HIGIENE ALIMENTARIA 2º CFS DIETÉTICA HIGIENE y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. DEFINICIONES DE INTERÉS

Higiene: Etimológicamente hablando, el término “higiene” procede del nombre de la

diosa griega Higía, diosa de la Salud. Era la encargada del bienestar del hombre.
Partiendo de este origen mitológico se define como la ciencia (parte de la medicina)
encaminada a conservar o promover la salud.

Higiene alimentaria: Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la higiene de

los alimentos se refiere al “conjunto de condiciones y medidas que deben estar
presentes en la producción, recolección, sacrificio, transformación, transporte,
conservación y cocinado de los alimentos, para garantizar la salubridad de los mismos”.
Por lo tanto, la higiene de los alimentos busca conservar o promover la salud asegurando
la inocuidad de los alimentos.

Seguridad Alimentaria:
− Según la definición de la Food and Agricultura organization (FAO, Organización para
la agricultura y alimentación): "Existe seguridad alimentaria cuando todas las
personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias
en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana”.
− La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones:
1) Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados.
2) La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación del
año.
3) El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos.
4) La buena calidad e inocuidad de los alimentos (higiene de los alimentos).

Higiene de los alimentos

Es una parte de la

Seguridad alimentaria

− En los países de la Unión Europea y de Occidente en general, las tres primeras

premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo
que es el último punto, el que se refiere a la inocuidad de los alimentos, el que cobra
relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las políticas de control
sanitario. Por lo tanto, se puede decir que en Europa, como en todos los países
desarrollados, el término "Seguridad Alimentaria" hace referencia únicamente a
los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos.

− La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración universal de los

Derechos Humanos, (artículo 25): “el derecho de las personas a un nivel de vida

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adecuado que les asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y

sana...”
− La Constitución Española, en su artículo 43, reconoce el derecho a la protección de la
salud y exige a los poderes públicos tutelar la salud pública a través de medidas
preventivas y de las prestaciones y servicios necesarios, así como fomentar la
educación sanitaria.
− En la Conferencia FAO/OMS sobre Nutrición de Roma (1992), se declaró que "el
acceso a alimentos nutricionalmente adecuados y seguros, es un derecho de todo ser
humano".
− También en la Unión Europea, las autoridades comunitarias y las de cada uno de los
países miembros tienen como deber proteger la salud de los consumidores y velar por
la seguridad de los alimentos. Y, como resultado, el actual mercado alimentario de la
Unión Europea es más seguro y está más controlado que nunca.

¿CÓMO SE GARANTIZA LA SEGURIDAD Y SALUBRIDAD DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS?

Conociendo:
Cuáles son los peligros que se pueden presentar en el consumo de los alimentos y sus
causas.
Qué repercusiones tienen para la salud pública (patologías que provocan) y
Qué medidas preventivas hay que realizar para evitarlos (métodos de conservación y
normas de manipulación)

Peligros Patologías
Riesgos medidas preventivas:
− Métodos de conservación
− Normas de manipulación

Dos aspectos de suma importancia en la seguridad de los alimentos son el etiquetado

y la trazabilidad de los mismos.

2. ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

La etiqueta que acompaña a los alimentos proporciona una información muy útil sobre
ellos, que, además, resulta clave en la consecución de la seguridad alimentaria. La normativa
europea con relación al etiquetado de alimentos establece que:
• Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible.
• Debe decir la verdad y no inducir a error, no resultar "confusa".
• No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea No puede
atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad
(exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación
especial, como es el caso de los alimentos sin gluten para celíacos).

2.1. ALIMENTOS ENVASADOS

De acuerdo con la actual normativa, la etiqueta tiene que indicar, obligatoriamente:

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a) Nombre del producto alimenticio o denominación de venta. Hace referencia a la

naturaleza real del producto, es decir, si se trata de un zumo o un lavavajillas. No
puede ser sustituida por la marca comercial.
b) Identificación de la empresa: Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un
vendedor establecido dentro de la Unión Europea.
c) Cantidad neta (volumen o peso).
d) Marcado de fechas: fecha de caducidad o de consumo preferente.
e) Grado alcohólico, en su caso.
f) Relación de ingredientes en orden decreciente de cantidades.
g) Lote.
h) Condiciones especiales de conservación y utilización: en el caso de ser necesarias
para un correcto uso del producto.
i) Modo de empleo o preparación: en el caso de que sea necesario para hacer un uso
adecuado del producto.
j) Procedencia: para aquellos productos que no sean originarios de la Unión Europea.
k) Desde Julio de 2008, son de obligada indicación en la etiqueta las sustancias
potencialmente alergénicas: cereales que contengan gluten, crustáceos, huevos,
pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo,
anhídrido sulfuroso y sulfitos.

