EL USO DEL CUBREBOCA EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

¿Qué tan efectivo es el uso del cubrebocacuando se trata de prevenir la contaminación?

Existe una gran controversia respecto al uso del cubreboca en la industria de los
alimentos... ¿sirve el cubreboca? ¿es obligatorio usarlo? ¿cuándo se recomienda su uso?,
éstas y otras preguntas son con frecuencia debatidas porque aunque es bien sabido que el
uso del cubreboca ayuda a prevenir la contaminación cruzada durante proceso de
elaboración de los alimentos, su uso incorrecto puede incluso aumentar el riesgo de
contaminación en lugar de reducirlo.

¿PARA QUÉ SIRVE EL CUBREBOCA?

El cubreboca evita contaminación microbiógica proveniente de la nariz y la boca. Evita

que las gotitas de saliva que no se ven a simple vista y que se generan al momento de
hablar, toser o estornudar, sean esparcidas y lleguen a los alimentos. Es utilizado
también para proteger al personal de algunos alimentos o sustancias que pudieran
causarle daño o irritación.

¿POR QUÉ USAR EL CUBREBOCA?

• Se estima que existen 100 millones de bacterias por cada mililitro de saliva que contiene
la boca, los cuales están conformados por más de 600 especies de bacterias diferentes, de
las cuales algunas pueden ser patógenas.

• El Staphylococcus aureus es una bacteria patógena y forma parte de la flora normal del
ser humano. El sitio más frecuente de colonización es la zona de las vías nasales, aunque
tambi én puede colonizar la piel (en particular si está lesionada) y la boca. Se sabe que
entre el 25 y 50% de los sujetos sanos pueden estar colonizados por S. aureus de manera
persistente o transitoria, provoca intoxicación alimentaria al liberar sus enterotoxinas en
los alimentos y produce el síndrome del shock tóxico al liberar superantígenos en el
torrente sanguíneo.

¿EL CUBREBOCA ES EFECTIVO PARA EVITAR CONTAMINACIÓN DE TODOS LOS

MICROORGANISMOS?

• No, en los cubrebocas normales que se usan en la industria de alimentos, los espacios
entre las fibras del cubreboca son de aproximadamente 0.1 micrones. Las bacterias miden
de 0.1 a 0.2 micrones lo que significa que el cubreboca es de alta eficiencia de filtración
bacteriana (mayor al 99%). Por el contrario, los virus son 1000 veces mas pequeños que las
bacterias (< 300 nanómetros) por lo cual los cubrebocas nos son eficientes para evitar la
transmisión de virus.
¿CÓMO SE USA?
El cubreboca es un instrumento de previsión. Para que éste
funcione como tal, debe cubrir tanto la nariz, como la boca, de
lo contrario no será efectivo.

El cubreboca debe mantenerse en las mejores condiciones y lo

más seco posible, y su uso debe ser limitado.

Si estas condiciones no se cumplen los microorganismos pueden multiplicarse, ya que

con la humedad de la saliva, el calor del aliento y el oxígeno que se les aporta con la
respiración se favorece su crecimiento.

¿ES OBLIGATORIO USAR CUBREBOCA?

De acuerdo a la mayoría las referencias internacionales que establecen requisitos respecto

a la protección que deben de utilizar los empleados que trabajan con alimentos, el uso del
cubreboca no es obligatorio, pero sí recomendable cuando se manipulan productos
microbiológicamente sensibles como alimentos perecederos o alimentos listos para
consumir.

En México la NOM-120-SSA1-1994 (no vigente) establecía claramente que era obligatorio

el uso del cubreboca, sin embargo la NOM-251-SSA1-2009 (vigente) establece que “Al
inicio de la jornada de trabajo, el cubreboca debe estar limpio y en buen estado”, no
quedando clara su obligatoriedad ya que el acta que utilizan los verificadores de la SSA se
establece que “el personal del área de proceso utiliza en caso necesario cubreboca”.
¿QUÉ DICEN LAS INSTITUCIONES Y ORGANISMOS REGULADORES
RESPECTO A SU USO?
Organismo Documento Texto que hace referencia Alcance
Limitar la contaminación por la
La higiene en la
FAO cavidad bucal y la nariz con el uso Internacional
industria alimenticia
del cubreboca desechable.
Asegurar que quienes tienen
contacto directo o indirecto con los
OMS Codex Alimentarius alimentos, no tengan Internacional
probabilidades de contaminar los
productos alimenticios.
Paquete Higiene: Las personas que trabajan en área
Comunidad Europea Regulación (EC) 852 / de producción deben tener un Unión Europea
2004 vestuario adaptado y limpio.
No está mencionado nada respecto
FDA Food Code / CFR Estados-Unidos
al uso del cubreboca.
Norma Oficial Al inicio de la jornada de trabajo, el
Secretaría de Salud Mexicana NOM-251- cubreboca debe estar limpio y en México
SSA1-2009 buen estado.
Secretaría de Salud del Acta de verificación de El personal del área de proceso
México
Estado de Nuevo León establecimiento utiliza en caso necesario cubreboca.
México
Norma Oficial
Utilizar cubreboca - Los cubrebocas
Secretaría de Salud Mexicana NOM-120-
deben ser simples y sin adornos. (Norma mexicana no
SSA1-1994
vigente)
TIF: NOM-008-ZOO- No está mencionado nada respecto
SENASICA México
1994 al uso del cubreboca.
La vestimenta debe ser adecuada
Certificación
SQF Institute Código SQF 2012 con el fin de proteger los productos
Internacional
del riesgo de contaminación.
Programas de
La vestimenta debe ser adecuada
Prerequisitos y de Certificación
AIB con el fin de proteger los productos
Seguridad de los Internacional
del riesgo de contaminación.
Alimentos
El personal debe llevar prendas de Certificación
IFS IFS FOOD
protección. Internacional
La ropa de trabajo deberá
proporcionar la protección
Certificación
BSI PAS220 adecuada para asegurar que el
Internacional
pelo, la respiración, etc. no puedan
contaminar el producto.
RECOMENDACIONES PARA EL USO CORRECTO DEL CUBREBOCAS:

