FISIOLOGÍA DE LA

PRODUCCIÓN DE CARNE
 Carne:
Se entiende por carne el tejido muscular estriado de los
animales de abasto, incluidos otros tejidos inherentes al
músculo tales como el conjuntivo, el graso, vasos
sanguíneos y linfáticos y nervios; en forma general,
constituye todos los tejidos blandos que cubren el
esqueleto.
 Viene de tejidos especializados
 Funciones en el animal vivo: soporte, postura y locomoción

 Conversión a proteína comestible:

 Ocurre en horas a días: Cambios Físicos y químicos
Músculo:

 Tipos de músculo

Involuntario:
M. Liso, M. Cardiaco

Voluntario:
M. Esquelético
CARNE

 4 COMPONENTES BÁSICOS:

 AGUA 65 - 70 %
 PROTEÍNA 15 – 20 %
 GRASA 2 – 50 %
 CENIZAS 1.2 %
PROTEÍNA MUSCULAR

 FORMADA POR DIVERSOS

AMINOÁCIDOS

 SON TRES TIPOS:

 Proteína contractil
 Tejido conectivo
 Sarcoplásma
 Las proteínas de la carne
 Son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por el
organismo y aportan todos los aminoácidos esenciales.
 Presentan la propiedad de facilitar al organismo la absorción de minerales.
 Alto contenido en vitaminas del complejo B, (B12 y B6), además de tiamina,
riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina.
 Carne de buena calidad, tiene una composición grasa que es rica en
ácidos grasos insaturados, especialmente el cerdo, donde casi el 50 por
ciento de la grasa es ácido oleico.
 Asimismo, el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, que colaboran a
reducir el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, entre el 9 y
19 por ciento del total.
 Constituyen un excelente aporte de hierro, fósforo y de otros minerales
como zinc, magnesio, manganeso, etc.
 Grasa:
 Es el componente màs variable en la carne

 Cenizas:
 Minerales
 No combustibles
ORGANIZACIÓN DEL MÚSCULO:

 son tejidos del cuerpo animal caracterizado por su capacidad para contraerse
en respuesta a un estímulo nervioso.
 unidad básica : miofibrilla
 Miofibrilla: estructura filiforme muy pequeña formada por proteínas
complejas.
 Cada célula muscular o fibra contiene varias miofibrillas, compuestas de
miofilamentos (gruesos y delgados).
 Cada miofilamento grueso contiene varios cientos de moléculas de la
proteína miosina.
 Los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina.
 Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos
gruesos y delgados con sus extremos traslapados.
ORGANIZACIÓN DEL MÚSCULO:
 Los miofilamentos de una miofibrilla no abarcan toda la extensión de la fibra
muscular sino que se dividen en compartimentos llamados sarcómeros.

 La agrupación de miofilamentos delgados o de actina forman las bandas

transversales claras de una miofibrilla y la agrupación de las segundas o de
miosina, las bandas oscuras. Las primeras se conocen también como bandas
I y las segundas como bandas A. Estas bandas se alternan. Las banda I y A
en conjunto se denominan sarcómera.

 Además de la actina los miofilamentos delgados tienen otras dos moléculas

de proteína que son troponiosiona y troponina que intervienen en la
regulación de las contracciones musculares.
ORGANIZACIÓN DEL MÚSCULO:
 Una sarcómera está separada de las otras por zonas angostas de
material denso que son las líneas Z. Los filamentos delgados se
fijan en las líneas Z y se proyectan en ambas direcciones.

 Los miofilamentos gruesos se intercalan con los extremos libres de

los miofilamentos delgados y ocupan la banda A de la sarcómera.

En la mitad de esta banda se aprecia la zona H. Las moléculas de

miosina que las integra, tienen zonas por las cuales pueden unirse a
las moléculas de actina y otras, al ATP.
Tipos de fibras musculares esqueléticas:
 rojas, blancas e intermedias.

