UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

DEL ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA
INGENIERIA QUÍMICA
U.A: CIENCIA, TECNOLOGÍA Y SOCIEDAD

CATEDRATICO: DRA. ROSALVA LEAL SILVA

PROCESO DE ELBAORACIÓN DE CERVEZA

EQUIPO 1

INTEGRANTES:

• AGUILAR PORTILLO SANDRA SOFIA

• ALMEIDA SALINAS JESSY AYLIN

• REGULES PEREA ANA JOSSELYN

• TLACOPANCO JIMENEZ JOSUE

PERIODO ESCOLAR 2022 B

12 DE NOVIEMBRE DE 2022
 HISTORIA
La cerveza puede ser elaborada con cualquier cereal, el cual debe ser preparado para

que sus azúcares sean fermentables. En el caso del maíz basta con una simple cocción y

en otros es preciso maltear el cereal, siendo la cebada el mejor para ser malteado y el

más utilizado en la cervecería occidental según (Gallardo y col., 2013).

 EN LA ANTIGÜEDAD

Mesopotamia Egipto Europa siglo

9000 a.C Elaboración XIII.
Especie de por pan de Aparición de
cultivo cebada la cerveza
 MUNDO MODERNO

Siglo XIX, Ultimo tercio Aparición de

revolución del siglo XIX. marcas. Mahou
industrial. Luis Pasteur (1890),
Aparición de Cruzcampo
empresas (1904), Estrella
Galicia (1906).
MALTEADO

GRENOS O GERMINACIO
HUMEDAD
SEMILLAS N
GERMINADORES DE TORRE
SECADO Y TOSTADO

Las semillas germinadas son transportadas hasta

el molino.
 MOLTURACIÓN O MOLIENDA

• PROCESO QUE FACILITA EL ACCESO DE LAS ENZIMAS A LAS RESERVAS DE

GLÚCIDOS CONTENIDAS EN EL INTERIOR DE LOS GRANOS.
 MACERACIÓN
El proceso más simple es precalentar el agua hasta los 70 ºC
temperatura que descenderá hasta los 65 ºC (temperatura de
trabajo óptimo de los enzimas).

En la maceración, los cereales, se

introducen en una cuba, a los cuales se les
añade agua previamente acidificada hasta
un pH de 5.5.
 RECIRCULACIÓN (SPARGING)

El sparging es el
proceso de lavado de
granos con agua a
78°C para solubilizar
las azúcares que han
quedado en la malta.

La recirculación consiste en una

bomba perilástica y sistemas de
mangueras que esparcen la mezcla
del lecho de grano.
 COCCIÓN O HERVIDO

• PROCESO POR EL CUAL SE AÑADE EL CARACTERÍSTICO SABOR AMARGO DE LA

CERVEZA ADEMÁS DE ASEGURAR UN MEDIO ASÉPTICO DONDE SOLO SE
ENCUENTRE LA LEVADURA QUE POSTERIORMENTE SE INOCULARÁ.
ENFRIAMIEN
TO

Se lleva a cabo por un

sistema de refrigeración que
consiste en un intercambiador
de hélice.

Para la levadura ale el agua

fluye a 20°C y para la
levadura lager el agua fluye a
8°C
FERMENTACIÓN

Se genera una gran cantidad de calor que puede

llevar al metabolismo de las levaduras a la
generación de subproductos indeseables; además
de existir riesgo de infección. Para la evacuación
del calor se emplean generalmente,
intercambiadores de hélice por los que fluye agua
a la temperatura que precisa la levadura.

Ocurren mas de 2000 reacciones químicas.

• LAGER
• SACCHAROMYCES PASTORIANUS
• TEMPERATURA 7-11ºC
• MOSTOS DE MENOR
GRAVEDAD INICIAL
• MENOR CONTENIDO DE
ÉSTERES Y ALCOHOLES • ALE
SUPERIORES • SACCHAROMYCES CEREVISIAE
• TEMPERATURA 10-15ºC
• MOSTOS DE MAYOR GRAVEDAD
INICIAL
• MAYOR CONTENIDO DE ÉSTERES
Y ALCOHOLES SUPERIORES
• LAGER
• SACCHAROMYCES PASTORIANUS
(S. CARSBERGENSIS, S. UVARUM,
S. CEREVISIAE). LEVADURA BAJA O
FERMENTACIÓN BAJA. AL FINAL DE LA
FERMENTACIÓN FLOCULAN Y SE
HUNDEN EN EL MOSTO. SE SEPARAN
POR DECANTACIÓN.
• ALE
• SACCHAROMYCES CEREVISIAE.
LEVADURA ALTA O
FERMENTACIÓN ALTA. AL
FINAL DE LA FERMENTACIÓN
FLOCULA Y SUBEN A LA
SUPERFICIE. SE SEPARAN COMO
NATA O POR SUCCIÓN.
 TERMINACIÓN