1. Antes de colocarlo, lavarse las manos correctamente.

2. No dejar que entre en contacto con superficies que puedan estar contaminadas.
3. Es muy importante que las manos no toquen la parte interna del cubreboca.
4. Pasar por su cabeza las cintas elásticas y colocarlo buscando que quede cómodo
pero bien sujetado.
5. Ajustarlo a la cara, cubrir completamente boca y nariz.
6. Mientras se traiga puesto no tocarlo. Si por cualquier razón se llegara a tocar, debe
lavarse las manos y sanitizarlas.
7. El cubreboca no se comparte con nadie, es de uso personal.
8. Para comer o beber, debe retirarse el cubreboca.
9. Aún cuando se utiliza el cubreboca, se debe de estornudar o toser cubriéndose la
boca y nariz con un pañuelo o con el ángulo interno del codo.
10. Remplazar el cubreboca cada vez que sea necesario (punto que se explica más
adelante).

En algunos establecimientos utilizan el cubreboca

cuando el personal está enfermo con tos o gripa, sin
embargo lo adecuado es que un trabajador que está
enfermo y tiene como actividad manipular alimentos,
debe ser retirado del área hasta que esté en condiciones
adecuadas de salud, de tal forma que no represente un
riesgo para la inocuidad de los alimentos.

¿EN QUÉ MOMENTO SE DEBE CAMBIAR EL CUBREBOCA?

• Cuando se ha humedecido o está sucio.

• Si éste se rompe, se desgasta o tiene alguna perforación.
• Después de haberlo tocado con las manos sucias, o si éste ha
sido colocado en el cuello o en la cabeza.
• Si éste ha tenido contacto con alguna superficie que pudiera
estar contaminada.
• Por ningún motivo debe reutilizarse. Una vez retirado de la
cara debe desecharse. Los únicos cubrebocas que pueden
lavarse y sanitizarse son los que son de uso múltiple, nunca los
desechables.

Fuentes:
Código de los alimentos – FDA – Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos
Código SQF 2000 – 6ta edición (2008) – SQF
Higiene de los alimentos (2004) – Codex Alimentarius
IFS Food - Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos
alimenticios – 6ta edición – IFS
ISO 22000 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria – ISO
L'hygi éne dans l'industrie alimentaire. Les produits et l'application de l'hygi éne – FAO
Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 – Secretaria de Salud – México
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1-1994 – Secretaria de Salud – México
PAS 220 : 2008 – Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos para
cualquier organización en la cadena alimentaria
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos – AIB
Reglamento (CE) No. 852/2004 – Paquete Higiene – Unión Europea.
TIF : NOM-OO8-ZOO-1994 – SENASICA
Uso y desecho correcto del cubreboca – Secretaria de Salud – México
Staphylococcus aureus. Curso de Microbiología y Parasitología. (2007) Silva G. M.

OPINIÓN DEL INSTRUCTOR

El uso del cubreboca en la industria alimenticia sirve ante todo para reducir el peligro de
contaminación de Staphylococcus aureus presente en las vías respiratorias del humano.
Sin embargo, el riesgo de contaminación depende del alimento y del proceso que la
empresa maneja. Por lo mismo, puede que el uso del cubreboca no aplique. Lo adecuado
sería que cada empresa evalúe y justifique si se requiere o no el uso del cubreboca según
el riesgo de contaminación que represente.
Algunas personas sólo usan el cubreboca si los están vigilando, de lo contrario se lo
quitan, esto significa que sí están capacitados por no están concientes de la importancia
del uso del cubrebocas. Si la empresa lo estableció como de uso obligatorio debe asegurar
que se ofrezca una capacitación efectiva orientada a la concientización sobre el correcto
uso del cubreboca.

IA Charlène Messé
IDEA Consultores

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