GELIFICACIÓN EN

ALIMENTOS

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 Seminario

GELIFICACIÓN EN ALIMENTOS

Andrés Felipe Londoño Sierra

Grupo de Investigación en Bacterias Ácido Lácticas y sus
Aplicaciones Biotecnológicas Industriales (GIBALABI)

Fisicoquímica avanzada de los alimentos

Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Colombia sede Medellín

Junio de 2022 2
 Contenido
INTRODUCCIÓN
ALMIDONES
MECANISMO DE LA
GELIFICACIÓN
• Gelatinización
• Formación del sol
• Gelificación o gelación
AGENTES GELIFICANTES EN LA
NDUSTRIA ALIMENTARIA

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 GELIFICACIÓN
2022-I

INTRODUCCIÓN

Gelificación en alimentos
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 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Tejidos celulares intactos Dispersiones coloidales

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 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Dispersión coloidal

Una dispersión coloidal es un sistema multifásico no homogéneo en equilibrio.

Consta de una o más fases dispersas

o discontinuas contenidas en una
fase continua.

No llegan a formar una solución

verdadera en la que se tenga una
sola fase homogénea.

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 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Características de una dispersión coloidal

Criterio de Badui, 2006

PARTICULAS COLOIDALES

1 nm 100 nm 1000 nm

10-9 m 10-7 m 10-6 m

Soluciones verdaderas Dispersiones gruesas o suspensiones

Una sola fase homogénea Partículas separables por sedimentación o filtración

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Efecto Tyndall
 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Características de una dispersión coloidal

Criterio de Badui, 2006

PARTICULAS COLOIDALES

1 nm 100 nm 1000 nm

10-9 m 10-7 m 10-6 m

Soluciones verdaderas Dispersiones gruesas o suspensiones

Una sola fase homogénea Partículas separables por sedimentación o filtración

Mayonesa

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Sacarosa en Caseína en la
agua leche
 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Características de una dispersión coloidal

Las partículas coloidales no se difunden a través de membranas

semipermeables. En consecuencia, ejercen mínima o nula presión
osmótica 9
 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Clasificación de los coloides

Liofílico Afín a la fase continua Liofóbico No afín a la fase continua

La característica común de ambos coloides es que las micelas se mantienen en

suspensión por interacciones electrostáticas con las partículas de la fase continua.

Si la fase continua es agua, se utilizan los términos hidrofílico e hidrofóbico. 10

 GELIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN
2022-I

Clasificación de los coloides

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 GELIFICACIÓN
2022-I

ALMIDONES

Gelificación en alimentos
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 GELIFICACIÓN
ALMIDONES
2022-I

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 GELIFICACIÓN
ALMIDONES
2022-I

La amilopectina es una cadena ramificada,

La amilosa es una cadena lineal de 200 a con ramas cada 15 – 25 unidades lineales de
2500 unidades de α-maltosa. glucosa.

Conformación tridimensional helicoidal Peso molecular muy superior al de la amilosa

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Por hidrólisis se obtiene maltosa Por hidrólisis se obtiene maltosa e isomaltosa

 GELIFICACIÓN
ALMIDONES
2022-I

Amilasas 15
 GELIFICACIÓN
ALMIDONES
2022-I

Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en

las propiedades sensoriales y reológicas de los alimentos, principalmente
mediante su capacidad de hidratación y gelatinización.

Almidón sirve de reserva de energía de las plantas

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 GELIFICACIÓN
ALMIDONES
2022-I

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 GELIFICACIÓN
2022-I

MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN

Gelificación en alimentos
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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Sol

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Gelatinización

Difusión de agua dentro del gránulo de almidón

ΔT

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
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Gelatinización

Fusión por transición de hélice de enrollamiento que es facilitada por la hidratación

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Gelatinización

Hinchamiento del gránulo por la desintegración de los cristales

Una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso
semejante, pero para esto se requiere más energía.

Al llegar a ciertas temperaturas (≈65°C), el gránulo alcanza su volumen máximo. Si se

administra más calor, el gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe
parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno
de la disolución. En este punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del
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gránulo, con un aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra
en solución.
 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Gelatinización

Hinchamiento del gránulo por la desintegración de los cristales

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Gelatinización y formación de sol

La gelatinización es una transición de un estado ordenado (estructura cristalina) a otro

desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, el proceso transforma los gránulos de
almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. Esta
solución se denomina sol.

Un sol es un sistema
coloidal formado por
una fase dispersa
Sol sólida (almidón
altamente solvatado)
en una fase
dispersante líquida
(agua u otros
solventes).

Temperatura de 24
gelatinización
 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Gelificación o gelación

Video GELIFICACIÓN

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

Retrogradación

Video RETROGRADACIÓN
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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

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 GELIFICACIÓN
MECANISMO DE LA GELIFICACIÓN
2022-I

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 GELIFICACIÓN
2022-I

AGENTES GELIFICANTES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Gelificación en alimentos
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AGENTES GELIFICANTES EN ALIMENTOS
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 GELIFICACIÓN
AGENTES GELIFICANTES EN ALIMENTOS
2022-I

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2022-I

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Gelificación en alimentos
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 GIBALABI
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2020 - II

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