 Rojas: abundan en los músculos rojos, son de diámetro pequeño y contienen gran
cantidad de mioglobina y numerosas mitocondrias (> ATP), alta demanda de O2, dan
soporte
 Los músculos rojos se contraen más lentamente (la fibra roja es una fibra lenta).

 Blancas: presentes en los músculos blancos, son de diámetro mayor, poseen

menor cantidad de mioglobina y un número menor de mitocondrias. Línea Z es mas
delgada que en las fibras rojas, favorecen metabolismo anaeróbico y producción de
ácido láctico.
 Intermedias : características intermedias entre las otras 2 variedades, se asemejan más a las fibras rojas y son
mas abundantes en los músculos rojos.
 Cada fibra de musculo estriado contiene cientos o miles de miofibrillas,
cada una compuesta por unos 1500 miofilamentos densos (miosina) 3000
delgados (actina).

 Existen fibras musculares mas grandes (100 m) y pequeñas (10 m).
 Los animales bien alimentados poseen mas fibras musculares grandes.
 Los machos poseen fibras musculares mayores que las hembras.

 Todo incremento muscular después del nacimiento se debe a hipertrofia

de las fibras musculares: síntesis de mas miofibrillas y aumento de aporte
vascular.
MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA

Estructuralmente, la mioglobina es una proteína compleja, tiene una parte

proteica (globina) y una parte no proteica que es el grupo prostético o grupo
hemo en este caso. El grupo hemo es una porfirina con cuatro grupos pirrólicos
con distintos sustituyentes.
función de almacén de oxígeno en el músculo.

corte transversal de la carne fresca aparece un color rojo púrpura que se debe a
que el y hierro está como Fe+2 y sin oxígeno. En la superficie de la carne el Fe+2
tiene unido oxígeno y aparece la oximioglobina que tiene un color rojo brillante.

Con el cocinado se desnaturaliza la mioglobina con el calor, y en condiciones

reductoras se forma un compuesto denominado ferrohemacromo que tiene un
color rosa. En condiciones oxidantes se forma el ferrihemocromo que tiene un
color pardo y el hierro está en estado oxidado (Fe+3).
Cuando no existe tratamiento térmico, con las sales de curado se añaden nitratos
que se reducen a nitritos y éstos a óxido nítrico que forma un compuesto con la
mioglobina que es la nitrosimioglobina que es de color rosa claro y poco estable.

Cuando hay un tratamiento térmico como en el caso del choped, mortadela,

jamón york, se desnaturaliza la mioglobina y tanto en el quinto como en el sexto
lugar de coordinación se sitúa el óxido nítrico (NO), ya que también hay sales de
curado, formándose el dinitrohemocromo que es de color rosa y muy estable.

La presencia de microorganismos alternantes da lugar a derivados de la

mioglobina como la sulfomioglobina que da un color verde a la carne.
 membranas Musculares:
 SEPE:
 S- Varias miofibrillas están rodeadas de una
membrana llamada Sarcolema.
 E- Varios sarcolemas están rodeados de una
membrana llamada Endomicio.
 P- Varios endomicios están rodeados por una
membrana llamada Perimicio
 E- Varios perimicios están rodeados por una
membrana más externa llamada Epimicio.
 membranas Musculares:

 Fascia: Son membranas de tejido conjuntivo

que separan a los músculos unos de otros y
los mantienen en posición.
Fascia profunda y Fascia superficial.
 CAMBIOS EN EL TAMAÑO
MUSCULAR
 Hipertrofia: Incremento en el tamaño individual
de las fibras musculares.
 Hiperplasia: Incremento en el número de fibras
musculares por adicción de miofibrillas al
sarcomero.
 Atrofia: Decremento en el tamaño muscular.
Atrofia por desuso, atrofia por denervación.
HORMONA DEL CRECIMIENTO
(somatotropina)

