Cocina

De
Autor
El término cocina de autor es
relativamente nuevo con la
cocina de autor el cocinero
expresa su madurez creativa,
superando la dictadura del chef
que se adapta.
El cocinero crea un estilo propio con una propuesta
singular
la cocina de autor mezcla,
en una simbiosis creativa,
los principios de la cocina
tradicional con los de la
Nouvelle Cuisine y con la
fusión
La identidad gastronómica
perdida en la globalización se
recupera en la persona del
chef.
También se basa en
tendencias:

• Cocina Fusión
• Deconstrucción
• Nouvelle cuisine
• Slow food
• Fast food
Los Chefs de la
cocina de autor.
Ferran Adriá
Grant Achatz
Dani García
Desarrollo de
un menú
1.- Desarrollo de ingredientes:

Se basa principalmente en la
selección de ingredientes a usar
y el porqué de ser usado.
Métodos de uso:

• Experiencia Gastronómica
• Gustos Personales
• Ingredientes Locales
• Influencias
• Tendencias
2.- Visualización del platillo

Se basa en la presentación, desde el uso

del tipo de plato hasta la decoración; y
también como será consumido por el
comensal.
Pasos.

• Elegir el plato en el cual contendrá

los elementos
• Elegir decoraciones y acomodo del
plato
• ¿Como se lo comerá el comensal?
3.- Sketching

Su trabajo principal es decidir el

acomodo de cada ingrediente que
contenga la receta y exponerlo en un
dibujo llamado sketching.
Sketching.

• Ayuda en la presentación del platillo

• Todos los platos saldrán de cocina
de la misma manera
• Ahorra tiempo y merma en la
presentación
• Ahorra stress y la incógnita de
como presentar a la hora de servir.