• ES EL CONJUNTO DE PROCESOS LLEVADOS A CABO TRAS LA FERMENTACIÓN CON

EL FIN DE CARACTERIZAR A LA CERVEZA. LOS PROCESOS QUE SE INCLUYEN EN
LA TERMINACIÓN SON:
-EL AFINAMIENTO DEL FLAVOR
-LA CLARIFICACIÓN DE LA CERVEZA
-ESTABILIZACIÓN
-CARBONATACIÓN FORZADA
 CONCLUSIONES
• LA CERVEZA ES UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS POPULARES DEL PLANETA. SU PRODUCCIÓN SE LLEVA A CABO TANTO DE
MANERA ARTESANAL COMO INDUSTRIAL.
• PARA PODER DISFRUTAR DE UNA CERVEZA FRÍA, TEMPLADA O CALIENTE SON NECESARIAS MUCHAS HORAS DE
PRODUCCIÓN, DE HECHO, SON LOS PAÍSES QUE MÁS PRODUCEN, AQUELLOS QUE OSTENTAN EL TÍTULO DE MAYORES
CERVECEROS DEL MUNDO.
• EXISTEN MILLONES DE CERVEZAS, MILES DE FÁBRICAS Y CIENTOS DE ARTESANOS Y AUNQUE LAS BASES DEL PROCESO
SEAN COMUNES A TODAS ELLAS EXISTEN PEQUEÑOS MATICES QUE SON LOS QUE CARACTERIZAN A UNA CERVEZA, DE
MODO QUE INTENTAREMOS DAR UNA IMAGEN GENERAL DEL PROCESO. DESDE LA INVESTIGACIÓN MICROBIOLÓGICA,
HASTA LA PURIFICACIÓN DEL PRODUCTO, PASANDO POR EL TRATAMIENTO DE LAS AGUAS, PODEMOS OBSERVAR UN
PROCESO TÉCNICO MULTIDISCIPLINAR COMPLETO DESDE EL PUNTO DE VISTA DE UN INGENIERO INDUSTRIAL. DE
HECHO, LA ELABORACIÓN DE CERVEZA ES CONOCIDA COMO UNO DE LOS PRIMEROS BIOPROCESOS REALIZADOS POR
EL HOMBRE Y HA SIDO PERFECCIONADO DESDE LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL HASTA HOY.
 BIBLIOGRAFÍA
• EL MALTEADO | MALTAS CERVECEROS. (S. F.). HTTP://WWW.MALTASCERVECEROS.COM/EL-MALTEADO/

• EL PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA - LOS. (2019, 14 OCTUBRE). CERVECISTAS.

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• ENFRIAMIENTO DEL MOSTO. (2020, 26 JUNIO). TRES JOTAS BEER CLUB.

HTTPS://TRESJOTASBEERCLUB.COM/ENFRIAMIENTO-DEL-MOSTO/

• GISBERT VERDÚ, M. (2015, ABRIL). DISEÑO DEL PROCESO INDUSTRIAL PARA LA ELABORACIÓN DE CERVEZA.
HTTPS://RIUNET.UPV.ES/BITSTREAM/HANDLE/10251/73275/DISE%C3%B1O%20Y%20PUESTA%20EN%20MARCHA%20DE
%20UNA%20PLANTA%20ELABORADORA%20DE%20CERVEZA.PDF?SEQUENCE=3

• JIMÉNEZ, J. (2022). UNIDAD 1. MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL-CRECIMIENTO MICROBIANO [DIAPOSITIVAS DE

POWERPOINT]. DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA.

• JIMÉNEZ, J. (2022). UNIDAD 2. PRODUCCIÓN DE MASA MICROBIANA [DIAPOSITIVAS DE POWERPOINT]. DEPARTAMENTO

DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN, UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA.

• LOS MÉTODOS DE LAVADO DEL GRANO. (2021, 7 JUNIO). MALTOSAA.

HTTPS://MALTOSAA.COM.MX/METODOS-DE-LAVADO-DEL-GRANO/
GRACIAS