MANEJO DE LOS

ENVASES PARA
ALIMENTOS

Fuente: ITP – PERU -

 ENVASE HERMETICAMENTE CERRADO:

Un envase herméticamente cerrado es definido como un envase diseñado

para proteger al contenido contra la entrada de microorganismos y
además de mantener la esterilidad comercial del contenido durante y
después del procesamiento.
 CONDICIONES PARA UNA PRESERVACION SEGURA DE LOS ALIMENTOS
ENLATADOS

Depende del cumplimiento de tres condiciones:

1. El uso de procedimientos apropiados para el llenado y sellado que

produzcan envases sellados herméticamente que sean capaces de prevenir
el reingreso de microorganismos al producto después del proceso térmico
y luego de lograr la esterilidad comercial.

2. La aplicación de calor u otro método de esterilización para garantizar la

esterilidad comercial del producto y del envase.

3. El uso de procedimientos de manejo post enfriamiento que protejan la

integridad del envase sellado y procesado.

3
 ROL DEL VACIO EN EL ENVASE
•Reducir la tensión del envase y de sus
sellos o cierres durante el
procesamiento térmico y durante el
manejo posterior. (por calentamiento
la presión puede incrementarse dentro
del envase, este exceso de presión
podría afectar al envase y su sello).
•En envases rígidos, incluyen el
mantenimiento de los extremos del
envase en posición cóncava.
•En envases de vidrio es muy
importante para mantener la tapa en su
sitio sobre el acabado de vidrio (el
espacio de cabeza en este tipo de
envase tiene que ser no menos del 6%
del volumen del envase).
En envases flexibles, se puede hacer un
barrido del espacio de cabeza con
nitrógeno gaseoso o comprimiendo
mecánicamente los lados de la bolsa para
reducir o eliminar el espacio de cabeza.
Es deseable que haya un contenido bajo de
oxigeno en los alimentos enlatados, para
minimizar cambios químicos adversos en el
producto, tales como oxidación de grasas o
vitaminas, evitar cambios de color en
algunos productos y también para reducir
la corrosión interna de las latas.
El espacio de cabeza es un factor
importante para el sellado eficiente y para
la formación de vacío, también para
permitir la expansión del producto
durante el proceso en la autoclave, éste
varia con los productos, proceso y diseño
del empaque.
 OPERACIONES DE
PRODUCCION QUE AFECTAN
Envases
LA INTEGRIDAD DE LOS Vacios,
Blanqueo
ENVASES

En los procedimientos de enlatado

comercial ciertas operaciones Envasado Eliminar
básicas pueden afectar la integridad Sellado defectuosos
y la duración de la vida útil del
envase de alimentos.

Esterilización
Enfriamiento

Operaciones
Post’proceso
 OPERACIONES DE PRODUCCION QUE
AFECTAN LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES

Los envases deben ser lavados o limpiados antes de su

uso (agua o aire) .
Envases -Detectar daños en los cuerpos, pestañas de cuerpos y
tradicionales tapas.
rígidos de -Detectar signos o daños de ruptura, algunas condiciones
metal anormales del acabado, impacto de rajaduras o
-Envases adherencia de partículas de vidrio y pequeñas
vidrio protuberancias en el acabado, agarraderas o hilos
dañados.
-Cuidado en la carga y descarga de los envases de vidrio
en los transportadores.
 OPERACIONES DE PRODUCCION
QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD
DE LOS ENVASES
Bolsas retortables flexibles y
envases de cartón
-Envases plásticos rígidos y
semirrígidos con tapas
metálicas, de sello doble o con
tapas selladas térmicamente
-Detectar envases con fugas, agujeros,
quemaduras por cable o defectos de sello.
-Inspeccionar con regularidad los sistemas
de manejo para detectar bordes filosos,
asperezas u otras protuberancias que
puedan perforar el envase.
OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA INTEGRIDAD
DE LOS ENVASES
Escaldado
Operación en la que la materia prima se sumerge en agua caliente o se
expone a vapor vivo o a gases calientes.
Sirve para varios propósitos y puede afectar directamente la integridad del
envase así como la suficiencia del proceso térmico y la calidad del producto
terminado.
El producto se encoge, este encogimiento facilita el llenado apropiado del
envase.
Los gases de respiración contenidos en las células vegetales son
expulsados, esta liberación reduce la tensión durante el procesamiento
térmico contribuyendo en el desarrollo de un vacio mayor en el producto.
Inhibe la acción enzimática posterior que podría causar reacciones de
oxidación en el producto y cambios que afecten la calidad del mismo,
además de fijar o estabilizar el color natural de ciertos productos.
En algunos productos facilita el pelado, corte, trozado y otras etapas de
preparación.
Puede servir como una medida adicional de limpieza y remover el sabor 8
crudo de los alimentos.
 OPERACIONES DE
PRODUCCION QUE AFECTAN
LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES
Llenado

