TECNOLOGIA DE EMPAQUES Y EMBALAJES EN LA

INDUSTRIA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

UNIDAD IV
Objetivos
• Considerar las técnicas de empaque y embalaje que
asegura la calidad del producto alimenticio, así como la
salud de los consumidores y el manejo seguro durante su
transporte en la cadena de distribución
• Comprender las técnicas de embalaje y su papel en el
mantenimiento de la calidad y en la extensión de la vida
útil de productos frescos y procesados
• Desarrollar habilidades en las técnicas y uso del empaque
en productos alimenticios, para asegurar la calidad y su
funcionabilidad durante el transporte desde la producción
hasta el consumidor
Contenido
• Aspectos generales
◦ Materiales de empaque (PVC, polipropileno, PET).
• Estructuras de empaque
◦ Geometría, área de influencia, especificidad
Aspectos generales
• Definiciones
◦ Diversidad de términos e interpretación
◦ Envasado, empaquetado, embalaje
◦ El Instituto Internacional de Empaque (1988) definió el empaque como
el confinamiento de productos, artículos o paquetes en una bolsa,
caja, taza, bandeja, lata, tubo, botella u otro contenedor cuyo
propósito es realizar una o más de las funciones siguientes:
contención, protección, preservación, comunicación, utilidad y
operación
◦ Si realiza una o más funciones, se considera un empaque
◦ Envase (NTON)
◦ Cualquier recipiente que contiene alimentos para su entrega como un
producto único, que los cubre total o parcialmente, y que incluye los
embalajes y envolturas

◦ Un envase puede contener varias unidades o tipos de alimentos

preenvasados cuando se ofrece al consumidor
 Aspectos generales
• Niveles de empaque (distinción usual)
◦ Empaque primario
◦ Está en contacto directo con el producto; proporciona usualmente la mayor
barrera protectiva
◦ Envases metálicos, botellas de vidrio y recipientes plásticos
◦ Empaque secundario
◦ Contiene un número determinado de empaques primarios
◦ Cajas corrugadas, paquetes plásticos
◦ Empaque terciario
◦ Contiene un número determinado de paquetes secundarios
◦ Polines con varias unidades de empaque secundario, generalmente con envoltura
◦ Empaque cuaternario
◦ Contenedores utilizados para facilitar la manipulación de contenedores
terciarios
◦ Contenedores metálicos (hasta 40 m de longitud) que pueden ser transferidos a
barcos, trenes o camiones
◦ Pueden tener condiciones controladas de temperatura, humedad y atmósfera (gases)
 Aspectos generales
• Funciones del empaque
◦ Contención
◦ Permite el traslado de un lugar a otro de los productos
◦ Debe garantizarse que esta función se cumpla adecuadamente, evitando las fugas de producto,
sobre todo en los sellos y cierres
◦ Protección
◦ Reconocida como la función primaria
◦ El empaque protege el producto de las influencias ambientales como agua, gases, olores,
microorganismos, polvo, vibraciones y fuerzas compresivas
◦ Protege o conserva la energía consumida en el procesamiento del producto
◦ Conveniencia
◦ El empaque debe ajustarse a las demandas de los consumidores
◦ Tendencia al consumo de alimentos de fácil preparación, por ejemplo, que puedan prepararse
sin retirarse de su empaque primario
◦ Comunicación
◦ “Un empaque debe proteger lo que vende y vender lo que protege”
◦ La comunicación del empaque facilita la identificación y selección de productos en los sitios de
venta
◦ Sistemas de código en el empaque facilitan el trabajo en los centros de distribución
 Materiales de empaque
• Papel y cartón
◦ Fabricados, en su mayoría, a partir de madera. Los tipos comunes son
◦ Papel kraft
◦ Usualmente utilizado para envolver
◦ Papel antigrasa
◦ Papel de textura cerrada, con características antigrasa, en condiciones secas
◦ Papel pergamino
◦ Tiene mayor resistencia a la grasa que el papel antigrasa en condiciones húmedas
◦ Papel de seda
◦ De estructura abierta, usado para proteger productos delicados y proporcionar acolchamiento
◦ Cartón
◦ De baja calidad
◦ Reciclado. Se usa con productos previamente empacados
◦ De dos hojas
◦ Se usa para el empacado de algunos alimentos congelados, galletas, bizcochos y productos similares
◦ Blanco sólido
◦ Se emplea para el embalaje de algunos productos alimenticios congelados
Materiales de empaque
• Madera y tejidos
◦ Los recipientes de madera se usan para proporcionar un elevado grado
de protección mecánica
◦ Construidos con madera de buena calidad, sin nudos y con 15% de
humedad
◦ Debe tenerse cuidado con maderas que pueden transmitir olores extraños a los
alimentos
◦ Pino, cedro, ciprés y abeto
◦ Tienen diversas formas
◦ Cajas, bidones, barriles
◦ Cajas abiertas para pescados, frutas y hortalizas
◦ Bidones para grasas y productos en polvo
◦ Barriles para cervezas, vinos y licores
◦ Los lienzos son materiales tejidos usados en forma de sacos o bolsas
◦ Hechos de yute o algodón
◦ Sacos de yute para frutas, hortalizas, cereales
◦ Sacos de algodón para harina, azúcar, sal y productos similares
Materiales de empaque
• Películas flexibles
◦ Fabricadas con polímeros mediante diferentes métodos
◦ Extrusión
◦ Una mezcla de polímeros y aditivos se alimenta a un extrusor que funde la mezcla y le
confiere las características deseadas
◦ Laminado
◦ La mezcla caliente de polímeros y aditivos se alimenta a una serie de rodillos, entre los que
quedan separaciones progresivamente decrecientes
◦ Moldeo
◦ Se disuelve la mezcla de polímeros y aditivos, se alimenta la mezcla diluida a una cinta
transportadora caliente donde se evapora el disolvente, se desprende la película de la
cinta y se seca al horno

