RECETAS

DE MÍ
MADRE

1
Mis padres: Paco y Celia

2
Mi madre y yo

3
Este recetario qué ves ante ti, es un amplio extracto del libro que
se editó para mi familia en el año 2010. En él se hacia un
recorrido vital, con numerosas fotografías singulares, así como
comentarios y anécdotas que solo se entienden con nuestro
particular código. Te hago esta aclaración puesto que en el
presente escrito he prescindido de la parte familiar que en el
constaba.

El libro lo escribí para rendir homenaje a mi familia y

especialmente a mis padres y no como recetario. Las recetas que
he escrito son las que a mí más me gustan y no son, ni de lejos,
todas las que cocina mi madre. Mi madre es una excepcional
cocinera, acostumbrada a cocinar, tras 55 años de matrimonio,
para una familia numerosa de 6 hijos. La familia ha ido creciendo
con los matrimonios de los 6 hermanos hasta ser 22 los que, de
manera habitual, nos reunimos en torno a la mesa de la casa de
nuestros padres.

Este pequeño obsequio te lo ofrezco en muestra de nuestra

amistad.

Paco Pérez Miralles

Mislata (Valencia) 2011
4
 RECETARIO
ARROCES EN PAELLA

Estos platos tan típicos en Valencia son de elaboración de relativa

antigüedad. No existe constancia histórica a ellos anterior al siglo VIII,
ni tan siquiera por estas fechas el arroz era especialmente importante
en la gastronomía valenciana, siendo las distintas “ollas y pucheros” los
principales protagonistas de su gastronomía.

Hay constancias arqueológicas, que demuestran que hace 5000 años ya

se cultivaba el arroz en la India. En la actualidad la India cultiva más
del 30% de la producción mundial, aún precedido por China. Existen
más de 2.000 variedades en todo el mundo. La mayor parte de las
variedades proceden de 2 especies salvajes: Oriza Sativa (asiática),
Oriza Glaberrima (africana). El arroz es el segundo cereal mas
consumido en el mundo, el primero es el trigo.
El arroz fue introducido en Valencia por los árabes, el término árabe
para nombrar esta gramínea es precisamente “ar-rozz”, entre los siglos
VIII o IX, pero la Comunidad Valenciana no mereció su actual
reputación, de gran productora de arroz, hasta mucho mas tarde.

5
Existe confusión entre los términos relacionados con la paella. La
palabra paella empezó a utilizarse hacia 1900, en castellano, como
sinónimo del guiso: “Arroz a la Valenciana”.

En valenciano, PAELLA es el nombre del utensilio de cocinar, que en

castellano llamamos sartén. El vocablo probablemente fue tomado del
francés, de raíz latina, del siglo XIV “paele” y antes del propio latín
“patella”. En francés actual a la sartén se le denomina “poêle”. También
puede ser interesante saber que el castellano posee un término, la
“paila” ya en desuso y empleada normalmente en el siglo XVI, aunque
sigue empleándose en algunas zonas de España, yo se la he oído decir a
un amigo mío de Almería, que hace referencia a un utensilio de cocina,
grande, de metal, redondo y poco profundo.
Impropiamente, en mi opinión y en el de la mayoría de los valencianos,
en castellano, se le llama “paellera” a esa sartén en la que se elaboran
las paellas.

Paellera.

1.f. Recipiente de hierro a modo de sartén, de poco fondo y con dos

asas, que sirve para hacer la paella. (Diccionario de la Real
Academia Española de la Lengua)

Los valencianos sabemos que la “paellera” es la mujer que hace o

cocina paellas. El termino paella por tanto ha terminado haciendo
referencia tanto al recipiente como al guiso que se elabora en el.
El origen del plato es eminentemente rural, que cambiaba según el
lugar y la estación del año en que se elaboraba.
6
Los labradores productores de arroz, los auténticos inventores del
plato, añadían a los guisos con arroz, los ingredientes provenientes de
sus huertos: garrofó, bajoqueta, carxofes, fabes, fesols (garrofó, judías
verdes, alcachofas, habas, habichuelas) y de sus corrales pato, conejo,
pollo, palomo, cerdo etc., y también… según el estatus económico de
cada familia, los ingredientes podrían ser más variados y de mayor
calidad y cantidad.
Otra polémica relacionada al guiso “Paella Valenciana” es el origen y
pureza de la receta “verdadera”.
Hoy, mayoritariamente se acepta que no hay reglas fijas en cuanto a su
confección y sus ingredientes. Langostas, cigalas, bogavantes,
langostinos y otras “delicias” parecidas está claro que son bastante
ajenas a las recetas primitivas, aunque se han incorporado desde hace
muy pocos años al recetario de las paellas con toda dignidad y con
satisfacción para los que las degustamos. Del mismo modo hay paellas
elaboradas únicamente con verduras; de coliflor; de coliflor y bacalao;
de conejo y caracoles y lo que la imaginación de cocinero considere.

En la actualidad, especialmente en Valencia, da la sensación… que cada

receta de paella u otro tipo de guiso con arroz nació de manera
espontánea y se debe elaborar conforme a una fórmula irrompible y
casi, ridículamente, alquímica… parece una ofensa a la dignidad de los
valencianos si el cocinero se sale de los cánones establecidos.
Como ejemplo te preguntan: “¿Tú le pones ajo a la paella?” Si el que te
lo pregunta… sí que le pone, no pasa nada, pero hay de ti si el
preguntador odia el ajo, entonces poco más que te trata de traidor a tu
7
patria chica y te dice sin ningún rubor que no tienes ni idea de hacer
paellas.
Otra pregunta: “¿Tú le pones cebolla a la paella de marisco?” Yo lo
tengo claro y le digo sin problemas que sí. Entonces si hay un contrario
de esta práctica te viene a decir que si el arroz se queda blando… que si
su madre y su abuela nunca le han puesto cebolla al “arroz a banda” y
son las que mejor hacen las paellas de Europa.
Para nosotros no hay dudas: en casa siempre hemos hecho los arroces
de marisco o pescado, tanto secos como melosos, así como los caldosos
poniéndole una cebolla muy bien picada o rallada al tiempo de poner el
tomate rallado con un par de ajitos picados.
“¿Tú le pones romero?” Si el que te lo pregunta en su casa nunca le han
puesto romero a las paellas y encima no le gusta… cuando ve las
ramitas preparadas para ponerlas al agua te dice “¿No iras a ponerle
romero…verdad?” Y ya la tenemos.
¿No le pondrás caracoles a la paella…? Para a continuación exclamar…
¡qué asco! Incluso hay a quien le parece una ignominia añadir
pimentón. En fin…lo dicho…hay gente “pa tó”.
Con estos comentarios anecdóticos, se podrían llenar unas cuantas
páginas… ¡pues no!... hay tantas paellas como cocineros, antes
valencianos, y ahora mundiales. El plato ha trascendido nuestra
geografía y hoy un cocinero, en cualquier país insospechado, te
elaborará un arroz en paella, aproximado al estilo valenciano, sin saber
siquiera donde esta Valencia en el mapa y probablemente no tendrá
muy claro donde se encuentra España.

8
En las zonas de montaña de Valencia se le añadían conejos de monte,
tordos, perdices, etc., cuando se cazaban hacia el otoño. En la zona
limítrofe y de influencia de la Albufera, se le agregaba lo que se pescaba
y cazaba, especialmente las anguilas y los patos.
Después de lo dicho lo que hay que tener claro es que los ingredientes
fundamentales en una paella son: arroz, agua o caldo, aceite, fuego vivo
y por supuesto el propio recipiente: la paella.
Según mi madre, a mis abuelas, les gustaba poner unos trozos de
anguila (3 o 4), en su parte, en la paella de pollo y conejo. Cuando se
ponía el arroz a la paella, se añadían los trozos de anguila que se hacían
en los 20 minutos de cocción del arroz. Esto era norma común hace,
por lo menos, 70 años, no creo que nadie se planteara la pureza de la
receta. Simplemente lo hacían porque les gustaba…sin más.
Nuestra madre utiliza las marcas de arroces que ella tiene ya
experimentadas para hacer las paellas y en alguna ocasión, casi
nunca… y por mi insistencia, las de arroz Bomba. Yo utilizo arroz de la
variedad “Bomba” habitualmente para arroces en paella, como podréis
ver en las siguientes recetas, y a veces las otras variedades para
caldosos o melosos. No es una norma inquebrantable para mí, no me
importa cocinar con las otras variedades, es solamente que a mí me
gusta más. Si se quieren utilizar arroces distintos se tiene que estar
seguros que tienen una mínima calidad, pues el resultado del guiso
depende fundamentalmente de ello. No escatiméis en el precio y
calidad del arroz. No es la primera vez que después de hacer un gasto
importante en los ingredientes de una paella, por ejemplo, de mariscos,
no se ha cuidado la elección del arroz y el resultado del guiso no ha
sido el óptimo.
9
A continuación, os transcribo un pequeño apunte, como curiosidad,
que trata sobre la variedad de arroz Bomba.
“Variedad de grano japónica (oryza sativa), de aspecto perlado. Su grano
es redondo y corto, de unos 5 mm de longitud y 2,1 de ancho. Está
considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria
extraordinaria gracias a su composición química que guarda la
proporción perfecta de amilasa y amilopectina. Junto al efecto acordeón
que sufre en la cocción permite que el arroz quede entero y suelto. Estas
características hacen que el arroz bomba sea especialmente indicado
para la cocina mediterránea.
En primer lugar, por su alta resistencia al empastado, evitando que se
abra durante la cocción.

En segundo lugar, por el intenso sabor que es capaz de almacenar en sus

granos, gracias a la enorme absorción de líquido que desarrolla. Por
último, la regularidad del tamaño que mantienen sus granos ofrece una
agradable sensación a la vista y al paladar. Por todo ello el arroz bomba
es especialmente apreciado y considerado como el más indicado para la
elaboración de platos realizados con arroz, como es la paella.
Consejos para su uso: Debido a que su tamaño tras la cocción se ve
incrementado hasta en 4 veces, será necesario cocinarlo con un poco más
de caldo, 3 partes o 4 de caldo por 1 de arroz, para arroces secos. El
tiempo de cocción es un poco más prolongado (20 minutos
aproximadamente).”

También quiero hacer referencia a los otros arroces autóctonos

valencianos, en este pequeño extracto transcrito.

10
“Las variedades Senia, Bahía y Bomba son los arroces producidos en
Valencia y amparados por la denominación de origen Arroz de Valencia.
Son las variedades que mejor se adaptan a esta zona de cultivo,
principalmente las limítrofes al parque natural de la Albufera, y las más
indicadas para la elaboración del recetario arrocero autóctono, por su
capacidad de conducir con toda la intensidad todos los sabores hasta
llevarlos a nuestros paladares.”

Otro detalle que debéis tener en cuenta, es que el arroz en paella

necesita espacio para cocerse y quede suelto, para ello debéis procurar
que no quede con mucho “tomo” o altura. Tendréis que utilizar paellas
más grandes que las recomendadas por los fabricantes. Por ejemplo:
para hacer una paella para 4 comensales se utilizará una fabricada
para 6 o incluso 8 comensales.
Otro apunte: antes de la edición de este libro, en las fallas de 2010, el
grupo de mis amigos más íntimos, tuvimos un contratiempo
desafortunado al hacer una paella y fue que el arroz transmitía un
sabor metálico desagradable. La causa fue que me fié del aspecto de
limpia que tenía la paella y aunque la fregué con estropajo y detergente
y la enjuagué, tuvimos la desgracia de comprobar que no estaba lo
suficientemente limpia, al haber empleado para limpiarla salfumant,
detalle que me enteré mas tarde.

Si no es muy preciso no empleéis salfumant y si lo hacéis fregarla con

un estropajo metálico, un buen detergente y enjuagarla dos o tres
veces. Si no sabéis como se ha limpiado la paella, os recomiendo que
hagáis la operación que os he indicado para no tener la sorpresa
desagradable que nosotros tuvimos.

11
Todo esto que os explico son, creo yo, algunas normas que casi todos
empleamos para cocinar. Aunque os tengo que decir que paellas de
pollo y conejo, de coliflor sola o con bacalao, o con costillas, fideuá o lo
que imaginemos, hechas en una “paella de rabo”, como le llama La Yaya
a una sartén normal con mango, para nuestro padre y para ella…, son
unos de los platos más sublimes que cualquier cocinero profesional
estaría dispuesto a otorgarles su autoría.
Podemos intentar hacerlo, pero te aseguro que nunca…nunca…
conseguiremos ese sabor especial que tienen esas “mini-paellas”
hechas en el fogón de gas de la cocina de nuestra madre y que siempre
sonríe satisfecha cuando le decimos “pero… ¿cómo lo hace?”, al probar
la primera cucharada.

Arroz con coliflor y costillas cocinado en paella "de rabo"

12
Sobre la frase entrecomillada anterior debo aclarar que no está mal
escrita cuando digo “hace”. En la familia se sabe, y no se le da
importancia, que mi hermano Manolo y yo hablamos a nuestros padres
de “usted”, no es así en nuestras hermanas.

Nuestros hijos nunca dejan de sonreír cuando oyen que nuestra madre
nos llama por cualquier motivo: “Paquito” a mí… con 53 años o
“Manolín” con 51 y nosotros le contestamos: “¿Que manda, “mare”? .
Así llamamos los hermanos mayores a nuestros padres: Pare y Mare y
nuestras hermanas: Papá y Mamá.
Otra peculiaridad, en diferencia con nuestras hermanas, y que tampoco
tiene mayor relevancia, por su normalidad entre nosotros, es que
Manolo y yo, nos dirigimos a nuestro padre en valenciano y a nuestra
madre en castellano, de forma automática. Mi madre proviene de la
localidad de Macastre, en la zona castellanoparlante de la provincia de
Valencia.

Del sabor especial que tienen los guisos hechos por nuestra madre,
nosotros sabemos sus secretos y damos por hecho que sus hijos…los
seis… nunca podremos llegar a tenerlos todos. Se tratan de los
siguientes:
• Un don natural para la cocina
• Una experiencia de más de 50 años cocinando para familia
numerosa
• Una afición enorme por la cocina
• Siempre estar dispuesta a cocinar para satisfacer los deseos de
su familia y amigos.
• Esmero por la presentación
• Estar dispuesta, todavía, a aprender y a realizar nuevos platos
13
 • Una gran imaginación e intuición para la cocina

Así cocina la Yaya, el resultado final es…inimitable

Lo mejor, creo yo, de cocinar para la familia o para los amigos es el
ritual que conlleva. Ya desde el principio hay colaboración en partir la
verdura, preparar la carne, los caracoles, etc. y se va creando un buen
ambiente. Cuando el paellero empieza a guisar, por lo menos en casa,
es objeto de todo tipo de atenciones.

“¿Qué te pongo cervecita o ese tinto joven que he traído”? “Voy a cortar
un poco de fuet…un poco eh…que luego se queda el arroz”. “¡Por favor
una cervecita para el paellero y los ayudantes que están secos!”.

Luego la Yaya desde arriba nos riñe:

“sois unos “deshonraos” … no comáis más que se va a quedar el arroz en

el plato…no es preciso tanto vino ni cerveza. ¡Me vais a matar! Después
del gasto que se ha hecho…

Y el Yayo. “No pasa res…Celia…deixa als xiquets…no et precupes….la

paella va molt vé”. (No pasa nada…Celia…deja a los chicos…no te
preocupes…la paella va muy bien)

Este ambiente…es lo que importa…al margen de cómo salga la paella.

Siempre tendremos en nuestra memoria estos momentos.

