UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA

UNIDAD IZTAPALAPA

División de Ciencias Biológicas de la Salud

Departamento de Biotecnología
Licenciatura de Ingeniería de los Alimentos
Tecnología de cereales y oleaginosas

FARINÓGRAFO DE
BRABENDER
Rico Hernández Cecilia Arely

06/10/2011
 CARACTERÍSTICAS

 Se usa para medir la calidad de las harinas de trigos

panaderos.
 Determina la absorción de agua y el comportamiento al
amasado de una harina de trigo.
 Mide y registra la resistencia al amasado “consistencia”

 Indica la fuerza dinámica de la masa de trigo.

 En función del tiempo se registra un farinograma.

 Se lleva acabo la determinación de absorción de absorción

de agua de una harina necesaria para obtener una masa de
buena consistencia.
 Mide la resistencia de la masa durante el mezclado
determinada por prueba y error hasta que la curva
alcance 500 U.B
 También se determinan en la curva parámetros como:
tiempo optimo de amasado, estabilidad y tolerancia al
mezclado de la masa.
 Dan idea de la calidad de la masa clasificando a las
harinas en débiles o fuertes según la fuerza del gluten.
 La industria panadera prefiere harinas fuertes con alta
calidad del gluten (mayores rendimientos).
 DISEÑO DEL EQUIPO
4

2
3

1) Amasadora 2) Escala 3) Registrador 4) Bureta

 MÉTODO
 Pesar 300 g Harina (14% humedad)
 Llenar la bureta con agua destilada.
 Colocar la harina en la amasadora.
 Poner en funcionamiento el Farinógrafo (interruptor situado
a la derecha de la amasadora).
 Colocar la bureta sobre el ángulo de la amasadora.
 Abrir la llave de la bureta añadiendo el agua tan rápido
como sea posible.
 Dejar el equipo funcionando hasta que ocurra una caída en la
curva (aprox 20 min.)
 Si el nivel de la curva de la mezcla tuviese un valor diferente
a 500 U.B repetir la prueba.
 Apagar el Farinógrafo y quitar la pluma.
GRACIAS POR SU ATENCIÓN