Salud púb1. Méx.
Epoca V. Volumen II, Núm. 3.
.Tulio-Septiembre, México, D. F.
FUNCIONES DEL DEPARTAMENTO DE NUTRIeION
DE UN HOSPITAL
La despensa es la sección de recibo, alma-
cén y entrega de los víveres que se emplean
en las cocinas de preparación, en las cocinas
de distribución y en los comedores, para las
dietas de los enfermos y las comidas del per-
sonal, y está bajo las órdenes del nutrióloqo
en los aspectos técnicos y del administrador
superintendente en los asuntos administrativos.
Las funciones de la despensa son las si-
guientes:
Hace los pedidos de alimentos, tomando co-
mo base la calidad y la cantidad, de acuerdo
con las órdenes de consumo, en las que se es-
pecifican las cantidades de víveres que han de
entregarse separadamente para los desayunos,
las comidas y las cenas de los enfermos y de
los empleados.
Recibe de los proveedores o compra dírec,
tamente los alimentos necesarios; comprueba la
calidad y cuida que en las notas de recibo se
especifiquen los precios por kilogramo, al mis-
mo tiempo que se escribe el peso neto y el pre-
cio de las utilidades populares, en bultos, ca-
jones, gruesas, piezas o manojos.
Almacena los víveres secos y los víveres
frescos, procurando mantenerlos en buenas con-
diciones de conservación y limpieza.
Entrega a la sección de preparación los ví-
veres que van a ser elaborados en la cocina y
envía directamente el pan, la fruta y otros ali-
mentos listos para ser dístribuidos en los pa-
bellones y en los comedores.
• Jefe del Departamento de Nutrición del Institu-
to Nacional de Cardiología.
losé QUINTIN OLASCOAGA *
La despensa auxilia a la dirección del ser-
vicio de nutrición en los cáldulos sobre costos
de víveres, costos de las raciones diarias para
enfermos y para el personal y en los presupues-
tos anuales.
Anota diariamente en tarjetas las entradas,
o los suministros y las existencias de los víveres
secos.
El ecónomo o la dietista de la despensa for-
man parte de la comisión encargada de planear
las dietas de rutina y la alimentación de los em-
pleados del hospital, para sugerir el empleó eco-
nómico de los alimentos, 'en relación a las Iluc-
tuaciones en el mercado y para incluír las exis-
tencias de alimentos que no se pueden conser-
var por mayor tiempo.
El encargado de la despensa vigila que los
mozos despenseros entreguen por pesadas y
medidas exactas los víveres ordenados para las
dietas le los enfermos, y para las comidas del
personal, en las requisiciones autorizadas por
la dietista jefe de la cocina central.
La despensa lleva el registro de las can-
tidades de .alimentos entregados a la cocina de
preparación, a las cocinas de distribución y a
los comedores, para rendir a la superinteden-
cia o admsnistración, los informes diarios y
mensuales del movimiento.
La sección de preparación o cocina central y
el laboratorio de leches están dirigidos por la
misma dietista, con las funciones siguientes:
Es la responsable de la eficacia y del or-
den del personal; cuida la preparación de las
dietas generales y de las dietas especiales para
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JOSE QUINTIN OLASCOAGA
los enfermos, las raciones normales para el per-
sonal, la preparación de las mezclas lácteas y
el envío oportuno y exacto de las preparacio-
nes a las cocinas de distribución de los pisos
y a los comedores.
Confecciona las variantes de las dietas pa-
ra los enfermos y de la alimentación del per-
sonal con una semana de anticipación, aprove-
chando de cada grupo de alimentos los que
sean propios de la estación, de costo en rela-
ción al presupuesto y de buena calidad, para
que la alimentación resulte sana, económica y
variada.
Vigila los trabajos de cocina durante la pre-
paración y antes de que. sean enviados los ali-
mentos a las cocinas de los pisos y los come-
dores.
Vigila e! peso y el volumen de las prepa-
clones finales, para evitar que sobren o que
falten alimentos en la cocina.
Entrega con cuarenta y ocho horas de an-
ticipación las requisiciones de víveres para la
alimentación de los enfermos y de! personal,
en la forma siguiente: una copia en la cocina
central, una en la despensa, otra a la oficina
de contabililad y guarda el original en el de-
partamento de nutrición. Envía -la lista de las
preparaciones sin el desarrollo de las fórmu-
las de las dietas, a los pisos o pabellones del
hospital, con especificación del número de ra-
ciones de cada preparación.
