UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Práctica de laboratorio Nº 8

 
• BARRENO GUERRERO Leonardo
• GONZALES GUZMAN Freysi Luz María Paucar Menacho
• PATRICIO MIRANDO Verónica Ingeniera en Industrias Alimentarias
• PUMAYALLA BRICEÑO Germain Magister en Tecnología de Alimentos
• RODRIGUEZ SANCHEZ Natanael Doctora en Tecnología
• SIFUENTES HERRERA Edwin
 INTRODUCCION

Una buena Higiene y Manipulación de

Todas las personas tienen El deterioro de los alimentos ocasiona
Alimentos tiene gran importancia
derecho a esperar que los pérdidas, es costoso y puede influir
debido a la posibilidad de evitar la
alimentos que comen sean negativamente en el comercio y en la
transmisión de enfermedades
inocuos y aptos para el consumo. confianza de los consumidores.
alimentarias
Este informe trata de la inspección de la calidad de los alimentos a fin de determinar si el local que se visitó
cumple con los requerimientos que garanticen la venta de productos en buenas condiciones y sobre todo
aptas para el consumo humano.
 Conocer e identificar las PROCEDIMIENTO
diferentes condiciones en
los que los alimentos
tienen que estar para la
vida útil de su
conservación

El trabajo consistió en una visita e

Reconocer los factores inspección ocular en el supermercado Plaza
Iidentificar la que promueven el buen
organización de los Vea – Nuevo Chimbote. En el que se realizó
almacenamiento de un una descripción de las condiciones de
productos y el estado de súper mercado para la
cada uno de ellos
venta.
almacenamiento, manipuleo, transporte y
forma de comercialización de los diferentes
productos agroindustriales que se ofrece.
 La empresa creció
rápidamente, pero luego
Los orígenes de Plaza
aparecieron algunos
Vea se remontan hacia problemas económicos,
los años 1990, cuando la causados principalmente por
cadena de la crisis que atravesaba el
supermercados chilena Perú, por lo que en 1998
dicha empresa decidió
Santa Isabel ingresó a
vender todas sus acciones en
operar al Perú, abriendo
el Perú a la empresa
su primer local en el
holandesa Ahold, luego de la
centro comercial Jockey cual ésta cambia el nombre
Plaza de la marca Santa Isabel a
Plaza Vea.
Plaza Vea fue
expandiéndose con la
apertura de diversos
locales por toda la
ciudad de Lima durante
casi cuatro años. No
obstante, en el año 2007
la cadena decide dejar
Lima para ingresar por
primera vez a otras
ciudades peruanas.

En esta oportunidad visitamos

“PLAZA VEA” Nuevo Chimbote,
ubicado en Pampas del Norte
Km424.20 Colindante al
aeropuerto.
Plaza Vea es un centro de venta de una
variedad productos, entre los cuales
hay productos agrícolas de consumo
humano directo e indirecto. Es una
edificación cerrada con entradas y
salidas adecuadas a las especificaciones
técnicas establecidas por el Gobierno
Local.
En ese año se inauguró Posteriormente se llevaron a
cabo otras aperturas en
un hipermercado Plaza Chiclayo, Huancayo y
Vea en la ciudad de Arequipa, llegando a ser
Trujillo, convirtiéndose actualmente la cadena de
así en la primera supermercados más grande
empresa retail en salir a en el Perú. A finales del año
provincias luego de la 2013, Plaza Vea cambió su
logotipo (PlazaVea) y su
quiebra de
Supermercados
eslogan, los cuales se
mantienen hasta la
Monterrey en 1993. actualidad.
 LAYOUT PLAZA VEA – NUEVO CHIMBOTE

PANADERÍA PASTELERÍA COMIDAS PREPARADAS PESCADO CARNES

QUESOS Y
GENERAL FRUTAS Y VERDURAS
JAMONES
En la página oficial de plaza vea, esta comprometida en brindar productos de calidad, ya que están bajo
régimen de una constante evaluación y supervisión:
 Las frutas y verduras llegan en un
vehículo acondicionado dentro y fuera
de él, así también se toma en cuenta la
indumentaria de los responsables del
transporte. Después de ello este
producto pasa a su respectivo pesado
para su posterior proceso que Este sistema se basa en la utilización de una unidad que tiene un motor, sin compresor y
culminará con el producto puesto en utiliza un refrigerante natural: Dióxido de Carbono de gases de poderes del soplador del
venta. evaporador y un alternador son escobillas. Un calentador de propano despedido
sobrecalienta el dióxido de carbono para la calefacción y descongelamiento.