Provee un espacio de cabeza

apropiado en el envase,

Hay que prevenir que el

producto entre en contacto con
el área de sellado y quede
producto entre el borde del
envase y la tapa (puede causar
deformación del sello y actuar
como puente para introducir
contaminación dentro del
envase).
OPERACIONES DE PRODUCCION QUE
AFECTAN LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES

Cierre de los envases

El factor clave para mantener el sello hermético es el apropiado

mantenimiento y operación del equipo de sellado.
Deben llevarse a cabo inspecciones a intervalos regulares (al inicio de la
producción, inmediatamente después de un atascamiento, después de un
ajuste en la máquina o algún paro prolongado).
Se tienen que incluir exámenes visuales y destructivos.
Es necesario mantener registros .
Son específicos para cada tipo de envase y empaque.
 OPERACIONES DE
PRODUCCION QUE AFECTAN
LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES

Operaciones de procesamiento térmico

Una operación apropiada es

necesaria para mantener la
integridad del envase y minimizar la
distorsión de los mismos.
Cambios repentinos en la presión de
la retorta pueden ocasionar daños en
los sellos.
Los sistemas de carga y descarga de
envases deben estar diseñados de
manera que se minimice el daño a
los mismos.
 OPERACIONES DE PRODUCCION QUE
AFECTAN LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES

Enfriamiento de los envases

Esta operación se realiza tanto por enfriamiento en el autoclave o en
canales de enfriamiento como en enfriadores de agitación giratoria o en
enfriadores giratorios bajo presión o una combinación de los antes
mencionados.
Antes del enfriamiento, los extremos de las latas están distendidos debido a
la presión que se genera durante el procesamiento. Esta presión acumulada
causa que los componentes del sello doble, recientemente formado,
cambien levemente su relación entre sí.
Los sellos en envases de vidrio o en envases flexibles son afectados de forma
similar.
 OPERACIONES DE PRODUCCION QUE AFECTAN LA
INTEGRIDAD DE LOS ENVASES

Problemas que pueden presentarse durante el enfriamiento en envases metálicos

Condición de enfriado Problema

Muy serio. El sello doble puede

P
P ser separado lo suficiente como
Pandeo o para que ocurra una infiltración
combadura y el contenido de la lata puede
deteriorarse debido a la
contaminación bacteriana.

P P No es nada serio, excepto que la

Colapso deformación de la lata le da mala
apariencia y puede hacer difícil el
etiquetado
13
 OPERACIONES DE
PRODUCCION QUE AFECTAN
LA INTEGRIDAD DE LOS
ENVASES

Manejo de los envases después del

procesamiento

Después del esterilizado se debe

proteger a los envases de daños
que puedan afectar su integridad.