Calcula por separado las cantídales de ali-
mentas que se necesitan para los desayunos,
las comidas y las cenas, de los enfermos y de!
personal, en relación al senso diario y a los
cuadros básicos aprobados por el nutriólogo y
las autoridades del establecimiento,
Formula las listas de vegetales frescos, de
fruta y de carnes que se van a necesitar en la
semana siguiente, y señala las cantidades, las
calidades y las variaciones.
Entrega a la cocina central una colección
de las técnicas culinarias dietéticas, de tipo hos-
pitalario y de preparación culinaria en grandes
volúmenes.
Vigila que sean pesados y medidos, según
el tipo de la preparación, los residuos de ca-
da uno le los alimentos servidos y no utiliza-
dos total o parcialmente, para evitar oportuna
y eficazmente las pérdidas y asegurar el aporte
correcto de nutrientes calorigénicos, plásticos,
minerales y vitamínicos, para evitar pérdidas
por sobrantes y por residuos, en proporciones
mayores del 10% que se acepten en trabajos
técnicos.
Cuida que al terminar el desayuno, la co-
mida o la cena no queden en la cocina de pre-
paración sobrantes de alimentos no preparados,
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ni sobrantes de alimentos preparados y no ser-
vidas, ni desechos ocasionados por la prepara-
ción de alimentos, ni residuos de alimentos ser-
vidos en los comedores y en las salas, los que
han de ser recogidos en botes especiales para
usarlos como alimentos de animales o para fi-
nes industriales.
La dietista de la cocina central cuida la efi-
cacia en su trapajo, la disciplina, la limpieza,
la puntualidad y la salud de los empleados.
Proporciona al jefe del servicio los datos
para e! informe mensual de pérdidas y roturas
de vajillas, cubiertos y muebles, precisando las
circunstancias en que ocurren.
Los cocineros encargados de las dietas ge~
nerales para los enfermos desempeñan las fun-
ciones siguientes:
Realizan trabajos de cocina dietética, se-
mejantes a la cocina normal, pero con menos
condimentos, pocas frituras y con técnicas pa-
ra grandes volúmenes; son responsables de los
caracteres finales de las preparaciones, en cuan-
to a sabor, color, aroma, consistencia y volu-
men.
Preparan las dietas generales para los en-
fermos de acuerdo con las técnicas de! hospi-
tal y participan activamente en laexperimen-
tación de nuevas Iórm ulas.
Comprueban el peso y el volumen de las
preparaciones resultantes y anotan los datos en
los formularios de cocina.
Hacen los cortes de las preparaciones para
facilitar la distribución de raciones individua-
les y evitar que sobren o falten alimentos al
servirlos.
Los cocineros cuidan que las dietas genera-
les estén listas para enviarlas a las cocinas de
distribución de los pisos, a las horas señala-
das por la dietista.
Recogen de la despensa los víveres, para
iniciar la preparación de alimentos de! menú
del día siguiente, y los guardan en forma co-
rrecta, llevando al refrigerador las preparacio-
nes que necesitan este cuidado.
Ayudan a formar los turnos de trabajos y
descansos del personal de cocina.
Las tietistas de la cocina terapéutica y las
auxiliares desempeñan las funciones siguien-
tes: .
Elaboran las dietas especiales solicitadas
para la alimentación de los enfermos y de los
empleados con dietas especiales, de acuerdo
con las características fijadas por los médicos
encargados del tratamiento, y con las orienta-
ciones técnicas del jefe de! departamento de
nutrición.
Son responsables de la preparación y dis.

tribución de las dietas de balance para diabéti-
cos, renales, hepáticos y de las dietas para in-
vestigaciones clínicas.
Las dietistas visitan a los enfermos antes de
adecuar las dietas terapéuticas, para conocer
los gustos, los hábitos, las aversiones y otras
características de los pacientes y repiten las vi-
sitas tres veces al día, durante el desayuno,
la comida y la cena, para observar los resulta-
dos, y para cambiar algunas preparaciones
las técnicas, y resolver inmediatamente los pro-
blemas de alimentación.
