Ficha Técnica

Desposte
Éxitos
Santanderes
 Objetivo

 Definir todos los parámetros de calidad y

condiciones necesarias para el proceso de
limpieza y empaque de cada uno de los
cortes de carnes que se comercializan en
Almacenes Éxito S.A
 Determinar los pasos a seguir en proceso
de limpieza y empaque de los diferentes
cortes.
 Garantizar la uniformidad en los cortes
 Definiciones

 Despostar: es
descuartizar una res o
cerdo.

 Canales: es el cuerpo del

animal sacrificado,
sangrado, desollado,
eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es
el producto primario; es un
paso intermedio en la
producción de carne, que
es el producto terminado.
 Definiciones

 Media canal: Es cada una de las dos partes

resultantes de dividir la canal, mediante un corte
longitudinal que pasa por la línea media de la
columna vertebral.

 Cuartos delanteros y traseros: Son los

cortes con hueso que resultan de seccionar las
medias canales mediante un corte perpendicular al
eje de la columna vertebral.

 Cortes compensados: implica que un lote esté

constituido por igual número de delanteros y de
traseros.
 Condiciones generales del
proceso de desposte
 Realizar todas las operaciones cumpliendo
con las normas higiénico-sanitarias
contempladas en el decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1.997 y la ley 60 del 2000.
Además de cumplir con la normatividad
vigente, debemos ajustarnos al decreto 1500
de 2012.

 Definir los estándares de presentación de

cada uno de los cortes que hacen parte de
una res.

 Realizar los controles de aseguramiento de

calidad del proceso y el producto.
 Proceso previo
al desposte

Las canales de res antes deben cumplir con las

siguientes condiciones de higiene y limpieza:

1. Deben estar libres de

presencia de pelos, grasa
mecánica y pedazos de piel.

2. Deben estar los

suficientemente limpias, sin
presencia de sangre y material
fecal, por esto es importante
realizar el lavado de arriba
hacia abajo con abundante
agua a presión.
 Proceso previo
al desposte

3. Se debe de dejar la cola en

uno de los dos cuartos
tratando que siempre sea en
el izquierdo.

4. La médula espinal se debe

retirar totalmente para evitar
problemas de contaminación
de los cortes

5. cada canal debe presentar su

respectivo brazalete de
trazabilidad
Plus De Transferencia
PLU PRODUCTO
71391 LOMITO
847221 CHATA
152204 PUNTA DE ANCA
875817 CESINA
47195 BOLA DE PIERNA
104755 CADERA
352705 MUCHACHO
869437 HERRADERO
876865 PECHO - ENTREPECHO
154893 MORRILLO
168502 SOBREBARRIGA
353067 MURILLO
879328 DESCARGUE- HUEVO DE SOLOMO
237700 ASAR FREIR
901724 ESPALDILLA
916054 COLA
211363 COSTILLA DE RES
212421 HUESO RES
831392 HUESO DE COGOTE
62517 MOLIDA CORRIENTE
804733 MOLIDA ESPECIAL (Baja en grasa)
LOMITO SI
Otros nombres: Lomo Viche, Lomo
Fino, Solomito, Lomito.

El corte lo conforma: el solomito

de res, va con corbata y cordón,
pulir el exceso de grasa, se le
retira coágulos, hematomas,
tendones

Se despacha: empacado al vacío

una unidad x bolsa

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Solomito – Lomo fino- Lomito
71391
- Lomo Viche - Lomito

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas.
 CHATA
Otros SI
nombres: Lomo caracho, Solomo
redondo, Chata, Lomo ancho.

El Corte lo conforma: El solomo

redondo va con cobertura de grasa, se
le retira el tendón de la orilla, la parte
del solomo redondo va con la parte
pulpa del cogote, se le retira coágulos,
hematomas, tendones

Se despacha: empacado al vacío

(Parte de la cabeza y parte de la cola ,
una unidad x bolsa

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Solomo Redondo – Lomo
847221
ancho- Lomo redondo – Chata
Pieza de carne libre de pelos, sin
hueso ni hematomas
PUNTA DE ANCA SI
Otros nombres: Punta de anca,
Punta gorda

El corte lo conforma: la Punta de

Anca, no se le retira grasa, solo
pulir , se retira la grasa lateral
inferior.

Se despacha: empacada al vacío

una unidad por Bolsa , peso 1,5 a
1.6 kgrs

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
152204 Punta de anca - Punta gorda

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
CESINA SI
Otros nombres: Tabla, Nalga,
Centro de pierna , Cesina.

El corte lo conforma: La Tabla , no

se le retira la tapa ni la grasa, solo
pulir, se le retira coágulos,
hematomas, tendones

Se despacha : Empacada al vacío

una por Bolsa .

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Tabla – Nalga - Centro de
875817
pierna- Entrepierna
Pieza de carne libre de pelos, sin
hueso ni hematomas
BOLA DE PIERNA SI
Otros nombres: Huevo de Aldana,
Bola de pierna, Bola negra,
Caravela.

El corte lo conforma: El Huevo de

Aldana , no se le retira la tapa ni la grasa ,
solo pulir. se le retira coágulos,
hematomas, tendones

Se despacha: Empacada al vacío

Dos Unidades por Bolsa .

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Huevo de Aldana- Bola de pierna-
47195
Bola de negra - Caravela

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
CADERA SI
Otros nombres: Solomo extranjero,
Cadera, Tetafula.

