Catalogo de Cortes de Carne de Res

CATALOGO DE CORTES DE CARNE DE RES
ELABORADO POR LAURA STEPHANI PÉREZ SÁNCHEZ
LABORATORIO DE COCINA II
PROF. OSKAR ALDUCIN
1
Tabla de contenido
¿QUÉ ES LA CARNE DE RES?..................................................................................................... 4
CONTENIDO NUTRIMENTAL ................................................................................................... 4
TIPOS ............................................................................................................................................. 4
CORTES DE CARNE DE RES ...................................................................................................... 5
CUARTO CORTO .................................................................................................................... 6
CORTE: PESCUEZO ........................................................................................................................... 6
CORTE: DIEZMILLO .......................................................................................................................... 7
CORTE: ELPALDILLO ......................................................................................................................... 8
CORTE: PALETA ................................................................................................................................ 9
CORTE: CHAMBARETE ................................................................................................................... 10
CORTE: COSTILLA CARGADA .......................................................................................................... 11
CORTE: PECHO............................................................................................................................... 12
CHULETON ..................................................................................................................................... 13
CORTE: RIB EYE ROLL ..................................................................................................................... 14
CORTE: RIB EYE LIP ........................................................................................................................ 15
CORTE: PUNTA DE LOMO .............................................................................................................. 16
CORTE: CHULETON ........................................................................................................................ 17
COSTILLAR..................................................................................................................................... 18
CORTE: ARRACHERA ...................................................................................................................... 18
CORTE: SUADERO .......................................................................................................................... 19
CORTE :FLECHA/ COSTILLA DE AGUJA ........................................................................................... 20
LOMO CORTO ............................................................................................................................... 21
CORTE: ROAST BEEF ...................................................................................................................... 21
CORTE: SIRLOIN ............................................................................................................................. 22
CORTE: AGUAYÓN ......................................................................................................................... 23
CORTE: MEDALLONES DE FILETE ................................................................................................... 24
CORTE: T-BONE ............................................................................................................................. 25
CORTE: NEW YORK ........................................................................................................................ 26
FALDA .............................................................................................................................................. 27
CORTE: FAJITA ............................................................................................................................... 27
CORTE: FALDA ............................................................................................................................... 28
CORTE: SUADERO .......................................................................................................................... 29
2
PIERNA............................................................................................................................................... 30
CORTE: PULPA LARGA ................................................................................................................... 30
CORTE: PULPA NEGRA ................................................................................................................... 31
CORTE: PULPA BOLA...................................................................................................................... 32
CORTE: CHAMBARETE ................................................................................................................... 33
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE ............................................................................... 34
TÉRMINO AZUL ......................................................................................................................... 34
TÉRMINO ROJO O INGLÉS .................................................................................................... 35
TÉRMINO MEDIO ROJO .......................................................................................................... 36
TÉRMINO MEDIO ...................................................................................................................... 37
TÉRMINO TRES CUARTOS .................................................................................................... 38
BIEN COCIDO (WELL DONE) ................................................................................................. 39
CONSEJOS SOBRE LOS PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS CARNES ROJAS ................. 39
3
¿QUÉ ES LA CARNE DE RES?

