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CAPÍTULO

14 Cristalización y
Disolución

14.1 Introducción
La cristalización es el proceso por el cual se forman cristales sólidos a partir de un líquido
(Decloux, 2002; Hartel, 2001; Mersmann, 1995) o de un sólido amorfo
(Jouppila y Roos, 1994). En el caso de cristalización de un líquido, el líquido
el medio es una solución sobresaturada o una masa fundida sobreenfriada. Ejemplos de cristalización
a partir de una solución sobresaturada son la cristalización de azúcar y sal.
de sus soluciones concentradas. La formación de cristales de hielo en el proceso de
la congelación de alimentos y de cristales de grasa de la masa fundida en la fabricación de chocolate
son ejemplos de cristalización a partir de una "fusión" sobreenfriada. Un ejemplo de cristalización en
fase sólida a partir de material amorfo es la cristalización de material amorfo.
lactosa durante el almacenamiento (Jouppila y Roos, 1994) o secado por aspersión (Das et al., 2010).
En la industria alimentaria, la cristalización puede servir para la recuperación de cristalino
(azúcar, glucosa, lactosa, ácido cítrico, sal), para la eliminación de ciertos componentes indeseables
(preparación para el invierno de aceites comestibles, proceso que consiste en enfriar ciertos aceites
para solidificar y eliminar ceras y otros
componentes), o para la modificación de ciertos productos alimenticios con el fin de obtener una
estructura deseable (cristalización de azúcar en la producción de fondant y mazapán en confitería,
cristalización de grasa en chocolate y margarina, confitería
de fruta). En los alimentos, la cristalización también puede ser un cambio indeseable que debe ser
evitado Ejemplos típicos son la cristalización del azúcar en mermeladas y conservas,
la cristalización de la lactosa en el helado, que es la causa de un defecto conocido como
“arenosidad” (Livney et al., 1995), y la recristalización de la manteca de cacao en
chocolate en forma de cristales blancos (bloom) en la superficie del producto.
El presente capítulo trata principalmente de la cristalización a partir de soluciones y de
la formación de polimorfos cristalinos a partir de lípidos fundidos. Procesos basados en
la cristalización del agua para formar cristales de hielo (congelación de alimentos, fabricación de hielo
crema, liofilización y concentración por congelación) se analizan en el Capítulo 19, y
cristalización en estado sólido en el Capítulo 22.
La cristalización de una solución sólo puede ocurrir si la solución está sobresaturada, es decir,
si la concentración del soluto excede su valor de equilibrio a la temperatura dada. Se puede llevar una
solución a la sobresaturación mediante varios métodos:

• Eliminación del disolvente por evaporación, separación por membrana o congelación

concentración

Ingeniería y Tecnología de Procesos Alimentarios. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-12-415923-5.00014-9

© 2013 Elsevier Inc. Todos los derechos reservados.
353
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354 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

• Enfriamiento de la solución (asumiendo que la solubilidad aumenta con la

temperatura, que es el caso con la mayoría pero no con todos los solutos)
• Modificación del pH o de la fuerza iónica. •
Adición de un segundo disolvente, miscible con la solución, para reducir la solubilidad del
soluto. • Complejización química, precipitación química.

La eliminación de solventes (concentración) y el enfriamiento son los principales métodos utilizados para la
cristalización en la industria de procesamiento de alimentos.
El proceso de cristalización ocurre en dos etapas, a saber, la nucleación y el crecimiento
del cristal, y ambas requieren la condición de sobresaturación.
En los cristales inorgánicos, las fuerzas de atracción entre las moléculas son fuertes (p.
ej., enlaces iónicos). Por el contrario, en los cristales de compuestos orgánicos, las fuerzas
débiles, como las fuerzas de van der Waals y los dipolos débiles, unen las moléculas.
En consecuencia, los compuestos orgánicos pueden cristalizar en varias formas diferentes.
Esto se conoce como polimorfismo. Debido a la debilidad de las fuerzas intermoleculares en
la red cristalina, estas formas pueden ser bastante inestables, dando lugar a transiciones de
una forma a otra. En el procesamiento de alimentos, el polimorfismo es particularmente
importante en la cristalización de grasas (chocolate, estabilización de mantequilla de maní).
En la cristalización es fundamental un adecuado control del tamaño y forma de los
cristales. Cuando la cristalización sirve para producir un producto cristalino, el tamaño y la
forma de los cristales pueden determinar la facilidad de separación entre los sólidos y las
aguas madres (filtración, centrifugación, etc.) y el posterior secado y manipulación del producto
(propiedades de fluidez, pulverulento, solubilidad).
Disolución, que es un fenómeno de transporte similar a la cristalización pero en
inversa, se analiza brevemente hacia el final de este capítulo.

