ASPECTOS

NUTRICIONALES
UNIDAD 15
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Menús saludables.
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ASPECTOS NUTRICIONALES EN
SERVICIOS GASTRONÓMICOS Menús saludables. UNIDAD
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ALIMENTACIÓN SALUDABLE EN LA PRIMERA EDAD.

Las señales gustativas preparan al organismo para digerir los alimentos
desencadenando los procesos de secreción salival, gástrica, pancreática e
intestinal: la percepción gustativa aumenta las sensaciones de saciedad y
de placer de una comida y es un factor que favorece el acto de comer.

La percepción del gusto parece ir más allá del reconocimiento de las

sensaciones primarias (salado, dulce y amargo) y sus mecanismos distan
todavía de ser bien conocidos. El recién nacido muestra una fuerte aceptación
de los sabores dulces y un rechazo a los sabores agrios o amargos. Después de
la apetencia por lo dulce, la segunda dimensión que afecta a las preferencias
del lactante es la familiaridad.

A igualdad de elementos (sabor, contenido energético, olor etc…) los niños

y las niñas tienden a preferir los alimentos que les son familiares frente a los
que no lo son. Los lactantes alimentados al pecho se adaptan más fácilmente
a los nuevos alimentos. Los hábitos alimentarios adquiridos durante los dos
primeros años de vida influyen sobre los de años posteriores.
En el primer año de vida se pueden distinguir dos periodos en los que la
alimentación debe tener características diferentes. Salvo casos especiales,
en los 6 primeros meses la lactancia materna debe ser exclusiva. Del sexto
mes al octavo la alimentación debe ser mixta, insistiendo en la lactancia
materna, pero también en alimentos molidos e higiénicos.
LA ALIMENTACIÓN MIXTA: Esta etapa de la alimentación infantil comprende
de los 6 a los 8 meses de edad. Durante este período se proporcionan alimentos
en forma de papillas formulados con varios alimentos, complementándose con
la alimentación al seno materno asegurando por lo menos cinco tetadas al día.

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Las combinaciones de alimentos que se deben proporcionar son frutas,
verduras y cereales con leguminosas o tubérculos. Se insiste en el valor
de los tubérculos, como la papa y el camote, también cocidos y molidos se
pueden combinar con otros alimentos, como la leche o el huevo, dando
lugar a productos de agradable textura para el niño. A los ocho meses de
edad el niño ya está listo para incorporarse a la dieta familiar.
Incorporación a la dieta familiar Esta etapa de la alimentación infantil
comprende de los 8 a los 12 meses de edad. Se caracteriza porque la leche
materna ya no es la base, sino un complemento, aunque todavía importante,
en la alimentación del niño. Al igual que en la etapa previa es importante
realizar una buena combinación de alimentos, sea entre los de origen
vegetal, como cereales con leguminosas y tubérculos, pero sobre todo con
los alimentos de origen animal para garantizar una buena nutrición infantil.
En general se recomienda que el niño se familiarice desde esa edad con una
alimentación idónea: variedad de verduras y frutas, cereales y leguminosas
combinados, junto con productos animales como carnes huevos, leche y sus
derivados. Se insiste en que no se proporcione a los niños demasiada leche
en biberones, sobre todo con la técnica de ponerle “todo al biberón”, como
huevo, azúcar, grasas, etc., porque se propicia obesidad.
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Se recomienda no dar excesivas cantidades de azúcares, golosinas, helados,
leche batida con mermelada y crema, mantequilla, mayonesas. Estos alimentos
tienen altas concentraciones de energía pero escasos nutrimentos. Como
las necesidades calóricas del preescolar son bajas, también se le pueden
aplicar los principios de la dieta idónea, que se describen más abajo.
EDUCACIÓN NUTRICIONAL E INFLUENCIAS SOBRE LA CREACIÓN DE
HÁBITOS SALUDABLES
La alimentación es un acto voluntario desde su inicio, en el tipo de alimentos
que se ingieren y en su finalización; por lo tanto es un proceso susceptible
de ser educado. El objetivo esencial de la educación nutricional es que se
conozcan los alimentos, se aprecien sus diferencias, se valoren las necesidades
de cada uno de ellos y se aprenda a comer de todo. Una adecuada educación
permitirá la adquisición de hábitos saludables respecto a la cantidad y tipo
de alimentos que se consuman.
Las familias y los medios de comunicación influyen más en las elecciones
alimentarias de la juventud que el centro de enseñanza. La educación, por
tanto, ha de comenzar en el seno de las familias. La primera infancia se
caracteriza por un aprendizaje basado fundamentalmente en la imitación,
los niños y niñas repetirán lo que observan a su alrededor.
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Resultará difícil que una persona se habitúe por ejemplo a comer fruta si
nadie en su familia lo hace. Será por consiguiente preciso que los adultos
sean conscientes de su papel al respecto e intenten mejorar sus propios
hábitos de alimentación para potenciar la creación de hábitos saludables
en quienes tienen alrededor. Cuando los niños y niñas reciben alimentos en
contextos sociales positivos, aumentan sus preferencias por estos alimentos.