La carne de res (Bos taurus) es la carne procedente de un animal no menor a 3
años de edad y que pese 500 kg. antes de su sacrificio, la carne es de color rojo en
diferentes tonalidades, su contenido graso medio o alto según la raza y alimentación
de la res.
Una variedad de la carne de res es la de ternera la cual proviene de un animal de
no más de dos meses de vida, alimentado solo con leche materna y que pese no
más de 120 kilos al momento del sacrificio.
CONTENIDO NUTRIMENTAL
Contiene vitaminas del Complejo B.
Minerales: Fósforo, Hierro, Zinc.
Proteínas: Citosina, Lisina, Metonina.
TIPOS
La carne de res se clasifica de acuerdo a la parte del animal donde se obtiene:
• T-bone: Es un pedazo de carne obtenido junto con el hueso de la espalda,
que al cortarse transversalmente tiene una forma de T. Puede contar con tres
costillas y la falda delgada se retira en línea recta. La carne de t-bone se
encuentra entre el aguayón y el lomo.
• New York: Proviene de t-bone al remover el filete, al grasa interna y los
huesos de la cadera.
• Cuete: El cuete es un corte de pierna, es la parte trasera, justo enfrente de la
cola de la res.
• Aguayón: El aguayón de res es la zona detras de t-bone, para usarse se le
quita la cadera deshuesada y la falda.
• Filete entero con cordón: Para extraerlo se debe retirar primero la cadera y
el lomo, por ser una zona de poco movimiento se considera como una de las
más suaves de la res.
• Falda externa: Es una zona posterior de los músculos abdominales de la res,
no tiene grasa interna o externa.
• Arrachera: Es el músculo abdominal interno sin grasa.
• Chamberete: Es la parte de la pierna, casi junto de la pata, se puede encontar
con o sin hueso.
• Chuletas: La chuleta es la parte trasera del lomo de la res, se separa de la
paleta, el cartílago y la grasa externa.
• Pierna completa: Puede ser deshuesada y sin piel.
4
CORTES DE CARNE DE RES
5
CUARTO CORTO
Para cortar el cuarto trasero del cuarto delantero se cuentan seis costillas a partir
de la pata delantera y se cortan entre la sexta y la séptima costilla.
CORTE: PESCUEZO
DESCRIPCIÓN:
Es la parte posterior de la cebza, es ideal para hacer jugo de carne , es una carne
que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido
conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
USO GASTRONOMICO:
Es utilizado para preparar pucheros , caldos, estofados y guisados.
TÉCNICAS DE COCCIÓN:
El pescuezo de res se debe cocinar a temperatura baja, cuando la carne empiece a
desprenderse significa que esta lista y suave.
Se debe retirar el hueso.
6
CORTE: DIEZMILLO
DESCRIPCIÓN
Es un corte de músculo con poco hueso y poca grasa Se productor de los huesos
de las costillas del corte principal de la espaldilla.
USO GASTRONOMICO:
Bisteck suave para asar o guisar en casa que se puede usar para sacar . Costillas
cortas.
Se emplea para obtener bisteces, brochetas y carne maciza
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Braseado en su jugo
Guisado o estofado.
7
CORTE: ELPALDILLO
DESCRIPCIÓN
Es conocido como paletero interno, este corte esta ubicado en la zona del hombro
de la res. Se caracteriza por ser una pieza gruesa de gran sabor.
USO GASTRONOMICO
Se utiliza para asar y para preparas los caldos.
Braseado en su jugo a temperatura baja (roasting)
Estofado, para que la carne sea suave.
8
CORTE: PALETA
DESCRIPCIÓN:
Consiste en una gran masa de la que pueden extraerse el matambre, la paleta, bifes
de la parte central y la palomita.
USO GASTRONOMICO:
Puede prepararse al horno o a la parrilla con o sin relleno.
Puede ser molida para el relleno de empandas
Se puede emplear para ponerlo en las brasas
A la parrilla
Ala parrilla con calor director
Estofado
9
CORTE: CHAMBARETE
DESCRIPCIÓN
Parte del miembro de un animal situada por encima del muslo o de la paletilla, en las patas
traseras. En México se le denomina chambarete y en España morcillo. El chambarete de res se
prepara generalmente cocido. En el cordero, esta pieza se llama souris del gigot. En la ternera,
el chambarete delantero o trasero es gelatinoso y magro, con un hueso rico en tuétano.
Deshuesado y cortado en dados grandes se usa para el salteado, el braseado o la blanqueta.
Entero, puede cocerse en un caldo corto añadido a un puchero. Cortado en rodajas gruesas se
convierte en el ossobucco.
USO GASTRONOMICO
se cocina salteado; entero, constituye el jamón
El codillo trasero, más carnoso, puede asarse, brasearse o hervirse como el jamón, pero es
menos tierno.
El codillo delantero se brasea o se hierve, o bien se cocina guisado, una vez cortado en
trozos.
El codillo de cerdo semisalado es una pieza selecta para la choucroute y los pucheros.
TECNICA DE COCCIÓN
Braseado
Salteado
10
CORTE: COSTILLA CARGADA