14.2 Cinética de cristalización de soluciones El proceso

de cristalización involucra dos etapas: nucleación y crecimiento de cristales.

14.2.1 Nucleación
Considere una solución que consiste en un soluto puro y un solvente puro. Por definición,
“saturación” define la concentración máxima del soluto que puede existir en solución en el
solvente dado, a una temperatura dada. La experiencia muestra, sin embargo, que si una
solución saturada se concentra más o se enfría lentamente, el soluto aún puede permanecer
en solución. Entonces se dice que la solución está "sobresaturada".
La sobresaturación no es un estado termodinámicamente estable. El grado de sobresaturación
o “relación de sobresaturación”, ÿ, se define como sigue:
C
5 (14.1)
CS

donde C y CS son la concentración real (kg de soluto por kg de disolvente) y la concentración

de saturación a la misma temperatura, respectivamente.
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14.2 Cinética de cristalización de soluciones 355

A medida que aumenta el grado de sobresaturación, los solutos comienzan a agregarse en la

solución en "grupos" ordenados. A baja sobresaturación, los grupos son pequeños e inestables. Sin
embargo, cuando se alcanza un cierto grado de sobresaturación, los cúmulos se vuelven estables y lo
suficientemente grandes como para poseer los elementos de la red cristalina. En este punto se
convierten en “núcleos”, es decir, partículas sólidas que pueden “fijar” moléculas adicionales del soluto
y crecer hasta convertirse en cristales. La nucleación por el proceso descrito aquí se llama nucleación
homogénea, porque los núcleos se forman a partir del soluto originalmente presente en la solución.

El tiempo requerido para la aparición de los primeros núcleos detectables en una condición dada
de sobresaturación se denomina tiempo de inducción. La tasa de nucleación homogénea (p. ej.,
número de núcleos formados por unidad de tiempo en unidad de volumen de solución), J, viene dada
por la siguiente ecuación teórica (Hartel, 2001):

216ÿ V2ÿ3
J 5 una experiencia
3 2 (14.2)
3
3 ðkTÞ ðlnÿÞ
dónde:

un 5 una constante
k 5 la constante de Boltzmann
T 5 temperatura, K
V 5 volumen molar del soluto
ÿ tensión superficial de la solución de 5 núcleos
Relación de sobresaturación de ÿ5.

La ecuación (14.2) se obtiene por motivos termodinámicos, con ciertas suposiciones

simplificadoras, como la esfericidad de los núcleos. Sin embargo, la ecuación es valiosa para mostrar
el efecto de las diferentes variables y, en particular, la influencia de la sobresaturación. A baja
sobresaturación, la tasa de nucleación es prácticamente insignificante. Se debe alcanzar y superar un
cierto grado de sobresaturación ÿn para que la nucleación homogénea sea significativa. El rango de
sobresaturación entre ÿ 5 1 y ÿ 5 ÿn se denomina zona metaestable (Figura 14.1).

En la práctica (p. ej., en el proceso de cristalización del azúcar en la fabricación de azúcar), la

nucleación homogénea rara vez es el principal mecanismo de formación de núcleos y el inicio de la
cristalización. Más comúnmente, la cristalización es inducida por la presencia (intencional o accidental)
de partículas sólidas de origen externo a la solución. Esto se llama nucleación heterogénea. La
nucleación heterogénea también puede ser considerable en relaciones de sobresaturación por debajo
de ÿn, donde la tasa de nucleación homogénea es insignificante (Figura 14.2). La tasa de nucleación
heterogénea viene dada por una expresión similar a la ecuación. (14.2), al que se ha añadido un factor
f, que representa la influencia de la tensión superficial (ángulo de humectación) entre las partículas
extrañas y los cúmulos de soluto:

16ÿ V2ÿ 3
J 5 a exp 2f 3 2 (14.3)
3 ðkTÞ ðlnÿÞ
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356 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

Curva límite de
sobresaturación

Concentración

Curva de solubilidad

FIGURA 14.1

Solubilidad y sobresaturación.

Homogéneo
Heterogéneo

Secundario
Concentración

Solubilidad
curva

FIGURA 14.2

Tipos de nucleación con mayor probabilidad de ocurrir en función de la sobresaturación.

