UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE HONDURAS

CURLP

CATEDRATICO:
LIC. MAXIMILIANO ESTRADA

TRABAJO:
RESUMEN DE VIDEOS

ALUMNA:
ANDREA CELESTE MENDOZA

NÚMERO DE CUENTA: 20182300261

CHOLUTECA, 31 DE ENERO DEL 2023

INTRODUCCION
En la siguiente actividad realizaremos y daremos a conocer el resumen de
videos tales temas como manejo poscosecha, procesamiento e higiene de
frutas y hortalizas, visitas a planta procesadoras de frutas y vegetales y línea
de procesos de palta de exportación.
La poscosecha se refiere al conocimiento de los principios básicos que regulan
el producto cosechado y a la tecnología de manejo necesaria para la adecuada
conservación de calidad inicial, hasta el momento de su consumo. El
procesamiento de frutas y vegetales, se refiere a prevenir o evitar el desarrollo
de microorganismos (bacterias, levaduras y moho) para el alimento no se
deteriore durante el almacenaje.

Pre cosecha
Las frutas y hortalizas frescas presentan un riesgo de contaminación durante el
cultivo y cosecha, es necesario detectar posibles fuentes de agua del riesgo
tales como desechos fecales, de granjas y basureros y así como aguas
residuales. Los microorganismos patógenos pueden ser controlados con el uso
de cloro.
Entre los factores agronómicos que hay que tener en cuenta para determinar el
nivel de riesgo de contaminación de una fruta u hortalizas son: calidad de agua
de fumigación y limpieza, aplicación adecuada de plaguicidas, área de cultivo
de animales.
Pos cosecha:

El riesgo de contaminación del producto después de la cosecha es alto Eso de

contaminación del producto después de la cosecha es alto ya que tiene gran
manipulación por parte del personal.
El producto áreas expuestas al ataque de microorganismos patógenos por el
corte abolladuras y heridas además de las condiciones del área de empaque y
los insumos utilizados pueden ser factores de riesgo. La empacadora es la
casa del proceso y como toda casa se requiere cuidados en el mantenimiento
de las instalaciones está fuera de escombros y basuras está hecha de
materiales no tóxicos para sus habitantes en una empacadora de frutas y
hortalizas se realizan tres operaciones básicas que pueden ser más son:
Decepción de productos enfriamientos lavado desinfección y lavado bien
pagado a su vez los riesgos de contaminación asociados son de tres tipos
mecánicos químicos y biológicos.
Mecánicos: la presencia de objetos extraños como piedras clavos vidrio
plástico madera y objetos personales como anillos, pasadores, etc.
Químicos: la presencia de sustancias tóxicas en las líneas de producción
como raticidas e insecticidas entre otras.
Biológicos: comprenden la sanidad e higiene inadecuada de los trabajadores
que a su vez contaminan con microorganismos patógenos en los alimentos.
La carga de alimentos puede dañarse por: olores provenientes de envíos
anteriores o cargos incompatibles, residuos tóxicos de sustancias químicas,
insectos que anidan en el equipo, restos de productos agrícolas en mal estado,
desperdicios que obstruyan los orificios de drenaje, y circulación del aire
situados en el suelo.
Existen microorganismos patógenos que pueden causar infecciones tales como
Ecoli, salmonela, síguela, intoxicaciones como estafilococos y hongos
productores de micotoxinas además de parásitos como amibasistisercos y virus
como la hepatitis a los cuales son responsable de causar estás enfermedades
transmitidas por alimentos una forma de controlar estos microorganismos es
por medio de las buenas prácticas de higiene.
Es importante evitar malas prácticas de higiene en el manejo de las frutas y
hortalizas, se debe portar la indumentaria adecuada según el área de trabajo,
prohibido comer durante el proceso, prohibido fumar, evitar la contaminación
cruzada. Se debe mantener las puertas cerradas hay que lavar y desinfectar
los guantes en previo lavado de manos.
Es importante que el personal esté capacitado y experimentado en técnicas de
manipulación de alimentos los programas de higiene debe ser parte
fundamental del proceso se deben tomar medidas efectivas para las plagas en
las áreas de proceso los plaguicidas utilizados deben ser autorizados por las
autoridades sanitarias y desinfección de los superficies de contacto con los
alimentos antes y después de su uso para evitar la proliferación de
microorganismos cómo las bacterias temperatura ambiente se pueden duplicar
su población en 20 minutos
El agua que emplea en todos los procesos de preparación de productos debe
haber pasado por filtros de carbón activado y haber recibido la dosis de cloro
específica se deben utilizar detergentes y desinfectantes.
Los agentes desinfectantes son cloros, y sus derivados elipoclurito también se
pueden usar el yodo y los compuestos cuaternarios de amonio.
El sistema de refrigeración tiene que estar equipado con termómetro y un
control automático para la temperatura la temperatura de almacenamiento de
frutas y hortalizas debe ser acorde a la sensibilidad del producto al frío así se
puede almacenar entre 10 y 15 grados centígrados y entre 1 y 10 grados
centígrados, hortalizas en condiciones de humedad relativa y temperatura que
permitan una vida de almacenamiento con la calidad almacenada.
MERCADO Y CONSUMO