DESCRIPCIÓN
L a costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y

está constituida por la parte superior del hueso, una parte de la vértebra y los
músculos adheridos. Chuleta de res. La chuleta con su hueso, o chuleta inglesa, es
una pieza de primera calidad, que se asa en el horno o a la parrilla, y que es más
sabrosa si procede de un animal bastante graso.
Las costillas o costillar, son unos trozos que se adquieren en la zona del lomo.
Tienen hueso y un exquisito sabor cuando se cocina a la parrilla. Algunas de las
partes extraíbles del costillar son:
• Churrasco. Conforma parte del costillar de la res, es suave y grasoso. Es

uno de los cortes mas codiciados en la carnicería.
• Bife ancho con hueso. Esta parte también se obtiene del costillar. Es muy
jugoso y contiene poca grasa.
• Asado de tira. Corte cubierto de huesos intermedios de la costilla, con

mucha grasa, pero una sabrosa textura.
USO GASTRONOMICO
Todas estas costillas se consumen a la parrilla o asadas, y el cos-tillar a menudo se
asa entero
A la parrilla Asado , Estofado y Fritura.
11
CORTE: PECHO
DESCRIPCIÓN
No suele emplearse demasiado en la gastronomía, ya que cuenta con una gran
cantidad de nervios. Sin embargo, hay quienes gustan de preparar caldos y
pucheros con este corte.
conforma parte del área frontal de la res, por detrás de las piernas delanteras. Su
carne es muy dura, pero se usa en diversas aplicaciones de cortes.
USSO GASTRONOMICO
Se utiliza para cocina barbacoa, birria, curry, sopas.
TÉCNICAS DDE COCCIÓN

Se utiliza el método de calor húmedo ya que se puede preparar en salsa o en
estofados.
12
CHULETON
Es un corte de carne de vacuno (buey, vaca o ternera) en el que se incluye tanto la
parte superior de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por
ambas caras de la costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara
interna de la costilla mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara
externa de la costilla. Esa porción principal de carne es la que corresponde a los
músculos que se encuentran justo encima de la caja torácica del animal.
13
CORTE: RIB EYE ROLL

DESCRIPCIÓN
Es un corte muy popular debido a su suavidad y deliciosos sabores. Este corte
significa “Ojo de Costilla” y es nombrado así por salir del costillar de la res.
Cortando en la parte superior de las costillas entre la sexta y la décimo segunda.
No contiene hueso, tiene gran marmoleado y contiene grasa natural
USO GASTRONOMICO
Se puede preparar a la parrilla o a la plancha por su gran jugosidad y gran sabor.
Suele ser de un grosor de 1 pulgada o pulgada y media.
TÉCNICA DE COCCIÓN
Tres cuartos a una temperatura de 57 a 65° C para que no pierda su jugosidad y su

cocción será de un 75%.
A la parrilla con calor directo.
14
CORTE: RIB EYE LIP

DESCRIPCIÓN
Es un corte de carne que proviene de la parte superior de la costilla de la res y la
carne incluida en ambos lados de la misma , lo que lo hace uno de los cortes más
blandos y con más grasa.
USO GASTRONOMICO
Se puede preparar a la parrilla, al horno, asado a la plancha y en reducción de vino
tinto
A la parilla con calor directo que es un método de larga duración
Asado que tiene un método de cocción con calor seco
15
CORTE: PUNTA DE LOMO

