¿QUE SE OBTIENE DEL

CUARTEO
DE LAS
CANALES Y DE LAS MEDIAS
CANALES?
 TEMAS A TRATAR

• Cortes de la canal vacuna y de otros animales.

• Canales de comercialización, características del consumo nacional
e internacional de la carne.

OBJETIVOS
• Clasificar e identificar los diferentes cortes de la canal.
• Determinar un método adecuado para la valoración de canales de
acuerdo con las necesidades y posibilidades del entorno.
 Destazadura Retazadura
Medias canales Cuarto anterior
corte a través de la (Cortes en 5 y 6 costilla)
columna vertebral Cuarto posterior
CLASIFICACION
 Cada uno de los productos obtenidos en el
proceso de sacrificio pueden ser despachados
inmediatamente (despacho en caliente), o ser
refrigerados para luego ser despachado como
Carne en canal refrigerada y vísceras
refrigeradas; o seguir el proceso en la planta y
transformarse en Productos cárnicos.
 - VARIOS CORTES QUE FORMAN CUARTOS TRASEROS Y
DELANTEROS

- CARNE DESHUESADA: CORTES SIN HUESO CONGELADOS O

REFRIGERADOS EMPACADOS AL VACIO

- PROCESAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DERIVADOS

CORTES TIPO EXPORTACION
Cuarteo de canales Corte Americano
 Características del cuarteo - Corte Americano

• Temperatura promedio de la canal entre 0 y 3 ºC.

• Cuarteo: Disección del cuerpo vertebral a la
quinta o sexta vértebra toráxica, prolongando el
corte a lo largo del espacio intercostal
correspondiente a la quinta o sexta costilla. Dando
como resultado un cuarto delantero y un cuarto
trasero.
 • Características del producto:
Cuarto delantero:
• Cortes: región del cuello (cogote), morrillo,
descargue, bola de brazo, paletero, pecho y entre
pecho, lagartos, lomo de brazo, intercostales, y
parte del lomo ancho.
• Huesos: mitad de las siete vértebras cervicales,
siete toráxica, cinco o seis costillares, escápula del
cartílago, húmero, radio, cubito y esternón.
• Libre de hematomas en la yugular o parte ventral
del cuello, exceso de grasa, medula espinal y libre
de contaminación por materia fecal y pelos.
Cuarto trasero:

Cortes: Centro de pierna, cadera con colita, bola de pierna,

muchacho, posta, tortuguita, lagarto, lomo fino, lomo ancho,
intercostales, sobrebarriga, falda, vacíos intercostales (correa, media
luna, moneda).

 Huesos: vértebras toraxicas, vértebras lumbares, vértebras sacras,

coccígeas, coxal, isquion, ilion, pubis, fémur, rotula, tibia , tarso y
seis o siete costillas.

 Libre de hematomas, grasa de capadura y riñonada, medula

espinal, contaminación fecal y pelos.

Color: rojo característico

Olor: característico de la carne refrigerada.
Cuarteo de canales corte pistola
 CORTE TIPO PISTOLA:

A partir de la 5ta costilla del cuarto trasero, se separa la

sobre barriga y el costillar el cual queda colgando en el
cuarto delantero
Empitado de cuarto delantero

Embolsado de delantero
 Corte de cuarto delantero

Amarrado y transporte de cuarto delantero

Embolsado de cuarto trasero

Amarrado de corte trasero

CORTES - EMPAQUE – ALMACENAMIENTO -
COMERCIALIZACIÓN
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