 Producida por los somatotropos en la

adenohipòfisis, como estimulo de la
GHRH.
 Proteína 396 residuos de aminoácidos
 Se metaboliza rápidamente (vida media =
8 min)
HORMONA DEL CRECIMIENTO
(somatotropina)

 GHRH= Somatostatina
 Somatomedinas (IGF-I)
FUNCIONES GENERALES
(somatotropina)
 Aumento de la síntesis proteica y su
aprovechamiento por el organismo (RNA)
 Efecto en el metabolismo de carbohidratos
 Efecto sobre el metabolismo de los lípidos.
 Afecta el crecimiento del tejido óseo
 Otros efectos sobre el organismo (lactación)
La GH estimula varios procesos metabólicos en todas
las células, pero una de las acciones mejor entendidas,
es la producción de IGF-I.

La GH estimula la expresión del gen de IGF-I en todos

los tejidos.
En la mayoría de ellos, el IGF-I ejerce acciones locales
autócrinas y parácrinas, pero el hígado secreta
activamente IGF-I hacia la circulación
 Acciones de la GH

Estimula síntesis proteica a través de la movilización de

transportadores de aminoácidos, en una manera análoga a los
trasportadores de glucosa e insulina.

moviliza grasa por acción lipolítica directa.

Efecto promotor del crecimiento de la GH requiere de numerosos
factores, incluyendo efectores nutricionales (principalmente
proteínas), reguladores hormonales (Ej.: insulina y hormona
tiroidea), factores específicos de tejidos y factores genéticos.

STH por vía exògena= necesidades del organismo de las otras

hormonas aumentan; (tiroides, insulina, cortico-esteroides,
gonadotrofina, estrógenos)
Acción sobre el metabolismo de los carbohidratos: acciones semejantes a
las que realiza la insulina: aumenta captación y utilización de glucosa y
aminoácidos durante las comidas.
efectos opuestos a la insulina

Acción lipolítica que se opone a los efectos lipogénicos de la insulina, y

moviliza ácidos grasos para su uso como fuente de combustible durante el
ayuno.

Estimula el crecimiento de los órganos (ej.: hipertrofia cardiaca y renal), la

producción de hormonas, el metabolismo, el crecimiento y la maduración
del esqueleto, y la función inmune.

La administración de GH aumenta la síntesis proteica, que se refleja en

un balance de nitrógeno positivo y un descenso en la producción de urea,
y un aumento de la lipólisis, resultando en una disminución de la grasa
corporal.
1-. Solomillo: Tiene como base muscular el músculo psoas. Pieza apreciada para
filetes y asados.
2-. Lomo: Músculo longissimus dorsi. Para chuletones y filetes.
3-. Cadera: Con base los músculos glúteos, es un corte idóneo para filetes.
4-. Babilla: Músculo cuádriceps femoral. Buena para bistecs, escalopes y guisos.
5-. Contra: Músculos de la pierna. Para escalopes, asados y guisos sola o
mechada.
6-. Rabillo de cadera: Es el músculo tensor de la fascia lata. Ideal para estofados
y escalopes en salsa.
7-. Redondo: Músculo semitendinoso, que da lugar a una pieza magra adecuada
para guisos y filetes.
8-. Falda: Músculos abdominales inferiores. Apropiada para filetes y guisos.
9-. Costillar: Músculos intercostales. Para chuletas y entrecots.
10-. Morrillo: Tiene como base muscular el músculo romboideo. Estofados, guisos
y ragús.
11- Aguja: Músculo trapecio. Guisos y ragús.
12- Espaldilla: Músculos de la escápula. Para filetes y guisos.
13- Brazuelo: Músculos anteriores del brazo. Mismos usos que el morrillo.
14- Morcillos: Lo componen los músculos del metacarpo y metatarso. Corte rico
en gelatina, idóneo para guisos.
15- Pescuezo: Compuesto por los músculos del cuello. Para estofados, caldos y
carne picada.
16- Pecho: Músculos del esternón. Pieza apropiada para estofados y guisos.
El cerdo: el animal del que todo se aprovecha
1-. Jamón: Con base en los músculos de la extremidad posterior, es la
pieza noble del cerdo, con la que se elabora el jamón serrano y jamón
cocido.
2- Solomillo: Tiene como base muscular el músculo psoas. Filetes y
asados.
3-. Lomo: Músculo longissimus dorsi. Corte apropiado para asados y
filetes, y con el que se elabora el lomo embuchado.
4-. Costillas: Músculos intercostales. Indicado para chuletas y filetes.
5-. Aguja: Músculo trapecio. Se trata de una pieza adecuada para filetes
y guisos.
6-. Panceta: Músculos abdominales. Pieza grasa para asados y parrilla.
Con ella se elabora el beicon.
7-. Paleta: Músculos de la extremidad anterior. Pieza indicadas para
asados y filetes y, elaborada, se convierte en paleta curada y lacón.
8-. Papada: Pieza grasa; se usa, habitualmente, en guisos, caldo, fritos y
en salazón.
OREO/MADURACIÓN

