DIPLOMADO

Apropiación de la Cultura Muisca

Módulo 6
COSTOS DE A y B
Contenido
1. Necesidades de Compra 3. El Precio de Venta

• Ciclo de compras • Método de Factores

• ¿Hacer o comprar? • Método de Margen de
• Cantidades de comprar Contribución
• Método Proporcional

2. La receta Estándar 4. Punto de equilibrio

• Rendimientos y Mermas • En pesos
• Importancia y Usos • En unidades
• Componentes de la • Punto de equilibrio
receta estándar multi-producto
Necesidades de Compra
Compras
Es la serie de actividades que inicia con las necesidades que determina
la operación de un establecimiento, y culmina cuando se sirven o
proveen los productos. Es un proceso que nunca termina.
Producto o Servicio
Adecuado

Proveedor Adecuado Clientes

Objetivos de Compra Precio Adecuado

Cantidad Adecuado Operación

Momento Adecuado

Necesidades de Compra que Cambia

Elaboración propia
Ciclo de Compras

Elaboración propia
EL PROCESO DE COMPRAS ¿HACER O COMPRAR?

Hacer:
• Producir desde los ingredientes
primarios

Comprar:
• Ensamblar con base a
ingredientes pre – elaborados o
• Comprar el artículo en su
presentación final.

kaizenomia.com
EL PROCESO DE COMPRAS
Los Proveedores
La elección de un proveedor
acreditable es clave. Los gerentes
deben buscar proveedores que sean
reconocidos como éticos, confiables y
económicamente estables para que
puedan ser considerados dentro de la
lista de proveedores.
Debe tener en cuenta aspectos como:

• Calidad
• Cantidad
• Servicio
• Precio

segalasesoria.wordpress.com
EL PROCESO DE COMPRAS
Los Proveedores

Selección de Proveedores
Red de Abastecimiento
– Tendencias y Problemas

• Productores • La tendencia es a comprar varios

• Procesadores
• Distribuidores autorizados:
Mayoristas, representantes
• Comercializadores minoristas
• Importadores
artículos a un solo proveedor.
• Cada vez los compradores,
distribuidores y productores
están más interconectados
electrónicamente.
• Es importante estar alerta
• Las relaciones prolongadas
tienden a flexibilizar los
controles y por lo tanto recibir
menos “VALOR”.
EL PROCESO DE COMPRAS
Cantidades a Comprar

Al comprar una cantidad mayor de la necesaria:

• Inmoviliza el capital
• Afecta el flujo de efectivo
• Requiere un espacio de almacenamiento adicional
El conocer • Aumenta el riesgo de deterioro de la calidad de los productos, y
adecuadamente la • Aumenta las posibilidades de robo
cantidad del
producto a comprar
para un determinado La compra de cantidades menores a las necesarias puede hacer que:
tiempo o periodo es
crítico. • Nos quedemos sin productos, y esto puede generar la imposibilidad
de cumplir con los clientes, pérdida de ventas o ingresos.
• Sobre costos
• Re-procesos
EL PROCESO DE COMPRAS
Cantidades a Comprar
Perecederos
Determinar cantidades a usar de
acuerdo al intervalo de entrega
Ordenar solo la diferencia
En caso de eventos especiales
tomarlos en cuenta al momento
de ordenar
No perecederos
➢Se compran para resurtir
inventarios
➢Las compras dependen de tasas
de uso y los niveles de inventarios
Siempre se almacenan, no forman
parte del costo de alimentos
hasta que se descarguen del
almacén
EL PROCESO DE COMPRAS
Cantidad a Comprar

¿Cuánto Comprar?

Unidades de compra Unidades de compra en Unidades de compra en

en punto de pedido cantidad de reserva nivel de seguridad
EL PROCESO DE COMPRAS
Conceptos importantes
Nivel Máximo: capacidad de bodega

Nivel Mínimo: nivel de Seguridad

Tasa de Uso: número de unidades de compra que se usan entre una entrega y
otra.

