Unidad III:

Aplicación fenomenológica de las

operaciones de transferencia de
masa en la Industria de Alimentos
Objetivos
Evaluar los efectos causados por las operaciones
unitarias de transferencia de masa sobre las
características físicas, químicas, sensoriales y nutritivas
de los productos alimenticios
 Implementar operaciones unitarias de transferencia
de masa en problemas de la industria de alimentos,
asegurando la calidad de los productos elaborados
Desarrollar hábitos del trabajo en equipo en la
resolución de problemas aplicados a la industria de
alimentos, relacionando e interpretando los resultados
obtenidos con responsabilidad y crítica respetuosa
Contenido
Generalidades
Extracción
◦ Extracción líquido – líquido
◦ Lixiviación
Problemas
 Generalidades
Trasferencia de masa
◦ Ley de Fick
◦ Difusión molecular
◦ Fuerza impulsora: diferencia de concentración

Difusión
◦ Importante en procesamiento de alimentos
◦ Difusión de componentes volátiles del sabor o aroma
◦ Operaciones de adsorción, absorción, destilación, extracción,
secado
 Extracción
Extracción líquido-líquido
◦ Se utiliza para separar una o varias sustancias disueltas en un
disolvente, mediante su transferencia a otro disolvente insoluble en el
primero
Lixiviación
Se conoce también como extracción sólido-líquido
◦ La lixiviación es la operación unitaria o proceso de separación
en la que se extrae uno o más componentes solubles de una
mezcla sólida, por medio del contacto con un solvente líquido
Lixiviación
Los sólidos se mueven a
través del disolvente con
poca o ninguna agitación. El
extractor Bollman contiene
un elevador de cangilones
en el interior; el extractor
de Hilderbrant consiste en
un transportador de tornillo
en forma de U con una
hélice distinta en cada
sección los sólidos
Lixiviación
Sólidos que forman lechos impermeables (antes o durante la
lixiviación)
◦ Dispersión mediante agitación mecánica en un tanque o mezclador de
flujo
◦ Separación posterior del residuo lixiviado de la disolución concentrada por
sedimentación o filtración
◦ De esta forma se pueden lixiviar pequeñas cantidades de material por
carga en un tanque agitado con una salida en el fondo para evitar el
residuo sedimentado
Desarrollo de muchos otros dispositivos de lixiviación para fines
especiales
◦ Extracción de diferentes aceites de semillas
◦ Diseño específico regido por las propiedades del disolvente y del sólido que se lixivia
◦ El material disuelto o soluto se recupera por cristalización o por evaporación
Fenomenología de la lixiviación
Fenómenos diversos que hacen imposible aplicar una sola
teoría para explicar la acción de lixiviación
En la lixiviación puede intervenir
◦ El simple lavado de la superficie de un sólido
◦ La disolución de un soluto en una matriz de materia insoluble
◦ Osmosis
◦ Posiblemente otros mecanismos que se conocen muy poco
La lixiviación de un soluto a partir de las partes internas de
un sólido puede ser relativamente lenta
◦ Los sólidos formados por una estructura de sustancia insoluble con
los poros impregnados con el soluto, pueden describirse en
función de un factor de la forma de los poros
Fenomenología de la
lixiviación
Eficiencia de las etapas
◦ Depende del tiempo de contacto entre el sólido y la
disolución
◦ De la velocidad de difusión del soluto desde el sólido hacia el
líquido
◦ Si las partículas del sólido no son porosas y el soluto solamente está
contenido en la película del liquido que rodea las partículas, la
transferencia de materia es rápida y en un tiempo de contacto
razonable conduciría al equilibrio
Tiempo de residencia de las etapas
◦ Depende principalmente de la velocidad de sedimentación de
la suspensión
◦ Las pequeñas partículas requieren tiempo más largo
◦ La transferencia de materia es rápida
Proceso de
percolación
del café
Extracción sólido-líquido
Uso de diagrama para la resolución de problemas
◦ D: disolvente
◦ S: soluto o componente a extraer D
◦ I: inertes

I S
Extracción sólido-líquido
Balance total:
LD SA + LD = LM = LE + LR
D Balance por componentes:
SAWAsol + LDXDsol = LMXMsol = LEXEsol + LRXRsol

A
SA

LE

M E

LM
LR
R
 Extracción sólido-líquido
D

Disolvente
= cte
Inerte
J
Disolución
= cte
Inerte K
N
Disolución
= variable
Inerte

Q M
I S
 Extracción sólido-líquido
D

Procedimiento
◦ Construcción de línea de
refinado (datos)
◦ Unión de puntos D (disolvente)
y A (alimentación)
◦ M: obtenido por balance

I S
A
Problemas
En una planta de harina de pescado se tratan 3
toneladas métricas por hora de pescado con benceno
puro, para extraer el aceite contenido en el pescado. La
harina de pescado contiene 45% en peso de aceite.
Experimentalmente se ha obtenido que por cada
kilogramo de harina libre de aceite se retiene 0.5 kg de
disolución. ¿Cuánto benceno se deberá utilizar para que
la harina saliente contenga sólo un 5% de aceite?
◦ R. 7,800 kg
 Diagrama
D

SA= 3 000 kg/h

WA aceite = 0.45

M E

0.5 kg de disolución
kg de harina libre de aceite R

XR aceite = 0.05