• Laminados
◦ Consta de dos o más capas de material flexible
◦ Se usa papel, cartón, películas flexibles y hojas metálicas delgadas en diversas
combinaciones
◦ Pueden utilizarse como alternativa a los recipientes rígidos (metálicos, vidrio) para
el procesado térmico de algunos alimentos
◦ Resisten el tratamiento en autoclave
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Materiales de empaque
• Recipientes rígidos y semirrígidos de plástico
◦ Los más utilizados son el polietileno de alta o baja densidad, el cloruro
de polivinilo (PVC), el polipropileno, el poliéster (teraftalato de
polietileno, PET) y poliestireno
◦ Métodos de fabricación
◦ Termoformado
◦ Se calienta una lámina de plástico y se introduce en un molde para que
adquiera su forma
◦ Moldeo por Soplado
◦ Se introduce aire comprimido en una masa de plástico fundido; el aire fuerza al
plástico a adoptar la forma del molde
◦ Moldeo por Inyección
◦ Gránulos de plástico en polvo se funden en un cilindro; el material fundido es
forzado a presión en el interior del molde, tomando su forma
◦ Moldeo por compresión
◦ Gránulos de plástico se colocan entre dos moldes, comprimidos por presión
hidráulica; los moldes se calientan y el plástico se funde tomando la forma de la
cavidad entre ellos
Materiales de empaque
• Materiales y recipientes metálicos
◦ Láminas delgadas de aluminio
◦ Laminado de lingotes de aluminio hasta espesores entre 0.008 y 0.15 mm
◦ Pureza no inferior al 99%, trazas de hierro, sílice y otros elementos
◦ Hojalata
◦ Lámina de acero bajo en carbono, de 0.15 a 0.5 mm de grosor, recubierta
por ambos lados por una capa de estaño
◦ Acero exento de estaño
◦ El cromo es la única alternativa industrial al estaño para el recubrimiento
de acero utilizado en el envasado de alimentos.
◦ El grosor del recubrimiento superficial de óxido de cromo es de 0.025 mm
◦ Fabricación de recipientes
◦ Tres piezas, cuerpo cilíndrico, fondo y tapa
◦ El fondo se une al cuerpo durante la fabricación del envase y la tapa después del
llenado
Materiales de empaque
• Vidrio
◦ Inerte respecto a los alimentos, impermeable a gases, vapores, aceites
y es transparente
◦ Superficie que facilita su lavado y esterilización, permitiendo su uso
repetido
◦ Es pesado, se rompe por impacto y no soporta cambios bruscos de
temperatura
◦ Su resistencia mecánica aumenta con el grosor en cuerpos y fondos de
recipientes, lo mismo que el diseño
◦ Las formas cilíndricas son más resistentes que las más complejas
◦ El aumento del grosor disminuye la resistencia a los cambios de temperatura
◦ El cierre de los envases implica la compresión, por la tapa, de un disco
resiliente (o junta) contra la superficie rígida del vidrio y el
mantenimiento de la compresión por un mecanismo de retención de la
tapa
◦ Componente resiliente de corcho, goma, plástico
◦ Tapa metálica o plástica
 Ciclo de vida del empaque

