Arroz de grano blanco: posee un fuerte color blanco y su largo representa cuatro veces su

ancho. Su presencia de almidón bordea el 20%, por lo que no necesita mucho tiempo de
cocción. Luego de ser cocinado presenta atractivas características, ya que su grano se vuelve
elástico, firme y suelto a la vez.

Arroz de grano medio: pertenece a la variedad japónica y se utiliza para preparar la tradicional
“paella”. Su textura luego de su cocción es blanda y pegajosa.

Arroz de grano corto: pequeño y se cuece rápido. Contiene gran cantidad de almidón que se
comunica al líquido de cocción adquiriendo una textura cremosa. Adecuado para recetas en las
que interese aprovechar esta cualidad, como arroces cremosos, risottos y variaciones de arroz
con leche.

Arroz Glutinoso: Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados
unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad es importante para la
elaboración de platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

Arroz aromático: contiene diversas variedades que se dividen entre granos largos y medianos.
Dentro de ellas se encuentran los reconocidos arroces Thai Tailandés y Basmati.

Arroz pigmentado: este arroz presenta granos de color, el que es generalmente rojo o morado,
gracias a los pigmentos presentes en su salvado.

El arroz redondo, de la variedad japónica, de aspecto redondeado, elevado valor energético y

rico en hidratos de carbono. La cocinera catalana nos explica que «su cocción es homogénea y
tiene una gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña».

El arroz bomba, también de la variedad japónica y con el mismo aspecto redondo y corto que
la variedad anterior, hace referencia a «la capacidad que tiene de “abombarse” durante la
cocción, en lugar de abrirse o romperse», explica Ruscalleda. Además, no se pasa y siempre
queda suelto por lo que la cocinera lo indica «especialmente para la preparación de paellas y
todo tipo de recetas mediterráneas».

El arroz largo, de la variedad índica, de grano largo y delgado, nos explica Carme Ruscalleda,
«no se pega y siempre queda suelto». Una vez cocido, «su textura esponjosa y ligera es ideal a
la hora de preparar ensaladas, guarniciones y todo tipo de recetas con un toque exótico»,
asegura.

El arroz basmati pertenece a la variedad índica y originario de la India y Pakistán. De grano

largo y fino, una vez cocido, queda muy esponjoso. «Su característico aroma recuerda al de las
nueces y por su sabor único es adecuado para elaborar todo tipo de ensaladas, guarniciones y
recetas exóticas», afirma la cocinera española con más estrellas Michelín (7).

Arroz arborio: El municipio italiano de Arborio le da nombre a esta variedad japónica. «De
grano medio y redondo, no se pasa y siempre queda homogéneo y consistente» explica la
cocinera en el libro «Descubre el mundo de los arroces con Carme Ruscalleda», donde asegura
que, por su textura cremosa, «es ideal para elaborar recetas de arroz cremoso, como el típico
risotto».
El arroz integral conserva la cáscara, el pericarpio y la piel. Esta ausencia de tratamientos hace
que sea muy rico en fibra y sustancias nutritivas. De aspecto más oscuro que los otros arroces,
Ruscalleda asegura que «su sabor recuerda a los frutos secos y tiene una textura masticable».

El Arroz Thai: La cocinera nos desvela que el arroz thai, de la variedad índica, originario de
Tailandia, es también «conocido como arroz jazmín». De grano largo y fino, su sabor es suave y
tiene notas florales. Especialmente aromático, recomienda «lavarlo bien con agua fría antes de
utilizarlo y es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos».

Arroz salvaje: Gramínea acuática originaria de Canadá, los granos, estrechos y oscuros
del arroz salvaje son muy perfumados y «especialmente ricos en fibra, proteínas, minerales y
vitaminas». La cocinera nos sugiere «prepararlo solo o, una vez cocido, mezclarlo con otros
arroces cocinados».

El arroz ecológico: es el que se cultiva de forma natural, sin el uso de abonos ni pesticidas de
síntesis. De aspecto redondeado (tipo japónica), es «ideal para los mismos platos que el arroz
redondo y el bomba».

Arroz Vaporizado: Arroz de la variedad índica sometido a un tratamiento con vapor de agua
que le aporta firmeza y su característico tono dorado. De grano largo, el arroz vaporizado es
rico en fibra y minerales, «siempre queda suelto y nunca se pasa» afirma Rucalleda que
aconseja su uso para «la preparación de paellas, arroces caldosos, ensaladas y guarniciones».

Arroz seco. La Paella: En este grupo se incluye el arroz en paella, pero también podríamos
encontrar el arroz cocinado en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores
dificultades plantean, ya que debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la
total evaporación del agua en la que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al
fuego, suelen ser platos regionales que llevan una proporción importante de legumbres (arroz
con bacalao y garbanzos, arroz con bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con albondigas,
con verduras, etc.) arroz con bonito fresco, típico de Alicante en España.

