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ORGANISMONACIONALDENORMALIZACINDELCOFOCALEC

PROYECTO DE NORMA MEXICANA

PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LCTEOS ALIMENTO REGIONAL CAJETA DENOMINACIN, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA.

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PROYECTO DE NORMA MEXICANA PROY-NMX-F-743-COFOCALEC-2011 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS LCTEOS ALIMENTO REGIONAL CAJETA DENOMINACIN, ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA. PREFACIO

En la elaboracin del presente Proyecto de Norma Mexicana, participaron las siguientes empresas e instituciones: CENTRO LECHERO (CECOOPAL) COMECAPRI CONSEJO PARA EL FOMENTO DE LA CALIDAD DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS, A.C. (COFOCALEC) FBRICA CORONADO, S.A. DE C.V. FAMESA LA ZAGALA LAS SEVILLANAS LECHERA GUADALAJARA, S.A. DE C.V. PRODUCTOS MEDELLN, S.A. DE C.V. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN Coordinacin General de Ganadera Delegacin Jalisco Delegacin San Luis Potos SECRETARA DE DESARROLLO HIDRULICOS DE SAN LUIS POTOS AGROPECUARIO Y RECURSOS COOPERATIVO DE LOS ALTOS DE JALISCO

SISTEMA PRODUCTO NACIONAL CAPRINO UNIN GANADERA REGIONAL DE JALISCO UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

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INDICE DEL CONTENIDO

NMERO DE CAPTULO 0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Introduccin Objetivo Campo de aplicacin Referencias Definiciones Smbolos y abreviaturas Denominacin del producto y clasificacin Especificaciones Muestreo Mtodos de Prueba

10. Etiquetado 11. Bibliografa 12. Concordancia con Normas Internacionales

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0. INTRODUCCIN La cajeta de leche es un dulce tradicional mexicano cuyo origen se remonta a la poca colonial en la regin del Bajo, hoy Celaya, Guanajuato. Esta elaborado a partir de leche de cabra o leche de vaca y azcar, y su nombre se deriva del cajete de madera de tejamanil de pino utilizado, en su origen, para envasar de forma artesanal el producto. En la actualidad, numerosas empresas continan elaborando la cajeta de leche siguiendo la receta tradicional, aunque ya existen variedades del producto como cajeta de leche quemada, cajeta de leche envinada y cajeta de leche con sabor, en diferentes presentaciones y formas de envasado. Asimismo, las aplicaciones de cajeta de leche se han ampliado como materia prima y/o como ingrediente, en productos de confitera, panadera y heladera. Cabe sealar que el presente Proyecto de Norma Mexicana es valioso no solo para los fabricantes de cajeta, sino tambin para los productores de leche de cabra y leche de vaca del pas, ya que la elaboracin del producto presenta una opcin importante para la transformacin de la leche, as como la preservacin de un alimento tradicional mexicano. Las especificaciones que se establecen en este Proyecto de Norma Mexicana, slo podrn satisfacerse cuando en la elaboracin del producto se utilicen materias primas e ingredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas tcnicas de elaboracin y el procesamiento se realice en instalaciones bajo condiciones higinicas, que aseguren un producto apto para el consumo humano

1. OBJETIVO El presente Proyecto de Norma Mexicana establece la denominacin de cajeta, as como las especificaciones que aplican al producto y los mtodos de prueba usados para su evaluacin.

2.- CAMPO DE APLICACIN El presente Proyecto de Norma Mexicana es aplicable a cajeta de leche y sus variedades que se comercializan dentro del territorio de los estados unidos mexicanos, para consumo directo o como materia prima y/o ingrediente usado en la elaboracin de alimentos, cuya denominacin comercial corresponde a la establecida en este documento.

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3. REFERENCIAS Para la correcta aplicacin del presente Proyecto de Norma Mexicana se deben consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan: NOM-002 SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 13 de octubre de 1993. Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002. Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006.

NOM-008-SCFI-2002

NOM-030-SCFI-2006

NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadosInformacin comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de abril de 2010. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificacin en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996.

NOM-116-SSA1-1994

Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10 de agosto de 1995. Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de septiembre de 2010 Productos y servicios. Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 01 de marzo de 2010. Alimentos Almidn Determinacin cualitativa (prueba de lugol) Mtodo de prueba, declaratoria de

NOM-243-SSA1-2010

NOM-251-SSA1-2009

NMX-F-374-1983

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vigencia publicada en el Diario Federacin el 13 de junio de 1983. NMX-F-608-NORMEX-2002

Oficial

de

la

Alimentos Determinacin de protenas en Alimentos Mtodo de Prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de mayo de 2002.

