Requerimiento,

recomendaciones y
régimen
Alimento
cualquier sustancia natural o sintética que contenga uno o
varios de los principios que la química a catalogado como
hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales
orgánicas
Se define como alimento a cualquier sustancia que
introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da
energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
perdida de su actividad funcional
Requerimiento
Es la menor cantidad de un nutriente (Hidratos de
carbonos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) que debe
ser absorbido o consumido en promedio por un individuo a
lo largo de un determinado periodo de tiempo, para
mantener una adecuada nutrición.
Requerimiento
Es individual y depende de:
Edad
Sexo
Altura
Composición corporal
 También influyen:
Actividad física, el estado fisiológico (embarazo, lactancia), estado
de salud, características genéticas y el ambiente
Recomendaciones
 son los niveles de ingesta de un nutriente que sobre la base de un
conocimiento científico se consideran adecuadas para cubrir las
necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas
Las recomendaciones son para grupos de población
Algunos organismos competentes:
FAO-OMS ( Organismo de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura)
NRC (Depende de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados
Unidos)
Leyes de la alimentación
Ley de la cantidad
Ley de la calidad
Ley de la armonía
Ley de la adecuación
Ley de la cantidad
“ La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las
exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su
balance”
Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía)
son los hidratos de carbono y las grasas. La cantidad de calorías
deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la
temperatura corporal, la energía de la contracción muscular y el
balance nutritivo.
Ley de la cantidad
 SUFICIETE: alimentación que cumple con la ley
INSUFICIENTE: no cumple con las exigencias calóricas o cantidad de
un nutriente para mantener el balance
EXCESIVO: el aporte es superior a las necesidades
Ley de la calidad
 “El régimen de alimentación debe ser completo en su composición
para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran”
Para asegurar el correcto funcionamiento de órganos y sistemas.
 En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
 los regímenes se clasifican en:
COMPLETOS: cumple con la ley
INCOMPLETOS: principio nutritivo falta o considerablemente reducido.
Ley de la armonía
“Las cantidades de los diversos principios que componen la
alimentación deberán guardar una relación de proporción entre
ellos”
cada uno aporte una parte del valor calórico total
Recomendación de dieta normal:
proteínas: 10 a 15% del valor calórico total
grasas: 25 a 30% del valor calórico total
carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total
Ley de la armonía
 ARMONICA: alimentación que cumple con la ley
DISARMONICA: si los principios nutririvos no guardan esa proporcionalidad
Ley de la adecuación
 Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular
 considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos
culturales y economía.
Ello implica una correcta elección de los alimentos, así como una
correcta preparación.
ADECUADO: todo plan de alimentación que cumpla con esta ley
Ley universal que siempre debe cumplirse, de lo contrario el régimen
es incorrecto
Régimen normal
“ LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA, ARMÓNICA Y ADECUADA”
Responde al cumplimiento de las 4 leyes
Nutrientes
Sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los
alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite
mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por
carencia.
MACRONUTRIENTES: Hidratos de carbono, proteínas y grasas
MICRONUTRIENTES: Vitaminas y minerales
Macronutriente: Proteínas
sustancias que proveen aminoácidos, necesarios para producir enzimas,
anticuerpos y células de crecimiento, mantenimiento y reconstitución de
tejidos
Recomendación: 1g de proteínas por kg de peso corporal. O 15 – 20% del
valor calórico total
Ejemplo: persona de peso 60 kg deberá consumir diariamente
aproximadamente 60 g de proteínas
Fuentes: carnes (rojas y blancas), lácteos, huevos, legumbres (soja) y
frutas secas.
Proteínas de origen animal tienen mayor valor biológico que las de origen
vegetal.
Macronutriente: Hidratos de carbonos
Fuente esencial de energía
El cuerpo quema carbohidratos con preferencia a las proteínas,
para destinar estas últimas a los procesos de reconstitución celular
 Recomendación: 50 – 60 % del valor calórico total
Macronutriente: Hidratos de carbonos
COMPLEJOS: asimilación lenta
Almidon:
CEREALES (harinas, féculas, almidones, avena, trigo, arroz, pastas,
polenta)
LEGUMBRES (lenteja, poroto, garbanzo, soja, habas)
Papa, batata, choclo, mandioca
Galletitas, pan
Celulosa: compuesto vegetal no absorbido por el cuerpo
Macronutriente: Hidratos de carbonos
SIMPLES: asimilación rápida
 glucosa
fructosa (azúcar de las frutas, miel)
sacarosa (azúcar)
lactosa (azúcar de la leche)
Macronutriente: Grasas
fuente concentrada de energía
 Necesarias para suministrar protección a varios órganos vitales,
aislamiento del cuerpo, transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E
y K), síntesis de hormonas (fundamentalmente hormonas sexuales).
Recomendación: 25 – 30% de valor calórico total
Macronutriente: Grasas
SATURADAS
Mayor fuente animal: manteca, grasa de carnes, crema de leche,
quesos, etc.
Origen vegetal: margarina, aceite de coco y manteca de cacao
INSATURADAS
Origen vegetal: aceites
Origen animal: pescados
Micronutrientes: Vitaminas
compuestos orgánicos de estructura química variada. Se
encuentran presentes en los alimentos naturales en concentraciones
muy pequeñas y son esenciales para mantener la salud y el
crecimiento normal
Para asegurar su aporte, alimentos de origen vegetal
preferiblemente crudos de “colores” variados (frutas y verduras)
 LIPOSOLUBLES
HIDROSOLUBLES
Micronutrientes: Vitaminas Liposolubles
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Micronutrientes: Vitaminas Liposolubles
 Vitamina A
Funciones:
Diferenciación Celular
Ciclo de la Visión.
Recomendación dietética (diaria):
Hombres: 900 ug RE
Mujeres: 700 ug RE
Fuentes: vegetales y frutos pigmentados, fundamentalmente zanahoria,
tomate, durazno y espinaca; hígado, leche, manteca y huevo
Micronutrientes: Vitaminas
Liposolubles
Principales Recomendación
Vitamina Alimentos Fuente Deficiencia
Funciones Dietetica

