UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ASIGNATURA: ESTANDARES Y CONTROL DE

CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS - TEORÍA
Mg. EDWIN ROGER PAUCARCHUCO MUZURRIETA.
 SEMANA 3: PROCESO DE MEJORAMIENTO HACIA LA CALIDAD TOTAL
La mejora de la calidad o mejora en la calidad es un proceso, de filosofía anglo-sajona, asociado a
un sistema de gestión de la calidad, y orientado a la búsqueda continuada del nivel de excelencia
sobre la base de un contrato entre el candidato y un organismo comercial de certificación. La filosofía
de este proceso se distingue y se opone a las normas oficiales de calidad, a los concursos, a las
emulaciones, a los diplomas, y a las etiquetas oficiales acordadas unilateralmente por alguna
autoridad pública. El término mejoramiento en la calidad con frecuencia designa las tentativas y las
acciones desarrolladas en vistas de la obtención de una certificación o a efectos de conservar la
misma, por ejemplo, la certificación ISO 9001.

Las certificaciones de calidad obtenidas a través de este proceso, su correspondiente símbolo y su

denominación, son contempladas y sentidas como un interesante elemento de marketing, y como una
forma de mejoramiento del perfil de una institución o de un producto en el seno de la clientela y de la
población en general.

El mejoramiento en la calidad puede aplicarse a cualquier tipo de organización, pública, privada,

paraestatal, o intergubernamental, con o sin fines de lucro, y con sede y actividades en cualquier
parte del mundo. Actualmente, este proceso de mejora en la calidad principalmente se basa en la
norma ISO 9001, cuya certificación implica entre otras cosas la visita anual de un auditor.
El mejoramiento en la calidad implica las
siguientes funciones al interior de una empresa o
institución :

•Estrategia empresarial ; estrategia de marketing ;

estrategia directiva.
•Recursos humanos, organización, gestión de
competencias .
•Mantenimiento de recursos materiales (locales,
medios de comunicación, medios de transporte…).
•Gestión de proyectos.
•Comunicaciones internas y externas.
•Planificación de la producción y de los servicios.
•Estructuración de estudios e investigaciones.
•Gestión de informaciones con origen en los clientes.
•Manejo de proveedores.
•Calibraciones.
•Medida de satisfacción de los clientes.
•Auditorías internas.
•Cuidado del medio ambiente e higiene.
•Mejoramiento continuo.
 Calidad Total: Historia, filosofía y definición
Calidad Total en las empresas
Las empresas más comprometidas en materia de calidad han comenzado recientemente a incorporar un sistema de
gestión denominado Gestión de Calidad Total el cual supone integrar el concepto de calidad en todas las fases del
proceso y a todos los departamentos que tienen alguna influencia en la calidad final del proceso y/o servicio
prestado al cliente.

Antecedentes y evolución a la Calidad Total

Calidad Total que es Sociológicamente hablando, es intrínseco al hombre el deseo de superación, lo cual ha sido
elemento clave para el avance tecnológico y cultural de la humanidad. En este proceso destaca el propósito de
hacer las cosas bien.

La historia de la humanidad está directamente ligada con la calidad desde los tiempos más remotos. El hombre al
construir, elaborar y fabricar, observa las características del producto o servicio y acto seguido intenta mejorarlo.
La práctica de la verificación de la calidad se remonta a épocas anteriores al nacimiento de Cristo.

El concepto de Calidad ha ido evolucionando a lo largo de los años, ampliando objetivos y variando la
orientación. Se puede decir que su papel ha tomado una importancia creciente al evolucionar desde un mero
control o inspección, hasta convertirse en uno de los pilares de la estrategia global de la empresa.
¿Qué es la Calidad Total? Definición

Hoy en día podemos definir la calidad como:

“Todas las formas a través de las cuales la empresa satisface las necesidades y
expectativas de sus clientes, sus empleados, las entidades implicadas
financieramente y toda la sociedad en general”.

Se puede decir que el papel de la calidad tiene una relevancia creciente, pues ha
evolucionado desde un mero control o inspección, hasta convertirse en uno de los pilares
fundamentales de la estrategia global de la empresa, hoy conocido como Gestión de la
Calidad Total.