A veces, dependiendo del tipo de producto, la etiqueta puede indicar:

- Etiquetado nutricional: indica sus propiedades nutritivas. Será obligatoria la
información nutricional a partir del 12/2016.
- Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.
- Categoría de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.).
- Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza, código o
número, etc. (carnes).
- En pescados y mariscos: nombre científico de la especie, método de producción
(pescado o criado), zona de captura, forma de presentación comercial (entero,
filetes...), etc.

Con carácter general, la información obligatoria deberá figurar en el envase o en una

etiqueta unida al mismo.

En la etiqueta de la mayoría de los alimentos aparece el código de barras, que no

ofrece ninguna información útil al consumidor. Básicamente, se trata de un sistema de
control para el fabricante y el distribuidor.

2.2. ETIQUETADO DE PRODUCTOS SIN ENVASAR

Los productos que se vendan o expongan a la venta sin envasar (como las frutas,
verduras, pescados y carnes frescas) deben ir acompañados de una etiqueta o cartel
informativo en el que conste la siguiente información obligatoria:

- Denominación de venta.
- Categoría de calidad, variedad y origen (cuando lo exija una norma de calidad
específica).

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- Tipo de canal de procedencia, denominación comercial de la pieza (en el caso de la

carne).
- Forma de presentación comercial (en el caso de los productos de la pesca).

El establecimiento debe conservar la documentación del producto hasta el final

de su venta y tenerla a disposición de las autoridades o de los consumidores.

3. TRAZABILIDAD

Una de las medidas más eficaces que se debe tomar ante la aparición de un brote de
enfermedad alimentaria, o ante la detección de un peligro en un establecimiento donde se
desarrolle una actividad alimentaria, es la identificación de los alimentos que puedan estar
afectados por el peligro o implicados en la aparición del brote, para su inmediata retirada
del mercado.

Para evitar problemas en la salud de los consumidores a causa de los alimentos, las
autoridades sanitarias en materia alimentaria de la UE defienden el lema “del campo a la
mesa” (o “de la granja a la mesa”) con la finalidad de implantar controles sobre los
alimentos a lo largo de toda la cadena de comercialización.

Los controles aplicados desde el origen de un alimento hasta su consumo, pasando

por los centros intermedios de procesado, deben aportar suficiente información para
conocer el historial de circulación/comercialización de dicho alimento, es decir, para
identificar todos los establecimientos por los que ha pasado, así como las manipulaciones
efectuadas en cada uno de ellos.

Se denomina trazabilidad al proceso por el cual se le "sigue la pista" a un alimento a

través de todas las etapas que atraviesa, desde el campo (o la granja), hasta la mesa del
consumidor: producción, transformación, transporte y distribución, elaboración culinaria y
consumo, mediante un sistema único para su identificación y control. El objetivo es disponer
rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria. Por lo
tanto la trazabilidad permite poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a
manos del consumidor. Es un concepto relativamente nuevo en el mundo de la seguridad
alimentaria.

Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva es el de la carne de vacuno (el primer

alimento en el que se realizó): el animal es identificado desde el principio con un número que
llevará siempre consigo; con él quedará registrado en el matadero y en la sala de despiece,
y con él se identificará la carne en el punto de venta. Así se puede realizar un seguimiento
de todas las etapas por las que ha pasado la carne, desde la explotación ganadera hasta que
llega al consumidor.

Desde enero del 2005, una nueva normativa europea ha hecho obligatorio el que
todo producto alimenticio lleve en su etiqueta información relativa a su "trazabilidad", es
decir, todos los pasos por los que ha pasado "desde la granja hasta la mesa", incluido su
origen (si se trata de un alimento modificado genéticamente o no).

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Para conseguir una trazabilidad adecuada y funcional de los alimentos es necesario

que los centros de producción, de elaboración, de transformación, de almacenamiento y de
envasado identifiquen sus productos, marcando el lote en las etiquetas o en los documentos
comerciales que acompañen las partidas de alimentos. Se entiende por lote el conjunto de
unidades de venta de un producto alimenticio, producido, fabricado o envasado en
circunstancias prácticamente idénticas. La identificación del lote varía en función de la
forma de comercialización de los alimentos:
− En el caso de alimentos envasados se realiza en los envases o en las etiquetas (del
envase),
− mientras que cuando se comercialicen alimentos no envasados, se hará en los embalajes
o en los albaranes.

