UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

GUA DE PRCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniera en Alimentos

Ciclo Acadmico: Septiembre 2016- Marzo 2017
Asignatura: Tecnologa de Cereales y Oleaginosas
Nivel: Sptimo
Profesor: Ing. Mayra Paredes
Prctica de Laboratorio N: 5

TEMA: "EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS HARINAS.

"ENSAYO FARINOGRAFA, EXTENSOGRAFA, ALVEOGRAFA EN HARINAS"

1. INTRODUCCIN

La fabricacin de pan y otros productos de panadera requiere un control adecuado sobre

las materias primas usadas en su produccin. De acuerdo con esto es de primera
importancia el control de calidad de la harina como principal ingrediente. Harinas de
diferentes orgenes pueden variar considerablemente en contenido y calidad de protena,
grasa, humedad, actividad diastsica, color, etc. y es esencial que estas variaciones sean
conocidas por el panadero antes de su uso a fin de tomar las medidas pertinentes para la
formulacin.
El faringrafo es la tecnologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar propiedades de
masas por la industria procesadora de trigo. El aparato mide la resistencia que opone la
masa al mezclado (esfuerzo mecnico) y el principio que basa primeramente en determinar
por medio de prueba y error la cantidad ptima de agua para lograr la consistencia ideal de
la masa.

2. OBJETIVOS

Determinar las caractersticas reolgicas de una harina de trigo utilizando para el

efecto un Faringrafo y un Extensgrafo Brabender.
 3. MATERIALES Y EQUIPOS:

Faringrafo Brabender
Harina una de marca y una comercial (1 kg)
Tinta china (azul)
Agua Destilada

4. METODOLOGA.

4.1. Farinografa y Extensografa:

Determinar la humedad de la harina por medio de la balanza Mettler.

Proceder de acuerdo a las instrucciones detalladas a continuacin:

El mtodo de trabajo que se llev a cabo es establecido por la casa BRABENDER fabricante
del equipo, basada en la norma ICC No 115.

Curva de titulacin

Es necesario hacer una revisin y limpieza previa del equipo, as como verificar las
condiciones ptimas del papel y tinta del faringrafo.

Se determina la humedad de las muestras de harina que van a ser analizadas

farinogrficamente.

Se llena con agua destilada la bureta de acuerdo a la capacidad del mezclador

utilizado, que es de 50g.

Se pesa la harina de acuerdo a su contenido de humedad y se procede a verterla en

el mezclador en 2 partes, luego de haber aadido la primera mitad, se pone el
equipo en posicin "ON"(63 rpm), se lo enciende presionando al mismo tiempo los
dos botones de contacto y se permite rotar las paletas unos cuantos segundos, se
levanta la tapa del mezclador con lo cual se detiene el equipo, se aade el otro 50%
de harina y se arranca nuevamente el mismo para dar inicio al ensayo.

Transcurrido aproximadamente un minuto (durante el cual se controla la

temperatura y se realiza el mezclado de la harina), con el equipo en funcionamiento,
se vierte desde la bureta agua destilada (30C) en una cantidad tal que la lnea
continua obtenida en el registrador y que corresponde al desarrollo de la masa
alcance una consistencia de 500 unidades farinogrficas en el punto de- mximo
 desarrollo (el centro de la banda en el punto de mximo desarrollo debe alcanzar la
consistencia de 500 U.F.).

La cantidad de agua aadida desde la bureta indica la absorcin de la muestra de

harina, en porcentaje, as por ejemplo 54% de absorcin de agua significa, peso de
agua consumida en porcentaje o lo que es lo mismo, 54% del peso de la harina.

Si hay desviaciones de las 500 unidades de consistencia, puede calcularse la

absorcin correcta de agua a partir de las desviaciones: 20 unidades de desviacin,
corresponden a 0,5% de absorcin (si la consistencia es mayor de 500 U.F., se
necesita ms agua y viceversa). En caso de desviaciones ms grandes a 20 U.F., la
curva de titulacin debe repetirse.

El operador debe permitir el funcionamiento del equipo por suficiente tiempo, hasta
que se note una cada apreciable de la curva o que la consistencia sea constante,
luego debe desconectarse el equipo y proceder a la limpieza completa del
mezclador. Terminado el proceso de limpieza armar el equipo y ponerlo a punto
para correr la curva estndar de anlisis.

Curva estndar.

Se aaden 50 g. de harina en el cabezal, si es que la humedad de la misma es del 14

% y cuando esta difiere se utiliza tablas de compensacin.

Arrancar el farinografo-resistgrafo a 63 rpm y luego de haber corrido por un minuto

(controlando la temperatura y el mezclado de la harina), verter la cantidad de agua
que se determin en la curva de titulacin lo ms rpidamente posible.
Con cuidado y utilizando una esptula de plstico incorporar a la mezcla la masa y la
harina acumuladas en las paredes del mezclador, luego que se note una cada
apreciable de la curva, dejar funcionar el equipo por 12 minutos adicionales y
desconectarlo. El tiempo total del ensayo es generalmente de 20 minutos.

Evaluacin de los farinogramas correspondientes a los diferentes tratamientos

Absorcin de agua.- Es el porcentaje de agua necesario para que la curva alcance una
consistencia de 500 U.F. en el punto de mximo desarrollo.

Tiempo de desarrollo.- Representa el tiempo en minutos desde la iniciacin de la curva

hasta el punto de mxima consistencia.

Estabilidad.- Es el tiempo en minutos, desde la primera interseccin con la lnea de 500

U.F. y la ltima interseccin con esta lnea.
ndice de Tolerancia al amasado.- Es la diferencia en unidades farinogrficas entre la parte
superior de la curva en el punto de mxima consistencia y la parte superior de la misma a
los 5 minutos de haber alcanzado dicho punto.

5. RESULTADOS:

Del farinograma obtenido, leer los valores farinogrficos como: Absorcin de agua,
primera interseccin. Tiempo de amasado o tiempo de desarrollo, tolerancia al
amasado y ltima interseccin, ndice farinogrfico, etc.
Del extensograma entregado leer los valores de resistencia a la extensin y
extensibilidad y calcular el ndice extensogrfico; determinar la energa que est
dada por el rea bajo la curva en cm2.
Del alveograma entregado leer los valores de Tenacidad, longitud y energa.

6. DISCUSIN

7. CUESTIONARIO:

De acuerdo a la absorcin obtenida, usted puede decir que su muestra de harina

tiene alta o baja absorcin?
Qu permite determinar el Faringrafo?
Cules seran los rangos de tiempo de desarrollo para harinas fuertes y cules para
dbiles?
Qu indica el ndice extensogrfico en una harina y entre qu valores debe
encontrarse para una harina adecuada para panificacin?

8. BIBLIOGRAFIA:

ULLOA, ngel, 1996. Algunos Mtodos para Evaluar Harinas de Trigo. Ambato
Ecuador.
OTHON, Sergio R., 1996. "Qumica, almacenamiento e industrializacin de los
cereales", Departamento Tecnologa de Alimentos ITESM-Campus Monterrey,
Impreso en Mxico.
KENT, M. A., 1971 Tecnologa de Cereales. Editorial Acribia S. A. Zaragoza Espaa,