La comercialización de frutas y hortalizas se llevan a cabo en los mercados

públicos y supermercados donde se ofrecen en productos enteros o semi
procesados en envases y listos para su consumo.
Las consideraciones que la fruta esté en buen estado, dónde la compre que el
lugar este limpio, en la casa lavarlo desinfectarlo si hay la necesidad.
Empresa vive agro es una compañía que se dedica al procesamiento de frutas
y hortalizas precortadas para el mercado alimentación institucional
En 1627 Francis Bacon público unos de los primeros experimentos en
fisiología vegetal, pero Stephen Hill sería considerado como el padre de la
fisiología vegetal por la gran cantidad de experimentos que hizo que los
públicos en un libro en 1727 en ese libro encontramos datos tan particulares
como la cantidad de agua que pierde una planta cuando transpira o la tasa del
crecimiento del brote de las hojas o como la variación de la fuerza de las raíces
de las plantas
Área de desinfección: los operarios inicialmente tienen un lavado de botas
lavado de manos.
Área de adecuación en la que se hace toda la parte manual ahí por ejemplo se
quita el corazón a la lechuga con el fin de hacer el alistamiento de las primeras
hojas para pasar a la máquina de corte .la máquina de corte : es una máquina
especializada en procesamiento de frutas y verduras , es operada por una
persona la cual se encarga de que todo funcione bien lo primero que hace es
pasar la verdura por un banda transportadora dependiendo de la cuchilla que
se esté utilizando sale el corte en milímetro a milímetro de acuerdo con la
petición del tiempo , una vez se corta el producto pasa a la tercer etapa del
proceso está es una lavadora especializada en frutas y hortalizas aquí ingresa
el producto que ha Sido cortado previamente la máquina inicia generando unos
chorros a presión los cuales hacen que los alimentos se sumerge en el agua
luego pasa con el tambor que es un detector de insectos, una vez está la
materia prima sumergida completamente los insectos pasan por unos
pequeños huecos y son expulsados por un chorro hacia un tubo diferente.
Las frutas y verduras son lavadas está última etapa se llama centrifugado o
secado la máquina es medida por revoluciones y por tiempo para hacer un
secado del producto empacarlo y entregarlo al mismo nivel de unidad que se
recibe el producto desde el cambio
El origen de la lechuga es desconocido proviene de la india, otros la sitúan en
Europa, Asia y América del Norte es conocida por los persas, griegos y
romanos, la lechuga es perfecta para adelgazar, también es buena para calmar
dolores de músculo y mejorar la respiración si tenemos gripa además puede
controlar los problemas de insomnio si no podemos dormir. Los romanos las
consumían antes de acostarse para consultar el sueño.
Cuando el producto ya es pasado por las etapas antes mencionada la última
parte lo que hacen es selección de pesaje y pasa a la bolsa y pasa a la última
etapa que es sellado. el producto final debe de contener lavado, cortado,
desinfectado y empacado.
La empresa vivagro tiene 35 empleados en dónde 30 de ellos son operario y 5
están en el tema de administrativo trabajan más o menos el 30% de su
capacidad instalada. compañía enfocada en el sector de alimentos en el
segmento de frutas y hortalizas recortadas.
Empresa PULPAS OPA