Arroces caldosos: Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del
líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los
más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para
ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.

Arroces blancos: Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que
debe estar entero y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran
cantidad de platos que no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para
improvisar una comida rápida. Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante
varios días e ir usándolo según las circunstancias.
Arroz de Grano Largo: Superior a 6mm, más largo que ancho, y normalmente de variedad
Indica, y dentro de estos arroces, están la gama de los aromáticos, como el Basmati, el Jazmín,
el Della, o Tailandés. El arroz de grano largo tiene una textura más esponjosa, y el grano queda
más suelto.

Arroz de Grano Medio: Suele ser de variedad Japónica y suele tener entre 5-6 mm de longitud.
Retienen más agua durante la cocción, con lo que son arroces con más almidón. Dentro de estos
 arroces, podremos encontrar el Carnaroli, o el Bomba, que es una de las variedades más usadas
en España, siendo este último el único en el paiś con D.O (D.Origen Calasparra).

Arroz de Grano Corto: Normalmente de variedad Japónica, prácticamente de forma redonda,

es un arroz muy pegajoso y sus granos se pegan entres sí, incluso a temperatura ambiente, por
ello una de las aplicaciones culinarias, para la que más se usa, es para hacer sushi, y también
para arroces cremosos como risotto o arroz con leche. En los arroces de grano corto, podemos
encontrar el Arbóreo, o Vialone Nano.

ARROZ INTEGRAL: Con más fibra, nutrientes y minerales, debido a su grano

descascarillado sin pulir, que contiene más salvado.

ARROZ BLANCO: Se descascarilla, y se le quitan todas las capas que envuelve el grano, y se
queda blanco, porque no tiene salvado, ni germen. Después del proceso de blanqueado, se pule
y se abrillanta.

ARROZ VAPORIZADO: Se somete a un proceso de presión y temperatura, que produce

migración de proteínas al centro del grano y esto hace que una vez blanqueado el grano, no se
pase aunque exista sobre cocción.

COCCION RAPIDA: Se someten a procesos de cocción previos, antes de ser envasados y

comercializados, por lo que el objetivo cuando llega al consumidor, es reducir el tiempo de
preparación.

 AROMATICOS; Ya hemos hablado antes de ellos, y al poseer ácidos volátiles, desprenden más
aroma ( Basmati, Jazmin).

 ARROZ ROJO; Arroz integral con presencia de antocianinos en la cáscara, que le da este color.

 ARROZ NEGRO (VENERE); La capa de salvado es negra, y es un arroz integral rico en fibra.

 ARROZ SALVAJE; Podríamos incluirlo en esta clasificación, aunque realmente no es un
arroz,, sino que se mezcla con este, y es una semilla, de una gramiń ea acuática madurada
lentamente gracias a la acción del sol y el agua.

Arroz glutinoso, tras cocerlo se queda pegado por su eveado contenido en almidón. Ideal para
platos de arroz sushi japonés.

Arroz de grano largo, supera los 6mm., es de cocción rápida quedando entero y suelto. Ideal
paraensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz de grano medio, (5-6 mm)es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al
horno, cazuelas de arroces,etc.

Arroz vaporizado, no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los
sabores de ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el liquido, el tiempo y el reposo.
Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo, es de tamaño pequeño y cuece rápido, con almidón. Ideal
para risottos y el arroz con leche.
Arroz salvaje o arroz indio, no es propiamente un arroz, de color oscuro. Ideal para decorar
platos de guarnición.

Arroz basmati, de grano largo y fino, se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal
paraguarnición y para mezclar de platos con curry y orientales.

Arroz integral: oscuro por que conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De
cocción lenta (45 minutos. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arborio: italiano, cultivado en la región de Piamonte. Es el ideal para la preparación de risotto

debido a su gran capacidad para absorber el líquido y tornarse cremoso y suave. El yamaní
japonés es un arroz muy parecido a este tipo.

Basmati: proveniente de India, es una grano bastante delicado, que bien puede ser de color
blanco o de color marrón.

Integral: no es propiamente una variedad de grano, sino que es producto de la forma de

utilización. En lugar de quitarle al cereal la cáscara, el salvado y el germen, como ocurre con el
arroz blanco, sólo se le quita la primera (la cáscara). Muchos consideran que es más saludable
que los otros tipos de arroz. El arroz integral requiere una cocción más larga que la del arroz
blanco y es un poco más duro al masticar.

Glutinoso: esta variedad de arroz es de grano corto y proviene de China. Es ideal para elaborar
pastas, golosinas y dulces a base de arroz.