Antes de empezar con las recetas debo recordaros que algunas de

ellas, como la Fideuá o el Arroz de Senyoret, empecé a realizarlas yo en
casa, que uno ya tiene una edad, por lo que nuestra madre me insistió
14
en que las escribiera tal como yo las hacía, con algunas variantes que
empleo, tales como la incorporación de vino blanco y pimienta, así
como el mencionado arroz “Bomba” que, como he dicho
anteriormente, nuestra madre no tiene costumbre de poner, así lo he
hecho con su permiso.

De ninguna manera se ha pretendido, al escribir este libro, que las

recetas se tomen como fórmula magistral. Aunque se han descrito de la
forma más aproximada tal cual las elabora la Yaya, siempre queda la
propia creatividad del cocinero, así como su experiencia.
De repetir varias veces un plato y de la posibilidad de equivocarse en
alguna de ellas nace la experiencia, que como todos sabemos es la
madre de la ciencia.
NOTAS
• En casa NO tenemos costumbre de poner pimiento fresco para
ningún arroz, salvo en el de verduras y otros que se hacen al
estilo de la montaña de Alicante y que tienen costumbre de
ponerlo… y que están muy buenos, por cierto. Utilizamos el
pimentón en polvo (dulce). Los hay de gran calidad. Yo suelo
utilizar el de la Vera que tiene un intenso aroma a ahumado.
• En los arroces y fideos de “pescado” puedes ponerle un buen
“chorretón” de vino blanco y un poco de pimienta
molida…cuando estén a media cocción
• En arroces y fideos de pescado o marisco poner un poco mas de
aceite que en los de carne… puesto que no tendremos la grasa
que deja la carne. También se pone una cantidad un poco mayor
de tomate y ajos en el sofrito.

15
 RECETAS

1. Paella Valenciana 16. Arròs amb bledes

2. Paella Marinera 17. Lentejas
3. Arròs de Senyoret 18. Olla Churra
4. Fideuá 19. Potaje
5. Arròs a banda 20. Gazpachos Manchegos
6. Paella de verduras 21. Mandonguilles d’abadejo
7. Paella de Coliflor 22. Tomata pimentó i tonyna
8. Arroces al horno 23. Caragolá
9. Canelones al horno 24. All i pebre
10. Macarrones al horno 25. Empanadillas de tomate
11. Puchero de Navidad 26. Quiche Lorraine
12. Arròs de Puchero 27. Bizcocho de yogurt
13. Sopa Cubierta 28. Bunyols de carabassa
14. Croquetas de Cocido de Navidad
15. Arròs amb fesols i naps

16
 Paella Valenciana
Ingredientes
10 comensales

• Pollo: 1,600 kg
• Conejo: 0,800kg
• Tomate: 0,250 kg
• Ferraura: 0,500 Kg
• Rojet: 0,500 kg
• Tabella: 0,200 kg
• Garrofó Tierno: 0,500 kg
• Arroz: 1 kg
• Agua: 3-4 litros.
• Aceite: 0,250 litro
• Pimentón Dulce: 15 gramos
• Sal
• Alcachofas frescas: 0,700 kg
• Pato: 0,200 kg (Opcional)
• Romero Fresco en ramitas
• Caracoles (vaquetes o xonetes): 2 docenas
• Colorante

17
Estas medidas son lo más aproximadas posible, de hecho, las medidas
nunca son iguales de una paella a otra. Aquí es donde empieza el
talento o la fortuna del cocinero…en acertar en las medidas y los
tiempos.

En casa, utilizamos siempre verdura fresca:

Judías Verdes Anchas (bajoqueta) cualquier variedad

Judías Verdes Anchas (ferradura) *recomendada
Judías Verdes Anchas (rojet) * recomendada
Judías Blancas Tiernas (tabella) * recomendada
Garrofó Tierno

Puedes poner Garrofó seco (250 gramos). 250 gr. de garrofó seco es
casi como 1 kg. de fresco. Si el garrofó seco lo dejas a remojo por la
noche, lo puedes utilizar como si fuera tierno y sofreírlo con el resto de
la verdura (bien escurrido). Lo que en casa se hace, cuando nos
decidimos por el garrofó seco, es que una vez ha estado a remojo, lo
ponemos en un recipiente con agua para hervirlo con cuidado hasta
que esté “al dente”. El agua del hervido se añadirá en compañía del
agua que pondrás a la paella. Si es tierno añádelo junto con la demás
verdura (excepto las alcachofas)
Voy a ampliaros la información sobre la verdura que se emplea en las
paellas que se hacen en casa.

18
Las variedades de judía verde ancha, preferiblemente serán la
“ferradura” (lo pronunciamos ferraura). Se le puede distinguir por su
forma ligeramente curvada y no es demasiado ancha. Es una variedad
de gran calidad.

El garrofó una vez cocido. El caldo de cocción se ha añadido a la paella

El nombre de otra judía verde: rojét (rojito, en castellano) o “roxét” que

es como suena, se debe a las manchas rojas de su superficie, que
desaparecen en el momento que toman contacto con el aceite caliente.
Aporta un intenso sabor.

19
Las otras variedades de judía verde ancha se suelen pedir en la
verdulería con el nombre genérico de bajoqueta o “baxoqueta” que es
como suena.
La tabella son las judías blancas tiernas de las que solo se utiliza el
grano, evidentemente, así como otra variedad de judía pequeña que
solo se encuentra en temporada que le llamamos “mantequeta” y que
se utiliza entera troceada.
El Tomate: preferiblemente rallado de tomates maduros de buena
calidad y añadirle 2 dientes de ajo bien picado cada 250 gramos de
tomate.
El Arroz: Normalmente el utilizado es el de las variedades Bahía y
Senia, de las marcas que nos han dado buen resultado.
Si utilizáramos la variedad “Bomba”, se necesitaría más agua puesto
que esta variedad “bebe” más agua que las otras variedades. En estas
medidas 1 litro o 2 litros más
Las Alcachofas: Siempre frescas y de temporada. Quítales las hojas
necesarias y les cortas la punta, un tercio de la pieza, las cortas a gajos,
en ocho partes. Una vez cortadas consérvalas en agua con unos trocitos
de limón, para que no se hagan negras.
Las alcachofas, nosotros, no las sofreímos con el resto de la verdura
sino que las añadimos una vez se ha puesto el arroz y se ha distribuido
por la paella.
El Pato: No es habitual utilizarlo. En algunas paellas, si se utiliza es
para darle más sabor. No se pone mucha cantidad puesto que deja
bastante grasa
20
El Romero: Preferiblemente que sea silvestre. Comprueba que tenga
buen aroma. Enjuágalo bien y le pones unas ramitas (no mucho) una
vez has puesto el agua. Dejas que hierva 5 minutos y lo retiras. (Prueba
el caldo por si no ha cogido suficiente sabor a romero y lo dejas unos
minutos más). Cuando pongas el arroz y lo distribuyas puedes poner
unos minutos otras ramitas de romero y las retiras
Los Caracoles: Ya limpios y engañados se ponen un poco antes de
poner el arroz.
El Colorante: nada más poner el agua.
La Carne: tiene que estar cortada en trozos no demasiado grandes

Elaboración de la Paella
(Gas)

Tener todos los ingredientes preparados y listos para utilizar

Antes de encender el fuego pon un poco de aceite en el centro de la
paella para comprobar si está bien “nivelada”. Pon el resto del aceite y
deja que se caliente. Pon un puñadito de sal y remueve el aceite con la
paleta.

Pon la carne. El fuego que no esté muy fuerte (los dos aros interiores) a
fin que la carne se dore bien. Ponle sal, (dórala como si te la tuvieras
que comer en ese momento).
Añade la verdura (bien escurrida) y “dale vueltas con la paleta”. Que no
se haga demasiado.
Haces espacio en el centro de la paella y añades el tomate con los ajos
muy picados, déjalo unos instantes, que fría, en el centro con el aceite,
le pones un poco de sal y le das vueltas
21
Haz espacio en el centro y pon una cucharada, de café, de pimentón
dulce… que este unos segundos (cuidado con que no se queme y deje
un sabor desagradable) mezclándose con el aceite.
Remueve todo muy bien y rápidamente añade el agua. La primera
agua (para que no se te olvide) será la de la cocción del garrofó.
del agua: Ah¡¡Pon el fuego a tope!!

La medida y distintas normas para saber el agua que es necesaria:

Cuando se tiene experiencia se suele medir a ojo. No estaría de más
que antes de arriesgarte en tus primeras paellas siguieras normas más
seguras.
Te escribo un par de ellas:
Tienes que poner los tres litros de agua (para un kilo de arroz bomba)
(10 personas)) y dos litros y un poco para los otros arroces. Observa
más o menos a qué altura de la paella queda el agua, y así tener una
referencia de cuando “tirar” el arroz. Ya te has fijado a que altura esta
el agua con los tres litros y a continuación llenas la paella de agua hasta
justo cubrir los remaches de las asas (siempre que sean paellas de 2
asas, con paellas de cuatro asas en adelante las medidas son
fundamentales) Añadir el colorante y a continuación unas ramitas de
romero y un poco de sal.
Pon el fuego a tope. Deja cocer unos 15 minutos y añades los caracoles
(ya has quitado las ramitas de romero)
Como te he dicho, si no tienes experiencia y no estás seguro de las
medidas puedes retirar aproximadamente un poco más de medio litro
de caldo y lo tienes aparte por “si acaso” te quedas corto de caldo.

22
Estas a punto de poner el arroz. Pon las alcachofas.
Pon el arroz, para ello despeja un poco, de carne y verduras, el camino
en el que vas a hacer el surco de arroz
En paellas de dos asas, de hasta 2 kg. de arroz, la medida del arroz es
hacer un solo caballó (surco) con el arroz de asa a asa que sobresalga
dos dedos del caldo. Con paellas más grandes probablemente tendrás
que poner dos caballones (en cruz)
Si coincide el caballó con el arroz que tenías previsto poner ¡¡¡bien!!!
Si has puesto antes de tiempo el arroz y se te queda corto el arroz para
completar el “caballó” … lo completas…de otra forma tendrías
demasiado caldo para el arroz que pones y se te pasaría de tiempo.
Si por el contrario, si en el caballó te entra menos arroz del que
necesitas, para que coman los 10 comensales (1Kg), y te sobran unos
200 gramos… NO LOS PONGAS, es preferible comer luego mas postre
que se te seque rápido y te quede poco hecho.
Cuando pongas el arroz, el fuego debe estar a tope. Reparte bien con la
paleta el arroz, como si quisieras dibujar con la paleta círculos en el
fondo de la paella.
Deja cocer así 5 minutos y apaga el aro, del ruedo, del centro y deja el
del medio y el de fuera…¡¡ PRUEVALO DE SAL!!
Tiene que cocer todo por igual. Si ves que hay una zona que no hierve
es que probablemente no tiene arroz. Con la paleta coge un poco de
arroz del medio y lo pones en la zona que no hace burbujas. Pon si
quieres una ramita de romero.
23
A los 12 minutos el arroz ya se debe ver por encima del caldo.
Pon al mínimo el aro intermedio y deja fuerte el de fuera.
Si ves que se te seca demasiado deprisa, afloja todo el fuego. Si después
de aflojar aun se seca deprisa, “tapas” el arroz con papel de aluminio o
en su defecto paños de cocina.
Si la paella está casi seca… y el arroz te ha cocido más de 12 minutos y
queda un poco de caldo…¡¡estas salvado! Con taparlo (papel de
aluminio u otra cosa) y dejar el círculo de fuera al mínimo hasta los 20
minutos… suficiente.
Si a los 12 minutos… te que queda caldo, déjalo cocer hasta los 17
minutos. Si a los 20 minutos te queda caldo… mala cosa. Acábala como
puedas y que Dios reparta suerte.
Estoy seguro que te van a salir unas paellas geniales.

Elaboración de la Paella
(Con leña)

Tener la leña preparada… que esté seca… (Naranjo, garrofera, viña). Si

es de pino procurar que sea de las que no hacen demasiado humo
negro.
De los retales que se desechan en carpinterías, la madera de haya o
similares son muy buenas. No utilizar aglomerados de madera ni
trozos que estén chapados (formica y similares) ni trozos que estén
barnizados, ni palets sucios. En definitiva, utilizar solo madera “en
crudo”

24
 • Prepara astillas y trozos pequeños de leña para encender
• La leña normal
• Sería bueno tener pinocha, ramas secas de romero, aliagas o
chapas para ayudar a encender o para avivar el fuego si fuera
necesario a la vez que perfuma el arroz.
Si tienes ocasión de secar la paella solo con ramas de hierbas secas, el
resultado es buenísimo.
NOTAS:

No encender el fuego antes de nivelar, con aceite, la paella. Insistir

hasta que esté bien nivelada.
El proceso de elaboración es el mismo que si se hace con el “foguer” de
gas, aunque la leña te da más juego y posibilidades de bajar o avivar la
intensidad del fuego, a la vez, como ya se ha dicho, el humo de la leña,
según la clase, perfuma de forma característica el guiso.
Freír la carne y la verdura con fuego moderado para evitar que se
queme la carne o el aceite y se haga negro o se queme la paella
Cuando añadas el agua pon más leña para que hierva pronto y fuerte.
El fuego debe ser vivo en el momento de añadir el arroz y permanecerá
así durante unos 5 minutos.
Pasados estos minutos dejaremos que hierva a fuego moderado otros 5
minutos aproximadamente tras los cuales quitaremos fuego de en
medio y lo distribuiremos solo por la parte de afuera de la paella.

25
Si pasados estos aproximadamente 17 o 19 minutos de cocción vemos
un resto de caldo, podemos secarla más rápido poniendo directamente
la paella en las brasas durante unos minutos.
Apartar los trozos de leña, dejar solo las brasas, aplanar y dejar
reposar 5 minutos.

Si has empezado demasiado pronto la paella y falta más tiempo del

previsto para comer, puedes pararla, quitándole el fuego. El mejor
momento de parar la paella es cuando le hechas el agua y la dejas
hervir unos minutos. Por supuesto este proceso se hace siempre que
no hayas echado el arroz. Cuando ya sepamos la hora a la que podemos
servir la paella, volveremos a encender y continuamos por donde nos
quedamos.

Nosotros en la paella valenciana de pollo y conejo, ¡¡siempre!!

añadimos el arroz al agua. Hay cocineros que sofríen el arroz y a
continuación añaden el agua, y debo deciros que les salen muy buenas.
Sin embargo, a la mayoría de los arroces y fideos en paella… que
hacemos en casa…le añadimos el caldo (pescado, verduras) cuando
hemos sofrito el arroz.

26
 Paella parada. El fuego está apagado

La paella es plato único y suele acompañarse con unas buenas

ensaladas valencianas. Esto es lo recomendable, pero en casa como
somos unos “triperos” siempre se prepara un buen aperitivo.
De postre va muy bien, por ejemplo, una macedonia de fruta natural,
helado de turrón o simplemente fruta. Sé que dietéticamente no es
recomendable la fruta como postre, pero en verano… un melocotón
troceado con vino…o un buen melón o sandia bien fresquitos, no
tienen precio. Luego vendrán los dulces, el café y los licores…lo normal.

27
El Yayo Paco dando su veredicto a la paella

28
 Paella Marinera
INGREDIENTES
10 comensales

• Cigalas Medianas/Grandes 10
• Gambas Ralladas Medianas/Grandes 10
• Sepias Medianas 2
• Gamba pequeña (o arrocera) 500 gramos
• Mejillones 20
• Tomate Rallado 250 gramos
• Cebolla Rallada 1
• Ajos Picados 3
• Pimentón Dulce 20 gramos
• Arroz Bomba 1kg
• Fondo de Pescado 3 litros o 4
• Pimienta Molida Blanca (un pellizco)
• Vino blanco

29
 Elaboración de la Paella
(Gas)

Es importante que tengas todos los ingredientes preparados: ralla el

tomate, ralla la cebolla, corta a cuadrados, que no sean muy pequeños,
las sepias
Nivela la paella con un poco de aceite. Enciende los aros interiores a
fuerza moderada. Añade el resto del aceite, pon un poco de sal al aceite
y deja calentar removiéndolo con la paleta.
• Freír las gambas y cigalas… retíralas y resérvalas
• Freír las gambas arroceras
• Freír las sepias
• Freír la cebolla y los ajos un poco… con cuidado que no se
queme, añade el tomate y sofríe unos minutos
Añade el arroz y remuévelo con todos los ingredientes, durante 2 o 3
minutos, para que se impregne de la sustancia que ha quedado en el
aceite
Poner el pimentón, darle unas pocas vueltas y rápidamente pon el
caldo de pescado
¡¡Pon a tope el fuego!!
Deja cocer 10 minutos, pruébala de sal, apaga el aro de en medio y
coloca el marisco lo más artísticamente posible en la paella, así como
las clochinas, algunas de las cuales, puedes dejarlas con una concha
para que decoren el guiso.