ALIMENTACIÓN Y ENFERMEDAD
En los últimos 50 años se han modificado drásticamente los problemas
nutricionales de la edad infantil en nuestro medio. La malnutrición, la diarrea
y las enfermedades carenciales han dado paso a enfermedades causadas
por los nuevos estilos de vida. La obesidad, la hipertensión, la diabetes, la
ateromatosis, la osteoporosis, el estreñimiento, ciertos tipos de cánceres,
caries, artrosis, apnea del sueño, etc. son algunos de los problemas médicos
que aquejan a nuestra sociedad. Sus manifestaciones clínicas no suelen aparecer generalmente hasta la
edad media de la vida, aunque su desarrollo se inicia mucho antes.
Por otro lado, el “culto a la delgadez”, evitar el sobrepeso, se ha convertido
en una obsesionante meta para muchos adolescentes. Los trastornos del Son enfermedades en cuya etiología intervienen muy diversos factores.
comportamiento alimentario, anorexia y bulimia, son ya un problema de
salud pública. Las características de las enfermedades causadas por la Aparecen habitualmente ligadas al consumo de dietas de elevado valor
relación dieta/salud son: calórico. La creación de hábitos correctos desde la infancia en cuanto a
alimentación y actividad física parece ser la única forma de prevención.

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Toda modificación de la dieta encaminada a la prevención de enfermedades
debe cumplir dos condiciones: No debe poner en peligro la capacidad de
la dieta para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes. Debe ser
compatible, en la medida de lo posible, con los hábitos alimenticios de la
población a la que se destina. La dieta mejor concebida no será de mucha
utilidad si no es aceptada por la persona a la que se destina.
LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Independientemente de su agregación en diferentes grupos, los alimentos
pueden clasificarse en aquellos que algunos definen como saludables por su
alta densidad de nutrientes y baja cantidad de grasas saturadas y trans, sodio
o azúcares y los que por el contrario, deben ser consumidos con un criterio
más ocasional. En el primer grupo se encuentran los lácteos no enteros, carnes
magras, hortalizas, frutas, semillas, aceites, pastas y cereales en general e
integrales en particular, y legumbres. En el segundo, las grasas de origen
animal, los azúcares, dulces, bebidas azucaradas, golosinas, panificados o
galletitas de alto contenido graso, las carnes no magras, los lácteos altos en
grasas o bien, como criterio general, los productos con alta proporción de
nutrientes críticos.
Esta clasificación es reconocida por muchas guías alimentarias, las que
recomiendan que la base de una alimentación saludable la conformen los
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productos del primer grupo, mientras que las grasas y azúcares en exceso
de los segundos no deberían superar el 13% o 17% de la energía diaria.
Para alcanzar estos estándares de conformación de una dieta saludable es
necesario estimular el consumo de los alimentos más saludables y establecer
recomendaciones prácticas para un consumo ocasional del segundo grupo.
Determinar brechas alimentarias es la base para un adecuado establecimiento
de recomendaciones de consumo de cada subgrupo de alimentos o para
orientar decisiones de política alimentaria.
La consecución de una alimentación saludable no es solo una decisión que
deba dejarse en manos de la población, sino que debe ser abordado como
un problema de salud pública, con una política de Estado tendiente a educar,
comunicar y empoderar a la comunidad de manera apropiada acerca de
la relación que existe entre actividad física, alimentación y salud, así como
también en el aporte y gasto energético, diversos tipos de dietas y modalidades
de actividades física que reducen el riesgo de contraer enfermedades no
transmisibles, como también sobre decisiones saludables en materia de
productos alimenticios.
Los hábitos se forman tempranamente en la infancia, entonces se debe
orientar el trabajo a la generación de políticas escolares que apoyen la
alimentación saludable y la actividad física, considerando que la escuela
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influye en la vida de la mayor parte de los niños/as. Debiéndose enseñar