En carnes y pescados cuyo transporte
se tiene que dar en condiciones de
refrigeración se necesita los llamados
“thermo king”, estos son camiones
cuya principal característica es la
conservación de una temperatura
determinada en su interior que harán
que el producto transportado llegue en
buen estado.
Thermo King ha marcado su tecnología de compresor de desplazamiento "en la opción ideal para la eficiencia
máxima y la capacidad máxima de enfriamiento". Thermo King afirma que las pruebas independientes han
demostrado que esta tecnología puede proporcionar ahorros de combustible de hasta un 10 por ciento en
comparación con la tecnología tradicional de vaivén. La tecnología de compresores Scroll también utiliza menos
partes móviles, lo que resulta en un mantenimiento reducido, menos ruido y menos vibraciones..
Este sistema, además hace que la
refrigeración sea uniforme en todo
el interior de los vehículos
conteniendo productos.
 Tienen una balanza digital con sensibilidad para
sus pesos.

Esta área es una de las áreas cuya importancia es

Tienen en cuenta márgenes de días provistos para
necesaria, ya que es aquí donde se ven y se evalúan el retiro del producto (con marcas de consumo 5
como es que llegan los productos, tanto terminados, días) tienen convenios de devolución.

como productos que pasaran por un breve proceso

previo a la puesta en venta En las afueras en la zona de descarga se observa
la existencia de zona de merma, zona de basura
En la zona se cuenta con una balanza digital para el debidamente clasificados.
peso respectivo de algunos productos.

Al momento de la Tienen madera de soporte para los alimentos. Y

llegada de Almacén de insumos secos.
productos, se
verifica:
• Cantidad
• Peso
• Rotulo En el pasillo hay unos cuantos empaques encima
• Fecha de de otros.
vencimiento
• T°
• Estado del
producto o Tableros de precios (Zona de publicidad). Y
calidad Trabajan con tableros electrónicos.
 En las Instalaciones de “PLAZA VEA”

Gracias a una conversación que tuvimos con un

trabajador de plaza vea obtuvimos la siguiente
información.

Los proveedores de los diversos productos como por

ejemplo el pescado son locales y también nacionales,
además que ellos también trabajan con sus propias marcas ,
tales como:
Recepción - Plaza Vea

Cuanta con sistema estratégico comercial el cual permite hacer pedidos de los
productos necesarios o requeridos por la tienda, esto se logra gracias a una previa
anticipación a sus proveedores. Si estos por alguna razón incumplen con los productos,
ellos destinan un porcentaje de la mercadería a la reserva.

Los productos de donde se abastecen provienen de los mismos productores (en caso de
frutas, verduras y carne), es decir se adquiere productos seleccionados, en forma
directa, incluso desde el mismo campo de producción, todo dependiendo del trato con
el proveedor y el gerente de ventas.

Para la adquisición de productos agrícolas de buena calidad, difunden avisos de

compra. Sin embargo no todos los productos son aceptados ya que estos deben
satisfacer ciertos requisitos, que exige la tiende.
 ÁREA DE CARNES La temperatura de la cámara de refrigeración de las carnes se
encuentra entre 0 a 2oC para evitar los cambios en la
coloración de la carne durante su exhibición.

La humedad relativa en cámara de almacenamiento no se

controla debido a que los productos no permanecen por
periodos largos, solo máximos de una semana para la rotación
de productos.

Carne de res, parrilla, chorizos, etc. Pollos enteros La temperatura del área de carnes es de 12°C. La procedencia
de las carnes se identifica de dos forma; una presenta una
marcas el cual proviene de proveedores exclusivamente de
Lima y la otra sin marca el proviene del mercado local.