30
A continuación, añade un poquito de pimienta y un chorretón de vino
blanco alrededor de la paella
Dejar cocer hasta que la paella esté seca.

NOTAS
Puedes poner las clochinas (clòtxines) (mejillones) a hacer en un perol
a fuego medio y dejar que se abran sin dejar que se sequen y reservar.
A las clochinas para hacerlas no se les pone nada (ni agua, ni sal, ni
aceite…nada) solo las clochinas, el perol y el fuego. Una parte del caldo
que soltaran las clochinas se lo añades al fondo del pescado sin
problemas
Con respecto al caldo haz más de 5 litros, que no te moleste puesto que
el caldo sobrante lo podrás utilizar para el guiso de pescado que
quieras o lo puedes congelar. Cuando añadas el caldo al arroz añade
2litros y medio y reservas el sobrante que tendrás que ir añadiendo
poco a poco conforme te lo pida la paella…si no es necesario por la
forma que has llevado el fuego no padezcas…puesto que con esa
cantidad de caldo … el arroz ya tiene suficiente.

Sofrito
A un fondo para una paella marinera de 10 comensales. En una sartén
con aceite pon unos 200 gramos de tomate rallado, una cebolla
pequeña rallada o muy picada y 4 ajos picados…remover hasta que
esté todo “doradito” …sin quemar. Pon pimentón dulce y dale unas
pocas vueltas.

31
A continuación, añadirlo al caldo, fondo o fumé (como quieras
llamarlo)

Fondo de Pescado
10 comensales

• Poner en un puchero 5 litros de agua fría

1,500 kg de “morralla” (galeras, huesos de rape, cabezas de
merluza, cangrejos…etc… y pescado para caldo “cabuts”, cintas y
similares) sin tripas si son grandes, si son pequeños con
enjuagarlos es suficiente.
• Si utilizas gambas pequeñas, las pelas, y las peladuras las poner
al agua
Una cebolla gorda partida por la mitad y un tomate grande
partido… más unas ramitas de perejil fresco.
• Añadir colorante y sal
• Hervir durante 45 minutos a fuego medio (si puedes tapa el
puchero)
• Cuando pongas a hacer el fondo, empieza a hacer un sofrito en
una sartén, cuando lo tengas hecho se lo añades al fondo
• Cuando el caldo este hecho…cuélalo en otro puchero… y
mantenlo bien caliente para utilizarlo.
En casa no tenemos costumbre de triturar el marisco y el pescado que
utilizamos para el caldo

32
 Arròs del Senyoret
Ingredientes
10 personas

• Cigalas medianas/grandes 10
• Gambas ralladas medianas/grandes 10
• Sepias medianas 2
• Gamba pequeña (o arrocera) 500 gr.
• Colas de gamba pelada (gordas) (congelada) 500 gr.
• Mejillones 20 unidades
• Tomate rallado 250 gramos
• Cebolla grande rallada 1
• Ajos picados 3
• Pimentón dulce 20 gramos
• Arroz Bomba 1kg
• Fondo de pescado 3-4 litros (ver Paella Marinera)
• Vino blanco 0,150 litros
• Pimienta molida blanca (un poquito)

33
 Elaboración de la Paella
(Gas)
Ten todos los ingredientes preparados: corta a trozos las sepias y
rallados el tomate y la cebolla, así como bien picaditos los ajos.
Descongela con tiempo, si el marisco es congelado
Nivela la paella con un poco de aceite. Enciende los aros interiores a
fuerza moderada.
Añade el resto del aceite, pon un poco de sal al aceite y deja calentar
removiéndolo con la paleta.
Fríe las gambas y cigalas y retíralas…deja enfriar y pélalas
Fríe las gambas arroceras y retíralas…deja enfriar y pélalas
Freír las sepias
Freír el tomate, cebolla y ajos con cuidado que no se queme
Freír las colas de gambas
Añade el arroz y remueve muy bien para que se impregne de la
sustancia que ha quedado en el aceite
Poner el pimentón darle a todo unas pocas vueltas y rápidamente pon
2 litros del caldo de pescado
¡¡Pon a tope el fuego!! Deja cocer 5 minutos, pruébala de sal, apaga el
aro de en medio y pon las clochinas (evidentemente sin concha) y todo
el marisco pelado. A continuación añade el vino blanco y un poquito de
pimienta. Ir añadiendo el caldo que necesite con un cazo.
Dejar cocer hasta que la paella esté seca.

34
NOTAS:

El caldo tiene que estar comprobado de sal antes de empezar a guisar.

Como habréis observado la diferencia de este guiso con una Paella
Marinera… es que todo está pelado…nada más. Probablemente
necesitareis más fondo que en la Paella Marinera, tened provisión.
Al Arròs de Senyoret se le puede poner…si se quiere… unos trocitos de
alcachofa fresca.
Un día en el que paramos a comer, nuestros amigos Pepe Sevilla y su
mujer Ana, mi mujer Amparo y yo en un restaurante muy bueno de
Benissa (Casa Cantó) su dueño: Ximo Ivars, nos dijo que en el Arròs de
Senyoret que hacían en su casa…en ocasiones, en temporada de las
alcachofas, freía unos pocos trozos de alcachofas muy finas… que
retiraba y conservaba y las añadía al fondo 5 minutos antes que se
secara el arroz, para adornar el guiso. Yo lo he cocinado así y está muy
bueno… (No hay que temer experimentar).

35
Cocinando un Arròs del Senyoret, en casa

36
 Fideuá

Os transcribo un artículo de una publicación internacional

especializada:

“La Fideuá es uno de los raros platos populares qué tiene una historia
exacta y una fecha de nacimiento bastante exacta también.
Si leyéramos los diarios valencianos de los años 1975 a 1980
encontraríamos crónicas sobre la invención de la Fideuá. Son los años en
los cuales la Fideuá se hizo poco a poco conocer por toda la Comunidad
Valenciana. La fideuá, es un plato típico marinero de la Comunidad
Valenciana, similar a la paella marinera en cuanto a sus ingredientes y
modo de elaboración, sustituyendo el arroz por la pasta o fideos y que
sólo se hace de pescado y mariscos.

Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado paella, es

decir en sartén ancha y plana, aunque se citan otras variantes
tradicionales hechas en cazuela y guisadas al horno. La zona de Gandía
(Valencia) es la originaria del plato.

Cuenta la historia que, en los años 1970 en un gran Puerto de mar

situado en la Comarca de la Safor, a unos 60 kilómetros al sur de
Valencia, salió a la Mar un barco de Pescadores. Al cabo de unos dos días
de mar, los Marineros valencianos quisieron hacerse una buena paella
para comer, pero se había acabado el arroz, faltaba el arroz para hacer
Paella!!! Y como tenían fideos tuvieron la gran idea. El marinero qué
dijo: " Echemos fideos en vez de arroz”… inventó la Fideuá”

37
He creído interesante citar este escrito sobre la fideuá, de igual modo
podía haber sido otro parecido de los cientos que se pueden leer en
internet, para que se supiera que este no es un plato tan antiguo como
la paella. En casa se viene haciendo desde hace más de 25 años y creo
que es el primero en que nuestra madre y yo compartimos
experiencias para elaborar este guiso.

Siempre se ha hecho con un fideo grueso, hecho ex profeso y específico

para este guiso. Aunque se sigue vendiendo, el fideo referido,
mayoritariamente, desde hace unos pocos años se ha ido variando el
grosor o calibre del fideo y hoy en día se pueden ver fideuaes hechas
con fideos del nº 0 (Cabello) o de los nº 1 ó 2 y también hechos con
espagueti troceado. Al igual que el arroz se debe utilizar un fideo de
calidad.

38
 Receta

La receta es la misma que de la Paella Marinera, por lo que creo que no

es necesario repetirla. Es decir, el fideo debe freírse, los fideos deben
quedar dorados, con el sofrito y los demás ingredientes antes de
añadirle el fondo de pescado.
Se necesitan 80 gramos de fideo por comensal. Si hacéis una fideuá
para 10 y empleáis la paella para 10 comensales, ya sabéis que la paella
de 10 para nosotros es la de 15 o más para el fabricante, podéis poner
el kilo de fideos, os sobrará un poco al emplatar, pero seguro que se
acaba.
Si tuviéramos que hacer fideuaes de más de 10 comensales yo
emplearía la medida (1x80gr.) aunque siempre “se escapan” dos
puñaditos de más.
El fondo de pescado debe tenerse, como siempre, colado y muy caliente
para disponer de él cuando sea necesario
Las medidas de caldo serán (1-2): para una parte de fideos dos partes
de fondo de pescado.
La fideuá también puede hacerse con las modalidades de: Senyoret
(todo pelado) o negre (como el Arròs negre) añadiendo tinta de
calamar.
No os olvidéis del toque de la pimienta, en la fideuá casi es más
necesaria que en la paella. Acordaos de poner un poco de vino blanco.
Si tienes los medios, puedes acabar de secarla en un horno. Te quedará
dorada y los fideos de punta.

39
 Arròs a Banda
Probablemente este sea uno de los platos típicos valencianos que peor
se cocinan en restaurantes y casas particulares. Ya en el nombre hay
confusión, puesto que hay quien se imagina o da por hecho que el
nombre: “banda”, provenga de una banda de música…o una banda de
las que llevan puesta las falleras valencianas en su precioso traje
regional…y efectivamente los más numerosos son los que realmente
saben lo que significa en valenciano la expresión: “a banda”, (en
castellano “aparte”). Esto significa que el arroz se hace y se come
aparte del pescado. Para entendernos… lo podríamos comparar con un
cocido, en donde primero se come la sopa con el caldo del cocido y
después las patatas, garbanzos, carne, etc.…o una fabada asturiana
donde primero se comen las alubias y después el compango (tocino,
morcilla, carne, etc.)

En este caso primero comeremos un plato de arroz en paella sin un

solo tropezón (absolutamente solo el arroz…nada más) y luego aparte,
o sea… “a banda”…, nos comeremos un plato frio hecho con pescado
cocido, patatas y mayonesa. Si sale bien… os puedo asegurar que es
uno de los mejores platos que uno pueda comer.
Cada cocinero tiene una distinta manera de preparar este guiso, yo os
voy a escribir como lo hacía la Yaya Lola y después nuestra madre.

40
 Ingredientes
(10 comensales)

• Tomate rallado 250 gramos

• 1 cebolla muy picada o rallada
• 4 ajos picados
• Arroz Bomba 1,250 kg.
• Pimentón dulce 20 gramos
• Fondo de Pescado 3-4 litros.
• Aceite y sal

Fondo de Pescado

• Poner en puchero grande 6 litros de agua fría

• 1 kg de arreglo para caldo (galeras, cangrejos, huesos de rape,
cabuts, etc.) y la cabeza de la merluza
• 1 merluza grande (si es posible fresca)
• 1 cebolla y 1 tomate maduro enteros
• Perejil
• Colorante y sal

Dejar hervir primero 25 minutos el fondo sin la merluza. Añadir un

sofrito de ajos y tomate. Añadir la merluza (limpia y cortada en 2 o 3
trozos grandes) y dejar hervir hasta que esté cocida (5 minutos, más o

41
menos. Comprueba con la punta de un cuchillo con cuidado no se
deshaga y sácala del caldo

• Probarlo de sal (importante)

• Colar el caldo en otro perol

Aparte cuece 4 0 5 patatas gordas a trozos gorditos (cuidado no se

hagan demasiado…al dente)

Desechar la morralla y dejar en un plato aparte la merluza tapada para

que se enfríe y no se seque, ya limpia de pieles y lista para comer.
En una gran bandeja de loza dispón la merluza a trozos, las patatas
también a trozos grandes y mezclarlo todo con mayonesa, o all i oli
suave, y salsa verde (a modo de ensaladilla rusa).
Poner un poquito de sal
Meter en la nevera hasta que se tenga que servir.

42
 Elaboración del Arroz

Nivelar la paella con un poco de aceite. Encender el círculo pequeño del

ruedo de gas a media fuerza. Añadir el resto del aceite y dejar calentar.
Añadir el tomate y la cebolla rallados y los ajos picados todo junto con
cuidado de que no se queme la cebolla y deje trozos negros que haría
feo en la presentación.
Añadir el arroz (120 gramos por comensal) y mezclarlo con el sofrito.
Mezclar bien y añadirle el pimentón…dar unas vueltas a todo y
rápidamente, por miedo que se queme el pimentón…añadiremos 2
litros del fondo de pescado
Encender el círculo de fuera a tope y los otros a medio gas durante 5
minutos. Después trabaja a fuego medio.
Conservar el resto del fondo caliente e ir añadiendo con un cazo
conforme se necesite.
Secar la paella en 18 minutos o como máximo en 20. Apagar el fuego y
dejar reposar 5 minutos.
Este arroz, como todos los secos hechos con pescado o marisco, se
puede acompañar de un poco de all i oli. Esto va a gustos. En casa unos
lo comen así y otros no.
Por lo contundente del plato es preferible no preparar ningún tipo de
entrada o aperitivo antes de comerlo.
Servir el arroz y cuando se haya terminado de comer servir el segundo
plato fresquito.
43
NOTAS:
Aunque es preferible, como he dicho, no hacer aperitivo, por miedo de
no quedar bien, casi siempre nos complicamos la vida y decidimos
hacer algo. Si es así os recomiendo hacer patatas hervidas de la
siguiente forma:

Con 2 horas de antelación cocer 3 o 4 patatas, con piel, en agua y un

pellizco de sal. Dejar enfriar y reservar. Cuando se tengan que servir,
pelarlas, cortarlas en rodajas y colocarlas ordenadas en una fuente.
Cubrirlas con all i oli o mayonesa. Hacer una salsa verde y añadirla por
encima
Hacer bastante all i oli si queréis comerlo con el arroz.

SALSA VERDE
En un mortero picar bien 4 o 5 ajos, perejil fresco y sal.
Cuando este muy bien picado poner, en un vaso, 2 partes de aceite de
oliva virgen extra y 1 parte de vinagre, el zumo de medio limón…
añadir al picado y mezclar bien.

44
 Paella de Verduras
Ingredientes
10 personas

Los ingredientes de la Paella de Verduras son tan variados como las

verduras y hortalizas que encontramos en el mercado. Se pueden
variar según ocasión, preferencia o necesidad, el número de verduras a
combinar.
Te voy a dar una receta de un surtido de verduras, pero cada uno
puede variarla según su preferencia. Las verduras tienen que ser
siempre frescas.
No debéis hacer las paellas con verdura en conserva, por la textura, ya
que se desharía demasiado, y el sabor. A cada cosa lo suyo. Hay muy
buenas marcas en el mercado de verdura en conserva, pero no para
estos guisos. Para esta paella, tal como la hacemos en casa, las verduras
más importantes son la coliflor, seguida de alcachofas y habas.