DESCRIPCIÓN
Corte proveniente de un músculo que se ubica en el cuarto trasero de la canal
bovina (Res). El perfil es de forma triangular, con grasa externa o de cobertura ideal
entre 0.5 a 1.5 cm de grosor. Presenta una suavidad media.
Es un corte que no puede faltar en un asado, conocido tambien como tapa de
cuadril (Argentina), Picanha (Brasil) Sirloin Cap (USA) y Puyaso (Centroamérica).
USO GASTRONOMICO
Al horno en salsa
A la parrilla de forma para asar
En olla de cocción lenta
Olla de presión
A la parrilla
Calor húmedo ySalteado
16
CORTE: CHULETON
DESCRIPCIÓN
Un chuletón, chuletón de buey, chuletón de ternera, chuleta de
ternera, costilla de buey o costilla de ternera (en algunos países
de Hispanoamérica llamado costilla de res o bife de costilla) es un corte de
carne de vacuno (buey, vaca o ternera) en el que se incluye tanto la parte superior
de una costilla del animal, como la carne que rodea al hueso por ambas caras de la
costilla. Una pequeña banda de carne se encuentra en la cara interna de la costilla
mientras que la mayor parte de la carne se encuentra en la cara externa de la costilla
USO GASTRONOMICO
El chuletón puede preparase entero o deshuesado, y en general sin aceite ni
mantequilla ya que la grasa que lo rodea sirve como materia grasa al momento de
cocinarlo.
Se prepara a la parrilla, a la brasa, a la plancha o incluso al horno. La razón
gastronómica por la que, en ocasiones, se deja el hueso pegado junto a la carne a
la hora de la cocción, es que la humedad y grasa situadas junto al hueso mejoran
el sabor.
Los argentinos conocen como bife de chorizo, los franceses como cote de boeuf o
los italianos como bistecca florentina.
A la parrilla
Asado
17
COSTILLAR
El costillar se encuentra debajo de las costillas cerca al abdomen de la res. Este
corte contiene algunas costillas, cartílago y carne. No es un corte magro de carne.
Identifica los cortes secundarios del costillar. Los cortes secundarios
del costillar son las costillitas de res y el bistec de falda.
CORTE: ARRACHERA
DESCRIPCIÓN
Es el nombre que se le da en México a un corte particular de carne de res que
proviene del diafragma del animal, un músculo que separa la cavidad torácica de la
cavidad abdominal. En otros países recibe muchos otros nombres. Por ejemplo, se
la llama entraña en, Argentina Guatemala, entrécula en España, hanger steak en
Estados Unidos y onglet en Francia.
Es una carne muy fibrosa e inervada y cuando está cruda es muy dura,por lo que
se han elaborado diferentes procesos culinarios para hacerla más comestible y
sabrosa.
USO GASTRONOMICO
Uno de esos procesos es la tenderización, que consiste en cortar los ligamentos o
nervios que soportan el peso de las vísceras de la res. Al hacer esto, la carne se
vuelve más masticable, ya que los nervios son muy firmes
el marinado que consiste en aderezar la carne con ciertas especias e ingredientes
como el vinagre, que la vuelven más suave y a la vez con mejor sabor.
-Asado y A la parrilla con fuego directo.
18
CORTE: SUADERO
DESCRIPCIÓN
un trozo de carne que se extrae de entre el cuero y el costillar de una vaca.
Suadero se observa para tener una textura lisa más bien que un grano del músculo.
Típicamente, el suadero se asa a la parilla y se utiliza como relleno del taco.
En otros países de Sudamérica este mismo tipo de carne se le conoce como
matambre y se suele preparar acompañado de perejil picado, ají y huevos duros,
condimentados con aceite y sal.
USO GASTRONOMICO
Se utiliza como relleno para los tacos.
Salteado
Asado
Ahumado con condimentos secos.
19
CORTE :FLECHA/ COSTILLA DE AGUJA

DESCRIPCIÓN
La aguja norteña es un suculento corte que se extrae del diezmillo; cerca del lomo,
entre el costillar y el short rib.
Puede tener un poco de hueso, pero regularmente no lo tiene. El corte tiende a no
pasar de una pulgada y media de ancho; y por supuesto es uno de los consentidos
del norte del país y que no puede faltar en ninguna parrillada en todo México.
USO GASTRONOMICO
Para hablar de la aguja norteña debemos hablar de su jugosidad, ya que es un corte
con muchísimo marmoleo.
Puedes encontrarlo en muchas preparaciones: en la plancha sólo salpimentado,
tacos y hasta caldos. Pero sin duda alguna este corte nació para llevarse a la parrilla.
A la parrilla
20
LOMO CORTO
El filete está ubicado a un costado del lomo, es carne muy blanda y jugosa. Se
pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña,
medallones, puntas de filete y bisteces, aguayón se localiza al principio de la pierna.
CORTE: ROAST BEEF

