HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO OBJETIVOS Establecer parmetros para el procesamiento y elaboracin de hamburguesa decarne con arroz cocido.

Determinar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales de lamateria prima y producto terminado.Introducir al mercado un producto de buena calidad y de sencilla elaboracin. Aprovechar la sobreproduccin de arroz existente en el pas, al utilizar de arrozcomo ingrediente base de formulacin. TEORIA E INVESTIGACION : Carne El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastantefrecuente la utilizacin carne de pollo.En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida eltipo de carne utilizada en la fabricacin de productos crnicos, de manera que suele ser devaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que paraotro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras salazones similares. Condimentos y especias La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caractersticadistintiva en el sabor los productos crnicos en este caso hamburguesa. As por ejemplo elsalchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn.Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras ono. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas ysabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentn, eltomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes Es una sal sdica del cido trifosfrico que tiene el aspecto de polvo cristalino blanco. Notiene olor y es soluble en agua . En un entorno muy controlado, se hace mediante lacombinacin de fosfato monosdico y fosfato disdico. Entre sus muchos usos,tripolifosfato de sodio por lo general se utiliza como un constructor y un conservador. Esun aditivo, texturizador en alimentos, aglutinante, agente preservante, espesante. ANALISIS DEL MERCADO La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfrutade los beneficios de una reciente industrializacin y que, debido a ella, lleva un ritmo devida ms acelerado. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos, y con unestilo de alimentacin emergente: el

fast food . En 1996 este pas se ubic como elprincipal consumidor de carne de hamburguesas. Seguidos de pases de Europa. El siglo XX nace con la necesidad de tener que abastecer de alimentos a ncleos urbanos,centros con una alta capacidad productiva y una gran densidad de poblacin. Losalimentos adems deban de ser asequibles econmicamente a una clase obrera que vivamayoritariamente en dichos ncleos, manteniendo la mano de obra y la produccinindustrial. La hamburguesa nace en una poca en la que es necesario comer rpido ybarato. Los avances tecnolgicos en el terreno de la conservacin de alimentos as comolas mejoras en el transporte y la produccin agrcola, hicieron posible que los ingredientesesenciales de la hamburguesa fueran fundamentalmente artificialmente.El afn de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para irinstalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo elconcepto de globalizacin al mbito de la alimentacin. EXPORTADORES: Lograr que el producto terminado, con marca y apelacin de origen, llegue directamente ala mesa de los comensales extranjeros, es el objetivo que se han propuesto las msimportantes empresas exportadoras de carne para hamburguesa.Eso, debido a que como nuestro pas no es una potencia ganadera en cuanto a volmenes-en comparacin a otros pases de Amrica Latina como Brasil o Argentina-, debe apuntarpor un tipo de producto "Premium", que ya tenga un sello de calidad y que no sirva demateria prima para fabricar otros productos. Proyecto de Procesamiento deCarnes As lo creen en el Frigorfico Osorno, empresa que apuesta por la excelencia y que seencuentra efectuando una gran cantidad de gestiones para posicionarse en nuevosmercados, como por ejemplo Estados Unidos.Asimismo, Jrgensen sostuvo que se encuentran realizando importantes gestiones parahabilitar envos a Estados Unidos. Y sobre todo, encontrar nuevos clientes en los mercadosya habilitados, como Mxico "lo que responde a la constante bsqueda de nuevosmercados con valor agregado. Eso es parte de nuestras polticas".Entre otras empresas tenemos:Escualem, Frigolab San Mateo C. Ltda., Frigolandia, Gondi S.A., Industria Lubar, MardexCIA. Ltda., Peslasa S.A., Pesnusan CIA. Ltda, entre otros.En el siguiente grfico se presentan las exportaciones de los principales productosCRNICOS en Ecuador

HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO Proyecto de Procesamiento deCarnes 5 As lo creen en el Frigorfico Osorno, empresa que apuesta por la excelencia y que seencuentra efectuando una gran cantidad de gestiones para posicionarse en nuevosmercados, como por ejemplo Estados Unidos.Asimismo, Jrgensen sostuvo que se encuentran realizando importantes gestiones parahabilitar envos a Estados Unidos. Y sobre todo, encontrar nuevos clientes en los mercadosya habilitados, como Mxico "lo que responde a la constante bsqueda de nuevosmercados con valor agregado. Eso es parte de nuestras polticas".Entre otras empresas tenemos:Escualem, Frigolab San Mateo C. Ltda., Frigolandia, Gondi S.A., Industria Lubar, MardexCIA. Ltda., Peslasa S.A., Pesnusan CIA. Ltda, entre otros.En el siguiente grfico se presentan las exportaciones de los principales productosCRNICOS en Ecuador. CUL ES NUESTRO P RODUCTO P roducto Nuestro producto busca obtener una aceptacin inmediata en el mercado, al fijar en suaspecto, la apariencia de las hamburguesas tradicionales.Hamburguesas de carne con arroz cocido, empacadas con una bandeja de PoliestirenoExpandido rectangular y con un film plstico a base de P olietileno en presentacin de200g, elaboradas por la empresa Carmo S.A .

Su entrega final contar con 4 unidades de Hamburguesa De Carne con Arroz, cuyoconjunto marca un gramaje de 400gramos. ESTRUCTURA DEL P RODUCTO INTERNA : Textura Una firme textura crnica de estado slido. Este tipo de productos debe estar bajo lasleyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS, en los que se utilizan grasas, nitritos,sales sdicas, azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables parael consumo humano. Color El color que predomina en la textura es rojo caracterstico del msculo de la carne. Sabor El sabor es un elemento clave para el xito de esta hamburguesa, el cual ha permanecidoigual a travs de los aos, debido a su sabor tpico de condimentacin acentuada (sal yespecias). Olor Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben sercaractersticos del producto, ningn olor extrao, ni sabor rancio. Conservacin Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4 C. Vida til de 7 das enrefrigeracin y en congelacin 30 das Principales materias primas que intervienen en el proceso Se la elabora con carne de res, arroz, azcar, cebolla, Ajo, agua, Fosfato, sales para laconservacin de protenas y condimentado con una fina mezcla de especias naturalesEXTERNA:

Marca Carmo, S. A., se les agrega en el empaque a cada uno de los productos producidos Logotipo Podemos decir que el smbolo o letrero distintivo de esta compaa est formado por elnombre del producto, dentro de una cinta que tiene como fondo una imagen de unahamburguesa que representa el producto en el que se especializa.Los colores que muestra la etiqueta es caracterstico a un pan para hamburguesas y unafranja caf que aparenta ser la carne de hamburguesa. Presentacin 4 unidades / 200g Envase Las hamburguesas con arroz son empacadas con una bandeja de Poliestireno Expandidorectangular y con un film plstico a base de P olietileno. Etiqueta (descripcin) La empresa coloca en el empaque del producto una etiqueta nutricional, que indica laproporcin de caloras, grasas, colesterol, sodio, carbohidratos y protenas que contienedicha hamburguesa en las presentaciones. Precio de venta El precio de venta al distribuidor es de $ 2,50 IDENTIFICACIN DE OFERTA Y DEMANDA: QUIENES FABRICAN ALGO PARECIDO O IGUAL Y QUIENES LOS COM P RAN. Oferta Las principales fbricas en el Ecuador como: Pronaca, Don Diego, La Ibrica, La Europea,La Espaola, Carnes de Supermaxi, entre otras; quienes cuentan con lneas completasofrecen algunos tipos de carnes en variados productos. Demanda Las hamburguesas de carne son un producto de compra habitual para el hogar. Lafrecuencia de adquisicin y cantidad de compra es mayor conforme el nivel social es msalto.En los niveles ms altos es utilizada en desayunos, lonches y como entremeses. En losniveles de clase media y media alta se presenta un mayor uso en las comidas. Los principales puntos de compra son supermercados, tiendas barriales y mercados. "Lossupermercados brindan garanta y confianza", "Las tiendas barriales y mercados cuando lacompra es para el momento del uso".Las amas de casa sealan no tener una marca preferida exclusiva, sino dos o tres marcasentre las que escogen dependiendo de las ofertas y promociones que presenten. En todocaso siempre prefieren comprar una marca conocida.Entre los principales aspectos evaluados para la compra se tienen: calidad, precio, sabor,olor, color, aspecto, marca y promocin.En lo que se refiere a la