Blanco: es el tipo más utilizado en Occidente. Puede ser de grano largo o corto, y está
desprovisto de la cáscara, el salvado y el germen. Es una buena fuente de almidón, pero carece
de otras cualidades nutritivas.

Parbolizado (arroz oro): con una coloración blanco-amarillenta, se vende precocido antes de
quitarle el salvado. Es menos absorbente que los demás arroces y se puede preparar con
anticipación y recalentarlo sin que se pase de su punto.

Wild rice: no es exactamente arroz, sino procedente de una planta herbácea muy similar. Es de
grano negro y crece silvestre en el norte de los Estados Unidos. En Francia se le llama “avena
loca” y se ha puesto de moda por su delicadeza y compatibilidad con carnes de pato, oca y otros
animales de caza.

Jazmín Variedad de arroz típica de la comida Tailandesa. De característico sabor y aroma

similar a la flor del jazmín, este arroz debe ser lavado antes de ser preparado por su alto
contenido de almidón. El arroz jazmín es de grano largo y tiende a juntarse al ser cocido.
Perfecto para recrear platos de comida Thai.

Bomba El arroz bomba también pertenece a la variedad japónica y su nombre deriva de su

capacidad de abombarse durante la cocción, a diferencia de otros granos que se abren. Al
cocerse este arroz no se aglomera, por lo que es ideal para preparar paellas.

Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.

Arroces con arista y semilla larga

 Arroz del Piamonte (Oryza sativa pubescens)

 Arroz vulgar (O. s. comunissima)
 Arroz barba roja (O. s. rufibarbis)
 Arroz frajado (O. s. marginata)
 Arroz largo (O. s. elomgata)
 Arroz precoz (O. s. praecox)
 Arroz precoz de la China (O. s. imperialis)
 Arroz vivo (O. s. sub-perennis)
 Arroz oloroso (O. s. suavis)
 Arroz de monte o arroz seco (O. s. montana).
 Arroz glutinoso (O. s. glutinosa)
 Arroz negro (O. s. aterrina)
 Arroz colorado (O. s. rubra)
 Arroz oscuro (O. s. nigrescens)
 Arroz grueso (O. s. grossa)
 Arroz de color (O. s. sub-colorata)
 Arroz amarillo (O. s. lutescens)
 Arroz paloma (O. s. colombaria)
 Arroz variado (O. s. descolor)
 Arroz de Sumatra (O. s. sumatrensis)

Arroces con arista y semilla redondeada

 Arroz corto (Oryza sativa brevis)

 Arroz minuto (O. s. minima)
 Arroz redondo (O. s. globosa)
 Arroz del Japón (O. s. japonica)
 Arroz perdigón (O. s. bulbosa)

Arroces sin arista y con semilla globosa

 Arroz mijo (Oryza sativa milacea)

 Arroz sorgo (O. s. sorghoides)

Arroces sin arista y con semilla larga

 Arroz sin barbas (Oryza sativa denudata)

 Arroz oscuro (O. s. sordida)
 Arroz de cobre (O. s. cuprea)

La clasificación de HEUZÉ agrupa primeramente en cinco las especies del género: Oryza sativa
o arroz ordinario; Oryza glutinosa o arroz glutinoso; Oryza japonica o arroz del Japón; Oryza
mutica o arroz sin arista; Oryza montana o arroz de montaña. Las variedades se clasifican en los
siguientes grupos:
Arroces con arista
a) De grano largo y glumillas amarillas:

 Arroz común o nostrano (Oryza sativa communissima)

 Arroz americano o de la Carolina (O. s. candida)
 Arroz del Piamonte (O. s. pubescens)
 Arroz de Novara (O. s. lutescens)
 Arroz de Mantova (O. s. striata)
 Arroz de grano largo oloroso (O. s. elongata)
 Arroz de grano de oro (O. s. ochracea)
 Arroz filipino (O. s. villosa)

b) Arroz de grano grueso (O. s. maxima). b) De grano blanco y glumillas rojizas::

 Arroz de grano ferruginoso (O. s. ferruginosa)

 Arroz de glumillas rosáceas (O. s. rufiglumis)
 Arroz pardo (O. s. nigrescens)

c) De grano blanco y glumillas rosáceas:

 Arroz rojo (O. s. rubra)

 Arroz precoz imperial (O. s. imperialis)
 Arroz cárnicus (O. s. carnea)

d) De grano escotado:

 Arroz de grano escotado (O. s. emarginata)

e) De grano glutinoso:

 Arroz glutinoso blanco (O. s. glutinosa)

 Arroz glutinoso negro (O. s. nigra)
 Arroz de grano pequeño
 Arroz redondo (O. s. japonica globulosa)
 Arroz oloroso (O. s. suavis)

Arroces sin arista

a) Con glumillas amarillas:

 Arroz Bertone (O. s. mutica).

b) Con glumillas negras (1):

 Arroz imberbe (O. s. mutica nigra).