La cocina de dietas normales para el perso-
nal funciona en forma semejante a la cocina
para dietas generales de los enfermos, con per-
sonal independiente de cocineros y galopines,
en atención a que son muy diferentes las ne-
cesidades de los enfermos y del personal sano.
La tortillerie y la repostería forman parte
principal de las cocinas de los hospitales, para
lograr dietas muy variadas, de costo razonable
y pobres en sodio, con el uso diario de las tor-
tillas de maíz y de las otras preparaciones de
masa de nixtama!.
La tortillería y la repostería forman un gru~
po complementario de las cocinas para dietas
generales, para dietas especiales y para el per-
sona!.
El laboratorio de leches está bajo el cuida-
do directo de una dietista y de varias auxilia-
res, en proporción a la cantidad de biberones
que se preparan.
Las dietistas trabajan en el laboratorio de
leches, de las 21 a las 19, o sea desde que están
listas las prescripciones del _día, hechas por los
pediatras y resumidas por las secretaria-s del
piso en las formas especiales, con especificación
del número de las casas, los nombres de los
niños, la edades en meses, la cantidad, el tipo
y las variantes de las mezclas lácteas, el núme-
ro de biberones para cada niño y los tipos de
las raciones complementarias.
Las dietistas del laboratorio de leches ano-
tan en las formas especiales las cantidades de
leche en cada biberón y en 24 hs. que necesita
cada niño y los litros que van a preparar de
leches enteras, semidescremadas, hiperproteí-
cas simples, hiperproteícas concentradas y aci-
dificadas. Escriben el número de la cama y
las cantidades de las mezclas lácteas de los bi-
berones .en las columnas de los horarios que
correspondan a 3, 4, 5 y 7 biberones al día.
Hacen las sumas de las cantidades de leche del
mismo tipo que necesitan para 24 horas y cal-
culan con las fórmulas sobre dietas de la tabla
16, página 214, Tomo 1 del libro Nutrición
Normal, las cantidades 'de los ingredietnes que
necesitan para el total de litros de cada mez-
cla láctea.
NU'l'RICION EN UN HOSPITAL
Las listas de las mezclas lácteas isocalóri-
cas y de las mezclas hiperproteícas sirven para
anotar los datos en los capuchones protectores
de las mamilas, para acomodar en las canastí-
llas los biberones de la misma hora, para ha-
cer la entrega rápida y correcta de los bíbero-
nes que corresponden a cada horario y para
la contabilidad de las cantidades de leche, azú-
car, caseinato, ácido láctico y otras substancias
o que se gastan durante el mes.
En los papeles o en las bolsas que se em-
plean para cubrir las mamilas se anota el nú-
mero de cama, el tipo y la variante de las mez-
clas. La cantidad que lleva el biberón y la fe-
cha.
Las mezclas lácteas se preparan con los
mayores cuidados de asepsia, semejantes a los
que se aplican en algunas operaciones quirúr-
gicas, con campo estéril, mamilas y biberones
hervidos, agua hervida o agua filtrada y perso-
nal protegido con guantes estériles y con tur-
bantes, mandiles, cubre bocas y batas. Des-
pués se distribuyen las mezclas lácteas en los
biberones, se cubren las mamilas con los pro-
tectores, se sujetan con ligas y se procede a la
esterilización.
Cuanlo los biberones se sacan del autocla-
ve, se dejan sobre una mesa durante una hora
o más, hasta que baja la temperatura de la
mezcla, para evitar que se rompan las botellas
por los cambios bruscos de temperatura, al po-
nerlas en el refrigerador.
Media hora antes de entregar los biberones
a las enfermeras se ponen en baño María las
botellas del horario correspondiente.
Los-biberones para los sueros v el agua' se
lavan, se cubren las mamilas con papel y una
liga y se esterilizan antes que los biberones
con leche.
El agua de 'limón se prepara con agua her-
vida y en utensilios esterilizados o hervidos.
. Diariamente se preparan algunos biberones
de reserva de las mezclas más usadas, para los
niños que ingresan después de la visita de los
pediatras y de esta reserva se manda diaria-
mente un biberón al laboratorio de registro sa-
nitario, para el examen bacteriológico directo y
las siernbras en medio de cultivo, para saber si
fué correcta la esterilización.