Los cuidados en el envasado y

proceso deben continuar en las
etapas de enfriamiento,
etiquetado, paletizado o encajado
y almacenamiento.
 PRECAUCIONES EN EL MANEJO POST PROCESO
PRECAUCIONES FINALIDAD
Inspeccionar los cierres periódicamente -Para asegurarse que están formados correctamente y que son de la más alta calidad
1 (evitar trato rudo y presencia de agua de enfriamiento y equipo de manejo de envases
contaminados).
-Los envases deben ser examinados por otros defectos tales como abolladuras o daños
al sello.
2 Controlar toda la operación de -Usar un sistema para transferir las latas a los canastos del autoclave que no las abolle
procesamiento en el autoclave. o las dañe.
-Evitar el sobrellenado de los canastos para prevenir que los envases se aplasten.
-Revisar las operaciones del autoclave para asegurarse que el enfriamiento preliminar
se realiza correctamente (enfriamiento a presión cuando sea necesario) para evitar
tensiones en el sello doble y la combadura o pandeo en los extremos de la lata.
-Descargar los canastillos y manejar los envases llenos después de la esterilización
para evitar el abuso de los mismos.
-Se sugiere el uso de correas elevadoras, correas retardadoras y cintas de transporte
“sin uniones”.
3 Clorar o desinfectar las aguas de -aguas recirculadas y las aguas que se utilizan en canales de enfriamiento.
enfriamiento
4 Evaporar el agua retenida en los -Si el espacio lo permite o usar un secador adecuado.
envases
5 Reemplazar todas las correas roídas y -Mejorar la instalación y ajuste del equipo automático de alta velocidad para el manejo
gastadas y los materiales porosos con de envases con el fin de minimizar el abuso de los mismos.
materiales nuevos no porosos.
6 Limpiar y desinfectar -El sistema de manejo de los envases llenos.
7 Examinar envases -Tomados periódicamente de puntos significativos del sistema de manejo de envases
llenos durante las operaciones del día, por evidencia de daños.
-Donde el daño sea aparente, ajustar la operación para minimizar el abuso de los
envases.
8 Hacer un examen final de los envases -Antes de que los lotes salgan de la planta enlatadora para asegurar que no se están
produciendo envases con defectos (Existen equipos automáticos para detectar envases
con vacío bajo o sin vacío llamados “dud”, que pueden ajustarse para separar envases
que han perdido su vacío).
9 El diseño del equipo debe permitir un -Estos envases no deben ser tirados a las correas transportadoras u otros equipos.
flujo parejo y continuo de envases -Sincronice la velocidad de la línea para evitar movimientos excesivamente rápidos o la
flexibles o semirrígidos a través de la acumulación de envases.
línea.
 SELLOS PARA ENVASES METALICOS
El doble sello se forma generalmente en dos operaciones llamadas “primera
operación” (la pestaña de la tapa se entrelaza o engancha con la pestaña del
cuerpo) y “segunda operación” (se comprimen los ganchos preformados, se
estiran las arrugas en el gancho de la tapa y se distribuye el compuesto
sellador). De ahí el nombre de doble sello.

Primera Operación Segunda Operación

16
SELLOS PARA ENVASES METALICOS

La calidad del doble sello terminado de la primera operación o de la

segunda operación, puede ser juzgada por la medición y evaluación de
estructuras específicas que comprenden el sello.
El fin primordial de un sello es asegurar la hermeticidad del envase. Un buen
sello es condición necesaria, pero no suficiente para evitar la contaminación
microbiana.
Cada doble sello está compuesto por tres espesores del componente de la
tapa y dos espesores del componente del cuerpo, con un compuesto
sellante apropiado distribuido a lo largo del metal doblado para formar un
sello hermético.
 SELLOS PARA ENVASES
METALICOS

La forma y la configuración del doble

sello terminado son determinadas por
el contorno de los rodillos selladores y
la conicidad de la mordaza. Los
contornos de los rodillos pueden
cambiarse para acomodar diferentes
espesores de la lámina.

Los perfiles de los rodillos y los ajustes

de la presión entre los rodillos y la
placa base en la máquina selladora son
los factores que determinan
finalmente la forma y la integridad del
doble sello y sus dimensiones.
 SELLOS PARA ENVASES METALICOS

Es importante entender que las medidas del sello por si solas no pueden
usarse para determinar la calidad de un doble sello.

El criterio final del doble sello puede hacerse solamente por una
inspección visual del sello desmontado junto con las medidas tomadas de
las partes que componen el doble sello.

Las medidas del grosor del sello, ancho del sello y de la depresión del
fondo de la tapa, junto con la apariencia visual, son las señales rápidas y
fáciles que indican una formación adecuada del doble sello.

19
 SELLOS PARA ENVASES
METALICOS

Durante el examen de los sellos

dobles, se pueden encontrar
medidas que están fuera de los
parámetros recomendados o
defectos visuales. DEPRESION EXCESIVA DEL FONDO DE LA TAPA

Para determinar la severidad de

estas condiciones” fuera de lo
normal” se requiere de un juicio
experimentado.