Categorías por forma

La categorización habitual de los arroces de cocina es:

 Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en
el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
 Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es
el «arroz bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en
donde los mayores productores y consumidores en su orden
son Brasil,Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile; Además se utiliza en la cocina
de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento de consumo diario.
También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana(risotto).
 Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta
de agua para cocinarse. Es muy empleado en lacocina china e india y es el más vendido
en Estados Unidos. También es de consumo muy común en Venezuela, especialmente
formando parte del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o
pescado.
 Arroz silvestre, proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede
tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un granolargo que puede llegar a casi
2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto

 Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la
elaboración de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un
grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
 Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6Abarca la mayoría de los
arroces de la India y Pakistán denominados basmati (fragante, en idioma urdú), los arroces
jazmín.
 Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

 Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminasdel salvado se difunden
en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el
grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha
gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.

 Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción

definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

• arroz integral de grano largo: de textura suave y esponjosa, esta variedad es ideal para el
pilaf y ensaladas de arroz.
• arroz blanco de grano largo: las mismas aplicaciones que el anterior.
• arroz blanco de grano corto: sus granos tienden a apelmazarse al cocer, apto para pudines.
• arroz basmati: arroz de grano largo, aromático, sus granos se mantienen enteros y sueltos al
cocer; apropiado para pilaf y ensaladas de arroz.
• arroz arborio: originariamente cultivado sólo en el valle del Po, Italia, ahora se encuentra en
todas partes y es el arroz especial para risottos.
 • arroz carnaroli: arroz de grano largo especial para risottos.
• arroz calasparra: cultivado en la costa este de España, es el arroz especial para paellas.
• arroz para sushi: sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos; especialmente indicado
para el sushi japonés.
• arroz negro tailandés: tiene aroma a hierba y textura ligera; combina especialmente bien con
leche de coco o coco seco.
• arroz integral: es el grano entero de arroz al que se ha extraído la vaina exterior que no es
comestible; es más nutritivo y sabroso que el arroz blanco.
• arroz negro Venus: era considerado en la antigua China el arroz de los emperadores, tiene un
perfume muy particular y un color muy sugestivo, se utiliza hoy para la preparaciòn de risottos
y platos fantasia.
• arroz rojo: ligero y refinado, se puede comparar con los integrales, y debe cocinarse
lentamente, es ideal para la preparaciòn de risottos, sopas y platos fantasia.
• El arroz jazmín: se le denomina tambièn arroz tailandès, por su procedencia, es una variedad
de arroz de grano largo que tiene un aroma y sabores característicos. Su nombre se debe a la flor
del jazmín que posee un dulce aroma. Se utiliza para arroces secos, para el arroz frito es
excelente, o para sopas y platos de origen tailandès.

 Arroz pigmentado: Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma
de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.
 Arroces secos.
En este grupo se incluiría el arroz en paella, pero también podríamos encontrar el arroz cocinado
en cazuela de barro y el cocinado al horno. Son los que mayores dificultades plantean, ya que
debe coincidir el punto óptimo de cocción de los granos con la total evaporación del agua en la
que se han cocinado. Los cocinados en cazuela de barro al fuego, suelen ser platos regionales
que llevan una proporción importante de legumbres (arroz con bacalao y garbanzos, arroz con
bacalao y patatas, arroz con judías, arroz con níscalos, etc.) arroz con bonito fresco, típico de
Alicante.
 Arroces caldosos.
Se trata de arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites
extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son
los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de
estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres.
 Arroces blancos.
Es el de más fácil realización. Es un arroz cocido en abundante agua y sal que debe estar entero
y suelto. Tiene enormes posibilidades culinarias, se pueden preparar gran cantidad de platos que
no necesitan mucha elaboración y por lo tanto muy validos para improvisar una comida rápida.
Una vez cocido puede conservarse en el frigorífico durante varios días e ir usándolo según las
circunstancias.
Una vez cocido, se le puede mezclar con otros ingredientes/ por ejemplo el arroz tres delicias,
arroz blanco con bonito, con pollo, con ensalada, tomates rellenos de arroz, etc.
 Arroces cremosos.
La receta típica de esta preparación es el arroz con leche.
También a partir del arroz se puede obtener el agua de arroz. Se prepara hirviendo dos
cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiezan a deshacerse. Se
deja enfriar y se cuela. Para aromatizarla, se le pueden añadir un canutillo de canela en rama y/o
corteza de limón, o unas gotas de jugo de limón. Es recomendable tomarla como tratamiento
complementario en caso de diarrea.
El contenido de proteínas del arroz, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Contiene
los ocho aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es una fuente importante de minerales
y vitaminas. El arroz contiene naturalmente apreciadles cantidades de tiamina, riboflavina y
niacina, así
como fósforo, hierro y potasio. El sustento principal de la población mundial por miles de años,
el arroz, es uno de los alimentos más versátiles que existen. El arroz va bien con cualquier
comida o plato. Y es fácil de prepararlo -no hay necesidad de raspar, ni pelar, ni revolver, ni
drenar y no tiene desperdicio.... sólo agregar agua, tapar y cocinar.
El arroz es un hidrato de carbono complejo. Los hidratos de carbono suministran al cuerpo la
energía y los hidratos de carbono complejos mantienen dicho nivel de energía por periodos de
tiempo mayores. Otra importante función de un hidrato de carbono dietético es su acción de
ahorrar proteínas. El cuerpo no usa la proteína de la dieta o de las reservas del cuerpo para
abastecer sus necesidades de energía, cuando hay un hidrato de carbono disponible.