prueba organolptica, se observ una favorable aceptacin delproducto, tanto en sabor, color, olor y consistencia, las cuales se consideraron adecuadas. Segmento de Mercado. Quin ser el cliente? Como resultado del estudio de mercado, se presenta una serie de pautas que se deberande tomar en cuenta para proponer una estrategia de mercado. Estas pautas se resumen acontinuacin: Orientar el producto a los Niveles Socio Econmicos: clase media, media alta y alta Mantener caractersticas de la hamburguesa ideal: olor suave y sabor agradable Empaque de 4 unidades Precio ms barato que otro tipo de hamburguesas Incluir en el empaque informacin relativa a composicin proteica, fecha deproduccin y vencimiento, fabricante Degustacin en los puntos de venta Informacin sobre la calidad del productoEs importante destacar, como resultados particulares, la predisposicin de losconsumidores hacia productos sanos, nutritivos, sin grasa y de bajo precio.El trabajo de campo se realiz ante una muestra de 120 amas de casa, correspondientes alos niveles de clase media, media alta y alta; y de acuerdo a 3 niveles de edades, de 16hasta 30 aos, de 31 a 45 aos y mayores de 46. Se empleo un cuestionario previamenteestructurado, con preguntas cerradas. El estudio incluy una primera etapa en la cual serecoga informacin sobre los hbitos de compra y consumo de carnes en general, y unasegunda etapa correspondiente a una prueba de producto con degustacin.Los resultados que a continuacin se presentan son cuantificados, objetivos y suponen unnivel de confianza determinado El 44,7% de encuestadas compran carne para hamburguesa semanalmente, mientras un31,4% lo hace interdiario (pasando un da).Para el 63,4% de las encuestadas, la fecha devencimiento es el factor ms importante para tener en cuenta al comprar un producto.Los factores que determinan la preferencia por una marca, para las amas de casa, son elsabor, la confianza y garanta, la buena calidad y la publicidad.Al presentarles el nuevo producto, dijeron que es nutritivo y alimenticio (51,4%),novedoso (18%), saludable (16,1%) y natural (14,5%).Respecto a las caractersticas organolpticas, el 69,5% de entrevistadas opina que el sabordel producto es bueno, el 75,6% dice que el olor es bueno, el color es considerado buenopor el 80,5% de los entrevistados. La consistencia tambin recibe una calificacin positiva(buena para el 76,4% de las amas de casa).

 Quin es el competidor? Todas las empresas mencionadas anteriormente.Con los siguientes productos: Hamburguesas de Pollo Hamburguesas de Res Productos Apanados Croquetas de pescado Filete-pescado apanado Pechuguitas apanadas Pop pollo Nuggets de pollo