La decisión de si se aplican o no
acciones correctivas inmediatas,
dependen del defecto del sello en
la contabilidad del cierre del
envase.
 EVALUACION CRITICA DEL DOBLE SELLO

DEPRESION SELLO DE LA SELLO DE LA PRIMERA GANCHOS DEL GANCHOS DEL

EXCESIVA DEL PRIMERA OPERACIÓN OPERACION CUERPO CORTOS CUERPO LARGOS
FONDO DE LA TAPA SUELTO EXCESIVAMENTE
APRETADO
 EVALUACION CRITICA DEL DOBLE SELLO

SELLO DE LA SELLO DE LA GANCHO DE LA TAPA GANCHOS DE SOBREPOSICION

SEGUNDA SEGUNDA OPERACIÓN CORTO LA TAPA LARGO INSUFICIENTE
OPERACIÓN SUELTO EXCESIVAMENTE
APRETADO
 DEFECTOS ESTRUCTURALES
Los defectos estructurales son anormalidades del sello que son generalmente
de naturaleza seria y que pueden resultar en la pérdida del sello hermético. La
observación de cualquiera de los siguientes defectos estructurales requiere de
un juicio experimentado y la aplicación de la acción correctiva apropiada.

PENDIENTE VEE O LABIO SELLO AFILADO SELLO RECORTADO

 DEFECTOS ESTRUCTURALES

SELLO DEFECTUOSO POR SELLO FALSO PANDEO DEL CUERPO DE LA SELLO CORTADO
PATINAJE LATA
 EVALUACION DE LA INTEGRIDAD DEL DOBLE SELLO

FRECUENCIA (FDA – USDA)

A intervalos que no excedan 30
min. de operación continua de la
No
P Destructivas
maquina selladora, al inicio,
después de un atascamiento, de un
R
ajuste o de Un paro prolongado y
U cuando hayan cambios en los tipos
E de envases.
B A intervalos de frecuencia suficiente,
A por lo menos un envase de cada
S Destructivas cabezal al inicio, inmediatamente
después de un atascamiento severo,
después de ajustes o cambios y a
intervalos que no excedan 4 horas de
operación.
 MEDIDAS REQUERIDAS

METODO DE
MICROMETRO

METODO
OPTICO

26
 CLASIFICACIÓN DEL AJUSTE Y DE LA JUNTURA

Valoración del Grado de Ajuste

(Arrugas)

En un doble sello terminado, las arrugas remanentes ayudan a indicar el

ajuste del doble sello.

El grado de ajuste es una designación numérica que indica la presencia

relativa de arrugas o cuan liso es el gancho de la tapa. Se usan varios
sistemas numéricos.
El sistema mas usado comúnmente involucra la clasificación del ajuste desde
0% hasta 100% basado en el porcentaje libre de arrugas. El grado de ajuste
debe juzgarse por la amplitud de la arruga más grande y no por el número de
arrugas.
 CIERRES EN ENVASES DE VIDRIO

El envase de vidrio que generalmente se utiliza para alimentos de

baja acidez y acidificados, consta de dos elementos separados

– el envase de vidrio y la tapa de metal-. Ambos son esenciales

para formar un sello hermético adecuado.
PARTES BASICAS DEL ENVASE DE VIDRIO
Acabado
Es la parte del frasco que sujeta la
tapa o cierre, o sea el vidrio que
rodea la abertura del envase.

Cuerpo
La porción que se hace en el
“molde del cuerpo”. Es en la
mayoría de los casos, la parte más
grande del envase y se encuentra
entre el acabado y el fondo.

Fondo
El fondo del envase se hace en la
parte de la “placa del fondo” del
molde del envase de vidrio.
 TIPOS PRINCIPALES DE CIERRES AL VACIO
Es la parte del frasco Las tapas agarraderas se
TAPA DE TORCER que sujeta la tapa o
TIPO AGARRADERA
fijan al acabado de vidrio al
cierre, o sea el vidrio virar o girar la tapa hacia el
que rodea la abertura acabado.
del envase.