La maduración, es decir, la fase de enfriamiento posterior al sacrificio es

clave, sobre todo en la carne de ternera y buey, ya que permite eliminar la
contracción del músculo y mejorar la transformación del músculo en carne,
aumentando la terneza de la carne. Por ello, a diferencia de lo que
normalmente se cree, en la carne de ternera es necesario un período de
maduración que oscila entre los 4 y 12 días, dependiendo de la edad del
animal (a mayor edad, mayor tiempo de maduración). A título indicativo, le
indicamos los tiempos de maduración recomendados, para disfrutar de la
carne con toda su calidad.
Períodos mínimos de maduración:
Carne de ternera blanca (6-7 meses): 3-5 días
Carne de añojo (12-14 meses): 7-14 días
Carne de buey (más de 3 años): 25-40 díasPor ello, en RAZA NOSTRA le
ofrecemos carne fresca, pero con el grado de maduración adecuado. Una
carne procedente de una raza autóctona de calidad, de un animal alimentado
con los mejores pastos y piensos naturales, si no tiene un proceso de
maduración adecuado, estaremos disminuyendo notablemente sus
cualidades, ya que la carne no resultará tierna y jugosa.

5 - INSPECCIONES Y AUDITORIAS
En nuestros procesos seguimos estrictos criterios de selección al
momento de clasificar las carnes, garantizando a nuestros clientes y
consumidores finales un excelente producto de primera calidad.
Las categorías y clases de reses en canal son: Ternera (Terneras y
terneros, cuyo peso en canal supera los 70 Kgs.), Optima "AA" (Novillos
y novillas vacías, cuyo peso en canal supera los 220 Kgs.), Excelente "A"
(Toretes y novillos con un peso en canal de más de 210 Kgs, novillas de
más de 180 Kgs.), Selecta "B" (Novillos, toretes, toros, novillas y vacas
vacías con un peso en canal de más de 140 Kgs.), Superior "C" (Novillos,
toretes, toros, novillas y vacas vacías con peso en canal de más de 140
Kgs.) y Standar "D" (Bovinos de cualquier peso).
En la evaluación de la canal bovina se determina su tipo y clase. La
carne bovina se puede subdividir en tipos, tales como carne de res y
ternera. determinación que se basa en las evidencias de madurez y
condición sexual al momento del sacrificio. Las clases de canales
bovinas que pueden ser identificadas post mortem son esencialmente:
novillos, toretes, novillas, vacas y toros.
La Res:
Las canales de las reses son, evidentemente de una madurez mas
avanzada. El color del músculo es moderadamente rojo en las reses
jóvenes y puede adquirir un color rojo muy intenso en canales de reses
maduras. La grasa puede fluctuar del blanco marfil al amarillo oscuro y
se presenta mas estratificada y escamosa. Las costillas son más