Este concepto está relacionado con lo que los profesionales conocen como el ciclo
Deming o PDCA, que se corresponde con las siglas en ingles de:

Plan = Planificar,
Do = Hacer,
Check = Verificar
Act= Actuar.
Este ciclo conocido como espiral de mejora continua es una estrategia basada en la
mejora continua de la calidad.
Filosofía de la Calidad Total
Esta proporciona una visión global de la actividad productiva, que fomenta la Mejora Continua en la
organización e involucra a todos sus miembros, centrándose en la satisfacción del cliente interno y del externo.
Podemos definir esta filosofía del siguiente modo:
•Gestión: el cuerpo directivo está totalmente comprometido.
•(de la) Calidad: los requerimientos del cliente son comprendidos y asumidos exactamente.
•Total: todo miembro de la organización está involucrado, incluso el cliente y el proveedor, cuando esto sea
posible.
Esta Gestión de la Calidad Total se lleva a cabo mediante la
implantación de un Sistema de Gestión de la Calidad (SGC). Un SGC es una estructura operacional de
trabajo, bien documentada e integrada a los procedimientos técnicos y gerenciales. Persigue guiar las
acciones de la fuerza de trabajo, la maquinaria o equipos, y la información de la organización de manera
práctica y coordinada, asegurando en todo momento la satisfacción del cliente.
En definitiva, un SGC comprende una serie de actividades coordinadas que se llevan a cabo sobre un
conjunto de elementos (recursos, procedimientos, documentos, estructura organizacional y estrategias de
gestión) para lograr la calidad de los productos o servicios que se ofrecen al cliente, o lo que es lo mismo;
planear, controlar y mejorar aquellos elementos de una organización que influyen en la satisfacción del cliente y
en el logro de los resultados deseados por la organización.
En un principio nos encontrábamos con sistemas de calidad basados en la ISO 9000 (que sirve para demostrar
a terceros la calidad del sistema) y los modelos de excelencia, sin embargo, a lo largo del tiempo los diferentes
SGC’s han evolucionado.
La mejora continua para alcanzar la calidad total
La mejora continua es un proceso que pretende mejorar los productos, servicios y
procesos de una organización mediante una actitud general, la cual configura la base
para asegurar la estabilización de los circuitos y una continuada detección de errores o
áreas de mejora.
La mejora continua constituye un método eficaz para lograr la calidad total,
también denominada excelencia, que es la evolución que ha ido experimentando el
concepto de calidad. La calidad es, por lo tanto, el estadio más evolucionado dentro de
las sucesivas transformaciones que ha sufrido el término de calidad a lo largo del
tiempo.
En un primer momento, el enfoque de calidad se dirigía casi exclusivamente a
la calidad del producto. Poco a poco, se fue dirigiendo hacia los clientes y
posteriormente también a los grupos de interés para la organización: accionistas,
profesionales de la plantilla, proveedores y sociedad en general.
En los últimos tiempos está tomando mucha fuerza el concepto de aseguramiento de
la calidad, que puede definirse como una etapa que permite garantizar el nivel
continuo de la calidad del producto o servicio proporcionado por la organización, lo
cual otorga un mayor protagonismo e importancia a la mejora continua.
El mejoramiento continuo
La calidad total y la mejora continua se basa en el ciclo PHVA o ciclo de Deming, que fue dado a conocer
por Edwards Deming en la década del 50, basándose en los conceptos del estadounidense Walter
Shewhart. PHVA significa: Planificar, hacer, verificar y actuar. En inglés se conoce como
PDCA: Plan, Do, Check, Act.
Este ciclo constituye una de las principales herramientas de mejoramiento continuo en las
organizaciones, utilizada ampliamente por los Sistemas de Gestión de la Calidad con el propósito de
permitirle a las empresas una mejora integral de la competitividad y de los productos ofrecidos.
También sirve para mejorar permanentemente la calidad, facilitando una mayor participación en el
mercado, una optimización en los costos y, por supuesto, una mejor rentabilidad y productividad de la
organización.

Los modelos de excelencia

El desarrollo de la calidad total y la mejora continua ha dado lugar a la aparición de los modelos de
excelencia, que pueden definirse como marcos no normativos basados en una serie de criterios que sirven
como guías de autoevaluación. De esta forma, la organizaciones pueden comprobar que están dirigiéndose
por el camino correcto para conseguir la excelencia empresarial, mediante el alcance y mantenimiento de
la calidad total y mejora continua de todos sus procesos y circuitos.
Estos criterios tienen que ver con cuestiones de liderazgo, políticas y estrategias, enfoque a los clientes y
los trabajadores, alianzas y recursos, procesos y resultados obtenidos en las personas, la sociedad y
resultados clave para la organización.
Control Total de Calidad o Calidad Total.