Muy a menudo, las partículas "extrañas" son cristales del soluto en la solución.
En muchos procesos de cristalización, estos son pequeños cristales agregados intencionalmente a la
solución sobresaturada. Esta operación se llama siembra. Sin embargo, los núcleos extraños también
pueden ser partículas sólidas de impurezas como polvo, imperfecciones en la superficie del recipiente
o incluso pequeñas burbujas de gas.
Un tercer tipo de nucleación, conocida como nucleación secundaria, ocurre principalmente en la
porción superior de la zona metaestable. Pequeñas piezas, filamentos y dendritas, desprendidas de
cristales ya existentes como resultado de agitación o fricción, pueden actuar como núcleos para una
mayor cristalización. En general, la nucleación secundaria no es deseable en la cristalización industrial
porque da como resultado una distribución de tamaño de cristal menos uniforme.

La Figura 14.2 muestra las zonas de sobresaturación donde se encuentran los diferentes tipos de
la nucleación es más probable que ocurra.
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14.2 Cinética de cristalización de soluciones 357

14.2.2 Crecimiento de cristales

Los cristales crecen alrededor de los núcleos como resultado de la deposición de moléculas de
soluto de la solución sobresaturada. La tasa de crecimiento de cristales G se define como la
masa incremental de soluto, dm, depositada por unidad de superficie, por unidad de tiempo:

mensaje directo

G5 (14.4)
anuncio

Generalmente, la tasa de crecimiento de los cristales se expresa como la siguiente ecuación

empírica (Cheng et al., 2006):

G 5 kilogramos (14.5)

dónde:

ÿ 5 fuerza motriz para la deposición

k 5 un coeficiente empírico que depende de la temperatura y la agitación g 5 un
numérico conocido como el “orden de crecimiento”.

Si se considera que la fuerza impulsora de la deposición es la diferencia entre el potencial

químico del soluto en la interfase cristal/solución y el potencial químico a una temperatura
determinada, y si se supone que la presión es aproximadamente proporcional a la concentración,
entonces ÿ se puede reemplazar por la diferencia entre la concentración de la solución
(supersaturada) y la concentración de equilibrio en la superficie sólida (es decir, concentración
de saturación o solubilidad):

(14.6)
gramo

G 5 k0 ðC2CsÞ

dónde:

C 5 concentración de la solución sobresaturada CS 5

concentración en la saturación k0 5 una constante de
velocidad empírica combinada, dependiendo del soluto, el solvente, la presencia de
“impurezas”, la temperatura, la agitación, etc. g 5 un exponente numérico, que representa
la “orden” de crecimiento de los cristales.

El crecimiento de los cristales implica dos procesos consecutivos e independientes: el

transporte de las moléculas de soluto desde la mayor parte de la solución hasta la superficie del
cristal y el "acomodamiento" de las moléculas entrantes en el patrón ordenado de la red cristalina
(Figura 14.3). El factor de control de la velocidad puede ser uno u otro de estos procesos,
dependiendo de las condiciones. El transporte de solutos ocurre por difusión, a menudo asistido
por agitación. Depende en gran medida del coeficiente de difusión y, por tanto, de la temperatura
y la viscosidad. Como se explicó en el Capítulo 1, Sección 1.8.1, la cristalización es prácticamente
imposible en soluciones sobresaturadas de muy alta viscosidad.

Al igual que la adsorción y la condensación, el crecimiento de cristales es un proceso

exotérmico. El calor se libera a medida que las moléculas del soluto se “inmovilizan” dentro de
la red cristalina. En estado estacionario, el calor liberado tiene que ser disipado y
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358 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

C'

C*
Capa de adsorción de capa de
cristal difusión

FIGURA 14.3

Transferencia de masa en el crecimiento de cristales.

eliminado del sistema. Aunque los aspectos térmicos de la cristalización tienen una importancia
teórica considerable, su importancia práctica suele ser insignificante.

La concentración de la fase líquida (licor madre) y, por lo tanto, la tasa de crecimiento

