Control de Costos en el servicio

de alimentos y bebidas.

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¿Qué es control de control de costos
de alimentos y bebidas?

 La operación de alimentos y bebidas

exige el establecimiento y
mantenimiento de controles que
garanticen la utilización de los
productos con menor riesgos de
pérdida, y el mayor
aprovechamiento en la producción,
dentro de los parámetros
establecidos.

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¿Cómo esta diseñado el control de
costos de A y B?

 El sistema de control de costos esta

diseñado para controlar los costos
de Alimentos y Bebidas,
manteniendo una alta calidad de
servicio, en cuanto a cantidad,
preparación y rendimiento de las
porciones servidas.

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¿Qué áreas cubre?
 El sistema cubre todo lo relacionado
con alimentos y Bebidas, desde el
momento del recibimiento de la
mercancía, hasta su venta, pasando
por el Almacenamiento, despacho y
preparación de la misma.

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Flujo de costo-visión general
compras

recepción

almacenamiento

distribución PRE-
preparación-
preparación porcionamiento

Servicio

Ventas y registros

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¿Qué es control?
 Es una herramienta que permite la
medición de los resultados tanto
pasados , actuales como futuros con
los esperados, ya sea en forma total o
parcial, con el fin de corregir, mejorar
y formular nuevos planes, que
permitan a la empresa una mayor
productividad, rentabilidad y sobre
todo satisfacer las necesidades y
deseos a corto plazo de nuestros
clientes y comensales.

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Compras
Malas prácticas Buenas prácticas
 Satisfacen las  Se exigen
necesidades de especificaciones de
productos y compras
provisiones de un  Se compra según
negocio uso
 Solo exigen al
vendedor buena
calidad a buen
precio

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 Un buen sistema de
compras

especificaciones

Necesidades de un
negocio

El menú Capacidad de
almacenamiento

Calidad requerida
Mercado disponible

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 Especificaciones de compras
descripción especificaciones porciones
Carnes de res y cerdo Filete de res 8 onzas.
Carnes procesadas Embutidos: salami, mortadela, Rebanadas
jamonada.)
aves Lbs, pollos sin cabeza ni patas, ½ pollo, 1/4, 1/8
21/2 lbs.aproximadamente
pescados Frescos para filetear 8 onzas
mariscos Frescos, tamaño (Langostinos u- unidades
15, u-12, u-10), con cabeza sin
cabeza
frutas Unidades, tamaño, color, textura Porciones
vegetales Frescas, color, textura
lacteos Frescos, tamaño (lt.1/2 galón, onzas
marca, entera, semidescremada,
descremada.
varios No se encuentran en la Cantidad
categorías anteriores. (ej.:pastas
frescas, etc.
secos Productos que no necesitan porciones
refrigeración (latas, empaques,
etc.)

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 El primer criterio del control de costos es un criterio estándar
de especificaciones para compras. (Standard)

 Especificaciones de compras
 Es la descripción clara de calidad,
tamaño, peso, cantidad y otros factores
requeridos para un producto particular.
 Debe dar suficientes detalles para que la
compañía proveedora sepa exactamente
que productos enviar;
 Debe dar detalles suficientes para guiar
a los empleados que reciben la
mercancía.

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Más de compras…
 Especificaciones, se refiere a los requerimientos de calidad.
 Los alimentos deben seleccionarse de acuerdo a su uso
 Deberán determinarse mínimo y máximos.
 Las ordenes pueden ser pasadas por teléfono, fax, e-mail,
etc.
 La orden de compra es un contrato dentro de sus términos.
 No requiere una orden de compra, las compras efectuadas de
la “lista de mercado”
 Todas las compras deben hacerse por escrito en una forma
de pedido adecuada.
 Caja menuda (petty cash) un solo responsable, no debe
excederse por suma de dinero en efectivo.
 La operación de compras es el conjunto de actividades que
desarrolla una empresa para adquirir los recursos necesarios
de carácter material para la realización de sus objetivos.
 Procura establecer y mantiene fuertes responsabilidades de
suministros de alimentos y bebidas.

