Propiedades Físicas de los

alimentos
Capacidad calorífica
La energía necesaria para aumentar una
unidad de temperatura de una
determinada sustancia.
Nos ayuda a
Se mide en cal/Kg. °C.
Capacidad Calorífica
Capacidad Calorífica
Capacidad Calorífica
Calores Latentes y
cambios de fase
Punto de Fusión: Temperatura a la cual
la materia pasa de estado só lido a estado
líquido.
Punto de Congelación: Temperatura a
la cual un liquido pasa a estado só lido.
Punto de Evaporación: Temperatura a
la cual un líquido pasa a estado gaseoso.
Poder Calorífico
Conductividad
Textura
 Bibliografía
Badui, S. Química de los alimentos. 4ª
edició n. Pearson. México.
Coenders, A. Química Culinaria. The
Parthenon Publishing Group. Lancashire,
UK.
Chang, R. Química 9° ed. MacGraw Hill.
2005.
Propiedades Químicas de
los alimentos
RES 240

Facultad de Hospitalidad y Turismo

Escuela de Gastronomía
 Acidez
Acido es una sustancia que
suelta hidrogeno en una
solució n química y, alcalino
es una sustancia que
remueve el hidrogeno de
una solució n química.
Los alimentos se clasifican
como á cidos o alcalinos de
acuerdo al efecto que tienen en
el organismo humano después
de la digestió n y no de acuerdo
al pH que tienen en si mismos.
 Clasificación del pH de Algunos
Alimentos

Los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos

de acuerdo al efecto que tienen en el organismo
humano después de la digestión y no de acuerdo al
pH que tienen en si mismos.
Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un
efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el
limón es alcalino porque los minerales que deja en
el cuerpo después de la digestión ayudan a
eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez
del cuerpo.
 Alcalinizantes
Frutas Vegetales
Alcalinizantes: Alcalinizantes:
Sandía Bró coli
Manzanas Zanahorias
Nectarinas Col
Naranjas
Coliflor
Piñ a
Culantro
Pasas
Berenjena
Dá tales
Hongos
Tomate
 Alcalinizantes
Proteínas Otros Alimentos Sazonadores y
Alcalinizantes: Alcalinizantes: especies
Huevo (escalfado) Vinagre de cidra de Alcalinizantes:
manzana
Queso cottage Ají
Polen de abeja
Pechuga de pollo Canela
Jugo fresco de frutas
Tempe (fermento) Curry
Jugo de vegetales
Tofu (fermento) Jenjibre
Lecitina
Miso
Agua mineral
Mostaza

Sal de mar

Tamari

Todas las hierbas

 Alcidificantes
Frutas Acidificantes: Avena

Acidificantes: Espinaca cocida

Centeno

Guindotes (ciruela Arroz blanco

Papas (sin piel)
pasa)
Arroz integral
Fréjoles
Jugos procesados de
frutas Chocolate Lá cteos
Ará ndonos Guisantes verdes Acidificantes:
Ciruelos La mayoría de los
Granos quesos de vaca
Vegetales y Acidificantes: Queso de cabra
legumbres Maíz
Quesos procesados
 Alcidificantes
Nueces Proteína Pescado

Acidificantes: animal Alcoholes

Maní Acidificante: Acidificantes:
Mantequilla de Carne de res Cerveza
maní
Carne de cerdo Bebidas
Nueces del Brasil espirituosas
Mariscos
Tahini Alcoholes fuertes
Pavo
Anacardos Vino
Pollo

Carnero
 Bibliografía
Badui, S. Química de los alimentos. 4ª
edició n. Pearson. México.
Coenders, A. Química Culinaria. The
Parthenon Publishing Group. Lancashire,
UK.
Dep. Ingenieria Quimica. Ampliación de la
tecnologia de alimentos. Internet:
<http://avdiaz.files.wordpress.com/200
8/08/tema1-introduccion.pdf>