Arroz con cáscara (arroz paddy) El arroz provisto de cáscara después de la trilla se denomina
arroz paddy o arroz con cáscara. Esto significa que los granos de arroz siguen estando revestidos
de una cáscara que los envuelve firmemente.

Arroz descascarillado: (arroz cargo o arroz pardo) En el arroz descascarillado (arroz cargo o
arroz pardo), solo se ha eliminado la cáscara. El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha sido
molido para separar la cáscara del núcleo, pero conserva la capa de salvado y el germen, lo que
le proporciona un sabor a frutos secos y una textura recia. Los granos largos de arroz pardo
tienden a ser menos filamentosos y tiernos, y los granos cortos menos pegajosos. Asimismo, el
arroz pardo requiere alrededor del doble de tiempo de cocción y tiene un plazo de conservación
mucho más corto (debido al aceite que contiene el germen). Esta denominación comprende
principalmente el arroz designado con los nombres comerciales de arroz pardo, arroz cargo,
arroz loonzain y riso sbramato. Aunque en el arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo)
se ha separado la cáscara por presión mecánica, aún está envuelto en el pericarpio. El arroz
descascarillado casi siempre contiene todavía una pequeña cantidad de arroz paddy.

Arroz semiblanqueado o blanqueado: incluso pulido o glaseado También es posible moler el

arroz para eliminar el pericarpio (la capa externa del arroz, que sigue presente en el arroz
pardo). Este tipo de arroz ha sido molido o semimolido. El arroz semiblanqueado es arroz
despojado de su cáscara, de parte del germen y de todas o parte de las capas externas del
pericarpio, pero no de sus capas internas. El arroz blanqueado es arroz entero al que se le ha
quitado todo el pericarpio pasándolo a través de conos de blanquear especiales. El arroz
blanqueado también puede haber sido pulido y posteriormente glaseado para mejorar su aspecto.
El proceso de pulido, concebido para embellecer la superficie mate del arroz blanqueado, se
realiza en máquinas de cepillado o conos de blanquear. El glaseado consiste en revestir los
granos con una mezcla de glucosa y talco en bidones de glaseado especiales. Esta partida
también incluye el arroz «camolino», que es arroz blanqueado recubierto de una película de
aceite. El arroz puede también haber sido escaldado (parboiled). Esto significa que los granos de
arroz, todavía dentro de la cáscara y antes de haber sido sometidos a ningún otro tratamiento
(como descascarillado, molienda, etc.), han sido empapados con agua caliente o vapor y después
secados. La estructura del grano de arroz escaldado solo ha sido modificada ligeramente por el
tratamiento al que ha sido sometido, y no se clasifica como arroz cocido.
Arroz partido: El arroz partido es arroz blanco dañado durante el tratamiento. Cuando, durante
el proceso de molienda, se separan del arroz blanco fragmentos de una longitud igual o inferior
a tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, cuya forma se mantiene intacta, se
clasifican como arroz partido. Los granos de arroz partido tienen una textura baja en fibra y un
reducido nivel de nutrientes, aunque conservan un elevado nivel energético. El arroz partido
contiene más fragmentos de grano en el grano. Este tipo de arroz es de calidad inferior y se
utiliza habitualmente en preparaciones para bebés, cereales para el desayuno, alimentos para
mascotas, vino de arroz y harina de arroz, así como en productos preenvasados o enlatados.

El arroz parcialmente precocido: requiere de 5 a 12 minutos de preparación para su consumo,

mientras que el arroz totalmente precocido solo debe introducirse en agua y someterse a
ebullición antes de su consumo.