Mantenimiento de las Hombres Pescados grasos.

concentraciones
Vit. D y Mujeres: Leches fortificadas. Raquitismo.
plasmaticas de Calcio y
Fosforo 5 ug Yema de huevo.

Aceites vegetales.
Hombres
Mayonesa Neuropatía
Vit. E Antioxidante y Mujeres:
Frutas secas periferica.
15 mg
Germen de trigo

Hígado
Biosíntesis de factores
Tomate
de la coagulación H: 120 ug
Vit. K Legumbres Hemorragias
Carboxilación de la M: 90 ug
osteocalcina Vegetales de hoja
verde.
Micronutrientes: Vitaminas hidrosolubles
Tiamina (B1)
Riboflavina (B2)
Piridoxina (B6)
Niacina (B3)
Ácido Fólico (B9)
Vitamina B12
Biotina (B8)
Colina
Acido Pantoténico (B5)
Vitamina C
Micronutrientes: Vitaminas hidrosolubles
Complejo vitamínico B (vitaminas B1, B2, B3, B5, B6, B12, ácido
fólico y biotina)
Funciones: sistema nervioso, mantenimiento de piel y cabello, para
prevención de anemia y trastornos digestivos
Fuentes: cereales integrales, carne, hígado, legumbres, levadura de
cerveza, frutas secas, huevos y pescado
Micronutrientes: Vitaminas hidrosolubles
Vitamina C
Funciones: sistema inmunológico y vascular, propiedades
antioxidantes.
Fuente: cítricos, frutilla, tomates, pimiento, berro, kiwi, repollo,
coliflor
Micronutrientes: Minerales
Calcio, fosforo, magnesio y Flúor.
Hierro, Zinc, Yodo y Selenio
Arsénico, Boro, Cobre, Cromo, Manganeso, Molibdeno, Níquel,
Sílice y Vanadio
Sodio, Potasio y Cloro
Micronutrientes: Minerales
 Calcio, fosforo, magnesio y Flúor
Funciones: estructura ósea y dentaria
Fuentes
Calcio: quesos, yogurt y leche, frutas secas
Fosforo: Quesos, legumbres, vísceras, huevo, cereales integrales
Magnesio: Quesos, frutas secas, legumbres, vegetales de hoja verde
Flúor: Aguas fluoradas, te, pescados
Micronutrientes: Minerales
Hierro
Componente de la HB y mioglobina
Hierro HEM (20% absorción): Vísceras, carnes (vacuna, ave,
pescados)
Hierro no HEM (1 – 8% absorción): Legumbres, vegetales de hoja
verde, alimentos fortificados
Prevención y tratamiento de anemias
Recomendacion dietética: H: 8 mg/d , M: 18 mg/d
Micronutrientes: Minerales
Zinc
Funciones: infecciones
Fuente: Vísceras, legumbres, carne vacuna, frutas secas, pescados
Yodo
Funciones: Componente de hormonas tiroideas
Fuente: Sal yodada, Pescados, mariscos, lácteos o panificados
tratados con yodatos
Micronutrientes: Minerales
Sodio, Potasio y Cloro
Funciones: suficiencia cardiovascular, el mantenimiento del medio
interno
 Sodio: sal, envasados, conservas, quesos, fiambres, embutidos
Potasio: frutas, verduras, legumbres y carnes.
Metabolismo
Procesos físicos y químicos del cuerpo que generan y usan energía:
Digestión de alimentos y nutrientes
Eliminación de los desechos a través de la orina y de las heces.
Respiración
Circulación sanguínea
 Regulación de temperatura
Metabolismo
Comprende
Catabolismo: encargado de liberar energía
Anabolismo: utiliza esta energía para descomponer enlaces