1 pimiento Rojo Grande 1 manojo de espárragos

1 coliflor trigueros
250 gramos de habas Espinacas 3 manojos
(peladas) 1 cebolla pequeña
Ajos Tiernos 2 manojos 3 dientes de ajo
2tomatesGordos Maduros Pimentón dulce
4 alcachofas Caldo de Verduras
100 gramos de bajoqueta 1 kg de Arroz
Aceite de Oliva 300 cl.

45
 Caldo de Verduras
(Para 6 litros)

Para arroces de verdura y otros… se elaboran añadiéndole este tipo de

caldo.
Poner en un puchero el agua fría
Añadir carlotas (zanahorias), bajoqueta, apio, puerros, perejil, chirivía,
nabo blanco y un trozo de la col.
Ponle colorante y sal
Haz un sofrito (media cebolla, 1 tomate y 2 ajitos) y añádelo al caldo
Deja hervir 30 minutos a fuego moderado…pruébalo de sal… y ya está

Preparación

Ten toda la verdura preparada en recipientes individuales de la

siguiente manera:

• El Pimiento Rojo a tiras a lo largo y partidas por el medio

• Las flores de la col en trozos no muy grandes
• Los ajos tiernos, los espárragos y la bajoqueta en trozos
medianos (3 cm).
• Las espinacas troceadas en trozos medianos
• Las alcachofas en 8 gajos cada una. Después de pelarlas las
dejas dentro de un bol con agua y unos trozos de limón.
• Ralla la cebolla y el tomate y ponlo en un mismo recipiente
con 3 dientes de ajo bien picaditos.
• El caldo bien colado y caliente

46
 Receta

• Preparar una paella, de 15 comensales según el fabricante, y

nivelarla con un poco de aceite en el medio
• Enciende los aros centrales del ruedo de gas a media fuerza,
añade el resto del aceite y un puñadito de sal.
• Fríe, bien fritas, las tiras de pimiento rojo. Las retiras y reservas
• Fríe la coliflor, los espárragos, la bajoqueta. Ve removiendo con
cuidado.
• Cuando estén a medio freír añade las habas y las espinacas y
cocínalas bien.
• Añade las alcachofas. Dale unas pocas vueltas a todo y añade el
tomate con la cebolla y los ajos. Deja freír todo, dándole vueltas,
unos minutos.
• Añade el arroz y remuévelo todo muy bien.
• Pon una cucharada, de café, de pimentón dulce y remueve todo
bien durante medio minuto
• Pon 2 litros de caldo y enciende todo el ruedo a tope.
• Si el arroz no es Bomba necesitará unos 2 litros de caldo. Si es
arroz Bomba 1 litro más o tal vez 2. Por lo menos pon esas
medidas de caldo, luego puedes ir añadiendo si es necesario.
• A los 5 minutos de poner el caldo, decora la paella con las tiras de
pimiento
• El arroz si no es de la clase Bomba, debes procurar secarlo entre
17 y 18 minutos. El Bomba entre 20 y 21 minutos.
• Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos.

47
 Paella de Coliflor
Ingredientes
10 comensales

• 1 coliflor grande (800gramos)

• 2 tomates maduros (gorditos) rallados
• 4 ajos picados
• 1 kg de arroz
• 2 litros de caldo (si el arroz es Bomba 3 ½ L. de caldo)
• 250 cl. de aceite de oliva virgen
• Sal, Pimentón y Colorante

Caldo
• Lava muy bien la col
• En un puchero poner 5 litros de agua fría y añadir los troncos de
la coliflor y unos 100 gramos de coliflor (puedes poner unas
cuantas hojas blancas de la coliflor)
• 2 carlotas, una ramita de perejil, 1 chirivía y una ramita de apio.
• Pon el colorante y un poco de sal (cuidado)
• Dejar hervir 20 minutos y probarlo de sal.

48
 Receta
• Cortar las flores de la col en trozos no demasiado grandes (corta
con un cuchillo la parte de abajo del tronco para que queden
bonitos)
• Pon una paella para 10 en el ruedo de gas (el fabricante dice que
es para 15…ni caso) y añade un poco de aceite en el centro para
nivelarla. Añade el resto del aceite y enciende los aros del medio
(si el ruedo tiene tres aros) no demasiado fuertes de fuego
• Cuando el aceite este caliente añade los trozos de coliflor y ve
friéndolos con cuidado para que no se quemen
• Cuando veas que algunos trozos se doran ligeramente, añade el
tomate rallado con los ajos picados y mézclalo todo bien
• Añade el arroz y mezcla bien con el aceite del sofrito. Pon una
cucharada, de café, de pimentón, le das unas vueltas y añades el
caldo, que tiene que estar hirviendo, (pon los 2 litros de caldo de
golpe y reserva el resto de caldo para ir añadiendo lo que te pida
la paella)
• Si el arroz no es Bomba que cueza 17 minutos, si es Bomba 20
minutos. Apaga el fuego y déjala reposar 5 minutos. Este arroz no
debe quedar muy seco más bien seco-meloso

49
 Paella de Coliflor y Costillas

Necesitas 500 gramos de costillas de cerdo carnosas (cortadas a

trozos más bien pequeños)
• Pon la paella, el aceite y fríe las costillas
• Cuando estén bien doradas, añade la coliflor

El resto es como la Paella de Coliflor

Paella de Coliflor y Bacalao

Necesitas 300 gramos de bacalao desmigado y desalado, del que se

emplea para el esgarraet
• Pon el bacalao en agua antes de empezar a hacer la paella (debe
remojarse unos 20 minutos)
• Enjuaga el bacalao bajo el grifo y sécalo con un paño
• Pon la paella. Cuando el aceite este caliente añade el bacalao.
Fríelo un poco (1 minuto), sácalo y resérvalo
• Añade la coliflor. La paella es la misma que la de coliflor solo que
el bacalao lo añadirás al caldo después de 5 minutos de haber
echado al arroz. O lo que es lo mismo el bacalao solo debe
hervir 15 minutos.
Cuidado con la sal del caldo, el bacalao, aunque desalado siempre deja
sabor salado.

50
 Receta de Paella de Col con Costilla
Para 2 Comensales
(Hecha en “Paella de rabo” según receta de la Yaya Celia)

En una paella, fríes las costillas y luego la col, un poca sal, 2 dientes de
ajo, tomate y le pones el pimentón. Le pones el agua (no caldo) y el
azafrán (colorante) y una pastilla de Avecrem. Lo dejas que hierva y
cuando comprendas le pones dos o tres puñaditos de arroz, lo pruebas
de sal y esperas que se haga.

Paella de Coliflor y Costillas (a la Yaya se le “escaparon” unos trocitos de rebollón

51
 Arroz al Horno
(Arròs al forn)
Ingredientes
(POR PERSONA)

• Patata 1 rodaja
• Morcilla (de cebolla) ½ unidad
• Costilla carnosa cerdo 2 trozos pequeños
• Tocino curado ½ cortada (gordita)
• Ajos 1
• Garbanzos 20 gramos (remojados)
• Tomate
• Aceite
• Arroz 1 medida (vasito de café)
• Agua 2 medidas (vasito de café)
• Pimentón dulce
• Colorante

Elaboración
(Léete todo el texto antes de empezar)

El arroz al horno es muy sencillo de hacer, siempre que se cuiden las

medidas. Lo mejor es utilizar una buena cazuela de barro, es lo más
recomendable para hacer este arroz, aunque se puede hacer con
rustideras de lata, de aluminio o incluso en una paella que quepa en el
horno.
52
Yo utilizo una cazuela tradicional valenciana de 35 cm de diámetro en
la parte de arriba (estas cazuelas no tienen la misma medida en la
parte de arriba y en su base que tendrá unos 26 cm.). En ellas, podrás
cocinar desde 4 a 7 raciones.

Pela las patatas y córtalas en rodajas gorditas

En un cazo pon el agua medida y un poco más, los garbanzos y una
pastilla de Avecrem, el colorante y al fuego que cueza hasta que estén
hechos los garbanzos (tapa la cacerola, que no evapore mucha agua).
Quítale la espuma.

53
Medida de Agua: Se ponen dos medidas de agua por comensal
menos una. Ejemplo: 6 comensales (11 medidas)

Conecta el horno (arriba y bajo) 250ºC

En una sartén (no en la cazuela): Pon aceite (que cubra solamente

el fondo) Pon 1 diente de ajo por comensal, enteros con piel, con un
pequeño corte
Fríe las rodajas de patata hasta que estén un poquito doradas, sácalas y
resérvalas en un plato aparte, (sálalas)
Fríe las morcillas enteras (las morcillas deben estar oreadas o se te
abrirán) las morcillas hazlas un poco. Sácalas… al plato aparte. (Saca
los ajos si ves que ya están hechos)
Fríe los trozos de costilla y al plato. Fríe las cortadas de tocino curado y
al plato. Dale unas vueltas en el aceite a una cabeza entera de ajos que
reservaras para decorar y al plato
Fríe dos o tres (según tamaño de cazuela) rodajas gruesas de tomate
(poner y quitar o se te romperán) para decorar y al plato

Toda esta operación de freír los ingredientes la debes hacer con un

fuego moderado para que no se te ensucie el aceite ya que
intentaremos no cambiar de aceite, puesto que en él está toda la
sustancia. Cuela el aceite y pon un poco en la sarten
Añade el arroz (medido) al aceite (fuego bajo) dale unas vueltas y
veras que se bebe el aceite.
Cuando consideres que está lo suficiente mezclado (2 minutos) por un
poco de pimentón dulce dale unas cuantas (pocas, no sea que se te
queme y amargue) vueltas para que mezcle y pon el arroz en la cazuela

54
 Decora la Cazuela
Ya has puesto el arroz en la cazuela y a continuación pones toda el agua
medida con las ¾ partes de los garbanzos (reserva los restantes para
decorar)
Pones en el medio la cabeza de ajos, las rodajas de tomate, las rodajas
de patata y todo lo demás y los garbanzos que te han sobrado
Pruébalo de sal, ponle un chorrito de aceite por encima (muy poco) y
dos ramitas de perejil
Al horno. Ponlo en la segunda altura de la parte de abajo y déjalo 30
minutos en el horno (encendido arriba y abajo)
Si ves que a los 20 minutos ya se ha tostado mucho por encima, apagas
la parte de arriba (esto es según el horno lo fuerte que vaya)

Rossejat
Para mí, el mejor arroz al horno es el “Rossejat”. En casa, el preferido
es el que se hace con lo que ha sobrado del cocido de Navidad del día
anterior.
Se trocea la carne de ternera, el tocino, la morcilla, chorizo, etc.…, y lo
fríes todo, en una sartén, con unos ajitos y poco aceite, pones los
garbanzos y también les das unas vueltas

55
La patata es mejor que no utilices la del cocido, fríe unas nuevas
rodajas, también puedes freír unas nuevas morcillas si te quedaban
pocas del cocido. Pones el arroz y le das unas vueltas y a la cazuela
Es la misma técnica y medida que el arroz al horno “normal” salvo que
el caldo es el del Cocido de Navidad……casi res.
Es muy habitual hacer el Arroz al Horno “normal” con caldo de cocido.
Esta muy bueno, pero no es exactamente el “Rossejat” del Puchero.
En casa, el segundo día de Navidad es cuando se hace el Rossejat,
siempre hacemos 2 cazuelas grandes, a la vez. Es recomendable utilizar
el arroz Bomba, ya que el caldo del cocido lleva mucha sustancia y
puede que lo deje blando. Esto se puede subsanar con los otros tipos de
arroz, poniéndole una medida menos de caldo. Ejemplo: 7 vasitos de
arroz y 5 de caldo.
Esto vale para cualquier día normal, pero en el 2º día de Navidad,
mientras se hacen las cazuelas, se fríen las croquetas del puchero y se
termina de preparar el aperitivo.
La cocina es un caos, casi todos contribuimos en la preparación de la
comida y los demás dan ambiente. Mientras nos comemos el aperitivo
y las croquetas las cazuelas permanecen en el horno apagado al menos
media hora.

Nota: Yo le pongo una cucharada de tomate frito de calidad cuando

sofrío el arroz

56
Rossejat viene de la voz valenciana ros (rubio) y no de Arròs

Rossejat es por tanto el nombre que se le da en gastronomía a los

guisos que se doran antes de poner el caldo y que después van al
horno. Otra acepción es la que significa: dorar
57
 Canelones al Horno
Ingredientes
(4 Comensales)

• ½ Kg. de carne picada

• 100 gramos de taquitos de jamón
• ½ Kg. de tomate triturado
• Cebollas
• 1 lata de paté (200 gr.)
• Bechamel

Receta de la Bechamel
Pon una sartén con aceite y fríe media cebolla rallada (un poco, que se
quede blanca). Añade 2 cucharadas grandes, colmadas, de harina,
mezclar y rápidamente ir añadiendo leche fría. No dejar de remover
para que no salgan grumos y te quede una masa semi-espesa. Pon un
poco de sal, nuez moscada y pimienta blanca.

58
 Receta
Enciende el horno
En una sartén pon aceite y fríe 1 cebolla muy bien picada, cuando
empiece a dorarse pon la carne picada, los taquitos de jamón y el
tomate.
Cocina el sofrito durante 20 minutos, añade la lata de paté y una
bechamel. Mézclalo todo muy bien.
Rellena los canelones con el sofrito y colócalos en una bandeja de
hornear.
Haz otra bechamel y cubre los canelones, espolvorea con queso rallado
y un poco de nuez moscada
Hornéalos durante 30 minutos solo con la parte de abajo del horno.
Enciende la parte de arriba y cocina hasta que estén bien gratinados.

Cazuela de Canelones

59
 Macarrones al Horno
Ingredientes
(4 ó 5 comensales)

• ½ Kg. de macarrones
• Queso rallado
• ¾ Kg. tomate triturado
• 1 cebolla
• 6 longanizas o trocitos de magro (o las dos cosas)
• 1 lata de paté
• 100 gr. de jamón a taquitos
• 1 pastilla de Avecrem
• Orégano

Enciende el horno (arriba y abajo)

Pon a hervir agua, cuando hierva pones un chorrito de aceite, sal y el
Avecrem. Hierve los macarrones 12 minutos. Escúrrelos bien y ponlos
en una cazuela para el horno.
En una paella con aceite pon las longanizas cortadas a trocitos, el
jamón, la cebolla muy picada y el tomate. Sofríe durante 20 minutos.
Añade al sofrito queso rallado y la lata de paté y un poco de orégano.
Prueba de sal
Mézclalo todo en la cazuela, la cubres de queso rallado un poco de
orégano y ponlo al horno.
Apaga la parte de arriba y hornea durante unos 20 minutos. Enciende
la parte de arriba y gratinar hasta que estén bien dorados.

60
 Puchero de Navidad
Ingredientes
(10 comensales)

• ¾ de Kg. de ternera (garreta)

• Muslo y entremuslo de gallina
• Muslo, entremuslo y pechuga de tito (pavo).
• Huesos (corbet, rodilla de ternera, costilla de ternera, etc.)
• ¼ de kg. de tocino fresco
• ¼ de Kg. de garreta de jamón curado
• Pelota
• 4 Blanquets
• 1 chorizo curado grande
• 6 morcillas de cebolla oreadas
• ½ Kg. de garbanzos remojados.
• 6 patatas medianas
• 1 pieza grande de napicol, nabo blanco, chirivía y boniato, col
rizada o de puchero.
• 2 o 3 varas de cardo y de apio
• Sal, colorante y azafrán en hebra.
• Agua (10 litros)

61
 Preparación
Antes de empezar léete la receta.

En una olla a presión: pon agua fría y cuece la ternera. A mitad de

cocción (30 minutos desde que se mueve la válvula), apaga el
fuego, pon la olla bajo el grifo con el agua caliente para que se
enfríe y puedas abrirla. Añade los garbanzos y la col. Es
preferible poner los garbanzos dentro de unas redes especiales
que hay, para que se cuezan todos juntos y hacer uso de ellos
como prefieras. Ten cuidado al abrir la olla, asegúrate antes de
vaciarla de vapor. Saca la col, que estará cocida y la reservas.