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¿Preguntas?
 ¿Qué entiende por
control de costos?
 ¿Cuál es su
importancia?
 ¿Qué áreas
abarca?
 ¿cuál es la función
de compras?
 ¿qué son
especificaciones?

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actividades
 Comience a observar los precios,
tamaños, marcas, textura, medidas
de los productos que consume a
diario en el mercado. (ejemplos:
sodas, leche, embutidos, carnes,
pollo, latas, etc.)

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Aspectos Fundamentales
 Antes de proceder a la venta de un producto o
servicio determinado, se hace necesario precisar
los costos de los productos y servicios a vender,
para así determinar cuál ha de ser el precio de
venta que permita cubrir todos los gastos en que
se haya incurrido y proporcionar además un
beneficio.

 Es por ello, que se hace necesario calcular los costos que intervienen
en la preparación de cada plato y de cada bebida, repitiendo
posteriormente tales cálculos en condiciones reales para comprobar
los resultados frente a las estimaciones previas y tomar decisiones.

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Objetivo del control de costos de los
alimentos y bebidas

Costos reales = Costos proyectados

Sin perjudicar la calidad

ni la cantidad de los
alimentos y bebidas
servidos

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¿A partir de cuándo se ejerce el control?

Compra Recepción
Venta de
mercancía

Gerencia
Servicio de Alimentos Almacén
y Bebidas

Producción Distribución
Salidas

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 Controles básicos en alimentos y
bebidas
Controles diarios:
 Control de compra de mercancía
 Solicitud de compra
 Orden de compra
 Lista de mercado
 Reporte diario de recepción de mercancía

 Control de entradas y de existencia de mercancías

 Tarjeta de almacén

 Control de salidas o consumos

 La requisición
 Reporte diario de salidas
 Transferencia
 Créditos al costo
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 Controles básicos en alimentos y
bebidas
 Controles eventuales: Son indispensables para
lograr un control más exacto sobre los costos de
operación de Alimentos y Bebidas en un
establecimiento dado.
 Rendimientos estándar
 Las pruebas de rendimiento (Alimentos)

 Los valores potenciales (Alimentos y Bebidas)

 Receta estándar / Porción estándar: incluye la

relación de los ingredientes y cantidades que se
requieren para elaborar un producto determinado,
incluyendo, la forma de preparación, equipo que se
utiliza, temperatura, tiempo de cocción y forma de
presentación.
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 Factores que inciden en la
determinación del Costo Potencial
Ambientación
Características Capacitación
del consumo del personal
Costo
Potencial
Equipos Costo de la
disponibles materia prima

Competencia
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Comparación entre el costo real y el
costo potencial

 Análisis de ventas y costos

potenciales
 Conciliación mensual de costos
 Inventario (i) + Compras – Consumos
- Transferencias – Créditos al costo – Inventario
(f) = Costo Neto
 Costo Neto/Ventas Netas = % Costo
Neto
acumulado

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Comparación entre el costo real y el
costo potencial

Costo Neto acumulado o

Costo Real
– % Costo Potencial

Diferencia “+” CR > CP “Pérdida o

deficiente
manejo de los costos”
Diferencia “-” CR < CP “Ganancia,
eficiente
manejo de los costos”

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CR>CP Pérdida
 Posibles causas
 Revisar la receta estándar:
 Incremento en las cantidades y/o precios
de los ingredientes
 Falta incluir algún ingrediente

 Transferencias, consumos, créditos al

costo no registrados
 Desperdicios o mermas no controlados
 Robo

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CR<CP Ganancia
 Posibles causas
 Las cantidades de ingredientes descritas
en la receta no son las reales
 Disminución en el tamaño de la porción
 Disminución de la calidad de los
ingredientes
 Oferta en las compras no prevista en la
estandarización
 Eficiente manejo por parte de los
empleados de los desechos y las mermas.

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¡Muchas Gracias por su atención!

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