Cuenta con una sala de despiece y empacado según la

cantidad y producto a elaborar; para ello cuenta con la
maquinaria necesaria (sierras, picadoras, selladora, etc.)

Mondonguito, pavita o pavo, porcino

La limpieza de las cámaras es a diario al cierre de la tienda;
Carne de pollo fileteado o cortados por 1/8, ¼
ésta se realiza con hipoclorito y detergente especial, para
,1/2 o 1 kg. luego desinfectar las cámaras de refrigeración.
 ÁREA DE PESCADOS Debido a las normas implementadas, no se pueden mezclar
productos terminados con productos crudos.

Se tienen diferenciados los almacenamientos, por ello los

pescados no pueden mezclarse con otros productos.

Presenta ventas en calamar empaquetados por Utilizan trinox refrigerado para el almacenamiento donde se
Venta de potas empaquetadas, calamares, etc. colocan las jabas con producto. El tiempo máximo es de 2 a 3
1kgr. De diferentes empresas proveedoras.
días con una temperatura de almacenamiento de 0 a 3°C.

Trabajan con una productora de hielo, donde el hielo sale con

agua clorada para mantener el producto en óptimas
condiciones.

Se comercializan productos de proveedores locales y de Lima,

hay productos cultivados como truchas y tilapia, que ya
Venta de pescados de diversas variedades vienen con fecha de vencimiento y para el caso de productos
También se aprecia el pescado
como: señorita, jurel, caballa, anchoveta, bonito, locales se controlan con tiempo de exhibición (solo de un día).
cortado y empaquetado por peso.
cabinza, etc.
ÁREA DE FRUTAS Y VERDURAS
En la zona de frutas y verduras
se controla la maduración de
acuerdo a su coloración y su
calibre establecido y de
acuerdo a éste se establece un
precio.
frutas y verduras
En el laboratorio de frutas y verduras,
se controla la maduración con una
etiqueta (que contiende el código de
proveedor con su fecha de ingresa,
ayudando a la rotación de productos).
Para cada tipo de producto se
controla el número de
unidades por jaba (16 kg por
jaba en cebolla, 6 unidades por
jaba para la col) para
garantizar que el producto no
sufra daño por presión.
Se evita problemas de roces, oleocelósis
en productos recibidos donde se
controla de acuerdo a criterio con un
porcentaje de tolerancia. La mercadería
que llega a este almacén son los días
martes, jueves y sábados los cuales
provienen de Lima y mercado local, el
ingreso es de poca cantidad, debido al
fácil deterioro de las frutas y verduras.
El film para envasado utilizado
en frutas para su venta permite
que la fruta respire y acumule
su humedad, respiración y no
se esté rosando ni golpeando
evitando una merma.
Se controla para pepinillo, zapallo, hojas,
frutas del tipo importadas porque
provienen de contenedores refrigerados
para evitar cambios que produzcan
formación de hongos al cambio de
temperatura y demás productos
perecibles con una cámara refrigeradora
entre 6 a 9°C.
 ÁREA DE PANIFICACIÓN BATIDORA

Aquí se realiza embolsado y empacado de los

panes, también cuentan con un almacén
exclusivamente de materia prima, ya que
producción es a diario y sale para su venta en la
tienda
Aquí en el área de panadería podemos
observar diferentes tipos de
materiales (maquinas), que se utilizan
y son necesarios para la elaboración
Cuenta con una cámara de fermentación del pan.
de 30 a 35oC, y con 2 hornos sofisticados.

Cuenta con ductos y campana extractora, HORNO LAVADERO

que permite que fluye el aire y se evita que
la grasa se pegue en las pardes y tehos.

Preparación de
todo tipo de pan,
elaborados con
sumo cuidado y
La temperratura del area de panificación es con una higiene
adecuada y
al ambiente.
aséptica.
 La temperatura del área de trabajo oscila
ÁREA DE PANIFICACIÓN entre 9oC.
Estos son los
resultados después
del proceso. Panes
frescos y sobre todo
de buen gusto y La producción se realiza en 3
sabor. También están
los dulces. turnos, debido a la creciente
demanda por la tarde.