El corte lo conforma: El solomo

extranjero ó Cadera, tablón y
sabaleta, se le retira parte del moño, va
con la cobertura de grasa, solo pulir, se le
retira coágulos, hematomas,
tendones

Se despacha: Se empacan los tres

cortes x bolsa .

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Solomo extranjero - Cadera -
104755
Tetafula – punta de huevo

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
MUCHACHO SI

Otros nombres: Muchacho, Bollo.

El corte lo conforma: El muchacho,

no se le retira la grasa. Solo pulir.

Se despacha: a granel en canasta

con bolsatina (2 unidades x res).

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
352705 Muchacho - Bollo – Capón

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
HERRADERO SI

Otros nombres: Posta , Atravesado,

Ampolleta, Bota, Herradero.

El corte lo conforma: La Posta , no

se le retira la grasa. Solo pulir los ganglios

Se despacha: a granel en canasta

con bolsatina (2 unidades x res).

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
-Posta – Anca- Atravesado –
869437
Ampolleta - Bota

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
ASAR FREIR SI
Otros Nombres: Asar Freír SI

El Corte Lo Conforma: Punta de

falda, punta de espaldilla, araña de tabla,
Tortuga sin cigarro, Entraña de cascara ,
Paleteros, Correas, papaya del huevo de
solomo, solomito de brazo, paleteritos,
papaya de la cascara, solo se pulen los
excesos de grasa

Se Despacha: a granel en canasta

con bolsatina (2 unidades de cada
referencia por res)
PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Pulpa de res cte – asar freír– filete
237700
de res – caderita corriente

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
MURILLO SI

Otros nombres: Tableado , Jarrete,

Murillo, Pepino, lagarto

El corte lo conforma: El Tableado

delantero , trasero, no se le retira la grasa,
se retiran los tendones.

Se despacha: a granel en canasta

con bolsatina ( 8 unidades x res).

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
Tableado- Jarrete –Murillo- Pepino -
353067
Lagartón

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
SOBREBARRIGA SI

Otros nombres: Sobrebarriga

El corte lo conforma: la
Sobrebarriga delgada y la gruesa, solo
pulir grasa, se le retira ganglios y
coágulos de sangre, la gruesa recortada

Se despacha: a granel en canasta

con bolsatina 2 unidades x res).

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
168502 Sobrebarriga SI

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
PECHO ENTREPECHO SI

Otros nombres: Pecho, Entrepecho,

espaldilla.

El corte lo conforma: El pecho

entrepecho, no se le retira la grasa solo
pulir, se le retiran cartílagos
se despacha: A granel en canasta
con bolsatina ( 2 unidades x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
pecho - entrepecho - espaldilla .
876865
Bocadillo

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
DESCARGUE SI

Otros nombres: Sobaco. Huevo de

solomo, Barcino, Descargue

El corte lo conforma: El huevo de

solomo sin papaya , no se le retira la
grasa solo pulir.

Se despacha: A granel en canasta

con bolsatina ( 2 unidades x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
879328 Huevo de Solomo

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
ESPALDILLA SI

Otros nombres: Espaldilla,

Copetes, Tapa

El corte lo conforma: Copetes , no

se le retira la grasa, solo pulir,

Se despacha: a granel en canasta con

bolsatina (2 unidades x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
901724 Copete

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
MORRILLO SI

Otros nombres: Morro

El corte lo conforma: El morrillo, no

se le retira la grasa, solo se perfila

Se despacha: a granel en canasta

con bolsatina (2 unidades x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
154893 Morrillo – morro

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
MOLIDA RES CORRIENTE

Otros nombres: Molida de res ,

Molida 80/20

El corte lo conforma: Los recortes de

res generado por limpieza , cigarros de la
tortuga y el ombligo de la falda troceada
Se despacha: en canasta con bolsatina
(cantidad x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
62517 Molida Res corriente

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas.
MOLIDA ESPECIAL DE RES

Otros nombres: Molida de res baja

en grasa, Molida 93/7

El corte lo conforma: Recortes de

cogote ó crespa , orillos de nuca,
Parte de araña o relojera.

Se despacha: en canasta con bolsatina

(cantidad x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
804733 Molida Especial de Res

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
COSTILLA DE RES CORRIENTE

Otros nombres: Costilla de res

El corte lo conforma: las costilla de

res trasera y delantera
Se despacha: a granel en canasta con
bolsatina ( unidades x res ), la parte
delantera va entera, la parte trasera va en
dos cortes.

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
211363 Costilla de res corriente

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
HUESO DE COGOTE

Otros nombres: Loncha de res

El corte lo conforma: El hueso de

cogote carnudo,

Se despacha: Entero en canasta con

bolsatina ( cantidad x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
831392 Hueso de cogote

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
 COLA RES

Otros nombres: Rabo

El corte lo conforma: la cola de res

con grasa.

Se despacha: a granel en canasta con

bolsatina (unidades x res )

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
916054 Cola de res

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
HUESO RES PROMOCION

Otros nombres: hueso de res

El corte lo conforma: hueso como

caimanes, agujas, recortes de las costillas,
chocozuela y rompe, alfileres.

Se despacha: Enteros en canasta

con bolsatina (cantidad x res)

PLU
DESCRIPCION
DESPACHO
212421 Hueso promoción

Pieza de carne libre de pelos, sin

hueso ni hematomas
GRACIAS!!