Cantidad de Reserva: número de unidades de compra retiradas del inventario

entre el tiempo transcurrido desde el momento de hacer un pedido, hasta
cuando este se surte. Es distinto al nivel de seguridad.

Nivel de seguridad: cantidad disponible para casos de emergencia o

desabastecimiento. Considera el promedio de producción como referente para
el stock y lo proyecta para cubrir la producción sólo por un tiempo limitado.

Punto de Pedido: número de unidades de compra que hay en la bodega cuando

se hace un pedido.
EL PROCESO DE COMPRAS
Caso de Aplicación

La pollería “Pio Pio” abre de lunes a sábado a la hora del almuerzo. La pollería
obtiene la mayoría de sus ingresos de la venta de pollos a la brasa; se sabe
que la pollería vende la siguiente cantidad de pollos cada día: el día lunes se
venden aproximadamente 40 pollos, el martes 40 pollos, los días miércoles 42,
los días jueves 45 pollos, los días viernes se venden 52 pollos y los días
sábados se venden aproximadamente 58 pollos.

Se sabe además que para la compra de pollos se le dieron todas las

especificaciones estándar del producto al proveedor, entre ellas que cada
pollo debía pesar 3 Kg.

Se tiene como información adicional que la programación de compras se

realiza una vez por semana, el administrador de la pollería realiza el pedido
todos los viernes al cierre del restaurante. Los días lunes temprano antes de
la apertura, llegan los 851 kilos de pollo que se pidieron el viernes anterior.
Se solicita:
1. ¿Cuál es el nivel de seguridad utilizado en la pollería en kilos? ¿Está de
acuerdo con este nivel? Por favor justifique

2. Si se sabe que los kilos de pollo llegan los días lunes antes de la apertura
del restaurante ¿Cuál es el punto de pedido en kilos?

3. En el caso que el restaurante no haya tenido ninguna complicación durante

la semana con respecto al uso de kilos de pollo y a su pedido, ¿Cuál es la
cantidad de reserva en kilos que se utiliza en el restaurante?
La Receta Estándar
RENDIMIENTOS Y MERMAS
Generalidades
Rendimiento: se refiere al peso o volumen neto de un alimento después de
que ha sido procesado y está listo para su venta. El cálculo porcentual del
rendimiento se realiza con la siguiente fórmula:

Peso Útil
Rendimiento = X 100
Peso de la Compra
Merma: es la parte no utilizable del producto, se puede producir durante el
proceso de limpieza, manipulación, porcionamiento, o durante la cocción.

Desperdicio Útil: son las partes del producto que no se usan en la producción
principal, pero que no se botan, pues son útiles como complementos de otras
preparaciones.
RENDIMIENTOS Y MERMAS
Aplicación
Calcular el rendimiento de los siguientes ítems ingresados al almacén de
un restaurante esta mañana

Reporte de porcionamiento Determinar

Ingreso:11.3 Kg. Lomo 1. Total ,Peso útil

Precio Compra: $45.000 Kg
Obtenido:
6.6 Kg Porciones de 220grs
2.25 Kg Porciones de 150grs
1.8 Kg Desperdicio no útil
0,65 Kg Merma
2. Total, Mermas
3. Determinar % de c/u con
respecto al peso bruto.
4. Costo del gramo de carne
5. Costo de cada porción
LA RECETA ESTÁNDAR
Generalidades
Las recetas estándar listan los ingredientes y cantidades necesarias
para un plato en particular. Se crean también como proceso de
control de costos y se deben expresar en la mínima unidad
producida de ese ingrediente (gramos, c.c., unidades o porciones)

• Ingredientes a utilizar
• Cantidades requeridas
• Modo de preparación
• Temperaturas de cocción
• No. de porciones
• Peso de la porción
• Utensilios a utilizar
• Presentación del plato
• Cualquier otro elemento necesario para la preparación del plato
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LA RECETA ESTÁNDAR
Creación y Proceso

El proceso de creación puede hacerse previo a la apertura de un nuevo local, también

puede hacerse sobre la marcha, pero es importante que se deben revisar periódicamente.