DESCRIPCIÓN
Es un corte de carne de vacuno, originario de la gastronomía inglesa, aunque este
alimento también es común en países como Irlanda, Nueva Zelanda, Australia y
Estados Unidos.
Es la parte del alto lomo
USO GASTRONOMICO
Es muy popular en la preparación de sandwiches o baguettes gourmet. Además,
aporta energía, proteínas y algunos minerales.
METODO DE COCCIÓN
Asado
Al horno
21
CORTE: SIRLOIN
DESCRIPCIÓN
Es conocido por ser un corte de carne fino y por su segundo nombre "Churrasco",
tiene una forma ovalada y es de grandes dimensiones en comparación de los demás
debido a que se moldea la pieza con película plástica para su congelación.
Considerado un corte magro (limpio, sin grasa y sin nervios) por su poca cantidad
de marmoleo y sin hueso. Es un producto nacional.
Este corte se obtiene de la parte superior del lomo a la altura del aguayón después
de quitar la cabeza del Top Sirloin y no contiene hueso.
USO GASTRONOMICO
Se recomienda consumirse en cortes de 3/4 de pulgada en adelante para conservar
su suavidad y jugosidad. Especial para prepararse a la plancha o al carbón. Se
recomienda mantener en refrigeración y consumir en los próximos 3 días.
A la lancha
Asado al carbón
22
CORTE: AGUAYÓN
DESCRIPCIÓN
Corte popular de carne de res que se encuentra al inicio de la pierna, cerca del
glúteo. Se emplea en diferentes formas y guisos, cortado en trozos o bisteces.
Después del filete, es una de las partes más suaves.
Está entre el muslo y el glúteo de la res, es una pieza que está en movimiento
constante, por lo que tiene muy poca grasa.
USO GASTRONOMICO
Se utiliza para los bisteces ya sean asados. A la plancha en milanesas o en trozos
Asado al carbón
A la plancha
Fritura
23
CORTE: MEDALLONES DE FILETE

DESCRIPCIÓN
Pieza de forma redonda u ovalada, más o menos gruesa, obtenida a partir de una
carne (centro de chuleta, filete de ave).
USO GASTRONOMICO
Se utilizan para realizar estofados, asados, mechados adobados
A fuego lento
Asado
Al horno
Estofado
24
CORTE: T-BONE
DESCRIPCIÓN
Como su nombre lo dice, este corte posee lomo y filete separado por un hueso en
forma de "T".
Es un corte muy popular, una de sus presentaciones es en la porción de lomo la
cual le da un delicioso sabor y una excelente textura; y la otra es en filete que la
hace más suave. Es un corte atractivo a la vista, posee marmoleo ligero y es un
prodcuto nacional.
Corte fino que proviene de la parte media (short Lion) del lomo de la res.
USO GASTRONOMICO
Se recomienda en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y en término de 3/4 para
conservar su suavidad y jugosidad. Se recomienda marinalo al natural para mejorar
su sabor y textura.
ASADO A LA PARRILLA
AL HORNO
25
CORTE: NEW YORK

DESCRIPCIÓN
Conocido también como "Strip loin", "Kansas city steak", "Striploin" y "Shell". Es un
corte muy utilizado en los menús de restaurantes, ya que posee marmoleo medio y
textura firme.
Es un corte ligeramente magro, que no tiene hueso y es preparado tanto a la parrilla,
al carbón o al horno.
Es un corte del Short Loin o Lomo corto que proviene de la parte media del lomo
excluyendo el hueso y de un músculo que no trabaja mucho, por ello su
particularidad principal es ser carne tierna.
USO GASTRONOMICO
Se recomienda cocinarse en un término 3/4 para que no pierda su jugosidad.
TECNICA DE COCCIÓN
ASADO
AL HORNO
26
FALDA
Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados,
deshebrada para guisos y tacos
CORTE: FAJITA
DESCRIPCIÓN
Carne fibrosa y dura cuando esta cruda es por eso que debe partirse en trozos , es
de ahí donde recibe su nombre a este plato.
USO GASTRONOMICO
Es uno de los cortes más tradicionales y populares de la cocina Tex Mex, se puede
preparar a la parrilla, cortada en tiras y servida sobre una tortilla de harina de maíz
o harina de trigo.
A fuego lento
Estofado
A la parrilla a calor directo.
27
CORTE: FALDA
DESCRIPCIÓN
mejor conocida como vacío y matambre, es un corte con mucho nervio, lo cual hace
que la carne sea gelatinosa, fibrosa y muy sabrosa.
USO GASTRONOMICO
Por lo general se cocina para estofados, guisos y rellenos, caldos, deshebrada para
guisos y tacos.
A la plancha
A la parrilla
Estofado
Hervido
28
CORTE: SUADERO
DESCRIPCIÓN
Suadero es un corte de carne que se encuentra entre los flancos y solomillo
secciones primarias inferiores de una vaca que se utiliza a menudo en la cocina
mexicana. Se utiliza como un manjar taco en y alrededor de la ciudad de México,
esta carne se considera delgado y hasta un poco duro. Debido a su falta de grasa,
la mejor forma de cocinar que está en fuego lento durante mucho tiempo, con vapor
de agua de sabor o humo para mantener la carne húmeda y tan tierna como sea
posible.
El suadero se encuentra en la parte superior de las ubres de la vaca en una sección
en gran medida underworked debajo del vientre.
USO GASTRONOMICO
Para conseguir el sabor a la derecha en la carne de vaca, se debe frotar con
frecuencia seca o marinar con condimentos como Chile, el ajo, la cebolla, el cilantro
y la sal.
La carne se cocina con un lento proceso de cocción como estofado están
destinados a conservar la humedad, se acompañan con la lechuga, la cebolla, el
cilantro picado, jugo de limón y salsa verde o rojo.
Asado
Parrilla a fuego directo y Estofado
29
PIERNA
Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y
también en trozos. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. El centro
de pierna se corta también en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o
guisado.
CORTE: PULPA LARGA