Cuentan con un manual que siguen

al pie de la letra en su preparación
que es de la misma empresa.

Cuentan con una cámara de

almacenamiento de tortas y base de
queques cada una con fecha y hora.

La limpieza se realizan con;

detergente e hipoclorito por un
tiempo de 15 min.
ÁREA DE COMIDA PREPARADAS

Se cuenta con un horno rotativo, que permite que

el producto tenga una cocción uniforme.

Rational, es una cámara caliente donde se registra la

comida y la cocina específicamente para las diferentes
La temperatura de la comida preparada tanto para comidas.
exhibición y almacenamiento es de 0-4°C.

Lugar donde se
deposita la comida
Se cuenta con tres tipos de cámaras de refrigeración, preparada, a una
una para productos crudos, otra para productos temperatura dada
terminados y una cámara de frío.

En el laboratorio de producción cuenta con una Pizzas: posee sus

cocina, horno rational y abatidor para evitar que el Lugar de propias máquinas de
producto cuando esté caliente pase directamente a la depósito elaboración donde
cámara de frío, ayuda a disminuir la temperatura del pollo también se trabaja con
rápidamente y así prolongando el tiempo de vida útil frito.
mucho cuidado en su
del producto elaborado. temperatura y envoltura.
ÁREA DE EMBUTIDOS

- En esta área de embutidos, los

alimentos están protegidos por
diferentes tipos de protectores.
- Como podemos observar las
colocan en platos descartables
a temperatura ambiente.
- Colocación de los embutidos en
cámaras de refrigerio, para
poder mantenerlos en vida útil
a una temperatura de 3 a 4ºC.
Plaza Vea nuevo Chimbote Mercado “La Perla”

Ambos centros están, ubicados en sitios

ideales y estratégicos, para el apogeo de
los consumidores.
 COMPARACIÓN CON EL MERCADO MAYORISTA LA PERLA
Transporte
Este sistema,
además hace que la
refrigeración sea
uniforme en todo el
interior de los
vehículos
conteniendo
productos.

Mercado La
Perla
 ÁREA DE RECEPCIÓN DE LOS PRODUCTOS

Cuentan con expertos en control de

calidad para la recepción de los
productos, ya que es considerado Sin personal capacitado para la
como un punto crítico de control se recepción, además que el uso de
toma estrictas medidas como peso, En plaza vea están transporte no cuenta con las

colocados en los pales y

cantidad, temperaturas, estado de características necesarias para la
producto, conservación de los productos
no en el piso. durante su traslado.
 ÁREA DE CARNES
• Cuenta con laboratorios y equipos.
• A Temperaturas óptimas para la vida útil de la carne.
• La exhibición de las carnes es de 7 días como máximo.
• Para pollos la temperatura es de 18 a 30 °C en la cual se
exhibe.
• En la cámara de congelación las carnes están de 0 a 4°C.
• En congelación las carnes pueden durar hasta 1 año.
• No cuenta con personal calificado ni con la vestimenta adecuada
para la venta.
• Presencia de animales y Carnes de res expuesta a la intemperie.
• Carne de pollo con gran riesgo de contaminación por agentes del
exterior.
• No cuenta con cámara de congelamiento.
• Inadecuada forma de almacenamientos expuestos a la intemperie.
 Indica fecha de envasado y
de expiración

Mercado La
Perla

Temperatura controlada

Indica las partes de corte

 ÁREA DE PESCADOS

• Pescados en exhibición con hielo. • Venta de pescado sin hielo.

• Genera su propio hielo a -18°C.
• Al hielo se le realiza su análisis microbiológico.
• La exhibición es cada día.
• En almacenamiento puede durar de 2 a 3 días a una temperatura de 3°C.
• Realizan pruebas de la exhibición.
• Cuentan con proveedores en Lima (Piscifactoria)
• Equipos como cámaras de refrigeración en mal estado.
• Desperdicios como vísceras cercas del producto de
exhibición.
• Forma inadecuada de distribución de los diferentes tipos de
pescados que se está exhibiendo.
ÁREA DE FRUTAS
 ÁREA DE VERDURAS

