Alquimia en la cocina

Todos los cocineros son químicos –aunque muchos

no lo sepan– y todos los químicos son cocineros,
aunque también lo desconozcan. De hecho, la
química empezó en la cocina y las primeras
reacciones químicas se produjeron, asando
alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo
emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos,
espesando salsas y destilando líquidos, llegando
incluso a dominar empíricamente algunas
operaciones bioquímicas, como la fermentación para
producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y
panes
Los primeros aparatos y operaciones de los
alquimistas se tomaron prestados de la
cocina, y las ollas, los peroles, los
alambiques, los morteros, los hornos y las
grandes cucharas para revolver las mezclas
fueron los instrumentos con los que se
comenzó a trabajar con el mercurio, el
azufre, el carbón y toda clase de mejunjes
en búsqueda de recetas para producir oro,
la piedra filosofal y la eterna juventud.
 Estos aparatos y procedimientos se fueron
modificando poco a poco y algunos se devolvieron
a la cocina notablemente mejorados, siendo
quizás los ejemplos más clásicos el de la olla a
presión –que permite cocinar a temperaturas más
altas que con el agua o el aceite- y el “baño
maría”, que todo cocinero conoce y que se debe a
la alquimista “María la Judía”, así llamada porque
el gran alquimista Zoísmo se refería a ella
diciendo que era hermana de Moisés, pues podía
calentar a 100 grados los alimentos sin que se
mezclasen con el agua.
Reacción de Maillard
técnicamente: glucosilación o glicación no
enzimática de proteínas) se trata de un
conjunto complejo de reacciones químicas
que se producen entre las proteínas y los
azúcares reductores que se dan al calentar
(no es necesario que sea a temperaturas muy
altas) los alimentos o mezclas similares,
La reacción de Maillard, también conocida como
'Pardeamiento no enzimático', es la
responsable de muchos de los colores y
sabores existentes en todos los alimentos:
 Fases de la reacción
Es muy importante tener en cuenta que la
reacción de Maillard (dorar o
sellar un alimento) se da solo en una
atmósfera seca. Imposible si existe agua o
algún tipo de líquido En la Reacción de
Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas
No existe producción de color. En esta fase
se produce la unión entre los azúcares y los
aminoácidos. *Posteriormente se le dará el
nombre de: reestructuración de Amadori
(Azúcares + proteínas).
Existe la formación inicial de colores amarillos muy
ligeros, así como la producción de olores algo
desagradables. En esta fase se produce la
deshidratación de azúcares formándose las
reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se
sobreviene la fragmentación. En el paso posterior,
conocido como degradación de Strecker, se
generan compuestos reductores que facilitan la
formación de los pigmentos
En esta tercer fase se produce la formación de los
conocidos pigmentos oscuros que se denominan
melanoidinas; el mecanismo no es completamente
conocido, pero es seguro que implica la
polimerización de muchos de los compuestos
formados en la anterior segunda fase.
La cuarta y ultima fase es la degradación de
Strecker. En esta fase se forman los
denominados aldehídos de Strecker que son
compuestos con bajo peso molecular que se
detectan fácilmente por el olfato.
Antonin Carême:
 nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de
una mísera y extensa familia
 a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en
Chez Bailly, el pastelero más importante de París
 La habilidad y disposición del joven Carême no pasan
desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza
para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la
sección de grabados de la Biblioteca Nacional y
examiné los diseños y grabados arquitectónicos que
allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y
aprende solo, peleándose con los textos de las obras
de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento
para el dibujo y la arquitectura, y los
conocimientos que adquiere los traslada a su
trabajo pastelero, ejecutando espectaculares
montajes, reproduciendo en azúcar las
grandes obras arquitectónicas. Estos
montajes hacen famosa la pastelería de
Bailly, que recibe encargos de todas partes,
para poder admirar esas espectaculares
construcciones.
Respecto a los aspectos puramente culinarios,
destacaremos a Carême como el fijador de los fondos
y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió
con denuedo lo que el consideraba prácticas
abominables de la cocina del Antiguo Régimen,
como el uso abusivo de especias y las mezclas de
carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la
dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la
presencia de los potajes como inicio imprescindible
de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e
intenta conseguir un equilibrio calórico en sus
menús.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es
su gusto decorativo: Carême pretende que la comida
satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos
y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en
papel espectaculares montajes o diseñar
personalmente las vajillas, encargándolas a los más
célebres vidrieros de París.