NMX-F-700-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche Alimento Lcteo Leche cruda de vaca Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 23 de junio de 2004. NMX-F-718-COFOCALEC-2006 Sistema Producto Leche Alimentos Lcteos Gua para el muestreo de leche y productos lcteos, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de noviembre de 2006. NMX-F-728-COFOCALEC-2007 Sistema Producto Leche Alimento Lcteo Leche cruda de cabra Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 15 de enero de 2008. NMX-Z-012-1-1987 Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 1 Informacin general y aplicaciones, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 2 Mtodo de muestreo, tablas y grficas, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 3 Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo, declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 31 de julio de 1987.

NMX-Z-012-2-1987

NMX-Z-012-3-1987

4. DEFINICIONES Para fines del presente Proyecto de Norma Mexicana se entiende por: 4.1 Aditivo o aditivos para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas en la formulacin de los productos y que actu como

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estabilizante, conservador o modificador de caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad. 4.2 Alimento lcteo regional, el producto elaborado con base en una receta tradicional de una determinada regin del Pas, denominado con su nombre original y elaborado en Territorio Nacional. 4.3 Azcares, todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento o bebida no alcohlica. 4.4 Brix, unidad que expresa el porcentaje de slidos solubles en el producto. 4.5 Buenas prcticas de fabricacin, conjunto de normas y actividades relacionadas entre s, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 4.6 Edulcorantes, sustancias permitidas que confieren sabor dulce a los alimentos o bebidas no alcohlicas. Pueden ser naturales (nutritivos) o artificiales o sintticos (no nutritivos). 4.7 Etiqueta, Cualquier rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida o sobrepuesta al producto preenvasado o, cuando no sea posible por las caractersticas del producto, al embalaje. 4.8 Leche, la secrecin de las glndulas mamarias de las cabras o de las vacas, sin calostro y sin substraccin ni adicin de alguno de sus componentes. 4.9 Mtodo de prueba, procedimiento analtico utilizado en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 5. SMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en el presente Proyecto de Norma Mexicana se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: % mn. mx. UFC/g
Brix

porcentaje mnimo mximo unidades formadoras de colonias por gramo

grados Brix

6. DENOMINACIN DEL PRODUCTO Y CLASIFICACIN 6.1 La denominacin de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en la Tabla 1.

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Producto Cajeta

Tabla 1. Denominacin del producto. Descripcin Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% de vaca, adicionada de azcares u otros aditivos e ingredientes permitidos por la Secretara de Salud, con excepcin de almidones de cualquier tipo, que se trata trmicamente hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto. Es el producto elaborado con leche fluida, 100% de cabra o 100% vaca, azcares u otros edulcorantes, que se trata trmicamente, pudiendo ser adicionado de saborizantes, colorantes, ingredientes opcionales, conservadores y otros aditivos permitidos, incluido el almidn, para darle al producto caractersticas tecnolgicas especiales de aplicacin, como en panadera, repostera, confitera y heladera.

Cajeta de uso industrial

6.2 Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se clasifican de acuerdo con lo siguiente: 6.2.1 Cajeta 6.2.1.1 6.2.1.2 6.2.1.3 6.2.1.4 6.2.2 Simple o natural Quemada Envinada Con sabor Cajeta de uso industrial

6.3 La denominacin de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana debe corresponder con lo descrito en la Tabla 1, seguida del origen de la leche usada, pudiendo incluir la clasificacin del producto. 6.3.1 Para estructurar la denominacin de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se sugiere seguir la Tabla 2.