En plaza vea las

lechugas las colocan
en recipientes
especiales donde
caerá el agua con que
la lavaron y se
mantiene con sus
raíces para
mantenerlas frescas. Mercado la Perla

Temperatura
controlada < 12 ° C
OBSERVACIONES
Cada área cuenta con puertas de emergencia, para
prevención de sismos..
Todos los productos que cumplieron su fecha de
vencimiento pasan al proceso de MERMA.
Los encargados de producción tienen
indumentaria según el área en que se desempeñan.
En todas las áreas observamos diversos tipos de
productos y objetos de limpieza, para evitar
contaminación cruzada
Existe servicios higiénicos, tanto para hombres
como para mujeres, con un personal de limpieza
encargado,
DEPOSITO DE BASURA
Aquí llega toda la merma, residuos de lo que se vende como: frutas,
verduras, panes, comidas rápidas, papel, plásticos, cartones, etc.
Se realiza la selección en residuos orgánicos e inorgánicos para un
rápido y fácil embarcación en los camiones de basura, los cuales
recogen dicha basura en dos turnos a las 6 de la mañana y 6 de la
tarde.
Realizan una exhaustiva limpieza y desinfección del área, para
garantizar la proliferación de insectos y roedores.
Los productos que llegan a parar a esta área son mermas por causa
de; fecha de vencimiento, o no se vendió las comidas instantáneas,
deshidratación de las frutas y verduras.
La merma que se saca o desecha debe ser pesada, para su previa
contabilidad posterior.
 DETERIORO DE VEGETALES
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de
carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa. Desde el punto de
vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de
levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos
microorganismos. Puesto que hay un alto contenido en agua y un
bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma
libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido. El
pH de los vegetales también es compatible con el de muchas
bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente. Los vegetales
tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el
crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
DETERIORO DE FRUTAS
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de
hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es
claramente inferior a la de los vegetales, y los porcentajes medios
de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. El
contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es
similar al de los vegetales; por tanto, en principio, sobre las frutas
también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin
embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que
pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos
microorganismos del deterioro incipiente de frutas, que es llevado
a cabo por hongos y levaduras.
DETERIORO DE CARNE FRESCA Y REFRIGERADA
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos
procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos
vivos que todavía están activos. El período de
almacenamiento es obviamente importante, pero con los
mejores medios de empacado depende de un número de
otros factores. Estos son: apariencia visible (color),
propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de
humedad y condiciones bacteriológicas.
El más importante factor en la apariencia de la carne
es el color. Sabor y olor de la carne es afectada
grandemente por la presencia de las bacterias.
DETERIORO DE CARNES
ENVASADAS Y OTROS PRODUCTOS
La situación es distinta cuando la carne se almacena al vacío en
refrigerador: en este caso el deterioro es causado por bacterias
lácticas o por algún tipo especial de bacilo (Bacillusthermosphacta)
en la mayoría de los casos.
La presencia exclusiva de bacterias lácticas o de enterobacterias
depende del pH del producto (bajos pH bacterias lácticas) y de la
eficiencia de la barrera al oxigeno del envase.
En el caso de embutidos, cada uno de los componentes puede
proporcionar microorganismos alterantes. En general estos productos
se deterioran más por bacterias y levaduras que por hongos. El
deterioro de estos productos puede producirse de tres formas
distintas: Producción de Limo, Agriado y Cambio de Color.
Deterioro de pescado fresco y refrigerado
El empacado de pescado fresco es comprendido con dificultad debido a
la naturaleza del pescado mismo. De todos los productos frescos, el