TAPA TIPO PT APLICAR Combina los requisitos Se presiona la tapa hacia el

CON PRESION Y de aplicación sencillos acabado de vidrio. La junta
QUITAR CON TORSION
de la tapa con sello de cierre de la tapa PT tiene
lateral con la que calentarse
conveniencia de una apropiadamente antes de la
tapa agarradera. aplicación.
TAPA TIPO PLCT (TAPA DE
HILO CONTINUO DE
Se coloca atornillando en la
Estas tapas son utilizadas
PLASTISOL ALINEADO superficie de sellado en el
en productos
acabado del envase de vidrio.
alimenticios acidificados
Puede ser usada tanto en
30
aplicaciones con o sin vapor.
 INSPECCIÓN DE ENVASES SELLADOS

FRECUENCIA DE CONTROL
(FDA – USDA - FSIS)
-Examen visual
(tapas sueltas o USDA-FSIS: A intervalos que no
No sesgadas, excedan 30 min. de operación
Destructivas agarraderas continua de la máquina selladora.
P aplastadas o tapas Antes (en la tapadora) y después del
desgarradas, vacío proceso térmico.
R bajo).
U FDA y USDA-FSIS: Al menos un envase
E por cada cabezal, como mínimo cada 4
B horas.
USDA-FSIS: Después del proceso
A térmico. FDA cuando se usen
Destructivas -Remoción de tapas
S -Vacío. tapadoras de vacío, se verifique su
eficiencia midiendo el vacío en agua
fría. Esta prueba tiene que hacerse
antes de empezar las operaciones de
llenado.
CIERRES PARA ENVASES
SEMIRRÍGIDOS Y FLEXIBLES

Los envases semirrígidos y flexibles están principalmente compuestos por

capas simples o multicapas de diferentes tipos de materiales tales como
plásticos polímeros (ejemplo: polietileno, polipropileno, polietileno PET,)
cartón, aluminio y /o oxido de silicona.
Cada capa en el paquete de varias capas de material, se añade para una
función específica con el fin de alcanzar los criterios de desempeño deseados.
Los envases flexibles y semirrígidos que no están diseñados para soportar
altas temperaturas y presiones de procesamiento en la autoclave son a
menudo utilizados en aplicaciones de envasado aséptico de baja acidez o
procesos de llenado en caliente para alimentos ácidos y acidificados.
 CIERRES PARA ENVASES Estos envases deben tener
cualidades específicas tales
SEMIRRÍGIDOS Y FLEXIBLES como:
Capacidad de soportar altas
temperaturas y presiones del
proceso de esterilizado.

Barrera al oxígeno, humedad, luz.

Protección a la durabilidad del

producto en todo el procesamiento,
almacenamiento y su distribución.

Resistente a la interacción entre

los envases y el producto y
capacidad de formar y mantener el
sello hermético.
 CIERRES PARA ENVASES
SEMIRRÍGIDOS Y FLEXIBLES

Los envases flexibles y semirrígidos que no están diseñados para soportar

altas temperaturas y presiones de procesamiento en la autoclave son a
menudo utilizados en aplicaciones de envasado aséptico de baja acidez o
procesos de llenado en caliente para alimentos ácidos y acidificados.

Con pocas excepciones el sellado hermético en envases flexibles y

semirrígidos son logrados por alguna forma de sellado en caliente. Las
excepciones incluyen envases plásticos con tapas de metal selladas por doble
sello, botellas con tapones de giro o envases flexibles pre esterilizados de
estilo bag-in-box que usan cierre press-on y tapas con snap-on lids.
 MÉTODOS DE SELLADO

POR Utiliza la generación de una corriente eléctrica en un campo

INDUCCION electromagnético. La resistencia eléctrica crea calor, el que funde la
tapa a la pestaña del envase.
Emplea barras redondeadas de sellado que no están lo
suficientemente calientes para formar un sello hasta que las dos
POR
IMPULSO
superficies a sellar han sido prensadas juntas. El calor y la presión
resultante, que han sido aplicados por las barras de sellado,
produce que las capas de polietileno de la tapa y del envase se
derritan y formen un sello de fusión.
POR BARRA También utiliza barras de sellado pero envés de un calentamiento
CALIENTE gradual, las barras de sellado se mantienen a una temperatura alta
constante.
Emplea la generación de vibraciones que producen las ondas de
CON
ULTRA ultrasonido. La fricción causada por la vibración genera calor y éste
SONIDO forma el sello de fusión. 35
 INSPECCIÓN DE ENVASES SELLADOS

FRECUENCIA DE CONTROL
(FDA – USDA - FSIS)

-Examen FDA y USDA-FSIS: A intervalos que no

visual excedan 30 min. de operación
No Destructivas
continua de la máquina selladora.
P
R USDA-FSIS: Antes y después del
U proceso térmico
E
B -Prueba del FDA y USDA-FSIS: Por lo menos un
A estallido envase de cada cabezal como mínimo
S Destructivas cada 2 horas.