Por lo tanto, la trazabilidad es un sistema que permite recuperar la historia de un

alimento a lo largo de todas las etapas por las que pasa, es decir a lo largo de toda la
cadena alimentaria. En uno de los extremos de esa cadena están los productores de
materia prima, y en el otro están los ciudadanos que adquieren y consumen esos alimentos,
es decir, los consumidores. Todos los eslabones de la cadena alimentaria tienen un papel y
una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria, desde los productores
primarios (agricultores, ganaderos) a los procesadores, envasadores, transportadores,
almacenadores, puntos de venta y por último a los consumidores, y que por tanto, las
medidas concernientes a la vigilancia y control de dicha seguridad alimentaria, deben cubrir
exhaustivamente todas y cada una de estas etapas, de manera que quede garantizada la
inocuidad de todos y cada uno de los alimentos que llegan a la mesa del consumidor.

La producción primaria: agricultura, ganadería y pesca. El primer eslabón de la

cadena alimentaria lo forma la producción primaria, que incluye a todos aquellos
profesionales y empresas que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos
de la tierra; la ganadería; la caza; y la pesca. Los productores de materia prima agrícola,
ganadera y pesquera deben responder de sus productos.
En España la mayor parte de los controles sobre la producción primaria para garantizar
la seguridad alimentaria los ejercen las Consejerías de Agricultura y Ganadería de las
Comunidades Autónomas.

La industria alimentaria. Son “industrias alimentarias” aquellas empresas que llevan a

cabo alguna de las etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la
fase de producción primaria hasta que se envía al punto de venta. Entre estas etapas
figuran:
− Preparación, fabricación o transformación.
− Manipulación.
− Envasado.
− Almacenamiento.
− Transporte.
La industria alimentaria ha sido, desde siempre, el eslabón de la cadena alimentaria que
ha estado más controlado, principalmente en el ámbito de la Unión Europea, y está
obligada a garantizar que los productos alimenticios que llegan al consumidor sean
adecuados para su salud.

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Todas las industrias alimentarias españolas tienen que estar inscritas en el “Registro
General Sanitario de los Alimentos”, que gestionan el Ministerio de Sanidad y las
Comunidades Autónomas. Los alimentos que entran en nuestro país son controlados por
los Servicios de Sanidad Exterior, vinculados al Ministerio de Sanidad.

La distribución o venta. Este eslabón de la cadena alimentaria abarca, además de la

venta propiamente dicha, otras actuaciones como son la manipulación, transformación y
almacenamiento de productos alimenticios. En él intervienen centros de distribución,
tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, máquinas
expendedoras (vending), etc. También se consideran establecimientos de venta de
productos alimenticios los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos y
otros similares. Estos establecimientos tienen que tener una autorización que les hace
figurar en una lista que tiene la Administración, y que permite controlar y comprobar
que cumplen las normas exigidas.
En España las tareas de control e inspección en punto de venta corresponden a las
Consejerías de Sanidad de las Comunidades Autónomas y, en algunos casos, a las
Concejalías de Sanidad de los Ayuntamientos.

Los consumidores. Constituyen el último eslabón de la cadena alimentaria. Las leyes les
protegen exigiendo que los productos puestos en el mercado no impliquen riesgo para la
salud o seguridad.

4. LA SEGURIDAD ALIMENTARIA: UNA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

Garantizar la seguridad de los alimentos requiere el compromiso de:

Los sectores productivo, transformador y comercial (empresa alimentaria: producción

primaria, industria alimentaria, distribución o venta): deben aportarla, es decir deben
poner en el mercado alimentos seguros. Para ello utilizan unas herramientas concretas:
planes de Análisis de Peligros y Puntos de control críticos (APPCC). El APPCC se ha
convertido en sinónimo de inocuidad de los alimentos. El APPCC es un sistema reconocido
internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el cual aplica un
enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspección y
muestreo del producto final.

Las instituciones públicas o administración sanitaria (Comisión Europea, Estados

Miembros de la Unión, Comunidades Autónomas y Entidades Locales): deben tutelarla y
exigirla.