pescado es de lo más susceptible al deterioro. Este es más rápido en
perecer que la carne fresca por su rápida autolisis por las enzimas del
pescado y porque es menos ácido en su reacción, el cual favorece el
crecimiento microbiano. También el pescado es susceptible a la
rancidez y a la formación de olor debido a la producción de la
trimetilamina. Condiciones bacteriológicas.- Los fluidos y carne del
pescado vivo o animales marinos son generalmente estériles, pero gran
número de bacterias son halladas en la superficie externa, escamas y
agallas. La flora de la carne de los pescados de mar son usualmente
psicrófilos (soportan bajas temperaturas) y crecen bien a 0ºC.
OTROS PRODUCTOS
Huevos
Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas
interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones
normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que
el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad
permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias
entéricas y Pseudomonales presentes en la cáscara pueden
contaminar la yema.
Cereales
Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y
hongos sean capaces de producir deterioro.
Lácteos
El deterioro de leche no pasteurizada se produce rápidamente debido
a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a
estreptococo termoresistentes. En el caso de mantequilla el deterioro
se puede producir como putrefacción debido a
Pseudomonasputrefacienso por enranciamiento debido a actividades
lipolíticas de algunas bacterias de tipo Pseudomonas o bacterias
lácticas; aunque el deterioro más frecuente de la mantequilla es el
producido por hongos.
Según la FDA Current Good Manufacturing Practice
in manufacturing, packing or holding human food. El sistema HACCP (Hazard Analysis and
Critical Control Point System o Análisis
Recuperado dehttp://www.fda.gov: La exposición de Peligros y Puntos Críticos de Control
durante periodos largos en los puestos de venta puede en su traducción al castellano), es el
método de prevención que ha logrado el
provocar un grave deterioro de la calidad por la causa de
mayor grado de evolución, adopción y
una defectuosa organización comercial. aceptación por las diversas
organizaciones, empresas y gobiernos.
Con el fin de obtener una adecuada
seguridad en todos los ámbitos de la
producción primaria, transporte,
elaboración, almacenamientos,
distribución, comercialización y
consumo de los alimentos.
El supermercado de Plaza Vea cuenta con una organización
bien estructurada y jerarquizada. La infraestructura de
El HACCP analiza cada etapa del proceso
este establecimiento juega un papel muy importante en la que peligros pueden haber desde el
conservación, envasado, embalado y venta de los alimentos. punto de vista físico, biológico y químico
Tal es así que Plaza Vea cuenta con secciones y si encuentra un peligro crítico analiza
cómo se tiene que hacer para eliminarlo
exclusivamente diseñadas en donde se conservan productos o reducirlo a fin de que no atente a la
a temperaturas adecuadas (temperatura de refrigeración) salud del consumidor.
como carnes, productos lácteos, helados, frutas y verduras.
Por contar con el HACCP los
trabajadores de Plaza Vea que
trabajan directamente con los
alimentos cuentan con la
indumentaria respectiva
para su trabajo de esa manera
se evita alguna contaminación
hacia él alimento. Los
productos que se expenden en
Plaza Vea son procedentes de
proveedores confiables, es
decir que pasaron por los
requerimientos que exige la
tienda. Por otro lado los
alimentos que se expenden en
el mercado modelo algunos
son de proveedores ya
determinados, pero en su gran
mayoría son de dudosa
procedencia, lo cual no
garantiza la inocuidad del
producto, aun contando con
una veterinaria a cargo.
Según FAO-2006: El retraso en la introducción del producto
recolectado en los almacenes frigoríficos provoca un rápido
descenso de la calidad. Un control inadecuado de las
condiciones de almacenamiento, un almacenamiento
excesivamente prolongado y mas condiciones ambientales
inapropiadas para un determinado producto conducirán
igualmente a un descenso en su calidad.
Según JUSTINO BURGOS GONZÁLES (1977):Una
manipulación poco cuidadosa y un transporte por
carreteras con firme irregular provocan lesiones
mecánicas. A temperaturas elevadas, el producto se
sobrecalentara, especialmente si no se dispone de
ventilación o refrigeración adecuadas.