cristalino disminuye a medida que más y más moléculas de soluto pasan a la fase sólida en el
curso del crecimiento cristalino. La ecuación (14.6) muestra la importancia de mantener un grado
suficientemente alto de sobresaturación para un crecimiento cristalino sostenido. En la práctica,
esto se logra evaporando continuamente parte del solvente durante todo el proceso de
cristalización. Este modo de operación, conocido como cristalización por evaporación, es un
procedimiento estándar en la producción de azúcar y sal.
El efecto de la temperatura sobre la tasa de crecimiento de los cristales es más complejo.
Por un lado, el transporte del soluto a la superficie del cristal es más rápido a alta temperatura.
Por otra parte, el aumento de la temperatura da como resultado un aumento de la solubilidad y,
por tanto, de la tendencia de las moléculas a abandonar el sólido en lugar de adherirse a él.
Generalmente, la dependencia del crecimiento de los cristales con la temperatura sigue una curva
en forma de campana, con un máximo (Umemeto y Okui, 2005).
Sin embargo, se pueden observar otros tipos de comportamiento en casos específicos (Cheng et
al., 2006). Dentro del rango de temperaturas moderadas, la tasa de crecimiento de cristales
aumenta con la temperatura en la mayoría de los casos.
La mezcla de cristales y licor madre se denomina “magma”. Un magma típico suele contener
cristales de diferentes tamaños. Los cristales pequeños poseen superficies específicas
considerablemente más grandes y, por lo tanto, mayor energía superficial por unidad de masa que
los cristales más grandes. Como resultado, los cristales muy pequeños son más “solubles”, es
decir, pueden estar en equilibrio con las aguas madres sobresaturadas. Tal equilibrio es inestable
(McCabe et al., 2001), y el sistema se moverá en la dirección de disolución de los cristales
pequeños y crecimiento de los grandes. Este proceso se conoce como maduración de Ostwald y
también es responsable de la desaparición de pequeñas burbujas y el crecimiento simultáneo de
grandes burbujas en una espuma. La maduración de Ostwald es una de las razones del cambio
indeseable en la textura del helado (recristalización del hielo) durante el almacenamiento. Las
fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento del helado pueden provocar el derretimiento
preferencial de los pequeños cristales de hielo.
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14.2 Cinética de cristalización de soluciones 359

seguido de un mayor crecimiento de los cristales más grandes, destruyendo así la textura cremosa del
producto.
La solubilidad de un cristal pequeño está relacionada con su tamaño a través de la ecuación de Kelvin
ción (McCabe, 2001):
4Vÿ
en ÿ 5 (14.7)
nRTL

donde L es el tamaño del cristal y n es el número de iones por molécula (n 5 1 en el caso de sustancias no
disociadas como el azúcar).

EJEMPLO 14.1
¿Cuál es el tamaño del núcleo de un cristal de azúcar en equilibrio a 20 C con licor madre al 115%
de sobresaturación? La tensión superficial en la interfase del líquido cristalino se estima en 0.003 J
m22 . La densidad del cristal de azúcar es de 1600 kg m23 .
Solución
El peso molecular de la sacarosa es M 5 342, por lo que el volumen molecular del azúcar sólido es:
METRO 342
V5 5
5 0:21375 m3Ukmol21
ÿ 1600

Para azúcar, n 5 1. Aplicando Eq. (14.7):

4 3 0:21375 3 0:003
ln1:15 5 0:1398 5 . L 5 7:5 3 1026m 5 7:5 ÿm
8:314 3 293 3 L

El tamaño medio final, la distribución de tamaños, la forma y el rendimiento cuantitativo de los cristales
son factores de considerable importancia tecnológica. La separación de sólidos líquidos y las características
de secado del producto después de la cristalización se ven afectadas por estos factores, al igual que las
propiedades de fluidez y la densidad aparente del producto final. Por lo general, las especificaciones del
producto, dictadas por la demanda del mercado, incluyen requisitos relacionados con el tamaño y la forma
de los cristales. Es posible obtener un producto cristalino con propiedades específicas controlando el perfil
de pureza de sobresaturación de temperatura del material durante el crecimiento del cristal. El efecto de las
impurezas sobre el “hábito” y el tamaño de los cristales es considerable (Martins et al., 2006).

La tasa de crecimiento no es igual para todas las caras de un cristal. Las caras más pequeñas crecen
más rápido que las grandes. En consecuencia, la forma general (hábito) de los cristales puede cambiar a
medida que crecen, con tendencia a volverse más simétricos.
Se sabe que las impurezas modifican el hábito de los cristales, además de su efecto negativo sobre el
crecimiento de los cristales en general. La tasa de crecimiento de cristales en sustancias orgánicas es más
lenta que la observada con materiales inorgánicos.
Los cristales no crecen indefinidamente. Hay un tamaño crítico o rango de tamaño más allá del cual no
se produce un mayor crecimiento. Los cristales inorgánicos pueden alcanzar dimensiones muy grandes,
mientras que el tamaño crítico de las sustancias orgánicas es mucho mayor.
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360 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

menor. Cristalización rápida (por ejemplo, por enfriamiento repentino de altamente sobresaturado
soluciones) tiende a producir cristales pequeños, mientras que los cristales más grandes y
simétricos se forman por cristalización lenta. Siembra con un gran número de núcleos.
por unidad de volumen de solución da como resultado la formación de un gran número de pequeños
cristales
Se conoce la cantidad máxima de cristales que se pueden obtener de una solución dada.
como el rendimiento cristalino (Hartel, 2001). En un sistema binario, el rendimiento cristalino es
se calcula fácilmente a partir de datos de solubilidad y balance de masa, suponiendo equilibrio.
Sea F kg la masa inicial de la solución (alimentación), C0 la concentración inicial
(fracción de masa), Y kg la masa de fase cristalina al final del proceso, y
P y CS la cantidad (kg) y la concentración (fracción de masa) de las aguas madres,
respectivamente. El balance de masa total da:

F5Y1P

El balance de masa para el soluto da:

FC0 5 Y 1 UDS

Por eso:

C0 2C _
Y5F (14.8)
1 2 PC

EJEMPLO 14.2
Una masa de 100 kg de una solución acuosa saturada de sacarosa pura a 90 C se enfría a
60 C. Calcular el rendimiento cristalino. Repita el cálculo para temperaturas finales de 50,
30 y 20 C.

Solución
Se aplicará la ecuación (14.8) .

C0 2C _
Y5F
1 2 PC

F 5 100 kg. La solución de alimentación está saturada a 90 C. La solubilidad de la sacarosa en agua a

90 C (ver Apéndice, Tabla A.18) es 80.6%. Por lo tanto , C0 (en fracción de masa) es 0,806.

0:806 2 CS
Y 5 100
1 2 PC

Los valores de CS a las diferentes temperaturas finales también se toman de la Tabla A.18.
Los resultados se tabulan a continuación:

Temperatura final (ºC) 60 50 30 20

CS 0.742 0.722 0.687 0.671

Rendimiento Y (kg) 24.8 30.2 38.0 41.0

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14.4 Cristalización en la industria alimentaria 361

14.3 Polimorfismo en cristales de lípidos

La cristalización de moléculas lipídicas en grasas, aceites y productos relacionados es de suma
importancia, ya que determina en gran medida la apariencia, textura, sensación en la boca y estabilidad
de dichos productos. Una de las características distintivas de los lípidos es su capacidad para solidificarse
en varios estados cristalinos, que difieren en forma, punto de fusión, patrón de difracción de rayos X,
tiempo de inducción y otras propiedades (Garti y Sato, 2001).
Los diferentes polimorfos cristalinos se han clasificado en grupos y subgrupos cristalinos. El actual sistema
de nomenclatura reconoce tres grupos principales, ÿ, ÿ y ÿ0 , y sus subgrupos. La secuencia de formación
de los diferentes grupos depende tanto de la estabilidad termodinámica como de la cinética (Larson, 1994).

14.4 Cristalización en la industria alimentaria 14.4.1

Equipos En la industria, la cristalización se realiza en
cristalizadores, comúnmente llamados marmitas.
Las bandejas pueden ser discontinuas o continuas, al vacío o atmosféricas (Figuras 14.4 y 14.5).
En la bandeja, la sobresaturación se mantiene por evaporación (cristalizadores evaporativos), por
enfriamiento (cristalizadores enfriadores), o por ambos. Las bandejas continuas se utilizan ampliamente
en plantas modernas a gran escala. Las bandejas discontinuas se utilizan para la producción de
"semillas" (primariamente por nucleación homogénea) o para procesos de cristalización a pequeña escala.
Por lo general, una bandeja de cristalización es un recipiente equipado con áreas de intercambio de
calor (para calentar o enfriar) y que proporciona agitación. Las áreas de intercambio de calor pueden ser
proporcionadas por una camisa o por un elemento tubular de intercambio de calor. La agitación puede ser
proporcionada ya sea por un agitador mecánico o por reciclaje. Las bandejas de cristalización pueden
operar en modo discontinuo (Figura 14.6) o continuo. Las cubas de reciclaje con intercambiadores de
calor externos (Figura 14.7) se utilizan con frecuencia en la producción de sal, ácido cítrico, etc., pero no
en la industria azucarera debido a la alta viscosidad del material.
La agitación debe ser lo suficientemente vigorosa para facilitar la transferencia de masa y una buena
mezcla, pero lo suficientemente suave para evitar la fractura del cristal, la abrasión y la nucleación secundaria.
Se aplica vacío para bajar la temperatura de ebullición y evitar daños térmicos cuando sea necesario (p.
ej., inversión y caramelización/dorado en jarabes de azúcar).

14.4.2 Procesos 14.4.2.1

Cristalización de sacarosa La cristalización es

el paso final en la recuperación del azúcar de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.
También llamada “ebullición del azúcar”, la cristalización del azúcar es un proceso complejo que
requiere un control preciso, habilidad y experiencia. En las plantas modernas, la cristalización es
un proceso totalmente automatizado. Los parámetros controlados incluyen la temperatura, la
presión, la concentración (Brix), la pureza, la relación cristal/líquido, el tamaño y la forma medios
del cristal y los caudales. El progreso del crecimiento de los cristales a menudo se monitorea
mediante técnicas de procesamiento de imágenes digitales automáticas en línea (Velazquez-Camilo et al., 2010).
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362 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

FIGURA 14.4

Grandes cristalizadores en el tratamiento de aguas residuales.