El arroz «inflado»: obtenido por un proceso de hinchado y listo para su consumo también se
clasifica en la partida 1904. Véanse más adelante las directrices sobre la clasificación del arroz
cocido. Clasificación del tamaño del grano de arroz El arroz se clasifica generalmente según el
tamaño del grano. También se tiene en cuenta la relación longitud-grosor del tamaño del grano.
Para calcularla, hay que dividir la longitud media del grano por su anchura media.
Alternativamente, pueden colocarse cuatro granos de arroz. Si el grano que está dispuesto de
forma horizontal en la parte superior es más corto que los otros tres, la relación longitud-
anchura es inferior a tres; si su longitud es igual o superior, la relación longitud-anchura es igual
o superior a tres. El arroz de grano corto (también denominado redondo) es prácticamente
redondo, y sus granos húmedos se adhieren entre sí en la cocción, por lo que generalmente se
emplea para hacer arroz con leche y platos similares. Los granos de este tipo de arroz tienen una
longitud inferior o igual a 5,2 mm y una relación longitud-anchura inferior a 2. El arroz de
grano corto tiene un núcleo corto, turgente, casi redondo. El arroz de grano medio es más corto
y turgente y resulta adecuado para platos como la paella y el risotto. Los granos de este tipo de
arroz tienen una longitud superior a 5,2 mm pero inferior o igual a 6,00 mm y una relación
longitud-anchura inferior a 3. El arroz de grano largo es largo y delgado, y sus granos siguen
separados después de la cocción. La longitud de los granos de este tipo de arroz es superior a 6,0
mm.

Japónica negro: Arroz aromático de salvado negro oscuro. Como el arroz pardo, se somete a una
transformación mínima para que conserve sus capas de salvado y requiere de 45 a 50 minutos de
preparación. Los granos cocidos son algo recios y ligeramente dulces.

Arroz pardo de grano largo: Conserva su capa de salvado natural, que contiene muchas
vitaminas y minerales, incluso aceite de salvado de arroz. Este arroz de grano largo es de textura
firme y tiene un cierto sabor a frutos secos.

Arroz blanco de grano largo: Es el grano que se ha separado, con el que se preparan deliciosos
platos internacionales de Asia, India y España.

Arroz blanco de grano medio: Más conocido como risotto o arroz Arborio. Es arroz de grano
medio de cocción más suave y tiene la ventaja de absorber bien los sabores y los colores. Su
textura blanda y cremosa es ideal para postres, como el arroz con leche cremoso. Absorbe hasta
cinco veces su peso en líquido.

Arroz Arborio: Tipo de arroz de grano corto, cultivado tradicionalmente en Italia y utilizado
para preparar risottos. El elevado contenido de almidón del arroz Arborio confiere al risotto su
característica textura cremosa.
Arroz blanco o pardo de grano largo de fácil cocción: A veces se denomina arroz escaldado o
preablandado. Se vaporiza a presión antes de la molienda, lo que endurece el grano y reduce la
posibilidad de que se pase de cocción. Este proceso también ayuda a conservar gran parte de su
contenido de vitaminas y minerales naturales. Arroz Jasmine o arroz tailandés aromático: Arroz
de grano largo con un delicado aroma a jazmín, que lo hace perfecto para preparar platos
asiáticos con curries y marisco

Arroz Kalijira: Arroz diminuto y aromático cultivado en Bangladesh, de cocción rápida y

utilizado sobre todo en postres de arroz.

Basmati: Variedad de arroz de grano largo. Es un arroz aromático, perfumado, fino y no

glutinoso. Al cocinarlo, solo se hincha longitudinalmente en granos largos, finos, muy secos,
ligeros, separados y no pegajosos. Pakistán y la India son los mayores productores y
exportadores de arroz; se cultiva sobre todo en los arrozales de la región del Punjab. Los granos
de arroz Basmati son mayores que los de los demás tipos de arroz. Los granos cocidos de arroz
Basmati se caracterizan porque quedan separados y no se pegan. Como ocurre con la mayoría de
arroces de grano largo, el arroz Basmati cocido puede identificarse inequívocamente por su
aroma.

El arroz Basmati puede ser blanco o pardo. Las variedades aprobadas de arroz Basmati
son las siguientes:  Basmati 370  Basmati 386 (India)  Tipo-3 (Dehradun, India)  Taraori
Basmati (HBC-19, India)  Basmati 217 (India)  Ranbir Basmati (India)  Kernel (Basmati,
Pakistán)  Pusa Basmati  Super Basmati Arroz silvestre: Es una hierba acuática alta de
Norteamérica, cuyo grano es el doble de largo o más que el de las variedades asiáticas de arroz
de grano largo (Oryza). La denominación de arroz silvestre es engañosa, ya que realmente se
trata de las semillas de un tipo de hierba silvestre (Zinania aquatica) que crece en la zona de
lagos poco profundos de Norteamérica. Sus semillas, largas y delgadas, son de un color marrón
oscuro que se vuelve morado tras la cocción. Pese a su denominación, no guarda relación con el
arroz cultivado (Oryza).