Los ciudadanos (consumidores): deben

− demandarla (demandar productos que ofrezcan plenas garantías de inocuidad con una
información veraz, objetiva, comprensible, amplia y detallada sobre todos los
alimentos y denunciar públicamente los casos de fraude o incumplimiento de las
normativas) y
− aplicar medidas apropiadas de higiene de los alimentos. Los consumidores deben
tener presente que la manera de hacer la compra, y la forma en que se guardan,
almacenan, conservan y preparan los alimentos en el hogar, tienen una influencia

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directa en la seguridad alimentaria. Los consumidores deben evitar toxiinfecciones

alimentarias debidas a errores en la manipulación, conservación y preparación de los
alimentos en el ámbito familiar.

La Comisión Europea de salud impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad

alimentaria en sus países miembros bajo el lema: “La seguridad alimentaria es una
responsabilidad compartida. Infórmate y exige”

Por lo tanto, todos y cada uno de los grupos que conforman la cadena alimentaria
tienen la responsabilidad de conseguir las máximas cotas de seguridad en el proceso del que
se ocupan, ya sean productores de materia prima, industriales, distribuidores o, incluso,
consumidores. Pero, por encima de todos ellos, Los poderes públicos son los encargados de:
- elaborar y dictar leyes y normas dirigidas a salvaguardar la salud de los ciudadanos;
- establecer los controles necesarios para hacer que estas normas se cumplan a lo largo
de toda la cadena alimentaria, y
- actuar en aquellos casos en que se pueda detectar algún problema que pueda afectar a
la seguridad de los alimentos.

A nivel internacional, tanto la OMS1 como la FAO2 están involucradas en estudiar,

supervisar, y asesorar científicamente sobre Seguridad Alimentaria.

1. OMS: Organización Mundial de la Salud.

2. FAO: Organización para la alimentación y la Agricultura.

5. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

“La legislación alimentaria es el cuerpo legislativo de un país que regula la

producción, manipulación, comercialización y control de los alimentos. En vista del
desarrollo técnico y la creciente posibilidad de fraudes y adulteraciones, debe ser diseñada
en primer lugar para proteger la salud de los consumidores, para protegerlos contra el
fraude y las prácticas deshonestas, y para promover unas prácticas justas en el comercio”
(Definición FAO/OMS). Por lo tanto, el objetivo principal de la legislación alimentaria es
regular tanto la producción, transformación, distribución y comercialización para conseguir
alimentos seguros para el consumidor.

Existe Normativa legal alimentaria:

− Internacional,
− Legislación comunitaria (Unión europea: Directivas, Reglamentos y Decisiones),
− Nacional (Leyes, Decretos y Órdenes).
− Autonómica (Leyes y Decretos de las Comunidades Autónomas) y
− Local (Ordenanzas, Bandos y Reglamentos municipales).

«CODEX ALIMENTARIUS». El Codex Alimentarius es un Programa Conjunto

FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Es un compendio de Normas alimentarias de
carácter internacional, redactado por una Comisión Internacional formada por expertos
de los estados miembros dentro de un programa conjunto FAO/OMS, sobre los
alimentos, su elaboración, las materias primas, la higiene y la calidad nutricional, los

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aditivos, el etiquetado, presentación, contaminación, métodos de análisis... El organismo

se fundó en 1963. Órgano auxiliar de la FAO y la OMS y responde a una necesidad de
normas internacionales para los alimentos. Ha obtenido un reconocido prestigio como
referencia internacional por la Organización Mundial del Comercio (OMC).

LEGISLACIÓN COMUNITARIA (UE). En el ámbito de la Unión Europea existe una

legislación amplia, detallada, y en permanente actualización, en materia de seguridad
alimentaria. En 1993 la Unión europea (entonces denominada Comunidad Europea) publicó
una directiva, la 93/43 CE acerca de la higiene de los alimentos, basada en la aplicación
del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP si
se usan las siglas en inglés), que permite identificar riesgos específicos y medidas
específicas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, desde
la fase de producción primaria hasta el consumidor.

CÓDIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL (CAE). “Es el conjunto de normas básicas y

sistematizadas, aplicables en España, relativas a los alimentos, condimentos,
estimulantes y bebidas, sus materias primas correspondientes y por extensión, a los
productos, materiales, utensilios y enseres de uso y consumo doméstico”. El Código
Alimentario Español es un texto amplio y general. No desciende a regulaciones detalladas
que se dejan para su posterior desarrollo. No es pues un cuerpo de leyes sino una
programación general sin fuerza legal. A partir del CAE se prevé la promulgación de
Reglamentaciones complementarias que han ido apareciendo posteriormente, por
alimentos o por productos, como las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias y Normas de
Calidad. Es el pilar en el que se apoya toda la legislación alimentaria española vigente.
El desarrollo del CAE se realiza a través de 15 años desde 1960 fecha en que se
constituye la comisión de expertos para su redacción por Orden de 29 de marzo de ese
año, hasta 1975, año en que es puesta en vigor la redacción completa del CAE.