Fotografía cortesía de General Electric.

FIGURA 14.5

Bandeja de cristalización por lotes con agitación.

Una noción clave en este proceso es el concepto de “pureza”. Pureza Q, una dimensión
valor menor, es la relación de azúcar a sustancias solubles totales en una mezcla:
Csacarosa
Q% 5 3 100 (14.9)
Ctotales solubles

La cristalización del azúcar se puede llevar a cabo en lotes o como un proceso continuo.
En la producción a gran escala, la práctica moderna es utilizar un proceso mixto
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14.4 Cristalización en la industria alimentaria 363

FIGURA 14.6

Charolas de cristalización por lotes en planta azucarera.

Fotografía cortesía de BMA Braunschweigische Maschinenbauanstalt AG

Vapor

Alimento

Magma

FIGURA 14.7

Recipiente de cristalización de reciclaje con intercambiador de calor externo.

donde algunas operaciones, como la preparación de la “semilla”, se realizan en procesos por

lotes. En un proceso por lotes, ocurren dos cambios significativos a medida que se cristaliza
más azúcar: a saber, la consistencia de la mezcla de aguas madres cristalinas (llamada
“mascota” o magma) aumenta y la pureza de las aguas madres disminuye.
Ambos efectos son perjudiciales para el crecimiento adecuado de los cristales de azúcar. Como
resultado del aumento en el contenido de cristales del magma, la mezcla se vuelve más difícil,
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364 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

los canales de flujo pueden bloquearse y puede ocurrir la ruptura del cristal debido a la fricción.
La disminución de la pureza (o el aumento de la concentración de impurezas) en las aguas
madres interfiere con el crecimiento de los cristales. El remedio es la cristalización en varias
etapas, en la que los primeros cristales se separan y las aguas madres se envían a la siguiente
etapa para su posterior concentración/enfriamiento y cristalización. En la figura 14.8 se muestra
un esquema de cristalización por lotes de tres etapas . La primera “cosecha” de cristales es la
más pura (azúcar blanca). Los cristales formados en etapas posteriores son progresivamente
menos puros (azúcar en bruto o azúcar de bajo grado). Estos generalmente se reciclan (refundidos
o mezclados) en el jarabe entrante. El licor madre de la última etapa se denomina “melaza”. Por
lo general, tiene una pureza de hasta el 60%, pero una mayor cristalización del azúcar a partir de
la melaza generalmente no es económica. Con la excepción de una pequeña cantidad de melaza
de alta calidad utilizada para el consumo humano, los principales usos de la melaza son como
alimento para animales y como materia prima para procesos de fermentación.
En un proceso continuo por lotes combinado, el jarabe inicial se lleva a una sobresaturación
de aproximadamente 1,1 por evaporación por lotes (Figura 14.9) y luego se siembra con una
suspensión de cristales muy finos en jarabe de alta pureza. Se permite que los núcleos crezcan
hasta alrededor de 100 µm y hasta un contenido de cristales de alrededor del 20%. La masa cuite
resultante, llamada “primera semilla”, se mezcla con jarabe espeso y se alimenta al sistema
cristalizador continuo, que consta de una serie de etapas, cada una equipada con áreas de
superficie de agitación y calor para calentar o enfriar. Los escenarios pueden superponerse
verticalmente para formar una “torre” (Figura 14.10).
En las plantas de cristalización de azúcar, el grado deseado de sobresaturación se mantiene
principalmente por evaporación, pero la cristalización por enfriamiento se practica a menudo en
las últimas etapas del crecimiento de los cristales. Se utilizan intercambiadores de calor enfriados
por agua o evaporación al vacío (flash), o ambos, para enfriar la mezcla.

14.4.2.2 Cristalización de otros azúcares La

dextrosa comercial (glucosa) se obtiene por hidrólisis enzimática o química del
almidón, principalmente del maíz. Los hidrolizados de almidón se purifican, concentran y

JARABE

Licor estándar

1ra cristalización azucar blanca

Azúcar de
2ª cristalización
bajo grado

3ra cristalización más bajo

azúcar de grado

FIGURA 14.8

Cristalización de azúcar en tres etapas.

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14.4 Cristalización en la industria alimentaria 365

Solución de alimentación

Vapor
METRO METRO METRO METRO

Calentamiento
de vapor

Semilla masa cocida

Vacío horizontal

sistema de bandeja (VKH)

FIGURA 14.9

Tachos en serie para cristalización continua de azúcar.

