PROCESAMIENTO DE

CEREALES
Unidad I
Contenido

• Estructura y composición de los granos de

cereales
• Tipos de harinas
• Proceso de panificación
Generalidades
 Cereales
◦ Denominación que engloba varias especies de la familia
de las Gramíneas cultivadas por sus semillas que son
importantes productos alimenticios
◦ El nombre deriva de Ceres, diosa romana de la agricultura
 Los cereales son alimentos de origen vegetal muy
ricos en polisacáridos, cuya función principal es
energética
◦ Deben proporcionar el porcentaje mas alto de la energía
total de una dieta
 Usados también para la elaboración de alimentos
de consumo animal
Características
• Frutos de las gramíneas adoptan la conocida
forma de crecimiento en espiga
• Cereales más importantes para la industria de
alimentos
• Trigo, centeno, cebada, avena, mijo, en Europa
• Maíz, arroz, trigo, en América, Asia y África
• Alta concentración de nutrientes, fácil
transporte
• Con bajo contenido de humedad (12 – 15%) se
conservan durante mucho tiempo
• Familia de las Gramíneas (Gramineae)
• Trigo, género Triticum; Cebada, Hordeum; Centeno,
Secale; Avena, Avena; Arroz, Oryza; Maíz, Zea; Mijo,
Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum; Sorgo,
Sorghum
 Composición
• Hidratos de carbono
• 65 - 90% del peso seco de los cereales
• Almidón, hemicelulosas, celulosas y azúcares libres
• Almidón concentrado en el interior de la semilla (endospermo)
• Celulosas en las capas protectoras externas (pericarpio)
• Azúcares (rafinosa y sacarosa) en el germen y en el salvado
• Hemicelulosas y almidón, responsables de la capacidad del cereal
para absorber agua e hincharse
• Lípidos o grasas
• 1 - 4% del peso del grano
• Concentradas en el epicarpio y en el germen
• Abundan triglicéridos (grasas comunes), pequeñas proporciones de
fosfolípidos, mono y diglicéridos, ácidos grasos libres, fitosteroles y
escualenos
• Los carotenoides proporcionan su color anaranjado a las harinas
de aquellos cereales que los contienen de manera más destacada
(maíz)
 Composición
• Proteínas
• 10 - 22% del peso del grano
• Se encuentran en las capas más externas del endospermo (la
aleurona y capas adyacentes) y en el germen
• 60 - 80% de éstas son prolaminas y glutelinas
• Albúminas y globulinas, ubicadas en el germen y la aleurona
• Glucoproteínas importantes en las técnicas panaderas por absorber
agua
• Tienen deficiencia en ciertos aminoácidos esenciales, por lo que es
necesario complementarlos con la ingesta de otros alimentos proteicos
ricos en esos aminoácidos
Composición
• Vitaminas
• Fuente de vitaminas del grupo B, inositol (B8) y tocoferoles (E)
• Minerales
• 1 - 3% del peso del grano
• Fósforo y potasio en mayor cantidad, magnesio, silicio, sodio y calcio
• El fósforo se localiza formando complejos en su mayor parte con el
inositol, bajo la forma de ácido fítico (fosfato de mioinositol) que se
liga también con otros minerales dando sales de calcio y magnesio
que constituyen la fitina
• Los minerales ligados al ácido fítico se absorben muy mal por el ser
humano, de ahí que durante mucho tiempo se haya recomendado
evitar el pan integral por su riqueza en fitina
• La fitina se destruye (hidroliza) por las propias enzimas presentes en
la harina (fitasas) liberando así los minerales. Un buen pan integral
puede ser perfectamente consumido
Granos de cereales: Trigo
Centeno
Avena
Maíz
Producción mundial
Producción mundial
 Ciclo de producción