higiene y promoción de una alimentación sana, limitando la disponibilidad,
en estos establecimientos, de productos con alto contenido de sal, azúcar
y grasas, instalando quioscos que sean verdaderamente saludables.

Ahora bien, no podemos olvidar que los alimentos también cumplen una
función social, como lo es: satisfacer la necesidad de alimento, satisfacer
la sensación de apetito, conservar tradiciones familiares, como protección,
como acto de conciencia, como forma de poder, como forma de ostentación,
de gratificarse, de evadirse, como mediador social, como festejo, entre otras.

Por lo que a la hora de hablar de alimentación saludable y necesidad de

cambio de hábitos alimentarios, es necesario tener todos estos aspectos en
cuenta, pues también podríamos establecer que la alimentación “construye
realidad”, es decir una realidad alimentaría en la población. Para hablar
de alimentación saludable debemos, entonces, entender y reconocer que
existen alimentos sanos y otros que no lo son, por lo tanto para practicar
o para llevar a cabo una alimentación saludable se debe tener coherencia
entre el discurso y en la acción.
Según recomendaciones de la Consulta Mixta FAO/OMS (OMS, 2003) una
dieta sana debe considerar: La ingesta energética limitada procedente de las
grasas, la sustitución de las grasas saturadas y los ácidos grasos trans por
grasas insaturadas. El consumo de frutas y hortalizas, así como de legumbres,
cereales integrales y nueces. Limitar la ingesta de azúcares libres. Limitar
la ingesta de sal (sodio) de toda procedencia, consumir sal yodada. Lograr
un equilibrio energético para controlar el peso.
Una alimentación saludable considera entre otros:

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El consumo de lácteos descremados, señalando el daño a la estructura
ósea que produce un déficit de su ingesta.
El consumo diario de frutas y verduras por su contenido de antioxidantes
y fibra.
Aumentar el consumo de leguminosas porque contribuyen a reducir los
niveles de colesterol en la sangre.
Aumentar el consumo de pescado.
Preferir el consumo de aceites de origen vegetal, por sobre los de origen
animal, disminuyendo la cantidad a usar y controlando las frituras.
La lectura de las etiquetas que permiten llevar alimentos bajos en grasas,
azúcar y sal, por la implicancia que tienen con la obesidad y sus consecuencias
degenerativas.
Hacer del consumo habitual de agua un agente protector del organismo,
eliminador de toxinas, que aseguren su buen funcionamiento.
Una alimentación saludable debería cumplir los siguientes objetivos:
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Asegurar que el beneficio global de sus recomendaciones sea superior a
cualquier peligro potencial en los grupos poblacionales a las que van dirigidas.
Aportar una cantidad de calorías suficiente como para llevar a cabo los
procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y reguladoras.
Favorecer el mantenimiento o consecución del peso ideal.
Favorecer el equilibrio entre las cantidades de cada uno de los nutrientes
entre sí.
Reducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la alimentación.
GRUPOS DE ALIMENTOS Y SALUD
El consumo de frutas y verduras se asocia con menor riesgo de enfermedad
cardiovascular y coronaria. Su papel definitivo en la prevención, así como
los mecanismos biológicos precisos que subyacen bajo el aparente efecto
beneficioso, están por dilucidarse. Los suplementos de vitamina E y beta-
caroteno para el tratamiento o la prevención de la enfermedad cardiovascular
no están recomendados. La mejor combinación equilibrada de antioxidantes
que existe es una alimentación variada y equilibrada.
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Las frutas y verduras son alimentos de baja densidad energética que Guía para la selección de alimentos por grupos:
aumentan la saciedad y disminuyen la ingesta. Existe una asociación inversa
entre el consumo de fibra o de frutas y verduras y la ganancia ponderal. Grupos de alimentos Alimentos aconsejados Alimentos de consumo
moderado
El consumo de cantidades importantes de cereales integrales, fibra de Verduras Todas crudas o cocidas Encurtidos
cereales, fibra total, frutas o verduras disminuye el riesgo coronario en un Frutas Todas crudas o cocidas En almibar o confitadas
30% o más, independientemente de otros comportamientos saludables del Cereales, legumbres, Todos con preferencia Pasteleria, bolleria, snacks
estilo de vida. Este tipo de consumo es importante para la prevención de la papa, pan y pastas. de variedades integrales salados.
diabetes mellitus tipo 2. Leche, yogurt y quesos Variedades descremadas Enteros y quesos grasos.
Helados.
La ingesta de lácteos protege contra la osteoporosis. Toda la población Carnes y huevo Carne magra y Fiambres, embutidos,
se beneficia de un consumo adecuado en el contexto de una alimentación eliminación de la grasa conservas en aceites,
saludable, por sus efectos sobre el hueso y el descenso de riesgo de diversas visible. Pescados grasos. escabeches, patés,
enfermedades visceras.
Aceites, semillas y frutos Aceites crudos, semillas Frutos secos y semillas
La intervención dietética más estudiada y aconsejada para la protección secos. y frutos secos sin sal. con sal.
cardiovascular es reducir o modificar el aporte de grasa para conseguir un Dulces y grasas Azucar, miel, chocolate,
perfil lipídico más cardiosaludable. Reducir o modificar la ingesta de grasa jaleas, manteca, crema
disminuye significativamente la incidencia de eventos cardiovasculares de leche, margarinas.
combinados. Este efecto se ve sobre todo cuando la modificación dietética Bebidas Agua, infusiones, caldos Jugo de frutas
se mantiene al menos durante dos años. vegetales. envasados, gaseosas,
bebidas alcoholicas.

