Microorganismos indicadores

La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su

conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA’s).

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy

complicada, lenta y costosa para determinaciones rutinarias.

Por esas razones, las normas en materia de alimentos generalmente establecen la

calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Estos son
organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminación, que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos
patógenos en alimentos. Además, su detección en el laboratorio es más sencilla,
rápida y económica.

Los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos,

puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

- Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:

 Mesófilos aerobios (o cuenta total)

 Cuenta de hongos y levaduras
 Cuenta de coliformes totales

- Indicadores de contaminación fecal:

 Coliformes fecales
 E coli
 Enterococos
 Cl. perfringens

La selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los

riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el
alimento, manteniendo el enfoque preventivo.

Las características que tienen los indicadores mencionados y su utilidad se indican

a continuación.
Mesófilos aerobios (o cuenta total)

Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las

condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. No se aplica a
alimentos fermentados, y puede dar escasa información sobre el manejo del
alimento cuando este es poco favorable para el desarrollo microbiano, por ejemplo,
por su pH o aw,

Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y

congelados, lácteos y alimentos listos para consumir.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, las cuales se inoculan

en placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las
placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35° C, durante 24 a 48 horas.

Cuenta de hongos y levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

por lo cual son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se
dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras
son útiles en la elaboración de algunos alimentos; sin embargo, también pueden ser
causantes de la descomposición.

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se

manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u
otros antibacterianos.

Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de contaminación
en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no son
útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de
desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias,
cereales y otros granos, así como sus derivados.

Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, las cuales se inoculan

en placas vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM)
acidificados con ácido tartárico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir
bacterias. En algunos casos, se utilizan antibióticos para hacer más selectivo el
medio de cultivo.
Cuenta de coliformes totales

Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35° C, en
menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter.

Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se

ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente, se consideran un excelente indicador de la
eficiencia de los procesos de limpieza y desinfección, así como de calidad sanitaria
en agua, vegetales y diversos productos procesados.

Su determinación se basa generalmente en la capacidad de fermentar lactosa. Se

pueden utilizar los métodos del número más probable (NMP o MPN, por sus siglas
en inglés), el cual es un método estadístico en tres etapas y permite el hallazgo de
cantidades muy bajas de coliformes. También se pueden detectar por cuenta en
placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV o RVBA, por sus siglas en inglés), en
el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el vire del indicador; pueden
detectarse por filtración en membrana (Millipore) e incubación en medios
adecuados, por métodos rápidos como Petrifilm y reacciones cromogénicas o
fluorogénicas.

Coliformes fecales

Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa
también a 44,5° C; se consideran el indicador más adecuado de contaminación con
heces de animales y humanos, por ejemplo, en pescados y mariscos, carnes, leche,
entre otros. La determinación se hace a partir de la segunda etapa (confirmativa)
del método de NMP, cultivando en caldo lactosado con incubación a 44,5° C.
Generalmente se combinan las determinaciones, según se requiere.

E. coli

Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal, en

productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles y alimentos
procesados, en general.

Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a 44,5° C) que

produce indol a partir de triptofano y produce glucuronidasa, características que se
usan para su identificación en laboratorio, generalmente en la etapa final del NMP
o de alguno de los otros métodos, incluyendo Petrifilm.

Enterococos

Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de

contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y
humanos. Aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud,
en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia.
Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en
los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Se determinan mediante métodos sencillos, generalmente con tecnologías de

sustratos específicos.

Clostridium Perfringens

Esta bacteria grampositiva, esporulada, anaerobia, reductora de sulfitos también se

encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto
intestinal de muchos animales. Las esporas de Clostridium perfringens son muy
resistentes a los desinfectantes, siempre están presentes en aguas negras, pero no
se multiplican en el sedimento por lo cual se le considera un buen indicador cuando
se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no
tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.

Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con

contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas
tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir. La determinación de Clostridium pefringens como indicador se hace por
cuenta en placas vertidas de agar triptona-sulfito-cicloserina (TSC) con yema de
huevo, incubadas en anaerobiosis (Gas-Pack o similar).

A continuación, se describen algunos puntos importantes para hacer una mejor

interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos. Cabe aclarar que
los conceptos microbiológicos incluidos en este material de apoyo son muy
generales, dado que la microbiología reviste una gran complejidad, pero
perfectamente pueden ser útiles para quien se inicia y maneja estos conceptos.

 Tipos de microorganismos: es necesario tener claridad respecto de la

diversidad de microorganismos existentes y su efecto en los alimentos
(aspecto abordado en páginas anteriores).
 o Es recomendable, además, dentro de este mismo punto, investigar cuáles
son los análisis que, de acuerdo con la naturaleza del alimento, son los
que se requieren, para no incurrir en gastos innecesarios.

 Forma de crecimiento de los microorganismos: en términos muy generales, bajo

condiciones ideales de nutrientes, humedad, acidez, temperatura y oxígeno,
favorecen el crecimiento de los microorganismos.

 Interpretación de los números: dado que el crecimiento microbiológico es

exponencial, cuando un resultado de laboratorio se grafica para compararlo con
otro, este se hace en una escala logarítmica.

Referencias

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quality. In Fewtrell, L. and Bartram, J. (ed.), Water Quality: Guidelines,

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www.who.int/entity/water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf

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Secretaría de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparación y Dilución

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http://www.nhmrc.gov.au/publications/synopses/_files/eh32.pdf