UNIAGRARIA: GUÍA DE LABORATORIO DE Ciencias Básicas

QUÍMICA

Asignatura: Química General

Docente: Departamento de Ciencias Básicas Programa : Medicina Veterinaria
Semestre: I Semestre Área Química
Título: PORCENTAJE DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

1. COMPETENCIAS
Competencia Componentes Contenidos asociados

Propiedades del agua: - Densidad y tensión

1. Habilidades y capacidad para trabajar Superficial - Porcentaje de agua en
en ambientes de laboratorio Núcleos conceptuales (Dominios conceptuales) alimentos
2. El estudiante integra el pensamiento
Medición de humedad
científico a su quehacer, mediante el
análisis de eventos consistentes con Análisis y síntesis
modelos y teorías científicas,
Procesos cognitivos Razonamiento matemático
interpretando e implementando
procedimientos y estrategias que Abstracción
permitan la resolución de problemas.
3. El estudiante establece con argumentos Trabajo en ambiente de laboratorio
coherentes la explicación a una Diseño de experimentos
problemática, situación o fenómeno
asociado a las ciencias químicas, Evidencia destrezas tecnológicas
empleando elementos de análisis Ambientes de aprendizaje y actuación
propios de diversos campos del
conocimiento, de modo que puedan ser
aplicados en la cotidianidad de su
ejercicio profesional.

2. INDICADORES DE DESEMPEÑO

• Que el estudiante compruebe la existencia del agua determinando el porcentaje de humedad en diferentes alimentos.
• Que el estudiante desarrolle habilidades en la utilización de técnicas experimentales para confirmar algunas de las
• propiedades físicas del agua
• Que el estudiante determine en el agua propiedades como la densidad y la tensión superficial
• Que el estudiante relacione la estructura molecular con las propiedades y funciones biológicas del agua

3. BASES CONCEPTUALES Y TEÓRICAS

El agua es una biomolécula de carácter inorgánico y un compuesto que se encuentra en gran proporción en la materia viva; bien sea
en forma circulante, intersticial y/o intracelular, siendo de gran importancia biológica para los seres vivos debido a las funciones estructural,
de transporte, amortiguadora y termorreguladora, entre otras.
La molécula de agua está formada átomos de hidrógeno y de oxígeno que se mantienen unidos por enlaces covalentes formando un ángulo
de 104,50 grados, con la presencia de cargas positivas y cargas negativas que le confieren la característica de polaridad y el establecimiento
de puentes de Hidrógeno entre el átomo de oxígeno de una molécula y los átomos de Hidrógeno de moléculas vecinas.
Dada esta estructura molecular, el agua presenta diversas propiedades que son de gran importancia para la vida de diferentes organismos
siendo algunas de ellas; su densidad de 1g/cm3 a 40C y de 0,97g/cm3 a 00C siendo más densa en estado líquido que cuando se encuentra en
forma sólida y la alta tensión superficial debida a los puentes de Hidrógeno y entendida como una película superficial que se opone a la
separación de las moléculas lo que le permite a diferentes organismos vivos desplazarse a través de ella.
En la industria alimenticia, la determinación del contenido de agua conocida como el % de humedad se constituye en uno de los análisis de
más importancia; entre otras cosas, ya que este dato es un parámetro de calidad en la conservación de algunos productos lo que permite
determinar cual ha de ser su procesamiento óptimo y a que por otra parte, es la base de otras determinaciones analíticas. En la siguiente
práctica experimental se determinará el contenido de agua en diferentes alimentos teniendo en cuenta que el contenido de agua es mayor en
frutas y verduras ( 90%) que en pescados y carnes (60-80%) como lo indica la siguiente tabla.

4. MATERIALES EQUIPOS Y REACTIVOS

MATERIALES REACTIVOS Y EQUIPOS

- Gradilla 1. Balanza analítica

- 5 tubos de ensayo 2. Agua destilada
- Mortero con pistilo
- Picnómetro,
- Pinza para tubos de ensayo
- Probeta de 100 ml
- Vaso de precipitado de 250 ml
- Gotero

MATERIALES QUE DEBE TRAER

CADA GRUPO DE TRABAJO:

Un trozo pequeño de papa, carne,

lechuga, zanahoria y manzana. Zumo de limón o naranja, 100 ml
Dos clip
o ganchos para sujetar papel

5. PROCEDIMIENTOS GENERALES
DETERMINACION DE LA DENSIDAD

Pesar un picnómetro vacío y seco. Llenarlo con agua destilada y pesarlo nuevamente. Anotar el volumen del líquido el cual esta
determinado por el picnómetro. Determinar la densidad del líquido.

COMPROBACION DE LA TENSIÓN SUPERFICIAL

En un Beaker de 250ml agregar 40 ml de agua. Colocar dos “clip” o ganchos para sujetar papel de manera tal que floten. Agregar unas
gotas de agua jabonos, observar y analizar lo ocurrido.

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE AGUA EN ALIMENTOS

Enumerar y pesar cinco tubos de ensayo limpios y secos. Depositar en cada tubo de ensayo un trozo de la muestra a analizar
procurando alcanzar una altura de 3 cm .

Luego pesar de nuevo cada tubo de ensayo que contiene la muestra a analizar y calentar con el mechero hasta que la muestra tome
una coloración tostada y no se observe en las paredes del tubo de ensayo agua de condensación.

Dejar enfriar y pesar nuevamente los tubos de ensayo con la muestra y determinar con los resultados obtenidos el Porcentaje en peso
de agua de cada sustancia analizada y el Porcentaje de error de las mediciones. Teniendo en cuenta la siguiente fórmula:

* % Error = % H2O (experimental) - % H2O (teórico) / % H2O (teórico) X 100

6. RESULTADOS, ANÁLISIS Y DEBATES DE RESULTADOS

Completa las siguientes tablas con los resultados obtenidos:

DETERMINACION DE LA DENSIDAD:

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE AGUA EN ALIMENTOS

- ¿Por qué los porcentajes de agua obtenidos difieren con los datos registrados por la literatura?

- ¿Por qué los trozos de la caída de un iceberg flotan en el agua de los océanos polares?

- ¿ Según el método empleado en el laboratorio para determinar el porcentaje de agua en las muestras de alimentos,
que causas de error pudieron presentarse?

COMPONENTE AMBIENTAL

- ¿Qué implicaciones tienen los detergentes sobre los medios acuáticos en la naturaleza?
- Menciona el nombre de un organismo vivo que camine sobre el agua, explicando la razón por la que sus
patas no se mojan ni su cuerpo se sumerge.
- Menciona y describe tres métodos para la determinación de humedad que pueden emplearse en la industria
de alimentos

7. BIBLIOGRAFÍA UTILIZADA
• Departamento de Química. Publicaciones Universidad Nacional de Colombia. Bogotá D: C: 1993.
• MORTIMER, C.H., ´¨QUIMICA ¨,5 Ed., Fondo Educativo Interamericano, Belmont, California, 1983.
• UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA – Sede Medellín – Profesores Departamento de Química. Manual de Prácticas de
Química General. Medellín, 1997. pp. 15-17.
• UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Departamento de Química. Publicaciones. Bogotá D: C: 1993.