En el caso de España, garantizar la seguridad de los alimentos requiere el

compromiso de instituciones públicas, desde la Comisión Europea, las Autoridades
Sanitarias Nacionales y las Autonómicas y locales. El Real Decreto 2207/1995, de 28 de
Diciembre), establece las normas de higiene relativas a productos alimenticios En España

6. ORGANISMOS RESPONSABLES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En el año 2000 se fundó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA,

EFSA, en sus siglas inglesas: European Food Safety Authority) que trabaja en
colaboración con diversos instituciones y organismos científicos de los países miembros
de la UE. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria proporciona asesoramiento
científico independiente sobre todas las cuestiones que afectan directa o
indirectamente a la seguridad alimentaria: incluida la salud y bienestar de los animales y
la protección fitosanitara. Asimismo asesora sobre temas de nutrición humana en
relación con la legislación comunitaria.

En España, en el año 2001 se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria

(AESA), cambiando a partir del 31 de diciembre de 2006 por Agencia Española de
Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La Agencia Española de Seguridad

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Alimentaria y Nutrición (AESAN) es un Organismo Autónomo adscrito al Ministerio de

Sanidad, que tiene como misión garantizar el más alto grado de seguridad alimentaria y
promover la salud de los ciudadanos. Todos los trabajos que desarrolla la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición están dirigidos a garantizar la salud de
los ciudadanos y a velar por la seguridad de toda la cadena alimentaria.
Sus actuaciones están presididas por los siguientes objetivos:
- Garantizar la eficacia de los sistemas de control de los alimentos.
- Reducir los riesgos de las enfermedades que tienen su origen en los alimentos.
- Actuar en situaciones de crisis o emergencias alimentarias.
- Promover el consumo de los alimentos sanos, favoreciendo su accesibilidad y la
información sobre los mismos.
- Planificar, coordinar y desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten la
información, educación y promoción de la salud en el ámbito de la nutrición y, en
especial, en la prevención de la obesidad.
Por lo tanto, en España la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición
(AESAN) es la institución clave para cualquier asunto relacionado con la nutrición y la
seguridad de los alimentos.

El Centro Nacional de Alimentación es un pilar fundamental para la Agencia. Su función

principal es servir de apoyo científico-técnico y de laboratorio donde se desarrollan los
métodos de análisis que puedan resultar más adecuados a las nuevas situaciones
alimentarias, y que luego se transfieren a las comunidades autónomas.

7. CRISIS ALIMENTARIAS

7.1. ALERTAS ALIMENTARIAS

Alerta alimentaria: es una situación de riesgo para la salud pública motivada por un
peligro físico, químico o microbiológico contenido en el alimento, que provoca que las
autoridades sanitarias movilicen distintos medios y recursos para su localización y
retirada del mercado y/o el cese de su suministro.

¿Qué hacen las autoridades sanitarias ante las alertas alimentarias? En cuestión de
seguridad alimentaria, como en otros aspectos de la vida diaria, el “riesgo cero” no
existe, porque resulta técnica y humanamente imposible garantizar que no se va a
producir nunca ningún problema. La normativa europea como la española prevén y
desarrollan una serie de actuaciones y controles, a lo largo de toda la cadena de los
alimentos, que permiten detectar cualquier situación anómala y poner en marcha las
medidas necesarias, para evitarla o combatirla.

o La Red Europea de Alerta Alimentaria, es un sistema de alerta rápida destinado a

notificar los riesgos para la salud humana que puedan tener los alimentos o los piensos
que se utilizan para alimentar a los animales destinados a consumo humano.
o En cada país miembro de la Unión Europea existe un punto de contacto de esta red,
que en España es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

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o A su vez, la AESAN coordina la correspondiente Red de Alerta Alimentaria Nacional a

través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información o SCIRI, de la
que forman parte las Comunidades Autónomas.