Se debe:
1. Listar los ingredientes en el orden de uso o de importancia

2. Decidir medidas a utilizar y ser consistentes

3. Decidir el número de porciones de acuerdo al movimiento del establecimiento

4. Describir procedimientos de forma precisa y concisa (recetas de producción).

5. Indicar el modo de presentación incluyendo forma y decoraciones (adjuntar fotografía).

6. Verificar con el chef y personal de preparación

7. Probar las recetas

LA RECETA ESTÁNDAR
Ventajas y Desventajas
Ventajas
• Procedimientos de compra más
eficientes
• Cálculo adecuado de porciones
(no sobra ni falta)
• Manejo de producción más
eficiente
• Permite menor supervisión por
parte de los administradores
• Permite mayor flexibilidad de
reemplazo en puestos críticos
• Facilita el control de calidad
Desventajas
• El personal puede creer que su
creatividad no es valorada por la
empresa.
• El personal calificado considera
que al facilitarle el conocimiento
al personal menos especializado
se pone en riesgo su puesto de
trabajo.
• Proceso que toma tiempo y
dedicación
LA RECETA ESTÁNDAR
Formato

FORMATO DE RECETA ESTANDAR

PAX Receta N°
AMBIENTE
CODIGO
TIPO DE
RECETA:
RECETA
UNIDAD COSTOS
CÓDIGO INGREDIENTE CANTIDAD
PRODUCCIÓN UNIT TOTAL

PESO TOTAL DE LA PREPARACIÓN COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

PESO DE LA PORCIÓN COSTO INICIAL DE LA PORCIÓN

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN

COSTO FINAL DE LA PORCIÓN (INCLUYE MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
IMPUESTO
PRECIO SUGERIDO PARA LA VENTA
PRECIO REDONDEADO

Elaboración Propia/
El Precio de Venta
EL PRECIO DE VENTA
Factores que inciden en la fijación del precio

Externos Internos

➢Los objetivos financieros

La Competencia
de la organización
➢Los costos de materia
Condiciones económicas
prima

Tendencias del mercado Los costos de mano de

obra
Los gastos generales y
La Estacionalidad costos de la operación

Las Leyes
EL PRECIO DE VENTA
Valor de ventas vs precio de venta

Valor de Venta Precio de Venta

• (+) Costo de Alimentos (+) Valor de venta

• (+) Gastos Generales (+) % IMPC / IVA
• (+) Mano de Obra (+) % Servicio
• (+) Utilidad (=) Precio de Venta
• (=) Valor de Venta
EL PRECIO DE VENTA
Método de Factores

1. Determinar el Factor:
100%
Factor
% de costo de alimentos

2. Fijar el Valor de Venta:

Costo de alimentos Margen de
Valor de venta = +
(de la receta) contribución
 EL PRECIO DE VENTA

Método de Factores
Si por ejemplo el porcentaje de costo de un producto es
de 30% el factor entonces será de: 3.33

Para calcular el valor de venta de un producto, se usará la

fórmula:

Costo del producto x Factor = Valor de Venta

Si el costo del producto es de $2.660 y el factor es de

3.33, el valor de venta será: $2.660 x 3.33 = $8.860
 EL PRECIO DE VENTA
Método de Margen de Contribución
El método del margen de contribución es fácil de usar siempre y cuando los
administradores puedan estimar algunas variables:

• El número de clientes que se atenderán en un determinado periodo de tiempo

• Los costos operativos
• La utilidad deseada

Por ejemplo, si los costos operativos para un determinado periodo son de

$7.000,000, y las utilidades deseadas para ese mismo periodo son de $800.000, y
el volumen de clientes para ese mismo periodo es de 1.200 clientes.