Primera tanda: En el perol grande (utilizamos un perol de 35

cm de diámetro y 23 cm de alto y que tiene una capacidad de 20
litros) pon el agua, fría, los huesos, la carne del tito, de la gallina,
el jamón, las verduras (menos las patatas) y dejar cocer hasta
que este hecho.

62
Segunda tanda. Poner la pelota, el chorizo y la ternera, los
garbanzos y la col que ya estarán cocidos.
Probar de sal y dejar cocer unos 10 minutos.
Pon las patatas y a los 10 minutos las morcillas y los blanquets.
Cuando estén hechas las patatas (que no se deshagan), el
Puchero ya está.

Pelota
• 1/2 Kg. de pasta de longanizas
• Especias (canela, pimienta, llaboretes)
• 4 huevos
• Pan rallado y piñones
• Una picada de ajo y perejil
• NO poner sal (ya llevan las longanizas)

63
En un bol pon todos los ingredientes y mezcla muy bien. Haz una
pelota o dos. Envuelve las pelotas con hojas de col y sujétalas con
unos palillos. Añade las pelotas cuando el caldo hierba, para que
no se deshaga. Dejar cocer 30 minutos.

64
 Cocido de Navidad

Arroz del Puchero

(10 comensales)

Cuece huevos (medio huevo por persona)

En una cazuela pon el aceite (un vasito de café)
Rehogar 8 longanizas a trozos, 150 gr. de taquitos de jamón, 1 tomate
rallado y 3 ajos a trocitos.
65
Añadir el arroz y mézclalo muy bien, pimiento colorado y el arroz (1
vasito, de café, por persona)
Añade el caldo del puchero (4 vasitos por persona)
No pongas especias y pruébalo de sal
Tiene que cocer unos 18 minutos y quedar caldoso. Añade caldo si se te
queda seco.

Nota
En el arroz del puchero de Navidad se le añaden las menudencias del
cocido troceadas

Sopa Cubierta
Ingredientes
(10 personas)

• 200 gr. de Jamón York (cortadas un poco gruesas)

• 200 gr. Jamón Curado (cortadas un poco gruesas)
• 6 huevos hervidos
• Menudencias de la gallina (hígado, huevas, etc.)

66
 • Pelota de cocido
• Pimienta, canela y sal
• Pan y medio, de cuarto de kg., del día de antes.

Preparación
• Hervir las menudencias previamente en caldo y trocear
• Haz taquitos de jamón york.
• Coge un trozo de jamón del cocido y haz trocitos (si hay)
• Un trozo de pelota de cocido y haz trocitos
• Los huevos hervidos a trocitos
• El jamón curado hazlo a taquitos
• El pan hazlo a trozos
• Pon en un perol 2 litros de caldo
• Añade todos los ingredientes
• Prepara una sartén, con poco aceite, y fríe, muy poco, el jamón
curado y lo añades
• Pon un poco de canela y pimienta.
Pruébalo de sal, si necesitas caldo lo añades, deja cocer, unos 20
minutos, hasta que este hecha.

67
 Sopa Cubierta

Croquetas del Puchero

Receta
Pasar por la picadora, la carne del cocido que haya sobrado.
Separa las yemas de las claras de 4 o 5 huevos
Según la carne se añade 4 o 5 yemas de huevo y 2 latitas de paté
Medio pan a remojo. Se escurre y se tritura con lo demás
Pimienta, sal y nuez moscada
68
Piñones y una picada de ajo y perejil
Hacer una bechamel y añadirla
Todo bien mezclado y amasado. Si quedara blanda la pasta, añadir pan
rallado.
Pasarlas por 1huevo batido y las claras sobrantes
Freír bien doradas.

Bechamel
Pon una sartén con aceite y fríe media cebolla rallada (un poco, que se
quede blanca). Añade 2 cucharadas grandes de harina, mezclar y
rápidamente ir añadiendo leche fría. No dejar de remover hasta que te
quede una masa semi-espesa. Pon un poco de sal, nuez moscada y
pimienta.

69
Croquetas del Puchero

70
 Arròs amb fesols i naps
Arroz habichuelas y nabos

Ingredientes
(10 comensales)

Este es uno de los platos más antiguos, que ha llegado con su receta
casi intacta hasta la actualidad, de la huerta de Valencia. También se le
llama “Caldera” o “Arròs junt” (arroz junto)

• Arroz (40-50 gramos por persona)

• 500 gr. de alubias (cocidas) o 200 gr. (secas- remojadas)
• 1 nabo blanco y 1 napicol (grandes)
• 1 pie de cerdo partido por la mitad
• 150 gr. de tocino fresco
• 350 gr. de costillas de cerdo
• 1 trozo de jamón curado (150 gr.)
• 1 trozo de magro (250 gr.)
• 5 morcillas de cebolla (secas)
• 2 varas de cardo
• 3-4 patatas medianas
• ajos, tomate y pimentón dulce, colorante y sal

71
 Receta
En un perol grande pon 5 litros y medio de agua fría. Añade los nabos,
el cardo y la carne todo troceado. No añadas las morcillas. Deja cocer a
fuego medio con tapa, 2hora y media. Mientras…haz un sofrito con un
tomate rallado y 3 dientes de ajo bien picados. Antes de añadir el
sofrito al guiso, ponle una cucharada, de café, de pimentón, le das unas
pocas vueltas y al perol. Pon el colorante. Comprueba que esté todo
tierno.
Pon 3 patatas a trozos y las alubias blancas (de bote*). Pon las
morcillas y pruébalo de sal.
Deja cocer 10 minutos y pon el arroz. Deja cocer unos 15 minutos, y
apaga el fuego. Deja reposar 5 minutos

Esta es la forma tradicional de cocinar este plato. Una variante sería:

cuando estén cocidos todos los ingredientes los sacas, los dejas enfriar
un poco, los deshuesas y troceas. Resérvalos. Cuela el caldo.

En un perol pones unos 3 litros del caldo, lo dejas que hierva y añades
las patatas y las alubias. A los 10 minutos añade las morcillas y todos
los ingredientes troceados y deshuesados. Deja cocer 5 minutos y
añade el arroz. Compruébalo de sal. Deja cocer el arroz 15 minutos y
déjalo reposar. Si te quedas sin caldo añade. Debe quedar caldoso.

72
Nota:

Si utilizas judías secas, déjalas a remojo toda la noche. y las añades

desde el principio.
Para este guiso casi siempre empleamos alubias blancas de bote ya
cocidas. Antes de añadir las judías, o cualquier otra legumbre
(garbanzos o lentejas) pásalas por debajo del grifo para quitarles el
líquido de conserva. Procura comprar conservas de calidad. No todas
valen.
Cuidado al comprar las patatas. Pídelas especiales para guisar.
Puedes cocer la carne y las verduras en una olla a presión, con lo que
ahorraras tiempo

73
 Arròs amb Bledes
Arroz con acelgas
(Para 5 comensales)

• En una cacerola grande o en una sartén, poner aceite de oliva y

freír 6 ajos con piel (hacerles un pequeño corte)
• 2 patatas a trozos
• 2 garbas de “bledas” frescas (acelgas) (bien lavadas) a trozos (sin
hervir)
• 1 napicol a cuartos
• 1cebolla picada y 100 gramos de tomate triturado
• 1 hueso de jamón pequeño
• Pimentón dulce, dale vueltas y enseguida ponlo todo en un
puchero, o cazuela de barro onda
• 2litros de agua fría
• Cuando hierva el agua 10 minutos pon un bote pequeño de
alubias blancas (200 gr.), (Ponerlas en un colador y enjuagarlas
bajo del grifo antes de añadirlas) y una pastilla de Avecrem. Deja
cocer 15 minutos
• Mientras pon 1 patata entera para trabar el caldo (cuando este
hecha sacarla y picarla con un tenedor y añadirla al caldo)
• Una ramita de romero y caracoles (Chonetes y avellanenchs)
unos pocos (engañados y bien limpios). Deja cocer 15 minutos
• Colorante y Sal
• Añade 200 gramos de arroz y deja cocer 15 minutos, apaga el
fuego, deja reposar 5 minutos y ya está

74
 Lentejas
Ingredientes
(8 comensales)

• 750 Gr. de lentejas

• 300 Gr. de chorizo curado
• 1 codillo
• 150 Gr. de tocino
• 5 morcillas de cebolla (secas)
• Aceite
• 3 carlotas
• 1 cebolla
• Ajos
• ¼ de tomate triturado
• 4-5 hojas de laurel
• 4 patatas
• Pimentón y sal

75
 Receta

Lava las lentejas y ponlas en una olla con agua fría, añade toda la carne
y el chorizo, menos las morcillas, 1 cabeza de ajos entera. El agua debe
sobresalir unos 10 cm de los ingredientes. Cuando empiece a hervir
quitar la espuma. Dejar cocer sobre 1 hora. Añade las carlotas a rodajas
anchitas. Deja cocer unos 20 minutos y comprueba que las lentejas y la
carne ya están blandas. Ve con cuidado de que no se peguen las
lentejas. Remueve, de vez en cuando durante toda la cocción del guiso.
Pica muy bien la cebolla y los ajos. En una paella con no mucho aceite
sofríe la cebolla y ajos. A continuación, añade el tomate y sofríelo
durante unos 15 minutos. Ponle sal y un poco de pimentón. Añádelo al
guiso. Añade las patatas troceadas, las hojas de laurel y a los 15
minutos las morcillas. Compruébalo de sal y deja cocer 10 minutos más
y apaga el fuego.

76
 Olla Churra
Ingredientes
(10 Comensales)

• 2 Pies de cerdo partidos en cuatro

• 200 gr. de morro de cerdo
• 200 gr. de oreja
• 500 gr. de costillas de cerdo troceadas
• 200 gr. de tocino
• 2 codillos
• 1 chorizo curado entero
• 10 morcillas de cebolla secas
• 150 gr. de jamón en un trozo
• 2 nabos blancos
• 2 varas de cardo
• 2 kg. de patatas
• 1 kg. de alubias pintas (a remojo del día anterior)
• 6 dientes de ajo
• Azafrán de hebra
• Pimentón dulce
• 100 gr. de tomate triturado

77
 Receta

En una olla grande pon las alubias y todos los ingredientes en agua fría,
menos las patatas y las morcillas. El agua debe sobresalir al menos 10
cm de los ingredientes. Llevar a ebullición y bajar el fuego. Dejar cocer,
con la olla tapada, hasta que toda la carne este muy tierna, unas 2
horas. Quita la espuma. Remueve, con cuidado, de vez en cuando, para
que no se peguen las alubias. Si ha embebido mucha agua puedes
poner un poco. Haz un sofrito, con poco aceite, con el tomate y los ajos
bien picados. Añade al final de hacer el sofrito una cucharada de
pimentón apaga el fuego, del sofrito, y dale unas vueltas. Añade el
sofrito a la olla.
Corta las patatas a trozos gorditos y añádelas. Pruébalo de sal.
A los 15 minutos añade las morcillas y deja cocer durante 10 minutos
más.
Vigila constantemente con una paleta que no se te queme, por debajo,
el guiso. Cuidado con que el fuego no vaya demasiado vivo.

78
 Potaje
Ingredientes
(6 Comensales)

• 1 bote (1/2 kg.) de alubias blancas y otro de garbanzos

• 1 garba de espinacas y otra de bledas
• 1 kg. de patatas
• 200 gr. de jamón curado (a tacos)
• 3 huevos
• 1nabo, 1cebolla, 1tomate y 4 dientes de ajo
• Perejil y almendras
• Aceite, agua, colorante, pimienta y sal

Receta

Ralla el tomate, corta la cebolla y pica 2 dientes de ajo.

Corta a trozos las espinacas y acelgas, el napicol y las patatas.
En el mismo puchero que vas a hacer el guiso pon un poco de
aceite. Añade el napicol, la cebolla el tomate y los 2 dientes de
ajo. Añade las bledas y espinacas dale vueltas hasta que las hojas
de las verduras reduzcan.

Añade el tomate y el pimentón dulce y 700 c/c., más o menos de

agua y un poco de colorante. Añade el jamón.
79
Cuando empiece a hervir el caldo pon a cocer, en el mismo
puchero, los 3 huevos. A los 5 minutos saca los huevos y
resérvalos. Tras otros 10 minutos añade una picada de
almendras, perejil, 2 dientes de ajo y 1 huevo duro. En un colador
grande pones las alubias y los garbanzos y las enjuagas bien bajo
el grifo y añádelas al guiso. Pon los 2 huevos a trocitos. Añade las
patatas, pruébalo de sal y pon un poco de pimienta. Cuando estén
hechas las patatas, unos 20 minutos, apaga el fuego porque ya
está.

Nota:

Si quieres que el caldo se espese un poco, machaca con un

tenedor unos trozos de patata del guiso y las añades.
Recuerda que las conservas deben ser de toda garantía y calidad.
Si prefieres las legumbres a remojo, cuécelas previamente.

80
 Gazpachos Manchegos

Al igual que la paella, los gazpachos manchegos tienen muchas formas

distintas de elaborarlos debido a que se confeccionaban, en su origen,
con los ingredientes propios de cada zona. Los gazpachos (nótese el
plural) son un plato consistente; pastoril en su origen, pero sencillo de
ingredientes. Aparece en el Quijote con el nombre de galianos. Lo típico
es comerlo con la forma y costumbres tradicionales, sobre la propia
torta y utilizando como cuchara trozos de la misma. De ahí viene el
dicho: “que de los gazpachos se come hasta la cuchara y el plato”. Otro
modo tradicional es comerlo con cuchara sobre la torta, sin probar
bocado de esta, y una vez bien rebañada la torta, extender una fina
capa de miel sobre ella, enrollarla y comer la torta como postre,
también es costumbre comerla acompañada de salazones,
principalmente con anchoas. Esta buenísimo.

En un viaje que mis padres me acompañaron comimos unos magníficos

gazpachos, en la pedanía de Raspay (Murcia), muy cerca del pueblo de
El Pinòs (Alicante). La peculiaridad de esta pedanía es que la línea de
“frontera” entre Alicante y Murcia divide el término de Raspay, donde,
por cierto, mucha gente habla en valenciano.

Las zonas de Alicante y Valencia limítrofes con Murcia, Albacete y

Cuenca tienen una gran tradición de elaborar gazpachos (Requena,
Ayora, El Pinós, Villena, Aspe, etc.…) y comérselos de forma distinta y a
81
veces muy curiosa, como es el caso de Ayora, donde la carne se sirve
aparte, se emplea la torta como plato y trozos de torta como cuchara.

Del mismo modo que hay diversas formas de hacer unos gazpachos, en
casa se han hecho en distintas versiones y casi siempre empleando la
paella en vez de la sartén honda, que es como se hacen “normalmente”.
Mi madre dice, que como lo hemos hecho de formas distintas, sea yo el
que elija la receta y la escriba. Dicho y hecho.

Cocinando unos Gazpachos en mí casa

82
 Ingredientes
(10 Comensales)
700 gramos de tortas de gazpacho (las del super)
2 conejos, comprar 2 hígados de conejo aparte
¼ de Pollo
10 dientes de ajos
100 gr. de almendras
2Tomates gordos, pimentón, sal y pimienta.
12 rebollones
8 litros de agua
Hiervas aromáticas (pebrella, romero, tomillo, orégano, etc.)