Figura cortesía de BMA Braunschweigische Maschinenbauanstalt AG

se venden principalmente como jarabes espesos (jarabe de maíz) o polvos amorfos secados por
aspersión (mal todextrinas). El grado de hidrólisis se expresa como DE (equivalente de dextrosa) del
producto. La dextrosa cristalina se obtiene a partir de almidón totalmente hidrolizado.
El proceso de cristalización, como el de la sacarosa, se realiza por etapas.
La lactosa se obtiene del suero dulce, un subproducto de la fabricación del queso y la caseína. La
cristalización es una operación clave en la producción de lactosa a partir de suero (Mimouni et al.,
2005). Una proporción muy pequeña de la lactosa disponible se purifica y cristaliza. La lactosa pura y
sólida tiene un uso limitado en alimentos y se usa principalmente como excipiente (relleno) en tabletas
farmacéuticas. Debido a su baja solubilidad en agua (19 g por 100 g de solución a 25 C, 37 g por 100 g
de solución a 60 C), se cristaliza fácilmente por siembra y enfriamiento. La temperatura debe mantenerse
baja para evitar la reacción de pardeamiento de Maillard con impurezas que contienen nitrógeno.

La mayor parte de la lactosa en las leches en polvo deshidratadas por aspersión es lactosa amorfa.
El estado amorfo (vítreo) es inestable y, dadas las condiciones adecuadas de humedad y temperatura,
tiende a cristalizar durante el almacenamiento (Roos y Karel, 1992). La cristalización de la lactosa en
las leches en polvo afecta la fluidez y acelera el apelmazamiento (Thomas et al., 2004).

14.4.2.3 Cristalización de la sal

Tradicionalmente, la sal de calidad alimentaria se ha producido mediante la evaporación solar del agua
de mar en estanques poco profundos (Walter, 2005). La sal marina solar todavía se produce en
cantidades respetables y tiene una demanda creciente a un precio superior.
Sin embargo, la mayor parte de la producción industrial de sal utiliza evaporación de efecto múltiple
(Figura 14.11; véase también el Capítulo 19). Debido a que la solubilidad de la sal no cambia
considerablemente con la temperatura, el proceso de producción se basa en la cristalización por
evaporación y no en el enfriamiento. En el caso de la producción a partir de roca, el agua es forzada a
entrar en el lecho de sal de la roca. La salmuera así producida por disolución de la sal se somete a una
serie de filtraciones y purificaciones
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366 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

Vapor
METRO

Calentamiento
de vapor

METRO

M+ - masa
cocida blanca

VKT de azúcar blanco

FIGURA 14.10

Tazones de cristalización dispuestos en torre.

Figura cortesía de Braunschweigische Maschinenbauanstalt AG

procedimientos. La salmuera purificada se alimenta a evaporadores de vacío de efecto múltiple y se

concentra hasta que los núcleos comienzan a formarse y luego crecen al tamaño deseado en las
aguas madres. Los cristales se separan del líquido por centrifugación o filtración y luego se secan.

14.4.2.4 Cristalización de manteca de cacao en la producción de chocolate Físicamente, el

chocolate es una dispersión de partículas sólidas (azúcar, sólidos de leche, sólidos de cacao) en una
matriz continua de manteca de cacao (Beckett, 2008). La manteca de cacao es sólida a temperatura
ambiente y, por lo general, se derrite a temperaturas ligeramente por debajo de la temperatura corporal
de 37 C. "Se derrite en la boca" es una de las principales propiedades de calidad del chocolate. En las
etapas finales del proceso de producción, el chocolate es un líquido que finalmente se vierte en moldes
y se solidifica. Antes del moldeo, el chocolate líquido se somete a un proceso de cizallamiento,
calentamiento, enfriamiento, rigurosamente controlado, conocido como templado, cuyo propósito es
promover el patrón de cristalización deseado. El comportamiento de cristalización de grasa del
chocolate afecta fuertemente sus propiedades mecánicas, microestructura y apariencia. Tanto el
templado insuficiente como el templado excesivo dan como resultado un producto de calidad inferior
(Afoakwa et al., 2008).
Un templado adecuado es fundamental para obtener un producto final con las siguientes características:

• Una superficie brillante (brillo)

• Una textura quebradiza (no masticable)
(“chasquido”) • Una baja tendencia a producir “floración de grasa” en la superficie (ver más abajo).
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14.4 Cristalización en la industria alimentaria 367

VAPOR

ENFRIAMIENTO
AGUA

C C C C

PAGS

F = ALIMENTACIÓN P = PRODUCTO C = CONDENSADO

FIGURA 14.11

Esquema de un evaporador de efecto múltiple.