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Tabla 2. Denominacin y clasificacin del producto Denominacin Origen de leche Variedades (opcional) genrica usada Cajeta Leche de vaca Simple o natural Leche de cabra Quemada Envinada Con sabor u otros ingredientes (como: nuez, almendra, pin, cacahuate, caramelo) Cajeta de uso industrial Leche de vaca Leche de cabra No aplica

De acuerdo con lo anterior se dan los siguientes ejemplos: Cajeta de leche de cabra, Cajeta de leche de vaca, Cajeta de leche de cabra quemada, Cajeta de leche de vaca envinada, Cajeta de leche de cabra con nuez,

7. ESPECIFICACIONES Los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana adems de cumplir con las Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes aplicables (Ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente. 7.1 Materias primas 7.1.1 Leche fluida de cabra o leche fluida de vaca. 7.1.1.1 En la elaboracin de cajeta no se permite la mezcla de leche de cabra y leche de vaca. 7.2 Ingredientes permitidos 7.2.1 Azcares y edulcorantes permitidos 7.3 Ingredientes opcionales 7.3.1 Vainilla o esencia de vainilla 7.3.2 Bebidas alcohlicas o alcohol potable

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7.3.3 Sabor u otros ingredientes como: nuez, almendra, pin, etc. 7.3.4 Aditivos alimentarios permitidos por la NOM-243-SSA1-2010 en lo referente a dulces de leche (ver punto 3. Referencias). 7.4 Especificaciones fisicoqumicas y sanitarias 7.4.1 Especificaciones fisicoqumicas Las especificaciones fisicoqumicas que deben cumplir los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se describen en las Tablas 3 y 4. Tabla 3. Especificaciones fisicoqumicas de Cajeta Parmetro Especificacin Mtodo de prueba Protenas % Grasa % Humedad % Almidn Brix Producto elaborado con leche de vaca Producto elaborado con leche de cabra 65 82 3.0 min. 2.0 mn. 12 - 20 Negativo NMX-F-680-NORMEX-2002 NOM-086-SSA1-1994 NOM-116-SSA1-1994 NMX-F-374-1983 Ver Punto 8.2

75 82

Tabla 4. Especificaciones fisicoqumicas de Cajeta de uso industrial Parmetro Especificacin Mtodo de prueba Protenas % Grasa % Brix 2.0 mn. 1.0 mn. 50 mn. NMX-F-680-NORMEX-2002 NOM-086-SSA1-1994 Ver Punto 9.2

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7.4.2 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana, adems de cumplir con lo establecido en la NOM-243-SSA1-2010 (ver punto 3. Referencias), deben cumplir con lo siguiente: Hongos y levaduras 100 UFC/g mx.

8. MUESTREO Para fines de muestreo de los productos objeto de este Proyecto de Norma Mexicana se propone el uso de las Normas Mexicanas NMX-F-718-COFOCALEC2006 y NMX-Z-012/1, 2, 3-1987 (Ver el punto 3 Referencias).

9. MTODOS DE PRUEBA 9.1 Para la verificacin de las especificaciones que se establecen en el presente Proyecto de Norma Mexicana, se deben aplicar los mtodos de prueba indicados en las Tablas 3 y 4 del mismo. 9.2 Determinacin de grados Brix 9.2.1 Fundamento Se determina mediante el ndice de refraccin el cual se basa en la direccin que toma un rayo de luz cuando incide en un medio de diferente densidad que el aire. 9.2.2 Equipo 9.2.2.1 Refractmetro manual o automtico con rango de lectura de 58 a 90 grados Brix. 9.2.3 Procedimiento 9.2.3.1 Abrir el prisma del refractmetro y colocar una gota de muestra a medir. 9.2.3.2 Si aplica, cerrar la ventana cuidadosamente. 9.2.3.3 Verificar que la muestra no est separada de la superficie del prisma para una mejor lectura. 9.2.3.4 Leer el resultado de la medicin a travs del ocular o en la pantalla digital.

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10. ETIQUETADO 9.1 Las etiquetas de los productos objeto del presente Proyecto de Norma Mexicana adems de cumplir con las normas oficiales mexicanas vigentes NOM008-SCFI-2002, NOM-051-SCFI/SSA1-2010, NOM-030-SCFI-2006, NOM-243SSA1-2010 y, en su caso, la NOM-086-SCFI-1994 (Ver punto 3. Referencias), deben declarar lo siguiente: 9.1.1 La denominacin del producto de acuerdo con lo descrito en el punto 6 de este Proyecto de Norma Mexicana.

10. BIBLIOGRAFIA Ley General de Salud. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 9 de agosto de 1999. Reglamento de la Ley General de Salud en materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de enero de 1988. Trujillo A. 2004. Origen de la Cajeta, Revista Cabras No. 1, poca Marzo Abril, 26-27

11. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES El presente Proyecto de Norma Mexicana no concuerda con ninguna Norma Internacional por no existir sobre el tema tratado.

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