de Emprendedores. Tome el peso de una fruta. Haga una búsqueda bibliográfica sobre análisis físico-químicos.). De los resultados obtenidos calcule el porcentaje de humedad utilizando la siguiente fórmula: Pi . bacilos.). A su vez. Concluya sobre la importancia de conocer y efectuar los análisis organolépticos y pruebas sensoriales con el uso de parámetros adecuados para su realización. yogurt. queso. microbiológicos y sus características realizados a algunos alimentos (pan.) donde indique qué alimentos pueden transmitirlos por falta de higiene en su elaboración o por descomposición. al término de este proceso vuelva a registrar el peso de la fruta y las observaciones sobre los cambios fiscos que sufrió. etc. jugos. Pf = Peso final. Redacte una serie de conclusiones donde se especifique la importancia de la realización de los análisis físico-químicos y microbiológicos a los alimentos para evitar la transmisión de enfermedades al organismo (salmonelosis. En lluvia de ideas discuta la importancia de conocer el porcentaje de humedad así como la aplicación de los análisis físico-químicos y microbiológicos realizados a los alimentos.) Elabore una tabla de los microorganismos patógenos (hogos. etc. etc.¿Cuáles son los análisis físico-químicos que deben practicarse en un alimento? FÍSICOS. etc. Comparta con sus compañeros sus resultados para observar las diferentes formas de evaluar un alimento. así como los daños que provocan. Presente sus resultados ante el grupo. leche. después redacte una conclusión sobre cuál marca fue la más aceptada. virus. Realice un cuadro de doble entrada con esta información y la comparta con el grupo. QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS ¿Cuáles son las pruebas microbiológicas que debe pasar un alimento para ser aceptado y/o procesado? ¿Cómo y por qué afectan los microorganismos patógenos y no patógenos de los alimentos al funcionamiento del organismo? ¿Por qué son importantes los análisis físicos. cerveza etc. y también sobre la menos aceptada.) y comparta su información Introducción a la Ciencia de los Alimentos 16 . bacterias.

Los resultados serán presentados ante la clase y en ellos se resaltará que un producto que cumple con las normas de calidad es confiable. sin olvidar que éste es uno de los principales requerimientos para poder comercializar con éxito cualquier producto.). refresco) registre sus impresiones. Redacte una conclusión con respecto a la importancia de fabricar productos alimenticios novedosos. Compare dos alimentos similares. identifique las distintas pruebas que se le realizan al producto que aseguran la calidad. o internacional) que viene en la etiqueta del alimento analizado en la actividad anterior. Mediante lluvia de ideas argumente qué entiende por calidad. Realice un debate sobre la importancia que tiene los análisis organolépticos. innovadores. sus características y los requerimientos que debe cubrir en un producto para ser confiable para su elección y consumo. información nutrimental. con esta información haga un mapa conceptual y lo presente ante el grupo. pues implica que no tendrá ningún riesgo en la salud. Consulte vía internet las normas (NOM. ingredientes. en el entendido de que el primero cuente con los análisis de acuerdo a alguna norma y el segundo no cuente con ellos por ejemplo: en frituras. Realice una investigación bibliográfica o en internet sobre las normas de calidad aplicadas a los alimentos. paras ser aceptados al momento de comprarlos. Esta información es relevante para cuando se elaboren productos en las siguientes asignaturas de alimentos y en la creación de su proyecto. físicos-químicos y microbiológicos en un producto alimenticio para ser aceptado o rechazado. galletas etc. Revise su definición inicial y agregue lo necesario. Elabore un informe sobre estas características y lo presente ante el grupo. normas oficiales (NOM) y las normas internacionales. yogurt. FDA. Reflexione sobre qué alimentos son los más confiables a consumir siempre que cumplan con estas pruebas. peso. fecha de caducidad. higiene. refrescos. jugo. presente sus resultados ante el grupo. Introducción a la Ciencia de los Alimentos 17 . libre de agentes patógenos etc. En plenaria argumenten el valor que tienen las normas de calidad en los productos industrializados. Realice un cuadro comparativo con las ventajas y desventajas que presenta cada uno (la calidad del envasado.¿Qué son las normas de calidad en productos alimenticios? NORMAS DE CALIDAD ¿Quiénes emiten las normas de regulación de la calidad en los alimentos? ¿Cuál es la función de las normas de calidad en los alimentos? ¿Cuál es la similitud entre normas de calidad mexicanas y las normas internacionales? ¿Cuál es el beneficio que se obtiene al implementar normas de calidad en la producción de alimentos? ante el grupo. uno que tenga el respaldo de una marca de renombre y otro de elaboración artesanal. y después por normas de calidad aplicadas a un producto alimenticio (agua. basados en normas de calidad.