DESCRIPCIÓN
Se obtiene separando la pieza deshuesada de lla cara/centro d ela pierna, pulpa
bola y chambarete a lo largo de las vetas naturales.
La pieza consiste en los músculos semitendinosas, bíceps, femoral y puede
contener los glúteos medios. Tiene grasa blanca brillante, es de color rosado de
textura firme.
USO GASTRONOMICO
Se utiliza para hacer caldos, estofados, bisteces.
Hervido
A la plancha y Estofado
30
CORTE: PULPA NEGRA

DESCRIPCIÓN
Pieza de res situada en la cara externa del muslo y compuesta por una parte de la
cadera y de la parte central de la pulpa.
Antiguamente comprendía el redondo y la culata.
USO GASTRONOMICO
Se consideraba una pieza para bresear o preparar guisos de cocción prolongada,
pero la creciente demanda de piezas para bistecs la ha convertido en una pieza de
cocción rápida.
La contra también sirve para preparar steaks tartares y brochetas. Puede asarse
en una sola pieza, o separada en dos partes, engrasada y atada. También se puede,
tras congelación parcial, cortar finamente al estilo del carpaccio. Llamada también
pulpa negra.
Braseado
Cocinar a presión
Asado lento
31
CORTE: PULPA BOLA

DESCRIPCIÓN
Es una pieza ubicada en el cuarto trasero de la res, y como su nombre lo dice, tiene
forma circular, y es muy blanda. Se encuentra en el cuarto trasero de la res, es libre
de cartílago, grasa interna o marmoleo, con una suavidad característica.
USO GASTRONOMICO
Es una pieza especial para guisar, hacer tacos, milanesa de res, carne empanizada
va con cualquier platillo que se le ocurra siempre y cuanto su cocción sea en un
sartén
Asado en parrilla
Asado en sartén
Freído profundo
32
CORTE: CHAMBARETE
DESCRIPCIÓN
Se obtiene separando de la paleta realizando un corte transversal del hueso húmero
a nivel de la articulación, cuadrando 1” después de la rotula y terminando 1” antes
de los tarsos
Es un producto con hueso, color rojo cereza con textura firme y tiene grasa brillante
con textura cremosa.
USO GASTRONOMICO
Se usa para caldos cocidos y guisados.
En el centro tiene tuétano que sirve para realizar los tacos.
Pasar por agua
Cocinado a presión
Guisado
Salteado
33
TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE
Existen seis tipos de términos de cocción, aunque cuatro de ellos son los más
populares en el mundo.
TÉRMINO AZUL
Se lo conoce bajo este nombre porque el centro de la carne está crudo y en ciertos
casos llega a estar frío (de ahí el término azul), pues se sella rápidamente el exterior,
pero la temperatura interna de la carne es de menos de 35 °C.
En la mayoría de los casos, este término no está recomendado por cuestiones de
salubridad. Aunque es un término ideal para los puristas.
34
TÉRMINO ROJO O INGLÉS
Su coloración interior es rosáceo con el centro completamente rojo y casi crudo,

aunque no tanto como el anterior término. La idea es que quede bien jugosa y, para
lograrlo, la temperatura interior debe oscilar los 40 °C. La parte externa está bien
cocida.
Tiempo de cocción: 2 minutos por lado.
Textura al tacto: Flácido y tibio en el centro.
35
TÉRMINO MEDIO ROJO
El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55