Los biberones se lavan en el cuarto desti-
nado a este fin, después se hierven las mamilas
en agua con bicarbonato de sodio y se clasifi-
can por la amplitud de los orificios que tienen.
para usarlos según la edad de los niños.
La distribución de las dietas se hace por re-
qla general en las cocinas de los pisos o pabe-
llones con la vigilancia directa de las dietistas
o se sirven las charolas en la cocina central
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.JOSf<~QUINTIN OLASCOAGA

de distribución, cuando es insuficiente el núme- las ollas se lavan en la cocina central, en don-
ro de dietistas para atender personalmente a de se guardan" para enviar los alimentos "de
todos los enfermos. ." las comidas siguientes.
Las auxiliares distribuyen las dietas gene- En los hospitales con personal competente
rales y los mozos llevan ras charolas desde las se prefiere llevar las comidas a las habitaciones
cocinas de distribución a las habitaciones y des- para saber con facilidad las cantidades de ali-
pués recogen las charolas. para e! lavado. mentos que consume cada enfermo. al evitar e!
Las aux ilares recogen en botes los residuos intercambio que hacen en los comedores.
procedentes de los comedores o de las habita- Actualmente se emplea en varios hospita-
ciones de los enfermos, separando los desechos les la "misma minuta de comidas para los em-
no comestibles o basura propiamente, de los de- pleados técnicos. los administradores y los de
sechos que puedan usarse como alimentos para intendencia. Es suficiente un comedor. con
los animales. Mantiene bien aseados los equi- una zona central de distribución. de "servicio
pos y muebles de las cocinas de distribución. automático" pero' se" pueden agrupar las mesas
Mantiene cerradas las puertas de las cocinas para médicos. practicantes, enfermeras. admi-
de distribución para impedir la entrada de los nistrativos y de intendencia. separando los gru-
enfermos, los familiares y los empleados de pos por medio de jardineras. El comedor se
otros departamentos y no permiten usar estas instala en la misma planta que la cocina gene-
cocinas para el personal. ralo en el primer piso y en comunicación di-
Las auxiliares no abandonan las cocinas a recta con la cocina y la despensa. para faci-
su cuidado durante los turnos que les corres- litar el trabajo.
ponden y cuando tienen necesidad de salir las El comedor para acompañantes de los en-
cierran con llave. fermos puede formar parte de! servicio de nu-
Se les prohíbe prestar loza, cubiertos, servi- trición, o funcionar como un servicio comer-
lletas y otros utensilios al personal de otras cial, independiente de! hospital.
secciones y a los familiares de los enfermos. La cafetería de! hospital, tabaquería, fuente
Las auxiliares cuentan diariamente la vaji- de sodas y dulcería conviene que funcione des-
lla, los cubiertos y los vasos y revisan que ten- ligada del hospital y que se instale en un sitio
gan el número o la marca de! piso, cuando hay de fácil acceso para empleados y visitantes.
una central para e! lavado de la loza. Entre las funciones principales de! personal
Ni las dietistas, ni las auxiliares están au- de los comedores figuran las siguientes:
torizadas para obsequiar, vender o usar para
Servir alimentos solamente a las personas
sí mismas, los alimentos que se destinan para
autorizadas que se identifican por medio de tar-
los enfermos. "
jetas. fichas o por algún otro medio aprobado
Los horarios se ajustan a las necesidades por la dirección.
de los servicios y a los hábitos generales de los
Tener arregladas las mesas. los cubiertos,
enfermos. Por regla general se sirven los desa-
la loza y las charolas antes de empezar a dis-
yunos entre las 7 y las 8, las comidas de las
tribuír las preparaciones.
12 a las 13 y las cenas de las" 18 a las 19. y "
para esto se necesita que las dietistas trabajen Servir dentro de los horarios que se fijan.
de las 7 a las 13 las del turno matutino y de los desayunos, las comidas. las cenas y los re-
las 12.30 a las 19.30 las del turno vespertino; frigerios nocturnos o cenas retrasadas.
que las auxiliares trabajen 8 horas, de las 6.30 Anotar diariamente el número de personas
a las 14.30 y de las 12.30 a las 20.30 y Que se que reciben alimentos en el desayuno, la co-
coordinen los horarios de las comidas de los mida, las cenas y las veladas.