En cuanto a los alimentos que presentan rasgos de deterioro estas En Plaza Vea sus proveedores
son desechas de las vitrinas de venta, así como las que no fueron locales deben contar con los
vendidas durante el día. Todas estas mercaderías son llevadas al requerimientos mínimos como:
depósito de basuras (Plaza Vea) para su posterior destrucción en Javas limpias y sanos, para el caso
caso verduras y frutas. Tienen en cuenta márgenes de días provistos de frutas y hortalizas y sobre todo,
para el retiro del producto (con marcas de consumo 5 días) tienen al momento de la llegada de
convenios de devolución. productos, se verifica: Cantidad,
Finalmente la diferencia más resaltante recae sobre los sistemas de Peso, Rotulo, T°, Estado de
gestión de calidad aplicados por los establecimientos, tal es así que producto y utilizas un Termoquin
Plaza Vea aplica: ISO 9001- Solo plaza vea.

Los productos frescos cumplen
parámetros de temperatura a las que
deben llegar, así para productos
congelados deben presentar una
temperatura de 0 a -6oC, los
embutidos, quesos, helados y otros a
temperatura de -15oC a – 30oC.
Según JUSTINO BURGOS GONZÁLES (1977):Las pérdidas de
agua pueden reducirse también colocando en torno al producto
una barrera física que dificulte el movimiento del aire en torno
al mismo. Un embalaje inapropiado puede conducir a lesiones
físicas, por abrasión, al moverse el producto durante el
transporte.

Cuentan con javas de colores para

cada producto así las de color blanco
para carne, javas verdes para huevos y
javas azules para verduras, así como
las jabas pintadas con una marca
negra pueden ir en roce con el piso
directamente.

Plaza Vea realiza embolsado y empacado de los panes, carnes

La recepción de hortalizas como
zanahoria, habas, rocoto, es previa
inspección (textura, consistencia,
frescura) y ciertos grados de calidad.
(como hemos visto antes), también cuentan con un almacén
exclusivamente de materia prima, ya que producción es a diario y
sale para su venta en la tienda. Cuenta con una cámara de
fermentación de 30 a 35ºC, y con 2 hornos sofisticados.
Según JUSTINO BURGOS GONZÁLES (1977):
No existe una temperatura ideal para el almacenamiento de
todas las frutas y hortalizas, dado que son distintas sus
respuestas a las bajas temperatura. Debe tenerse en cuenta
tanto la importancia de factores tales como el crecimiento
de los hongos y la lesión del frio, como la duración del
periodo de almacenamiento deseado. El periodo de
almacenamiento de los diferentes productos es muy
variable, pudiendo correlacionarse con el amplio rango de
actividades respiratorias que los distintos tejidos ofrecen.
Según JUSTINO BURGOS GONZÁLES (1977):
El tiempo de enfriado de los alimentos cocinados es muy
variable dependiendo del sistema utilizado, desde minutos a
horas. Estudios científicos demuestran la necesidad de
enfriar en menos de dos horas, con objeto de bajar la
temperatura de los alimentos desde 65 hasta 10ºC (en el
centro de éstos) y almacenar después a temperaturas
inferiores a 2ºC.