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LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS SALUDABLES

Dentro de un sistema de servicio de alimentación individualizada o
a colectividades, como lo es la restauración, la parte más importante y
fundamental, es el menú, ya que en el menú se describen los productos,
alimentos y preparaciones que se ofrecen.

Es importante que un menú individualizado o para la restauración colectiva

o comercial, promueva una alimentación óptima para los consumidores y
responder a criterios nutricionales, sanitarios y organolépticos; los criterios
nutricionales van en función de la edad, del estado fisiológico y de la actividad
física; los criterios sanitarios, de forma que obedezcan la reglamentación
referente a la higiene alimentaria y organolépticos; en relación con lo que se
puede percibir por los sentidos, como es el olor, el sabor, la temperatura y la
textura. Por ello, es muy importante la buena presentación de los alimentos
en un menú.

Para la elaboración de un menú saludable se debe tener diversos aspectos,

entre estos se encuentra el tipo de menú que se elaborara, a que población va
dirigida, y el tipo de servicio; las normas y políticas establecidas por organismos
de acuerdo a la calidad de los productos y el servicio, la disponibilidad de
los productos que se ofrecerán, los costos y la capacidad de producción
entre otros aspectos; por otra parte debe tenerse un adecuado control y
evaluación del menú y sus procesos.
La restauración colectiva es la actividad que consiste en servir comidas
fuera de casa a grupos de comensales. En cuanto a concepto de menú, se
refiere a la lista de las preparaciones que constituyen una comida, indican
la variedad de platillos que se ofrecen a los clientes; por lo general estos se
presentan en cartillas con sus respectivos precios.