Paso 1. Determinar el margen de contribución del establecimiento

Opción 1 : MC = Gastos generales (operacionales) + Utilidad esperada

Opción 2 : MC = Ventas totales - Costos variables Totales
 EL PRECIO DE VENTA
Método de Margen de Contribución

Paso 2. Se puede calcular el Margen de Contribución Promedio por Cliente:

(Gastos Generales + Utilidad) / Número de Clientes = MC Promedio por cliente

(7.000.000 + 800.000) / 1.200 = 6.500 MC Promedio por Cliente

Paso 3. Entonces se puede determinar el valor de venta de un producto,

añadiendo el Costo al Margen de Contribución:

Costo del Producto + MC Promedio por Cliente = Valor de Venta

Si por ejemplo el Costo de Alimentos de un plato es de $5.860, entonces el

precio a establecer será de:
$5.860 + $6.500 = $12.360
 EL PRECIO DE VENTA

Método Proporcional

Paso 1. Calcular la Proporción

Margen de contribución del establecimiento
Proporción
Costos variables Totales (costo de Alimentos)
Paso 2. Determinar el Valor de la Proporción
Valor de la proporción= Proporción (paso1) x Costo de alimentos (de la receta)

Paso 3. Fijar el Valor de Venta

Valor de venta= Valor de la proporción + Costo de alimentos (de la receta)
 EL PRECIO DE VENTA
Método Proporcional
Por ejemplo, si asumimos que el costo de alimentos de un restaurante es de $410,000, y los gastos generales
son de $720,000, y la utilidad esperada es de $55,000 (Valores en USD); entonces:

($720,000 + $55,000) / $410,000 = 1.89 Proporción

Calcular los Gastos Generales y las Utilidades Deseadas del Plato:

Costo de Alimentos x Proporción = Gastos Generales y Utilidades Requeridas

Por ejemplo, si asumimos que el costo de alimentos es de $4.50. La fórmula aplicada sería:

$4.50 x 1.89 = $8.51 Gastos Generales y Utilidades Requeridas

3. Determinar el Valor de Venta de un Plato Añadiendo los Gastos Generales y Utilidades Requeridas al Costo
de Alimentos del Plato:

Costo de Alimentos + Gastos Generales y Utilidades Requeridas = Valor de Venta

En el mismo ejemplo:
$4.50 + $8.51 = $13.01
Punto de Equilibrio
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Generalidades
El punto de equilibrio, conocido también como umbral de rentabilidad o punto muerto, es aquel
volumen de ventas (en valores monetarios y /o en cantidades físicas) en el cual la empresa no obtiene
utilidades ni pérdidas.

Para calcular el punto de equilibrio se debe conocer:

• Costos Fijos (CF): son aquellos costos que no sufren variaciones ante cambios en los niveles de
producción o de ventas. Es preciso aclarar que estos costos son fijos sólo en el corto plazo. En el
largo plazo todos los costos son variables.
• Costos variables (CV): son aquellos que varían en función de cambios en los niveles de producción.
• Costos Totales (CT): Costos Fijos + Costos Variables
• Precio de Venta Unitario (PVU): es el resultado de dividir las ventas en valores monetarios entre la
cantidad de bienes y/o servicios vendidos.
• Costo Variable Unitario (CVU): se obtiene dividiendo los costos variables totales entre la cantidad
de bienes y/o servicios vendidos.
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Cálculo en Unidades Ejercicio

Punto de Costos Fijos 118.200

Equilibrio = Costos variable 95.100
PE =
en peso 1 - 1 -
Ventas o ingresos 345.200

Restaurante el “Yo si como” PE = $163.145,30 Ventas

presenta los siguientes datos: de equilibrio mensuales
Ventas : $345.200
Costos fijos: $ 118.200
Costos variables : $ 95.100
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Cálculo en Unidades Ejercicio

Punto de Costos y gastos Fijos del Arepas “La arepa quesuda” presenta los
Equilibrio establecimiento siguientes datos:
=
En unidades Margen de contribución • Precio de venta de la Arepa: $ 2.000
del producto • Costos fijos : $ 2.500.000
• Costos variables por Arepa : $ 1.200
$2.500.000
$2000-1200 PE = 3.125 Arepas por mes

Si da un resultado con decimales,

entonces, aproxime a la siguiente
unidad
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO

Cálculo en Unidades

Empanadas “Mi relleno feliz” presenta los

siguientes datos:

• Precio de venta de la empanada: $ 1.000

• Costos fijos: $ 1.500.000
• Costos variables por unidad : $ 500

Si el dueño desea obtener $ 1,000,000 de

utilidad en el periodo, ¿Cuántas empanadas
deberá vender?
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Para Multiproducto
Ensalada Carpaccio Ensalada Salmón del
Cesar de Pollo Primavera Veccio Total
Ventas $1.430.000 $ 937.500 $ 675.000 $2.030.000 $5.072.500

Tasa de Participación 28,19% 18,48% 13,31% 40,02% 100%

Precio de Venta por
$ 11.000 $ 12.500 $ 7.500 $ 14.500
plato
Costo Variable
$ 4.000 $ 4.800 $ 3.100 $ 6.000
Unitario
Margen de
Contribucion $ 7.000 $ 7.700 $ 4.400 $ 8.500
Unitario

• La Tasa de Participación se obtiene de dividir las ventas de cada plato en

el periodo entre la venta de todos los platos estudiados.
• El Margen de Contribución resulta de restar el precio de venta unitario
del costo variable unitario
 EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Para Multiproducto
Ensalada Carpaccio Ensalada Salmón del
Cesar de Pollo Primavera Veccio Total
Ventas $1.430.000 $ 937.500 $ 675.000 $2.030.000 $5.072.500

Tasa de Participación 28,19% 18,48% 13,31% 40,02% 100%

Precio de Venta por
$ 11.000 $ 12.500 $ 7.500 $ 14.500
plato
Costo Variable
$ 4.000 $ 4.800 $ 3.100 $ 6.000
Unitario
Margen de
Contribucion $ 7.000 $ 7.700 $ 4.400 $ 8.500 $ 27.600
Unitario
Margen de
Contribucion $ 1.973 $ 1.423 $ 586 $ 3.402
Ponderado Unitario
Margen de
Contribucion 7.383,69
Ponderado Total
Costos Fijos Totales 6.500.000

• El Margen de Contribución Ponderado se obtiene de multiplicar el

margen de contribución individual por la tasa de participación
• El Margen de Contribución Ponderado Total es la suma de todos los
márgenes de contribución ponderados unitarios
EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Para Multiproducto

Una vez obtenido el Margen de Contribución Ponderado Total ya podemos

hallar nuestro Punto de Equilibrio General, mediante la siguiente fórmula:

Punto de Equilibrio Costos Fijos Totales

General MC Ponderado Total
Es Decir:

Punto de Equilibrio Costos Fijos Totales 6.500.000

880,32
General MC Ponderado Total 7.383,69
EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Para Multiproducto
El Punto de Equilibrio General se distribuye entre los platos del cálculo, esta
distribución se efectúa teniendo en cuenta los porcentajes de participación:

Ensalada Carpaccio Ensalada Salmón del

Cesar de Pollo Primavera Veccio Total
Tasa de Participación 28,19% 18,48% 13,31% 40,02% 100%

Punto de Equilibrio Costos Fijos Totales 6.500.000

880,32
General MC Ponderado Total 7.383,69
Punto de Equilibrio
248,17 162,70 117,14 352,30
por plato
Punto de Equilibrio
por plato 248,00 163,00 117,00 352,00
Redondeado
Se multiplica el Punto de Equilibrio General por el Porcentaje de Participación de cada
plato
Bibliografía
Lituma Carmona, M. M. (2015). Costos: Una Estrategia Para La Toma De Decisiones Empresariales En Las
Industrias, Para Las Pequeñas Y Medianas Industrias. Machala: Unidad Académica De Ciencias
Empresariales .

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Editorial Uniagustiniana. Obtenido de
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2020.pdf?sequence=4&isAllowed=y

Rodríguez Vera, R. (2015). Costos aplicados en hotelería, alimentos y bebidas. Bogotá: Eco Ediciones.

Romero Martínez , E. (2006). Maître (Hostelería y turismo). Barcelona: Fundación Vértice Emprende.