HAMBURGUESA CON ARROZ COCIDO Proyecto de Procesamiento IDENTIFICACIN DE LAS AMENAZAS Y OPORTUNIDADES OPORTUNIDADES Las hamburguesas en el mercado ecuatoriano son un producto de alto consumo ybien apetecido por el paladar de los ecuatorianos.No hay muchos productores de hamburguesas listas para cocinar.Baja competencia para este tipo de producto, ya sea de marcas nacionales oimportadas.Es un producto nuevo, sin mucha competencia, que se puede dar a conocer comoun producto de calidad y listo para su coccin, lo cual facilita su preparacin yreduce el gasto de tiempo en la cocina.Gran cantidad de cadenas de ventas de alimentos o pequeos puestos de ventainformal, que ofrecen en su men hamburguesas con diferentes ingredientes yacompaantes. AMENAZAS Al ser un producto nuevo puede que no tenga una gran acogida a pesar de nohaber competencia.Las grandes cadenas de alimentos importan sus productos.Los pequeos puestos de venta informal de alimentos prefieren comprar su carney prepararla.Limitante de grupo focal para la venta de hamburguesa, debido a que solo secomercializara en grandes supermercados FACTIBILIDAD TECNICA Nuestra hamburguesa, es un producto elaborado con carne molida, con un contenido de14-15% de grasa, que ha sido adobado con especias y condimentos permitidos y se le hadado la forma tpica de la hamburguesa que es redonda, dando un producto listo paracocinar. DONDE FABRICARLO Debido a que somos un micro empresa y el producto se encuentra en su etapa inicial,necesitaramos una pequea planta que pueda cumplir con los requerimientos deespacio y servicios bsicos necesarios para la elaboracin de las hamburguesas.Para decidir el lugar donde se ubicara la planta, se toman en cuenta algunos factorescomo:

disponibilidad de servicios bsicos, disponibilidad de mano de obra, alejado dela ciudad, preferible en zonas industriales donde sera ms factible su permiso defuncionamiento, zona de fcil acceso para llegar y poder distribuir el producto. CON QUE FABRICARLO Una vez escogido el lugar con los servicios bsicos necesarios para la elaboracin denuestro producto, procedemos a elegir los equipos necesarios para esto.Por ser una pequea empresa, debemos realizar el proceso de manera semi industrialo artesanal. - En el espacio elegido para la planta, debemos dividirlo en: rea de proceso. Oficina. Bodega de insumos. Cmara frigorfica. Laboratorio. - Equipos para el proceso de hamburguesa: Mesa de acero inoxidable. Cutter Amasadora. Utensilios. Olla arrocera.Material de empaque: Platos de espuma (PC7) Lamina de polietileno de alta densidad Etiqueta. CUMPLIMIENTO Y APEGO A LAS NORMAS LOCALES E INTERNACIONALES Para escoger la norma tcnica, se hizo una revisin al Codex Alimentarius y a las normastcnicas INEN, debido a que es un producto nuevo en el mercado ecuatoriano, an no haynormas establecidas para este tipo de producto.Debido a esto, nos vamos a apegar a ciertas normas para carne y productos crnicos paratenerlos como una base tcnica para nuestro producto.Normas tcnicas relacionadas a nuestro producto: CODEX ALIMENTARIUS.CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNECAC/RCP 58/2005 NORMAS ECUATORIANAS INEN.NTE INEN 1338:2010.- Carne y productos crnicos. Productos crnicos crudos, productoscrnicos curados-madurados y productos crnicos precocidos-cocidos. RequisitosNTE INEN 1346:2010.- Carne y productos crnicos. Carne molida. Requisito

DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN BREVE DEL PROCESOTENTATIVO

Breve descripcin del proceso : recibirla carne molida de res a mximo 4C. Se pes cadauno de los ingredientes. En un recipiente pusimos la carne y le agregamos todos loscondimentos, tripolisfosfato, arroz, agua helada se comenz a mezclar manualmenteRecepcinde insumosPesadoRecepcindel ArrozCoccinTroceadoPesado Carne 4C-18C

Proyecto de Procesamiento deCarnes cuidando siempre la temperatura 4 C. Despus del mezclado se contino con el formadode la hamburguesa. Y se finalizo con el congelado. CRONOLOGA DE ENSAYOS PRACTICA 1: 19/01/2011HORA DE INICIO: 1:30 PMHORA DE FINALIZACIN: 3:00 PM Formula

Proyecto de Procesamiento deCarnes Objetivos: Determinar la frmula para la elaboracin de las hamburguesas. Principales dificultades: Las hamburguesas al frerlas se desbaratan en los bordes, la textura al probarla esagrumosa no se obtuvo una buena textura de hamburguesa. Debido a que leagregamos mucha agua 10.17%. Con respecto al sabor era muy simple es decir normal, debido a que le faltaba mscondimentos.