La tercera etapa, nace con el Control Total de Calidad y la

idea del Mejoramiento Continuo, como una manera de
tener éxito en el viaje hacia la excelencia, es decir para
lograr la Calidad Total. Este concepto nació en la década
de los cincuenta en los Estados Unidos, pero fue en
Japón donde se desarrolla y aplica a plenitud,
introduciéndose importantes y novedosos conceptos tales
como:
•La calidad significa satisfacción de las necesidades
y expectativas del cliente.
•La concepción de clientes internos y clientes
externos.
•La responsabilidad de la dirección en la calidad.
•La calidad no solo debe buscarse en el producto
sino en todas las funciones de la organización.
•La participación del personal en el mejoramiento
permanente de la calidad.
•La aplicación de principios y herramientas para el
mejoramiento continuo de los productos y
IMPLANTACIÓN DE LA CALIDAD.-
Para la implantación de la Calidad Total no existe un modelo
único, ya que, en principio, cada organización tiene que
diseñar una metodología de acuerdo a su propia realidad.
Como recomendación a seguir, me inclino por señalar como muy
útil para conseguir en el personal de cualquier organización
empresarial , una buena sensibilización y motivación hacia la
aplicación de la filosofía de la Calidad Total, la utilización de
lemas y frases objetivo , como :” LA CALIDAD EMPIEZA EN UNO
MISMO” y la de “NO REPETIR ERRORES”.

Como parte de todo proceso de mejoramiento hacia la

Calidad Total se incluyen acciones como:
•el desarrollo de las actividades de liderazgo
•el compromiso de los mas altos directivos de la
organización
•el desarrollo de todo el personal
•el enfoque hacia los clientes
•el desarrollo de los proveedores
•la planificación de la calidad
•el mejoramiento del trabajo diario
•el aseguramiento de la calidad
•el programa de reducción de costos, etc.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU
FACULTAD DE ZOOTECNIA

ASIGNATURA: ESTANDARES Y CONTROL DE

CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS - PRÁCTICA
Mg. EDWIN ROGER PAUCARCHUCO MUZURRIETA.
PARÁMETROS DE
PARÁMETROS DE CALIDAD
CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
FÍSICO-QUÍMICA
 PARÁMETROS DE CALIDAD
FISICO-QUÍMICA

La leche es un suero con grasa emulsionada en forma de

glóbulo graso. En su composición destacan:

 Proteínas: proteínas de suero y caseína

 Hidratos de carbono: lactosa
 Grasa: triglicéridos con ácido grasos
Saturados (butírico, palmítico, esteárico)
 Sales minerales: fosfatos de calcio y citratos de
calcio, sodio y magnesio. Pobre en hierro
 Vitaminas del grupo B, vitamina A y D, y pobre en
vitamina C
 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

 Proteínas de alto valor biológico (perfil de aminoácidos)

 Presencia de péptidos bioactivos (inmunomoduladores, antimicrobianos,
antitrombóticos y antihipertensivos)
 La lactosa es un sustrato que proporciona energía
 Cubre un alto porcentaje de las necesidades de calcio en la dieta
(1 litro cubre sobradamente 100% de la CDR de calcio)
 2 raciones de lácteos cubriría aproximadamente el 60% de la CDR de calcio.
 La lactosa, la caseína y la presencia de vitamina D favorece la absorción del calcio por
lo que presentan una alta biodisponibilidad.
¿En qué consiste? CDR es un sistema de análisis que permite realizar control de calidad
en leche y productos lácteos a lo largo del proceso de producción.
 PROBELMAS NUTRICIONALES
DE LA LECHE

 Problemas de alergia a la proteína de la leche de

vaca (2.5 al 5% de los recién nacidos).
 Intolerancia a la lactosa (deficiencia de enzima
lactasa en el epitelio intestinal) (alternativas con
preparados lácteos).
 Alto contenido en ácidos grasos saturados.
 Las leches desnatadas tienen un menor contenido de
vitaminas liposolubles A y D.
 Composición química de la leche según la especie

Tipo de Leche Grasa Lactosa Proteínas Cenizas Acidez ESM

Vaca 3 4.2 3.2 0.65 0.2 8.2

Oveja 7 4.6 4.7 1 0.3 10.3

Cabra 3.3 4 3.8 - 0.2 8.4

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteína Ceniza ESM Acidez

Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2 El contenido en extracto seco
magro (ESM) se calcula
Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19 mediante la diferencia entre el
porcentaje de extracto seco y
Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19 el porcentaje de grasa
determinado en esa misma
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19 muestra de leche, y en el caso
de la leche entera los valores
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
de ESM deben estar por
encima de 8.2%.
Evaporada 7.5 - - - 25 -

En polvo 26 - - - 40 -

Condensada 9 - - - 31 -