químicos y construir otros componentes de las células como son las
proteínas y los ácidos nucleicos.
Requerimiento energético
El cuerpo necesita diariamente una determinada cantidad de
energía para reemplazar la perdida metabólica basal y una cuota
extra para cubrir actividad física y otras.
Debe ser provista por alimentos
Sino, el organismo recurre a sus propias reservas:
glucógeno hepático y muscular (12 – 24hs)
Luego, Energía almacenada como proteína
Finalmente, tejido adiposo
Requerimiento energético
Energía de los alimentos es expresada como kilocalorías (Kcal)
4 elementos aportan energía:
Carbohidratos: 4 Kcal/gramos
Proteínas: 4 Kcal/gramos
Grasas: 9 Kcal/gramo
Alcohol: 7Kcal/gramo. no aporta nutrientes
Calorías
Cantidad de energía necesaria para elevar 1 grado centígrado la
temperatura de 1 gramo de agua
1 Kilocaloría = 1000 calorias
Metabolismo Basal
Total de energía liberada o producida por la actividad química
interna de los tejidos en reposo
Basal= reposo físico y luego de 12 horas de ayuno
Cerebro, hígado, aparato digestivo, corazón y riñón representan el
60% de la actividad metabólica
Se mide por calorimetro, en reposo absoluto 10 a 14 hs de ayuno
Metabolismo Basal: lo disminuyen
A partir de los 20 años disminuye lentamente.
Las mujeres tienen el MB ligeramente inferior (5-7%) al del
hombre.
Temperatura ambiente alta (verano)
El hipotiroidismo
Metabolismo Basal: lo aumentan
Hombres tienen el MB superior en un 5-7%
Temperatura ambiente baja (invierno)
crecimiento
A medida que se sube con respecto a nivel del mar
Hipertiroidismo
Estados febriles aumentan el MB un 13% por cada grado de
temperatura
Embarazo y lactancia
Nicotina, cafeína, simpaticomiméticos y adrenérgicos.
Metabolismo energético total
El consumo calórico aumenta proporcionalmente a la actividad física
(gasto energético)
Metabolismo energético total
consumo de energía producido por el metabolismo basal
gasto energético derivado del ejercicio físico
termogénesis que incluye el consumo que producen los alimentos
al ser digeridos, absorbidos y utilizados
Requerimiento calórico
Varía
Tamaño y composición corporal
Ritmo de crecimiento
Nivel de actividad física
Calculo de requerimiento calórico total
Requerimiento calórico total (RCT) o Valor calórico total (VCT)

VCT: RCB o MB + % de actividad

Formulas para calcular RCB
Fórmula Básica
MB Hombre: 1 caloría x peso en Kg. x 24 Horas
MB Mujer: 0,9 calorías x peso en Kg. x 24 Horas
Ejemplo A: 1 calorías × 65 kg × 24 h = 1560 kcal
 Harris Benedict
MB Hombre: 66,473 + (13,751 x P) + (5,0033 x T) – (6,7550 x E)
MB Mujer: 655,1 + (9,463 x P) + (1,8 x T) – (4,6756 x E)
Ejemplo B: 66,473 + (13,751 × 85kg) + (5,0033 × 180 cm) – (6,55 × 30 años) =
1933,30 kcal
P= peso en kg
T= talla en cm
E= edad en años
Es la mas usada
Ecuación de Miffin
Hombres: 10 X P + 6,25 X T – 5 X E+ 5
Mujeres: 10 X P+ 6,25 X T– 5 X E – 161