Glutinoso: este arroz se caracteriza por quedarse pegado una vez que fue cocinado, esto se debe
a la gran cantidad de almidón que contiene. Por sus características suele ser utilizado para la
preparación de sushi. El nombre glutinoso no es porque posea importantes cantidades de gluten
sino porque es pegajoso.

De grano largo: su nombre se debe a que este mide más de 6 mm, a diferencia del anterior, su
cocción es muy rápida y los granos quedan sueltos y enteros luego de esta. Este tipo de arroz es
el que suele usarse para ensaladas, guarniciones o para comerlo sólo.

De grano medio: este mide entre 5 y 6 mm y es el más consumido. Suele utilizarse para la
preparación de arroces al horno, paella y cazuelas.

De grano redondo: se cocina rápidamente y sus granos son de tamaño reducido. Es el ideal
para la preparación de arroz con leche y risottos.

Vaporizado: este recibe un tratamiento especial por lo que a lo largo de su preparación no se

pega ni pasa. La desventaja que tiene es que no absorbe bien los sabores y precisas mayor
tiempo, reposo y líquido. Suele utilizárselo para la preparación de caldos.

Tailandés: tiene la particularidad de tener un aroma similar al del jazmín. Es idóneo para
acompañar mariscos y pescados.

Indio: no es arroz propiamente dicho, su color es oscuro y se lo utiliza para preparar

decoraciones en los platos de guarnición.
Basmati: su grano es fino y alargado. Una vez preparado, estos quedan separados y enteros. Es
el que se utiliza para guarniciones y platos con curry.

Integral: este conserva el salvado o la cáscara y posee un color oscuro. Su cocción es muy lenta
y se caracteriza por contar con abundantes vitaminas. El arroz integral es el recomendado para
quienes hacen dietas y para la preparación de menús vegetarianos.

 Arroz integral: es el menos procesado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior,

pero se conserva el salvado que lo recubre. Es más duro por lo que requiere más cocción
para ser comestible. Es además considerado el de mayor aporte nutricional, ya que
conserva más fibra y vitaminas. Posee además un sabor avellanado suave.
 Arroz camolino: este tipo se pule y además está ligeramente cubierto por una capa de
aceite o ceras comestibles.
 Arroz precocido o instantáneo: suele ser tratado retirando la fibra y blanqueándolo para
después proceder a hervirlo por 1 a 3 minutos y después secado nuevamente a 200°C, de
esta forma se consigue un arroz de cocción rápida y fácil.
 Arroz blanco: al grano se le ha retirado todo tipo de fibra, eliminando así mismo la capa
de salvado; es uno de los arroces más populares y consumidos.
También existen variedades según su tipo de especie y lugar de origen, su forma y sus
cualidades culinarias. Algunas de las variedades más comunes y que podemos encontrar en
muchos supermercados y almacenes son los siguientes:

 Basmati: proviene de la india y su grano se caracteriza por ser pequeño, pero bastante
alargado. Es rico en fibra, minerales, vitaminas y, por supuesto, una excelente fuente de
energía (carbohidratos). Es muy aromático. El grano queda muy suelto, lo que lo hace
perfecto para ensaladas o preparaciones con una mayor cantidad de líquido.
 Arborio: se caracteriza por ser pegajoso y suele ser indicado para preparar risotto o
también en algunos casos se utiliza para la elaboración de sushi. A pesar de absorber
bastante líquido de mantiene firme. Con él también podemos preparar pudin o arroz con
leche.
 Thai o jazmín: procede de Tailandia, como su nombre indica. Es aromático y de grano
alargado, de sabor suave y con algunas notas florales que recuerdan el jazmín. Perfecto
para utilizarse en currys, ensaladas o salteados.
 Arroz Bomba: su nombre hace referencia a la forma que toma durante la cocción, no
suele abrirse o romperse sin más bien mantener su forma redondeada, es un grano corto y
suele quedar muy suelto, es especial para preparar la paella.
 Arroz salvaje: en realidad no es un arroz, sino la semilla de una gramínea acuática que se
parece. Es originario de América y su color en marrón oscuro con algunos tonos verdosos.
El sabor es avellanado y suele tardar bastante al cocinarse. Pero se trata de una buena
fuente de fibra y minerales. Suele ser costoso y en ocasiones se mezcla con arroz integral.
 Arroz glutinoso: es alto en almidones por lo que perfecto para platos asiáticos donde se da
forma al arroz como el sushi o los onigiris (bolas de arroz).
El risotto [riˈzɔtto] (variación de riso, ‘arroz’ en italiano) es una comida
tradicional italiana realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar
arroz en Italia. Es una comida originaria de la zona noroeste del país, concretamente del este
de Piamonte, el oeste de Lombardía y de la zona de Verona, debido a la abundancia de arroz. Es
uno de los pilares de la gastronomía norteña en general. El queso (usualmente parmesano) suele
configurar habitualmente la seña característica del plato.