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Una adecuada elaboración dependerá de tipo de servicio que se ofrece y a
quien va dirigido. Sin embargo la elaboración de cualquier menú saludable
debe tener como objetivo general los siguientes puntos:
Agradar a los usuarios.
Cubrir con las necesidades nutricionales de los consumidores.
Mantenerse dentro de los límites del presupuesto.
Favorecer a la imagen del servicio de alimentación.
Al igual que los objetivos, existen reglas básicas para la elaboración de
menús saludables que deben tomarse en cuenta, entre las más importantes
se encuentran las siguientes:
El balance nutricional: este debe ser lo más adecuado posible a la
necesidades energéticas y nutricionales de los consumidores.
La variedad: textura, consistencia, color, sabor, forma, humedad, método
de preparación estos puntos influyen en las preferencias y gustos de los
consumidores.
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE MENÚS SALUDABLES.
1. ELABORACIÓN DE REPERTORIO DE RECETAS: dentro de este punto se
planifican los menús, realizando las siguientes acciones: Selección un grupo
de preparaciones que sea adecuado al servicio que se ofrece. Eliminación
de recetas que por diversos motivos hacen difícil o imposible su inclusión
en el menú.
En este punto es importarte seleccionar preparaciones que concuerden
con las pautas de alimentacion saludables antes mencionadas o realizar
las respectivas modificaciones en las recetas tradicionales, para lograr un
mejor perfil nutricional.
Ejemplos de modificaciones en recetas tradicionales, para obtener una
preparación con mejor perfil nutricional: Una pizza de muzzarela común
tiene 320 kcal y 16 g de grasa por porción, en cambio una versión mas
saludable de esta pizza, elaborada con queso descremado, harina integral
y rocío vegetal tiene 220 kcal y 4 gramos de grasas.
De esta manera no solo disminuye su valor calorico, si no que aporta mayor
cantidad de fibra brindando saciedad, menos sodio y menos grasas, además
si le agregamos vegetales como champignones, rúcula, espinaca o tomates
sumamos valor nutritivo adicional.
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2. ELABORACIÓN DEL PROGRAMA GENERAL DE MENÚS.

3. CHEQUEO DE PROGRA MA GENERAL DE MENÚS: en este punto debe

analizarse los menús considerando los siguientes aspectos importantes:
¿Es adecuado desde un punto de vista nutricional? ¿Todos los alimentos
que se ofrecen son de estación y accesibles en precio? ¿Pueden prepararse
con el personal y equipo disponible? ¿Se repite demasiado un alimento,
preparación o sabor?

FACTORES INFLUYENTES EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS SALUDABLES:

Del cliente:

Factores socioculturales: dentro de este aspecto, lo más importantes

son los hábitos y preferencias alimentarias, la conducta alimentaria y la
motivación.
Necesidades nutricionales: deben tenerse en cuenta la importancia de la
nutrición y su relación con la salud y el bienestar.
La capacidad de producción: en este punto debe tenerse en cuenta, el
número y la disponibilidad de personal para la producción, la cantidad y
capacidad de equipos disponibles y el tiempo que debe transcurrir entre la
producción y la servida.

Del propio servicio gastronómico: Lo equipos y locales: dentro de este aspecto pueden ocurrir dos cosas;
que el menú determine los locales y el equipo que se requieren para la

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preparación o lo contrario; que los locales y equipos ya existentes se ajusten
al menú.
El presupuesto: equilibrar los menús en relación a los costos, por lo tanto
debe conocerse con exactitud la cantidad de dinero disponible
El tipo de estilo de servicio: influencia la clase de alimentos y las preparaciones
que pueden incluirse en el menú ya que este factor puede afectar los locales
y equipos, presupuestos y el número y habilidades del personal.
Externas al servicio gastronómico:
El clima y las estaciones: este aspecto hace referencia a que no se desea lo
mismo en un clima frío que en un caliente, en verano o en invierno; también
se refiere a los eventos especiales ya que las expectativas son diferentes. Univ Navarra, 50(4), 7-14.
Disponibilidad de alimentos: se refiere a la ubicación geográfica, ya que
afecta la disponibilidad de alimentos, puesto que no se encontraran los
mismos alimentos en todos los lugares ni en los diferentes tipos de clima
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Regulaciones: se incluyen las regulaciones de diferentes organismos del
estado, sobre la calidad de los alimentos que deben utilizarse o evitarse para
asegurar el bienestar de los consumidores.
Bibliografía consultada:
Ministerio de Salud de la Nación (2017) Manual de aplicación de las guías
alimentarias.
Britos, S., Saraví, A., & Vilella, F. (2010). Buenas prácticas para una alimentación
saludable de los argentinos. Buenos Aires: Universidad de Buenos Aires.
D. B. G. M., Álvarez, J., Cabrerizo, L., León, M., Luna, P. P. G., Peris, P. G. &
Virgili, N. (2006). Bases científicas de una alimentación saludable. Rev Med
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