Lo referente al arroz cocido realizamos la prueba con arroz picado y al agregarle a lamasa de carne, la cantidad que le pusimos fue la idnea para que le aprecie en la masade carne. PRACTICA 2: 20/01/2011HORA DE INICIO: 11:30 PMHORA DE FINALIZACIN: 1:30 PM Formula

La hamburguesa fue freda Objetivo Mejorar el sabor y la textura de la hamburguesa. Principales dificultades o fracaso Un fracaso fue que la hamburguesa supo a hgado, creemos que la tercena revolvi carnede res con hgado. Causa del xito La textura se mejoro ya que reducimos la cantidad de agua, ya que ocasionaba que quededemasiada pegajosa. La hamburguesa le dimos un cambio de sabor a picante ya

quesustituimos la pimiento por aja jalapeo adems aumentamos mas condimentos, por loque aunque la hamburguesa sabia a hgado, el sabor era bueno y agradable. PRACTICA 3 : 27/01/2011HORA DE INICIO: 11:30 PMHORA DE FINALIZACIN: 3:00 PM En esta Prctica se realizaron dos pruebas Formula Prueba #1

Principales dificultades o fracaso Al probar la hamburguesa el sabor solo era el picante es decir los otros condimentos nose perciban, por lo cual hacia que la hamburguesa tenga un sabor simple. Formula de la Prueba #2

n esta prueba se utilizo azcar para mejorar el sabor y Glutamato monosdico parapotencializar el sabor de los otros condimentos debido a que la prueba anterior lahamburguesa tena un sabor simple. La textura se la mejoro ya que se la mezcla se la realizo en la amasadora para que hayauna mejor emulsin. Diagrama de flujo Final

Proyecto de Procesamiento deCarnes DESCRIPCIN DEL PROCESO FINAL Recepcindel ArrozCoccinTroceadoPesadoRecepcinde insumosPesado Carne 4C PCC -18C PCC 4Ct= 10min4Ct= 0.5 min / unidad8C La hamburguesa es una mezcla carne molida e ingredientes (especias), para ser moldeaday finalmente sometida a un proceso de coccin. Es considerada como un alimentopreparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeracin o por congelacin.Para la elaboracin del producto en mencin; despus de varios ensayos tomando comomateria prima carne de res para la obtencin de una hamburguesa con arroz cocido.El proceso inicia con la recepcin de la materia prima, se realiza una

inspeccin visual,control de temperatura y pH con un criterio de temperatura mxima de ingreso 4 C). Lamateria prima se pesa en balanzas. Las materiales de insumos como son los condimentos,el tripolifosfato, etc. son pesados.Una vez pesado todos los ingredientes y la carne es colocada en la amasadora para sermezclados donde se obtiene una masa homognea, la temperatura requerida es de 4C,durante unos 10 minutos aproximadamente. En la etapa de moldeado la forma de cadapieza de hamburguesa fue circular con peso promedio de 80 gramos, por consiguiente elempaquetado fue de 4 piezas de hamburguesas que fueron envueltas en lminas depoligrasa y posteriormente empacadas y selladas en bandejas de poliestireno y fundatransparente.Finalmente la etapa de congelacin donde se las somete a una temperatura de-18C, paradespus ser distribuidas y vendidas al pblico

1.-Recepcin de la materia prima (4C) 2.- Preparar todos los materiales y materia prima a utilizar 3.-Pesar la materia prima, condimentos y aditivos y otros 4.-Mezclar todo en la amasadora5.-Formado y envasado6.- Congelacin -18C FORMULA FINAL

