Departamento de Ingeniería en Alimentos

Dr. Ricardo Villalobos C.

 Unidad 1. Definición y tipos de coloides en alimentos

 Unidad 2. Formación de emulsiones y tipos de emulsiones

 Unidad 3. Interface e Interacciones coloidales. Fuerzas

intermoleculares

 Unidad 4. Estabilidad física de emulsiones

 Unidad 5. Estabilidad Oxidativa de emulsiones

 Unidad 6. Caracterización de emulsiones

 EVALUACIÓN

➢ Cuestionarios (3) 75 %

➢ Presentación artículo científico 25 %

 QUÉ ES UN COLOIDE O SISTEMA COLOIDAL ?

• Es un producto que consta de una fase dispersa de partículas en una

fase continua, llamada también medio dispersante.

• Estas fases pueden ser líquida, sólida o gaseosa.

• Las partículas dispersas tienen un tamaño inferior a 1 μm (entre 10 y

100 nm ).

• Estas partículas tienden a formar coágulos de forma espontánea debido

al movimiento Browniano, que es un movimiento rápido, caótico y
continuo. No es afectado por acción de la gravedad

https://youtu.be/hy-clLi8gHg?t=112

https://youtu.be/6VdMp46ZIL8
 ¿QUE ES UN COLOIDE ?

CREMADO

Tamaño partícula
< 1-2 nm
SEDIMENTACIÓN

Características de los sistemas

coloidales
✓ Sus partículas son tan pequeñas que no
logran sedimentarse
✓ Tienen un tamaño que no es apreciable a
simple vista. Dan una apariencia turbia u
opaca
✓ Dispersan la luz
✓ Movimiento Browniano
 Efecto Tyndall
• Capacidad de dispersar la luz
• Tamaño: 1 nm a 1000 nm

Dispersión de
la luz
Efecto
Tyndall

Disoluciones Coloides
 ➢ Atracción por el agua ➢ Repulsión por el agua
➢ Presentan gran tamaño ➢ Requieren de un estabilizante para
➢ Suspensión (Proteínas, enzimas,..) evitar la separación y formación de
➢ Adaptabilidad (permiten que grupos coágulos
polares interactúen con el agua) ➢ La estabilización se puede lograr a
través de un proceso de adsorción
Zona polar (hidrofílica)
agua agua +
Zona apolar - +-
(hidrofóbica) + + +
agua Coloide
+ hidrofób Iones
agua + -
agua - ico -
++ +
agua - --
agua agua
agua
EJEMPLOS DE USO DE SUSTANCIAS ESTABILIZANTES (EMULSIONANTES)

Mancha
de
grasa
PORQUÉ LOS SISTEMAS COLOIDALES SON IMPORTANTES EN ALIMENTOS?

La mayoría de los alimentos son sistemas dispersos o coloidales

El control de la reología y estabilidad de estos productos son

fundamentales para garantizar una cierta textura, sabor, apariencia y
vida útil.