Tipos de risotto: existen diferentes tipos de risotto, en función de los ingredientes que se
incorporan al arroz. De esta forma, nos encontramos con algunos de los risottos más
típicos, como los siguientes:

 Risotto ai funghi: risotto de setas (porro, boleto anillado y champiñón). Suele llevar también
cebolla y se cocina con leche (50 ml por cada 100 g).
 Risotto alla milanese: risn azafrán (llamado así por ser típico de Milán).
 Risotto al parmigiano: risotto elaborado con queso parmesano
 Risotto al radicchio: risotto con ensalada lombarda.
 Risotto alla zucca: risotto elaborado con calabaza.
 Risotto alle zucchine: risotto con calabacín.
 Risotto alla salsiccia: risotto elaborado con un tipo de chorizo italiano.
 Risotto agli spinaci: risotto con espinacas.
 Risotto ai frutti di mare: risotto con marisco.
 Risotto alla asparagi: risotto elaborado con espárragos.
 Risotto alla caprese: risotto elaborado con caprese.
 Risotto alla carbonara: risotto elaborado con bacon
 Risotto quattro formaggi: risotto elaborado con 4 tipos diferentes de quesos.

El arroz negro (denominado también arròs negre en valenciano) es un plato de arroz seco,
cocinado en paella o encazuela de barro, de aspecto y sabor característicos que lo diferencian
del arroz a banda. La base de morralla (pescado de roca para sopa o para comer frito) en el
caldo, el sofrito de cebollas y ajos picados, y los trozos de sepia, calamar y gambitas, junto con
la tinta natural del calamar que desprendre el propio animal (son unas bolsas de tinta que están
entre las barbas del molusco). La tinta se le añade al arroz en el caldo de cocción y es lo que le
da ese color que lo denomina.

La clasificacion del arroz es muy diversa. Se puede realizar la clasificacion del arroz por muchos
factores. Vamos a ver los más usuales:
Por su medida
Arroz de grano corto o redondo: con una longitud menor de 5,2mm y una relación
longitud/anchura inferior a 2
Arroz de grano medio o semilargo: con una longitud mayor de 5,2mm y una relación
longitud/anchura inferior a 3.
Arroz de grano largo: existen dos tipos.
Tipo A: longitud superior a 6mm y longitud/anchura entre 2 y 3
Tipo B: longitud superior a 6mm y longitud/anchura superior o igual a 3
Perlados o Acristalados
Los arroces Perlados son aquellos en los que se ve una mancha blanca en su interior, la perla.
Esta perla es una concentración de almidón que adsorbe el sabor.
Los arroces Acristalados o Vítreos son aquellos que no tienen perla, son más traslúcidos y
brillantes y no adsorben tanto el sabor.
Según su proceso industrial
Arroz con cáscara: no tiene ninguna manipulación industrial y permanece aun con su cáscara.
Arroz integral: sólo se le ha quitado la cáscara pero no el resto de piel marrón que rodea al
grano (pericarpio).
Arroz blanco: se le ha retirado la cáscara y el pericarpio, mostrándose blanco.
Arroz vaporizado: arroz integral sometido a un proceso industrial de presión y temperatura. No
se pasa después de una cocción larga.
Arroz de cocción rápida: ha sido sometido a un proceso de precocción y puede venir
condimentado, coloreado o acompañado de otros ingredientes.
Índica o Japónica
Es la clasificacion del arroz más interesante a la hora de cocinar puesto que, de forma muy
genérica, cada una de estas clases reacciona de forma diferente en lacocción y en la cantidad
de sabor que son capaces de absorber.
Índica: suelen ser arroces largos y cristalinos, más duros, menos cremosos y aguantan mejor
las cocciones largas. En cambio, no adsorben tanto el sabor como los japónica.
Son los más usados en la cocina anglosajona y asiática, como guarnición o ingrediente en sí
mismo.
Japónica: suelen ser arroces redondos o medios y perlados. Adsorben muy bien el sabor pero
son más delicados en la cocción, no soportando cocciones largas ni reposos excesivos.
Son los empleados en la cocina mediterránea, una cocina en la que el arroz debe adsorber el
sabor de los caldos y jugos que desprenden el resto de ingredientes.