• Preparación de la tierra y siembra

• Uso de maquinaria u otro tipo de técnica
• Eliminar malezas, remover suelo
• Preparación de la semilla
• Sistema de siembra y densidad poblacional
• Fertilización
• Uso de fertilizantes, generalmente NPK
• Control de malezas y plagas
• Uso de agroquímicos (herbicidas, pesticidas)
• Recolección y conservación
• Uso de maquinaria (o manual), secadores
Producción de maíz
• Condiciones edafoclimáticas
• Suelos francos, granulares, profundos
• pH de ligeramente ácidos a neutros
• Precipitación: 400 – 900 mm
• Altura: 0 – 2,000 msnm
• Variedades
• NB-6 (postrera); NB-30 (primera); NB-S (lugares secos); criollas
• Plagas
• Taladrador del tallo, cogollero, chicharrita del maíz
• Enfermedades
• Pudrición del tallo (Erwinia SP), pudrición de la mazorca
(Esternocarpela maydis)
• Rendimiento
• 80 qq/mz (Cultivo tecnificado)
• 50 qq/mz (Cultivo semi-tecnificado)
• 20 qq/mz (Cultivo artesanal)
 Producción de arroz
• Condiciones edafoclimáticas
• Suelos arcillosos, impermeables, poco profundos
• pH de ligeramente ácidos a neutros
• Altura: 0 – 700 msnm
• Variedades
• INTA Dorado, INTA Chinandega, Oryzica LL-4, Tainchung
Seng 10
• Plagas
• Pájaros, nematodos, chinches
• Enfermedades
• Pudrición del tallo (Pyricularia oriza), carbón del grano
(Nevossia horrida), mancha café (Helminthosporium oriza)
• Rendimiento potencial
• 120 - 160 qq/mz
• Indices de rendimiento nacionales
• 75 qq/mz, arroz de riego
• 50 qq/mz, arroz de secano
Procesamiento de cereales
Procesamiento de trigo
Recepción e inspección
de materia prima

Materia vegetal, animales, minerales, Separación magnética y

clavos, cuerdas y otros objetos limpieza
Se efectúa para mejorar el
estado físico del grano
Acondicionamiento
ajustando y uniformando su
Las claves para un buen producto contenido de humedad
son la óptima separación del germen
y el salvado del endospermo y la Molienda y cribado
posterior reducción gradual de éste

Tamizado

Incorporación de aditivos

Embolsado

Harina de trigo
Procesamiento de arroz
Procesamiento de maíz

 Productos nacionales obtenidos del maíz

Chicha de maíz, chicha pujagua, chicha raizuda,
pelo de maíz, atol, chingue de maíz, nacatamal,
atolillo, perrerreque, tamal pisque, totoposte,
marquesote, chocolate, pinolillo, pinol, tiste,
buñuelo, chilote, elote, pozol, tortilla, güirila,
montuca, empanada
 56 lbs

Procesamiento de maíz
(1 bushel)

18 lbs

2.8 gal

18 lbs
DGS (Granos de destilería con solubles)
 Procesamiento húmedo de maíz

4%

30% Coproductos
(24% CGF)

66%
 Panificación

• El pan es el producto alimenticio más importante

consumido en todos los hogares, siendo en los
estratos más bajos su única fuente nutritiva, ya que
además es de bajo costo, lo que lo hace estar al
alcance de cualquier persona
• Los ingredientes básicos del pan son : harina, agua,
sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso
de fermentación y de cocción a altas temperaturas
Fermentación

• Uno de los procesos más importantes, a cargo de las

levaduras
• La cepa utilizada es Saccharomyces cerevisiae
• Comprende el periodo desde que termina la mezcla
hasta que entra al horno
• El almidón de la harina se degrada a maltosa (amilasa)
• La maltosa se fracciona a glucosa (maltasa)
• La glucosa y fructosa se fermentan a dióxido de
carbono y alcohol por el complejo zimasa
 Fermentación

• Fermentación más importante

• Fermentación alcohólica
• Producción de anhídrido carbónico, alcohol, vapor de
agua, además de productos aromáticos, como
aldehídos y cetonas que son responsables del sabor
del pan
 Levaduras

• Hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de

transformar los azúcares
• Presencia en el comercio: levadura seca activa y levadura
comprimida
• Levadura seca activa, obtenida de cepas de diferentes géneros,
donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%
• Levadura compresa o fresca, es usada más a nivel casero
• Enzimas de la levadura
• Invertasa, transforman azúcar de caña en levulosa y dextrosa
• Maltasa, transforma maltosa en dextrosa
• Zimasa, transforma azúcar simple en gas y alcohol
• Proteasa, actúa sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas
que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten
acondicionándolo
LEVADURA
• Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro
azúcares: maltosa, sacarosa, glucosa y fructosa
• No pueden metabolizar el azúcar de leche
• Reacción global para producir alcohol

C12H22O11 + H2O ------- C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa Agua Glucosa Fructosa

C6H12O6 ---- 2 C2H5OH + 2CO2

Glucosa etanol dióxido de carbono

• Las células de levadura no sólo producen dióxido de carbono

que infla la masa, sino también sustancias que modifican su
elasticidad, su adhesividad y propiedades de flujo
• Los productos de la fermentación de la levadura contribuyen
con el aroma del pan
Funciones de los azúcares

• Azúcares presentes en la masa

• En la harina (solo el 1% de éstas fermenta)
• Maltosa, derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el
almidón de la harina (es más susceptible a fermentar)
• Lactosa, presente solo en algunas formulaciones (no
susceptible de fermentar)
• Azucares añadidos
• Alimento para la levadura
• Es rápidamente consumida por la levadura
• Las enzimas convierten el azúcar complejo en mono y
disacárido los cuales pueden se consumidos por la levadura,
de esta manera se tiene una fermentación más uniforme
Funciones de los azúcares

• Funciones de azúcares añadidos

• Colorante
• Color café característico producido por la caramelización
de los azúcares residuales presentes en la corteza de la
masa
• Actúa acentuando las características organolépticas como
el aroma y color de la superficie
• Aumenta el rango de conservación ya que permite una
mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo
su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento
Funciones de la sal
• Constituye un elemento indispensable para la masa
del pan
• Funciones
• Actúa principalmente sobre la formación del gluten
• Obtención de masa más compacta que aquella que no
posee sal, haciéndola mas fácil de trabajar
• Regula fermentación no permitiendo que la levadura
fermente desordenadamente
• Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos
secundarios como son los productores de ácido acético
• Favorece a la coloración superficial del pan
• Por su higroscopicidad influye en la duración y en el estado
de conservación del pan
Producción de gas por levadura
• La producción de gas por la levadura se estimula
• Mediante la adición de levadura
• Por la adición de azúcar
• Mediante los alimentos de la levadura
• La producción de gas por la levadura se disminuye
• Por la adición de sal
• Por existir demasiados alimentos de las levaduras
• Por las temperaturas excesivamente altas o bajas
• El esponjamiento se logra
• Al producir una cantidad suficiente de gas
• Al conseguir que la masa quede en condición tal que
retenga el gas en el momento apropiado
 Funciones del huevo
• El huevo se consume en grandes cantidades
usándose entero o separado como yemas o claras,
según la variedad del pan
• Se aplica directamente al amasado de las masas o
batido aprovechando sus propiedades especiales de
emulsificación y cremado
• Funciones
• Actúa como enriquecedor y saboreador, impartiendo alto
valor alimenticio al pan
• Proporciona textura , suavidad y ayuda a la estructura
dando color y volumen a l producto
• Actúa como emulsificante estabilizando la mezcla agua y
aceite, debidamente balanceadas
• Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor
calidad que aquel que se moja con puro huevo o pura
agua
 Funciones de las grasas
• Las grasas se utilizan por su poder lubricante y
enriquecedor como alimento
• Su acción concreta es que reduce la fricción durante el
amasado, facilitando la incorporación de todos los
ingredientes
• Funciones
• Aumenta el valor nutritivo
• Reduce la fricción al lubricar y retiene mas humedad
• Mejora el desarrollo y uniformidad
• Mejora el sabor y aroma
• Mejora la textura de la miga y corteza
Proceso de elaboración