Es una empresa despulpadora que hace dos años están en el mercado tanto
nacional como internacional
Procedimiento de agua de flor de Jamaica
formulación del producto: se empieza por alistar las materias primas para
hacer el Sheriff.
El producto final está compuesto por flor de Jamaica, anís estrellado, canela en
astilla, jengibre y azúcar.es un producto 100% natural
Preparación:
Primero se debe pesar el gramaje de cada producto para realizar este proceso
con el jengibre se debe cortar en trozos con el fin de tener más superficie en
contacto y que el producto quedé estandarizado , después de esto
introducimos los ingredientes en una bolsa especial que se va a ingresar al
tanque para pasteurizar la bolsa está hecha con un material resistente que no
deja que se escapen las materias primas ya que estás no van a estar en
contacto directo con el agua sino en infusión dentro del contenedor de cierre a
la bolsa con un Cordón que va estar amarrado a las aspas del tanque ya con
los micro ingredientes en el contenedor y la bolsa cerrada se ingresan al
tanque para pasteurizar que debe alcanzar una temperatura de 90 grados
después de eso se pasa directamente al proceso de envase ya que el producto
se debe empacar caliente en un envase de vidrio que lo protegerá el operario
debe abrirla la llave de paso del tanque a 90 grados hacia la máquina
empacadora dónde se van alimentar todas las botella con el producto final para
su posterior cerrado y choque térmico , el proceso final de la bebida a base de
flor de Jamaica y otros ingredientes es su respectivo etiquetado y empacado
quedando listo para su posterior comercialización.
Un aditivo es una sustancia o elemento que ayuda a mejorar las condiciones
organolépticas y fisicoquímicas de un alimento , por ejemplo en la elaboración
de pulpas utilizamos el aditivo el ácido cítrico que con confiere acidez o ácido
ascórbico que nos evita el pardeamiento u oxidación o ennegrecimiento de una
pulpa y a su vez le da también condiciones funcionales o sean nutricionales
que enriquece a las pulpas en la vitamina c o ácido ascórbico los aditivos
generalmente es para mejorar la la parte fundamental de los alimentos que
tienen que ver la parte organolépticas , color, sabor evitar la oxidación mejorar
presentación tales como los colorantes que no son permitidos de acuerdo a las
normas nacionales e internacionales.
Tipos de aditivos

Colorantes: son sustancias que se utilizan para reforzar o variar el color de un

producto final.
Existen colorantes naturales y orgánicos, minerales y artificiales.

Conservantes: su función es conservar o prolongar la vida útil del producto

neutralizando o eliminando los microorganismos que causan su deterioro
Aromas y Esencias: buscan proporcionar, mantener o resaltar el sabor de los
productos terminado y se utilizan las cantidades muy pequeñas
Edulcorante: una de sus funciones principales es proporcionar el dulce del
producto, pero también actúan como conservantes fuentes de energía, cuerpo
y textura. existen edulcorantes naturales y artificiales.
Estabilizantes: son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios manteniendo el equilibrio químico o
inhibiendo reacciones existen 4 tipos, Antiglomerantes, antiespumantes,
emulgentes, espesantes y gelificantes
Antioxidantes: Estás sustancias evitan la oxidación y enranciamiento producida
por el efecto del aire y la luz deben ser solubles en las grases y no tener olor ni
sabor.
Reguladores de pH: Son sustancias acidas, bases o sales que buscan
neutralizar o proporcionar el PH necesario controlando la acidez, neutralidad o
alcalinidad del producto final.
El aguacate es una fruta que presenta gran diversidad de formas como por
ejemplo la variedad Has, muy extendida y con una forma redonda o bien la
variedad de tipo fuerte más alargado en forma de pera y también de colores. La
gran cantidad de variedades y sus particularidades hacen que sea muy difícil
calibrar está fruta los sistemas de clasificación electrónica de esta fruta
requiere el uso de sofisticados sensores. Muestra soluciones de calibrado
desde la clasificación electrónica hasta el envasado le permitirán trabajar y en
revalorizar al máximo sus aguacates y le aportarán las respuestas más idóneas
para sus necesidades. Manipulación de cajas de palots vacíos o llenos por
unidades o apilados.
Procesamiento: cepillado, encerado tratamiento fungicida, secado con cuchilla
de aire, calibrado: POMONE, integra, ONEWAY, FREWAY Génesis)
presentadas en varias modelos con diferentes pasos.
Clasificación electrónica: sensores de color, diámetro, defecto externo, defecto
interno, fruta blanda.
Envasado manual: mesa, banco, rellenado de cajas para frutas delicada
envasado automático: speed packer bandeja.
Paletización manual o automática.