Receta

Poner aceite en la sartén de hacer gazpachos. Dejar calentar y poner un

puñadito de sal y 6 dientes de ajo con piel y un corte. Freír la carne
muy bien. Retira y conserva los hígados bien fritos. Añade el tomate y
los rebollones, dale unas vueltas. Pon el pimentón, unas vueltas y el
agua. Cuando lleve unos 10 minutos de cocción, haz una picada en el
mortero con 6 dietes de ajo, los hígados, las almendras, sal y añádelos
al guiso. Pon las hierbas aromáticas, la pimienta y pruébalo de sal
Dejar cocer la carne 30 minutos. Poner la torta troceada en trozos
pequeños (poco más o menos que una moneda de 2 €.). Esto es para las
tortas que compramos en el “súper”. Las tortas caseras se rompen a
83
pellizcos pequeños. Comprobar el sabor a las hierbas y retirarlas,
comprobar de sal y dejar cocer las tortas entre 18 y 20 minutos. No
debe quedar seco ni muy caldoso, aunque es preferible que quede
caldoso. El puntito de pimienta es fundamental. Antes de servir dejar
reposar 10 minutos.
Notas:

Si es posible utilizar tortas caseras (500 gramos para 4 comensales) 1

parte de torta x 4 partes de agua.
Hoy día encuentras rebollones todo el año, sino los sustituyes por
champiñones
Se pueden poner caracoles, preferiblemente vaquetes.
Se puede poner un vaso de vino tinto.
Si quieres deshuesar la carne debes parar el guiso a los 25 minutos y
dejar enfriar un poco. Deshuesa la carne. Pon en marcha otra vez el
guiso, añade la carne y las tortas.
Si no tienes o no quieres utilizar hierbas aromáticas frescas puedes
hacer una infusión con las que vienen en bote (Especias): En un cazo
pon 400 c.c. de agua fría y le añades 1/3 del bote de romero y otro
tercio del de orégano. Deja hervir 5 minutos y deja enfriar. Cuélalo y
añádeselo al guiso. Esta solución, para mí, es mejor que si no utilizas
hierbas silvestres. Las frescas cultivadas no saben igual.
Cada zona prefiere sus hierbas. Este guiso sin el sabor que dejan las
hierbas aromáticas y la pimienta, no es lo mismo.

84
 Mandonguilles d’abadejo
Croquetas de Bacalao

Ingredientes
Les mandonguilles de “abaexo” así lo pronunciamos, se hacen en casa
tradicionalmente para Pascua.
1 kg. de bacalao
1 kg. de patatas
5 huevos (separa las yemas de las claras y reserva)
100 gramos de piñones
Ajos (4) y perejil
1 cebolla
Pimentón dulce, pimienta y canela

Masa de les mandonguilles: se aprecia la canela y los piñones

85
 Receta
Pon a remojo el bacalao durante 24 horas (Cambia el agua varias
veces)
Desmenuza el bacalao (quita las espinas y las pieles)
Hierve las patatas con piel… y con las pieles y raspas del bacalao en el
agua. Déjalas enfriar y pélalas
Machaca el bacalao a pequeñas tandas y en crudo, en un mortero. Esta
siempre ha sido la forma tradicional, y pesada, de hacerlas. Ahora
puedes utilizar la picadora eléctrica (no la batidora) y queda el bacalao
fantástico.
Sin embargo, las patatas se deben seguir machacando en el mortero.
Mézclalo todo muy bien en un recipiente amplio.
Haz un sofrito solo con la cebolla rallada y los piñones y añádelo a la
masa, pon un poco de pimentón dulce, las yemas de los huevos, la
picada de ajos y perejil, canela, una pizca de pimienta molida y vuelve a
mezclar muy bien.
Haz las “mandonguillas” no muy grandes y alargadas.
Bate un poco las claras y pasa por ellas las “mandonguillas” antes de
freírlas.
Pon una paella con abundante aceite. Deja que el aceite este muy
caliente antes de empezar a freírlas.
Fríelas hasta que estén doradas. Colócalas sobre papel absorbente.
Se suelen acompañar con all i oli (hecho en mortero). En esta ocasión la
guarnición de las croquetas de bacalao ha sido tomate frito con
pimientos verdes italianos y piñones.

86
Mandonguilles con guarnición de tomate, pimientos y piñones

87
 Tomata, Pimentó i Tonyna
Ingredientes
(6Comensales)

• Aceite
• Tonyna fresca: medio kilo
• Tomate rallado o triturado 2 Kg.
• Piñones
• 3 ajos a laminas gorditas
• 1 pimiento rojo y 2 verdes italianos a trozos pequeños
• Sal y azúcar
Receta
En una cazuela o paella pon el aceite y fríe la tonyna (atún) y los
piñones. Le das unas vueltas y los sacas a un plato.
En el mismo aceite fríe los pimientos y los ajos. Cuando estén casi fritos
pon el tomate.
Fríe a fuego medio durante 20 minutos.
Pon la tonyna y los piñones.
Pon sal y una cucharada grande de azúcar
Déjalo haciéndose, a fuego lento, por lo menos otra media hora.
Pruébalo de sal y ya está

88
 “Caragolá”
Ingredientes
• 1 kg de caracoles (puede ser “choneta” o avellanench)
• 100 gr. de chorizo curado (tacos pequeños )
• 100 gr. de jamón (tacos pequeños)
• 1 cebolla rallada
• 1 tomate gordo rallado
• 5 o 6 dientes de ajo
• 2 o 3pebreras* (pequeñas a gusto)
• Hierbabuena (seca…tierna no, que puede amargar)
• 2 cucharadas de harina
• Pimiento “colorao” (cargado, más que de costumbre) *

Preparación de los Caracoles

Lo principal que el caracol esté bien engañado y limpio
Poner los caracoles en la pila y lavarlos con dos o tres aguas y si tiene
telo quitarlo con un palillo.
Ponerlos en una cazuela llena de agua, se tapan… y al sol o de un día
para otro pero que estén bien ahogados.
Después de ahogados se ponen en una cazuela, cubiertos de agua, a
fuego muy lento y antes de que hiervan sacan una espuma blanca (que
no hierba el agua)

89
Se vacían otra vez en la pila y se trían uno a uno y bien lavados
(volverlos a pasar por el grifo)

Receta
Se pone aceite que cubra el culo de la cazuela (el caracol quiere aceite).
En el aceite se fríen todos los ingredientes y a continuación se ponen
las pebreras, la harina el pimiento “colorao” y vaso y medio de agua.

Terminada esta operación se añaden los caracoles, espera a que hierva

porque el caracol suelta agua. Si cuando empieza a hervir ves que falta
agua, puedes añadir.

Se mueve todo, se añade la hierbabuena, se gusta de sal, añade un poco

de pimienta en polvo. La cocción sobre media hora a fuego regular

¡Que aproveche!
*Pebrera (guindilla picante o cayena)

* Pimiento colorao (pimentón dulce)

90
 All i Pebre
Ingredientes
(5 personas)
• Anguilas: Medio Kilo (Tamaño mediano)
• Patatas: Medio Kilo
• Pebreras: 1 o 2
• Pimentón dulce: Doble del normal
• Especias: Pimienta, una cabeza de ajos, un poco de canela y sal
• Aceite: 30 c/c.
RECETA
En una cazuela pon el aceite. Haz un corte a cada diente de ajo y fríelos.
Las pebreras y el “pimiento colorao” y rápidamente un vaso de agua.
Cuando empiece a hervir pon las patatas a trozos grandes
A los 10 minutos de hervir las patatas pon las anguilas troceadas
Cubre de agua justo las anguilas y las patatas.
Cuando hierva pon las especias y pruebas de sal
Afloja el fuego y deja hervir 10 minutos.
Comprueba si las patatas y las anguilas están hechas con la punta de un
cuchillo. Apaga el fuego y ya está

NOTAS: Los trozos de patata no se cortan del todo, al final se

“tronchan” para que suelte la fécula y espese el caldo. O puedes
machacar un par de trozos de patata ya cocida, también para espesar.

91
 Empanadillas de Tomate
Para la masa
1Kg. de Harina
1 vaso de vino blanco (300 c.c.)
1 vaso y ½ de aceite (450 c.c.)
1 pellizco grande de sal y otro de azúcar

En un bol pon el vino, el aceite, la sal y el azúcar y mezcla. Ve a

añadiendo la harina hasta que tengas una masa que se pueda dominar
(ni dura ni blanda)

Para el tomate
Hazlo por lo menos 4 horas antes de hacer las empanadillas

2kg y ½ de tomate triturado de calidad

1 pimiento rojo y 2 verdes (italianos)
Piñones
4 huevos duros
4 latas de atún

Receta
Pon una paella grande al fuego con aceite
Trocea los pimientos a trocitos, muy pequeños, y los fríes.
Pon un puñadito de piñones, les das unas vueltas y rápidamente el
tomate
Tiene que freírse a fuego bajo por lo menos 1 hora
92
Dejar enfriar
Cuando esté frio añade los huevos, el atún (quita el aceite) y otro
puñadito de piñones. Y ya está hecho el relleno de las empanadillas.

Para hacer las empanadillas

Corta un cuadrado de plástico (transparente). Lo limpias muy bien y

con un pincel pintas con aceite el plástico
Haz bolas de masa. Encima del banco pon harina, pones una bola de
masa y la aplanas bien con el rodillo (o con una botella vacía, si en ese
momento no tienes rodillo)
Con un círculo de latón para cortar masa (o con un vaso grande) ve
haciendo círculos de masa.
Pon un círculo de masa en el plástico. En medio de la masa, con una
cuchara, pon relleno (no pongas mucha para que no se salga por los
bordes.
Coge un extremo del plástico y une los bordes del circulo con masa
Aplasta suavemente los bordes con el dedo para sellar la empanadilla
Bate 2 huevos en un recipiente
Pon, en una bandeja de hornear (espolvorea el fondo con harina) las
empanadillas y las pintas con huevo
Ponlas en el horno y vigila que no se quemen. Y ya están

93
 Quiche Lorraine
Este plato procedente de la provincia francesa de Lorena, los aprendió
mi tía Lolita, hermana de mi madre y mi madrina, en su larga
permanencia en Francia, en la localidad de Le Creusot (Borgoña).
Ingredientes
• 200 gr. de mantequilla
• Medio vaso de agua
• Harina (la que admita) y sal

Receta
Cuando este todo bien amasado, la aplanas con el rulo. Poner una capa
de masa fina en un molde o bandeja untada con mantequilla y
pincharla toda con un tenedor. Cubrir la masa con trocitos de jamón
york y tocino prensado
Mezclar 4 huevos batidos (con clara) 4 Petit Suis blancos o nata liquida
y una pizca de pimienta molida. La añades cubriendo los ingredientes.
Cubrir con queso rallado
Poner al horno hasta que este hecha. Tiene que quedar dorada.

94
 Bizcocho de Yogurt y Almendra
Ingredientes
2 yogures blancos
2 medidas de almendra molida (las medidas son los recipientes
del yogur)
4 medidas de azúcar
4 medidas de harina
1 medida de aceite de girasol
1 medida de aceite de oliva
2 papeles de levadura Royal
La ralladura de un limón
6 huevos

Receta
Prepara el horno a 200 ºC.
Mezcla en un bol todos los ingredientes y con la batidora mézclalo muy
bien. Pon la levadura y mézclala.
Pon la masa en una lata de horno, o fuente, y espolvoréala bien con
azúcar
Pon al horno durante 20 minutos.
Pincha con un palillo y si este sale seco…ya está.

Nota: Antes de poner la mezcla en el horno puedes decorarla con

nueces peladas
95
 Bunyols de Carabassa
Buñuelos de calabaza

Ingredientes

• Media calabaza (entre 500 y 600 gr.)

• Levadura de pan (unos 50 gr.)
• Harina de trigo (sobre 1 Kg.)
• Azúcar (1 cucharada de café)

Receta
Hervir la calabaza (con piel). Pon el agua justa de cubrir la calabaza.
Reservar el agua del hervido (dejar enfriar)
En un recipiente pon la calabaza (sin piel) y pásala por la batidora
Pon 2 vasos de agua con el caldo del hervido (tibio, si no está tibio el
caldo no se podrá amasar bien) en un recipiente y deshaz la levadura
en él. Añade un pellizco de sal y el azúcar.
En un bol grande pon el puré de calabaza. Pon el caldo y empieza a
amasar con una mano, con la otra, si parar, ir añadiendo la harina,
hasta que esté muy bien amasada, tirando a dura
Dejar reposar la masa unas horas, tapada con un paño, hasta que suba
(no tocar)
Pon una paella honda con 2 litros de aceite (1 y ½ de Girasol y ½ de
Oliva)
Prepárate un pequeño recipiente con agua limpia.
Mójate los tres dedos que vayas a utilizar para coger la masa

96
Con el aceite bien caliente. Coge un pellizco de masa con los tres dedos
e introduce el pulgar por el medio del pellizco y lo sueltas con cuidado
en el aceite. Mójate los dedos cada 2 o tres buñuelos.
Da vueltas a los buñuelos con cuidado que no se quemen
Pon una bandeja con papel absorbente. Con una espumadera ve
sacando los buñuelos y dejándolos en la bandeja.
Antes de servir espolvoréalos con azúcar

Bunyols de carabassa

97
DICCIONARIO
DE
TÉCNICAS
Y
OTROS DATOS

98
A la sal: Es la forma de cocer un alimento, se cubre de sal con el fin
que quede jugoso y tierno; conserve su sabor natural o bien se
impregne de los aderezos, especias o hierbas que se han incorporado.
El resultado es una carne sabrosa que no necesita salsas o adornos.

•Carne a la sal: Cubrir el fondo de una asadera de horno con una capa
de sal gorda (3 cm de grosor), repartir de forma uniforme, colocar
encima la pieza de carne y preparar el resto del paquete de sal con una
clara de huevo a medio batir y unas gotas de agua. Quedara una pasta
manejable; cubrir la carne con esta preparación y hornear hasta que se
resquebraje la sal superior.

•Pescado a la sal: El pescado a utilizar debe estar entero y sin limpiar,

es decir sin abrir el vientre y con las escamas. Se prepara de la misma
manera que la carne a la sal; su cocción se calcula por el peso del
pescado, por cada Kg necesitaras 20 minutos de cocción.

En ambos casos se rompe la corteza de sal con un golpe, en la carne se

retira la pieza y se trincha para servir; y en el pescado se quita la piel y
se distribuye directamente en los platos.

99
Consejos para cocinar a la sal:

•Algunos utilizan un rociador de agua para lograr el punto justo de la

preparación de claras y sal; y conseguir la adhesión total a la pieza.

•Para romper fácilmente la costra de sal, se coloca un cuchillo grande

sobre la sal y se golpea el canto con un martillo.

•Para facilitar la limpieza de la asadera o fuente de horno, forrar con

papel de aluminio antes de cubrir su superficie con sal gorda.

Baño María: Esta preparación que consiste en dejar un recipiente

con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo
con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se
cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento
puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha
cuajado.

Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... el molde se

mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el
horno.

100
Batir a punto de nieve: Se dice de la forma de batir las claras
de los huevos -sin las yemas- hasta que quede con la apariencia de una
espuma blanca.
Para "batir" de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve
enérgicamente las claras dentro del recipiente, de forma que se haga
un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán
adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída.
Los huevos deben ser muy frescos y un poco de sal puede ayudar a que
el batido a punto de nieve se logre antes y mejor.

Carpaccio: Es un “plato” de la cocina italiana que se prepara con

una porción de solomillo cruda. Se congela parcialmente para que se
pueda cortar muy fino. En ese corte "súper fino" está el secreto del
plato, normalmente se corta con una maquina cortafiambres. Después
se suele aderezar con aceite de oliva virgen, zumo de limón, sal y
pimienta. También se suelen añadir virutas de queso muy finas y
algunas hierbas.

Cava: Tipo de vino espumoso con burbujas que se elabora por medio
de una segunda fermentación en la propia botella que llega al
consumidor y en la que se forma el gas carbónico natural.
La producción en España está arraigada fundamentalmente en la
comarca catalana del Penedés, concretamente en el Alto Penedés,
extendiéndose sobre la gran llanura localizada en torno a Vilafranca y
Sant Sadurní. Allí se produce el 90% de la producción nacional.