Para la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) es una

prioridad incuestionable la respuesta inmediata y técnicamente solvente ante cualquier
riesgo potencial o peligro real que pueda comprometer la salud de los consumidores. La
AESAN se ocupa de:

- Promover y desarrollar los estudios científicos e informes técnicos necesarios para

abordar la gestión integral del riesgo y garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos que se consumen.
- También se encarga de difundir los dictámenes científicos entre la opinión pública, a
través de acciones informativas.
- La Agencia es el centro coordinador de la Red Española de Alerta Alimentaria que se
extiende por todo el territorio español y que permite difundir, rápidamente, cualquier
información que pueda comprometer la salud de los consumidores. Por lo tanto, en
situaciones de crisis y emergencias alimentarias, es el organismo responsable de elaborar
y coordinar, a nivel nacional, tanto el procedimiento general de actuación, como el plan
general de comunicación de riesgos.
- Y es, además, el punto de contacto de España en la Red Europea de Alerta Alimentaria.
Este sistema permite la intervención urgente, alertando de que un producto contaminado
ha entrado en la cadena alimentaria, y garantizando su retirada del mercado.

7.2. LA INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR EN LAS CRISIS ALIMENTARIAS

Casos como el las “vacas locas“ o el de la “gripe aviar”, con diferentes repercusiones,
ponen de relieve la necesidad de que las informaciones y los datos que se faciliten sean
suficientes, adecuados y emitidos por fuentes rigurosas y de toda fiabilidad. Porque para
evitar que llegue a producirse o a extenderse una auténtica alarma social resulta decisivo
que los ciudadanos, en tanto que consumidores, no sólo reciban informaciones rigurosas,
precisas y de la forma más rápida posible, sobre el motivo real de la “crisis” y su evolución,
sino que tengan la certeza de que esa información es real, verídica y confíen plenamente en
las fuentes sanitarias autorizadas que la emiten.

Consciente de estas exigencias, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria tiene

entre sus cometidos no sólo garantizar los más altos niveles en la seguridad de los
alimentos, sino facilitar información sobre cualquier aspecto que pueda constituir motivo de
duda o alarma sobre los mismos. Para ello se basa en los análisis, informes y estudios
científicos que lleva a cabo a través de sus propios equipos y en los datos que le suministran
las distintas redes de información sobre riesgos alimentarios, a nivel europeo y mundial. Por
eso, desde su puesta en marcha, la Agencia ha desarrollado esta función y lo hace a través
de la comparecencia de sus portavoces en medios de comunicación, a través de comunicados
de prensa puntuales, o en su página web: www.aesan.msc.es, accesible a cualquier persona
interesada.

7.3. PAPEL COMO CONSUMIDOR: LA PONDERACIÓN DEL RIESGO

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En relación con la seguridad de los alimentos, los consumidores pueden y deben

desempeñar un papel relevante y activo.

Por una parte, y como se ha visto en apartados anteriores, deben evitar

toxiinfecciones alimentarias debidas a errores en la manipulación, conservación y
preparación de los alimentos en el ámbito familiar. Y por otra, les corresponde informarse
y actuar adecuadamente en el caso de una crisis alimentaria, potencial o real, que pueda
tener efecto sobre la población.

Muchas de las crisis relacionadas con cuestiones alimentarias que se han vivido en
los últimos años han adquirido proporciones de alarma social, no por la gravedad del hecho o
la circunstancia en sí, sino por la forma en que llegó a los ciudadanos y estos
sobredimensionaron el alcance que podría tener. En estos casos el “riesgo real”, es decir,
aquel cuya valoración se asienta en análisis y datos científicos, no tenía nada que ver con el
“riesgo percibido” que es aquel, esencialmente subjetivo, y que se apoya en intuiciones,
rumores y, en general, sobre datos no científicos.

En la gran mayoría de los casos de alarma social relacionada con un riesgo

alimentario, más percibido que real, se crea una situación desestabilizadora con
importantes y negativas consecuencias tanto para las empresas alimentarias y para los
puntos de venta, como para los consumidores. Para las dos primeras, porque se produce un
descenso de las ventas sin motivo real, que puede debilitar o incluso conducir al cierre de
sus negocios. Para los segundos, porque el “riesgo percibido” se traduce en muchos casos en
una eliminación de la dieta de aquel producto o productos que consideran “sospechosos”, por
lo que su alimentación deja de ser equilibrada y variada.

Por eso el papel del consumidor al ponderar adecuadamente el riesgo, es

fundamental, incluso por sus propios intereses. En esa ponderación del riesgo resulta
decisivo valorar las informaciones en función de la fuente de la que provengan.
Administración pública y asociaciones de consumidores han sido tradicionalmente las
fuentes más solventes y autorizadas en estos casos. Desde su creación en 2001, la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición es la fuente autorizada para estas
cuestiones.

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