REGISTRO SANITARIO DE LOS POLLOS

Aturdimiento.

Se debe utilizar un cuchillo eléctrico, el cual, al mandar un choque eléctrico, aturde al animal,
dejándolo inconsciente para poder cortar después las arterias del cullo. Si no se realiza este
paso antes del sacrificio, el animal presentara convulsiones que harán que sus músculos
pierdan glucógeno y que su carne sea de mala calidad.

Degüello.

Consiste en cortar la vena yugular y la arteria carótida cuando el ave esta colgada de sus patas.
Dado que al realizar este procedimiento el animal aun este vivo, perderá mucha sangre porque
el corazón sigue latiendo; sin embargo, mientras mas sangre salga, la carne será de mejor
calidad.

El procedimiento previo (aturdimiento) es de gran importancia, ya que cuando el ave no esta

inconsciente en el momento del sacrificio, lucho y se golpea, provocando heridas, derrame de
sangre en la carne y fracturas en sus huesos; todos estos factores disminuyen la calidad de la
carne

Escaldado.

Las aves muertas, colgadas de sus patas, pasan a unos tanques que contienen agua caliente a
60°C de temperatura. El objetivo en esta etapa, es lograr que el ave pierda muchas bacterias y,
al mismo tiempo, que las plumas se aflojen, lo que hace más fácil el desplumado

Desplumado.

Posteriormente, el ave pasa entre dos cilindros que tienen dedos de ule gruesos, los cuales
giran rápidamente y le quitan todas las plumas; las pocas que quedan son retiradas con pinzas
o quemdas con una flama. Las patas se cortan a la altura del tobillo, y en ésta se colocan los
ganchos para colgar al ave, la cual queda con la cabeza hacia abajo.

Evisceración.

Se hace un corte en forma de “V” en el vientre del ave, a través del cual se extraen las vísceras,
pulmones, corazón y genitales. Un veterinario debe inspeccionar los canales y las vísceras para
eliminar canales que resultan no aptas para el consumo humano. Después se lavan las canales
y se enfrían con hielo potable en escamas o en cámara de refrigeración, en este ultimo caso, el
pollo debe estar bien envuelto para que no se deshidrate con el frio.

La porción comestible del pollo es de 54%, incluye 39% de carne, más la piel y algunas viseras.

INSPECCIÓN VETERINARIA

La calidad del pollo se verifica con la inspección ante-morten y post-mprten, que realiza un
veterinario.

INPESCCIÓN ANTE-MORTEN

La carne de pollo se considera con lesiones cuando hay evidencia de enfermedades,

inflamaciones, tumores, adelgazamiento del ave y secreciones en las vísceras. El veterinario
podrá apreciar si el ave se mueve en forma correcta, si sus plumas están manchadas de
excremento y si está alerta; un pollo enfermo no debe ser sacrificad para consumo.
 CALIDAD DEL POLLO

Características Grado A 1 Grado B 2 Grado C 1

Conformación Normal Normal Anormal
Esternón Ligeramente curvo Curvo y dentado Seriamente
deformado
Espalda, Ligeramente curva Ligeramente jorobado Totalmente jorobado
piernas y alas Normales Deformadas Muy deformadas con
escasa carne
Carne Carnoso, pecho Sobresale el esternón Esternón en quilla
redondo, no en forma de quilla
sobresale el
esternón
Lesiones Sin lesiones Sin Lesiones Equimosis
(moretones), cortadas,
fracturas

Debe desecharse cualquier pollo que presente aspecto moribundo, plumas muy sucias y sin
brillo, hinchazones en la cabeza o alrededor de los ojos, la nariz o cresta; falta de brillo en los
ojos y decaimiento; secreción por la nariz y estornudos; diarrea y manchas de excremento en
las plumas o alrededor del ano; lesiones en la piel, cuello o cabeza, supuraciones e hinchazón
en otras partes del cuerpo. Asimismo, deben ser rechazadas las aves con escaso plumaje,
incoordinación motora (problemas al caminar), temblores (encefalitis), adelgazamiento,
cojera, posturas anormales y carencia de respuesta a los estímulos; así como las que emitan
sonidos anormales al ser movilizadas, que tengan huesos alargados, ascitis (líquido en la
cavidad abdominal), parálisis y convulsiones, dificultad para respirar y hemorragia en los
nostrilos (nariz) o en la pica, parásitos, ganglios y heridas infectados, úlceras o inflamación de
otros tejidos.

INSPECCIÓN POST-MORTEN

Una canal de pollo debe ser condenada y eliminada si presenta secreciones purulentas o
mucosas y mal olor en las vísceras, tumoraciones o nódulos en la canal, con secreción
purulenta son sin ella, emaciación (delgadez extrema), manchas hemorrágicas en peritoneo y
vísceras, abundantes coágulos en las venas de los intestinos y el peritoneo (que indiquen que
el animal fue abierto mucho después de haber muerto y antes de llegar al rastro de aves).

También deben descartarse las aves en cuyas canales, después del sacrificio, se formen
manchas de color verdoso, negro, café: de tipo algodonoso de color negro, verde o blanco
(ataque por hongos), o cuando la carne tenga superficies mucosas o gelatinosas y mal olor.

El pollo en buen estado debe mantenerse en refrigeración; esto se puede hacer utilizando
hielo potable en escamas, envolviéndolo bien.