* HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Formación (septiembre 2019)

* MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS:
La seguridad alimentaria se basa en el conjunto de medidas
que garantizan que los alimentos que consumimos sean:
* Inocuos
* Conserven sus propiedades nutricionales

*¿CÚALES SON ÉSTAS

MEDIDAS?
 * LAS NORMAS DE HIGIENE A LO LARGA DE LA
CADENA ALIMENTARIA
* DANDO ESPECIAL ATENCION EN LOS PROCESOS
DONDE EL ALIMENTO ES MANIPULADO.

*¿CÓMO SE DISTRIBUYE UNA

CADENA ALIMENTARIA?
1 La producción primaria es el primer
eslabón de la cadena y proporciona la
materia prima: agricultura, pesca…

2 La industria alimentaria
prepara y elabora los alimentos
usando esas materias primas

3 Las tiendas, supermercados e

hipermercados o establecimientos
similares se encargan de la
distribución y la venta.

4 El último eslabón de la cadena son

los consumidores sobre los que recae
la responsabilidad final de una buena
manipulación.
*TIPOS DE CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN POR AGENTES FÍSICOS:
Están constituidos por partículas y cuerpos extraños que llegan al
alimento, generalmente durante su manipulación o transporte.

. Partículas de vidrio.

. Madera.
. Plástico.
. Restos orgánicos (pelos, uñas, restos de comida...).
. Artículos de uso personal (relojes, anillos...).
CONTAMINACIÓN POR AGENTES QUÍMICOS:
Algunos tóxicos de origen químico pueden estar presentes en los
alimentos de forma natural; éste es el caso de algunas toxinas
vegetales y animales o las toxinas presentes en determinados hongos.
Otros agentes químicos se pueden incorporar a los alimentos de
forma accidental:

. Aditivos para alimentos.

. Herbicidas, pesticidas, restos de medicamentos.
. Productos destinados a limpieza y desinfección.
. Productos utilizados durante el funcionamiento o mantenimiento de
las máquinas y equipos (aceites, lubricantes...).
CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS:

Este tipo de contaminantes son los más frecuentes y variados. Entre ellos
se encuentran determinados microorganismos o gérmenes (bacterias y
virus), los parásitos, los insectos o las ratas y ratones.

Los microorganismos se clasifican a su vez, en función de sus efectos, en:

. Alterantes, responsables del deterioro y de los cambios en las
características observables de los alimentos.
. Patógenos, causantes de infecciones e intoxicaciones
alimentarias.
*LISTERIOSIS (LISTERIA
MONOCYTOGENES)
* Hay 10 especies en el género de Listeria, y la única
patógena es la L. Monocytogenes, tanto en personas
como en animales.
Vías de transmisión:
* Ingesta de alimento contaminado (la más común).
 *¿DÓNDE SE ENCUENTRA?
* En el medio ambiente (suelo, plantas, agua…)
* Se encuentra en el intestino de los animales y personas,
actuando de portadores.
* Suelos, paredes, techos y equipos de plantas procesadoras
de alimentos.
* En una gran variedad de alimentos listos para consumir de
origen vegetal, lácteo, marino o cárnica, ensaladas o frutas.
Carne de res y aves
Leche y productos lácteos no pausterizados.
Queso blanco no pasteurizado (brie, queso blanco…)
Pescado y marisco fresco, congelado o ahumado.
Huevos y ovoproductos.
Frutas y verduras.
*¿CÓMO PUEDE INGRESAR EN
LA INDUSTRIA ?
 *¿QUÉ PODEMOS HACER?
* SEGUIR LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN

* LAS BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE

* CONTROL EFECTIVO DE LA TEMPERATURA EN TODA LA CADENA

DE PRODUCCIÓN (Tª > 70ºC durante 2min en el interior del
producto y una acidez (pH ≤ 4,5) )

* CONTROLAR LAS CONDICIONES DURANTE TODA LA VIDA ÚTIL

DEL PRODUCTO
*BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE
*BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
*NUEVOS PUNTOS DE LA
BRC FOOD V.8