Food and Package Engineering, First Edition. Scott A. Morris. 2011 John Wiley & Sons, Inc. Published 2011 by John Wiley & Sons, Inc.
 Estructuras de empaque
• El diseño de empaques debe considerar cuatro aspectos
◦ Evaluación del producto
◦ Naturaleza, tamaño y forma, peso y densidad, su debilidad, su fortaleza,
el efecto de los cambios de humedad y temperatura, entre otros factores
◦ El riesgo de la distribución
◦ Tipo de transporte (camino, ferrocarril, mar o aire), la forma de
transporte, las condiciones mecánicas y la duración del almacenamiento,
la naturaleza e intensidad de los riesgos climáticos en transporte,
almacenamiento, venta al detalle y uso, la importancia del volumen
mínimo en relación a los costos de transporte
 Estructuras de empaque
• El diseño de empaques debe considerar cuatro aspectos
◦ Evaluación del producto
◦ Naturaleza, tamaño y forma, peso y densidad, su debilidad, su fortaleza,
el efecto de los cambios de humedad y temperatura, entre otros factores
◦ El riesgo de la distribución
◦ Tipo de transporte (camino, ferrocarril, mar o aire), la forma de
transporte, las condiciones mecánicas y la duración del almacenamiento,
la naturaleza e intensidad de los riesgos climáticos en transporte,
almacenamiento, venta al detalle y uso, la importancia del volumen
mínimo en relación a los costos de transporte
 Estructuras de empaque
• El diseño de empaques debe considerar cuatro aspectos
◦ Requerimientos de mercadeo
◦ El empaque debe proyectar la imagen del producto y de la compañía,
promover su venta, publicitarlo en los sitios de venta donde el público
está constantemente en contacto con el empaque y su contenido
◦ Selección de materiales de empaque y consideraciones de
maquinaria
◦ Debe tenerse en cuenta donde puede elaborarse el empaque o adquirir
maquinaria para hacer todo el trabajo, el costo del material de empaque
y de la maquinaria para elaborarlo
 Estructuras de empaque
◦ Las dimensiones del empaque para una determinada masa de un
alimento puede tener una influencia significativa en la vida de anaquel.

◦ Una geometría esférica minimizará el área del empaque y por tanto

reducirá la cantidad de humedad y de oxígeno que pudiera permear la
pared del empaque.

◦ Sin embargo desde el punto de vista comercial una geometría esférica

es impráctica utilizándose por lo general geometrías rectangulares o
cilíndricas.

◦ Los empaques rígidos, de tipo angular, son mayormente producidos en

cartón, metal, plástico y madera, mientras que la mayoría de los
empaques cilíndricos son de vidrio o plástico.
 Estructuras de empaque

Food and Package and shelf life. A practical guide. Gordon L. Robertson. 2009 CRC Press. pp 9. Published dic. 2009 by Taylor & Francis Group.
Estructuras de empaque
 Etiquetado de alimentos
• Etiqueta
◦ Cualquier marbete, rótulo, marca, imagen u otra materia descriptiva
o gráfica, que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado
en relieve o en huecograbado o adherido al envase de un alimento.
• Etiquetado
◦ Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la
etiqueta, acompaña al alimento o se expone cerca del alimento,
incluso el que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.
 Etiquetado de alimentos
• Información en la etiqueta
◦ Depende de las normas locales establecidas
◦ Generalmente incluye
◦ Nombre del producto
◦ Ingredientes
◦ Fecha de elaboración y lote
◦ Fecha de caducidad
◦ Fabricante
 Etiquetado nutricional
• Describe su contenido en nutrientes y va dirigido al
consumidor
◦ La terminología empleada debe tener sentido y ser comprensible
para el público en general
◦ Un formato simple y normalizado ayuda a las personas a utilizar las
etiquetas para comparar alimentos
◦ Expresado en cantidades por 100 gramos de alimento o por dosis
(raciones) específicas
• Aplicación
◦ Cuestionable o irrelevante en algunas circunstancias
◦ No será rentable ni apropiada cuando el principal problema de salud
pública sea la falta de alimentos
◦ Niveles educativos que no permitan a los consumidores leer o
comprender dicha información
Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense
(NTON 03 021 08)

• norma para el diseño de la etiqueta de los productos

NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE DE ETIQUETADO DE

ALIMENTOS
PREENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO
NTON 03 021-08. Aprobada el 25 de Septiembre del 2008