FICHA TÉCNICA DEL
PRODUCTO TERMINADO
Nombre del producto:
Composición Nutricional
(1 unidad/150gr)
ELEMENTOS A REALIZAR
Mousse de Fresa.
 250ml de leche líquida.
 25gr de azúcar.
 4 yemas de huevos.
 150gr de fresas.
 75gr de azúcar.
 150gr de crema para
montar.
Fecha
16/02/2022
Tipo de Conservación Nombre
Refrigeración Cesar Murillo
Marea Roja
Descripción: Deconstruccion del clásico Fraiser inspirado en el
Mar Rojo. la idea principal es que cada lateral representa las
olas del mar y simbólicamente son el estado transitorio de la
vida por lo que cada textura nos genera un sentimiento distinto
a las experiencias que hemos vivido.
Características organolépticas:
Textura cremosa y suave que genera el mousse de fresa y el
cremoso de vainilla, acompañado de elementos decorativos que
aportan crocancia, como lo es la masa sable-sucre, la fruta y la
ostra de chocolate; esponjosidad por parte del biscocho
esponja; glutinosidad por las geles de fresa; y un espeso coulis
de fresa.
Calorías (energía) 2023 KCAL 950.2
Lípidos (grasas) 240 g 34.2
Proteínas 104.2 g 26.1
Carbohidratos 810.3 g 198.2
1 Unidad/Porción
Glaseado Espejo Cremoso de Vainilla
 150gr de nata para montar.  100gr de nata para
 188gr de azúcar. montar.
 50gr de glucosa.  210gr de chocolate blanco.
 65gr de leche.  210gr nata semi montada.
 10gr de gelatina.  2gr de gelatina.
 50gr de agua.  Vainilla c/n.
 Coulis de Fresa Gele de Fresa

 150 gr de fresa.  100gr de coulis.

 25ml de zumo de limón.  2gr de gelatina.
 30gr de azúcar.
PROCEDIMIENTO

1. Mousse de Fresa.
 Realizar una crema inglesa con la leche, azúcar y yemas de huevos. Dejar reposar para bajar la
temperatura.
 Luego, con las fresas y el resto del azúcar realizar un coulis. Reservar y dejar bajar la
temperatura.
 Luego, integrar el coulis junto con la crema inglesa.
 Batir la crema la para montar a ¾ y luego integrar en movimientos envolventes con la mezcla
de coulis y crema inglesa.
 Hidratar y regenerar la gelatina, equiparar densidades he integrar al mousse.
 Refrigerar hasta utilizar.
2. Cremoso de Vainilla.
 Calentar la nata con la vainilla.
 Agregarla al chocolate previamente troceado.
 Montar la nata a 3/4 y mezclar poco a poco.
 Hidratar y regenerar la gelatina.
3. Coulis de Fresa.
 En una olla colocar los fresas, azúcar y zumo de limón.
 Luego procesar y tamizar.
 Reservar hasta utilizar.
4. Glaseado Espejo.
 Agregar todos los ingredientes en una olla y calentar hasta hervir.
 Refrigerar durante una noche.
 Calentar y esperar a que baje hasta los 33-30 grados para glasear.
5. Gele de Fresas.
 Hidratar y regenerar la gelatina.
 Agregarla a una parte del coulis y refrigerar.

ALERGOGENOS NORMATIVAS