Análisis físicos y químicos. Puntualidad y pulcritud. Pruebas microbiológicas. Exposición oral y escrita de lo comprendido acerca de la importancia de los análisis aplicados a los alimentos y normas de calidad. Entrega de conclusión sobre la importancia de las normas de calidad en los productos industrializados.EVALUACIÓN CONOCIMIENTOS El alumno demuestre la apropiación de lo siguiente: • • • • • Pruebas organolépticas. Colaboración. PROCESOS Y PRODUCTOS El alumno evidencie los procesos y la obtención de los siguientes productos: • • • Entrega de cuadro de matriz acerca de las pruebas organolépticas realizadas a las frutas. Responsabilidad. Normas de calidad. jugo. DESEMPEÑO ACTITUDINAL CONSCIENTE El alumno manifieste los siguientes valores y actitudes: • • • • • • • Participación. etc. Pruebas sensoriales. • • • • • Introducción a la Ciencia de los Alimentos 18 . (yogurt.) Entrega de tabla descriptiva de los microorganismos patógenos y de aquellos de aplicación benéfico en la industria alimenticia. Reporte de las observaciones realizadas a los productos (industrializado y casero) Entrega de tabla de ventajas y desventajas de consumir productos que cuenten con normas de calidad y las que no cuentan con ellas. Disposición al trabajo. Entrega de la tabla hedónica realizada a los 3 alimentos solicitados. Tolerancia. Respeto.

y las características y expectativas del grupo. Criterios generales para convertir la práctica docente en: El docente: • Identifica el contexto social en que está inmersa la comunidad educativa. en la adecuada organización e implementación de las actividades. • Considera el horizonte actual de cada alumno: (conocimiento. El papel conductor del maestro consiste en la selección y ordenamiento correcto de los contenidos de enseñanza. orientación. etc. una metodología que dirija la práctica docente en los cuatro niveles de consciencia del Método Trascendental a la activación de los procesos de enseñanza y de aprendizaje. Atenta Inteligente Introducción a la Ciencia de los Alimentos 19 . Que promueva la generación de juicios de valor. se plantea. y en la evaluación sistemática durante los procesos de enseñanza y aprendizaje. • Reconoce las propias competencias. copias u otros) para el trabajo de cada sesión. fortaleciéndolas con investigación o consultas a diversas fuentes de información que le permiten afianzar el manejo de contenidos y facilitan las actividades del aula. • Detecta las necesidades educativas de la comunidad y de los actores que forman parte de ella. Para lograr esa activación. Que promueva la recuperación de datos conocimientos previos. la metodología más que exponer y sistematizar métodos. el profesor debe conducir en todo momento el aprendizaje hacia la autoapropiación del proceso por medio de la actividad consciente del alumno. Que promueva la generación de juicios de hechos y la participación crítica y reflexiva. Que promueva la generación y manejo de datos y conceptos. • Ubica el curso en relación con el plan de estudios. • Planea cada sesión o secuencia didáctica (las actividades) para hacer eficiente el proceso educativo. contexto. • Selecciona previamente los materiales (lecturas. la organización de la institución (aspectos operativos). • Motiva al alumno. la metodología debe adecuarse a los cuatro niveles de conciencia del Método Trascendental: Atenta. El docente: • Propone los resultados de aprendizaje del curso con base en el análisis del entorno (horizonte global).) • Observa la diversidad cultural de los alumnos. Precisamente por eso. • Promueve la interdisciplinariedad. a través de estrategias que logran despertar su interés.METODOLOGÍA Si consideramos al método como: El conjunto de operaciones recurrentes e interrelacionadas que producen resultados acumulativos y progresivos . • Diseña técnicas grupales que propician el trabajo colaborativo. habilidades. Crítica. toma de decisiones. en la aplicación de métodos apropiados. acompañamiento. • Entiende la función docente como guía. desde una perspectiva humanista. se esfuerza en proporcionar al profesor los criterios que le permiten justificar y construir el método que responda a las expectativas educativas que cada situación didáctica le plantea. • Revisa los planes y programas de estudios. Inteligente. • Guía los procesos en forma contingente. En los programas. Libre-responsable.

• Delibera sobre los resultados del proceso educativo asumiendo su responsabilidad. • Evalúa en forma continua los conocimientos procesos. • Se reconoce como sujeto de aprendizaje y propone innovaciones a los procesos de enseñanza y aprendizaje.Responsable Introducción a la Ciencia de los Alimentos 20 . • Ejerce su papel de mediador. productos y el desempeño actitudinal consciente (alumno_ docente) con instrumentos apropiados que le permiten tomar decisiones oportunas. significados y valores. destrezas y actitudes de los estudiantes logrando su autonomía. • Analiza las situaciones que obstaculizan o impiden el logro de los objetivos. El docente: • Autoevalúa periódicamente su práctica docente. que estimulan la apropiación de conceptos. Libre .Crítica El docente: • Establece relaciones interpersonales adecuadas. • Fortalece las habilidades. facilitador y guía. • Valora la importancia de los procesos de enseñanza y aprendizaje como medios para favorecer el crecimiento y desarrollo del ser humano. orientador.