101
No obstante, la Denominación de Origen del Cava en España
comprende un total de 155 municipios y unas 280 bodegas, en su
mayoría en Cataluña.
En la provincia de Valencia existen varias bodegas que elaboran un
excelente cava.
Tipos de cava. Surgen de la cantidad de azúcar (licor de tiraje) que se
le añade al vino durante la segunda fermentación que oscilan en los 0 y
50 gramos de azúcar por litro. Esta es la escala de gramos de
azúcar/litro:

• Brut Nature: 0-3 gr.

• Extra Brut: 0-6 gr.
• Brut: 0-15 gr.
• Extra Seco: 12-20 gr.
• Seco: 17-35 gr.
• Semi Seco: 33-50 gr.
• Dulce: más de 50 gr.

Las Botellas: La botella estándar contiene un volumen de 750 ml, y se

puede decir que es debido a un desarrollo relativamente reciente. Las
botellas de vino se caracterizan por tener un cierre basado en tapones
de corcho o tapones alternativos.

Consumo: El cava debe servirse muy frío, a una temperatura de 4° a 6°.

102
Tamaños
Champagne/Cava Otros vinos y Vinos de Oporto

Cuarto de botella Split: 0.187 L

(Piccolo o Benjamín): desde 0.187 L hasta 0.2 L Mitad de Botella: 0.375 L
Mitad de botella (demiboite): 0.375 L Standard: 0.75 L *
Botella Standard 0.75 L Magnum: 1.5 L
Magnum: 1.5 L Double Magnum: 3 L
Jeroboam: 3 L Jeroboam: 4.5 L **
Rehoboam: 4.5 L Rehoboam: 4.5 L
Matusalen: 6 L Box: 5 L
Salmanasar: 9 L Imperial: 6 L
Baltasar: 12 L Salmanasar: 9 L
Nabucodonosor: 15 L Baltasar: 12 L
Melchor(también denominado Nabucodonosor: 15 L
Solomon): 18 L * Algunas referido como la

Sovereign: 25 L "quinta", corresponde a un valor

Primat: 27 L ya en desuso de US para los 0.2
Melquisedec: 30 L gal o 0.757 L.
** El tamaño en este caso es

diferente de la botella
champagne Jeroboams. Existen
algunas variantes de 5 L.

Colores: El color de las botellas de vino puede variar, desde un

translúcido perfecto a tonos de verde y amarillo. La razón inicial de
colorear el vidrio era seguramente proteger al vino frente a la luz, pero
hoy en día, la elección del color del vidrio está vinculada a objetivos
mercantiles. El color del vidrio de la botella se elige para resaltar el
color, los matices y los reflejos de los vinos.

103
Clasificación de los vinos por edad:
Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en
madera o esta crianza ha sido mínima. Son vinos que conservan mucho
las características varietales de las uvas de las que proceden y de
consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos
jóvenes.

Vinos de Crianza: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y

botella. Son vinos que desarrollan, además de las características
varietales de las que proceden, otras características organolépticas
debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo

general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes
(normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20).
Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también hay
muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las

denominaciones de origen españolas, hay tres subtipos: Cada Consejo
regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece
unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. Los
periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en

botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en
botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

104
RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en

botella.

Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que

adquiera nitidez.
La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se
baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin
revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las
impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la
espumadera. También se pueden utilizar verduras y carnes magras
para realizar el proceso de clarificar del caldo

Cocer: Es la acción de convertir un alimento crudo en comestible

exponiendo el mismo a la acción del calor sumergido en un medio
liquido (agua, salsa, fondo, leche, etc.)
La técnica de cocción de los alimentos puede realizarse:
Al sumergir los alimentos en agua hirviendo; o caldos en punto de
ebullición; durante el tiempo necesario para que este se ablande y sea
comestible. A este proceso se le llama: Hervir

Cuando se da un hervor rápido o se sumerge por unos segundos un

alimento en agua hirviendo, como los tomates para poder retira la piel,
se llama: Escaldar
Si cocinamos a fuego lento sin que hierva el medio liquido de cocción,
se llama: Pochar o Rehogar.
105
Exponiendo el alimento a la acción del Vapor para cocer: La técnica
consiste en colocar un recipiente con agua en ebullición y encima de
este se coloca otro recipiente con el fondo agujerado que contiene el
alimento a cocer. La cocción al vapor se usa para conservar los
nutrientes y vitaminas de los alimentos (verduras).
Como cocer Marisco: De utilizarse agua normal, se le debe añadir sal
(50gr. de sal gorda/ litro de agua ó 140-180 gramos de sal normal). Se
le suelen añadir otros ingredientes al gusto (laurel, cebolla, un poco de
aceite de oliva, limón...). Como norma general si el marisco está vivo se
echa a cocer en agua fría. Si no lo está en agua hirviendo. Si está
congelado debe dejarse descongelar lentamente.
Cocer Langosta (y en general piezas grandes): Aplique el dicho de los
cocineros: La viva debe echarse cuando el agua está fría, la muerta
cuando esté hirviendo. Se ponen 3 ó 4 litros de agua fría. Expertos
recomiendan poner una zanahoria mediana raspada y cortada en
rodajas gordas, un trozo de cebolla pelada entera (40 gr.), una hoja de
laurel, una ramita de tomillo, otra de perejil, 1/2 vaso de vino blanco
seco, sal y unos granos de pimienta). Se cuece esta mezcla unos 20
minutos, se sumerge la langosta, se mantiene a fuego lento unos 8
minutos (por cada kg. de la langosta) y se deja enfriar unos 15 minutos.

Cocer Quisquilla / camarones: (piezas pequeñas): Calentar agua

abundante con limón y sal. Al empezar a hervir, colocar las quisquillas
en una fridera (colador metálico amplio), introducirlo en la cazuela y
antes de que rompan a hervir de nuevo, sacarlas y escurrirlas.

106
Tiempos de cocción: En principio su cocción, desde que rompe a
hervir el agua, es de 50 segundos por kilo para dejarlas jugosas y casi
transparentes, pero este cálculo puede variar en menos cocción (Si las
queremos casi crudas, su tiempo sería de unos 12 segundos,
o si las queremos más tersas que sería de 1 minuto y 20 segundos).
Tiempos aproximados en cazuela: (una vez el agua haya empezado a
hervir de nuevo)
Marisco pequeño: 2-4 minutos
Marisco caparazón grueso 10-12 minutos (según el tamaño y la
especie) Nécoras
Centollos y Bueyes: 15-20 minutos

Algunos trucos:
Refrescar tras la cocción inmediatamente bajo el grifo o en un
recipiente con agua y hielos. Esto hará que las carnes del marisco
queden más prietas y evitará una sobrecocción no deseada.
Si cocemos unos cangrejos, nécoras o centollos vivos, conviene partir
de agua fría para evitar que en el proceso pierdan algunos de sus
miembros
Si vamos a cocer marisco con cabeza (quisquilla, gamba, langostino,
etc....) es recomendable añadir a la cocción algo de limón para evitar
ennegrecimiento.
Algunos cocineros utilizan agua de mar o alguna combinación. Este
detalle es importante cuando se hace "fondo" para arroces, en los que
para algunos componentes de la morralla se les saca mucho partido,
aunque esta técnica, debe olvidarse si no se es experto en estas
materias.

107
Desalar: Es la acción de quitar la sal a un alimento, se sumerge y se
remoja durante un par de horas, por ejemplo: el bacalao
Bacalao en remojo para desalar: Se pone 24 horas en remojo si está
cortado en trozos. Acomodar los trozos de bacalao a remojar con la piel
hacia arriba, se recomienda utilizar un colador que se introduce en un
recipiente con agua (este truco es muy eficiente, la sal al desprenderse
se deposita en el fondo, como el bacalao esta dentro del colador se
mantiene limpio.) Cambiar el agua entre 2 a 3 veces y utilizar agua
templada.

Empanar: Es la acción de rebozar con huevo batido y pan rallado

algún alimento para luego freírlo.
La técnica de empanar consiste: Preparar las piezas que se deseen
empanar en filetes finos, condimentar a gusto (sal, pimienta, ajo y
perejil, otras especies o hierba aromáticas), batir varios huevos y
preparar el rebozado de pan rallado.
Procedimiento: comenzar por rebozar el filete en pan rallado, luego
sumergir en los huevos batidos y volver a rebozar en el pan rallado.
Repetir hasta terminar con todos los filetes. Freír en abundante aceite,
deben quedar cubiertas. Servir inmediatamente acompañado de
guarnición (ensalada, patatas fritas o puré)
Esta técnica se utiliza en las croquetas, pescados a la romana, etc.

108
Escabeche: Es la salsa o adobo que se prepara para conservar
ciertos alimentos. También se usa para denominar a los alimentos que
se conservan en dicha salsa.
Técnica para escabechar. Hay distintas técnicas. Lo fundamental es
saber que consiste en conservar preferente las carnes o pescados en un
caldo frío, elaborado de aceite frito, vinagre o vino, sal, laurel y
especias.
Después se guardan en botes de cristal o de barro cerrados
herméticamente. Para esterilizar los botes se cuecen en una olla a
presión.
Los alimentos se pueden conservar en perfecto estado durante
aproximadamente cuatro meses.
La técnica que yo empleo para preparar el escabeche consiste en cocer
todo en crudo y cubrir las piezas con: 1 vaso de aceite, vaso y medio de
agua, 1 vaso de vino blanco y medio vaso de vinagre. Añade un poco de
sal, unas hojas de laurel, media cucharada de pimentón dulce y unas
bolas de pimienta. Se lleva al fuego hasta que alcance el punto de
ebullición. Luego se reduce la llama y se deja hasta que la carne esté
cocida y se ablande perfectamente. Se puede comer caliente o frio. Al
enfriar se puede guardar según lo expuesto anteriormente.
Escabechado de los pescados. Primero se hace la salsa. Los pescados
se agregan crudos, limpios y enteros en la preparación de la salsa
(cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, vinagre, agua, vino, aceite y demás
ingredientes que se emplean en la receta). Se procede a dar un hervor
durante unos minutos. Apagar el fuego y dejar reposar por lo menos
durante unas 24 horas para que tome bien el sabor. Luego se sirve o se
guarda como expliqué anteriormente

109
Escalfar: Es la acción de cocer en agua o caldo a punto de ebullición
un alimento.
La técnica para escalfar consiste en cocer un alimento; generalmente
huevos o verduras; sumergido completamente en un liquido como
agua, leche, consomés, etc. agitando suavemente y sin dejar que llegue
al punto de ebullición. Se utiliza principalmente para hacer los huevos
escalfados.

El huevo escalfado se lleva a cabo en un recipiente con agua y vinagre

para que mantenga su forma, los huevos deben ser frescos. Se pone al
fuego, por cada parte de vinagre dos de agua, cuando hierva
suavemente se rompen los huevos uno a uno y utilizando una
espumadera se cubre la yema con la clara.
Los cocineros los retiran sobre un paño limpio para escurrir los restos
agua y proceder a recortar antes de servir en los platos.

Escalope: Es una loncha de carne delgada que se corta a través de la

fibra o al bies.
Antiguamente se utilizaba la palabra escalope para referirse solo a una
loncha de carne, pero actualmente también se usa en las tajadas de
pavo o pescado La condición es que deben ser bien delgadas.
Los escalopes se preparan empanados en harina, se pasan por huevo
batido y por pan rallado; para freírlos en abundante aceite. También
quedan estupendos si antes de pasarlos por pan rallado, se los pasa por
queso rallado, típico de la cocina italiana y servidos acompañados de
pasta salteada. También se pueden servir a la napolitana, una vez fritas
se acomodan en una fuente para horno, con salsa de tomate y
mozzarella por encima. Se lleva al horno hasta que se derrita el queso.

110
 Sin olvidar las supremas de pollo que son los escalopes de pechuga de
pollo.
Los escalopes al estilo vienes: Pertenecen a la cocina popular
austriaca, el más famoso mundialmente es el escalope Wiener Schnitzel
del Restaurante: Figlmüller's. Consiste en utilizar lonchas de carne de
ternera de primera, cortada a cuchillo, y debe ser tan fina como una
hoja de papel. El rebozado es el tradicional, primero por harina, luego
por huevo y por último por pan rallado. La fritura se realiza con una
mezcla de manteca y aceite de oliva. Deben quedar dorados, crujientes
y sin excesos de aceite.

Espesar: Es la acción que se realiza para hacer más densa una

preparación. En gastronomía se suele espesar los fondos de cocción o
las salsas.
La técnica para espesar es muy sencilla, por ejemplo, en las salsas se
puede realizar mediante reducción (se guisa a fuego lento hasta que
espese por evaporación) o añadiendo algún ingrediente para densificar
la misma, uno de los más utilizado es un “roux”: Preparación de
mantequilla y harina o maicena que se añade a la salsa hirviendo, sin
dejar de revolver para que no se formen grumos hasta que tome
consistencia.

Procedimiento de espesar: Siempre se hace el preparado aparte, para

agregarlo luego a la salsa. Si la salsa queda demasiado liquida y decides
agregar fécula de maíz (maicena) para ligar, es mejor preparar la
misma en un líquido a temperatura ambiente o fría, se disuelve más
pareja y es menos probable que se hagan grumos.

111
Una vez disuelta totalmente se agrega a la salsa y se revuelve hasta que
espese. Si, en cambio, se elige harina para espesar puedes disolver la
misma en agua fría y luego verter en la preparación hirviendo.

En la cocina mediterránea se utiliza la Picada para espesar los guisos y

las salsas: Se prepara con frutos secos (almendras, avellanas, piñones,
nueces, etc...), perejil, ajo, pan tostado o frito; todo trabajado en un
mortero comenzando por los ingredientes más blandos. Se vierte en la
preparación y se revuelve hasta espesar; la picada resalta el sabor de
las distintas recetas.

Estofado: Es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos

los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez.
La técnica consiste en cocer a fuego lento y con el recipiente tapado
para que no pierda sabor ni aroma. La cocción se realiza lentamente y
el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior. Los
ingredientes son muy variados (carnes y verduras, no se usa con los
pescados) y los condimentos otorgan un sabor único, generalmente se
utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo y especias.
Estofado de carne: Cocer en crudo la carne hasta que este blanda.
Añadir un sofrito de cebolla, tomate, ajos y pimentón. Un vaso de vino,
pimienta, nuez moscada y una hoja de laurel. Cortar-romper unas
patatas a trozos. Cuando estén las patatas ya está el guiso

112
Estofado de legumbres: En este caso todos los ingredientes se
incorporan en crudo, las legumbres se deben remojar y escurrir
previamente; incorporar en la olla junto a un pimiento rojo y verde,
cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas; todo bien picado. Incorporar
el medio liquido (agua o caldo) y seguir la cocción como se cita
anteriormente.
Estofado de verduras: Se colocan las verduras lavadas y peladas en
un recipiente tapado a fuego lento y agregar un poco de aceite antes de
llevar al fuego. Las verduras se cuecen en su propio jugo. Vigilar…
puesto que las verduras estarán cocidas rápidamente.