P= peso en kg
T= talla en cm
E= edad en años
 Porcentaje de actividad
Grado de
actividad
% actividad

Liviana 20 Actividades de posición sentada y de pie, sedentarias: pintar, manejar,

trabajo de laboratorio, oficinista, coser, planchar, cocinar

Sedentaria 30 Actividades de pie, en ambiente cerrado y templado o a la intemperie, sin

mayor desgaste: caminata moderada, trabajos en cocheras, trabajos
eléctricos, carpintería, trabajos en restaurantes, limpieza de la casa,
cuidado de los niños, docentes, profesionales, golf, vela, tenis de mesa

Moderada 40 Actividad al aire libre, con bastante desgaste: caminata intensa, llevar una
carga, ciclismo, esquiar, tenis, bailar

Activa 50 Actividades a la intemperie, con intenso desgaste: caminata en pendiente

hacia arriba, tala de arboles, excavación manual intensa, portuarios,
básquetbol, escalar, futbol americano, fútbol soccer.
Ejemplo
Hombre
Peso: 65kg
Actividad: trabaja en una cochera (sedentario – 30% del VCT)
Formula básica
1 calorías × 65 kg × 24 h + 20%del vct =
1560 kcal + 312 = 1872 kcal
Prescripción del régimen
Es ordenar o determinar una dieta.
Se realiza a través de la formula sintética:
1. Valor calórico y plástico
2. Valor mineral
3. Valor vitamínico
4. Caracteres del régimen
1. Valor calórico y plástico
 VCT: MB + % actividad
Formula calórica:
% Kcal Gramos
Hidratos de
carbono
Proteínas
Grasas

 distribución: HC: 50 – 60%, Pt: 15 – 20%, G: 25 – 30%

2. Valor mineral: según RDA
3. Valor vitamínico: según RDA
4. caracteres del régimen
• Caracteres físicos: Normales
 Consistencia
 Temperatura
 Peso y volumen
 Residuos
• Caracteres químicos: Normales
 Sabor y aroma
 Purinas
 Sodio

5. Distribución: desayuno, almuerzo, merienda, cena. Colaciones

6. Opciones de menú
Formula calórica
VCT= 1 calorías × 65 kg × 24 h + 20%del vct
1560 kcal + 312 = 1872 kcal
VCT: 1872 kcal

% Kcal Gramos
Hidratos de
carbono 55 1029,6 257,4

proteina 15 280,8 70,2

grasas 30 561,6 62,4

Cálculo
Kcal
100% de VCT_______ 1872 Kcal
55% HC __________ X= 1029,6 Kcal
Gramos
HC: 1 g = 4 kcal 1029,6 / 4kcal= 257,4 gramos
Pt: 1g = 4 kcal
Gr: 1g = 9kcal
Formula desarrollada
Alimento Cantidad Hidratos de carbono Proteinas grasas
Leche 200 5 10 3 6 3 6
Queso 20 0 22 4,4 24 4,8
huevo
carne 200 0 20 40 5 10
hortaizas A
hortalizas B
hortalizas C
frutas
pan
cereales
legumbres
mermelada
manteca
aceite
azucar
total
Kal Totales
Cálculo
100g de leche ______ 5g HC
200g de leche ______ X= 10 HC
Lo mismo se realiza para cada nutriente
Fila ante ultima: total
Se suma Gramos totales de cada nutriente
Kcal Totales
De los gramos totales se multiplica: HC X 4, PT X 4 y Gr X 9
Luego se realiza la suma final
Formula desarrollada
Alimento Cantidad Hidratos de carbono Proteinas grasas
Leche 200 5 10 3 6 3 6
Queso 20 0 22 4,4 24 4,8
huevo
carne 200 0 20 40 5 10
hortaizas A
hortalizas B
hortalizas C
frutas
pan
cereales
legumbres
mermelada
manteca
aceite
azucar
total sumatoria sumatoria sumatoria
Kal Totales x4 x4 x9
Limites
Se pueden aceptar hasta + - 5g en cada nutriente
Distribución
Ejemplo:
Infusión de té 100cc media taza
Leche 100cc media taza
Pan 60 g 3 rodajas
Queso 10 g 2 cucharaditas
Azucar 10 g 2 cuhaaraditas