Lista de palabras. es decir. teorías. Periódicos murales. Método de casos. Resolución de problemas. Encuestas. se realiza al inicio de cada semestre de manera obligatoria. principios. Proyecto parcial de unidad. que se refiere a la dominación y apropiación de hechos. la evaluación se realiza antes de iniciar la implementación del programa de estudios. como puede verse en cada columna del apartado de evaluación de cada unidad. Cuadernos de trabajo. Instrumentos sugeridos: Los siguientes instrumentos pueden utilizarse dependiendo del énfasis que pretenda darse a cada eje de evaluación. Reportes escritos. hay sugerencias implícitas o explicitas para realizar la Coevaluación y la Autoevaluación que permiten desarrollar las competencias de los estudiantes y al mismo tiempo. b) Procesos y Productos. La Evaluación Diagnóstica tiene la finalidad de detectar las necesidades específicas de los estudiantes. Para mayor referencia se recomienda acudir al Manual del MOEVA. postulados. Cada eje tiene precisados. Exposición oral.EVALUACIÓN Como parte del proceso de aprendizaje. datos. Rúbrica. Mapa conceptual. situaciones. Tabla lógica. Portafolios de productos. En las secuencias didácticas que se presentan como modelo para cada horizonte de búsqueda. Escala de Likert. La heteroevaluación continua aporta información importante tanto para el docente como para el estudiante. Escalas valorativa numérica. permite la retroalimentación y por ello incide tanto en el proceso de enseñanza como en el de aprendizaje. Entrevista dirigida semiestructurada. Conocimientos Uno o varios de los siguientes instrumentos: Escala valorativa ordinal. de acuerdo al contexto y además. Mapa mental. Lista de cotejo de productos. El Modelo de Evaluación para Bachillerato General Estatal (MOEVA) establece que la evaluación se realizará en tres ejes: a) Conocimientos. los elementos que pueden evaluarse. evalúa las actividades racionales que realiza el estudiante de manera intencional en las que están presentes las actitudes que permiten la asunción de valores y la personalización de las normas hacia una progresiva y auténtica humanización del hombre. Estudios de campo. asimismo. evalúa la calidad de los procesos en la autoconstrucción del aprendizaje. Diario de asignatura. Uno o varios de los siguientes instrumentos: V Heurística. Fichas de trabajo (síntesis y/o resumen). para que de manera integral se dé lugar a la Evaluación Sumativa. señala pautas para la adecuada planeación didáctica por parte del docente. ideas. Prueba objetiva. sino en fortalezas y oportunidades de aprendizaje. Escala de producción. Registro acumulativo. c) Desempeño Actitudinal Consciente. Lista de control. arrojan datos sobre la calidad y cantidad de los resultados de aprendizaje que se van alcanzando. Cuadros sinópticos. Escala de Thurstone. Dibujos y/o collages. Uno o varios de los siguientes instrumentos: Guía de observación. Cuadros de doble entrada. se aplican los fundamentos de la Evaluación Formadora. conceptos. definiciones. evidenciando los mismos en productos concretos. Procesos y productos Desempeño Actitudinal Consciente Introducción a la Ciencia de los Alimentos 21 . El resultado de esta evaluación no se traduce en una calificación para el alumno. Rejillas de conceptos.

Mapas conceptuales. 1990 Conservación de alimentos. CHARLEY. Libros de consulta.gastronomiavasca. Procesos químicos y físicos en la preparación de los alimentos. México. México. dibujos. Tecnología de análisis. 1988. periódicos que apoyen el conocimiento en los objetivos planeados. pruebas y análisis. Ed. Morales L. Ejercicios y problemas. 1987 Guía moderna para una buena nutrición. Madrid. Recursos Web • www. España. 1979 Química agrícola III. Vol. Tecnología de los alimentos. Allan G. gises o marcadores. México. Helen. México. Software y páginas web.sagarpa. SHEIDER William L. Eduitex.net • www. 1 y 2.mx • www.gob. Alambra. México. Limusa. Editorial LIMUSA.gob. Ed. México. 1987. Acribia • YUFERE Primo E.APOYOS DIDÁCTICOS COMPLEMENTARIOS • • • • • • • • • Bibliografías. H. LLERA Álvarez. CECSA. FOX.. L. México. Hojas blancas y de colores. cuadros sinópticos o comparativos.consumereroski. Material propicio para las prácticas. 2004 Ciencia de los alimentos: Nutrición y salud . Limusa NORMAN W.profeco. Desrosier. esquemas. 1984 Análisis de los alimentos. Sara1981. revistas. 1990 Ciencia de los alimentos. Brian A. La nutrición un enfoque biológico . Noriega Bibliografía Complementaria • F. Potter. Ed. LISTA DE REFERENCIA • • • • • • • Bibliografía Básica CHARLEN Helena. Láminas. Limusa. folletos. Pizarrón. Ed. Fisher.com.mx • www.net Introducción a la Ciencia de los Alimentos 22 . Cameron.

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