Guisar: Es la acción de preparar los alimentos para cocer mediante

el fuego.
Procedimiento de guisado:
Guisar carne: Primero se trocea, se condimenta a gusto con sal y
pimienta y luego se rehoga en aceite. Para terminar de guisar en una
cazuela u olla con otros ingredientes, como cebolla, ajo, zanahorias,
puerros, etc. según la receta a preparar. Se agrega un medio líquido,
como caldo de carne o vino, se guisa a fuego lento hasta que la carne se
ponga tierna. Se sirve en platos hondos acompañado de la guarnición.
Guisar pescado: Previamente se deben freír para evitar que se
deshagan durante su cocción. Contrariamente al guisado de carne, el
guisado de pescado debe hacerse de forma rápida. Si no deseas rehogar
el pescado antes de guisar, puedes dejarlo en reposo con sal gruesa por
un rato y así evitaras que se deshaga.
Guisar Patatas: Las patatas guisadas hay que pelarlas, trocearlas y
rehogarlas. Luego se añade una cebolla, un ajo picado y los demás
ingredientes siguiendo la receta; por último el caldo o salsa, se rectifica
el condimento y se guisan a fuego lento hasta que estén tiernas.
113
Guisar Legumbres: Las legumbres antes de guisarlas hay que
ponerlas a remojo durante una noche, luego se escurre el agua, se
pasan bajo el grifo y se colocan en una olla con gajos de cebolla, ajos y
un poco de aceite; se cubre con agua y se guisan a fuego lento hasta que
estén cocidas. Luego se agregan en cualquier preparación o según las
recetas que se decidan preparar.

Preparación antes de guisar legumbres

Lavado: Las legumbres pueden contener polvo y cuerpos extraños (alguna
pajita, piedrecitas, etc.) que se deben eliminar antes de prepararlas. Para ello
se ponen en un tamiz o colador grande y se mueven con los dedos para
encontrar las posibles impurezas. Posteriormente se pone el tamiz bajo el
grifo y se mueven de nuevo con los dedos para asegurarse de que están bien
enjuagadas.

Remojo: Una vez lavadas y escurridas las legumbres, se pasan a un

recipiente amplio, porque, en el remojo, aumentan mucho su tamaño. Se
cubren con 3 veces su volumen de agua fría en el caso de las judías, y de agua
templada con un pellizco de sal si se van a remojar garbanzos.
Se retiran las legumbres que floten. Es preferible no sobrepasar las 12 horas
de remojo ya que, pasado este tiempo, las legumbres no se suavizan más y
sólo pierden sabor.
Si hay que dejarlas más tiempo, a las 12 horas se les cambia el agua. En
ningún caso deben tenerse en agua más de 24 horas.
Enjuagado: Antes de cocinarlas, se escurren y se pasan bajo el agua fría, para
eliminar azúcares, que sueltan durante el remojo y que hacen que resulten
indigestas.

114
Remojo rápido: No es el método ideal, pero resulta útil si no se ha podido
hacer el remojo tradicional largo y con agua fría. Las legumbres enjuagadas
se ponen en una cazuela amplia con el triple de su volumen de agua y se
dejan en el fuego con la cazuela tapada.

Después de que hiervan durante 3 minutos se apaga el fuego. Deben reposar

durante 40-60 minutos con la cazuela tapada; a continuación, se escurren y
se utilizan normalmente.
Cocción: Si se van a cocer judías, se ponen en una olla y se cubren de agua
fría. Se pueden añadir los condimentos, pero no sal porque endurece las
judías e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si, roto el primer
hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se asustan rompiéndolo, hasta
3 veces, con un chorrito de agua fría.
La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo, para que no se rompa el
hollejo y se despellejen. Conviene recordar que las legumbres, especialmente
las alubias, es recomendable no moverlas con la cuchara, sino sujetando la
cazuela por las asas con ambas manos y dándole un movimiento de vaivén o
salteándolas para moverlas sin que se rompan. Este método es el que se
utiliza tradicionalmente para mover la Fabada
Las lentejas se ponen a remojo, salvo que sean de cocción rápida, y se
cuecen en agua fría, salándose una vez tiernas.

115
Los garbanzos, al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a cocer
en agua tibia con un pellizco de sal y se debe añadir siempre agua caliente
para que no se rompa el hervor, ya que un cambio en la temperatura del
líquido de cocción podría hacer que se encallasen, con lo cual permanecerían
duros tras la cocción. Si se prefiere utilizar legumbres precocinadas,
conviene tener en cuenta que precisan unos minutos de cocción para
alcanzar el punto; por ello, una vez sacadas del frasco, se enjuagan para
eliminar el liquido de conserva y para una mejor utilización del producto.
Huevos Fritos: Freír un par de huevos parece muy sencillo. Pero algo
tendrá el asunto cuando algunos de los maestros de la cocina suelen
afirmar que un buen cocinero pasa su examen si sabe "freír bien un
huevo". Una forma de freír huevos es la siguiente:
Para freírlos bien: hacerlos de uno en uno (si hay que hacer varios,
coger varias sartenes): sartén pequeña con bastante aceite.
Cuando este humea un poco, se echa el huevo que se tendrá cascado en
una taza.
Con la espumadera se va echando aceite por encima
Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la
espumadera, quedando a punto de servir".
Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste
saltaría y podría quemarnos"

El huevo frito, de Ferrán Adrià: Hasta Ferrán Adrià le ha prestado

atención al tema. En el libro 70 recetas muy personales, el maestro da
la receta de "El huevo frito soñado".
Ingredientes: 2 huevos, aceite de oliva, sal.
Preparación: "A uno de los huevos le quito la yema y frío sólo la clara
en una sartén con el suficiente aceite de oliva como para que no toque
116
el fondo y se pegue. La dejo que fría bien hasta que queden puntillitas.
La pongo sobre un plato y ahora hago lo contrario con el otro huevo: le
quito la clara y frío sólo la yema, pero muy poquito, sólo lo justo para
que coja color. Esta yema la coloco sobre la clara anterior y así consigo
el huevo frito soñado por muchos"
Sólo contando con pericia y herramienta especial, puede llegar a
realizarse esta fritura perfecta, tanto de la yema como de la clara.
Lechal: Así se denomina a un animal, especialmente al cordero, que
solo es alimentado con leche o que todavía mama y tiene entre 28 a 42
días de vida.
Características de los animales lechales: Debido a que solo han
mamado leche presentan un color rosado muy pálido casi blanco y su
carne es especialmente tierna.
En España los de más fama son: los de Castilla-León, especialmente los
de Aranda de Duero, en Burgos.

Levadura: Las levaduras son hongos con capacidad para provocar

la fermentación de los hidratos de carbono. Para elaborar vinos o
cervezas se precisan levaduras para el proceso de fermentación. A la
levadura se le da diferentes usos. En gastronomía se utiliza desde la
antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan.
La levadura se añade para que las preparaciones aumenten su tamaño,
resultado de la fermentación. En el supermercado se encuentran
diversas variedades: fresca o de panadero, desecada o en polvo.
Como elegir la levadura es función de la receta que desee realizar, este
punto es muy importante, pues una mala elección de la levadura puede
hacer fracasar la receta.

117
•La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su
envoltorio se puede leer la leyenda "humedad", debido a que es un
organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color grisáceo y
olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este
fuera de la nevera a temperatura ambiente.
Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede
congelar envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina.
Es la más utiliza en la elaboración de panes y las masas que deban
fermentarse mucho.
•La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su
mayor ventaja es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco
puede durar varios meses. Se rehidrata siguiendo las indicaciones del
sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca.
•La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la
elaboración de tartas, bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad más
destacada es que su efecto es inmediato, producto de la reacción rápida
de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar
que leve, la más conocida es el llamado polvo de hornear Royal que se
mezcla con la harina. .
Modo de utilizar la levadura: Generalmente se prepara la levadura
con una cucharada de azúcar, harina y agua hasta formar una pasta, se
tapa y se deja en reposo hasta que burbujee y forme como una esponja.
Estará lista para agregar a la harina, se siguen las instrucciones de la
receta, se amasa y se forma un bollo.

Las masas que llevan levadura se pueden congelar después de levar,

precocidas o cocidas; se guardan envueltas en bolsas o recipientes de
plástico rígidos, pues si después de congelarse, se apoyan otros
118
alimentos congelados por encima, pueden romperse. Se conservan
muy bien durante 2 ó 3 meses.

Fermentación Alcohólica: El proceso de fermentación

alcohólica se produce cuando los azucares contenidos en el mosto se
convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es
necesaria la presencia de levaduras (hongos microscópicos), que se
encuentran, de forma natural, en la piel de las uvas, en forma de
“polvillo” blanco, al que se le llama Pruina.
El oxigeno es el desencadenante primero del proceso, puesto que las
levaduras lo necesitan para su desarrollo y crecimiento.
Sin embargo, la cantidad de oxígeno debe ser la mínima al final de la
fermentación, para evitar pérdidas del alcohol etílico y propiciar la
aparición del acido acético
La fermentación alcohólica es un proceso que produce energía en
forma de calor. Se debe controlar la temperatura que adquiere el
mosto. Si esta sobrepasara los 30ºC., las levaduras morirían
deteniéndose este proceso.
Otro producto resultante de la fermentación es el anhídrido carbónico
(CO2) en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el
aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta
ebullición hace que las partes sólidas (hollejos) suban a la superficie
del mosto formándose una capa en la parte superior del depósito
llamado "sombrero". Este "sombrero" o capa, que dará origen al orujo,
protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones.
El “sombrero” es el causante de aportar al mosto gran cantidad de
sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, aromas y
119
extractos que se encuentran en la piel de la uva.
A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las
condiciones (cantidad de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.)
cambia el tipo de levadura que predomina pudiéndose distinguir varias
fases en la fermentación:
1ª fase: (primeras 24 horas), predominan las levaduras que resisten un
grado alcohólico entre 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso
(Azufre).
2ª fase: (2º-4º día), “sobreviven” otras familias de levaduras, como las
Saccharomyces Cerevisiae, que resisten hasta un grado de alcohol
entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad
fermentativa. El proceso fermentativo termina cuando ya se han
desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición.

Taninos: Los taninos son unas sustancias orgánicas vegetales que en la

uva se encuentran en la piel y en las pepitas. También residen en la
madera y en el raspón del racimo, es decir en el palillo. Este tanino de
la madera, en comparación con el que se obtiene del hollejo, suele ser
bastante más tosco, menos elegante.

Por este motivo en la mayoría de bodegas que desean producir un vino

correcto, el primer paso que realizan en el proceso de elaboración del
vino, es el despalillado, o lo que es lo mismo, separar el palillo del
racimo de las uvas en la despalilladora.
Así mismo, el tanino tiene un papel fundamental en la transmisión del
color en los vinos. Se combina con otras sustancias, los antocianos,
potenciando que el color en el vino sea más estable.

120
Antocianos: Las antocianinas o antocianos son los responsables del
color en los vinos tintos y rosados; en concreto son pigmentos
hidrosolubles que aportan la coloración roja y las tonalidades azuladas
a los vinos.
En la uva están localizados en el hollejo, y es por ello que las bodegas
se esfuerzan concienzudamente en mezclar, durante la fermentación
alcohólica, todo el contenido de los depósitos, potenciando un contacto
constante entre hollejos (piel) y mosto (líquido procedente de la
pulpa) para que haya una cesión de pigmentación del hollejo al mosto y
se obtengan así vinos con intensas capas de color.

Marinar. Poner carnes o pescados, en compañía de vinos, vinagres,

hierbas aromáticas, etc., por espacio de un tiempo determinado, con el
objeto de conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos.
Para marinar una carne, nunca se debe salar, ya que la sal cuece. Mejor
cubrir con un poco de aceite de oliva para protegerla de la oxidación.
No se debe marinar más de 24 horas.
Mechar: es la acción de introducir tocino, beicon, chorizo o jamón (o
cualquier otro ingrediente como ciruelas pasas, hierbas aromáticas,
verduras, etc.) en una pieza de carne antes de cocerlo con el fin de
aportar grasas, quede más jugosa, tenga más sabor y al cortarla tenga
mejor presentación.
La técnica de mechar se realiza con la aguja de mechar o mechadora;
un utensilio largo y fino de forma redondeada con punta que se
introduce por el medio de la pieza de carne con el fin de realizar un
agujero.
Sirve también para ir introduciendo los distintos ingredientes. Para
que la pieza no pierda forma, se ata y luego se realiza su cocción.
121
Se sirve en una fuente de mesa, cortada en rebanadas y aderezada con
su propio jugo.

Papillot: es la acción de cocinar un alimento envuelto en papel

resistente al calor (papel de aluminio o papel sulfurizado)
La técnica de cocer en papillot se realiza envolviendo el alimento en
papel de aluminio untado con aceite o mantequilla y luego se hornea, o
bien se envuelve en film transparente para cocer en caldo o agua. La
cocción del alimento se produce herméticamente, se infla cociéndose al
vapor en sus propios jugos, se sirve inmediatamente en un plato bien
caliente. Generalmente se utiliza en alimentos con poca consistencia o
muy blanda, como pescados y verduras.
El termino Papillot se suele usar para designar los platos elaborados
con esta técnica; como la merluza al Papillot, etc.

Rebozar: es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y

harina antes de freír. Los alimentos se pueden rebozar con distintas
técnicas:
Rebozado “A la romana”: consiste en pasar el alimento por harina,
cubriendo bien toda la superficie hasta que se adhiera. Se sacuden los
restos de harina y se pasa por huevo batido, así quedara listo para
freír. La capa de harina debe ser delgada y uniforme. Se utiliza en
piezas pequeñas de pescado. La cobertura queda dorada y su interior
jugoso.
Otra receta de rebozado muy famosa es: En un bol mezcla muy bien
una taza de harina, una yema de huevo, una taza de cerveza y sal.
Masa Orly: Es una masa preparada para lograr un rebozado hinchado,
esponjoso y crujiente. Se utiliza en piezas pequeñas como los mariscos
(gambas, langostinos pelados, calamares en rodajas, etc. La masa Orly
122
se prepara con harina, levadura, bebida carbónica (gaseosa o soda),
agua y sal. También se usa en algunas hortalizas cocidas, como coliflor
o zanahorias. El alimento se sumerge en la masa Orly y se fríe
inmediatamente en abundante aceite caliente. Se gira varias veces
mientras se fríe hasta que se dore, se retira y se sirve con cuartos de
limón y salsas variadas (tártara, tomate, etc.)
•” Pescaito” frito: se reboza utilizando partes iguales de harina de
trigo y harina de garbanzos antes de freír.
•Enharinado: Es cuando solo se rebozan los alimentos con harina,
para tapar el exceso de humedad y proteger a las piezas más frágiles
que se rompan al freír. Luego se colocan en un colador para quitar el
exceso de harina antes de freír.

Sal Maldon: Es una sal inglesa cuya gran particularidad es su gran

pureza natural.
Dice Ferrán Adrià que "sus característicos cristales, suaves y blancos
ofrecen al paladar un sabor fresco muy apreciado por los gourmets
más exigentes. Es un pequeño lujo que debe usarse con moderación
porque resulta un poco más salada que la sal normal.
Añada una pizca de sal maldon a un filete a la plancha, de carne de
buey, justo en el momento de servirlo en la mesa.

Tempúra: Es un preparado tradicional y muy popular de la cocina

japonesa, que fue llevado al Japón por portugueses, hoy es uno de los
platos "japoneses" más conocidos en el exterior. No deja de ser un
rebozado. En líneas generales, consiste en freír algunos alimentos
123
previamente introducidos en una masa líquida y espesa. Los alimentos
deben ser del tamaño de un solo bocado.
Para preparar la tempúra: En un bol se mezclan harina, agua muy fría,
sal, la yema de 1 huevo y unas gotas de sake. Una vez fritos, son
servidos sobre papel absorbente o enrejado de bambú, junto con
salsas, servidas en pequeños recipientes donde cada pieza se moja, en
la salsa, antes de comerse.
Alimentos para hacer témpuras: Se pueden elegir muchas verduras y
pescados. Ejemplos de tempúra de verduras: berenjenas, puerros,
berros, pimientos, cebollas, calabaza, champiñones, níscalos, perejil,
nabos, apio, cebolletas, espárragos trigueros, manzanas, etc.
Tempúra de pescados: merluza, pescadilla, sardinas, atún, truchas,
calamares, langostinos, carabineros, langosta, gambas, etc.

124