enfermos, de las dietístas y las auxiliares, con Tratar con el máximo de cortesía a todas
los horarios de los mozos que entregan y reco- las personas y servirles con rapidez. limpieza y
gen charolas en las habitaciones y con los ho- en proporciones correctas.
rarios de los empleados encargados de lavar la
loza .. Contar diariamente las piezas de la vajilla
y de la cuchillería entregadas, recibidas, rotas
El lavado de loza puede hacerse en cada
o extraviadas, durante e! servicio, con e! fin de
piso o en una central, para evitar ruidos en las
llevar la cuenta de las existencias diarias. de
salas de los hospitales de tipo vertical. Se man-
la loza. los cubiertos y las charolas.
dan las charolas, la loza y los cubiertos a la
central de lavado y se identifican las piezas con Rendir el informe quincenal sobre bajas,
el número del piso o con un color, en cada por roturas o pérdidas. con especificación de
utensilio. Los vasos se lavan en las cocinas de las causas y solicitar con oportunidad la repo-
distribución. Los botes de las mesas termo y sición de vajillas y cubiertos.

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R.egistro sanitario de los alimentos.
El laboratorio de registro sanitario de ali-
mentos está cerca de la despensa, de la cocina
central y de los comedores para el personal.
y es atendido por un químico bromatóloqo, un
auxiliar técnico y ¡un mozo.
El químico bromatólogo vigila diariamente
la autenticidad, la calidad y la conservación
higiénica de los alimentos, de acuerdo con las
disposiciones del Código Sanitario, los regla-
mentos respectivos y las bases de los contratos
con los proveedores.
Hace diariamente los exámenes de la leche
y de las carnes frescas, y una o dos veces por
semana analiza las carnes conservadas, las cre-
mas y la mantequilla.
Examina las muestras de cereales, legum-
bres, pastas y otros alimentos secos.
Revisa con frecuencia los vegetales frescos
y las frutas y aconseja los métodos de esteri-
lización de los alimentos que se usan para en-
saladas.
Diariamente hace siembras de cada una de
las mezclas lácteas, para comprobar si la es-
terilización fué correcta.
Practica con frecuencia los análisis del agua
potable, de los jugos y del "agua fresca" que
se usan en el hospital. y cuida funcionen co-
rrectamente los aparatos de filtración.
SUMAR.IO
Se fijan las funciones especiales de las sec-
ciones que integran el departamento de nutri-
ción de los hospitales modernos, para que la
despensa, la cocina general, las cocinas de dis-
tribución y los comedores realicen un trabajo
eficiente, de selección de víveres, compra, al-
macenamiento, preparación culinaria y distri-
bución de dietas y de raciones normales, pa-
ra dejar satisfechos los aspectos técnicos y los
sociales, con gastos razonables, y para lograr
que la alimentación de los hospitales sea ade-
l'\UTHlCIOl'> El'> U~ HOSl'lT:\L
Revisa una vez a la semana el aseo y el gra-
do de conservación de los equipos y aparatos
de la despensa, las cocinas y los comedores,
y dicta las medidas necesarias para que se
mantengan siempre en buenas condiciones sa-
nitarias.
Dará oportunamente los dictámenes, seña-
lando los alimentos que pueden ser usados, los
que necesitan ser sometidos a tratamiento es-
pecial antes de usarlos y los que deben ser re-
chazados y devueltos a los proveedores o des,
truidos.
Difusión dietética.
". El departamento de nutrición participa en
los programas de enseñanza y difusión dieté-
ticos, del hospital y de sus escuelas de en ler-
mería y de dietética.
Coopera en los programas de adíestramien-
to del personal médico y en las prácticas die-
tológicas de los estudiantes de la especialidad
de nutriólogo y de las carreras de nutricionis-
ta o de enfermera.
Las dietistas explican a los enfermos de la
consulta externa las características de las die-
tas que prescriben los clínicos y les aconsejan
la selección de los alimentos, las técnicas culi-
narias y las substituciones convenientes.
cuada a la fisiología y a la fisiopatología, a los
ff,ustos dominantes de los enfermos y de los
empleados, y al medio en .que se trabaja.
Se indican las funciones principales del la-
boratorio que trabaja como un anexo de la co-
cina general, en donde se hace diariamente el
estudio sanitario de los alimentos que se van a
comprar, especialmente los de origen animal. y
de- los que prepara la cocina y el laboratorio
de leches, para lactantes,.
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