El mismo método que emplea Plaza Vea con el horno en la zona de procesado
de comidas tiene un horno rotional de 20 000 dólares (Contiene un software
interno con una T° característica para cada plato, que le da una cocción
perfecta) con sensor interno que registra la comida, proceso de auto lavado.
Un abatidor o lo antes llamado túnel de refrigeración (5-60°C T° de peligro
para proliferación de microbios) Disminuye la T°C de la comida rápidamente
en 10 min. Así se protege la calidad del producto.).
Según JUSTINO BURGOS GONZÁLES (1977):El objetivo
perseguido por el almacenamiento a refrigeración es el
de restringir la velocidad de deterioro sin acarrear una
maduración anómala u otros cambios perjudiciales
manteniendo así el producto durante periodos tan largos
como sea posible, en condiciones aceptables para el
consumo humano.
El súper Mercado Plaza Vea posee una zona que es
la cámara de insumos secos, donde se aplica la
norma PEPS (Primero que entra, primero que sale),
y también cámaras de refrigeración para alimentos
altamente perecederos.
Visita a los establecimientos. Según la FAO, 2008.
Superficies: Muros, paredes y suelos deben ser de materiales lisos (por
ejemplo, cemento lustrado) e impermeables, sin grietas, hendiduras, ni
pintura deteriorada. Los muros deben unirse al suelo de forma gradual
sin formar ángulos rectos sino superficies cóncavas que reduzcan la
acumulación de residuos y suciedad.
Cielos rasos: El inspector debe verificar que los cielos rasos de las áreas
de envasado y de manipulación del producto terminado, estén
construidos de forma tal que impida la caída de polvo sobre el
producto y el acceso de insectos.
Eliminación de desechos. La eliminación de desechos dentro del
establecimiento debe efectuarse en recipientes o instalaciones adecuados
que puedan lavarse y desinfectarse. Las instalaciones de eliminación de
desechos ubicadas fuera del establecimiento deben respetar las normas
de higiene, no deben alojar o atraer animales o insectos y no deben
emanar malos olores.
Visita a los establecimientos. Según la FAO, 2008.
Puertas: Las dimensiones de las puertas deben ser adecuadas para el
uso que se les dará, deben estar en buenas condiciones y provistas de
mecanismos de cierre automático.
Ventanas: Todas las ventanas deben estar provistas de mosquiteros.
Los alféizares deben estar construidos con pendiente hacia el exterior
para reducir el ingreso y la acumulación de polvo y agua de lluvia.
Iluminación: Las áreas de empaquetado de alimentos deben estar
provistas de luz natural o artificial de forma tal de permitir que los
operadores de equipos y otros trabajadores vean con nitidez lo que
están haciendo sin esforzar la vista y sin exponerse a riesgo alguno.
Temperatura ambiente. La temperatura dentro del
establecimiento debe estar controlada natural o
artificialmente de forma de proveer un ambiente de
trabajo cómodo y proteger los productos. Las áreas
donde se manipulan productos perecederos deben
contar con climatización o aire acondicionado.
Calidad del aire. El aire dentro de las instalaciones debe
ser limpio y con la menor cantidad posible de polvo y
humedad. La circulación de aire puede ser natural o
mecánica. El inspector debe verificar que el aire de las
áreas donde se manipulan las materias primas no circula
hacia las áreas donde se manipula el producto terminado.
Agua y hielo. El agua utilizada para la elaboración, el
lavado y la desinfección de equipos debe ser potable. El
inspector deberá verificar los resultados de los análisis
de calidad del agua del establecimiento efectuado por el
laboratorio, y puede extraer muestras para comprobar su
calidad.
Drenajes y alcantarillado. Todas las áreas donde se
elaboren, envasen alimentos deben contar con drenajes
adecuados que impidan que el agua se encharque en el
suelo, lo que podría constituir una fuente de
contaminación de los alimentos y un peligro para los
empleados.
CONCLUSIONES:
El responsable del Área de Fiscalización Ambiental y
Como primera observación se puede dar que la gente piensa que los Salud Pública de la Municipalidad Provincial del Santa,
productos de supermercados son de calidad A-1 , uno debe ser consiente Jorge Ballona Guio, multó anoche al Centro Comercial
que en sí son productos con menos daños mecánicos y más conservados Plaza Vea Chimbote con dos UITs equivalente a 7,700
que un mercado ilegal como la perla, más no afirmar que todos sus soles.
productos están libres de daños ya sea microbiológicos y físicos. A El funcionario explicó que se impuso esta sanción al
centro comercial ubicado en la Plaza 28 de Julio por
diferencia del mercado la perla el supermercado «Plaza Vea» es un
por haberse hallado productos alimenticios y frutas en
mercado muy ordenado ya que está regido a leyes las cuales debe acatar. mal estado de conservación y con presencia de cuerpos
extraños.
Además se detectó falta de higiene y el deterioro de
implementos utilizados en el manipulación de
alimentos.
Multan con “En las áreas de panadería, frutas, verduras y otros
7,700 soles a alimentos perecibles se hallaron deficiencias, lo que
constituye un atentado contra la salud del público
Plaza Vea consumidor”, señaló.
Chimbote por Además Jorge Ballona informó que en este local de Plaza
tener Vea trabajan 132 personas y solo 14 han acreditado
productos en haber sido capacitadas en sanidad alimentaria, no así
los 118 restantes, situación que también se ha tenido en
mal estado de cuenta para aplicar la multa correspondiente.
conservación “Si no se corrigen estas cosas y son reincidentes se
impondrá una sanción mayor, incluso podría retirarse la
licencia de funcionamiento, como ocurre con cualquier
otro local comercial”, mencionó