Figura cortesía de APV Ltd.

Además, se necesita un revenido adecuado para inducir una viscosidad suficientemente

baja de la masa (capacidad de bombeo en los moldes) y una contracción adecuada al enfriarse
(liberación de los moldes). El efecto de la temperatura, el tiempo de contacto y la humedad
relativa de la atmósfera circundante sobre la adhesión del chocolate a los moldes fue estudiado
por Keijbets et al. (2010).
El protocolo ideal de corte por tiempo y temperatura del templado depende de las materias
primas (composición de triglicéridos de la manteca de cacao) y del tipo de chocolate producido.
A continuación se describe un proceso típico de templado (Hartel 2001) .

• Etapa 1: Enfriamiento. el chocolate líquido se enfría rápidamente a 26 27 C bajo

agitación.
• Etapa 2: Nucleación. El chocolate se mantiene a esa temperatura para promover
nucleación. Se forma un gran número de pequeños cristales de tipo ÿ y ÿ0 .
Estos polimorfos no son estables, pero sus tasas de nucleación son más altas que las del
grupo ÿ más estable. Debido a la considerable masa de cristales, la viscosidad en esta
etapa es alta.
• Etapa 3: Fusión. El chocolate se calienta a 31 32 C. • Etapa 4:
Transformación. la masa se mantiene a esa temperatura para promover
transformación al polimorfo ÿ estable y para fundir los cristales inestables que tienen
puntos de fusión más bajos.
• Etapa 5: Solidificación. en este punto, la viscosidad es suficientemente baja para permitir el
moldeado o el revestimiento. Tras el enfriamiento final, se obtiene un chocolate con un
gran número de pequeños cristales de tipo ÿ estable, brillo adecuado y buen chasquido.
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368 CAPÍTULO 14 Cristalización y disolución

La floración de grasa es un tipo de deterioro físico que se observa con frecuencia en el chocolate.
Consiste en la aparición de cristales blancos como plumas en la superficie del chocolate. Es causado
por el derretimiento y separación de grasa de bajo punto de fusión y su migración a la superficie. La
fuente de ese tipo de grasa puede ser polimorfos inestables de la manteca de cacao que quedan
como resultado de un templado inadecuado u otros ingredientes que contienen grasa en el chocolate.
Para una discusión detallada del mecanismo de la floración grasa, ver Sato y Koyano (2001).

Los ingredientes habituales del chocolate, y particularmente la lecitina, afectan la cinética de

cristalización de grasas y la microestructura del chocolate resultante. Se ha descubierto que la lecitina
acorta el tiempo de inducción cuando se aplica la siembra (Svanberg et al., 2011).

14.5 Disolución
14.5.1 Introducción
En sentido estricto, el término “disolución” se aplica al paso de una sustancia soluble de una matriz
sólida a una solución líquida. En la práctica, sin embargo, el término también se utiliza para describir
la dispersión de una sustancia insoluble en un líquido (p. ej., dispersión de cacao en polvo o leche en
polvo en agua). Tanto la verdadera disolución como la dispersión son importantes en los alimentos.
Se espera que los llamados polvos instantáneos sean rápidamente dispersables o totalmente solubles
en un líquido (agua o leche, caliente o fría). En las máquinas dispensadoras automáticas, los polvos
deben disolverse o dispersarse en agua de forma rápida y total para suministrar una bebida en pocos
segundos. En medicina, la velocidad de disolución de un fármaco en el tracto gastrointestinal tiene
una importancia evidente.

14.5.2 Mecanismo y cinética

La cinética de disolución se ha estudiado extensamente durante más de 100 años. Una de las obras
más antiguas es el artículo clásico de Noyes y Whitney (1897), todavía muy citado.

Como se explicó anteriormente, el tema es de sumo interés no solo en la ingeniería de alimentos,

sino también en la ciencia del suelo, la agricultura, la industria química y la farmacia.
La disolución de un sólido en solvente comprende los siguientes pasos sucesivos:

1. Humectación de la superficie sólida

2. Penetración del solvente en el sólido 3.
Liberación de moléculas de soluto de las superficies humedecidas del sólido 4.
Migración del soluto al líquido a granel por difusión y convección.

Aunque cada uno de los pasos tiene su propio comportamiento cinético, generalmente se asume
que el paso limitante de la velocidad es la migración del soluto fuera de la matriz sólida. Esta es la
hipótesis básica de los llamados “modelos controlados por difusión” de la cinética de disolución. Otras
suposiciones que generalmente se hacen en el desarrollo de tales modelos son las siguientes:

• Las partículas sólidas son uniformes, compactas y esféricas