°C. El interior está rojo igualmente, aunque mucho menos que el término inglés.
Textura al tacto: Blando con ligera resistencia.
36
TÉRMINO MEDIO
Muchos los consideran el término ideal porque no es ni muy crudo ni muy cocido.
Su interior tiene una pequeña coloración roja (temperatura interna alrededor de los
63 °C) y aún conserva la jugosidad. La parte externa está bien cocida.
Textura al tacto: Resistente y suave al mismo tiempo.
37
TÉRMINO TRES CUARTOS
A partir de este término, la carne comienza a perder un poco su jugosidad, pero aún
así lo puedes percibir en su parte externa. La temperatura interna del corte ronda
entre los 65 °C a 75 °C y en su centro ya no se nota la colozación rojiza. Más bien,
es café claro con una delgada línea rosácea.
Textura al tacto: Más resistente que suave.
38
BIEN COCIDO (WELL DONE)

Como su nombre lo indica, es una carne completamente cocida. No verás ninguna
coloración roja en su interior, pero tampoco tendrá jugosidad. Su temperatura
interna alcanza los 77 ºC en adelante, y es ideal para aquellas personas que no les
gusta ver sangre en su corte.
Textura al tacto: Duro y resistente.
A medida que la temperatura interna de la carne aumenta, se irá reduciendo su
sabor y su jugosidad. Incluso en el término bien cocido, la carne suele perder hasta
el 80% de los jugos internos y con ello, su sabor.
CONSEJOS SOBRE LOS PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS

CARNES ROJAS
• Si a la carne le empieza a brotar sangre mientras la sellas, quiere decir que
el 50% ya está cocido. Si al voltearla, empieza a brotar sangre nuevamente,
la carne está completamente cocida.
• La forma más rápida de conocer los términos de cocción de la carne roja es
por medio de un termómetro especial: se lo introduce en la parte más gruesa
de la carne, evitando tocar el hueso.
• Pero si no tienes un termómetro, otra forma de saber a qué punto de cocción
está un corte es tocando su parte externa con los dedos y presionar
ligeramente. Mientras más duro esté, más cocido está.
39

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CATALOGO DE CORTES DE CARNE DE RES

CATALOGO DE CORTES DE CARNE DE RES

ELABORADO POR LAURA STEPHANI PÉREZ SÁNCHEZ

¿QUÉ ES LA CARNE DE RES?

CORTES DE CARNE DE RES

CORTE: COSTILLA CARGADA

L a costilla o chuleta corresponde a una pieza cortada en la región dorso-lumbar y

• Churrasco. Conforma parte del costillar de la res, es suave y grasoso. Es

• Asado de tira. Corte cubierto de huesos intermedios de la costilla, con

TÉCNICAS DDE COCCIÓN

CORTE: RIB EYE ROLL

Tres cuartos a una temperatura de 57 a 65° C para que no pierda su jugosidad y su

CORTE: RIB EYE LIP

CORTE: PUNTA DE LOMO

CORTE :FLECHA/ COSTILLA DE AGUJA

CORTE: ROAST BEEF

CORTE: MEDALLONES DE FILETE

CORTE: NEW YORK

CORTE: PULPA LARGA

CORTE: PULPA NEGRA

CORTE: PULPA BOLA

TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

TÉRMINO ROJO O INGLÉS

Su coloración interior es rosáceo con el centro completamente rojo y casi crudo,

TÉRMINO MEDIO ROJO

El corte conserva su jugosidad y sabor, pero su temperatura interna oscila los 55

TÉRMINO TRES CUARTOS

BIEN COCIDO (WELL DONE)

CONSEJOS SOBRE LOS PUNTOS DE COCCIÓN DE LAS

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