USDA-FSIS: Después del proceso

térmico.
 ENVASES COMUNES

ENVASES CON TAPAS SELLADAS AL CALOR

Los envases semirrígidos con tapas selladas al calor se usan en las

operaciones de autoclave, llenado en caliente, llenado en frío o también en
operaciones asépticas tanto para alimentos de alta como baja acidez.

La composición típica de los envases es polipropileno con una capa

intermedia o barrera al oxígeno, como por ejemplo el EVOH.

Los envases pueden ser adquiridos preformados desde el proveedor o

pueden ser formados en la línea de fabricación, en conjunto con la
operación de llenado por los procesadores del alimento. Los envases
pueden formarse por soplado o por termoformado.
 ENVASES COMUNES
El tarro metálico de doble sello ha
ENVASE PLÁSTICO CON TAPA METÁLICA DE sido un envase de gran aceptación
DOBLE SELLO
para alimentos de baja acidez,
estables a temperatura ambiente.

El envase plástico con tapa de doble

sello, también entrega un alto nivel
de integridad.

El sello consta de cinco capas

(espesores) de material: tres capas de
la tapa de metal y dos del envase
plástico. Estos son doblados,
entrelazados y presionados con
firmeza el uno contra el otro por la
misma máquina cerradora básica
utilizada para los tarros metálicos.
 ENVASES COMUNES

ENVASES DE CARTON

La estructura básica de los envases de cartón – ya sea para productos llenados

en frío o procesados llenados asépticamente - está compuesta por
multiláminas del tipo polímero / cartón / lámina de aluminio.
El producto contenido dentro del envase determina la necesidad de capas o
láminas adicionales. La capa metálica requiere SurlynR en ambos lados para
que de esta manera se lamine adecuadamente al cartón y/o a otros
polímeros. Sin el SurlynR, o un polímero similar, el emparedado (sándwich) del
laminado metálico no se podría fabricar.
Los envases de cartón no resisten el esterilizado, por lo tanto, los alimentos de
baja acidez esterilizados son envasados en cartón de forma aséptica.
 ENVASES COMUNES

BOLSAS FLEXIBLES “RETORTABLES”

Las bolsas se emplean para alimentos de baja y alta acidez tanto para uso
aséptico como para uso con autoclaves. Pueden ser fabricadas de capas de
plástico simple o multicapas, lámina de aluminio y otro material de barrera
tal como oxido de silicona.

La película de material para bolsas es abastecida al procesador ya sea como

rollo matriz o en bolsas preformadas. Si se utiliza el rollo matriz, la
operación de formado de bolsas se lleva a cabo generalmente en la planta
procesadora de alimentos por medio de un equipo continuo de formado,
llenado y sellado.

Dependiendo del fabricante, este tipo de equipo puede configurarse para

formar bolsas en posición horizontal como vertical.
 ENVASES COMUNES

BOLSAS FLEXIBLES “RETORTABLES”

El llenado de las bolsas es una etapa crítica, es esencial que la bolsa sea
llenada con el producto hasta un nivel apropiado y que a su vez el producto
nunca tenga contacto con el área de sellado.

Debe evitarse el llenado excesivo ya que no sólo aumenta el riesgo

potencial de un sellado contaminado y defectuoso sino que también puede
llevar a efectuar un proceso térmico menor al recomendado debido al
mayor espesor o alto del envase.

Los selladores de bolsas retortables están equipados, para emplear un

sellado con barras calientes o un sellado por impulso.

Adicionalmente, la temperatura de sellado, la presión y el tiempo de

fusión tienen que mantenerse de acuerdo con las especificaciones del
fabricante de las bolsas.
GRACIAS POR SU ATENCION !

Preguntas ????