ESTRATEGIA DE MARKETINGCules son los beneficios de mi producto a los clientes potenciales? Mi producto como beneficios ofrece un nivel de nutricional, a cierto punto que aporta conlas protenas de la carne y almidones proporcionados por el arroz. Otro beneficio es quees prctico y listo para preparar, pues se ajusta a las facilidades del cliente al momento enque estos deseen un producto, ya condimentado y moldeado. Calidad: garantizando la calidad en todos los aspectos durante la actividad deproduccin y venta del producto. Presentando nuestro producto con buenatextura, color, sabor y sobre que no ponen en riesgo la salud de los consumidores. Innovacin: -es el principal beneficio, ya que es un nuevo tipo de producto que seplanean introducir al mercado: hamburguesas de carne con arroz cocido, lo cualconstituira una exclusividad con respecto a sus inmediatos competidores, por locual tendra una buena acogida. Satisfacer al cliente: -Es un producto de fcil preparacin, Listo para frer por locual ahorrara tiempo a los consumidores. Se les brinda la facilidad a los clientesde encontrarlos en todos los supermercados y tiendas, es decir fcil accesibilidad.Es de consumo para todo el pblico sin restriccin de edad.

A qu precio voy a ofrecer el producto y cuanto influye el precio enla decisin de compra? El precio de las carnes de hamburguesas es de $2,50. El precio influir en el cliente de unamanera positiva ya que es cmodo y econmico por las 4 unidades. Adems que elprincipal factor que influenciara la decisin de compra hacia nuestro producto seria unadecuado marketing que permita al cliente conocer nuestro producto y comprobar sucalidad. Como y en qu lugar se va a vender el producto? El producto ser vendido en perchas congeladoras de carnes de supermercados,empacadas en un recipiente que contendrn 4 unidades de 400g Como voy a comunicar el producto de modo tal que los clientesadviertan su existencia y deseen comprarlo? Se elaborara comerciales televisivos en el cual se exprese la novedad del producto, que esinnovador, novedoso directo para cocinar con relleno de arroz, en el cual losconsumidores ahorraran el dinero y tiempo que gastaban comprando carne molida paraluego moldearla y la variedad de condimentos para darle el toque exquisito.Otro seria usar carteles grficos muy ilustrativos, ubicados en las perchas desupermercados en donde se vendan carnes, este grafico mostrara tal y como sercomercializado el producto, indicando el precio y la novedad que es condimentado y conrelleno de arroz. CONCLUSIONES La produccin de hamburguesa de carne con arroz cocido podra representarse comouna alternativa innovadora y rentable para las empresas del sector agrcola porqueempleamos el arroz como ingrediente ya que la existe una sobre produccin nacionalde esta gramnea. La hamburguesa de pescado almacenada a -18C durante 30 das mantiene suscaractersticas. Las hamburguesas de carne con arroz cocido es una n producto innovador, que brindaal pblico los beneficios de las protenas del mismo adems de sus cidos grasos. Enellas se aprovecha la harina de arroz producto que en nuestro pas, muchas vecesexiste sobreproduccin. Se trabaj bajo la norma del Codex (CAC/RCP 52-2003), cuidando siempre lastemperaturas de almacenamiento de materia prima (bajo 0C), la de cutteraje: 4C, yde congelacin (-4C). El proceso inicia con la recepcin de la materia prima, la carne a la cual se le realizuna inspeccin y se controla temperatura, adems tenemos que controlar latem

peratura requerida en la mezcladora es de 4C, se mezclan todos los ingredientesde modo que quede una masa homognea durante unos 10 minutosaproximadamente. El P.V.P (precio de venta al pblico) segn los clculos realizados donde se tomo encuenta los costos y las cantidades requeridas para la elaboracin de las hamburguesas, ms las utilidades fue de 2.5 dlares. El rendimiento fue de 95.5%%